Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.
«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.
Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.
В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня . Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.
История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.
В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.
Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.
Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями и сыроварами.
Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.
Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).
Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.
Наименование | Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг |
---|---|
Витамины | |
15,4 | |
0,562 | |
0,28 | |
0,279 | |
0,268 | |
0,106 | |
0,081 | |
0,06 | |
0,01 | |
0,0027 | |
0,0016 | |
0,0006 | |
1011,0 | |
605,0 | |
336,0 | |
81,0 | |
36,0 | |
3,9 | |
0,17 | |
0,032 | |
0,017 | |
0,0145 |
Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.
Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.
Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.
Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.
Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.
Влияние на организм:
Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.
Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой он может простимулировать прибавку в весе.
Грюйер используется в европейской кухне для приготовления , салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.
Итальянским сыром Пекорино,
Ингредиенты:
Принцип приготовления:
Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.
Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.
Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.
Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным .
Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.
Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.
Сыр грюйер, швейцарский твёрдый жёлтый сыр, м.д.ж. 48% в сух. в-ве богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 30,1 %, витамином B2 - 15,5 %, витамином B5 - 11,2 %, витамином B12 - 53,3 %, кальцием - 101,1 %, фосфором - 75,6 %, селеном - 26,4 %, цинком - 32,5 %
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
"Облепиха - кладовая Солнца" это библиотека здоровья, в которой собраны лучшие рецепты народной медицины, описаны целебные свойства лекарственных трав и лекарственных растений, раскрыты секреты лечебных народных средств и приведена рецептура травяных сборов, смесей . Отдельный раздел библиотеки посвящен . В нем описаны симптомы основных болезней и недугов, даны рекомендации специалистов по лечению травами различных болезней и заболеваний, систематизированы обширные знания народной медицины, траволечения и фитотерапии. Самые востребованные лекарственных растений, а также описание витаминов, жизненно важных микро- и макроэлементов выделены в отдельный раздел. Кроме того на сайте размещен , используемых как в традиционной медицине, так и , применяемые в гомеопатической практике. Дополнительно вы сможете читать on-line или по народной и нетрадиционной медицине, справочную литературу о полезных и целебных свойствах лекарственных растений, медицинские энциклопедические издания, советы народных целителей, травники. По многочисленным просьбам наших читателей открыт раздел , и дана возможность оценить .
Запомните! Лекарственные растения не являются альтернативой лекарствам и лекарственным препаратам. Зачастую их относят к биологически-активным добавкам и реализуют через фито-аптеки. Не занимайтесь самолечением, перед применением лекарственных растений обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом!
Словосочетание «швейцарский сыр» давно уже закрепилось в сознании как элитный, лучший сыр высокого качества. Немногие сыры могут похвастаться такой высокой оценкой и признанием. Только качественный продукт, изготовленный по строго закрепленной технологии и при усиленном контроле ее соблюдения, может называться швейцарским.
К таким продуктам и относится сыр Грюйер. Хотя этот сыр совсем недавно получил официальное название швейцарского сыра, только с 2001 года он по праву относится к классу элитных сыров. Его начали изготавливать еще в XI веке, через еще шесть столетий активно вернулись к этому вопросу и продолжили разрабатывать рецептуру. За этот сыр Франция и Швейцария вели ожесточенные споры, доказывая, что именно они являются родиной этого элитного продукта. В 2001 году Швейцария смогла получить статус АОС, предусматривающий строгий контроль места изготовления данного сыра и закрепив за собой монополию.
Франция же производила сыры Конте и Бофор по тем же технологиям. Французский и швейцарский вариант отличают некоторые детали – это небольшие дырки и более нежная текстура у французских сыров, в то время как у Грюйера дырок не должно быть вообще, он относится к классу твердых.
За свой натуральный вкус, калорийность, жирность и необычные нотки сыр Грюйер четыре раза получил высшую награду на конкурсе сыроделов.
Называть сыр Грюйер можно лишь только в том случае, если только он был произведен в Швейцарии и только в местностях Во, Юра, Невшатель, Фрибур, Берн.
Как и почти все швейцарские сыры, он был назван именем местности, где его производили. О вкусе можно долго спорить, если не знать его особенностей. В разное время он бывает сладковатый, солоноватый, соленый, зрелый и старый. Молодой сыр, примерно пяти месяцев выдержки, имеет сладковатый вкус, в восемь месяцев – солоноватый, в девять месяцев – зрелый, насыщенный орехово-фруктовый аромат, старше 1 года – старый сыр с насыщенным и более терпким вкусом. Он и считается самым ценным, дорогим и называется «Резерв» либо «Высший сорт». Он относится к числу жирных и калорийных.
Отличительная черта данного продукта – едва уловимый орехово-фруктовый аромат, который в разное время проявляется более или менее насыщенно. Сам Грюйер меняет свою текстуру с течением времени от более мягкой и нежной к плотной с более насыщенным терпким вкусом. Как отмечалось выше, производить данный сорт сыра можно только в Швейцарии. По строго контролируемой технологии 1 кг сыра получают из 12 л лучшего альпийского молока тех самых счастливых коров, которые целыми днями пасутся на благодатных лугах и едят свежую, богатую полезными веществами, сочную и молодую траву.
Процесс изготовления начинается со сбора утреннего и вечернего молока, которое помещается в медный таз. К нему добавляют закваску из молочных бактерий и сычугу (вытяжка из желудка теленка, содержащая необходимые ферменты) и при температуре +34 градуса поддерживают эту смесь до образования творога и сыворотки. Далее, специальными ножами измельчают творог до размера рисового зерна, что придает ему впоследствии неповторимую структуру и вкус. После температуру повышают до +54 градусов и томят массу до готовности, определяя ее по слипанию и консистенции. Это время по технологии составляет порядка 45 минут.
После получения необходимой консистенции сыворотку сливают, а основу для будущего сыра прессуют в специальных формах с фирменным наименованием под гнетом 900 кг примерно 20 часов. Далее, сырные головки вымачивают в соляном растворе 22% концентрации примерно сутки, при этом продукт получает примерно половину необходимой соли. Теперь необходимо дождаться его вызревания. Зреть он должен в условиях, максимально приближенных к подвальным. Ведь именно они обеспечивают сыру такую консистенцию, структуру и вкус.
Влажность воздуха допустима в пределах 95–97%, температура – +13–+14 градусов по Цельсию. Головки необходимо периодически переворачивать и натирать солью. Именно в это время на сыре образуется коричневая корочка-оболочка. Головки формируют диаметром 55–65 см, вес сыра достигает 25–40 кг. Поэтому в продажу он поступает нарезанный кусками клиновидной формы.
В принципе употреблять такой продукт уже можно через месяц, но по технологии все же есть его получится после пяти месяцев вызревания. Дело в том, что после пяти месяцев созревания молодой сыр проходит строгий отбор по контролю качества и только потом поступает в продажу. Большую же часть оставляют созревать далее. Чем более старый сыр, тем он жирнее и калорийнее.
В Европе часто используют этот сыр с разной степенью вызревания при приготовлении множества блюд. Но все же согласно рецептуре настоящий Грюйер – это твердый сыр, срок вызревания которого составляет более одного года.
Элитность и популярность этого сыра определяет не только его рецептура, но и состав. Ценность данного продукта определяется свежестью и натуральностью молока, которое используется при приготовлении. А это значит, что все ферменты и полезные вещества не разрушаются такой термической обработкой. То есть в его состав входит молоко, полезные бактерии из молочной закваски, ферменты из телячьего желудка (сычуги) и соль.
Однако этот сыр довольно калориен и относится к жирным. В 100 г продукта содержится 396 ккал, 27 г белка, 31 г жира, 0 г углеводов, что означает быструю насыщаемость данным продуктом.
Состав сыра Грюйер говорит о его пользе. Это ферменты, молочный жир, микроэлементы, минералы, витамины А, В, D, E, K, PP. Примечательно, что в таком продукте содержится примерно в 9 раз больше полезных веществ, чем в молоке, которое используется для его изготовления. Сыр богат витаминами А, Р, ретинолом, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, D, Е, К. А также его постоянные спутники – это макроэлементы: K Ca, Mg, Na, P и микроэлементы: цинк, фосфор, железо, марганец, селен, медь.
Натуральность продукта обеспечила его необходимыми углеводами, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, насыщенными жирными кислотами и полинасыщенными жирами.
Благодаря такому богатому содержанию очевидна такая польза сыра Грюйер, как:
Благодаря высокому показателю кальция в продукте он незаменим для курильщиков, у которых с возрастом ухудшается усвоение кальция в организме. А также он будет полезен для кормящих и беременных женщин. Он поможет спортсменам восстановиться после нагрузок и получить дополнительную энергию для организма. Но все же не все натуральные продукты одинаково полезны для всех.
Данный сыр не рекомендуют лицам с повышенным давлением, острым либо хроническим пиелонефритом, а также страдающим аллергией на молочные продукты. Не рекомендуется он людям с излишним весом, ведь он довольно жирный и калорийный.
Важно! Настоящий сыр Грюйер производится только в Швейцарии, но из-за высокой цены (от 30 фунтов за 1 кг) на стол российского потребителя он попадает крайне редко. Цена в магазинах колеблется от 200 до 400 рублей за 200 граммов продукта.
Огромной популярностью пользуется сорт Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Особенность этого сорта заключается в том, что он изготавливается только из альпийского молока коров, которые находятся на свободном выгуле. Его выпускают в небольших количествах и в головках меньшего размера. Белорусский производитель «Поставы городок» рискнул и разработал аналог швейцарского элитного продукта. Белорусские сыры давно известны потребителям как высококачественные, натуральные и очень вкусные. И в этот раз они использовали новое высокотехнологичное оборудование и старые рецептуры для того, чтобы стать новаторами и завоевать российский рынок.
Популярные российские марки не рискнули изготавливать этот сыр, ведь технология очень жесткая, а срок выдержки сыра большой и сложный. Основным компонентом при изготовлении является молоко, поэтому на заводе оно проходит строжайший контроль качества, не пастеризуется и этим достигается высокая схожесть белорусского продукта с оригиналом. Согласно отзывам самых требовательных покупателей белорусского сыра Грюйер, стоит отметить, что он имеет орехово-фруктовые нотки, по консистенции и структуре очень напоминает оригинал, имеет жирность и калорийность ту же, что и оригинал. И поэтому заслуженно занимает первые места при опросе покупателей.
Сыр Грюйер является жирным и калорийным, что является неоспоримым преимуществом при приготовлении множества блюд в кулинарии. С его применением существует множество рецептов.
Основным лакомством швейцарцев и французов с использованием этого сыра является фондю. Они обмакивают в плавленый сыр хлеб, овощи, корнишоны, картофель, мясо и многое другое. Они насаживают любой ингредиент на длинные тонкие вилочки и обмакивают их в горячем сырном соусе. Итак, чтобы приготовить фондю, потребуются следующие ингредиенты:
Вино, сок лимона и продавленный через пресс чеснок следует поместить в специальную пиалу для фондю и нагреть. Сыры стоит натереть на терке и добавить к вину, когда оно будет довольно горячим. Запрещено кипятить. Рекомендуется использовать для помешивания деревянную лопатку. Следует дождаться расплавления сыра и после этого добавить к фондю размешанную в водке муку. Все стоит медленно перемешать и томить около трех минут. В конце нужно добавить мускатный орех и белый перец. Блюдо готово.
Главное – это соблюдать последовательность и пропорции. Если все же блюдо слишком жидкое, стоит добавить еще немного муки либо крахмала, а если густое – белого вина. Готовить следует в посуде с антипригарным покрытием. Подают фондю горячим, поэтому для поддержания температуры посуду с сырным соусом подогревают свечой либо грелкой снизу.
Французы же считают сыр Грюйер незаменимым в своем классическом сырном супе. Он отлично подчеркивает вкус и сохраняет необходимую консистенцию. Для приготовления сырного супа с гренками потребуются следующие ингредиенты:
Нужно нарезать тонкими полукольцами красный лук и тонкими полосками лук-порей. Стоит измельчить чеснок ножом либо через пресс. Листочки тимьяна необходимо оторвать от стебля. В посуду с толстым дном следует налить растительное масло, добавить к нему сливочное масло. Огонь должен быть небольшой. Когда сливочное масло растопится, необходимо добавить красный лук, через 5–7 минут – лук-порей. И оставить томиться около 30 минут.
Далее, необходимо добавить чеснок, тимьян и вино. Когда смесь немного подогреется, стоит добавить теплый бульон. Подождать закипания, добавить специи и соль. После закипания огонь следует уменьшить до маленького и варить 20–25 минут. Осталось достать жаропрочные суповые тарелки, разлить в них суп, сверху положить гренки, посыпать их сыром и отправить в духовку на 5–10 минут. И все, кусочек Франции окажется у каждого дома.
Важно! Благодаря своим отличным плавильным свойствам и сильной тягучести сыр Грюйер часто добавляют во всевозможные пасты, заправляют им салаты, с ним пекут пиццы, создают рецепты всевозможных запеканок. Он является частым гостем сырной тарелки благодаря своему насыщенному и яркому вкусу.
Швейцарский сыр Грюйер и особенности изготовления. Пищевая ценность, польза и вред элитного кисломолочного продукта. Рецепты блюд с ним и интересные факты.
Грюйер - это элитный твердый сыр, который производят только сыроделы Швейцарии, кантона Фрибург (округа Грюйер). Статус продукта с контролируемым происхождением был получен в 2001 году. Консистенция - плотная, каверн (глазков) в мякоти практически не встречается. Аромат - насыщенный, цвет - желто-кремовый, вкус молодого сыра - сладковато-солоноватый, с ореховым привкусом, вызревшего - немного землистый, с горчинкой. Чем головка старше, тем соленее. На территории Швейцарии выпускается множество подвидов основного сорта, но самым дорогим является альпийский, который изготавливается только на высокогорных пастбищах.
Основное отличие кисломолочного продукта этого вида от подобных - особая обработка исходного сырья. Во время пастеризации оно не подвергается нагреванию, поэтому полезные соединения и ферменты не распадаются.
Особенности приготовления сыра Грюйер:
Вкус сыра Грюйер меняется в зависимости от степени вызревания: 5 месяцев - сладкий, 8 - полусоленый, 9 - соленый. К элитным высшим сортам относят головки, которые провели в хранилище больше 12 месяцев. Через 15 месяцев продукт пользуется популярностью только у знатоков - чувствуется горчинка.
Зрелость можно определить и по корочке. У молодых сыров она золотистая, а затем темнеет и становится темно-коричневой.
Пищевая ценность продукта высокая, поэтому при похудении от ввода в рацион лучше отказаться. К тому же при термической обработке полезные вещества в составе разрушаются, и единственная польза при употреблении - ощущение сытости.
Калорийность сыра Грюйер - 413 ккал на 100 г, из них:
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) - 0.36 г на 100 г.
Холестерин в составе сыра Грюйер - 110 мг на 100 г.
Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:
В составе сыра Грюйер имеются и другие полезные органические соединения, за которые ценится этот продукт:
Но не только эти вещества отвечают за пользу и вред сыра Грюйер для человеческого организма. Очень важно влияние жирных кислот омега-3 и омега-6. Омега-3 понижает уровень холестерина, улучшает половую функцию, нормализует гормональный фон. Но при ее переизбытке разжижается кровь. Вредное действие нейтрализует омега-6 - увеличивает свертываемость, но при этом повышает вероятность развития инфарктов и инсультов.
Благодаря высокой калорийности продукта после употребления долгое время сохраняется чувство сытости, восполняется энергетический резерв. Но это не единственная польза сыра грюйер для организма.
Рассмотрим его полезные свойства подробнее:
Этот сорт сыра можно вводить в рацион маленьких детей, женщин при беременности и лактации, пожилых людей. Рекомендован лицам, профессиональная деятельность которых связана с физической нагрузкой и ускоренной реакцией, курильщикам. У последних кальций быстро вымывается из организма, но поскольку в составе этого продукта его особенно много, то остроту проблемы удается снизить.
Этот сорт часто вводят как ингредиент в различные блюда. Полезные свойства значительно снижаются после термической обработки: структура витаминов, минеральных веществ и белка разрушается на 60%, а количество вредного холестерина возрастает на 65-70%.
При ожирении, атеросклерозе в различных стадиях, варикозной болезни от ввода в рацион продуктов с этим ингредиентом и от переедания сыра в натуральном виде лучше отказаться.
Вред сыр Грюйер вызывает при обострении мочекаменной болезни, воспалительных процессах почек и пищеварительной системы - пиелонефрите, колите, гастрите с повышенной кислотностью. Нельзя употреблять этот продукт при аллергии на молочный белок и индивидуальной непереносимости.
Локальных аллергических проявлений не возникает, но если после того как съел кусочек, возникает урчание в животе и расстройство желудка, лучше обратиться к другим видам кисломолочного продукта.
Даже при длительном вызревании вкус элитного сорта не затмевает остальные ингредиенты, а придает пикантность основному блюду. К тому же Грюйер быстро плавится, поэтому его часто используют для приготовления горячих блюд, например, фондю или лукового супа. Он часто применяется для выпекания, его добавляют в салаты и пасту. К сырной тарелке этого сорта подают Рислинг, темное живое пиво или сидр.
Рецепты с сыром Грюйер:
История этого сорта уходит в глубь веков. Первыми изготовителями кисломолочного продукта были римляне, которые и поделились рецептами с местными крестьянами. Пастухи высокогорных районов Швейцарии при выпасе коров не имели возможности спускаться в селения, поэтому заготавливали сыр впрок и оставляли в пещерах - природных холодильниках, предварительно засаливая, чтобы он не испортился. В долину же спускали сырные головы, которые уже приобрели особый вкус, который и прославил сорт.
В этом районе построил свой замок граф Грюйер, который вместе со своими родственниками в 1111 году установил сыроварню и «запатентовал» производство в 1115 году, опубликовав устав гильдии сыроваров. С этого момента все устройства для изготовления сыра они получали от аббатства, по специальному заказу, расплачиваясь готовым продуктом.
Уже к XIII веку торговля распространилась на соседние провинции и близлежащие страны. К тому же нужно отдать должное потомку основателя сырной гильдии Рудольфу Грюйеру - он разрешил мелким производителям зарабатывать деньги торговлей, не монополизируя ее.
Французские сыроделы изготавливали свою продукцию по сходной технологии, например, бофор, но текстура получалась более нежная, формировалось множество глазков. Особые свойства сыра Грюйер из Швейцарии - плотность и абсолютная однородность при вызревании до 8 месяцев и при дальнейшем начальная степень кристаллизации из-за повышенного содержания соли.
В каждой провинции Грюйер имеет свои специфические гастрономические особенности, но основными сортами являются:
Оригинальное название получают только сорта, сделанные на территории Швейцарии. Остальной продукции присваиваются свои наименования. Например, белорусские производители вполне приблизились к швейцарским сыроделам по вкусу, освоив оригинальную технологию. А вот российские сыроделы не используют швейцарские рецепты приготовления сыра Грюйер.
Наслаждаться элитным сыром могут только зажиточные люди. Например, в Москве такой продукт можно приобрести не дешевле, чем по 400 руб. за 100 г. Такая цена сыра Грюйер объясняется не только уникальностью технологии, но и небольшим выходом. Чтобы получить 1 кг конечного сырья, обрабатывают 12-14 кг молока.
В «Дом сыра», которым с 2004 года руководят двоюродные братья Николя и Жак Грюйеры, посетителей приглашают на экскурсию. Можно увидеть все этапы приготовления продукта, самому попробовать нарезать сырные зерна, продегустировать недосоленный полуфабрикат. В этом торговом доме в сутки производят 48 головок высококачественного продукта.
Как делают сыр Грюйер - смотрите на видео:
При приобретении Грюйера следует ограничиться кусочком, который можно съесть в течение 5 дней. Этот продукт быстро портится, даже если его хранить в холодильнике в герметичной упаковке, без доступа воздуха.