25/08/2017

Месяца три назад мне пришла в голову мысль устроиться на американский круизный лайнер официанткой. Там хорошо платят, и можно мир посмотреть. А английский я знаю прилично. Вот только официанткой никогда не работала, поэтому мне понадобился опыт. И не где-нибудь, а в ресторане класса «люкс» – так требуют работодатели на лайнерах.

Я зашла на hh.ru и быстро нашла вакансию в дорогом ресторане на Петроградке с шикарным видом на город: «без опыта, но со знанием английского». Как раз про меня. И я радостно пошла на собеседование. На собеседовании у меня толком ничего не спросили, сказали прийти на стажировку в черных джинсах/лосинах, черных балетках и белой рубашке. Все, кроме джинсов, пришлось покупать.

Ресторан с французским уклоном

Ресторан небольшой - на 50 с лишним мест. Кормит блюдами европейской кухни с уклоном во французскую. Рассчитан на обеспеченных людей, средний счет - 2500-3000 рублей без напитков. Поэтому гостей там обычно мало. Он открывается в 12.00, но у официантов рабочий день начинается раньше - в 10.00. К этому времени я и пришла на стажировку. Со мной были еще две девочки-стажерки - Таня и Инна. Тоже с нулевым опытом.

Нам сказали, что ищут четырех официантов. То есть полный штат, потому что в ресторане официанты работают парами посменно. Кроме нас в ресторане уже стажировались двое юношей - и как нам сказали, с успехом. По этому поводу девочка Инна весь день беспокоилась: ведь нас уже пятеро, а надо только четырех. «Где гарантии, что мне достанется эта работа?» Менеджер Елена сказала: «Гарантий нет». Меня это не напугало, я почему-то сразу решила, что меня возьмут.

Об условиях работы нам сказали: график 2/2 по 12 часов в день, но в дни банкетов выходят все. В месяц каждый работает по 15 дней и получает 15 тысяч рублей. То есть ставка - 1000 рублей за день. Всю остальную зарплату делают чаевые и проценты от продаж. Чаевые всегда разные - иногда за день получишь 500 рублей, а иногда и 5 тысяч. «Все зависит от тебя, - сказала мне менеджер. - Но в среднем тут получают по 45 тысяч и больше. Оля вот в этом месяце заработала 60 тысяч. Она у нас лучший официант».

Для Тани это был второй день, и мне казалось, что она уже много знает: как сервировать стол и куда складывать приборы. И менеджер очень ее хвалила, говорила: «Ставлю на Таню, что она через неделю уже будет тут работать». Делать ставки - любимая привычка Елены.

Лучший официант Оля, которая должна была нас всему учить, говорила быстро и непонятными словами: «Приборы выноси на мезапласе!», «Принеси скатерть для триджека», «Не забывайте расчищать бэк». Я кивала, не зная, что все это значит. Вскоре выяснилось, что у совершенно привычных нам вещей в общепите есть свои названия, и надо использовать именно их. За первый день я научилась скручивать ручники (тканевые салфетки) тремя разными способами. Еще мне рассказали, как правильно стелить скатерть и делать сервировку. Кое-как я запомнила, как ставить приборы и бокалы - здесь их называют красными и белыми винниками - и какая нумерация у столов, после чего пообедала макаронами с котлетой и отправилась домой. Попросила меню, чтобы начать учить. Мне сказали: рано еще.

В следующие три дня я познакомилась с остальными стажерами, Витей и Сашей. Инна, кстати, больше не приходила. Нас осталось как раз четверо, и нас начали учить официантскому мастерству. Учили нас Оля и три официантки, которые на тот момент уже уволились и отрабатывали положенные две недели. Я пыталась узнать, почему уволились, а они говорили: «Просто мне предложили работу лучше». Одновременно. Выглядело подозрительно, но я решила не отступать.

Как стать официантом

Итак, чтобы превратиться из стажера в официанта, нужно было:
а) не бояться гостей и научиться с ними общаться;
б) сдать два экзамена: основы сервиса и меню.

До тех пор мы выступали исключительно в роли «принеси-подай».

Не бояться гостей - это умеют не все, сказала нам менеджер. В ресторан приходят очень важные и богатые гости - артисты, министры и просто капризные богачи. Прежде чем начать с ними общаться, нам нужно было запомнить несколько ключевых моментов.

Всех клиентов ресторана мы называем гостями. Не клиентами!
- Мы приветствуем гостей словами «Добрый день!» или «Добрый вечер!», но не «Здравствуйте!» (чем «Здравствуйте» хуже, никто не объяснил).
- Нельзя говорить гостю «нет». Даже если блюдо, которое он хочет заказать, закончилось. Или если того, что он просит, не существует в природе. Придумай что-нибудь, но «нет» не говори.
- Нельзя предлагать «что-нибудь». Например, фраза «Хотите заказать что-нибудь из напитков?» недопустима, потому что гость может ответить: «Принесите мне что-нибудь». Такие случаи были.
Ну и так далее.

Что касается меню, то у нас это блюда европейской кухни с уклоном во французскую (около 60 позиций) плюс огромная (на мой взгляд) винная карта, где только вин больше 30 позиций.

Я была первой, кто решил сдавать меню. В тот момент из отпуска вышла второй менеджер по имени Жанна, и она устроила мне устный экзамен. С первой попытки не получилось: я путала составы соусов и гарниры. Подучив, я пошла сдавать меню менеджеру Елене и выяснила, что она этого меню почти не знает. Оля-официантка тоже вызвалась принять меню, но и она знала состав блюд хуже меня. Потом я снова пришла к Жанне и всё сдала. Шел восьмой день моей стажировки. Таня тоже уже пыталась сдавать меню, а вот Витя не мог ничего запомнить, хотя стажировался уже 15 дней. Менеджеры злились на него, Вите это все надоело, и после одного из банкетов он пропал с радаров: не отвечал на звонки и удалил свою страницу в вк. Чуть раньше Вити пропал и Саша. Оля через две недели уезжала на сессию на весь месяц, и мы с Таней оставались вдвоем. Периодически к нам приходили стажеры с опытом, но никто не оставался, видя, что до 17 часов в будние дни ресторан обычно пустой. Один из стажеров спросил у нас, сколько мы получаем чаевых. Мы сказали: «В субботу вот много получили, больше 2 тысяч. А в будни рублей по 500». После этого стажер ушел, не раздумывая.

Я - официант

Неделю мы стажировались бесплатно и еще три недели за 300-500 рублей в день. Один раз мне заплатили 1000. И только спустя месяц менеджер Елена вдруг сказала: пришли гости, обслуживай их сама. Гостей было двое, они сели в укромном уголке и стали выбирать блюда. Я что-то им советовала, потом приняла заказ и пошла за напитками. Мне заказали два облепиховых дайкири, а я до того момента еще не имела дела с наполненной до краев неустойчивой посудой. Донеся напитки до стола, ничего не пролив, я расплескала оба дайкири на стол. Скатерть стала рыжей. Гости не ругались, но их пришлось пересадить. Дальше все прошло гладко, и дайкири они, к счастью, больше не заказывали. После Елена сказала: «Молодец, теперь ты можешь катать столы». Катать - это значит обслуживать.

Нам каждый день твердили, что сервис - это все. А я некоторые правила сервиса поначалу забывала. Как, впрочем, и моя коллега Таня. Например, такое: после того как ты вынес на стол хлеб и масло, нужно расстелить на колени гостям ручники, скрученные в рулон у них на тарелке. Нам с Таней это правило казалось дурацким. Многим гостям тоже. Обычно от официанта таких услуг не ожидают, и чтобы добраться до колен гостей, нужно заставить их отклониться от стола, сказав: «Позвольте я за вами поухаживаю». Мы как-то спросили у Елены: «А если человек толстый? Или если беременная женщина? Куда стелить, на живот?» «Ну стелите на одно колено или куда получится», - сказала она.

Я любила нарушать это правило, но меня каждый раз ловила менеджер Жанна с диким выражением лица: «Ты что, опять? Тебе татуировку на лоб набить?» Когда я забывала поставить на стол зубочистки после первого блюда, сахарницу - перед тем как принести чай, и не убирала вовремя пустые бокалы, у Жанны случалась истерика. Недовольство она высказывала громко и при гостях - видимо, чтобы они понимали, насколько им непутевый официант попался.

Однажды пришли гости - женщина с сыном - и сели спиной к нам, официантам, чтобы им никто не мозолил глаза. Я встала так, чтобы, обернувшись, они сразу меня увидели. Но менеджер заявила, что гости должны видеть меня всегда, и поставила прямо перед ними. Чтобы не смотреть в рот гостям постоянно, мне приходилось отворачиваться.

Как меня штрафовали

Пару раз я нарывалась на штрафы. В первый раз - после того как бармен Диана рассказала мне, что правильнее носить поднос на пальцах, а не на руке, как все мы делали. Я опробовала этот метод дома, пришла на работу и стала осваивать его при гостях. И в первый же вечер, держа в одной руке десерт, в другой поднос с двумя бокалами, я опрокинула бокалы на гостей, забрызгав мужчину красным вином. Тогда я заплатила 600 рублей за вино. На другой день после этого происшествия нас с Таней по очереди заставили ходить по всему ресторану с подносом, на котором было 8 наполненных до краев бокалов, расставлять их на стол, а потом собирать обратно. Это помогло - бокалы больше не падали.

В другой раз к нам пришли пять очень деловых мужчин, сказали, что у них есть полчаса, и стали заказывать, не садясь за стол. Один из них был совсем деловой, взял себе пять блюд и потребовал принести ему табаско. У нас его не было, и менеджер бегала за ним в соседнее кафе. Гость спрашивал про соус каждые две минуты, периодически что-то заказывая и задавая мне кучу вопросов. Я еле успевала выносить блюда и напитки. Наконец, гость заказал маленькую бутылку вина и попросил счет. Когда я его вынесла, Жанна заметила, что вино я пробила за другой стол. Вместо того чтобы поменять счет, она решила, что в наказание за вино заплачу я, несмотря на то что гости еще не расплатились. Так я оставила ресторану еще 3000 рублей.

Менеджерам вообще нравилось нас наказывать. Когда Жанну уволили - а увольнения там происходят постоянно, - ей на смену пришла Светлана. И Елена взялась ее учить: «Первым делом запомни, что если ребята хоть немного накосячат, их надо штрафовать. Забыл поменять приборы - штраф. Опоздал на работу - тоже штраф. Иначе им дисциплину не привить».

Особые гости

К нам, как и обещалось, приходили разные богатые и знаменитые люди. Однажды столик забронировал Эдвард Радзинский. А если точнее, дважды. Первый раз его обслуживала я, и он посоветовал мне больше есть. Это был дельный совет, учитывая, что в те дни нас редко отпускали на обед, а ужин и вовсе был не предусмотрен. А работать приходилось по графику 4/1, 5/2, 3/1, так как постоянно были банкеты.

Как-то раз у нас обедал бывший министр - какой, не скажу, уж слишком обед был секретный. Скажу лишь, что тот день меньше всего подходил для ответственного обеда, так как для меня это был 4-й день 5-дневной смены, а накануне прошли два банкета, после которых не осталось выглаженных скатертей, чистых бокалов, приборов и тарелок. В тот день у нас устроили проверку - проверяли документы и соответствие санитарным нормам. Из-за этого не вышла на работу наш бармен, девушка из Узбекистана, - у нее не было разрешения на работу. В преддверии проверки попрятались даже тараканы, так все было серьезно.

После проверки мы с Олей, совершенно сонные, с нуля готовили зал и к приходу министра успели засервировать только его стол и пару столов вокруг. Этот стол был закреплен за Олей, а все остальные - за мной. Гостей, как назло, было много, и столы пришлось сервировать прямо у них под носом. В состояние готовности зал пришел только к 21.00, а мы так устали, что Оля, унося огромное стеклянное блюдо со льдом со стола своих последних гостей, не удержала его и уронила себе на ногу. Блюдо разбилось, а нога распухла. В тот день я стала думать об увольнении.

Помимо пафосных гостей у нас бывали и пафосные банкеты от «Газпрома», «Ростелекома» и прочих хороших компаний. Однако все это не могло сравниться с приходом учредителей нашего ресторана.

В первый раз я не понимала, почему с самого утра ресторан находился в состоянии паники: оказалось, что он готовился к приходу учредителей. Паника была не зря: после их прихода уволили менеджера Жанну - из-за того что она плохо организовала работу официантов, а от нее пахло табачным дымом. А потом «лучший официант Оля» ушла в отпуск, и я стала нервничать - это значило, что владельцев будет обслуживать кто-то из нас. Так и вышло - этим кем-то стала я.

Мне выдали инструкцию, как вести себя с учредителями. Там было подробно расписано, что они едят и чего не едят, указано, что курить можно не позже чем за 5 часов до их прихода. Отдельно нужно было выучить их винную карту - напитки, которые владельцы купили сами и хранили у нас в баре.

В день прихода учредителей мне сказали, что я буду обслуживать только их стол, остальные столы - на Тане. Генеральный директор ресторана лично несколько раз отрепетировала со мной сценарий обслуживания, потом осмотрела меня с ног до головы, велела отмыть пятно на фартуке, отправила вовремя на обед, а после обеда мне сказали: «Настя, посиди, отдохни, тебе нельзя сегодня уставать». Моей единственной обязанностью было идеально подготовить стол для владельцев: постелить самую чистую скатерть, идеально отгладить ее, отложить самые чистые меню и протереть бокалы и приборы, чтобы на них не было пыли. Гендиректор распорядилась выбрать лучшую корзинку для хлеба, положить в нее лучшую салфетку и спрятать. «Куда спрятать?» - «Ну вон - поварам отдай». Я отнесла корзинку на хранение повару Денису.

К 17 часам пришла жена учредителя, села за стол и сказала, что ждет гостя. Гость оказался очень позитивным мужчиной и, едва доев свой суп, обернулся ко мне и сказал: «Это очень вкусно!» В общем, главным гостям все понравилось, и с этого дня я стала VIP-официантом - такое звание присвоила мне менеджер Елена. «Теперь ты всегда будешь обслуживать учредителей. Даже если они придут в твой выходной, мы будем вызывать тебя на работу». А еще с этого дня меня стали кидать на все проблемные столы. «Потому что ты ничего не боишься», - так мне это объяснили.

По этой причине, например, мне пришлось в одиночку обслуживать банкет, где почти все мужчины были изначально пьяны. Их должно было быть 9, а было 14, и потребовался дополнительный стол. Пока менеджер с управляющей пытались его найти, именинник заявил мне, что запрещает что-либо делать, пока я стол не принесу. Эти гости выпили у нас все дешевое вино и весь «Апероль Шприц», после чего начали приставать к музыкантам - в тот вечер у нас была живая музыка.

В суете мы пробили за их стол один лишний суп. Его я спрятала в шкаф, чтобы гендиректор не увидела. Из счета мы его не убрали, а гости ничего не заметили. За это нам было совсем не стыдно, потому что к вечеру, когда все женщины с вечеринки ушли, к имениннику и его друзьям пришли проститутки. Они сидели за столом в таких позах, что Тане пришлось объясняться перед своими гостями: «Только не подумайте, у нас не всегда так. Мы вообще впервые такое здесь видим».

Под конец праздника папа именинника лет 80-ти подошел к нам со Светланой, новым менеджером, сказал, что любит девочек, и пригласил к себе в гости. Мы вежливо обещали подумать.

Как я перестала быть официантом

Через пару дней я сообщила управляющей, что увольняюсь. Она очень расстроилась. Мне сказали, что, скорее всего, гендиректор перестанет со мной здороваться, - так всегда бывает с теми, кто уходит. Но этого не случилось. Скоро я поняла, почему. Во-первых, меня попросили перевести на английский летнее меню и обслужить банкет с иностранцами. Потому что, кроме меня, в ресторане никто не говорил по-английски. Во-вторых, в ближайшие дни к нам собирались учредители, и я до последнего оставалась их личным официантом.

Когда я пришла подписывать заявление на увольнение, мне дали бумажку, где говорилось, что я должна ресторану 15 тысяч за обучение, если не отработаю полгода. Я отказалась подписывать ее - нас о таком не предупреждали. «А должны были», - сказала бухгалтер. Каким-то чудом меня отпустили с миром и отдали мою зарплату. За месяц вышло 35 тысяч, включая чаевые (чаевые, кстати, делятся между всеми работниками ресторана).

Через неделю после меня уволилась бармен - ее оштрафовали на 10 тысяч рублей за то, что она несколько раз приходила на работу без пропуска.

Этот замечательный опыт заставил меня сомневаться, что работа официантом - для меня. Хотя, может быть, там, на карибских лайнерах, все по-другому?

От Дольфа Лундгрена до Дженнифер Лопес - многие люди начинали свою карьеру с обслуживания столиков в ресторане. Работа в ресторанном бизнесе динамична и доходна, при условии правильного подхода и развития необходимых навыков. Если вы приятной наружности, надежны и хорошо справляетесь с несколькими задачами одновременно, подавать еду в ресторане может быть прекрасной возможностью как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Следуйте нашим общим рекомендациям или найдите ответы на конкретные вопросы в разделах, представленных ниже.

Шаги

Приобретение необходимых навыков

Будьте очаровательны. Люди приходят в ресторан не только за едой. Ресторан – это еще и определенные впечатления, а персонал – наиболее видимая часть этих впечатлений. Можете ли вы заболтать даже самого унылого и необщительного человека на вечеринке? Легко ли вы проникаетесь чувствами других людей? С легкостью ли вы шутите и улыбаетесь? Если ответ - “да”, вы обладаете необходимыми качествами для обслуживания столиков.

• От вас не требуется быть эстрадным комиком, но умение общаться – обязательно. Тихие официанты зачастую не хуже разговорчивых, им лишь нужно общаться при помощи языка мимики и жестов, эффективно выполнять свою работу и слушать как можно внимательнее.

1. Будьте быстры. Хорошо ли вы справляетесь с несколькими делами одновременно? Можете ли вы с легкостью запомнить список вещей? Можете ли быстро адаптироваться к переменам и новым ситуациям? Официант должен принимать заказы, общаться с персоналом служебных помещений ресторана и быть “лицом” ресторана для посетителей. Это трудная задача, но чтобы ресторан работал надлежащим образом, нужно уметь это делать быстро и эффективно.

   Будьте сильны. Носить поднос кренящихся стаканов и тарелок с жареными куриными крылышками, ни разу ничего не пролив и не опрокинув, само по себе достаточно сложно, но как насчет того, чтобы делать это в конце долгой смены или обслуживая шумных футбольных болельщиков? Это может быть совершенно изнурительно. Если вы в хорошей форме и здоровы, быть официантом гораздо легче. Вы не должны быть культуристом, но здорово, если вы комфортно себя чувствуете, быстро и уверенно пробираясь через переполненный зал с тяжелым подносом.

   Пишите разборчиво и умейте пользоваться компьютером. Если на кухне не смогут прочитать принятые вами заказы, могут возникнуть проблемы. Отслеживание информации и разборчивая регистрация заказов являются критическими в процессе работы ресторана. Целый процесс начинается с вас.

   • В конкретном ресторане вам расскажут специфические детали и вы узнаете, как работает система, но в целом вы должны иметь представление о самом основном.

Принятие на работу

1. Для начала пытайтесь устроиться на работу в рестораны, которые обучат вас азам профессии. Высококлассные бистро в центре города, вероятнее всего, не нанимают официантов без опыта работы. Если вы никогда раньше не работали официантом, неплохим началом могут служить некоторые сети ресторанов, где можно получить профессиональную подготовку и опыт, которые необходимы, чтобы получить впоследствии хорошую работу с большими чаевыми. Вы много узнаете о работе ресторанов и о том, как быть хорошим официантом.

   Подготовьте резюме. Если у вас его еще нет, сосредоточьтесь на навыках, необходимых для работы в ресторане. Вы должны уметь общаться с посетителями, работать в команде и работать быстро. Выделите ваш опыт работы, который иллюстрирует эти черты.

   • Если вы раньше никогда не работали и надеетесь получить работу официанта, вы можете подчеркнуть свои академические успехи и командную работу (например в спортивной команде), в которой вы себя прекрасно проявили. Будьте позитивны и продавайте себя. Вот в этом вся работа.

2. Поговорите с менеджером. Когда вы найдете место, ведущее набор, попросите лично поговорить с менеджером. Резюме, переданное бармену, может и потеряться, к тому же не бармен нанимает на работу.

   • Захватите с собой свое резюме и энтузиазм. Скажите, что хотели бы поговорить деталях о вакансии и что готовы приступить к работе немедленно. Поскольку работа официанта состоит по большей части из того, чтобы произвести хорошее первое впечатление, отнеситесь к получению работы как к самой работе. Произведите хорошее первое впечатление.

3. Подготовьтесь к вопросам собеседования. Подготовка ответов на вопросы, которые, скорее всего, будут вам заданы во время собеседования, поможет вам не прийти в замешательство перед менеджером и заранее обдумать рабочие обязанности.

   • Некоторые менеджеры могут спросить: “Какое у вас любимое блюдо из нашего меню?” или “Если бы на кухне не осталось рыбы, что бы вы предложили в качестве альтернативы?” Заранее познакомьтесь с меню ресторана с помощью вебсайта ресторана или сайтов с описанием и отзывами о ресторанах.
   • Будьте готовы ответить на каверзные вопросы. Некоторые менеджеры могут спросить: "Посетитель дает вам поддельное удостоверение личности, чтобы купить алкоголь. Что Вы сделаете?" или более прямо: "Клиент недоволен едой. Что Вы должны сделать?" Продумайте подобные сценарии и давайте обдуманный ответ.
   • Продумайте собственные вопросы. Обычно хороший вопрос вроде “Что нужно, чтобы достичь здесь успеха?” может оставить очень хорошее первое впечатление. Часто менеджеры дают кандидатам возможность задать вопросы, и не стоит упускать такой шанс.

Обслуживание столиков

1. Подойдите к столику с улыбкой и поприветствуйте клиентов. В некоторых ресторанах принято представляться, в этом случае четко произнесите свое имя. “Добрый день/Добро пожаловать. Меня зовут ___. Вот ваше меню. Хотите начать с освежающего напитка из нашего бара?” Также приветствуйте посетителей улыбкой, когда они заходят.

   • Держите сбалансированный зрительный контакт, но не смотрите на посетителя слишком пристально. Некоторым посетителям от этого неуютно, к тому же они приходят в ресторан в разном настроении. Отвечайте соответственно. Рассаживая клиентов за столиком, вы можете завязать непринужденный разговор по мере того как принимаете их заказ на напитки. Если же они не настроены на разговор, не настаивайте.

2. Принимайте заказы по часовой стрелке, начиная слева от вас. Если за столиком дети, сначала примите заказ на их напитки, следом примите заказ у женщин и наконец у мужчин, следуя слева направо.

   • Это также подходящий момент обсудить блюдо дня и спецпредложения, которые сегодня предлагает ресторан.
   • После того, как вы подали их напитки, спросите клиентов, есть ли у них вопросы по поводу меню. Не торопите их, за исключением случаев, когда они опоздали, но даже в этом случае делайте это с мягкостью. Если они готовы заказывать, примите заказ по часовой стрелке, начиная с человека слева от вас и ближе всех к вам. Если они не готовы, перейдите к следующему столику.

3. Когда подано основное блюдо, обязательно спросите: “Желаете что-нибудь еще?” и дайте клиентам подумать секунду. Повторно подойдите к ним через пять минут с вопросом: “Вам все нравится?” Отдельно спросите про блюдо главы стола: “Как вам ваш стейк?” Выслушайте их ответ и обратите внимание на мимику и жесты: многие люди стесняются жаловаться и могут свалить вину на вас, когда дело дойдет до чаевых.

   • Приносите заказ полностью. Никогда не приносите блюдо для одного гостя перед другими, если только вас об этом не попросили специально (это может произойти, если один или более членов группы планируют уйти раньше других). В большинстве случаев не должно возникать обстоятельств, из-за которых часть заказа будет готова намного позже другой. Если в том или ином случае вы полагаете, что это может произойти и вызвать проблемы, кратко объясните ситуацию и спросите, что предпочел бы клиент.

4. Уберите тарелки с текущим блюдом, как только становится ясно, что клиент хочет, чтобы их убрали. Всегда убирайте со стола все тарелки с предыдущим блюдом, прежде чем принести тарелки со следующим блюдом.

   • Прежде чем забрать тарелки со стола, обязательно вежливо спросите, можно ли их забрать. Ваша манера и тон должны соответствовать как атмосфере, так и клиенту. Обычно вопрос звучит как: “Могу я забрать это?” Не задавайте этот вопрос, если клиент явно не закончил есть. Если клиент занят разговором в то время, как у него остается недоеденная еда на тарелке, не прерывайте его. Подождите немного и вернитесь со своим вопросом.

5. Когда вы убрали со стола тарелки из-под главного блюда, спросите: “Вы хотите посмотреть меню десертов?” Клиенты тогда могут дозаказать, не прося об этом отдельно. Если вы им зададите этот вопрос, больше вероятность того, что они закажут десерт.

   • До десерта уберите со стола хлеб и/или суп, поданные перед главным блюдом.

6. Примите платеж. Сообщите клиентам, что вы приготовите счет, отдайте сдачу, если оплата производится наличными, либо примите платеж по кредитной карте. Ни в коем случае не спрашивайте, хочет ли клиент сдачу, и не предполагайте, что сдача – ваши чаевые. Разменяйте купюры и быстро вернитесь со сдачей/квитанцией.

   • Когда вы вернетесь к столику, поблагодарите клиентов и скажите что-то вроде: “Было очень приятно”, “Надеюсь скоро вас снова увидеть” или, если клиенты засиживаются после трапезы, просто скажите “спасибо”. Возможно, они подумывают о добавке.

Получение хороших чаевых

1. Перед тем, как пойти на работу, обязательно убедитесь, что вы выглядите презентабельно. Всегда приходите на работу по меньшей мере за 15 минут до начала смены, в опрятном виде и в свежей одежде, чистых ботинках и носках. Волосы должны быть чистыми и опрятными, ногти – чистыми, а форма/одежда чистой и скромной. Не наносите слишком много макияжа, чтобы выглядеть естественно и свежо.

   Следите за сигналами. Если посетителю что-то нужно, он начнет вас искать взглядом. Научитесь быть бдительным к таким сигналам, когда проходите по залу, не разглядывая при этом пристально каждый столик. Большинство клиентов пойдут на зрительный контакт, чтобы позвать вас. Это может дать им ощущение, что вы уделяете им внимание, но без назойливости.

   • Когда вкусная еда и разговор подойдут к концу, клиенты начнут смотреть по сторонам или на стены. Это – сигнал того, что пора убрать со стола тарелки, предложить десерт или принести счет.

2. Меньше говорите. Не надоедайте клиентам. Они терпеть не могут, когда на них преданно смотрят или непрестанно прерывают во время еды или разговора, в то же время им время от времени что-то нужно. Соблюдайте деликатное равновесие.

   • Научитесь быстро оценивать настроение клиентов. Если, к примеру, пара напряжена и, возможно, ссорится, пожалуй, сейчас не самый подходящий момент для вопроса: “Вы что-то сегодня отмечаете?” или иного вопроса, типичного для начала разговора. Если похоже, что все за столиком прекрасно проводят время и не горят желанием уходить, предложите напитки или кофе. Если они настроены немного поболтать с вами, непринужденно поговорите минуту. В противном случае, не вмешивайтесь в их разговор.

3. Не предполагайте, что счет будет оплачивать обязательо мужчина. Если в какой-то момент становится ясно, кто будет платить, вы можете положить счет на край стола рядом с этим человеком. В противном случае оставьте счет посередине стола. Всегда кладите чек лицевой стороной вниз. Если он внутри специального чехла, положите его плашмя на стол.

Официанта — это очень и очень важно.

Можно, конечно, попытаться получить готовый продукт, обладающий набором навыков и качеств прекрасного официанта.

Но будьте готовы, что и платить нужно будет соответственно его умениям и талантам .

Для начала, определимся, какими качествами должен обладать официант. Не путать с фудранером!

К слову, «фудранер» — человек, который выносит в зал тарелки с едой и убирает со столиков грязную посуду.

10 качеств идеального работника

1. Правильная речь, без сленга и вульгаризмов, необходима для общения с клиентами . Официант должен хорошо говорить и быть образован.
2. Коммуникабельность, доброжелательность . Он должен располагать к себе людей. Известны случаи, когда клиент приходит в ресторан не столько «на фирменное блюдо», сколько за «свой» столик, к своему официанту. Ему хочется не только полакомиться ребрами барашка, но и рассказать об успехах сына или пожаловаться на очередную проделку шкодливого кота.
3. Незаметность . Хороший официант – ниндзя. Он умеет делать так, что грязные тарелки исчезают со стола сами собой, а бокал, волшебным образом, никогда не пустеет.
4. Быстрота реакций . Он должен не только быстро передвигаться по залу, но и быстро соображать, мгновенно «считывать» ситуацию за столиком и принимать решение. Дедуктивные таланты Шерлока Холмса в этой профессии также были бы, весьма, кстати.
5. Выносливость . Официант должен быть сильным. Носить поднос, заставленный тарелками с дымящимися блюдами, на одной руке – задача не для слабаков. И вся смена – на ногах. Это тоже нужно суметь выдержать.
6. Стрессоустойчивость (см. пункт 2). Достаточно помнить, что клиенты бывают разные — с разным уровнем конфликтности и требовательности. И не всегда их чаевые соизмеримы с тем уроном, что они нанесли вашей нервной системе.
7. Опрятность и чистоплотность . Официант выходит на каждую смену «с иголочки» — все должно быть безупречно, хрустеть и сиять. Никаких мятых брюк и пыльных ботинок, немытых хвостов и нестриженых ногтей, резких духов и помпезных начёсов.
8. Некурящий . Трудно сосредоточиться на клиенте и его желаниях, если твой собственный организм постоянно просит затяжки. А еще, когда от официанта несет табачным дымом, это – не комильфо.
9. Обучаемость, способность к саморазвитию . Сколько бы ты не знал про шабли и варианты прожарки мяса, всегда есть знания, тобой еще не освоенные. Постоянное профессиональное самосовершенствование – залог долгой и успешной карьеры.
10. Добавьте свой пункт . Вряд ли, он будет лишним, потому как профессия официанта – очень сложная, требующая, кроме незаурядных личных качеств, еще и определенный набор знаний и умений.

5 необходимых навыков

Подход к столику с улыбкой . Улыбка до приветствия посетителей, вместо него, после него. Ею встречается и провожается гость заведения.

Не надо сверлить взглядом . Зрительный контакт с клиентом необходим, но не нужно его пристально рассматривать.

Внимательность, но не навязчивость . Хочет клиент поговорить, расспросить про блюдо дня? Ответьте на его вопросы. Не настроен гость на общение? Не настаивайте.

Заказ по часовой стрелке . Первый заказ — у сидящего за столиком рядом слева от вас и дальше по часовой стрелке.

Также необходим постоянный контроль ситуации: «Желаете что-нибудь еще?», «Как вам наш ростбиф?», «Могу я забрать это?»…

Если за столиком есть дети – принять заказ надо сначала на их напитки. Затем – очередь дам и только потом – мужчин.

Инструментарий

• ручка, блокнот, штопор и зажигалка (если в заведении разрешается курить);
• удобная обувь на не скользящей подошве;
• заколки, резинки для волос, если на голове не бобрик и ежик;
• медицинская книжка.

Что должен знать сотрудник?

Ни одному работодателю не хочется, чтобы его официанты менялись каждый месяц. Одна стажировка с изучением меню ресторана займет, как минимум, две недели. А если человек через месяц ушел? Все сначала? Вот почему важно понимать, какие вопросы задавать на собеседовании официанту.

Хочется, чтобы пришли серьезно и надолго, а потому для собеседования нужно подготовить ряд вопросов, отсеивающих случайных людей.

Топ общих вопросов для официанта

1. Есть ли опыт работы в режиме аврала?
2. Что такое, в вашем понимании, «качественный сервис»?
3. Методы работы с «трудным клиентом»?
4. Что в вашей работе самое трудное?
5. Что бы вы заказали из нашего меню?
6. Ваши действия, если клиент отправляет блюдо обратно?
7. На кухне закончилась рыба, а клиент ее заказал. Ваши действия?

Вопросы на собеседовании официанту и ситуации подбираются с акцентом на профиль и специализацию заведения. Например, «для чего ложка в пасте? Что такое «мюзле»? А «флюте»?.

От того, что спрашивают на собеседовании официантом, зависит и общий результат.

Разумно, когда владелец бара, набирая себе персонал, делает акцент на проверку знаний форм и видов посуды для напитков: что, для чего и какой формы? Как называется?

В таких случаях уместны вопросы, типа: «Что такое флюте?» или «Чем отличаются бокалы для белого и красного вина?» Уровень профессиональной компетенции подобные вопросы выявят с точностью рентгена.

Практические навыки позволяют выявить ситуационные задания-тесты . Например, описывают ситуацию: Вы пролили на своего клиента бокал красного вина. Ваши действия?

Будете извиняться и просить пощады? Не верно!

От профи ждут деятельной помощи – нужно срочно спасать остатки внешнего вида клиента всеми возможными способами – салфетками, походом в туалетную комнату, вызовом такси, чтобы клиент смог съездить домой и сменить костюм. И только потом – «Как я могу загладить свою вину?»

От варианта решения задачи зависит, насколько соискатель инициативен, быстр в реакциях, стрессоустойчив, наконец.

Некоторые работодатели практикуют тестовые задания в виде групповых игр. Соискателей делят на команды.

Как вариант, в качестве задания могут попросить описать овощ на выбор. Проверяется красноречие. Ведь официант должен уметь вкусно подать блюдо ресторана, так расписать его, чтобы клиент сделал заказ.

Затем овощи все перемешиваются и предлагается командой придумать из них блюдо и его презентацию клиенту. Бармену могут предложить пожонглировать бутылками, официанту – открыть вино штопором.

А теперь перейдем к теме: как проходить собеседование на официанта?

Правила успешного интервью

Что нужно знать официанту на собеседовании?

На вопрос, что говорить на собеседовании официантом, можно порекомендовать: отвечайте на поставленные вопросы, стараясь максимально продемонстрировать свой профессионализм. Ответы на самые часто задаваемые на собеседованиях вопросы можно найти .

Любознательность – хорошее качество. Оно идет об руку с обучаемостью и сулит профессиональный рост. А какой официант не мечтает стать менеджером зала? Только плохой. Но не о них сегодня была речь. Ну а вы теперь точно знаете, как пройти собеседование на официанта.

В самом деле, почему бы и нет? приятная, «непыльная», дающая надежду не только на стабильный заработок, но и такое приятное дополнение к доходам, как чаевые. К тому же ресторанов и кафе становится все больше, следовательно, хороший официант без работы не останется.

Особенности профессии

Сразу отметим, что не считается одной из самых престижных, и редко кто задерживается на такой должности больше двух-трех лет. Молодые люди, решившие подработать официантом, обычно стремятся к карьерному росту и рассматривают такую работу в качестве временного заработка и возможности поискать что-то другое. К тому же, как-то несолидно в возрасте 30-40 лет подносить тарелки и выслушивать жалобы клиентов. Хотя в крупных и известных ресторанах есть официанты, работающие по несколько лет. Таких опытных сотрудников, которые становятся настоящим лицом заведения, очень ценит руководство. Еще одна особенность работы официантом - график. Обычно заведения работают допоздна, так что готовьтесь к тому, что, когда все остальные офисные труженики идут домой или в ближайшее кафе, ваш трудовой день только будет начинаться. У официантов обычно нет фиксированного перерыва на обед, но, если предупредить администратора, всегда можно выделить 20-30 минут и отправиться на кухню, где для сотрудников традиционно существует отдельное меню.

Как устроиться

Если вы действительно хотите работать официантом в ресторане, вам следует пройти следующие этапы:

Соответствующее образование. Курсы официантов можно пройти буквально за один-два месяца, обычно они платные, но наличие свидетельства о прохождении обучения поможет быстрее найти работу. Официант обязан отлично ориентироваться в меню, знать, чем лангет отличается от антрекота, какое вино порекомендовать к рыбе, какой прибор подать к устрицам и т.д. Зачастую заведения принимают официантов и без образования, обучая прямо на месте.

Стажировка. Новичку никто сразу не отдаст его пять-шесть столов в единоличное обслуживание. Первый месяц займет стажировка, в ходе которой, вы, скорее всего, будете просто протирать стол и уносить грязную посуду под присмотром более опытного коллеги.

Внешний вид для официанта имеет первоочередное значение. Грязные и нестриженые ногти - это конец едва начавшейся карьеры, как и засаленные волосы, черный воротничок или пятна на фирменном фартуке.

Вам придется быть милым и любезным даже с самыми противными посетителями, придирчиво разглядывающими все блюда и придирающимися к мелочам. Знания этикета для официанта - не прихоть, а необходимость.

Работа официанта может стать для вас неплохим временным заработком, отличным вариантом в свободное от учебы время. Кроме того, многие официанты в дальнейшем становятся или в своем, ставшем родным, ресторане.

Как устроиться работать официантом?

В первую очередь надо найти ресторан или кафе, которые устроят вас по всем параметрам: местоположение, уровень заведения, предлагаемый график, кухня, посетители и прочее. Далее заходите прямиком в ресторан, заполняйте анкету и общаетесь с менеджером по персоналу или, непосредственно, с директором. Но помните — Вам нужно им понравиться!

Работа официанта подразумевает беспрерывно разносить блюда и напитки, желать приятного аппетита, здороваться и прощаться со всеми подряд, следить за комфортом и просто быть частью декора.

Если Вы все еще хотите работать официантом, тогда эта статья для Вас!

Работа официантом — Плюсы и минусы работы официантом?

Работа официантом — Плюсы

1. Всегда при деньгах. Надо понимать, что работая официантом можно зарабатывать достаточно неплохие деньги, ведь помимо оклада, процента от продаж, премий и прочего есть еще и чаевые, которые и составляют основу всей зарплаты официанта. Естественно, размер всего вышеперечисленного целиком и полностью зависит от места, где придется работать. Работа официантом в закусочной или кофешке не принесет ни денег, ни удовольствия, а только лишь вымотает. Но если устроиться в какой-никакой ресторан, то заработок вас более чем устроит. А работая официантом в элитном ресторане, Вы можете совсем забыть про проблемы с деньгами!
2. Всегда в тепле. Как правило, работа официантом подразумевает работу в ресторанах, кафе, отелях, то есть не на улице, а в тёплых, ухоженных помещениях. Это немаловажный фактор, ведь от условий труда зависит не только производительность труда, но и мотивация.
3. Знаешь толк в еде и всегда сытый. Вам придется выучить все меню ресторана, как бар, так и кухню наизусть. И не просто выучить наименование, нужно будет точно знать состав каждого блюда и напитка, на случай, если у клиента имеется аллергия. Какой же вы официанты без этих знаний?
4. Не требуется опыт работы. Если вы коммуникабельный, способный, а также, производите хорошее впечатление на людей, то получить работу официанта не составляет проблем.
5. Есть шанс, что на чеке оставят номер телефона. 😉

Работа официантом — Минусы

Как и в любой профессии в работе официанта есть свои минусы:

1. Маленький оклад. Работа официантом может приносить неплохой доход, но на 90% он будет состоять из оставленных вам чаевых. А чаевые зависят не только от качества вашей работы, тут роль играют настроение посетителя, его платежеспособность, количество посетителей и даже экономическое положение в вашей стране. Так что, если чаевых нет, оклад вас не выручит.
2. Отношение. Официантов, как правило, не воспринимают как человека. Вроде те же руки и ноги, но нет, на вас форма, которая разительно отличает от всех присутствующих. Вы обслуживающий персонал. Отношение к вам, как к мебели. И пусть повар виноват, но высказывать все будут именно вам. Вам еще повезет, если только просто будут высказывать. Некоторые могут повысить голос или даже оскорбить. Придется терпеть, иначе можно остаться без работы.
Морально и физически тяжело работать официантом, полная смена варьируется от 10-14 часов. За это время Вы вряд ли сможете просто присесть и отдохнуть. А от того, со сколькими людьми вы успеете поздороваться и попрощаться, принять заказ и принести его, у вас просто голова кругом пойдет.
3. Материальная ответственность. Вы несете полную ответственность за принятые заказы, если вы что-то уроните или разобьете, то придется выплачивать полную стоимость блюда или напитка из своего кармана. А если клиент уйдет не расплатившись, то будьте добры лично рассчитайтесь за милого гостя, которому Вы только что улыбались и подавали на стол.

Работа официантом — Что от Вас требуется?

Работа официантом требует определенных качеств, вот основные – раскованность, общительность, находчивость, умение правильно и вовремя улыбаться, вежливость – все это будет нужно вам каждый день.

Обладая всеми этими качествами, работу официанта получить раз плюнуть, естественно, если команда ресторана полностью не укомплектована. Нельзя забывать, что в особенно дорогих ресторанах, обязательным является правильно поставленная речь и знание минимум одного .

«Мы вас берем!» — это далеко не начало работы официантом. Придется еще пройти долгий и тернистый пусть к возможности принимать заказы и получать чаевые:

1. Медицинская комиссия. Не удивляйтесь, вам придется работать непосредственно с едой. Вы просто обязаны быть здоровы, ресторан не может рисковать качеством еды. Такой риск может нанести большой удар по имиджу ресторана.
2. Знать стандарты ресторана. Это самый главный пункт, без этого работы попросту не будет. Работа официантом подразумевает то, что вы знаете, где находится кухня, где бар, где готовят холодные блюда, горячие, знает расположение столов, знаете правила (что можно делать, что нельзя).
3. Выучить меню. Да-да, придется выучить все меню ресторана.
4. Быть знакомым с этикой ресторана. Узнаешь правила приветствия и прощания, правила сервировки столов столовыми приборами и салфетками, правила подачи пищи и напитков и, конечно же, правила общения между официантом и гостем. Научишься открывать бутылки вина одним движением руки, правильно наливать различные напитки, поджигать блюда при подаче и еще много чему интересному, что может пригодиться в дальнейшем.
5. Развить ловкость рук. Чтобы быть официантом не достаточно носить в каждой руке по блюду, а затем еще бежать за напитком, трубочками, вилками и проч. Хорошо, когда есть поднос, ставишь, все что надо и несешь, главное равномерно распределить вес, иначе все окажется на полу. А Что делать, если подноса нет? Придется в руках таскать по 4-5 блюд за раз, а стаканов можно уместить аж 6 штук, и это не предел. Не умеете? Не страшно, вас быстро научат.

Все это может занять от двух недель до бесконечности, это зависит от вашего желания начать зарабатывать. После того, как вы прошли этакое посвящение, вы можете смело принимать столы, обслуживать гостей, получать чаевые, премии, проценты и наслаждаться жизнью.

Как устроиться официантом? – это не есть главный вопрос, вопрос в том – как устроиться официантом хорошо?

• Никогда не идете работать официантом в места, где присутствует такое словосочетание «совместный чай» — здесь люди зарабатывают ну очень мало денег, если вообще это можно назвать заработком.
• Не стоит, также, выбирать работу без процента от продаж , это совершенно бессмысленно. Вы продаете еду, вы должны быть мотивированы продать как можно больше, иначе, в чем смысл?
• Помните, что как бы вы хорошо не обслужили человека, есть вероятность того, что он вам не оставит на чай ни копейки. Причин может быть множество, но факт остается фактом. Так что, если есть возможность устроиться в место, где чаевые уже включены в счет , то бегом туда!
• Работа официантом – это работа в команде. Обязательно установите хорошие отношения с коллективом, — другими официантами, хостес, барменами, поварами. От качества ваших отношений будет зависеть практически все. Помните, вы помогаете, и вам помогают! В работе официанта это крайне важно. То же касается и управляющего состава.
• Всегда составляйте свое расписание заранее ! Да, в большинстве мест вы будете сами выбирать время и день своей смены, это очень удобно. Но, к сожалению, бывают моменты, когда ваше пожелание не совпадает с пожеланием менеджера, такое бывает, и об этом стоит подумать заранее.

Главное, помните, что все зависит только от вас и ни от кого более.