Повар – это профессиональный работник в области приготовления еды. Эти специалисты востребованы как в самостоятельных ресторанах и кафе, так и во всех организациях, где есть собственные столовые для учащихся и работников. Чаще всего, повара готовят блюда для большого количества людей по заранее согласованным рецептам и технологическим картам, гарантирующих стабильно высокое качество и постоянный вкус.

Должностные обязанности

• Подготовка и содержание рабочего места в чистоте,
• Соблюдение санитарно-гигиенических норм,
• Приемка продуктов, из которых будут готовиться блюда на кухне,
• Подготовка и нарезка ингредиентов и полуфабрикатов,
• Подготовка и эксплуатация кухонного оборудования: плит, миксеров, гриля, печей, мясорубок и др.
• Приготовление блюд согласно рецептам и технологическим картам,
• Красивая сервировка готовой еды.

Российская классификация профессии

Шеф-повар – главный человек на кухне, несущий персональную ответственность за качество блюд в ресторане или кафе. С самого начала он изучает целевую аудиторию заведения общественного питания, планирует и составляет меню, занимается закупкой и учетом продуктов. Далее, с помощью подчиненных ему поваров он организует процессы приготовления и подачи блюд. Следит, чтобы все рецепты и технологии неустанно соблюдались, что гарантирует качество выпускаемой продукции и ее отличный вкус. В конце каждого дня, недели, месяца и годы он подводит итоги и составляет отчеты о деятельности вверенного ему подразделения.

Повар-кондитер – узкий специалист на кухне, занимающийся приготовлением десертов, пирогов и тортов. От него требуется не только вкусно готовить, но и максимально красиво оформлять получившиеся лакомства.

Повар-технолог – специалист по разработке новых блюд с учетом требований к их вкусу, калорийности и стоимости изготовления. Он рассчитывает необходимое сырье, планирует операции по приготовлению блюд, оформляет все это в законченные технологические карты и инструктирует поваров. Часто от хороших навыков этого специалиста зависит прибыльность заведения общественного питания. Умение создавать экономные рецепты очень ценится среди работодателей.

Повар холодного цеха – специалист по приготовлению салатов, холодных закусок и заготовок для других более сложных блюд.

Повар горячего цеха занимается непосредственно приготовлением горячих блюд. Всех рецептов, требующих варки, жарки, приготовления на пару, на гриле и на живом огне.

Повар-универсал – специалист, который занимается абсолютно всеми процессами от нарезки ингредиентов до приготовления готовых блюд. Чаще всего такие кадры встречаются на маленьких кухнях в небольших заведениях.

Специализации по кухням

Очень часто сотрудники кухни имеют специализацию по разным национальным или специализированным кухням. К числу национальных относятся: итальянская, японская, русская, средиземноморская, вьетнамская и многие другие. К числу специализированных: вегетарианская и веганская, молекулярная и фьюнж, высокая кухня и многие другие.

Плюсы и минусы

Как и любая другая специальность, профессия повара имеет свои плюсы и минусы, которые по-разному оцениваются разными людьми. Прежде, чем избрать для себя этот путь, определитесь, готовы ли вы каждый рабочий день сталкиваться со следующими особенностями этой деятельности.

Плюсы

• Умение хорошо и изобретательно готовить, которым вы в любой момент можете поразить своих друзей и близких,
• Постоянная сытость. Вы всегда будете работать с рядом с едой, а это значит, что голод вам не грозит. Более того, работодатели, как правило, всегда предоставляют таким сотрудникам возможность хорошо питаться на рабочем месте.
• Отсутствие ограничений по полу и возрасту. Вы можете работать столько, сколько захотите и сможете.
• Гибкий график работы. Как правило, работодатели дают возможность выбирать свой график труда. Эту профессию удобно совмещать с учебой или другими подработками.
• Возможность открыть свое заведение. Набравшись опыта и узнав обо всех подводных камнях, вы легко сможете спланировать и открыть свое кафе или ресторан.
• Возможность изобретать новые блюда и изменять уже готовые рецепты.

Минусы

• Работа повара требует физической выносливости. Он постоянно проводит время на ногах, занимаясь физической работой.
• У некоторых сотрудников, возникает проблема с лишним весом из-за постоянного доступа к еде.
• Сложные условия труда. Работникам приходится постоянно работать с горячими плитами и электроприборами, а также постоянно использовать острые ножи, об которые периодически можно раниться.
• Длинный рабочий день. У большинства сотрудников смена начинается до открытия заведения и заканчивается после его закрытия. Часто в рабочие дни повара возвращаются домой, чтобы поспать.
• Высокий уровень стресса. В кафе и ресторанах есть строгие требования к времени, за которое должно быть приготовлено блюдо. Это означает, что все технологические операции на кухне должны выполняться максимально быстро.

Необходимые качества

Для успешной самореализации в этой профессии каждому человеку понадобятся такие качества, как:

• Хороший вкус и обоняние,
• Способность держать в уме процесс приготовления сразу нескольких блюд,
• Развитую координацию в пространстве и на рабочем месте,
• Умение строго выдерживать рецептуру и процесс приготовления блюд,
• Способность к командной работе,
• Энергичность,
• Ответственность,
• Способность поддерживать чистоту инструментов и рабочего места,
• Творчество и креативность, если того требуют должностные обязанности.

Самые высокооплачиваемые шеф-повара по версии журнала Forbes

Наибольшими доходами обладают те шеф-повара мира, которые не только владеют собственными ресторанами в разных частях света, но и снимаются в различных кулинарных шоу на телевидении. Отдельной строкой доходов являются съемки в рекламе, а также запись и проведение различных образовательных мероприятий и курсов.

1. Гордон Рамзи – 38 млн. долларов.
2. Рейчел Рэй – 25 млн. долларов.
3. Вольфганг Пак – 20 млн. долларов.
4. Пола Дин – 17 млн. долларов.
5. Марио Батали – 13 млн. долларов.
6. Ален Дюкасс – 12 млн. долларов.
7. Тод Инглиш – 11 млн. долларов.
8. Нобу Матсухиса – 10 млн. долларов.
9. Бобби Флэй – 9 млн. долларов.
10. Гай Фиери – 8 млн. долларов.

Если вам нравится профессия повара, обязательно совершенствуйтесь в ней день ото дня. Это позволит вам, однажды стать высокооплачиваемым шефом, а, в последствии, стать владельцем одного или нескольких именитых ресторанов.

Зарплаты поваров

В таблице приведены зарплаты поваров из крупных городов-миллионников России. На первых порах, ваш уровень дохода будет зависеть от вашей квалификации и опыта работы. На верхних ступенях мастерства, вы будете должны зарабатывать себе имя и персональную известность. Это можно сделать путем участия в конкурсах и соревнованиях, а также грамотно презентуя себя в социальных сетях. Хорошим подспорьем будут лестные отзывы критиков, полученные премии и награды.

Где учиться

От шеф-поваров часто требуется высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». В Москве её можно получить в следующих ВУЗах:

• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств,
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского,
• РЭУ им. Г.В. Плеханова,
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма).

При отсутствии данной специальности в ВУЗе в вашем городе, рекомендуем поступать на одну из следующих специальностей:

• 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения),
• 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья).

При поступлении после 11 класса вам нужно будет сдать ЕГЭ по русскому языку, математике, биологии и химии.

Получить качественные начальные знания и навыки можно на специальных курсах. Самыми уважаемыми в Москве считаются:

• Chefshows by Novikov,
• Московский дом ресторатора,
• Высшая школа поварского искусства,
• Институт кулинарии.

Где работать. Лучшая стратегия карьерного роста.

Для получения опыта в первый год мы рекомендуем устраиваться в любое сколько-нибудь приличное кафе или ресторан. Ваша задача будет наработать навыки приготовления пищи в конвейерном режиме, научиться работать в команде и давать стабильно высокое качество блюд. Параллельно с этим, старайтесь заниматься самообразованием, изучать различные блюда и кухни мира, проходить мастер-классы у опытных и известных шефов. Сейчас доступно огромное количество видеокурсов, которые можно бесплатно или за небольшие деньги пройти в интернете, не выходя с домашней кухни.

По мере роста мастерства, всё время старайтесь повышать планку ресторанов и заведений, в которых вы работаете. Иногда стоит выбрать место с меньшей заработной платой, но возможностью поработать с известным шефом. В долгосрочной перспективе это откроет перед вами гораздо больше карьерных и профессиональных возможностей, чем, например, высокооплачиваемая работа в малоизвестном и непрестижном кафе.

По мере возможностей, старайтесь участвовать в различных конкурсах и состязаниях.

История профессии

Согласно современным знаниям истории, первые профессиональные повара работали в Греции на острове Крит в 2600 году до нашей эры. Специальные мастера готовили пищу для царей и их приближенных. После, отдельные повара появлялись во всех воинских частях. Там уже они занимались приготовлением пищи для всех солдат. Аналогичные свидетельства находятся в истории Древнего Египта, Шумер и Финикии. Уже тогда за 4600 лет, если считать от сегодняшнего дня, люди начали разбираться в хранении и консервировании пищи. Именно в те времена, были сформулированы первые санитарные нормы.

Большие торжества и попытки произвести на всех впечатление своим кулинарным мастерством отмечались в Древних Афинах. Именно оттуда пошла традиция больших пиров, где представлено максимальное количество кулинарных шедевров. А вот в соседней Спарте была иная культура. Там ценили аскетизм и максимальную практичность. Спартанская еда должна была питать войнов и хорошо сохраняться за время военных походов.

Первые школы поварского искусства достоверно появились в Древнем Риме за 400 лет до нашей эры. Главным педагогом был знатный повар Апиций, который вместе со своими учениками готовил для таких императоров как Тиберий и Август. Мастера того времени старались готовить максимально сложные и изощренные блюда, некоторые из которых обходились императорскому двору в весьма солидные деньги. Тогда же выстроилась система кулинарных династий и передача знаний из поколения в поколение.

Само слово «Кулинария» произошло от имени десятой музы из римской мифологии. Оно образовано от латинского слова “culina”, что означает кухня.

После некоторого исторического спада, искусство приготовления пищи стало активно развиваться в южных регионах Италии, в частности, на Сицилии. Главным двигателем развития стал поток ранее неизвестных пряностей из восточных колоний. Именно, новые специи подтолкнули итальянских поваров к экспериментам на кухне.

Подъем высокой кухни во Франции начался при Людовике XIV. В те времена все уважаемые господа пытались приложить свою руку к изобретению новых блюд. А Мишель Монтень даже написал целую книгу «Наука еды». В числе отметившихся государственных деятелей и уважаемых мужей были Ришелье, Мазарини, Александр Дюма и Бальзак.

В Германии, начиная с 1291 года, шеф-повар входил в число четырех самых знатных персон при дворе. Аналогично, во Франции, главный винодел занимал третью позицию в табели о рангах во дворце. За ним также шли главный пекарь, главный виночерпий и шеф-повар. И лишь за тем шли высшие военные чины и советники.

Если говорить о иерархиях внутри французской кухни, одну из высших позиций занимал главный по мясу. Который лично отвечал за качество и безопасность подаваемых блюд. У него в подчинении было 6 человек, которые отвечали за выбор и подачу мясных блюд к королевскому столу.

У известного повара Тейлеванта, служившего королю Карлю VI, в подчинении было 150 человек. А самый больший размер штата в истории Франции составлял 800 человек.

Этот рекорд был побит в Англии при дворе Ричарда II. Там работало около 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали двор численностью около 10000 человек. От части такой огромный штат был раздут для того, чтобы продемонстрировать богатство двора.

Русские традиции и история

Даже в самых знатных семьях, приготовление пищи долгое время было сугубо семейным делом, за которое отвечала старшая в роду женщина. По данным историков, лишь в десятом веке появилась отдельная профессия повара. Первые упоминания относятся к Киево-Печерскому монастырю, где существовал целый ряд монахов-поваров, обеспечивающих своих братьев по религии трапезой. Уже после этого специалисты по приготовлению пищи появились при высокопоставленных княжьих и купеческих дворах.

Первого известного по имени русского повара звали Торчин. Он служил князю Глебу. К двенадцатому веку по одному или нескольких кулинаров уже было в каждом богатом доме.

Лучшие рецепты бережно охранялись и передавались из поколения в поколение. Первым письменным свидетельством такой передачи знаний является рукопись «Домострой», относящаяся к XVI веку. Еще одним таким письменным источником знаний является «Роспись к царским кушаньям», датированная 1613 годом. Также были известны такие издания как расходные монастырские книги, столовая книга боярыня Морозова Бориса Ивановича и столовая книга Патриарха Филарета. В них упоминались такие блюда, как: каши, уха, щи, кулебяки, расстегаи, квасы, кисели, медки, блины и многие другие.

Русские повара активно изучали опыт своих заморских коллег. Так в наших блюдах отчетливо прослеживается влияние греко-византийской кухни, а также индийской, кавказской и ближневосточной. Часть описаний продуктов и блюд было подчерпнуто из таких книг, как «Хождение за три моря» Афанасия Никитина, датированную 1472 годом, а также книги Василия Гагары, датированной 1637 годом.

Отдельно стоит упомянуть, что российским кулинарам уже с двенадцатого века были доступны такие технологии как дрожжи и закваска, а также приготовление огромного ассортимента натуральных квасов и медков. Они умели делать долгохранящийся хлеб и напитки.

Профессиональная ресторанная культура в России возникла лишь в конце XVIII века. До этого, в ходу были такие простые заведения как кормчие и трактиры, а также придорожные гостиницы с отдельными кухнями и обеденными зонами. Первая кулинарная книга ресторанного уровня называлась «Поваренные записки». Она была написана в 1779 году С. Друковцовым. А первая кулинарная школа была открыта только 25 марта 1888 года кулинаром Каншиным и профессором Андриевским.

20 октября во всем мире празднуется День Повара, который был учрежден в 2004 году конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ.

Роботы на кухне

Первого полноценного кухонного робота сделали японцы в городе Нагойя. Он называется Fua-Men и может выполнять большой ряд второстепенных задач на кухне. Он легко справляется с нарезкой и шинкованием продуктов, а также с мытьем посуды. Со временем его научили исполнять роль шеф-повара и готовить основные блюда и закуски. На данный момент робот Fua-Men способен приготовлять до 80 комплексных обедов в сутки.

Второй известный робот тоже родом из Японии. Motorman SDA10 заточен под приготовление японских лепешек окономияки. Он выглядит как верхняя часть туловища человека с двумя руками и выдает очень высокое качество приготовляемых блюд. Он способен интересоваться какие соусы и специи предпочитает клиент и выполнять его пожелания по время готовки.

Настоящим прорывом стал робот Shari, сделанный японской компанией Suzumo Machinery. Он способен готовить суши со скоростью 1 ролл в секунду. Во время первой демонстрации, он успел приготовить около 3600 роллов всего за 1 час производственного времени.

И это наводит нас на тот самый вопрос: Какие же есть типы шеф-поваров?

Немного истории

В 19 веке возникла французская "Бригада кухни", разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы - иерархию на большой кухни для более эффективной работы. Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек. Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.

Типы шеф-поваров

Должность шефа - это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized). Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов. Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с "низов" и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.

Управляющий шеф-повар

Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

• Главная задача: Управление бизнесом
• Только 1 в ресторане/сети ресторанов
• Ответственны за запуск ресторана, разработку концепции
• Часто работают над созданием меню

Исполнительный шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

• Главная задача: Управление кухней;
• Только 1 на кухне, поэтому за эту должность большая конкуренция;
• Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
• Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

• Главная задача: Управление командой;
• Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
• Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
• Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
• Часто помогают новым сотрудников в обучении.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

• Главная задача: Отвечают за свой цех/участок;
• Обычно их больше, чем 1;
• За каждым закреплена зона ответственности;
• Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.

Кстати, у нас есть лучший инвентарь для работы повара от профессиональных брендов!

Типы шефов по специализации

Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

• Главная задача: Готовят выпечку, десерты, кондитерские изделия;
• Обычно отвечают за все меню десертов;
• Эта позиция требует высоких навыков, дипломов хороших школ;
• В кондитерских эта должность эквивалентна должности исполнительного шефа.

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
• Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
• Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.

Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)

• Главная задача: Готовить морепродукты;
• Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.

Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)

• Главная задача : Готовить овощи и фрукты;
• Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.

Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

• Главная задача : Готовить мясо разными методами - от тушения до гриля.
• Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.

Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)

• Главная задача : Готовить холодные блюда - салаты, нарезки, холодные соусы;
• Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.

Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)

• Главная задача : Готовить еду во фритюре;
• Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

• Главная задача : Готовить продукты на гриле;
• Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.

Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)

• Главная задача : Разделывать мясо для других цехов;
• Обычно требуются только в очень больших ресторанах.

Типы поваров

Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.

Линейный повар (Line Chef, Commis)

• Главная задача: Готовить то, что нужно и выполнять ряд разных задач;
• Изучают разные стили приготовления у шефов со специализацией.
• Могут посещать кулинарные школы или обучаться на своем рабочем месте;
• Могут выполнять простые задачи: принимать заказы, нарезать овощи, готовить тарелки к сервировке.

Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

• Главная задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
• Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.

Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Главная задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
• Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.

Повар на небольших заказах (Short Order Cook)

• Главная задача : Готовить быстрые и простые блюда;
• Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
• Обычно готовят сендвичи и салаты.

Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи. Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно. Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм?

В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!

Повар – это одна из немногих профессий, которая актуальна во все времена. Соискателей и работодателей довольно много во всех сферах кулинарии – в ресторанном бизнесе, в столовых и даже бистро. При этом часто требуются на работу не просто повара, а представители данной профессии, имеющие определенный разряд. Вот о том, что это такое, какое значение оказывают разряд на специфику работы повара и как его можно повысить, мы и поговорим в этой статье.

Особенности классификации

Если говорить про практически все существующие профессии, каждая специальность имеет несколько ступеней, которые показывают профессионализм человека и его навыки в работе. Профессия повара не является исключением. Здесь талант и профессиональные качества потенциальный работодатель может предварительно оценить, только узнав разряд повара.

Данный показатель – это не просто числовая приставка к самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего данную специальность. При этом получить самый высокий – 6 разряд – сразу невозможно. Для этого, помимо среднего профессионального образования, необходимо пройти специальные курсы повышения квалификации.

Человек, имеющий высший профессиональный разряд, – это не просто повар, это еще и технолог, и профессиональный официант. Такие люди – настоящие специалисты своего дела. Форма разрядов была создана еще в СССР, но и сегодня она не утратила своей актуальности. Разряд определяет не только навыки, но и определенный круг дел, которые может выполнять человек. Чтобы более подробно разобраться в этом, необходимо изучить данную систему детально.

Квалификация поваров

В настоящее время государственная классификация содержит информацию о 5 основных разрядах поваров. Неофициально есть и еще один. Он автоматически присваивается тем людям, которые только поступили на курсы или учебу в государственные учреждения по данной профессии. Обладатели так называемого первого разряда на кухне могут быть только наблюдателями, в крайнем случае их допускают к выполнению черновых работ – мытью посуды, очистке овощей и фруктов.

Первым официальным разрядом является 2. Его обладатели выполняют в обязательном порядке те же функции, что и повара 1 разряда. К тому же они должны делать и следующую работу:

• потрошение птицы, дичи и рыбы;
• разделка мяса;
• размораживание замороженных продуктов при правильных условиях;
• перебирание и промывание ягод, грибов, овощей и фруктов;
• нарезка хлеба.

Такие работники должны знать не только основные требования к качеству продуктов, но и основы их переработки, правила разделки туш, полутуш говядины и свинины, разделку птицы и рыбы для приготовления самых разнообразных блюд.

К непосредственному приготовлению даже самых простейших блюд их не допускают.

Повара 3 разряда имеют право выполнять на кухне те же функции, что и специалист предыдущего уровня. Но основные его обязанности это:

• отваривание круп, овощей, мяса и рыбы;
• приготовление супов различных видов;
• изготовление и доведение до готовности котлет, биточков и тефтелей;
• выпечка оладий и блинов;
• изготовление блюд из яиц.

Такой повар имеет право готовить только простейшие блюда, не требующие наличия специфических знаний или использования сложных приспособлений. Специалист этого уровня также должен знать не только требования, предъявляемые к качеству продуктов питания, но и правила разделки мяса, птицы и рыбы, формы нарезки различных продуктов для приготовления разнообразных блюд.

Повар 4 разряда – это более высокий уровень подготовки. В его должностные обязанности входит приготовление таких блюд, как:

• сложные и многокомпонентные салаты из мяса, птицы, морепродуктов и овощей с фруктами;
• закусочные и фаршированные блюда;
• экзотические супы;
• заливные и студни.

Также этот специалист готовит простейшую выпечку, вареники и пельмени, блюда из нутрии и кролика. Повар, имеющий 4 разряд, должен знать, как жёсткость и кислотность воды оказывает влияние на время и приготовления конкретного продукта и его вкус. Знать органолептические свойства продуктов, сроки и правила их хранения.

Самое главное – он должен знать правильную технологию приготовления всех блюд.

Повар 5 разряда – профессионал в своем деле. Он, помимо приготовления практически любых блюд, должен уметь составлять новые рецепты и писать для них технологические карты. Главное их отличие от мастеров, имеющих 4 разряд, в том, что они умеют готовить блюда лечебные, диетические или самые изысканные:

• заливные блюда из мяса, рыбы или их ассорти;
• фаршированную птицу или дичь;
• паровые блюда;
• разнообразные соусы и заливки;
• сложную выпечку.

Получить пятый разряд повара можно, последовательно проходя специальные курсы при специализированных учебных заведениях.

Повар 6 разряда – это мастер-шеф. Такие специалисты нарасхват в любое время, в том числе и сегодня. Они умеют готовить абсолютно все виды блюд, знают тонкости и секреты приготовления сложных яств, в частности паштетов, муссов, тортов, цельных молодых поросят и профитролей с различными начинками.

Мастера этого уровня также знают и технологию приготовления некоторых национальных блюд других стран. Стать обладателем 6 разряда может только тот человек, который уже имеет среднее специальное кулинарное образование.

Как повысить разряд?

Довольно часто поварам по разным причинам необходимо повысить имеющийся у них разряд, за исключением тех, у кого он и так 6. В настоящее время сделать это можно двумя способами.

Пройти специальные курсы

Этот вариант подходит только в тех случаях, когда у человека уже имеется среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен путем прохождения курсов, тогда необходимо поступить в кулинарный техникум.

По окончании учебы необходимо будет пройти сложные экзаменационные испытания , по результатам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и, соответственно, выдано специальное удостоверение – диплом.

Прохождение испытаний непосредственно на предприятии

В этом случае повар обращается с заявлением к руководству своей компании . Его направляют в ученики к более опытному мастеру и определяют срок его учебы. Как и в предыдущем варианте, по окончании учебы будет вынесено решение о повышении разряда и, соответственно, об увеличении нагрузки и повышении оплаты труда.

Здесь важно отметить, что такое неофициальное повышение разряда будет иметь силу только при работе на данном предприятии, так как после окончания учебы никакого диплома выдано не будет.

В Советском Союзе повара, имеющие разряд выше среднего, должны были уметь одинаково хорошо выполнять все виды работ и готовить абсолютно все продукты одинаково качественно и разнообразно.

В настоящий момент такого требования нет. Наоборот, большая часть высококвалифицированных поваров предпочитают выбирать какую-то узкую направленность в кулинарии, например, готовить только выпечку, мясо, рыбу или даже только одно блюдо – пиццу. Такая специализация позволяет максимально развиваться и готовить или создавать новые кулинарные шедевры.

И еще сегодня на работу поваром берут даже тех, кто имеет самый низкий второй разряд. В элитных заведениях общепита опять же во времена СССР такого не было. К непосредственному приготовлению пищи допускались только повара с разрядом не ниже 5. Получить же 6 разряд мог лишь тот повар, который умел готовить как минимум все национальные блюда союзных республик. Сегодня это правило носит условный характер.

Те, у кого разряд был 3 или 4, должны были работать в подмастерьях на кухне в течение 3 лет за каждое повышение своего уровня. Сегодня многие элитные заведения вновь возвращаются к этой практике.

В этой статье можно узнать правильные ответы в игре Поле чудес за 20 октября 2017 года (20.10.2017). Вначале напечатаны все вопросы в сегодняшней игре, а затем и ответы в игре Поле чудес за сегодня. Ниже можно посмотреть сначала все вопросы, а затем и все ответы в Поле чудес за 20 октября 2017 года (20.10.2017).

1. Кто был по значимости перед шеф-поваром при королевском дворе в Германии?

2. Как называется квалифицированный повар - содержатель небольшого ресторана?

3. Что исчезло из первоначального рецепта салата Оливье?

4. Что доставалось самому почетному гостю, что было запечено в голубе?

Суперигра

1. В России в XIX веке впервые появилась упаковка для сладостей. Как она называлась?

2. Говорят, что в Аргентине местные ковбои, Гаучо, выделывают или выделывали мясо весьма оригинальным способом. Они готовили или готовят его под … под чем?

3. В русском языке выражение «дойти до ручки» означает совсем опуститься, потерять человеческий облик. От чего же эта «ручка»?

Ответы в игре Поле чудес за 20.10.2017

1. Виночерпий
2. Кухмистер
3. Рябчик
4. Маслина