Для повышения качества предоставляемых услуг ресторану необходимо эффективно организовать не только обслуживание, но и производственную деятельность. Управление качеством производства предполагает контроль за процессами закупок, приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья, а также за технологическим процессом приготовления блюд.

Закупка. В большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют затраты на закупку продуктов и услуг, необходимых для обслуживания гостей. Поэтому все процессы, связанные с этой областью деятельности ресторана, подлежат строгому контролю. Контроль производится компьютеризованной закупочной системой, в которой можно выделить следующие главные компоненты: технические характеристики товаров (товарная специфика); средства контроля за хищениями и потерями продуктов; количество каждого из продуктов, которое всегда должно быть в наличии; ответственных за производство закупок; ответственных за получение, складирование и выдачу продуктов.

Для ресторана совершенно необходимо иметь точное представление о стандартах качества покупаемых товаров, или их товарной спецификации . Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях качество и количество. Борьбу с хищениями теперь облегчают компьютеры. Однако и самая совершенная компьютерная система не гарантирует ликвидации этого явления, поскольку ресторанный бизнес чреват соблазнами. В любом случае честный работник - самое надежное средство против хищений.

Также важно, чтобы в ресторане постоянно был необходимый запас всех нужных продуктов, называемый нормой запасов . Когда количество становится меньше нормы, компьютерная система сигнализирует, что необходимо пополнить запасы и насколько. Общее количество закупаемых рестораном товаров определяется объемом его товарооборота, ассортиментом блюд и напитков, емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими факторами, определяющими работу предприятия.

В вопросах закупок всегда нужно разделять ответственность между теми, кто оформляет заказ, и кто получает заказанные продукты. Это уменьшает возможность хищений. А еще лучше, чтобы три человека были ответственны за это: шеф-повар подготавливал заказ, менеджер делал его официально, а ответственность за получение товаров третий человек (кладовщик) разделял с шеф-поваром или человеком, назначенным для этого шеф-поваром.

Коммерческие (ориентированные на прибыль) рестораны и производственные отделы сетевых ресторанов не обязательно сами занимаются разработкой спецификаций: они могут пользоваться спецификациями, разрабатываемыми корпоративными конторами. Но в любом случае предзакупочная процедура состоит из нескольких этапов:

– планирование меню;

– расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных меню;

– определение уровня наличия запасов;

Определение необходимости пополнения запасов и уточнение количества, на которое их надо пополнить;

– выработка спецификаций и оформления заказа на закупку продуктов.

А.Стефанелли говорит, что процедура закупок может идти по формальному или неформальному сценарию, и каждый из этих сценариев включает следующие шаги:

Что необходимо знать начинающему ресторатору , что бы удержаться «на плаву». Именно об этом пойдет речь в статье, где будет детально разобрана специфика, которую имеет ресторанный бизнес . Стоит принять во внимание, что это весьма затратный бизнес и на начальном этапе потребуется вложить немалую сумму денег. Конечно же, с большими деньгами возрастают и риски, которые нужно учесть заранее. Зато, если все сложится удачно, то окупаемость вашего собственного ресторана составит не менее 60 процентов .

О специфике ресторанного бизнеса

Существуют три основных вида ресторанов:

• Привилегированный;
• Ресторан быстрого питания;
• Ресторан «среднего класса».

Соответственно, каждый отдельный вид требует разный уровень оборудования пункта питания. Разумеется, открыть привилегированный ресторан будет стоить дороже, чем, например, ресторан быстрого питания. Придется задуматься о создании комфортных условий для посетителей, продумать дизайнерский интерьер и позаботится о широком наборе блюд в меню за весьма недешевую цену. Специфика ресторанного бизнеса «среднего класса» подразумевает хорошо составленное меню с возможностью выбора блюд на любой вкус. В то время как меню ресторана быстрого питания не потребует широкого ассортимента и будет достаточно скромным.

Ввиду вышесказанного, следует решить, каким именно вы видите свой ресторанный бизнес , желаете начать его с нуля или же купить действующее предприятие. Для этого необходимо составить первоначальный план по данной сфере деятельности, а затем приступить к подбору помещения. Не лишним будет прибегнуть к помощи специалистов, которые дадут профессиональную оценку по всему объему ресторанного бизнеса.

Среди важных аспектов по открытию ресторана следует уделить внимание следующим:

• Наличие конкурентов по выбранному виду ресторана
• Местонахождение заведения (доступ для транспорта, близлежащие строения)
• Проходимость местности
• Внешний вид здания, в котором находится ресторан

Гастрономическая направленность ресторана

Открытие или обойдется намного дешевле, чем открытие ресторана «среднего класса», но и прибыль будет не такой большой. Чаще всего тематическая направленность ресторана напрямую зависит от предлагаемых блюд в меню. В таком случае можно не обращаться к специалистам для проведения сложного маркетингового анализа.

Из известных гастрономических направлений ресторанов на сегодняшний день стоит отметить японскую кухню . Однако бум на восточные деликатесы уже понемногу проходит и если не придумать какой-нибудь инновационный «апгрейд», то прибыль такого ресторана может не оправдать ожиданий его владельца.

Особой популярностью пользуется кухня фьюжн, где нет строгих правил в приготовлении блюд и они сочетают в себе разные кулинарные особенности мировых традиций приготовления пищи. Подобная направленность позволит реализовать ваши самые смелые решения при создании кулинарных шедевров.

Следует помнить, что вы открываете ресторан не для себя, а прежде всего для посетителей. Поэтому не стоит создавать меню из блюд, которые нравятся только вам. Пример такого ошибочного действия – кухня народов Кавказа, которая оказалась не востребованной не только из-за малочисленности представителей этой нации в стране, но и из-за непривычной кулинарной традиции для российского потребителя — после короткого знакомства с блюдами этой кухни он предпочел вернуться к более привычной на его вкус еде.

Варианты расчета зарплаты работникам ресторана

Официанты могут работать за оставленные посетителями чаевыми или же за фиксированный оклад . Минус системы работы за чаевые – сдержанность клиентов при проявлении материальной благодарности обслуживающему персоналу заведения. Так или иначе, о приличной заработной плате работникам придется побеспокоиться во избежание неприятных инцидентов с кражей продуктов «обделенными » официантами у владельца ресторана.

Оформление помещения для ресторана

Специфика ресторанного бизнеса требует функционально оборудованного помещения с проведением обязательной системы коммуникации и интересным дизайном. Интерьер следует продумать заранее и обсудить со специалистом, который привлечет ваше внимание к мелочам, например к тому, что бы посуда сочеталась по цвету с некоторыми деталями декора.

Кроме того, можно поместить отличительный знак ресторана на мебели, и других предметах. Безусловно, не стоит забывать о том, что вы всегда можете изучить примеры уже существующих ресторанов и сделать свое заведение еще лучше, чем у конкурентов.

Тема 12. Специфика ресторанного производства в гостиничном бизнесе

Резюме по теме

Оказание услуг в сфере гостеприимства в отличие от продажи товаров имеет несколько специфических черт. Прежде всего, это неотделимость от источника и объекта услуги. В услуге гораздо больше, чем в товаре, содержания, связанного с коммуникацией, отношением и психологией.

Цель – изучить особенности ресторанного бизнеса

Рассмотреть:

1. Типы предприятий общественного питания

2. Особенности составления меню

3. Методы обслуживания в ресторанах

4. Тенденции развития ресторанного бизнеса

5.Виды ресторанов

Рассмотрим типы предприятий общественного питания.

Ресторан изготавливает, реализует и организует потребление широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных продуктов. В ресторане предоставлен широкий выбор винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Для ресторана характерен высокий уровень комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар занимается изготовлением и реализацией широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий. Для бара характерны барная стойка и зал.

Кафе изготавливает и реализует различные блюда, изделия и напитки в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте.

Столовая изготавливает разнообразную кулинарную продукцию. Меню составляется по дням недели, по рационам (комплексные завтраки, обеды и ужины), для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.).

Закусочная изготавливает ограниченный ассортимент несложных блюд из определенного вида сырья.

Перечисленные типы предприятий общественного питания предоставляют следующие услуги :

1) организация различных мероприятий, таких как семейные обеды, торжества и т. д.;

2) обслуживание на дому;

3) бесплатная доставка кондитерских изделий и обслуживание потребителей на их рабочих местах или на дому;

4) заказ мест в зале предприятия;

5) предоставление абонементов на обслуживание комплексным питанием.

Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.

Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории:

Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.

Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.

Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко.

Быстрое обслуживание (quick service) – этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.

Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс».

Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.

Столовая – самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.

Кейтеринг – проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.

Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:

1) расположение ресторана;

2) качество строительства;

3) уровень оборудования и оснащения;

4) степень комплексного обслуживания;

5) своевременное и правильное обслуживание туристов;

6) особенности оформления и соответствие расположению.

Хорошее и удобное месторасположение ресторана обходится очень дорого, поэтому администрация вынуждена либо поднимать цены, либо увеличивать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 58 % от реализации приготовленных блюд. Например, в Австралии за аренду помещения нужно платить около 13 % в неделю. Такая аренда в валюте США составляет за год 70000. В Москве за данную сумму нельзя арендовать даже торговую точку.

Для того чтобы выбранный план ресторанного бизнеса был успешным, он должен быть реализован с учетом его потенциальных посетителей . Здесь можно выбрать следующие критерии:

1) социально-экономический;

2) демографический;

3) сезонность рынка;

4) географический;

5) развитие туризма;

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением ресторана и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же на получение прибыли.

В качестве объекта ресторанного бизнеса выступает ресторан, а в качестве субъекта – ресторатор.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд,напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторатор – хозяин ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном.

Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.

Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано. При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.

Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.

Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.

Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.

Функции и задачи организации работы ресторана

Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом сложных блюд, повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха. Рестораны предоставляют услуги общественного питания, основу которых составляют методы приготовления большого количества кулинарной пищи. В зависимости от типа ресторана и характера его работы, приготовление пищи может происходить без предварительной договоренности с потребителем либо по его заказу.

Роль услуг общественного питания в жизни современного общества постоянно растет, в том числе за счет совершенствования технологий переработки продуктов питания и приготовления блюд, средств доставки продукции и интенсификацией общественного развития.

В соответствии со спецификой своей работы рестораны отличаются особым технологическим процессом, требованиями к персоналу и оборудованию, что определяется тремя функциями:

1. Функция приготовления кулинарной пищи – технологическая обработка исходной продовольственной продукции, сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими картами и рецептурой. Результатом является разнообразная кулинарная пища, имеющая новую стоимость.
2. Реализация приготовленной кулинарной пищи – данный процесс аналогичен функции продажи в розничной торговле, но отличается характером обслуживания и потребления в ресторанах.
3. Организация условий для потребления пищи в ресторанах – специфическая функция предприятий общественного питания. Для ресторанов различных категорий является наиболее значимой функцией в условиях роста численности населения. На рестораны и предприятия общественного питания, в целом, возлагается задача организации рационального, сбалансированного питания населения.

Основные задачи ресторанов:

1. Разработка и предложение утилитарного и дифференцированного меню кулинарной пищи, приготовление которой организовано достаточно быстро, чтобы посетитель мог получить обслуживание и потребить готовую продукцию на территории ресторана. Возможно приготовление пищи заранее, либо по заказу посетителя.
2. Формирование ресторанной услуги, как комплексного продукта: приготовленная пища, обслуживание, сервис, месторасположение.
3. Создание вариабельного меню.
4. Минимизация накладных расходов.
5. Привлечение посетителей.

Рестораны отличаются по ассортименту блюд, целевой аудитории, квалификации персонала, ценовой категории. При этом есть довольно условное распределение на три типа: элитные рестораны, рестораны среднего класса и рестораны быстрого питания (кафе).

Организация работы ресторана

По своей природе ресторан осуществляет деятельность по производству кулинарных блюд для своих клиентов с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Организация работы ресторана включает проработку следующих процессов:

• производство блюд;
• реализация приготовленных блюд;
• организация условий для потребления приготовленных блюд посетителями;
• организация условий для отдыха посетителей.

Требования к работе ресторана включают: внешний вид предприятия, оформление внутренних помещений, наличие дополнительных атрибутов (музыка, мебель, обстановка и т.д.), обеспеченность посудой и столовыми приборами, меню, обслуживание посетителей. Ресторан должен иметь привлекательный внешний вид, сюда относится вывеска, фасад, оформление входов и т.п. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия. Это также считается дополнительными требованиями к работе ресторана.

– совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал ресторана должен быть связан с производственными помещениями, кухней, сервизной, моечной и т.д., но отделен от них дверями или прилавками. Зал ресторана обязательно должен иметь планировочно-технологическое решение, продуманное освещение, цветовую гамму, а также декоративное оформление. Стиль интерьера должен сочетаться со столовой посудой, приборами, мебелью. Актуальной тенденций последних лет остается зонирование зала ресторана на отдельные сектора с помощью средств декорирования, планировочных решений и т.п.

Организация производственного процесса в ресторане также имеет свою специфику:

• технология переработки определенного сырья и/или приготавливаемой продукции перед непосредственным приготовлением готового блюда;
• разделение продукции по исходным ингредиентам, зоны переработки мяса, рыбы, кондитерских блюд и т.д. не должны пересекаться, отдельно готовятся горячие и холодные блюда и т.д.;
• цикл производства соответствует комбинированному типу: часть блюд в ресторане требуют организации первичной обработки и производства полуфабрикатов для последующего приготовления пищи, часть блюд готовятся непосредственно из закупаемого сырья и полуфабрикатов.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

Организация управлением рестораном

На схеме представлена типовая структура ресторана, в соответствии с которой осуществляется управление его деятельностью.

Типовая структура организации ресторана

В таблице представлены организационные и производственные особенности управления рестораном.

Организация управлением рестораном предполагает учет следующих факторов, влияющих на эффективность его работы:

1. Извлечение прибыли – вложение капитала в работу ресторана требует быстрой оборачиваемости вложенных средств при относительно небольшом размере первоначальных затрат.
2. Удовлетворение потребностей клиентов – это центральный аспект в организации работы ресторана, основанный на современной технологической основе.
3. Внешние факторы – разделяются на факторы непосредственного воздействия (микросреда, рабочая среда), включая клиентов, поставщиков, конкурентов, государственные органы, месторасположение ресторана, демографические характеристики целевой аудитории, и факторы макроокружения, включая экономические, политические, технологические и социальный факторы.
4. Внутренние факторы – процесс производства и приготовления блюд, обслуживание посетителей, обеспечение внутренних процессов, финансовое обеспечение и учет, общее управление.

Проблемные вопросы организации работы ресторана

Можно выделить следующие факторы, негативно влияющие на эффективность работы ресторана:

1. Интенсификация конкуренции вынуждает рестораны вести активную работу по повышению эффективности своей деятельности, целевой ориентации на определенные категории клиентов, изыскивать способы повышения внутренней эффективности.
2. Расширение ассортимента блюд приводит к неконтролируемым последствиям в виде усложнения организации работы ресторана, повышения информационного потока, снижает гибкость управления.
3. Высокая оборачиваемость вложенных средств не допускает замедления оборота, поскольку это приводит к снижению прибыльности и затруднениям воспроизводственных процессов в ресторане.
4. Злоупотребления персонала могут быть связаны с финансами и материальными запасами.
5. Усложнение структуры затрат возникает при развитии ресторана, расширении меню, что приводит к повышенной нагрузке на систему учета.
6. Возможность возникновения неуправляемых или неконтролируемых факторов , обычно связанных с внешними воздействиями, в том числе действиями конкурентов и посетителей.
7. Необходимость постоянного повышения эффективности работы ресторана – даже в отлаженных процессах всегда есть, что улучшить, чтобы повысить степень удовлетворения гастрономических потребностей клиентов ресторана.

Направления повышения эффективности работы ресторана