Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.

Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.

Состав: мясо цыпленка – 100 г;

хлеб белый – 50 г;

листья салата – 10 г;

майонез – 40 г;

помидоры – 300 г;

ветчина – 100 г;

масло сливочное – 80 г;

редис – 200 г;

огурцы – 100 г;

зелень петрушки и соль по вкусу.

Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.

Состав: мясо курицы – 150 г;

мясо утки – 100 г;

мясо гуся – 100 г;

сыр – 50 г;

сливки – 25 г;

яичные белки – 2 шт.;

горошек зеленый – 50 г;

ветчина – 50 г;

печень говяжья – 25 г;

зелень и соль по вкусу.

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.

Состав: яйца – 6 шт.;

желе мясное – 90 г;

мясо курицы – 90 г;

майонез – 90 г;

салат зеленый – 60 г;

перец и соль по вкусу.

Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.

Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.

Состав: мясо курицы – 250 г;

сливки – 250 г;

вино – сухое (белое) – 50 г;

желатин – 10 г;

бульон куриный – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Для соуса: майонез – 250 г;

сахар – 10 г;

огурцы соленые – 250 г;

лук зеленый – 10 г;

зелень петрушки – 10 г.

Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.

Состав: мясо курицы – 350 г;

желатин – 10 г;

красное вино – 50 г;

бульон – 50 г;

горошек зеленый – 40 г;

яйца – 2 шт.;

зелень и соль по вкусу.

Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

Состав: мясо курицы – 200 г;

желатин – 5 г;

морковь – 15 г;

корень петрушки – 10 г;

лук репчатый – 25 г;

зелень петрушки – 3 г;

яйцо – 1 шт.;

соль и специи по вкусу.

Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.

Состав: индейка – 2 кг;

коренья – 250 г;

лук репчатый – 200 г;

яйца – 3 шт.;

белки яичные – 2 шт.;

желатин – 50 г;

чеснок – 50 г;

перец горошком – 10 шт.;

гогошар маринованный – 1 шт.;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.

Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;

мясо кур – 300 г;

желатин – 15 г;

морковь – 50 г;

лук репчатый – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.

Состав: потроха куриные – 2 кг;

желатин – 15 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 50 г;

лук репчатый – 40 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.

Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;

грудки цыплячьи – 250 г;

морковь – 150 г;

коренья – 150 г;

яичные белки – 2 шт.;

лавровый лист;

перец и соль по вкусу.

Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.

Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.

Состав: потроха птицы – 1 кг;

лук – 75 г;

морковь – 75 г;

помидоры – 500 г;

огурцы – 400 г;

желатин – 5 г;

горчица – 5 г;

уксус – 10 г;

яичные желтки – 4 шт.;

лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.

Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.

Состав: печень цыплят – 250 г;

ветчина – 300 г;

лук репчатый – 35 г;

мука – 20 г;

молоко – 100 г;

масло сливочное – 70 г;

чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.

Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.

В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.

Состав: курица – 255 г.

Для соуса: лук зеленый – 15 г;

перец душистый – 5 г;

соус соевый – 30 г;

масло кунжутное – 10 г;

вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;

сахар – 5 г.

В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.

Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.

Состав: курица – 1200 г;

майонез – 50 г;

сливки – 100 г;

сок фруктовый – 20 г;

салат зеленый – 20 г;

желательно ананас тертый – 50 г;

соль и сахар по вкусу.

Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.

Состав: курица – 1 кг;

лук репчатый – 500 г;

зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;

лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.

Состав: курица – 1 кг;

баранина – 300 г;

айва – 150 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.

Состав: курица – 1250 г;

корень петрушки – 50 г;

соль по вкусу.

Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).

До подачи на стол держат в холодильнике.

Состав: курица – 1 шт.;

майонез – 500 г;

лук репчатый – 50 г;

огурцы свежие – 100 г;

картофель – 100 г;

яйца – 3 шт.;

горошек зеленый – 100 г;

морковь – 100 г;

салат зеленый – 5 г;

сахар – 20 г;

желатин – 5 г;

петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.

При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.

Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

Состав: курица – 1 шт.;

соль, перец, мускатный орех по вкусу;

телятина – 200 г;

свинина – 400 г;

трюфели – 40 г;

благородное вино – 40 г;

шпик – 90 г;

говяжий язык – 140 г;

ланспик, бульон.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;

Для оттяжки:

I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.

II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.

Состав (для I способа): курица – 1 шт.;

сливочное масло – 200 г;

твердый сыр – 150 г;

мадера – 100 г;

мускатный орех, соль, перец по вкусу;

ланспик – 700 г;

фюме, вареные овощи.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.

Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;

масло сливочное – 60 г;

сыр голландский – 100 г;

бульон куриный – 60 г;

перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Состав: цыплята – 1,2 кг;

лук репчатый – 750 г;

помидоры – 300 г;

масло растительное – 400 г;

зелень петрушки и сельдерея – 20 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.

Состав: печень гусиная – 400 г;

молоко – 500 г;

жир гусиный – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

Состав: мясо цыпленка – 300 г;

помидор – 1 шт.;

яйца – 2 шт.;

сельдерей – 30 г;

ананасы консервированные – 100 г;

салат зеленый – 100 г;

майонез – 30 г;

сметана – 100 г;

сахар – 10 г;

сок одного лимона;

перец и соль по вкусу.

Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

Состав: цыпленок отварной – 250 г;

соевый соус – 80 г;

масло кунжутное – 5 г;

вкусовая добавка – 5 г.

Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.

Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);

яйцо – 2 шт.;

мука картофельная – 50 г;

лук зеленый – 50 г;

чеснок – 1 долька;

морковь – 1 шт.;

соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

Холодные блюда из отварного и жареного мяса

Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.

Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.

Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.

Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью.

Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.

Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.

Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.

Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.

Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.

Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:

• жареную телятину или отварной язык нарезают, но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
• в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.

Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.

Говядина, телятина, язык заливные . Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.

Заливной поросенок . Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.

Студни . Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).

Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.

Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.

Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.

Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.

Паштеты . Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.

Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.

Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж ). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

4. Организация рабочего места

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

холодный блюдо закуска технологический

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

Брутто Нетто

курица или 152-105

индейка 112-74

рябчик 112-74

куропатка серая 112-74

тетерев 116-74

масса вареной мякоти

птицы и дичи 40

картофель 27-20

огурцы соленые или свежие 25-20

салат 14-10

крабы (консервы) 6-5

яйца 3/8 шт.-15

майонез 45-45

Последовательность выполнения работы салат "Столичный":

1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.

2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)- широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

Технологическая карта №1 Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Технологическая карта №2 Наименование блюда: Галантин

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2--3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем -- оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

4. Организация рабочего места

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

5. Техника безопасности и санитария

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Личная гигиена повара.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Список использованной литературы

1 Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447

2 Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова.- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.- 480с.

3 Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

4 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

5 Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2008 - 192 с.

6 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М. Простакова.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.- 288 с.

7 Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.

8 Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария.

курсовая работа , добавлен 28.07.2010


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

Ассортимент холодных блюд и закусок из птицы в ресторанах очень разнообразен: бутерброды, салаты, заливные блюда, паштеты, студни, жареная и отварная домашняя птица в холодном виде с острыми приправами и соусами (таблица 1).

Отварное мясо птицы для приготовления холодных блюд и закусок готовят следующим образом. Обработанные тушки кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.

Чтобы паштеты, холодное жаркое и другие блюда, включающие в себя наполнение из мяса птицы, получились удачно, необходимо учитывать основные тонкости процесса приготовления жаркого для закусок. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250 0 С, через 10 мин температуру снижают до 160 0 С и доводят птицу до готовности .

Суфле может быть десертом, а может быть сытным, самостоятельным блюдом, если приготовить его из мяса птицы. Общее во всех рецептах одно - белки взбиваются в крепкую пену и это придает блюду легкость, воздушность. Затем белки осторожно соединяются с общей массой в два приема - сначала небольшое количество белков, затем оставшиеся, тем самым сохраняется лучше воздушность массы. Вводятся белки сверху вниз, чтобы не погасить пену. Выкладывается мясная паста в форму для запекания и ставится на водяную баню в разогретую до 180 0 С духовку на 15 мин.

Понятие "заливное" появилось у нас в начале девятнадцатого века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга. Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа понавыписывали поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные кусочки. Технология приготовления этого блюда заключается в определенной последовательности действий. Птицу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками среднего размера и отварить в подсоленной воде до готовности. Извлечь, мясо отделить от костей и нарезать его тонкими ломтиками. Бульон процедить. Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, соединить с 500-600 мл бульона, поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить желатин. В форму налить столько желе, чтобы оно застыло на стенках слоем толщиной в 1-1,5 см. Когда желе застынет, выложить дно и стенки формы овощи, заливая каждый слой овощей желе и давая ему застыть. Затем положить ломтики птицы и тоже залить их желе. Поставить в холодильник и остудить .

Таблица 1. Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Название блюда и технология приготовления	Внешний вид
Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут при 180 0 С). Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем.
Куриный рулет с омлетом Сыр растереть на терке. Сложить в одну миску: этот сыр, яйца, майонез, манку, и просто перемешать до однородной массы. Оставить ненадолго, пока манка не «разбухнет». Лук нашинковать и прожарить до прозрачного цвета. Потом сложить все в блендер, измельчить. Взять фарш, лук, немного соли и перца, смешать. Противень смазать маслом, предварительно застелив «бумагой». Вылить туда смесь и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, готовить, пока не появится небольшой румянец. Убрать бумагу и распределите фарш по всему омлету. Свернуть в рулетик. Обернуть его фольгой и запекать около 40 минут при 180 градусах. Остудить перед подачей.
Галантин из курицы с зелёным салатом С грудки аккуратно снять кожицу не повреждая, затем отделить мякоть от косточек и разделить на две половинки, одну порезать небольшими брусочками. Из второй части филе грудки сделать фарш на мясорубке, добавить соль, черный перец, приправы по вкусу, измельченный чеснок. Все хорошо перемешать и добавить предварительно размороженные фасоль и зеленый горошек, еще раз перемешать. Распределить на столе кожицу, на ней ломтики филе грудки. Затем по центру разместить фарш, придавая ему форму колбаски. Свернуть плотный рулет, обернуть пленкой, загибая внутрь края, связать рулет кулинарным шпагатом или нитью. В большой кастрюле вскипятить воду, можно добавить пару лавровых листиков, осторожно опустить рулет в кипящую воду и варить 30 минут. Затем вынуть и положить под пресс до полного остывания.
Заливное из птицы с овощами Мякоть птицы нарежем мелкими кусками. Нарезанные кубиками морковь и петрушку отварите вместе с соцветиями цветной капусты, залив 1 стаканом бульона. Бульон сцедите, овощи заправим лимонным соком и перцем по вкусу. Замочим желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединим с оставшимся теплым бульоном, дольем до кипения и растворить желатин. Нальем желе в форму и охладим до застудневания. Когда желе застынет, на него поместим яйца, нарезанные кружками, в центре уложим мякоть курицы, а вокруг -- овощи. Осторожно доведем остальное желе и поместим в холодильник. Перед подачей форму на минуту опустим в горячую воду и выложим на блюдо.
Шарики из индейки с грибами Батон замочите в воде. Лук и грибы мелко нарежьте и обжарьте при помешивании на топленом масле. Охладите. Филе индейки, грибы с луком и отжатый батон пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, соль, перец и зелень, массу взбейте. Сформуйте шарики величиной с грецкий орех. Шарики обваляйте в кунжуте и обжарьте во фритюре. Обсушите на бумажной салфетке. Огурцы нарежьте кружочками, сверху разложите шарики, воткните в каждый по ядру миндаля и скрепите шпажкой.
Холодец из цыплят Куриные окорочка отварить, остудить. Мясо нарвать руками и уложить в форму. В куриный бульон добавить смесь для холодца, желатин, измельченный чеснок, соль и перец - перемешать и разлить по формам. Убрать в холодильник до полного застывания. Подавать, выложив из формы на застеленную пергаментом дочку, украсить кружочком редиса и листиком салата романо. В отдельные соусники положить горчицу и хрен.
Хе из курицы по-корейски Куриное филе промойте в проточной воде, просушите бумажными полотенцами и нарежьте тонкими полосками. Морковь промойте, почистите и крупно натрите на специальной терке для корейской моркови. Почистите луковицы и нарежьте нетолстыми полукольцами. В сковороде раскалите масло, добавьте перец и приправу для моркови и обжарьте 2 минуты. Теперь добавьте нарезанное куриное филе, морковь и лук. Перемешайте и тушите 5 минут. Добавьте уксус и посолите. Плиту переключите на средний режим и подержите блюдо еще 5 минут. Переложите хе из курицы в тарелку, когда блюдо остынет, поместите хе в холодильник до полного охлаждения.
Сациви из птицы Тушку курицы промыть и отварить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, посолить, уложить на сковороду брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон. На половине куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире слассе-ровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с подготовленным луком, потушить вместе 15-20 минут. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5-8 минут. Готовую горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.
Суфле из индейки со сливами Мякоть индейки и свинины нарежьте крупными кубиками. Маринуйте в смеси коньяка, соли, перца и мускатного ореха 4 часа. У слив удалите косточку и нарежьте их ломтиками. С помощью блендера измельчите замаринованные кусочки мякоти индейки и свинины, куриную печенку и лук-шалот. Добавьте в измельченную массу яйца и часть маринада. Перемешайте. Выложите слоями фарш и сливы в порционные формочки, смазанные маслом. Готовятся в пароварке в течение15 минут. После дают остыть и при подаче выкладывают суфле на тарелку, оформляют зеленью. К суфле можно подать соевый соус.
Паштет из курицы с вишней Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут. Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.
Тарталетки с начинкой из курицы с ананасом Желатин залейте стаканом холодной кипяченой воды, оставьте до набухания крупинок, затем воду слейте. Желатин распустите на водяной бане. Майонез соедините с распущенным желатином, разлейте в тарталетки, охлаждайте до застудневания. Для начинки мякоть курицы и ананас нарежьте кубиками. Сыр с чесноком натрите на терке. Соедините подготовленные ингредиенты, добавьте сметану, зелень, посолите, поперчите и перемешайте. При подаче выложите начинку в тарталетки, оформите их зеленью, ломтиками курицы и ананаса.
Террин из цыплят Тушки цыплят разделайте, залейте 2 л холодной воды, доведите ее до кипения, снимите пену, уменьшите огонь, варите 35 минут. За 10 минут до конца варки добавьте нарезанные и подпеченные лук и морковь. Печенку нарежьте кусочками, замаринуйте в соевом соусе с коньяком, затем обжарьте на масле до золотистого цвета. Мякоть цыплят дважды пропустите через мясорубку. Полученный фарш поставьте в морозильную камеру на 10 минут. Цуккини и морковь нарежьте кубиками, припускайте в подсоленной воде несколько минут, затем переложите в холодную воду и выдержите 2-3 минуты. Подмороженный фарш взбейте блендером с добавлением охлажденных сливок, соедините с припущенными овощами, паприкой, посолите, поперчите. Шпик нарежьте ломтиками толщиной 1 мм. Форму для террина выстелите ломтиками шпика так, чтобы концы свисали с края формы на 2 см. В форму уложите половину фарша с овощами, затем печенку и оставшийся фарш. Накройте фарш свисающими концами ломтиков шпика; если остались просветы, закройте их ломтиками шпика. Сверху уложите лавровые листья. Запекайте террин под крышкой 1 час при 150 °С. Слейте образовавшийся сочок, террин охладите. Желатин замочите в холодной воде до набухания крупинок, воду слейте. Смешайте желатин с 1 стаканом горячего куриного бульона и вином. Залейте террин приготовленным желе, охлаждайте 4 часа.
Пудинг из курицы Кусочек курицы промыть, пропустить два раза через мясорубку; второй раз пропустить мясо вместе с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченном в молоке (15 г). Полученную массу протереть через волосяное сито, смешать с остальным молоком, добавить сырой яичный желток и взбитый в крепкую пену белок, раствор соли, переложить в форму, смазанную маслом, и варить так же, как пудинг из риса.

Основные холодные блюда — это ростбиф, сладкий запеченный окорок или ветчина, жареная курица или индейка и отварной говяжий язык. Они могут остаться от горячих мясных блюд или же быть специально приготовленными для подачи в холодном виде.

Существует множество способов оформления этих блюд:

Можно отрезать ломтики от целого куска прямо за столом (в этом случае все кости

нужно заранее удалить);

Можно нарезать мясо на кусочки перед подачей на стол, т. к. оно быстро засыхает.

Если мясо или птицу нарезают заранее, их накрывают пленкой и держат в холоде. Холодные блюда обычно варят или жарят накануне. Дают им остыть (окорок иливетчину оставляют в варочной жидкости) и ставят на всю ночь в холодное место.

Курицу жарят за 1-2 часа до подачи на стол, дают остыть (но не в холодильнике),а затем нарезают на куски. В таком случае мясо останется влажным и сочным. Кости перед подачей удаляют.

Кусок мяса подается целым с 2-3 отрезанными ломтиками, разложенными друг за другом, на блюде соответствующего размера. Мясо можно гарнировать двумя небольшими аккуратными пучками водяного кресса, разложив их так, чтобы были видны только листья. Если нужно украсить блюдо, добавьте нарезанные тюльпаном 1-2 помидора.Помните, что холодные блюда нельзя чрезмерно гарнировать.

Подсохший срез на мясе нужно снять перед подачей блюда на стол.

Нужно различать ветчину и окорок.

Окорок — это задняя нога беконной свиньи, он может быть с кожей и костями.

Ветчина — это задняя или передняя нога свиньи, откормленной на убой. Ее обычно коптят в сыром или вареном виде или солят сухим посолом. Перед подачей на стол сырокопченую ветчину варят и могут подавать горячей или холодной.

Многие виды ветчины (например, пармская, байон, арденская), нарезанной тонкими ломтиками, подаются в сыром виде, в основном как холодная закуска. Чтобы правильно нарезать ветчину, необходимо после ее тепловой обработки удалить кости.

К холодным блюдам относятся паштеты из печени (куриной, утиной и т. д.), домашней птицы и дичи.

Паштеты обычно заливают тонким слоем беконного жира или покрывают тестом, сделанным на горячей воде.

Хранить паштет нужно охлажденным. Тщательно следите за температурой хранения, так как паштеты быстро портятся. Паштет можно подавать целиком с одним-двумя отрезанными ломтиками или разложить порции в тарелки.

Паштет также можно приготовить из рыбы или овощей. Для мясных паштетов достаточно простого гарнира из разложенного веером корнишона и небольшого количества салата.

Несколько рецептов холодных мясных блюд: