"Вороне где-то бог послал кусочек сыру;
На ель Ворона взгромоздясь,
Позавтракать было совсем уж собралась,
Да призадумалась, а сыр во рту держала.
На ту беду Лиса близёхонько бежала..."
Все знают, чем закончилась эта история. Во Франции знают даже больше: здесь определили, какой именно сыр держала во рту глупая птица!
Впрочем, стоит по порядку.
Иван Андреевич Крылов не сам придумал историю про Ворону и Лисицу, а заимствовал сюжет у французского баснописца Жана де Лафонтена, жившего за полтора века до него. Строго говоря, Лафонтена сначала перевёл Сумароков, а потом уж гениально пересказал Крылов, но это не столь важно. Важно, что комбинация Ворона-сыр-Лисица раньше появилась у Лафонтена.
Жан де Лафонтен родился в городе Шато-Тьерри, что примерно в 90 километрах от Парижа. В этих местах делают бри, один из самых знаменитых и самых древних французских сыров — ему больше тысячи лет. По форме бри похож на лепёшку. Покрыт благородной белой плесенью. Мягкий, нежный, душистый, текучий, его называют "сыр королей и король сыров". Без сомнения, Лафонтен бри любил и ел его регулярно. Но какой? Ведь во времена Лафонтена существовало три типа бри: бри де Мо, бри де Куломье и бри де Мелен. Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.
В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке, среди экспонатов есть ширма времён Лафонтена с вытканными сюжетами из его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр, определил, что по размеру этот сыр как раз подходил под стандарты бри де Мелен. У этого бри самый густой аромат ("Лисица чует сыр..."). Любознательный гражданин пошёл дальше. Он провёл эксперимент и установил, что ворона, точнее ворон, как правильно говорится у Лафонтена, вполне может удержать в клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Мо в диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст, чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.
Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы — пробовать сыр, упомянутый в знаменитой басне. Любознательный гражданин в одночасье стал знаменитостью. Производители бри де Мо и бри де Куломьер попытались выдвинуть контраргументы, но было уже поздно.
Пожалуй, неловко уточнять, что гражданин этот был вице-президентом Ассоциации производителей бри де Мелен...
Сколько во Франции сортов сыра — неизвестно. Считается, что столько, сколько дней в году. Самые знаменитые, помимо упомянутых бри.
Roquefort — рокфор: овечий сыр с голубой плесенью. Настоящий рокфор делают только на юге Франции, где его выдерживают в известняковых гротах. Зреет как минимум 3 месяца. Имеет пористую мякоть и пикантный вкус. Пахнет овечьим молоком и известняковым гротом. Рокфор часто используют для приготовления соуса к мясу, его добавляют в супы и макароны. Очень хорош на закуску, для возбуждения аппетита. Для настоящих гурманов.
Camambert — камамбер: мягкий, жирный сыр из коровьего молока, родом из Нормандии. Зреет минимум 3 недели. Имеет легкий привкус шампиньонов. Обычно продается в небольших берестяных коробочках. Очень нежный, не переносит тепловой обработки и долгого хранения. Хорош на десерт с красным вином, а еще лучше — с яблочным сидром.
Livarot — ливаро: один из самых древних французских сыров. Его делают из коровьего молока в Нормандии. Во время созревания сырную головку пять раз обматывают морским тростником, который выращивают специально для этого. Сыр, приготовленный промышленным способом, обматывают зеленой бумагой, и он сразу падает в цене! Зреет от 1 до 2 месяцев. Отличается приятным оранжево-коричневым цветом, острым ароматом и пикантным вкусом. Хорош на десерт с душистым белым вином.
Pont l’Eveque — пон л’эвек: еще один мягкий коровий сыр из Нормандии, но более редкий, чем камамбер и ливаро. Имеет необычную квадратную форму и золотистый цвет. Зреет от 2 до 6 недель. Пахнет влажной соломой. По вкусу мягче, чем ливаро, но тоже с характером. Хорош с красным вином.
Мunster — мюнстер: мягкий коровий сыр, который производят в Эльзасе и Лотарингии, бывших когда-то частью Германии. Зреет не меньше 3 недель, требуя от сыродела регулярного внимания и ласки: раз в два дня его обмывают соленой водой (а порой и местной водкой, зависит от производителя) и переворачивают. Имеет чуть-чуть копченый вкус и золотисто-оранжевый цвет. Расплавленный мюнстер замечательно идёт в запеченную картошку и в разные пироги. Но он хорош и в чистом виде с белым эльзасским вином.
Saint-Nectair — сан-нектер: родом из провинции Овернь, что в самом центре Франции. Делают из коровьего молока, оставляют зреть на соломенных подстилках, раз в 5-6 дней поглаживая и переворачивая, чтобы плесень росла равномерно. Зреет сан-нектер не меньше 5 недель. Цвета он совершенно неаппетитного, сероватого, но вкуса божественного. Есть в нем что-то от лесных орешков и осенних грибов, а пахнет соломой и овсом. Идет в пироги, хорош и на десерт.
Epoisses — эпуасс: самый известный бургундский сыр. Зреет не меньше 4 недель, и чем дольше зреет, тем ярче и темнее становится его корочка. Пока он ждет своего часа в погребе, его регулярно обмывают сначала солёной водой, а потом водой с бургундским яблочным бренди. Имеет резкий аммиачный запах и пряный крепкий вкус. Лучше всего идет с красным бургундским.
Morbier — морбье: прессованный неварёный сыр из коровьего молока, который делают в провинции Франш-Конте на востоке Франции. Его отличительная особенность — тонкая прослойка золы внутри сырного круга. Найти настоящий деревенский морбье непросто, его почти весь делают промышленным способом. У него нежный сливочный вкус с тонкой копчёной ноткой. Хорош с красным вином.
Tomme — томм: полумягкий сыр, который делают из коровьего, овечьего или козьего молока. Имеет серую, как бы припудренную корочку и мягкий сливочный вкус с тонким ароматом погреба. Обычно нравится всем.
Cantal — канталь: твердый сыр, самый известных из сыров, которые делают из коровьего молока в провинции Овернь. Представляет собой огромный тяжелый круг с довольно толстой корочкой, под которой — душистая ароматная мякоть. Отлично идет с белым вином.
Comte — конте: твёрдый вареный сыр с золотисто-коричневой твёрдой корочкой. Производится только из молока коров монбельярской породы. Зреет 4 месяца. Имеет нежный фруктово-ореховый аромат. Хорош с лёгким красным вином.
Reblochon — реблошон: сыр из Савойи, расположенной в предгорьях французских Альп. Мягкий сыр с мытой корочкой. Делают из молока коров трех разных пород. Имеет аромат грецкого ореха и сладковатый нейтральный вкус. Хорош с белым вином.
Emmentaller — эмменталь: полутвердый сыр с дырками, размер которых, согласно стандартам, не должен превышать 4 сантиметра. Его настоящая родина — Швейцария, но он замечательно прижился во Франции. Зреет не меньше 3 месяцев. Чаще используется для приготовления разных блюд, для запекания, но в целом универсальный сыр.
Mimolette — мимолетт: сыр из коровьего молока, родом из Лилля. Отличается веселым красно-оранжевым цветом и твердой довольно толстой корочкой, похожей на кору какого-то экзотического плода. Во время созревания на поверхность этого сыра селят клещика, который делает в сыре маленькие дырки-ходы, чтобы сыр дышал. Мимолетт имеет фруктовый вкус с немного горьковатым оттенком. Замечательно "женится" с бордо или бургундским.
Bleu d’Auvergne — блё д’овернь: мягкий голубой сыр из коровьего молока. Зреет не меньше 4 недель. Имеет влажную сливочную полумягкую плоть и насыщенный острый слегка солоноватый вкус. Гораздо мягче рокфора. Хорош и на закуску, и на десерт со сладким вином.
Chabichou — шабишу: самый древний из известных козьих сыров во Франции. Делают в провинции Пуату-Шарант, как и большинство козьих сыров. Имеет форму цилиндра, сужающегося кверху. Зреет минимум 3 недели — чем моложе, тем слаще, чем старше, тем острее. Пахнет орехами и козьим молоком. Замечателен на десерт с инжирным вареньем, также хорош с белым вином типа савиньон.
Cur de chevre — кёр де шевр: сыр из козьего молока. Его название переводится как "козье сердце" и он действительно в форме сердечка, обсыпанного черной древесной золой. Зреет минимум 8 дней. Имеет мягкий нежный вкус. Часто подаётся завёрнутым в лист каштана. Идеальный десерт. Идёт с легким красным вином.
Мало кто из иностранцев знает, что во Франции всякому сыру — своё время. Его отсчет начинается весной, когда коровы, овцы и козы питаются свежей травой, а не сеном, как осенью и зимой, что, конечно, сказывается на вкусе молока.
Козьи сыры, особенно молодые, обычно едят весной и в начале лета. Зимой козы почти не дают молока. Также весенними можно считать реблошон, комтэ, нежный бри де мо.
Летом отлично идут более зрелые сыры из козьего молока. Замечателен летом канталь и веселый рыжий мимолетт.
Осенью предпочтительны камамбер, мюнстер, томм, бофор, бри де мёлен.
Зимой хороши бри де куломьер, ливаро, комте, блё д’овернь, сен-нектер, пон л’эвек, рокфор.
Конечно, в супермаркете любой сорт сыра можно найти круглый год. Но ведь с помощью консервантов можно кому угодно молодость продлить...
Если у вас есть выбор, берите сыр из непастеризованного молока (de lait cru), он более душистый и вкусный, более "французский". Также стоит делать выбор в пользу маркировки AOC (Apellation d’Origine Controlee). Она означает, что вкусовые качества сыра с таким названием подтверждены временем, а его стандарты установлены столетия назад.
Сами французы чаще выбирают эмменталь, на втором месте камамбер, на третьем — бри. Франция — первый в мире экспортер сыров, но не самый крупный производитель. Тут пальма первенства принадлежит США. А больше всего сыров в мире едят греки.
Хранить сыр лучше всего в "родной" упаковке, а если она нарушена, то обернутым в фольгу. Сыр легко отдает и перенимает запах, так что лучше, если он будет максимально изолирован от остальных продуктов.
Перед подачей на стол сыр нужно по крайней мере пару часов подержать при комнатной температуре. Подавать сыр холодным — все равно что предлагать тёплое мороженое.
Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день. Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра. Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр. Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.
Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:
1. | 6. | 11. |
2. | 7. | 12. |
3. | 8. | 13. |
4. | 9. | |
5. | 10. |
Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары - сырами из козьего молока, регион Эльзас - сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри . Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.
Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.
Bellétoile - мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.
Boursault - мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.
Boursin - белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.
Brillat-Savarin - круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.
Excelsior - имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.
Fromage de Monsieur Fromage - производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.
Gervais - как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.
La Bouille - этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.
La Bourse - сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.
Margotin - этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.
Petit Suisse - один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.
Provencal - еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.
Tartare - сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.
Мягкие сыры
Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:
Bibress - сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.
Бри (Brie) - традиционно считается королем всех мягких сыров.
Бри де Мо (Brie de Meaux) - разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.
Бри де Мелён (Brie de Melun) - еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.
Bache Lorraine - по вкусу и текстуре напоминает Бри.
Cambree - новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.
Камембер (Camembert) - один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.
Caprice des Dieux - сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.
Carre de 1’ Est
- сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) - сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.
Куломье (Coulommiers) - производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.
Fol Amour -овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.
St. Benoit - данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.
Valdieue - сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.
Valmeuse - еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.
Полутвердые сыры
Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке - главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.
Babybeh - изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.
Bonbel - этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.
Chiberta - данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.
Ливаро (Livarot) - известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.
Edam Français - сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.
Манстер (Munster) - будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.
Pont l’Evêque - еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».
Port Salut - данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.
Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.
Royaldieue - по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.
St. Nectaire -еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.
St. Paulin - данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.
Сыры из козьего молока
Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.
Шэвр (Chevres) - самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.
Банон (Banon) - сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.
Capricette - сыр низкой жирности и с тонким вкусом.
Шабишу (Chabichou) - мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.
Chèvre au Poivre - этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.
Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.
Montrachet - производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.
Pyramide - тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.
St. Marcellin - изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.
Сент-Мор (Sainte Maure) - цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.
Голубые сыры
Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.
Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.
Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.
Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.
Рокфор (Roquefort) - «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.
Твердые сыры
Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.
Beaumont - данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.
Комте (Comte) - представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера - с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.
Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.
Мимолет (Mimolette) - сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.
Tomme des Pyrénées - больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.
Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.
Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.
Плавленные сыры
Beau Pasteur - тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.
Fondu au Raisin - его напоминает вкус дробленных семян винограда.
Gourmandise - идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.
Валентина Бондарь
Побывать по Франции и не попробовать настоящей французской кухни — практически значит не быть во Франции вовсе. Кухня любой страны много говорит о ее жителях, а во Франции профессия повара является самой популярной, поэтому их кухня — это действительно нечто фантастическое. Более 500 видов сыров зарегистрировано на территории Франции официально, но на самом деле сыров в этой стране еще больше. Сегодня мы поговорим о самых знаменитых во всем мире французских сырах, возможно, вы захотите их попробовать?
1. Абонданс. Французский сыр, известный с 14 века. Регион происхождения: Верхняя Савойя.
2. Банон. Сыр с тысячелетней историей, известный еще со времен Древнего Рима.
3. Блё-де-Жекс. Один из древнейших французских сыров. Его начали изготавливать еще в 13 веке.
4. Блё-де-Косс. Один из первых голубых сыров в мире. Когда-то по праву его можно было назвать королевским, ведь его упоминал сам Гай Юлий Цезарь. Этот сыр также пришелся по душе Карлу Великому, после чего активно подавался к королевскому столу.
5. Бофор. Первыми на территории Франции этот сыр стали производить монахи по рецепту Римской империи, однако наибольшую популярность он получил только в 18 веке.
6. Бри . Самый знаменитый французский сыр, не теряющий своей популярности еще со Средних веков. Бри всегда был сыром королей, так что его обязательно нужно попробовать хотя бы раз в жизни.
7. Броччио. Сыр родом с Корсики, которые считают Броччио своим национальным достоянием.
8. Валансе. Необычный сыр в форме усеченной пирамиды. По легенде, сам Наполеон отрубил сыру в форме пирамиды верхушку после провальной Египетской кампании. Сегодня Валансе — визитная карточка провинции Берри.
9. Камамбер. Другой всемирно известный французский сыр. По легенде, первую головку этого сыра изготовила нормандская крестьянка по имени Мари Арель по рецепту беглого монаха.
10. Конте. Очень вкусный сыр, производимый изначально только во французском регионе Франш-Конте. Сегодня этот популярный сыр делают во многих регионах Франции.
11. Лайоль. Монастырский сыр, изобретенный в 19 веке.
12. Лангр. Яркий мягкий непрессованный сыр из региона Шампань. Достаточно молодой.
13. Ливаро . Элитный сыр из Нижней Нормандии. В 19 веке был самым популярным сыром в этом регионе.
14. Маруаль. Другое название этого сыра — Марой. Этот сыр имеет форму булыжника и рыжеватый цвет. В свое время его предпочитали многие французские короли.
15. Мимолет. Рыжеватый сыр, изготовленный когда-то впервые по заказу самого Людовика XIV, как аналог эдамеру.
16. Морбье. Прессованный неварёный сыр. Первое упоминание о нем было сделано в 1795 году. Характерная отличительная особенность сыра — прослойка из измельченного древесного угля.
17. Мюнстер. Один из самых древних европейских монастырских сыров. Название сыра так буквально и переводится «монастырь.»
18. Нёшатель. Красивый и очень вкусный сыр в форме сердца. Во время столетней войны девушки дарили мужчинам сыры такой формы. Так нёшатель и приобрел свою знаменитую форму сердца. Первое упоминание об этом сыре датируется 1035 годом.
19. Пелардон. Козий сыр, упоминания о котором можно встретить в трактате «Естественная история». Раньше у этого сыра было множество названий, но к 19 веку осталось лишь одно — «Пелардон.»
20. Пон-л’Эвек. Сыр квадратной формы, который сегодня является сравнительно редким, не смотря на изысканный вкус и богатую историю.
21. Реблошон. Название этого сыра можно дословно перевести как «повторно доить корову». Согласно легенде в 14 веке крестьянам приходилось платить налог в зависимости от количества надоенного молока. Доить коров приходилось в присутствии сборщиков налогов, и чтобы не переплачивать, крестьяне не додаивали коров, а после доили их повторно. Из такого жирного молока как раз получался прекрасный сыр.
22. Рокфор. Знаменитый французский голубой сыр. По легенде влюбчивый пастух оставил бутерброд с овечьим сыром на пастбище и вернулся туда через месяц. Естественно, сыр был покрыт голубой плесенью, но пастух все-таки решил его съесть. И вкус сыра ему очень понравился.
23. Ролло. Еще один монастырский сыр, впервые изготовленный в 17 веке на территории монастыря Маруаль. Этот сыр пришелся по душе Людовику XIV и обрел такую популярность, что даже использовался в качестве денежного эквивалента.
24. Эмменталь. Вообще-то Эмменталь — это швейцарский сыр, но есть также Эмменталь французский, производимый в Савойе.
25. Салер. Этому сыру уже более двух тысяч лет, и до сих пор его изготавливают по старинным технологиям.
Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары - сырами из козьего молока, регион Эльзас - сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри . Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.
Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.
Bellétoile - мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.
Boursault - мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.
Boursin - белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.
Brillat-Savarin - круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.
Excelsior - имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.
Fromage de Monsieur Fromage - производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.
Gervais - как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.
La Bouille - этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.
La Bourse - сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.
Margotin - этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.
Petit Suisse - один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.
Provencal - еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.
Tartare - сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.
Мягкие сыры
Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:
Bibress - сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.
Бри (Brie) - традиционно считается королем всех мягких сыров.
Бри де Мо (Brie de Meaux) - разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.
Бри де Мелён (Brie de Melun) - еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.
Bache Lorraine - по вкусу и текстуре напоминает Бри.
Cambree - новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.
Камембер (Camembert) - один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.
Caprice des Dieux - сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.
Carre de 1’ Est
- сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) - сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.
Куломье (Coulommiers) - производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.
Fol Amour -овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.
St. Benoit - данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.
Valdieue - сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.
Valmeuse - еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.
Полутвердые сыры
Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке - главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.
Babybeh - изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.
Bonbel - этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.
Chiberta - данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.
Ливаро (Livarot) - известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.
Edam Français - сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.
Манстер (Munster) - будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.
Pont l’Evêque - еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».
Port Salut - данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.
Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.
Royaldieue - по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.
St. Nectaire -еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.
St. Paulin - данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.
Сыры из козьего молока
Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.
Шэвр (Chevres) - самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.
Банон (Banon) - сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.
Capricette - сыр низкой жирности и с тонким вкусом.
Шабишу (Chabichou) - мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.
Chèvre au Poivre - этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.
Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.
Montrachet - производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.
Pyramide - тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.
St. Marcellin - изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.
Сент-Мор (Sainte Maure) - цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.
Голубые сыры
Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.
Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.
Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.
Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.
Рокфор (Roquefort) - «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.
Твердые сыры
Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.
Beaumont - данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.
Комте (Comte) - представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера - с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.
Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.
Мимолет (Mimolette) - сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.
Tomme des Pyrénées - больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.
Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.
Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.
Плавленные сыры
Beau Pasteur - тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.
Fondu au Raisin - его напоминает вкус дробленных семян винограда.
Gourmandise - идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.
Валентина Бондарь