Удивить своих близких и порадовать их вкусных лакомством в новогодние праздники сможет каждая хозяйка. Для этого следует ознакомиться с рецептами сладкого штолена в данной статье.
Далеко не каждый знаком с таким вкусным сладким блюдом, как штолен. Это изделие, традиционно выпекающаяся в Германии и Австрии, чаще всего в рождественскую пору. Штолен может иметь разные начинки, однако самой популярной является начинка из цукатов, различных вдов орехов, мака и марципана.
Особенностью выпечки является то, что готовится она из «тяжелого» теста, имеющего дрожжевую основу. Кроме того, следует обязательно соблюдать пропорции начинки при выпечке. После того, как штолен будет готов, его обязательно следует промазать топленым жирным сливочным маслом и густо обсыпать пудрой из сахара.
ИНТЕРЕСНО: Штолен – выпечка очень необычная хотя бы потому, что пекут ее заблаговременно . Срок хранения у него достаточно большой (до трех месяцев). Если штолен вам нужен к Рождеству, его можно испечь примерно за месяц и хранить все это время в прохладном месте. Чем дольше штолен «созревает», тем он становится вкуснее.
Дрезденский штолен отличается своим четким соблюдением пропорций и начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штолен, вам сначала следует заготовить для него опару.
Вам потребуется:
Приготовление:
ВАЖНО: Подготовьте начинку из цукатов. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.
Для штолена необходимо заготовить цукаты:
В штолен так же необходимо:
Приготовление:
Вам потребуется:
ВАЖНО: Для обмазывания и присыпки штолена вам потребуется сливочное масло – примерно 100 г, и пачка сахарной пудры (100 г).
Приготовление:
Важно: Если спустя час вам кажется, что штолен не готов, подержите его еще десять-пятнадцать минут. Выньте штолен и, не давая ему остыть, смажьте сливочным маслом. Обильно присыпьте сахарной пудрой поверх жидкого масла.
Для марципана потребуется:
Приготовление:
ВАЖНО: Хорошо вымешанный марципан следует отправить в холодильник на пару часов.
Для шоколадного штолена потребуется:
ВАЖНО: Перед замешиванием теста размочите кипятком вишню, слейте воду и залейте ее кипятком.
Приготовление:
ВАЖНО: Выпеченный штолен смазывается маслом и обсыпается сахарной пудрой в горячем состоянии.
Вам потребуется:
Для начинки потребуется:
Приготовление закваски:
ВАЖНО: Все ингредиенты следует смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).
Приготовление:
Вам потребуется:
Начинка:
Приготовление:
Вам потребуется:
Приготовление:
Штолен – выпечка с долгим сроком хранения. Тем не менее, хранить ее требуется только при минусовых температурах. Если вы оставите штолен в холодильнике, то срок его хранения не должен быть дольше, чем 1,5 месяца (с учетом того, что температура у вас в холодильнике минус 18-20 градусов).
ВАЖНО: Штолен может храниться и более двух месяцев (до трех). Для этого его следует замотать в пищевую фольгу и отправить в морозильную камеру.
Штоллен (нем. Stollen, Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс из тяжелого дрожжевого теста с цукатами и сухофруктами в начинке. Для приготовления настоящего штоллена чрезвычайно важно соблюдение правильных пропорций: на десять весовых частей муки необходимо не менее трех частей сливочного масла и шести частей цукатов. Цукаты и сухофрукты предварительно замачивают в алкоголе, а уже готовый кекс упаковывают в бумагу и выдерживают в прохладном месте около месяца. С точки зрения кондитерского процесса в этом есть смысл – алкоголь максимально раскрывает ароматы и служит своего рода консервантом, а маслянистое тесто обладает способностью впитывать и удерживать запахи. А учитывая тот факт, что в дрожжевом тесте для штоллена огромное количество всевозможных пряностей, можно в полной мере представить, как дивно будет благоухать настоявшийся и созревший кекс, когда в положенный срок его достанут и развернут!
Готовить штоллен – особенное удовольствие. Перебирать сухофрукты, резать цукаты, ароматизировать начинку, растирать в ступке пряности, следить за растущей дрожжевой опарой, месить податливое тесто, формовать округлые аппетитные ʺбатоныʺ, вдыхать феерические рождественские запахи, доносящиеся из горячей духовки, заворачивать готовые штоллены в пергамент, перевязывать веревкой и прятать на хранение – все это так вдохновляет, радует и дарит предвкушение праздника! А потом целый месяц можно мысленно возвращаться к заветному лакомству, которое ждет своего часа в укромном месте, становясь лучше с каждым днем… Непременно побалуйте близких, подарите им сладкое зимнее волшебство!
Начинка:
200 г изюма,
100 г вяленой клюквы,
150 г цукатов,
1 апельсин,
100 мл коньяка.
Тесто:
200 г сливочного масла,
170 г молока,
100 г сахара,
450 г муки,
1 ст. л. сухих дрожжей,
щепотка соли,
пряности (корица, гвоздика, кориандр, кардамон, бадьян, мускатный орех и др.).
Сахарная корочка:
50 г сливочного масла,
70 г сахарной пудры.
Итак, переходим к процессу приготовления рождественского штоллена.
За сутки до приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Для этого изюм и клюкву моем и обсушиваем, цукаты (у меня дыня и имбирь) нарезаем кусочками и все вместе складываем в банку.
Апельсин моем, тщательно вытираем, снимаем цедру и выжимаем сок.
Смешиваем коньяк с апельсиновым соком и цедрой.
И заливаем этой смесью цукаты и сухофрукты.
Банку плотно закрываем крышкой и оставляем на сутки, чтобы ягоды и фрукты пропитались ароматной жидкостью. Время от времени встряхиваем банку. Вот так ее содержимое выглядит на следующий день – сочные блестящие кусочки, похожие на самоцветы. Запах просто упоительный!
Теперь можно готовить тесто для штолленов. Сначала ставим опару – в теплое молоко добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку муки и сухие дрожжи.
Все смешиваем и накрываем пищевой пленкой. В пленке проделываем отверстие для циркуляции воздуха. Оставляем в теплом месте на 15-20 минут.
В это выбираем и подготавливаем пряности. Я взяла несколько зернышек кардамона, три бутончика гвоздики, пару ʺлепестковʺ от звездочки бадьяна и щепотку семян кориандра, добавила щепотку соли и чайную ложку сахара и растерла в ступке. Потом еще подмешала немного молотой корицы и мускатного ореха. Можно еще ванилин добавить.
В масло просеиваем смесь пряностей.
К этому времени опара уже готова, дрожжи ожили и образовали пышную пену.
Добавляем к дрожжевой опаре оставшийся сахар и масло с пряностями.
В несколько приемов подмешиваем муку.
Вымешиваем мягкое тесто – за счет большого количества масла в составе оно не будет липнуть к рукам, месить его будет удобно. Месим тесто 5-10 минут.
Емкость с тестом накрываем пищевой пленкой, не забываем об отверстии.
Ставим тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. Удобно расстаивать тесто в открытой духовке при минимальной температуре. Тесто увеличится в объеме в два раза.
Добавляем в тесто начинку – цукаты и сухофрукты вместе с оставшейся в банке жидкостью.
Смешиваем (при необходимости подсыпаем немного муки) и делим тесто на две равные части.
Немецкий штоллен
По правилам, рождественские и новогодние кексы нужно готовить за месяц до праздников, чтобы тесто полностью созрело и пропиталось фруктовой начинкой и ликерами. Фруктовый сок делает тесто одновременно и мягким, и плотным. В Англии «Christmas cake», начиненный всевозможными сухофруктами, орехами и цукатами, специями и ромом готовят за шесть недель до Рождества , а затем периодически пропитывают его алкоголем. Немцы делают свой знаменитый белоснежный «штоллен» - рождественский кекс из дрожжевого теста с фруктами и пряностями. По легенде, штоллен был изобретен 700 лет назад в Дрездене , и с тех пор не менял ни форму, ни содержание. Многие штоллен называют - «двоюродным» братом бисквитного рождественского «полена» , которое готовят во Франции и Италии. Возможно, из-за своей формы. Считается, что своей формой штоллен напоминает спеленатого в белую пеленку младенца Иисуса; но на самом деле, как и французский кекс, он имитирует деревянное полено, которое было принято сжигать в очаге в самой торжественной обстановке. Штоллен готовится заранее за несколько недель до Рождества; с течением дней его вкусовые качества только улучшаются. Основные компоненты кекса: белая мука, изюм, сливочное масло, сахар, сахарная пудра, сладкий и горький миндаль, цедра, дрожжи, марципан, молоко, ром, соль, специи. Поскольку во время поста молоко и сливочное масло употреблять было запрещено, немцам пришлось писать письмо самому Папе Римскому, который с пониманием отнеся к немцам, ведь в Германии не растут оливковые деревья. Ежегодно на рыночной площади Дрездена проходит фестиваль штолленов, в честь самого гигантского кекса, который в XVII веке испекли местные кондитеры. Вес того знаменитого штоллена достигал до трех тонн, и им смогли накормить всех горожан. Раньше первый кусочек рождественского кекса не съедали, а сохраняли до следующего Рождества; а последний - доедали на Пасху. Некоторые семьи до сих пор следуют этой традиции, и уверяют, что она сбывается, ведь согласно поверьям, этот ритуал гарантирует семье достаток и сытость. Хранится рождественский штоллен в специальной керамической посуде.
В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истинные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством.
РЕЦЕПТ НЕМЕЦКОГО ШТОЛЛЕНА
НАДО:
750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сливочного масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст. л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
Цедра 1/2 лимона
1/4 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.
2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.
3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.
7. Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.
8. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
9. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.
10. Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.
11. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие «лялечки».
КСТАТИ: Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться в ширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.
» и т.д., рекомендуем взять на заметку этот пошаговый рецепт с фото Штоллена - традиционного немецкого кекса. Готовится он за 3-4 недели до праздника, а затем спокойно дожидается своего часа. В течение этого времени специи и все добавки максимально раскрывают свой аромат, а Штоллен приобретает законченный сбалансированный вкус. Конечно, никто не запрещает вам кушать кекс сразу, но лучше все-таки набраться терпения и оценить итоговый результат!
Для рождественского Штоллена замешивается дрожжевое тесто с огромным содержанием миндаля, а также обязательно вымоченных в роме цукатов, сухофруктов и изюма. Свежеиспеченные кексы промазываются маслом и обильно осыпаются сладкой пудрой.
Ингредиенты:
Для теста:
Для оформления:
Рождественский Штоллен готов! Веселых вам праздников и приятного аппетита!
Штоллен изначально не был таким богатым образцом рождественской выпечки. Сначала он выпекался скорее как хлеб: из муки, овса, воды и иногда с добавлением растительного масла. Но века и старания саксонского курфюрста и его брата герцога Альбрехта по снятию запрета на масло в пост изменили штоллен до неузнаваемости.
Теперь это насыщенная сладкая выпечка с большим количеством масла, специй, цукатов. Его пекут в начале Адвента (который начинается 1-го декабря) и едят малыми кусочками до самого Рождества. Из дня в день вкус штоллена стает только лучше.
Так как традиция выпекания штоллена родом из Дрездена, там каждый год проходит фестиваль штоллена. Где немецкие, и не только, пекари соревнуются за получение их выпечкой звания «Лучший штоллен года». А Рождественская Ярмарка в Дрездене радует обилием представленных штолленов.
Настоящий штоллен - довольно сбитый и тяжелый. Тесто не очень вырастает из-за изобилия дополнений и масла, что усложняет работу дрожжей. Но именно так все и должно быть!
Из данного количества теста можно испечь один большой штоллен, как у меня, или два меньших. Но тогда нужно и сократить время выпекания.
1 большой штоллен
Для теста:
Сухофрукты и орехи:
Для посыпания:
1. Смешать все ингредиенты для теста и вымесить довольно мягкое, не пристающее к рукам, тесто. Накрыть кухонным полотенцем и отставить на 1 час подходить.
2.
Тем временем сухофрукты сложить в миску и залить кипятком. Дать 2 минуты постоять и отцедить. Вернуть сухофрукты в миску, добавить цукаты сложить и залить ромом.
Перемешать и так оставить на 1 час, пока подходит тесто.
3.
Когда тесто подошло, орехи, цукаты с сухофруктами, вместе с ромом, добавить к тесту и еще раз хорошо вымесить.
4. Готовое тесто положить на присыпанную мукой поверхность, немного раскатать.
Придать тесту форму штоллена, как показано на фото (как конверт).
Переложить на сухой, чистый противень. Накрыть кухонным полотенцем и оставить на 40 минут подойти.