Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

• сохраняет влагу, что дает возможности выпечки долго не черстветь;
• действует, как консервант;
• снижает предел замораживания молочных напитков;
• улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.

Полезные свойства

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли. Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.

Вред патоки и противопоказания

Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.

Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

Патока: польза и вред

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Патока в домашних условиях: рецепты

Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

Патока

Патока – это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала.

Патока или мальтодекстрин состоит из мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина, представляющего собой несколько молекул глюкозы. Вещество изготавливается путем расщепления растительного крахмала с помощью ферментов, делящих длинную цепь глюкозы на фрагменты, состоящие из декстринов.

Представляет собой хорошо растворимый в воде порошок кремового или чисто белого цвета со сладковатым вкусом. Технически патока не является сахаром, что дает возможность производителям включать вещество в состав своих продуктов и ставить метку о том, что они «не содержат сахара». Однако, гликемический индекс патоки очень высокий, достигающий, в зависимости от способа ее производства, отметки 136, что говорит об отсутствии преимуществ данного продукта перед другими углеводами. В действительности мальтодекстрин обладает аналогичными свойствами - высокой калорийностью, быстрой всасываемостью, повышением секреции инсулина - что и кондитерские изделия.

Различают белую (крахмальную) и черную (свеклосахарную) патоку.

Применение патоки

Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших - вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

• Увеличивает степень вязкости массы;
• Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта;
• Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя;
• Повышает энергетическую ценность продукта;

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) - продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мёд. Она намного слаще обычного сахара.

Химический состав патоки: декстрин - от 0% до 70%, глюкоза - от 0% до 50%, мальтоза - от 19% до 85%.

Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ - 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта. Патока также содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную).

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах - вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

В консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского».

В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы.

Патока

С научной точки зрения мальтродекстрин, декстринмальтоза или просто патока является результатом неполного кислотного или ферментативного осахаривания, то есть гидролиза крахмала (в основном кукурузного и картофельного). В быту же все обстоит намного проще и патокой часто называют практически любые сахаросодержащие сиропы. Патока очень сильно напоминает жидкий мед практически без цвета и по вкусу и по консистенции, за что в народе получила название искусственного меда.

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят 2-мя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.

Для приготовления фруктовой патоки в домашних условиях промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет. Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.

Для приготовления гранатовой патоки потребуется 4 стакана гранатового сока, ½ стакана сахара, сок половинки лимона. Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленной огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо. В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок. Гранатовая патока имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.

Для приготовления медовой патоки понадобится 500 г меда, 500 г коричневого сахара, 200 мл воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут. Снимите патоку с огня и охладите.

Чтобы приготовить светлую патоку, возьмите 300 г обычного сахара, 100 г воды. Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится. Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.

Для приготовления светлой патоки вторым способом потребуется: 350 г сахарного песка, 150 мл воды, 2 г лимонной кислоты, 1,5 г пищевой соды. Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут. Время от времени помешивайте патоку.

Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве. Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут. Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.

Патока - что это за вещество, как оно делается и при изготовлении каких продуктов питания применяется?

Это слово больше на слуху у американских домохозяек, чем у российских. Ведь в США патока (что это за сладость, и каковы особенности ее производства, мы рассмотрим в данной статье) подается к десертному столу практически каждой семьи. Там ее производство поставлено на поток. Но в последнее время этот продукт все чаще появляется в российских магазинах.

Патока - что это такое?

Многие знают данный продукт как применяющийся для подслащивания. В русском языке слово "патока" образовано от глагола «течь». Подобное название отражает свойства этого продукта, который похож на тягучий густой сироп. Производство патоки связно с и последующим разбавлением полученного полуфабриката специальными кислотами. До необходимой консистенции сироп уваривают.

Готовая патока применяется в производстве кондитерских изделий, ее добавляют в консервы, некоторые первые блюда, выпечку. Также этот сироп, помимо использования в качестве пищевого продукта, добавляют в средства для отделки текстиля (аппреты). Патока содержит мальтозу и декстрины, содержание золы в ней колеблется в зависимости от сорта, азотистые вещества отвечают за потемнение сиропа при нагревании. Этот продукт обладает важным свойством: он препятствует кристаллизации белого сахара. Например, варенье или повидло, в которые добавлена патока, становятся более вязкими, дольше не засахариваются. Их увеличивается. А вкусовые качества улучшаются. Добавленная в замороженные десерты патока снижает точку замерзания продукта. А это помогает повысить его плотность. В некоторые виды выпечки обязательно добавляется патока. Что это за изделия?

Прежде всего, конечно, пряники. Их характерный темный цвет и плотность обусловлены наличием патоки в составе теста. Похожую вязкость, вкус и цвет можно обеспечить с помощью добавления меда. Но в промышленных масштабах все же добавляют патоку. Также она закладывается в тесто для некоторых видов хлеба (например, для бородинского, карельского и рижского), добавляется в пиво и квас.

Как сделать патоку в домашних условиях?

К сожалению, из-за применения в ходе технологического процесса токсичных кислот воспроизвести дома производство этого продукта в точности вам не удастся. Но вы можете изготовить так называемый инвертный сироп - это полноценный бытовой заменитель нужного нам сладкого сиропа. Это раствор из сахара, воды и кислоты, который нагревают до расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Его можно использовать для выпечки домашнего хлеба - при этом продлевается срок его хранения, улучшается пористость и аромат. Для изготовления глюкозного (инвертного) сиропа высыпьте в кастрюлю с толстым дном полтора стакана сахара, влейте стакан горячей воды и доведите смесь до кипения. Введите 1,7 г лимонной кислоты - начнется активное бурление. Уменьшите огонь, проварите сироп в течение получаса. После того как смесь остынет, добавьте соду (ее количество должно быть равно количеству кислоты). Снова последует бурление. Когда оно утихнет, сироп можно считать готовым.

Патока часто применяется в производстве кондитерской продукции и других блюд. Она используется в качестве подсластителя, разрыхлителя выпечки, продукта, обеспечивающего цвет, вязкость и вкус пищи. Польза и вред патоки хорошо изучены, поэтому её часто рекомендуют к включению в рацион врачи.

Из этой статьи вы узнаете:

Патока: польза, описание, получение

Патокой называют то, что химически определяется как мальтодекстрин или декстринмальтоза – продукт ферментативного или частичного кислотного гидролиза крахмала, который получается как побочный продукт создания крахмала и сахара. В чистом виде цветом она не обладает, а состав представляется следующими пропорциями:

• до 70% декстрина;
• до 50% глюкозы;
• от 20% до 85% мальтозы.

Патоку разделяют на два вида: белую и черную (меласса). Первая – патока крахмальная, получаемая из картофельного, тапиокового, кукурузного или другого крахмала. Меласса изготавливается из свекло-сахарного сырья. По структуре и текучести оба вида продукта имеют сильное внешнее сходство с молодым жидким мёдом.

Что такое патока в кулинарии

В кулинарной и пищевой сфере чаще называются многие сахарные сиропы, светлая и темная патока, глюкозные, кукурузные и мальтозные сиропы. Патока в домашних условиях и способах готовки чаще упоминается как любой сладкий сироп, по консистенции схожий с мёдом, даже если он был произведен не с помощью гидролиза крахмала.

По вкусовым характеристикам патока крахмальная существенно слаще привычного сахарного песка, а также имеет большую калорийность. Правда, приобрести продукт не всегда легко, так как он редко встречается в продуктовых магазинах.

В выпечке патоку применяют в роли подсластителя и компонента, обеспечивающего нежность и пышность. В России она наиболее востребована на кондитерских и хлебопекарных предприятиях. В разной степени производство патоки нужно консервным и пивоваренным предприятиями, а также производителям аппретов и спортивного питания.

В России патока, польза которой для организма заключается в наличии витаминов и множества углеводов, делается, как правило, из кукурузного и картофельного крахмального порошка.

Крахмальной именуется любая по внешним и вкусовым характеристикам патока, для производства которой в качестве сырья был использован крахмал. Он может быть пшеничным, сорговым, картофельным, тапиоковым кукурузным, ржаным, ячменным. Это большая группа паток, которая классифицируется на мальтозную, карамельную, низкоосахаренную, высокоосахараенную и глюкозно-фруктозный сироп. Характерная черта данного продукта – сладкий вкус. Широко известна как патока кондитерская, находящая применение в изготовлении ириса, хлебобулочной продукции, конфет, начинок для тортов и десертов.

В составе кондитерской продукции и выпечки патока предотвращает развитие плесени и препятствует быстрому засыханию. Благодаря её дрожжевое тесто быстро поднимается и получает глубокий цвет.

Противопоказания у этого продукта представлены индивидуальной непереносимостью и сахарным диабетом или склонностью к нему. Дело в том, что патока, состав которой отличается большим количеством быстроусвояемых углеводов, провоцирует подъем уровня глюкозы в крови.

Данный вид продукта стандартиризируется ГОСТом 55316-2012 «Патока мальтозная солодовая. Технические условия». Данный документом установлены следующие характеристики:

• цвет: от прозрачного до насыщенного коричневого;
• вкус: сладковатый, возможно наличие легкого привкуса солода;
• запах: как у других видов патоке, возможно включение солодовых нот.

Сфера эксплуатации мальтозной патоки – это кондитерская и хлебопекарная сфера, а также алкогольное производство. Способность жидкости усиливать брожение и улучшать вкус напитков находится очень полезной в пивоваренном и квасном производстве. В пищевой сфере служит одним из главных улучшителей выпечки их хлеба из пшеницы. При замене ею сахара мякиш получается эластичнее и пористее.

Светлую разновидность мальтозной патоки в России чаще всего применяют для изготовления ириса, конфет, пряников. Темную – для заварного ржаного хлеба.

Технические характеристики карамельной патоки регламентируются основным ГОСТом 25060-2003 «Патока крахмальная. Технические условия». Этот вид продукта характеризуется более светлым цветом и лучшей текучестью, а получается, как правило, из ячменного солода и кукурузы. Четверть состава занимается мальтотриоза, до 20% — глюкоза, 36-50% — полисахариды и до 18% — мальтоза. В составе также присутствуют жиры, аминокислоты, витамины и ферменты.

Используется в выпечке хлеба, кондитерских продуктов и в производстве безалкогольных и алкогольных напитков. Делает лучше вкус и структуру пшеничного хлеба, кексов, пряников, пирогов и пирожных, когда добавляется в виде альтернативы сахару. Продлевает сроки хранения варенья, джемов, повидла и т.п.

Меласса или черная патока

Национальный стандарт РФ ГОСТ 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» определяет сферу использования черной патоки так: производство хлебопекарной продукции, этилового спирта, кормовых дрожжей и лимонной кислоты пищевой.

Эта темно-бурая густая жидкость, имеющая отличные от других вкус, запах и структуру, в России изготавливается как кормовой стабилизатор для скота. В западных же государствах мелассу применяют в кулинарии и научных исследованиях, связанных с анаэробным брожением. Также этот продукт может выступать сырьем для домашнего или промышленного производства алкогольной продукции.

Как сделать патоку

Черная патока

Встретить данный вид патоки в продаже на территории постсоветских стран очень сложно. Существует технология домашнего получения этого продукта. Для этого понадобится 1 средняя свекла, 6-8 столовых ложек сахара и 100-150 мл воды.

Сперва нужно прогнать корнеплод через соковыжималку, а полученную жидкость смешать с сахаром и поставить на плиту вывариваться. При постоянном помешивании на слабом огне она будет постепенно густеть. Прекращать варку следует, когда продукт будет иметь необходимую консистенцию. Готовая свекольная патока обладает темно-коричневым цветом, похожая на жидкий сироп и пахнет как жженый сахар.

Белая кукурузная патока

Белая патока применяется в качестве альтернативы сахару-рафинаду, хотя и готовится в домашних условиях из него. Данный сироп лучше всего делать из кукурузного крахмала, тогда он получается текучим, ароматным и приятным на вкус в любом виде.

Для приготовления необходимо 700 грамм рафинада или , 300 мл воды, 3 грамма пищевой соды и 4 грамма лимонной кислоты. Сперва вода ставится на плиту, а после закипания смешивается с сахаром. После растворения и повторного закипания нужно добавить в жидкость лимонную кислоту, снять емкость с подогрева и накрыть крышкой для 45-минутного томления. После остывания остается добавить соду и перемешать. Уже через полчаса, когда полностью осядет пена, продукт можно будет использовать.

Полезные свойства зерновой патоки

Легкоусвояемые сахара являются важной частью рациона крупного рогатого скота и других домашних животных. Зерновая патока представляет одним из доступных и качественных продуктов, решающих эту проблему. В отличие от корнеклубнеплодных культур, она недорога, отлично хранится и не требует таких больших издержек, как их возделывание.

Оптимальным методом производства считается кавитация злаков. Это означает, что зерна погружаются в трехкратный объем воды и обрабатываются в кавитационном диспергаторе. Затем злаки измельчаются и обеззараживаются. Далее продукт нагревают и происходит гидролиз легкоусвояемых сахаров. В сравнении с ферментативной технологией, этот способ проще, так как требует меньшей подготовки. Кроме того, кавитационная технология поддерживает принцип естественного гидролиза.

Обогащение рациона скота зерновой патокой способствует увеличению надоев и качественного набора массы тела. Продукт повышает эффективность усвоения пищи, помогает усилить иммунитет, снизить негативное влияние стрессовых факторов. Дополнительным плюсом является снижение ветеринарных расходов.

Кукурузная патока: польза и вред

Патока из кукурузного крахмала ценится, прежде всего, как хорошая альтернатива сахару и ингредиент, улучшающий свойства выпечки, хлебов, кондитерских изделий. Сегодня её часто рекомендуют использовать в диетическом и спортивном питании, так как это требует поступления быстроусвояемых углеводов в организм.

Благодаря наличию витаминов, минеральных соединений, аминокислот и жиров, данный продукт оказывает комплексную помощь в укреплении здоровья:

• налаживает работу систем органов;
• усиливает иммунные свойства;
• предотвращает развитие болезней;
• ускоряет усвоение и обмен веществ.

Сироп можно использовать в домашних условиях. В качестве стабилизирующего компонента его добавляют в сладкую консервацию, кондитерские блюда, выпечку, сладости. Традиционное применение патоки в России – это выпечка коврижек, пряников, бисквитов. В составе этих сладостей она обеспечивает пышность, эластичность и легкость. Кроме того, она продлевает сроки хранения и снижает температуру замерзания.

Российские производители кукурузной патоки отпускают её по цене не более 100 рублей за килограмм.

Чем заменить патоку:

• жидкий молочный мёд;
• сахар (1 кг заменяет 750 грамм сиропа);
• глюкозный или кленовый сироп;
• темный сахар мусковадо (750 грамм вместо 1 кг патоки);
• инвертный сироп.

Противопоказания кукурузной патоки аналогичны запретам, которые накладываются на другие виды продукта. Помимо личной непереносимости, поводом для отказа от употребления может стать протекание сахарного диабета или нахождение в группе риска. Следует также учитывать высокую калорийность продукта тем, кто практикует диетическое питание.

Виды глюкозно-фруктозных сиропов в соответствии с международной классификацией

Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада Сахаров. Возможно получение высоко-фруктозных сиропов, в которых содержится до 90 % фруктозы в пересчете на сухое вещество. Применение глюкозно-фруктозного сиропа целесообразно для безалкогольных напитков, фруктовьг; консервов, в кондитерской промышленности.

Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30 °С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.

Применение патоки

Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность.

В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%.

Карамельная патока содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения - кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50 - 55 о С.

Основные области применения:

В леденцах патока применяется для снижения кристаллизации сахарозы
. В ирисках и карамели патока служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия
. В жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия.
. В мороженом патока применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы.
. Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск, служить в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

Патока мальтозная характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, глюкозы 5-20%, мальтозы 50-72%, мальтотриозы 18,9%.

Основные области применения:

Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки.
. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.
. Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.
. Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качестваи обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:

o патока является приемлемой недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
o позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
o позволяет получать высокоплотное пиво;
o позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива; в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.

Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Высокоосахаренная патока

Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55оС. Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов . Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т е пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру.

Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид. Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина- пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предьявляются два взаимоисключающих требования: - высокая вязкость; - сладость.