В заключении остановлюсь на сортах пива варимых по ГОСТу, а также на их "оригинальных" версиях, варимых по республиканским стандартам. "Оригинальные" версии отличались фактически только сырьем высшего качества и более длительными сроками брожения и дображивания. Разливали их в бутылки емкостью 0,33 л.

Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Данный сорт пива готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Для охмеления сусла расходуют 10-12 г. хмеля 2-го или 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 8 до степени сбраживания 43,5% и содержания алкоголя 2,5%.
Высокого качества Бархатное пиво получают верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%). Охмеленное сусло сбраживают верховыми дрожжами расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при температуре 15-20 градусов. Сброженное до 50% молодое пиво охлаждают и купажируют с сахарным сиропом и колером и направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15 градусов.

Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допустимое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%. В качестве ферментных препаратов используется: Амилоризин ПХ (аспергиллус ориза), Амилосубтилин (Г10Х-1, Bac. subtilis), Цитороземин (трихотециум розеум). При их использовании сусло подкисляют молочной кислотой. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г. хмеля 2-го и 3-го сорта на 1 дал пива, который добавляют в 2-3 приема. Часть хмеля может заменяться жидким хмелевым экстрактом. Сбраживают 7 суток (при ускоренном методе 5-5,5 суток), дображивают 21 (при ускоренном методе 11 суток) до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 2,8%.

Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода 1-го сорта (90%) и рисовой сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.

Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Данный сорт пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1-го сорта (80%) и рисовой сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 10-12 суток, дображивают 100 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.

Мартовское - типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Данный сорт пива готовят из светлого (50%), темного (40) и карамельного солода (10%). Для охмеления сусла расходуют 20-22 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 3,8%.

Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.

Московское оригинальное - светлое 13%-ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмеля, более сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготовления сусла для этого пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель только 1-го сорта. Главное брожение продолжается 9-10 суток, дображивание 60. Физико-химические показатели такие же как и для Московского пива, за исключением содержания углекислого газа.

Портер - высокоплотное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящимся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. На московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). По-разному также проводят затирание зернопродуктов. Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3-4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 60 и кроме того 10 суток в бутылках до степени сбраживания 46% и содержания алкоголя 5%.

Рижское - светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе этого пива преобладает хмелевая горечь, гармонично связанная с тонким ароматом хмеля. Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,2%.

Рижское оригинальное - светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более интенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для этого пива готовится из высококачественного солода. Для охмеления сусла расходуют 35 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60. Физико-химические показатели такие же как и для Рижского пива, за исключением содержания углекислого газа.

Украинское - темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для этого пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вариантов засыпь составляют из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 1% жженого солода. По третьему варианту 77% светлого, 14% темного, 7% карамельного солода и 2% мелана. Затирание зернопродуктов также производят по разному. Для охмеления сусла расходуют 17,5-20 г. хмеля 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 47,5% и содержания алкоголя 3,2%.

Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1588-ст

Межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012

"ПИВО. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Beer. General specifications

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод определения рН

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

3.2 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

3.3 светлое пиво: Пиво с цветом от 0, 2 до 2, 5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3, 4 до 31 ед. ЕВС.

3.4 темное пиво: Пиво с цветом более 2, 5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.

3.5 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 пива.

3.6 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0, 1 моль/дм 3 .

3.7 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

4 Классификация

4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:

Непастеризованное,

Пастеризованное,

Фильтрованное,

Нефильтрованное осветленное,

Нефильтрованное неосветленное.

4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Пиво изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя
	Фильтрованное пиво		Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной		Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов		Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

5.1.3 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4.

5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см 3 , не более:

неосветленном - 2, 0;

осветленном - 0, 5.

Таблица 2

Наименование показателя

безалкогольное пиво

Не более 0, 5

Кислотность, к. ед., не более

Цвет, ц. ед.

Цвет, ед. ЕВС

Пенообразование:

высота пены, мм, не менее

пеностойкость, мин, не менее

Пищевая ценность:

Примечания

Таблица 3

Наименование показателя

Экстрактивность начального сусла, %

безалкогольное пиво

Объемная доля спирта, %, не менее*

Не более 0, 5

Кислотность, к. ед., не более

Цвет, ц. ед.

Цвет, ед. ЕВС

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

Пенообразование:

высота пены, мм, не менее

пеностойкость, мин, не менее

Пищевая ценность:

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

углеводы, г в 100 г пива, не более

* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0, 5%. Примечания 1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный. 3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0, 3%. 6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 7 Допускается выражать показатель "Цвет" в одной из указанных единиц.

Таблица 4

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
Объемная доля спирта, %, не менее*
Кислотность, к. ед., не более
Цвет, ц. ед.
Цвет, ед. ЕВС
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее
пеностойкость, мин, не менее
Пищевая ценность:
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
углеводы, в 100 г пива, не более
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0, 5%. Примечания 1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0, 5%. 2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 3 Показатель "Пищевая ценность" - информационный. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0, 3%. 6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 7 Допускается определять один из показателей "Цвет".

5.2 Требования к сырью

5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:

солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

солод пивоваренный пшеничный;

воду питьевую;

сахар-песок по ГОСТ 21;

хмель по ГОСТ 21947;

хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

несоложеные зернопродукты:

ячмень по ГОСТ 5060,

крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,

крупу рисовую по ГОСТ 6292,

крупу кукурузную по ГОСТ 6002,

сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;

дрожжи пивные.

Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3 Упаковка

5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.

5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99, 5% объема.

5.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

5.4 Маркировка

5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:

Наименование пива (с указанием: "нефильтрованное неосветленное" и "нефильтрованное осветленное" - для нефильтрованного пива, "пастеризованное" - для пастеризованного пива) и его тип;

Товарный знак изготовителя (при его наличии);

Объемная доля этилового спирта ("алк." или "спирт % об.");

Информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;

Информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;

Штриховой код продукта (при наличии);

Дата розлива;

Срок годности;

Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

Условия хранения;

Пищевая ценность;

Информация о подтверждении соответствия;

Обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0, 33 и 0, 5 дм 3 или 1, 0, 1, 5, 2, 0 и 2, 5 дм 3) с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх" [кроме бочек (кегов)].

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

Наименование пива;

Число единиц потребительской тары;

Номинальную вместимость единицы потребительской тары;

Информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.

6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей, N-нитрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.

7.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.

Объемную долю спирта V c , %, рассчитывают по формуле

где m c - массовая доля спирта, %;

- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20°С;

0, 79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20°С.

7.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787.

7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.

7.5 Определение рН - по ГОСТ 31764.

7.6 Определение цвета - по ГОСТ 12789, соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС - по приложению А.

7.7 Определение двуокиси углерода - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.

7.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.

7.10 Идентификация включений - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.12 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.13 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.14 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.15 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 31747.

7.17 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659.

7.18 Определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15.

7.19 Определение суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12.

7.20 Определение N-нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

8.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

8.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

8.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2°С до 5°С.

Приложение А
(обязательное)

Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС

А.1 Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ПИВО

Общие технические условия

Издание официальное

Стенда ртинформ 2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПБиВП» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. No 42)

Кратко» наименование страны по МК <ИСО 3166} 004-97	Код страны по МК <ИСО 3166} 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Кыргызстан		Кыргызстандврт
Российская Федерация		Росстандврт
Таджикистан		Таджикстандврт
Узбекистан		Узствндврт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51174-2009

6 8ВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется е ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

© Сгандартинформ. 2013

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Общие технические условия

Beer. General specifications

Дета введения - 2013-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6. требования к качеству продукции - в 5.1.2.5.1.3.5.1.4,5.1.5. к маркировке - в 5.4.

8 настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-лесок. Технические условия ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

Издание официальное

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006. ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформныхбактерий)

ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод определения pH

Применение - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании нестоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения эернопродуктое. сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

3.2 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

3.3 светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2.5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3.4 до 31 ед. ЕВС.

3.4 темное пиво: Пиво с цветом более 2.5 ц.ед. или более 31 ед. ЕВС.

3.5 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 пива.

3.6 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0.1 моль/дм э.

3.7 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

4 Классификация

4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:

Непастеризованное.

Пастеризованное.

Фильтрованное.

Нефильтрованное осветленное.

Нефильтрованное кеосветленное.

4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Пиво изготавливают всоответствии стребованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя
	Фильтрованное пиво		Нефильтрованное пиво (осветленное и неосеетлениое)
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной		Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов		Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
	Чистый. сброженный. солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. 8 пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый. с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. 8 пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 И и выше присутствует винный привкус

5.1.3 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4.

5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности. обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива. устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см 3 , не более:

неосветленном - 2,0;

осветленном - 0.5.

Таблица 2

накмаюеаиие показателя

Экстрактивность начального сусла. %

безалкогольное лиао

Объемная доля спирта. %. не менее"

Не более 0.5

Кислотность, к. ед. не более

Цвет, ц.ед

Цвет, ед ЕВС

Пенообразоеание: высота пены. мм. не менее пвностойкость. мин, не менее

Лицевая ценность: энергетическая целость, ккал в 100т пива углеводы, г в 100 г пива, не более

* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют* 0.5%.

Примечания

1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют

2 Показатель «Пищевая ценность» - информационный.

3 Лицевую цеигость безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.

4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки

5 Допустимое отклонение экстрактивности нэча/ъного сусла * 0.3%.

7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указвмгых единиц.

ГОСТ 31711-2012

Наименование показателя

Экстрахтимностъ начал иного сусла. %

6«»ляо* гольнос пиво

Объемная доля спирта. %. не менее*

Не более 0.5

Кислотность, к. ед.. не более

Цвет. ц. ед.

Цвет. ед. ЕвС

Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее

Леиообразование: высота лены. ми. не менее пе«остонкость, мим. не менее

Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пиеа углеводы, г е 100 г пива, не более

’ Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляет ±0.5 %.

Примечания

1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяет

2 Показатель «Лицевая ценность» - информационный.

3 Лицевую ценность безалкогольного пиеа указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.

4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0.3%.

в Допускается определять одни из показателей «Кислотность» или «рн».

7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

ГОСТ 31711-2012

Таблице 4

Наименование показателя	Экстрактивность начальною сусла. %
Объемная доля спирта. V не менее*
Кислотность, к. ед.. не более
Цвет. ц. ед.
Цвет. ед. ЕВС
Массовая доля двуокиси углерода. V не менее
Пенообрвзование. высота лены. мм. не менее леностойкость, мин. не менее
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал а 100 г пива углеводы, в 100 г пива, не более
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют х 0.5%. Примечания 1 Объемная доля спирта в беэалкогольном ливе должна быть не более 0.S %. 2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 3 Показатель «Пищевая ценность» - информационный. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в ливе, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла х 0.3 %. 6 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «pH». 7 Допускается определять один из показателей «Цвет».

5.2 Требованияксырью

5.2.1 В качестве сырья для производства лива используют: солод пивоваренный ячменный поГОСТ 29294;

солод пивоваренный пшеничный; воду питьевую; сахар-песок по Г ОСТ 21; хмель по ГОСТ 21947:

хмельгранулироеанный и хмелепродукты. использование которых обеспечивает качество и безопасность пива:

несоложеные эернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060. пшеницу.

крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002,

сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива; дрожжи пивные.

Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3 Упаковка

5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного найме* кования.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.

5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99.5% объема.

5.3.4 На месте продажи лива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

5.4 Маркировка

5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:

Наименование пива (с указанием: «нефильтрованное нвосветленное» и «нефильтрованное осветленное)» - для нефильтрованного пива, «пастеризованное» - для пастеризованного пива) и его тип;

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) проиэводств(а)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

Товарный знак изготовителя (при его наличии);

Объемная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об.»);

Информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;

Информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;

Штриховой код продукта (при наличии);

Дата розлива;

Срок годности;

Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

Условия хранения;

Пищевая ценность;

Информация о подтверждении соответствия;

Обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0.33 и 0.5 дм 3 или 1.0.1,5.2.0 и 2.5 дм 5)с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги», «верх» [кроме бочек (квгов)].

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии):

Наименование пива;

Число единиц потребительской тары;

Номинальную вместимость единицы потребительской тары;

Информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.

6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей. N-китрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.

7.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.

Объемную долю спирта V c , %. рассчитывают по формуле

у■-*>« *“ <1>

где гр с - массовая доля спирта. %;

Относительная плотность водноспиртового раствора при температуре 20 в С;

0.79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °С.

7.3 Определение экстрактивности начального сусла - поГОСТ 12787.

7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.

7.5 Определение pH - поГОСТ31764.

7.6 Определение цвета - по ГОСТ 12789. соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС - по приложению А.

7.7 Определение двуокиси углерода - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.

7.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.

7.10 Идентификация включений -по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.12 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.13 Определение свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.14 Определение кадмия - по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.15 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение количества бактерий группы кишечных палочек- поГОСТ31747.

7.17 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659.

7.18 Определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15.

7.19 Определение суммы дрожжей и плесеней -по ГОСТ 10444.12.

7.20 ОпределениеN-нитрозаминов - лонорматиенымдокументам,действующимнатерритории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

8.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

8.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

8.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 ®С до 5 "С.

Приложение А (обязательное)

Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС

А.1 Соотношения цветовых единиц и единиц £8С приведены а таблице А.1.

Таблица А.1

Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы

Окончание таблицы А. 1

Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы	Единицы ЕВС	Цветовые единицы

УДК 663.41:006.354 МКС67.160.10 Н72

Ключевые слова: пиво, светлое пиво, темное пиво, пиво фильтрованное, нефильтрованное, пастеризованное. непастеризованное, определения, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка. маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Редактор М В. Галенова Технический редактор В. Н. Прусакова Корректор И.А Королеве Компьютерная верстка И.А. Напайкиной

Сдано в набор 19.04.2013. Подписано а печать 16.05.2013. Формат 60>84^£. Гарнитура Арнап. Уел. печ. п. 1.8в. Уч.-идд. л. 1.20. Тираж 153 so. Зек. 486.

ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный лер.. 4. info^goslinforu

Набрано во ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер., б.

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕСТВЕННОСТЬЮ

« ХХХ»

ОКП 91 8420

Группа Н 7 2

(ОКС 67.160.10)

«УТВЕРЖДАЮ»

Д иректор ООО « ХХХ »

И.И. Иванов

«____»_____________ __ 2015г.

ПИВО

Технические условия

ТУ 91 84 -001- ХХХХХХ -2015

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие

«____»____________2015г.

РАЗРАБОТАНО

ООО « ХХХ »

г. Оса

2015 г.

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
1	Область применения	3
2	Требования к качеству и безопасности	4
3	Маркировка	8
4	Упаковка	10
5	Правила приёмки	11
6	Методы контроля	12
7	Правила транспортирования и хранения	13
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	14
	Приложение Б Пищевая и энергетическая ценность 100 мл продукта	16
	Приложение В Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС	17
	Лист регистрации изменений	22

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на пиво - пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов и других составных в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла (далее по тексту «продукт или продукция»).

Продукция предназначена для реализации в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция готова к употреблению.

Пиво изготавливают в следующем ассортименте:

Пиво «Вишневое» непастеризованное нефильтрованное;

Пиво «Рисовое» непастеризованное нефильтрованное;

Пиво «Карамельное» непастеризованное нефильтрованное;

Пиво «Зеленый эль» непастеризованное нефильтрованное;

Примеры записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Пиво «Вишневое» непастеризованное нефильтрованное» ТУ 9184-001-ХХХХХХ-2015.

2.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31711, Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и комплекту технологической документации предприятия, утвержденном в установленном порядке.

2.1.Основные параметры и характеристики (свойства).

2.1.1 Пиво выпускается двух видов: светлое и темное. Экстрактивность пивного сусла 10-14%.

2.1.2 Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

2.1.3 Светлое пиво-п иво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.

2.1.4 Темное пиво- пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.

2.1.5 Одна цветовая единица (ц. ед.) - е диница цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм 3

2.1.6 Единица цвета ЕВС (ед. ЕВС) - у словная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

2.1.7 Обязательные требования к качеству продукции, ее безопасности для жизни, здоровья населения изложены в пункте 2.2.

2.1.8 При изготовлении пива должны соблюдаться требования технологичности, определяющие приспособленность продукции к изготовлению и эксплуатации.

2.2.1. Характеристики

2.2.1.1. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристики
Прозрачность	Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, с ароматом используемых ингредиентов, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Свойственный данному продукту без постороннего вкуса.

2.2.1.2 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3

Таблица 2

Наименование показателя
1		2				3		4	5	6
		10				11		12	13	14
		3,6				4,0		4,5	4,7	4,8
		2,6						3,2		3,6
рН		3,8-4,8
Цвет, ц. ед.		0,2-2,5
Цвет, ед. ЕВС		3,4-31
		0,4
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее
Примечания

Таблица 3

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
1	2				3		4	5
	11				12		13	14
Объемная доля спирта, %, не менее*	3,9				4,1		4,4	4,7
Кислотность, к. ед., не более	2,6						3,2
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	Более 2,5
Цвет, ед. ЕВС	Более 31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,4
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее	40
пеностойкость, мин, не менее	3,0
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0,5%. Примечания 1 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 2 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 3 Допускается выражать показатель "Цвет" в одной из указанных единиц.

2.2.1.3 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном неосветленном пиве - не более 2,0 млн/см 3

2.2.1.4. Микробиологические показатели пива не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно ТР ТС 021/2011.

Микробиологические показатели приведены в таблице 4.

Таблица 4

Наименование продукции	Объем или масса продукта (см 3 , г), в которых не допускается
	БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи и плесени
Пиво	1,0	25	-

2.2.1.5. Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов в пиве не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно ТР ТС 021/2011и приведенные в таблице 5.

Таблица 5

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,03 0,005
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90		Бк/кг Бк/кг

2.3. Требования к сырью , материалам, покупным изделиям.

2.3.1. Материалы и покупное сырье, приобретаемые для изготовления пива, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и санитарных норм и сопровождаться соответствующей технической документацией предприятий-изготовителей.

2.3.2. Покупное сырье, приобретаемое для изготовления пива, в том числе сырье зарубежного производства, должно иметь сертификаты соответствия или другие документы, подтверждающие качество и безопасность.

2.3.3 В качестве сырья для производства пива используют:

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232;

- хмель по ГОСТ 21947;

- хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

- крупу рисовую по ГОСТ 6292,

- дрожжи пивные по документации, действующей в установленном порядке;

- сок вишневый, концентрат зеленого чая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

2.3.4. Допускается использование сырья отечественного и импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

7 .1. Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта .

7 .2 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

7 .4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.