«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» - многие хотя бы раз в жизни слышали эти строки из молитвы, не обращая внимания на то, что верующие просят Всевышнего о главном - хлебе. Но никто прежде не задумывался о том, какой приносит больше пользы и меньше вреда. Рассказываем, почему предпочтительнее использовать именно ржаную муку для выпечки и как ещё можно её применять во благо красоты и здоровья.

Полезные свойства ржаной муки и её видов (обойной, обдирной и так далее)

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

1. Пеклеванная - продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
   
2. Сеяная - тонкого помола, выход - 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
3. Обойная (цельнозерновая) - наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
4. Обдирная - нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям. В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Хлеб из ржаной муки - не только вкусное дополнение к ежедневному рациону, но и полезное

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Употребление продуктов из ржаной муки помогает благополучному вынашиванию ребёнка. Также в ней содержатся фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и нивелируют ПМС.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Он способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с недугами нервной и эндокринной систем.

Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)

Название компонента	Мука пшеничная	Мука ржаная
Витамины	мг	мг
PP	1,20	1,2
B1	0,17	0,42
B2	0,04	0,15
B5	0,30	0
B6	0,17	0,35
B9	27,10 мкг	55 мкг
E	1,50	2,20
H	2,00 мкг	2,00 мкг
Холин	52	0
A	0	2,00 мкг
Бета-каротин	0	0,01
Макроэлементы	мг	мг
Кальций	18,00	43,00
Магний	16,00	75,00
Натрий	3,00	0
Калий	122,00	396,00
Фосфор	86,00	256,00
Хлор	20,00	0
Сера	70,00	78,00
Микроэлементы:	мкг	мкг
Железо	1,20 мг	4,10 мг
Цинк	0,70 мг	1,95 мг
Йод	1,50	0
Медь	100,00	350
Марганец	0,57 мг	2,59 мг
Селен	6,00	0
Хром	2,20	4,30
Фтор	22,00	50,00
Молибден	12,50	10,30
Бор	37	35,00
Ванадий	90,00	0
Кремний	4,00 мг	0
Кобальт	1,60	0
Алюминий	1050	1400
Никель	2,20	0
Олово	5,20	0
Титан	11,00	0
Питательная ценность	г	г
Белки	6,70	5,00
Жиры	0,70	1,00
Углеводы	50,30	42,5
Калорийность	240,00 ккал	204,00 ккал

Фотогалерея: Блюда из ржаной муки

Вот такие рулетики с начинкой можно приготовить из ржаной муки Ароматные и аккуратные кексы из муки из зерна ржи Ржаные булочки можно употреблять вместо хлеба Вареники из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.

Может ли возникнуть аллергия на муку?

Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Особенности употребления ржаных продуктов

Норма для взрослого человека

Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.

Ржаная выпечка может полностью заменить пшеничную в рационе человека.

Трёх-четырёх кусочков ржаного хлеба будет достаточно для включения в ежедневный рацион

При заболеваниях (холецистите, сахарном диабете, недугах ЖКТ)

Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах - до 150 г в сутки.

Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.

При похудении (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

Пророщенное зерно ржи содержит больше витаминов, чем мука, поэтому его рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в день. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.

Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю. Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.

Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.

При беременности и грудном вскармливании

Во время беременности и при некоторых болезнях лучше есть подсушенный хлеб

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.

Ржаная мука в рационе ребёнка

Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя - это вызовет брожение в желудке.

Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдений за состоянием ребёнка (у малыша с повышенной кислотностью желудка он вызывает изжогу).

Рецепты правильного питания с продуктом

Пирожки

• Калорийность - 312,80 ккал.
• Белки - 6,70 г.
• Жиры - 0,80 г.
• Углеводы - 69,50 г.

Ингредиенты:

• вода - 250 миллилитров;
• мука - 450 грамм;
• картошка - 1,10 кг;
• петрушка и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Блины с запечёнными овощами

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность - 158 ккал.
• Белки - 6,7 г.
• Жиры - 10,20 г.
• Углеводы - 9,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная обойная мука - 120 г;
• мука ржаная сеяная - 120 г;
• оливковое масло - три ст. ложки;
• вода - 310 мл;
• лук репчатый - 1 шт.;
• шампиньоны - 200 г;
• баклажаны - 1 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• сыр твёрдый - 200 г;
• сладкий перец - 1 шт.;
• соль, молотый чёрный перец, зелень петрушки по вкусу.

Инструкция:

1. Вымыть овощи, нашинковать небольшими кусочками чеснок и лук.
2. Положить всё в форму с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
3. Запечь в духовке при температуре 180 ° C в течение 15 минут, периодически помешивая.
4. Из муки, воды и соли замесить тесто и выпечь из него блины.
5. Приготовленные овощи положить на каждый из готовых блинов, посыпать зеленью и тёртым сыром, завернуть.
6. Уложить всё на противень и отправить в духовку на 6 минут.

Рулеты с сёмгой

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность - 324 ккал.
• Белки - 26,50 г.
• Жиры - 16,10 г.
• Углеводы - 22,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная мука - 500 г;
• вода - 125 г;
• сёмга слабого посола - 420 г;
• чёрный перец молотый, перец чесночный, прованские травы, соль;
• твёрдый сыр - 100 г.

Инструкция:

1. Муку с солью, травами прованскими, перцем перемешать.
2. Добавить воду, хорошо вымесить тесто и скатать в колобок, прикрыть и дать расстояться в течение получаса.
3. Измельчить сёмгу.
4. Сковороду разогреть, затем нарезать на кусочки тесто, раскатать и обжарить с обеих сторон без масла.
5. На лепёшки разложить сыр, посыпать сверху чесночным перцем, выложить сёмгу и свернуть всё в рулеты.
6. Готовые роллы закрепляют шпажками (если требуется) и посыпают зеленью.

Мука в лечении различных недугов

От лимфостаза

Компресс от лимфостаза с ржаной мукой делается на основе кефира

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.

От радикулита

Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).

Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.

От гипертонии

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.

От хронического насморка простудного характера

Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.

Следует помнить, что гайморит и аллергический насморк лечить таким способом нельзя.

Использование в домашней косметологии

Маски для лица

Масло граната годится для добавления в маску для лица со ржаной мукой

• Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
• Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.

Самодельные шампуни для мытья головы

Для нормальных волос

В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жирных

Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.

Для сухих

Понадобится залить кипятком крапиву и мелко порезанный корень лопуха (по столовой ложке каждого сырья), настоять всё в течение одного часа. 120 г муки изо ржи смешать с тёплым настоем трав, добавить в него ложку репейного масла и перемешать. Применять для мытья волос так же, как описано выше.

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.

Случается, что нужно вымыть голову, но условий для этого нет. В этом случае стоит втереть ржаную муку в сухие волосы и вычесать её расчёской.

Мука ржаная родственница муке пшеничной но существенно полезнее ее. Придает человеку силы и здоровье мука ржаная.

Гликемический индекс муки ржаной невысокий - 45.

Калорийность муки ржаной - 298 ккал в 100 граммах продукта.

Пищевая ценность муки ржаной в 100 граммах продукта: белки 9,0 граммов; жиры 2,0 граммов; углеводы 62,0 граммов.

Содержит витамины: В, Е, Н, РР.

Содержит: кальций, калий, железо, фосфор, натрий, магний, марганец, медь, цинк, алюминий, молибден, хром, бор, фтор, серу, йод, клетчатку, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Ржаная мука бывает сеяная, обдирная и обойная. В ней содержится большое количество питательных веществ и пищевых волокон, нормализующих обмен веществ, повышающих иммунитет, стимулирующих работу желудочно-кишечного тракта, укрепляющих сердечно-сосудистую систему. Из неё получают самую разнообразную наиболее диетическую и лечебную хлебобулочную продукцию. Она полезна при сахарном диабете, при хронических запорах.

Мука ржаная

сеяная тонкоизмельчённая белого цвета с синеватым оттенком вырабатывается из центральной части зерна (эндосперма) ржи с незначительной примесью (до 4%) периферийных частей зерна. Это самый светлый и качественный вид ржаной муки. Применяется для изготовления всей возможной хлебобулочной продукции, производимой на основе ржаной муки.

Мука обдирная крупноизмельчённая белого цвета с серо-коричневым оттенком вырабатывается из центральной части зерна (эндосперма) ржи с примесью до 15% отрубных частей зерна, оболочек и зародышей. Применяется для изготовления большинства видов хлебобулочной продукции, производимой на основе ржаной муки.

Мука обойная грубоизмельчённая белого цвета с выраженным серым оттенком (бывают оттенки зеленоватые или желтоватые) вырабатывается из целого зерна ржи. В ней содержится до 25% оболочек зерна и отрубей. Это самая тёмная ржаная мука. У неё наиболее богатый набор витаминов и иных необходимых человеку веществ. Из неё пекут максимально полезные столовые сорта хлеба.

Мука ржаная

темнее пшеничной, уступает ей по вкусовым и хлебопекарным качествам, труднее усваивается организмом, и всё же традиционно дополняет и иногда полностью заменяет пшеничную муку. Из ржаной муки пекут столовый хлеб, булочки, хлебцы, блины, оладьи, лепёшки, пирожки и пироги и даже рулеты, кексы, коржи и пряники, а также делают тесто для пельменей, мантов и вареников. Изделия из ржаной муки хранятся лучше изделий из пшеничной муки. Ржаная мука используется для приготовления приятнейшего и полезнейшего кваса.

Мука ржаная как и пшеничная, богата витаминами и другими полезными минеральными веществами, имеет высокую пищевую ценность, превосходящую пищевую ценность пшеничной муки. У ржаной муки (при её относительно небольшом гликемическом индексе) высокое содержание углеводов и, в результате, достаточно серьёзная гликемическая нагрузка. Она слабее нагрузки, получаемой от увеличивающей вес человека пшеничной муки, приблизительно на одну треть (на 30%), но, тем не менее, неконтролируемое употреблении ржаных мучных изделий скорее всего также приведёт к накоплению жира и увеличению веса.

Мука ржаная

вызывает метеоризм, не желательна после операций, при обострениях заболеваний пищеварительной системы и при индивидуальной непереносимости.

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем , именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в .

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

• кальций, необходимый для зубов и костей;
• калий, который поддерживает в нормальном состоянии нервную систему;
• магний и железо, чья задача – поддерживать нормальную систему создания новых клеток крови;
• фосфор, который необходим для умственной деятельности, поддерживает кости и хрящи.

Химический состав ржаной муки (на 100 г)

	298 кКал
	8,9 г
	1,7 г
	61,8 г
	12,4 г
	1,2 г
	14 г
	60,7 г
Сахариды	0,9 г
	1 г
	0,2 г
Витамины
	0,35 мг
	50 мкг
	0,13 мг
	0,25 мг
	1,9 мг
	1 мг
PP (НЭ)	2,8 мг
	3 мкг
Минеральные вещества
	3,5 мг
	230 мг
	270 мкг
	1,34 мг
	1,23 мг
	68 мг
	3,9 мкг
	34 мг
	38 мкг
	60 мг
	6,4 мкг
	2 мг
	189 мг
	350 мг

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и , и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без . Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких , которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся , чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского , делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

С давних времен хлеб ржаной был основным продуктом питания. Он присутствовал на столах не только бедных россиян, его ели и зажиточные люди. Причина этого очень простая: мука ржаная, которую используют для приготовления хлеба, наиболее соответствует необходимым потребностям организма человека. Эта еда более темная, чем приготовленная из пшеничного толокна, а готовые изделия хранятся из нее намного дольше. Поэтому во все времена ржаной хлеб пользовался большим почетом и уважением.

Что делают из ржаной муки, чем она характеризуется

Все было бы очень хорошо, но хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от клейковины. Так вот, к сожалению, в ней этого элемента мало. А ведь она отвечает за эластичность, растяжимость и упругость теста. Именно от этих характеристик зависит объем хлебного изделия, структура его пористости, форма или величина. Чтобы этот недостаток компенсировать, рекомендуется смешивать данный вид муки с пшеничной. Но такое тесто сильно липнет к человеческим рукам, так что с ним работать сложно, но ароматный ржаной хлеб стоит того.

Из него можно приготовить пряники, лепешки, печенье, блины и кексы. А закваска, сделанная на основе такой муки - неотъемлемая часть вкуснейшего русского кваса. Мука ржаная нуждается в правильном хранении - прохладное и сухое место в таком случае будет самым лучшим вариантом. Не нужно ставить возле нее продукты или предметы с нехорошим или слишком резким запахом, иначе мука может их впитать.

Ржаная мука: отзывы покупателей

Многие люди попробовали ее абсолютно случайно, а теперь жизни без нее не представляют. О тех, кто готовит из нее давно, в этот раз мы говорить не будем. Это отдельная история. Мука, что цельно смолотая, намного лучше, чем продовольственная обычная, тем более пшеничная. Она делается из зерна цельного, когда зародыши и отруби не удаляют. Именно поэтому в ней много полезных веществ. Мука ржаная является натуральным продуктом. В этом есть и минус: ее срок хранения меньше, чем обдирной, хотя и больше пшеничной. Покупатели пекут из нее хлеб, делают закваску. Получается очень вкусно. Такая мука не имеет, по отзывам покупателей, никаких антислеживателей и других веществ.

Это можно увидеть при просеивании. В ней попадаются комки крупного размера, которые без проблем разламываются. Встречается только один плохой отзыв - редко встречается в продаже. Некоторые пользователи делают из этой муки рогульки с различными начинками: с картошкой, творогом или капустой. Другие люди используют как шампунь. Небольшое количество просто разводят водой и на 10 минут наносят на волосы. Нужно только тщательно смыть, чтобы не образовалась корочка.

Польза ржаной муки

Немного расскажем о пользе продукта. Такая мука содержит в себе много полезных веществ и массу витаминов. Больше всего в ней имеется калия, меди и алюминия, также нельзя забыть о витаминах группы B, H, E, A и PP. Польза муки заключается в химическом составе. В ней содержатся углеводы и белки, а они - основные поставщики энергии. Ржаная мука содержит кальций, который участвует в построении костной ткани, поддерживает ее крепость. Калий улучшает работу сосудисто-сердечной системы. Нормальному кроветворению способствуют минералы магния и железа. Ржаная мука, польза которой не может быть переоценена, должна быть в доме каждой хозяйки.

Еще несколько примеров. Продукты из такой муки положительно сказываются при работе щитовидки, она помогают очистить от продуктов распада кишечник, а это, в свою очередь, заметно улучшает систему пищеварения. Также снижается риск увеличения атеросклероза и нормализуется уровень холестерина в крови.

Ржаная мука очень нужна для человека

По сравнению с пшеничной мука ржаная содержит фруктозы в пять раз больше. А она необходима для нормальной жизнедеятельности организма человека. Продукты из ржаной муки имеют нужное количество гемицеллюлозы и клетчатки, что усиливает перистальтику кишечника. Люксембург в 70-е годы прошлого века занимал по онкологии кишечника одно из первых мест в мире. Затем в их стране начали употреблять ржаной хлеб. Теперь они в конце списка.

В Польше и Германии такой хлеб считается диетической едой. Люди, которые страдают сахарным диабетом и малокровием, должны его кушать. Единственное ограничение: хлеб, на 100 % состоящий из ржи, тяжелый для употребления каждый день, поэтому рекомендуется использовать для его приготовления 15-25 % пшеницы и 80-85 % ржи.

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате.

Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.

Разбор состава и калорийности ржаной муки

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется.
Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное.
Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.
Состав ржаной муки:

• Кальций
• Магний
• Калий
• Фосфор
• Группа витаминов В и Е

В 100 граммах содержится - 8,9 г белка, 61,8 г углеводов, 1,7 г жиров.
Калорийность ржаной муки - 298 ккал.

Польза и вред ржаной муки для организма

Потеря веса

Рожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.

Предотвращает желчные камни

Недавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.

Контроль диабета

Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).

Улучшает пищеварение

Как уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.

Повышает эффективность метаболизма

По сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.

Популярные виды ржаной муки

Существуют следующие виды муки:

• Пеклеванная. Практически не содержит витаминов. Используется для выпечки хлеба
• Сеяная. Очень низкий уровень калорийности
• Обдирная. Используется для выпечки хлеба, очень ароматная
• Обойная. Самое большое количество витаминов и полезных минералов

Совет! Выпекать хлеб лучше всего из обойного сорта, ведь в нем больше всего полезных компонентов.

Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки

Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки.
Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток.
Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.

Разнообразие постной выпечки из ржаной муки

Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания.

Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.

Лучшие страны-производители ржаной муки

Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.
Итак, лучшая ржаная мука производится в:

Германии

В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.

Польше

Второй по величине производитель ржи - Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.

России

Россия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.

Простые лепешки из ржаной муки: видео

Заключение

Ржаная мука является очень полезной. При этом выпечка из нее ароматная и вкусная. Она отлично подойдет тем людям, которые следят за своим здоровьем или же любят вкусно безопасно поесть. При этом употребление выпечки поспособствует оздоровлению и налаживанию работы кишечника, что немаловажно.