Одно из самых популярных и полезных масел в наше время - оливковое. Его применяют в косметологии, и нетрадиционной медицине.

Учитывая уникальность состава масла и его многофункциональность, многие кулинары задаются вопросами: можно ли картошку или котлеты на оливковом масле, и исчезают ли его вкусовые и лечебные свойства после термообработки?

Вкус и польза

Получают этот растительный из плодов европейской оливы (лат. Olea europaea). В таких странах, как , Испания и , он является национальным и считается визитной карточкой .

Уникальный немного горьковатый вкус и тонкий аромат отличают масло из оливок от всех остальных видов растительных жиров.

Польза «жидкого золота» Средиземноморья кроется в его составе:

• мононенасыщенные жирные кислоты (в основном ) - 73 %;
• насыщенные жирные кислоты (по большей степени пальмитиновая) - 13,8 %;
• полиненасыщенная жирная кислота (Омега-6 линолевая) - 9,7 %;
• полиненасыщенная жирная кислота (Омега-3 α-линоленовая кислота) - 0,76 %;
• - более 70 % от суточной нормы;
• - около 75 % от суточной нормы;
• витамины , ;
• антиоксидант олеокантал обладает противовоспалительным эффектом;
• антиоксидант олеуропеин предотвращает окисление низкой плотности.

• За счет работы и происходит всего организма человека, укрепление и , улучшение состояния покровов.
• улучшает работу пищеварительной системы: , поджелудочной железы, .

• Растительный снижает вероятность возникновения - , плохой свертываемости крови, нестабильности .
• Предотвращение . Олеиновая кислота в составе этого растительного жира меняет экспрессию , вызывающих онкологию, снижая вероятность возникновения заболевания.
• Предупреждение болезни Альцгеймера. При данном заболевании в структуре головного образуются сенильные бляшки, растворению которых способствует употребление «жидкого ».
• Польза для и . Жирные кислоты, входящие в состав способствуют формированию , аппарата и плода. Кроме того, линолевая кислота способствует снижению риска возникновения заболеваний.
• Применение растительного жира в косметологии. Средства, содержащие оливковое масло, предотвращают , укрепляют, и защищают ее от воздействия ультрафиолетовых лучей. Также используют для , и для предупреждения растяжек в период .
• Компрессы из растительного облегчают и снимают судороги.

Знаете ли вы? В Древнем Риме для транспортировки «жидкого золота» строили корабли. Его использовали в качестве денежной единицы, посвящали ему стихи и баллады.

Виды

Согласно номенклатуре оливковых масел, в зависимости от содержания жирных кислот и способа получения, они делятся на такие виды :

• Extra virgin (нерафинированное, без химической очистки, высшего качества);
• Virgin (нерафинированное, без химической очистки);
• Olive oil (смесь рафинированного с высококачественным).

Extra virgin

Extra virgin - это масло наивысшего качества. Его получают путем прессования, без использования химических средств очистки. Такой продукт больше всего содержит в себе полезных веществ. Механический процесс производства состоит из промывания, сушки, отжима в центрифуге и фильтрации растительного жира. Холодный отжим производится при температуре 27 °С.
Кислотность продукта составляет 0,8 %. Он отличается прекрасным и и используется в качестве заправки к холодным блюдам.

Знаете ли вы? Средняя продолжительность жизни жителей Греции составляет 81 год, и немалая доля заслуги этого - их любовь к оливковому маслу. Один житель страны в среднем употребляет 20 литров растительного жира ежегодно.

Virgin

Virgin olive oil - натуральный нерафинированный продукт , изготовленный механическим способом. Для его производства используются оливки не такого высокого качества, как для серии Extra. Такой растительный жир обладает менее насыщенным вкусом и запахом, и его производственные стандарты качества не так строги.

Кислотность Virgin olive oil составляет меньше 2 %. Его используют для приготовления горячих блюд и в качестве заправки.

Рафинированные растительные жиры после очистки и обработки теряют аромат, вкус и фактически все полезные свойства, но при этом увеличивается температура дымообразования. Этот факт способствует улучшению показателей обжаривания и приготовления блюд с высокой термообработкой.

Olive oil в своем составе содержит смесь рафинированного и нерафинированного масел и обладает слабо выраженным вкусом и запахом. Такое оливковое масло прекрасно подходит для жарки.

Какое масло подходит для жарки?

Продукт первого отжима Extra virgin хранит в себе массу полезных для свойств. Имеет смысл использовать его в качестве заправки для холодных блюд.

Отвечая на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле, необходимо отметить, что максимальная температура подогрева virgin oil - 160–180 °С. При таком уровне термообработки можно готовить блюда быстрого приготовления, полуфабрикаты, и . Обжарка продуктов с высоким содержанием , таких как , при температуре 140 °С вполне допустима с использованием такого вида растительных жиров.

Для жарки на оливковом масле при температуре до 240 °С, лучше всего использовать рафинированное.

Комбинированный продукт Olive oil сохраняет свои свойства при обжарке и имеет хорошие вкусовые качества.
Однако самым лучшим вариантом, используемым для приготовления различных блюд на сковороде, является полностью рафинированное Olive Oil Refined, которое не содержит в себе много полезных веществ, но идеально подходит для термообработки.иммунитета и ухудшению метаболизма.
Оливковое масло при жарке теряет часть полезных свойств, однако не причиняет , поскольку уровень жирных кислот у него оптимальный.

Некоторые производители выпускают смесь подсолнечного и оливкового масел. Содержание последнего в ней - не более 10 %, и покупка такого продукта совершенно не оправдывает себя по его качеству.

Важно! Смесь подсолнечного и оливкового масел является в большей степени маркетинговым ходом, и польза для организма от нее минимальна.

Как насчет кокосового?

Без сомнений, лидером в сохранении полезных свойств при жарке является кокосовое масло.
Оно содержит в себе 92 % насыщенных жиров, не разрушающихся при воздействии высоких температур, и не более 2 % полиненасыщенных жирных кислот, подверженных распаду. Точка дымления такого продукта достигает 230 °С.

Оно прекрасно подходит для запекания, обжаривания и тушения продуктов при температуре до 350 °С.

Уникальный состав кокосового растительного жира , ускоряет метаболизм, уменьшает уровень низкой плотности, является человека.

Несмотря на то, что оливковое масло при нагревании утрачивает свои целебные качества, оно не влияет негативно на организм человека и является одним из наиболее полезных растительных жиров, используемых для изготовления различных блюд.

«Теория без практики мертва», говорил великий полководец Суворов, и у меня такое чувство, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы прекрасный кулинар. Ведь что такое любой рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут тщетно вглядываться в пошаговые фотографии, но если они не владеют азами, рецепт остается для них непонятной надписью на мертвом языке. Многие ли из вас могут похвастать тем, что умеют правильно жарить (на сковороде, само собой)? Признаюсь честно, у меня это получается не всегда. И если на ближайшие 5 минут у вас не запланировано спасение мира — расположитесь поудобнее, давайте разбираться вместе.

Что такое жарка?

Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду* , в которую добавляют и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.

Сковорода

Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода — это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить , вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите — то другая* . В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:

• толстое дно — для хорошего и равномерного распределения тепла* ;
• большая площадь — чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов;
• удобная ручка — после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается — это не очень хорошо.

А вот антипригарное покрытие — палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.

Источник тепла

То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь — на огне. Огонь легко регулировать* , он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно* , она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.

Масло

Третье действующее лицо, без которого представление не начнется — масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла — но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью , где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную.

Температура

В моем понимании правильная жарка — эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса — при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:

• температура кипения воды — по умолчанию 100 градусов Цельсия* . Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов* , вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков.
• температура реакции Майара — температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.
• температура дымления масла — температура, при которой масло начинает дымиться — верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется* .

Как видите, слишком холодное масло — плохо, слишком горячее — тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.

Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный , выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее.

Практика

Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.

Когда добавлять масло — в холодную сковороду или в уже разогретую?

По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, — грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами — поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.

Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?

Снимите сковороду с огня* и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.

Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?

Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание — верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.

Что делать, если продуктов слишком много?

Что делать, если продукты прилипли к сковороде?

И такое бывает — причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.

Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?

Способ, описанный выше, действует практически безотказно — но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем* .

Если у вас остались вопросы о том, как научиться правильно жарить — задавайте их в комментариях. Как ни крути, а жарка используется чаще, чем, скажем, и владеть этим навыком должен каждый.

Чтобы правильно написать слово в предложении, сперва нужно определить, какой частью речи выступает слово.

Жареный или жаренный?

Правильно

Жареный, жареная, жареное - если по контексту предложения можно сказать, что слово является определением к существительному, значит перед нами прилагательное, которое отвечает на вопрос «какой? какая? какие?». В данном случае слово определяет признак чего-либо.
Жареная картошка очень вкусная.
Вы заказали картошку жареную, грибы и сыр.
Жареный карп подается со сметаной.
Я хочу жареное яйцо.

Жаренный, жаренная, жаренное - если в предложении слово употребляется вместе с пояснительным (зависимым) словом, которое придает глагольность, тогда перед нами причастие, которое пишется с двумя «н». Слово определяет результат действия над чем-либо и акцент предложения приходится именно на действие. Зависимость слова можно определить по запятой в предложении.
Картошка, жаренная с грибами.
Яйцо, жаренное на масле.
Это рыба, жаренная на специальной сковороде.
Перед вами карп, жаренный по особой технологии.

Чтобы понять разницу в написании, нужно сравнить основной посыл этих предложений.
Картошка жареная, с грибами - говорит нам о том, что блюдо под названием «Картошка жареная», подается на стол или употребляется с грибами.
Картошка, жаренная с грибами - говорит нам о том, что картошка жарилась вместе с грибами.

Карп жареный, со сметаной - блюдо «Карп жареный» подается со сметаной.
Карп, жаренный на сковороде - карп был пожарен на сковороде.

Жареное яйцо с луком и зеленью - блюдо “Жареное яйцо” подается с луком и зеленью.
Яйцо, жаренное с луком и зеленью - яйцо жарилось вместе с луком и зеленью.

Зажаренный или зажареный?

В случае с совершенными видами глагола ситуация немного иная. Совершенный вид «зажарить» может образовать только причастие, а не прилагательное. Пишется всегда с суффиксом «–енн». Прилагательное возможно только с отрицанием «не-» и, соответственно, суффиксом «-ен» (незажареный).

Правильно

Зажаренный - совершенный вид глагола, всегда пишется только с двумя «н», так как является причастием.
Зажаренный кусок говядины.
Отбитый и зажаренный в сухарях кусок говядины.
Зажаренный картофель.

Немного юмора

“Вот смотрите, жарим мы картошку. Получается у нас «жареная картошка», с одной «н», порядок. Другой случай: жарим мы картошку и решили добавить к ней грибы для вкуса. Тогда у нас есть зависимое слово и получается «жаренная с грибами картошка», с двумя «н», но вроде бы все логично. А может быть случай, когда мы пожарили картошку, положили её на тарелку и решили добавить грибочков. Получается «жареная картошка с грибами», и тут опять одна «н». Понимаете, все зависит от того, в какой момент вы добавили грибы.” ©

Для людей, которые следят за состоянием своего здоровья, очень важно не использовать при готовке пищи растительные и природные жиры.

В этой статье мы рассмотрим способы, как жарить без масла на сковороде, а также научимся выбирать правильную кухонную утварь для приготовления постной пищи. Благодаря этим доступным знаниям вы сможете порадовать своих домочадцев вкусными нежирными блюдами, приготовленными собственными руками.

Для жарки на сковороде, большинство хозяек использует сливочное или растительное масло. Однако мало кто задумывается о последствиях, возникающих вследствие регулярного употребления такой пищи.

Повышенное содержание канцерогенов из-за нарушения внутриклеточного обмена, может спровоцировать развитие онкологических заболеваний!

Чтобы избежать пагубного влияния растительных и животных жиров, во время жарки необходимо отказаться от их использования.

Правила выбора посуды для приготовления овощных и других блюд

Разберёмся, как жарить без масла на обычной сковороде. Перед тем, как приступить к процессу приготовления, стоит сделать осмотр кухонной утвари. Для жарки без масла подойдут сковородки с толстым дном. Материал, из которого изготовлена сковорода – не имеет никакого значения, ведь толстые стенки посуды способствуют жарке продуктов в собственном соку.

Помимо этого, обратите внимание на крышку. Она должна плотно прилегать, и не выпускать влагу из ёмкости сковороды. Благодаря большому объёму жидкости, блюдо будет тушиться самостоятельно. Такая технология приготовления без масла идеально подходит овощам, ведь именно в них содержится большое количество влаги.

Готовим без масла на сковородке при помощи пергамента

Существует ещё один не менее практичный и полезный способ изготовления вкусных блюд без масла, он основывается на использовании пергамента. Для него вам понадобится качественный материал, желательно белого цвета.

Нужно вырезать из бумаги круг по форме сковороды и выстелить им дно. Сверху аккуратно выкладываем продукты, которые необходимо обжарить. Пергамент может топорщиться, но после выкладки всех ингредиентов, под их весом, он прогнется, и будет полностью покрывать поверхность сковороды.

Под воздействием высокой температуры блюдо не будет сжиматься, как при жарке на масле. Таким образом, отлично получаются котлеты, мясо и рыба.

Приготовление пищи на пергаменте подходит для тех, кто придерживается диеты и правильного питания, а также людям, соблюдающим пост.

Какую сковороду выбрать для жарки без масла

Сейчас большую популярность набирают специальные сковороды для жарки без масла.

Давайте подробнее рассмотрим их виды:

• Керамическая сковорода — подходит для жарки продуктов с повышенным содержанием жиров. Приготовить мясо и овощи на ней можно, но в результате приготовления вы не получите аппетитной корочки.
• Гриль — отличный вариант для приготовления мяса. Поскольку большинство сковородок изготавливают из чугуна, жидкость не испаряется из нее, что даёт возможность напитаться мясу собственным соком.
• Тефлоновая сковорода — наиболее актуальная модель сковороды, для приготовления здоровой пищи. Однако есть существенный недостаток у этой посуды – она требует бережного ухода. В случае возникновения царапин или других повреждений сковородка теряет свои свойства.

Учитывая все вышеизложенные советы можно сделать вывод, что жарить без масла на сковороде можно, и даже нужно. Приготовление пищи таким способом способствует улучшению состояния здоровья, поможет уменьшить количество употребляемых калорий в день и при этом добавит разнообразия в рацион питания.

Сколько бы диетологи ни рассуждали о вреде жареных продуктов, иногда хочется побаловать себя котлетами с румяной корочкой или жареными овощами с ореховым привкусом, который можно получить, только приготовив их на сливочном масле. Но далеко не все умеют правильно жарить и даже не задумываются о таких нюансах, как подходящая сковорода или оптимальная температура для жарки.

Итак, начнем с самых основ. Под жаркой понимается термическая обработка продуктов, при которой проводником тепла является масло или жир. О том, какое масло лучше использовать, мы поговорим чуть позже, а пока приступим к выбору сковороды.

Идеальная сковорода для жарки

Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей - другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием - выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.

В первую очередь - это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр - это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке.

Газовая, индукционная или электрическая плита

К сожалению, не всегда есть возможность выбрать плиту, но важно учитывать ее особенности при жарке продуктов. Профессионалы предпочитают газовые плиты, так как сковорода на них быстрее нагревается и есть возможность лучше контролировать температуру, что очень помогает в процессе готовки.

Практически не уступают им индукционные плиты, хотя для работы с ними требуется некоторая сноровка. А вот электрические плиты - это, пожалуй, не самый удачный вариант для жарки. Они долго, а иногда и недостаточно равномерно нагреваются, в результате чего практически невозможно получить румяную корочку, не пересушив продукт внутри.

Правильное масло для жарки

Выбирая масло для жарки, мы наиболее сильно подвержены модным течениям в кулинарии. Еще совсем недавно многие хозяйки отказались от растительного масла в пользу оливкового, а спустя некоторое время узнали о том, что оно для жарки не подходит. Сейчас наиболее популярным становится кокосовое масло, но не все готовы к тому, чтобы использовать его регулярно.

Профессиональные повара разработали свой секрет идеального масла для жарки. Как ни удивительно, но это смесь оливкового и сливочного масла в равной пропорции. Такое сочетание обеспечивает продуктам наиболее насыщенный вкус и помогает им не пригорать во время жарки. А если вас все еще пугают разговоры о канцерогенах, которые якобы появляются при жарке в масле, то обратите особое внимание на следующий пункт нашего обзора.

Нужная температура для жарки

Новичкам, возможно, будет немного сложно разобраться, но мы постараемся максимально доступно описать 3 основные температурные точки, о которых важно помнить, чтобы получить по-настоящему вкусный жареный продукт с заветной корочкой.

Температура кипения воды. Как известно, она составляет 100 градусов Цельсия. Вам необязательно стоять с кухонным термометром, достаточно просто капнуть несколько капель воды в масло. Если они мгновенно не испарятся, значит, масло еще недостаточно горячее. Выложив продукт в не слишком разогретое масло, вы будете его не жарить, а тушить в смеси масла и выделяющихся из продукта соков.

Температура реакции Майара. Французский ученый, интересовавшийся происхождением вкуса готовой пищи, определил, что только нагрев масло до температуры в 140-160 градусов Цельсия, вы получите ту самую золотистую корочку. Это связано с определенной химической реакцией между аминокислотами и сахарами, которая начинается в этом температурном диапазоне.

Температура кипения масла. Если масло дымится, значит в нем начали происходить структурные изменения и образовываться канцерогенные вещества. Для каждого вида масла эта температура отличается, но жарить на дымящемся масле не рекомендуется.

Продолжая разговор об идеальной температуре масла для жарки, уточняем, что правильнее добавлять масло в уже разогретую сковороду, но тут важно не упустить момент. Если сковорода будет слишком сильно нагрета, то масло может сразу закипеть. Тем, кто сомневается в своих кулинарных силах, мы советуем нагревать масло вместе со сковородой и, приобретя опыт, пробовать уже более правильный вариант.

Еще один важный нюанс. Температура масла падает, как только вы выкладываете в него продукт, причем чем холоднее этот продукт, тем ощутимее такой температурный перепад. Для того чтобы этого избежать, старайтесь достать продукт, который собираетесь жарить, минут за 30, а лучше - за час до начала готовки.