Рецепт приготовления армянского шашлыка

Для приготовления вкусного армянского шашлыка понадобится:

• мясо (свинина, говядина, лучше использовать баранину);
• лук репчатый;
• соль;
• молотый чёрный перец;
• пажитник;
• зелень.

Процесс приготовления

Итак, давайте же узнаем, как приготовить шашлык по армянски. Для начала необходимо выбрать хорошее мясо, которое должен быть свежим, чтобы вкус был на высоте. Мясо необходимо нарезать кусками (размер кусков будет зависеть от вашего мангала), но лучше не делать слишком огромные куски, чтобы шашлык смог быстро прожариться и остался сочным.

Репчатый лук нарезаем кольцами и теперь вы сможете узнать, как для шашлыка. Тут нет ничего сложного и каждый сможет сделать это сам. После того как мясо и лук нарезаны, приступаем к приготовлению маринада для будущего шашлыка дома. Сразу хочется отметить, что для этого необходимо использовать стеклянную посуду, чтобы предостеречь изменения вкуса. Также можно мариновать мясо и в керамической посуде, однако если данной тары не имеется, используйте эмалированную.

Помещаем нарезанное куски в стеклянную емкость, берём луковые кольца в руки и разминаем их руками, тем самым ломая их и выдавливая из них сок. Закидываем лук в блюдо и хорошенько размешиваем руками.

Затем нарезаем зелень (петрушка, зеленый лук) и добавляем их к мясу, перед этим потерев в руках с необходимым количеством соли.

Берём молотый черный перец и посыпаем заготовленное . Не забываем, что перец необходимо добавлять по вкусу и приступаем к добавлению самого важного ингредиента - пажитник. На армянском он звучит как чаман. Добавляем его в мясо не более чайной ложки, такого количества будет достаточно, чтобы аромат свёл с ума.

Ещё раз руками перемешиваем мясо со всеми ингредиентами и оставляем посуду с маринадом настаиваться в тени на 30-40 минут. На долго оставлять не стоит, и теперь давайте узнаем, как пожарить армянский шашлык.

После того, как мясо пропиталось всеми специями, необходимо приступить к самой важной части приготовления - пожарить его на мангале. Куски надеваем на шампуры, и отправляем их на раскалённые угли. Запомните, что шашлык лучше всего жарить не на красных углях, а на слегка прогорелых.

Температура от таких углей отличная, получается отличный и , а не пригорелый или же высохший. Во время жарки не забывайте каждые 50-60 секунд переворачивать шампуры, чтобы шашлык жарился равномерно и был сочным.

Для того чтобы блюдо получилось особенно изумительным, во время жарки используйте картонку или обыкновенную газету, с помощью которой размахивайте над мангалом, это будет способствовать лучшему приготовлению и дым от углей лучше пропитает мясо и сделает его особенно вкусным.

Всем желаем приятного аппетита и приятных выходных .

Поговорим подробнее о приправе чаман и ее применении в самых разных блюдах. Изобилие вкусов и ароматов в кулинарии способно вскружить голову начинающему повару. А сколько удивительных и волнующих воображение названий! Предлагаем вам познакомиться с еще одним представителем мира специй, пришедшим к нам издалека.

Специя чаман - что это такое?

Чаман относится к семейству бобовых, а родом происходит из Индии и Пакистана; обладает терпким вкусом и запоминающимся запахом. Другое название чамана - пажитник, шамбала или фенугурек. Чаще ассоциируется с приготовлением мясного деликатеса - бастурмы, где является ее неотъемлемым компонентом.

Приправа чаман - это смесь пряностей, придающая каждому блюду яркий аромат и необычный вкус. Можно использовать и семена, и зелень этого растения. Молотый чаман похож на муку бежевого цвета и крупного помола.

Полезные свойства приправы чаман

В ста граммах шамбалы содержится:
~ 25 гр белка;
~ 6,5 гр жира;
~ 58, 4 гр углеводов.
Общая калорийность приправы на 100 г составляет около 320 кКал.

Лечебные свойства семян чамана известны с глубокой древности, а в некоторых южных странах традиции его употребления соблюдаются и по сей день.

• Например, женщины в Индии используют его семена, чтобы подлечить спину после родов, привести в порядок обмен веществ и усилить, если требуется, приток грудного молока.
• В России шамбалу чаще применяют для заживления ран (пасту с ее содержанием наносят на фурункулы и даже язвы; в виде мази поможет от проблемной кожи) или в качестве противовоспалительного средства, для укрепления иммунитета и общего оздоровления организма.
• Если кушать чаман в виде каши, то можно улучшить состояние волос (изготовить кондиционер на основе йогурта и молотых семян).
• Размешать столовую ложку пажитника в стакане с теплым молоком - и готов прекрасный тонизирующий напиток.
• Поможет при женском бесплодии и импотенции у мужчин.
• Питает нервные клетки и клетки костного мозга;
• Стимулирует пищеварительную систему;
• Некоторые источники причисляют чаман к афродизиакам.

Семена данного растения используют также при простудах, аллергических реакциях, расстройствах желудка и болевом синдроме (зубная, суставная боль).

Подчеркнем, что несмотря на свою универсальность, данную приправу категорически нельзя включать в рацион беременным женщинам, ведь входящие в ее состав сапонины способны провоцировать выкидыш.

Чаман для бастурмы: Рецепт

Вернемся в кулинарную сферу и расскажем о самом популярном способе применить пажитник на практике - приготовить классический деликатес для праздничного стола - бастурму.

Сама по себе она довольно проста в приготовлении, но требует серьезных затрат времени. С другой стороны, почему бы не поэкспериментировать и удивить родных и близких таким необычным дополнением к семейному торжеству?

Берется очень свежее мясо; расчет соли - 200 гр на 1 килограмм мяса.

1. 3 кг говядины
2. 600 г соли
3. стакан пажитника
4. 8 стаканов теплой воды
5. 5 головок чеснока
6. красный сладкий перец в количестве, чтобы получился нужный цвет
7. острый перец по вкусу
8. тмин по вкусу

• Нарезаем мясо кусками примерно 30 на 15 см и толщиной 5 см.
• Промываем, обсушиваем, обсыпаем солью со всех сторон.
• Куски кладем друг на друга, а миску ставим под наклоном и ждем, пока соль не «высосет» кровь из мяса. Время от времени переворачиваем куски.
• Это продолжается два-три дня, пока жидкость не перестанет выделяться совсем.
• Может, на поверхности останется немного невпитавшейся соли (это зависит от мяса), но ее надо всего лишь стряхнуть и повесить мясо на обсушку, которая займет 5 или 7 дней.
• Когда вы пощупаете мясо и убедитесь, что оно сухое, - пора готовить тесто-намазку.
• Обработку пажитника лучше делать вечером, чтобы утром только добавить остальные специи.

Как подготовить чаман для бастурмы, он же Этап 2:

• перебираем семена, измельчаем их в кофемолке, перекладываем в эмалированную посуду;
• понемногу добавляем к нему теплую воду, помешивая;
• вы заметите, как смесь будет разбухать и густеть (финишная консистенция должна напоминать кефир);
• накрываем крышкой и оставляем на ночь;
• лишняя вода останется на поверхности, а утром мы ее просто уберем ложкой (с этой желтой водой уйдет и горечь пажитника);
• потом добавим чеснок, тмин и всё остальное, перемешаем;
• мясные куски немного промоем в проточной воде и положим в миску с чаманом, накроем крышкой;
• в этой смеси в холодильнике они должны простоять от 5 до 10 дней (на сколько у вас хватит терпения);
• иногда надо будет также переворачивать куски, обмазывать;
• равномерно покрытые кусочки опять вешаем на просушку на 5-7 дней;
• затем каждый кусок лучше завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!

Конечно, не у всех всегда под рукой может быть армянский чаман, или в вашем городе он не продается. Тогда чем можно заменить чаман для бастурмы? Можно элементарно взять широко известные хмели-сунели или карри, соединить их с молотыми орехами или грибами и дальше действовать по указанному алгоритму - интересная и неожиданная вариация бастурмы готова! ? - прочитайте в нашем одноименном материале.

Ингредиенты:

3 кг. мяса свинины (у меня шея),

2 ст. л. приправы для мяса,

2, 5 -3 ст. л. соли,

2 курпных помидора,

1 большая головка репчатого лука.

Доброго времени суток, мои уважаемые читатели!

В духовке тоже очень вкусно можно приготовить . Так что выбирайте и наслаждайтесь!

А я обещала рассказать вам о проведении Праздника 9 Мая в нашей семье в этом году. Все таки мы поехали в Новосибирск на парад. Мы успели посмотреть военную технику, боевые самолеты и вертолеты. Успели показать ее сыну. Мои тетя и дядя участвовали в акции «Бессмертный полк». Десятки тысяч людей вышли на главную улицу города, чтобы почтить память и отдать должное всем воевавшим за нашу Родину. Мы не дождались конца прохождения Бессмертного полка, Севу стало клонить ко сну. Столько эмоций за полдня!

Вот такую боевую подругу еще увидели) кое-как поймали малышей для фотографии.

Вечером был салют. Немного сбился график у нашего бойца, но впечатлений у него было!! Все остались очень довольны и еще до сих пор вспоминаем.

Хотелось бы узнать и ваших любимых рецептах маринада для шашлыка. Ваш опыт и советы очень пригодились бы читателям блога и лично мне)

2014-05-14

Дата: 14 05 2014 г

Метки:

Маринады для шашлыка часто служат предметом спора на мужских дружеских посиделках. Каждый отстаивает «правильность» своего излюбленного маринада для шашлыка. Единственным аргументом обычно служат слова: «Да я сто лет так делаю... всегда получается вкусно». Что же — звучит вполне убедительно! Опираясь на «вкусно» и я расскажу сегодня про свои испытанные маринады для шашлыка.

Вы никогда не задавались вопросом «для чего маринуют шашлык»? И нужен ли вообще маринад для шашлыка? Рассмотрим расхожее утверждение: «Маринад необходим, чтобы сделать мясо для шашлыка мягче.» Доля правды в этом есть.

Дело в том, что маринад даже во время многочасового маринования, лишь незначительно проникает в глубь мяса для шашлыка — всего на несколько миллиметров. Поэтому маринад не может смягчить соединительную ткань (коллаген), которая находится внутри кусков мяса. Смягчается только поверхность, но нам кажется, что весь кусок мяса от маринования становится мягче — ведь прокусить его становится действительно несколько легче!

Если маринад не оказывает какого-либо значительного влияния на мягкость шашлыка, зачем же мясо все же маринуют?

Рассмотрим для этого составные части маринадов:

1. Специи, свежая и сушеная пряная зелень, вина, чеснок, лук придают шашлыку определенный аромат и вкус. Они не влияют на мягкость мяса!

2. Жиры (растительное масло) служат для растворения ароматических веществ, находящихся в специях и пряных травах. Таким образом, они в основном служат для того, чтобы ароматические вещества попали на поверхность и чуть-чуть — в глубь мяса для шашлыка. Жиры маринада не сделают жесткое мясо мягче!

3. Маринады для шашлыка обычно содержат кислоты. Они находятся во фруктовых и ягодных соках (яблочном, лимонном, апельсиновом, клюквенном, гранатовом), в томатном соке, вине, винном и бальзамическом уксусе, молочнокислых продуктах. Кислоты несколько разрушают соединительную ткань на поверхности мяса, этим они еще и облегчают проникновение ароматических веществ немножечко в толщу мяса для шашлыка.

4. Соль в основном служит для усиления и улучшения вкуса мяса.

Хочу еще добавить, что широкое применения лука в маринадах для шашлыка обусловлено его отличной сочетаемостью с любым мясом и рыбой. Кроме того сахар, содержащийся в луке, карамелизуется во время , что придаем мясу красивую корочку.

Как подготовить лук в маринад для шашлыка

Чтобы лук оказал в маринаде нужное действие, он должен пустить сок. Для этого лук можно просто тонко нарезать, посолить и помять руками, натереть на крупной терке (или пропустить через мясорубку) и отжать сок.

Не умаляя значение маринада для вкуса и аромата шашлыка в заключение моего «умничания» хочу сказать, что консистенция и сочность шашлыка в большей степени зависят (по моему скромному мнению) от качества мяса, умения его приготовить и хорошего мангала.

Чтобы обеспечить более глубокое проникновение маринада в толщу мяса, замаринованный шашлык часто массируют руками несколько раз во время выдержки. При этом кусочки хорошо сжимают, отпускают и перемешивают, многократно повторяя процедуру.

Примем за условие, что мангал у нас «правильный», мясо — отличного качества и мы умеем его хорошо готовить. Поэтому сосредоточимся на том, в чем его можно замариновать.

Маринады для шашлыка рецепты

Кисломолочный маринад для шашлыка (для любого мяса и птицы)

Ингредиенты

Нам понадобится:

1 литр любого качественного кисломолочного напитка (натуральный йогурт, кефир, простокваша, айран, мацун, мацони)

Красный острый перец (свежий)

Чаще всего я делаю такой маринад из домашней простокваши.

По поводу зелени для такого маринада. Мне больше всего нравится для шашлыка из баранины — чабер, тимьян, фиолетовый базилик, розмарин, чуть-чуть мяты. Можно брать смесь, а можно и какую-то отдельную травку. Для курицы — стрелки чеснока, зеленый базилик, кинза. Для свинины — базилик (фиолетовый, зеленый). Для шашлыка из субпродуктов (почек, печени) — майоран. Для рыбы — укроп, тимьян. Часто в кисломолочные маринады добавляют лук.

Отдельный разговор — о специях. Я предпочитаю добавлять минимум - только немного черного перца и, иногда, молотый пажитник (лично мое пристрастие).

Смешать кисломолочный продукт с нарезанным перцем, зеленью, солью. Маринад готов. Я предпочитаю пряные травы для маринования шашлыка не мелко резать, а класть веточками, раздавив руками листики.

Маринад для шашлыка из домашнего томатного сока (для свинины, баранины, говядины)

Ингредиенты

Нам понадобятся:

Помидоры

Зелень кинзы

Готовим сок из помидоров любым способом.

Для таких целей лучше всего брать сочные, а не мясистые помидоры. В принципе, годятся любые. Сок солим, кладем растертый чеснок, кинзу, подготовленный лук.

Маринад из белого вина (для шашлыков из курицы, индейки, рыбы)

Ингредиенты

Белое вино 1 литр

Тимьян или чабер

Смешиваем все ингредиенты. Можно добавить к основе репчатый лук, немного винного уксуса и белый молотый перец.

Маринад из хереса, мадейры, марсалы (для шашлыка из говядины, баранины, дичи)

Ингредиенты

Вино 800 мл

Хересный уксус 200 мл

Смешиваем продукты и маринуем шашлык. Хересный уксус можно заменить на хороший винный (3-6%). В маринад для дичи (кабана, косули) добавляем несколько растертых ягод можжевельника.

Маринад для шашлыка из красного вина (для говядины, баранины, дичи, свинины)

Ингредиенты

Вино 1 литр

Зелень фиолетового базилика

Готовим маринад из указанных продуктов. К основе можно добавить лук, немного лаврового листа, черного молотого перца.

Маринад для шашлыка с лимонным соком (для курицы, индейки, рыбы)

Ингредиенты

Лимоны 2 штуки

Оливковое масло 200 мл

Тимьян, зеленый базилик

Выдавливаем сок из лимонов,

смешиваем с оливковым или любым другим качественным растительный маслом, кладем зелень, соль и маринуем шашлык. Очень желательно добавлять репчатый лук, чтобы лимонный вкус как-то уравновешивался. Но — это опять мое личное мнение.

Маринад для шашлыка из гранатового сока (для баранины, свинины)

Ингредиенты

Гранаты 3 штуки

Масло оливковое 150 мл

Лук 2-3 головки

Зелень кинзы, базилика

Выдавить сок из гранатовых зерен, смешать с оливковым маслом, подготовленным луком, солью, зеленью. Маринад готов.

Маринад для шашлыка должен выгодно подчеркивать вкус и аромат мяса, не заглушая его. Зная для чего в принципе нужен маринад, можно экспериментировать с различными его составляющими. А какие у вас, дорогие мои читатели, любимые маринада для шашлыка?

Недавно вспомнилась песня из любимого фильма. Никогда не думала, что...снова над миром грянет гром и небо вспыхнет огнем...

Чаман – травянистое растение, представитель семейства Бобовых. Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения ученые называют Индию, Пакистан. Слово «чаман» также употребляют для обозначения пряности с терпким вкусом и специфическим запахом.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы.

Растение было хорошо известно еще древним египтянам. Ученые обнаружили упоминания о том, что его использовали при мумификации. В Европе его знали в первую очередь как лекарственное растение.

Также чаманом называют смесь пряностей, которые используют для приготовления бастурмы и других блюд. Свое название пряность получила от названия главного ингредиента, ведь чаман по-армянски означает «голубой пажитник».

Как приготовить чаман для бастурмы? Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. Далее смесь оставляют остывать и добавляют 900 г молотого перца (1:1 чили и паприка), 450 г давленого чеснока, по 2 ч. л. молотого черного перца, душистого, а также кумина. Смесь тщательно размешивают до консистенции пасты.

Чем можно заменить чаман? Если у вас нет самого главного ингредиента, хозяйки утверждают, что его можно заменить приправой хмели-сунели, которая продается в любом супермаркете.

Выращивание

Вырастить чаман не так сложно. Он относится к скороспелым, засухостойким и холодостойким растениям. Трава хорошо растет на плодородных почвах, не переносит очень кислые почвы. Для того, чтобы увеличить продуктивность чамана, достаточно внести в почву немного извести. Выращивать растение следует в местах, скрытых от ветра, хорошо освеженных солнцем. Размножается оно при помощи семян, которые высеивают весной прямо в грунт. Прорастают они при температуре 10 градусов тепла, для оптимального произрастания температура должна быть 20-25 градусов выше нуля.

После того, как взошли первые всходы, необходимо заняться их прореживанием. Цветет чаман в июне, а вот его плоды созревают в начале осени. Растение нуждается в поливе, особенно до того момента, как оно завяжет плоды, потом полив можно будет прекратить. Очень важное место в выращивании чамана занимает защита растения от сорняков. При появлении сорных растений их обязательно следует удалять, так как они ухудшат рост и развитие чамана.

Полезные свойства

Полезные свойства чамана давно известны народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина. Семена растения богаты белком (до 30%) , а также жирным маслом (до 6%), слизями, витамином РР, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами, сапонинами.

В индийской медицине чаман известен как средство для усиления лактации. Кроме этого, растение стимулирует пищеварительную систему, а также помогает работе сердца. При диабете его принимают для того, чтобы контролировать уровень сахара в крови. Наружно его применяют при ранах. Широко используют в косметологии для ухода за кожей и волосами.

Применение в кулинарии

В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения.

Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели.

Особенно популярен чаман в странах Востока, а также в Индии, где его называют шамбалой. Молотый чаман напоминает муку крупного помола с тем отличием, что он слегка бежевого цвета.

Чаман считается классической пряностью для ароматизации разных сортов сыра, например, зеленого сыра. В Индийской кухне используют зрелые семена растения. В Америке его применяют для ароматизации рома. Обжаренные семена используются для приготовления суррогата кофе. Аромат у этих семян сладковатый, многим он напоминает запах жженого сахара. При добавлении в пищу чаман придает блюдам ореховый аромат и привкус, поэтому он может с легкостью заменить фундук в некоторых кулинарных рецептах. Семена рекомендуется добавлять в малых количествах, чтобы не испортить вкус всего блюда.

Самым известным блюдом с применением чамана является бастурма. Она представляет собой вяленое мясо, говядину со специями. Это блюдо очень популярно в Армении, Египте. Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с сахаром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть. Когда говядина подсохнет, ее накрывают тканью и ставят под пресс, чтобы удалить влагу из вырезки: так она станет более эластичной. Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Через 2-3 часа врезку еще раз смазывают соусом, приготовленным на основе чамана. После чего мясо оставляют на 2 недели висеть на открытом воздухе.

Подают готовую бастурму, нарезав мясо тонкими ломтиками. Обычно подачу сопросождают зеленью кинзы и/или базилика.

Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями.

Незаменим он в восточной кулинарной традиции, где чаман ("голубой пажитник") используют довольно часто, особенно при приготовлении уже описанного нами выше традиционного блюда из вяленого мяса – бастурмы.

Чаман не только выгодно подчеркивает вкус блюда, но также обладает многими полезными свойствами.

Использование этой приправы поможет сделать блюдо вкусным и полезным.