Сложно найти человека, способного отказаться от употребления копчёного мяса, рыбы или птицы – блюд, которые источают неповторимый аромат и прекрасно выглядят, не говоря о вкусовых качествах таких продуктов. Но покупать копчёные готовые деликатесы в магазине хочется не всем, так как их качество иногда вызывает сомнение.

Поэтому чтобы быть уверенным в свежести копчёных провиантов и навсегда забыть о походах в супермаркет за любимыми лакомствами, можно приобрести готовую коптильню или соорудить её самостоятельно. Но для того чтобы наслаждаться вкусом копчёных продуктов, приготовленных своими руками, нужно понять принцип работы такого оборудования.

Общие понятия процесса копчения продуктов

Процедура копчения любых продуктов подразумевает своеобразную термическую обработку пищи с помощью дыма, образующегося, от тления деревянных щепок или опилок. При этом съестные припасы насыщаются, специфическими ароматами, фруктовых деревьев утрачивая лишнюю влагу и увеличивая сроки хранения готовой продукции.

На сегодняшний день различают всего 2 вида копчения – холодное и горячее . При холодной обработке провиантов температура в коптильне не превышает 25 °C, а сам процесс растягивается на несколько суток. В свою очередь, при горячем копчении, готовый продукт получается через два часа, так как температура дыма внутри коптилки достигает 120 °C.

Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения . Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.

Как подготавливать продукты к процедуре копчения

Подготовительный процесс перед копчением мясных или рыбных продуктов довольно ответственный, поэтому и отнестись к нему нужно с должным вниманием.

• Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается.
• Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
• После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Только после всех рассмотренных выше процессов можно переходить к непосредственному копчению мяса или рыбы.

Основные отличия холодного копчения от горячего

Основным отличием холодного и горячего способов копчения является температура в коптилке . При этом разница температур при обработке еды дымом, разными способами существенная и может достигать 90 °C. За счёт такого большого разбега сильно отличаются органолептические качества конечного продукта копчения.

Поэтому можно прийти к выводу, что коптильни для горячей и холодной обработки пищи - механизмы конструктивно схожие , но вкусовой результат готового продукта очень разный.

При горячем копчении за счёт высокой температуры провианты непросто коптятся, но и одновременно запекаются . При этом такой вариант приготовления пищи не займёт больше нескольких часов. Но сроки хранения готовой продукции, минимальные в отличие с технологией копчения продуктов холодным дымом. Срок годности мяса и рыбы горячего копчения не превышает нескольких дней в холодильнике.

Несмотря на скорость приготовления пищи, горячим дымом, большинство людей отдают предпочтение процедуре холодного копчения. Это обусловлено тем, что конечный продукт помимо приобретения интересного вкуса может сохраняться достаточно долгое время даже без холодильника.

Сырьё для копчения продуктов дымом

Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.

Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья - яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.

При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины . От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:

• цветовые характеристики;
• аромат копчёного продукта;
• вкусовые качества пищи.

Как правильно хранить копчёные продукты

Важно понимать, что не только приготовление, но и правильное хранение копчёных продуктов имеет большое значение. Так, при горячем копчении максимально допустимый срок хранения продуктов в холодильнике не превышает 4 суток , так как такая пища относится к скоропортящейся продукции. Однако незначительно увеличить время хранения всё же можно, если завернуть продукты в просоленную ткань.

С продукцией холодного копчения все совершенно по-другому. Пища, приготовленная подобным образом, может сохраняться до 6 месяцев и даже больше. Качественный дымогенератор способен равномерно обрабатывать продукты, что в значительной мере влияет на сроки годности. При этом чтобы правильно сохранить копчёный деликатес существует ряд несложных правил.

Если следовать таким несложным правилам копчения и хранения продуктов как холодного, так и горячего способов приготовления, человек будет постоянно радовать себя и своих гостей деликатесами из рыбы, мяса или птицы. При этом все кулинарные шедевры можно делать в своём собственном дымогенераторе из свежих съестных припасов не беспокоясь за вкус и качество конечного продукта.

Вкусная копченая рыба может вызывать поистине удивительные, особенные эмоции у каждого человека, проявляющего стремление к раскрытию настоящих граней кулинарии. В то же время нужно отметить значительную разницу между технологиями горячего и холодного копчения, так как только при таком подходе удастся насладиться приятным и гармоничным вкусом.

Особенности горячего копчения

Данная методика идеально подойдет для любителей копченой рыбки. Горячая технология позволяет улучшать вкусовые характеристики продукта, придавая ему мягкость, сочность. Однако для приготовления особенного блюда нужно соблюдать определенный температурный режим. При использовании способа температура должен составлять от 45 до 125 градусов, причем разрешается повышение показателя до 150 градусов.

Для горячего копчения требуется от сорока минут до двух часов . Несмотря на это, продолжительность проведения процедуры может затягиваться до суток (24 часов).

После приготовления вкусной копченой рыбки предполагается появление красивого золотистого оттенка. Любая рыба, которая приготовлена горячим копчением, не предполагает просушку, вяление. Употребление становится возможным сразу же.

В чем же заключается холодное копчение?

Холодное копчение предполагает проведение длительной и специфической процедуры. Более того, рыба предполагает дополнительную подготовку, в том числе соление. Для соления рыбы может потребовать от пары дней до двух недель.

Копчение подсоленной рыбы проводится при температуре в тридцать градусов. При этом предполагается значительная продолжительность кулинарного процесса. Для приготовления рыбки может потребоваться от трех до пяти дней, причем иногда требуется месяц и даже больше.

Продукт при холодном копчении может сохраняться благодаря сушке. Дым, который исходит от тлеющего костра, дарит удивительный аромат, особенный вкус с пикантными нотками. Копченая рыба может приобретать особенный цвет, начиная от светло-бежевого и заканчивая коричневым.

Холодное копчение активно используется для колбас, жирной рыбы, в том числе лосося, макрели, так как методика позволяет сохранить оптимальную плотность продукта и даже увеличить ее. При разрезании рыба не будет рассыпаться, так как мясо приобретет плотность и будет наилучшим образом присоединено к косточкам рыбы.

Какой способ выбрать: горячий или холодный?

Обе методики обладают преимуществами и недостатками.

1. Горячий способ копчения, вне всяких сомнений, обладает техническими преимуществами. Кулинарный процесс требует меньше времени для приготовления рыбы и на подготовку сырья. Для приготовления не потребуется ждать несколько дней, так как рыбка сразу же сможет порадовать удивительным вкусом. К тому же продукт можно попробовать сразу же после успешного завершения кулинарного процесса. Однако горячее копчение не позволяет длительное время хранить приготовленную рыбу, так как она будет сохранять свежесть только неделю при температуре не больше +5 градусов.
2. Холодное копчение потребует больше времени, но при этом он обладает достойными преимуществами. Именно такая технология позволяет сохранять рыбе все витамины и другие полезные компоненты, так как сильное тепловое воздействие полностью устраняется. Холодное копчение позволяет приготовить рыбу, которая не только будет полезной, но и сможет храниться длительное время (около двух недель) без каких-либо отрицательных проявлений. Однако для того, чтобы рыбой можно было наслаждаться, как можно дольше, ее следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.

Только кулинар может решить, на каком варианте лучше всего остановить свой выбор: горячее или холодное копчение. Это обусловлено результатом, который должен быть достигнут, ведь преимущества и недостатки могут быть проявлены в каждом из двух случаев.

Какими полезными свойствами обладает копченая рыба?

Свежая рыба обладает витаминами, минеральными веществами и другими полезными составляющими. Однако присутствует ли польза у копченой рыбы?

1. Копченая рыба, которая готовится с применением термического влияния, непременно меняет свой химический состав. Высокая температура воздействия приводит к уменьшению питательных веществ.
2. Если при кулинарной обработке нарушаются основные принципы, появляется риск того, что копченая рыба нанесет вред человеческому здоровью. В этом случае предполагается образование канцерогенов и других ядовитых соединений, которые сразу же повышают риск развития онкологических заболеваний.
3. Холодное копчение предполагает меньшее влияние, благодаря чему появляются шансы на сохранение питательных компонентов.
4. Копченая рыба представляет собой настоящий деликатес, который успел завоевать признание практически во всем мире. Самое важное – это понимать, по каким принципам проводится приготовление копченой рыбы, ведь только в этом случае можно рассчитывать на максимальную пользу.
5. Некоторые виды копченой рыбы, в том числе сельдь, салака, могут быть достойной основой повседневного рациона.
6. Перед принятием решения о включении копченой рыбы в рацион нужно учитывать не только способ приготовления (горячая или холодная технология), но и калорийность, первоначальное сырье.

Копченая рыба может быть полезной и вкусной, но только, если она правильно приготовлена, вне зависимости от особенностей используемой технологии.

Непосредственно перед копчением разводят огонь и дают ему хорошо разгореться, дымоход при этом прикрывают асбоцементными или металлическими листами. Сверху или поперек бочки в отверстия вставляют прутки, на которые подвешиваются приготовляемые продукты. Сверху бочку обвязывают плотной тканью (мешковиной), которая необходима для регулирования количества дыма, проходящего через коптильню, а также температуры. То есть в зависимости от того, какая в коптильне на данный момент температура дыма, ткань либо снимают, либо наоборот - натягивают сверху бочки. Продолжительность копчения при температуре 23-25 o С будет составлять порядка 4-х суток. Продукты подвешивают лишь после того, как очаг будет достаточно горяч. Приготовляемые продукты должны быть сухими, поскольку на влажные продукты неизбежно будет осаждаться копоть и зола.

Для холодного способа копчения очаг может заменяться печкой. При этом дно у бочки вырезать нет необходимости, достаточно лишь в нижней ее части сделать отверстие для трубы. Труба коптильни не должна свободно сидеть в отверстии, она должна быть подогнана очень плотно.

Для горячего способа копчения коптильню несколько переделывают. В этом случае огонь необходимо будет разводить прямо под бочкой. Температуру дыма поддерживают в пределах 50-60 o С, а продолжительность копчения будет составлять около полусуток.

В процессе копчения мяса рекомендуется использовать сухие дрова с добавлением опилок деревьев лиственных пород. Помимо того, что сырые дрова горят медленно, они еще доставляют массу неудобств - увеличивают влажность дыма, сажа неизбежно липнет к поверхности приготовляемых продуктов, а их внешний вид становится неаппетитным. Хорошие дрова получаются из бука, ольхи, ясеня и т. п. Недопустимо топить коптильню еловыми или сосновыми дровами, в этом случае едкий запах смолы испортит вкус продуктов. Периодически следует подбрасывать в огонь веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля, различные ароматические травы.

Примеры мини-коптильни

Когда требуется закоптить небольшое количество продуктов горячим способом, в некоторых случаях вполне можно обойтись обыкновенным ведром или похожей емкостью с крышкой. В этом случае на дно устанавливают поддон (решетку с отверстиями), а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутков с крючками (на них будут подвешиваться продукты для копчения).

Также на стойке вместо прутка можно установить решетку, подобрав ее по размеру стоек. В верхней части коптильни для выхода дыма следует сделать маленькое отверстие.

Первым делом на емкость насыпают слой опилок или стружек лиственных пород деревьев толщиной приблизительно 4 см. Затем устанавливают приспособление и подвешивают продукты. После этого ведро закрывают крышкой и ставят на короткое время на огонь, до тех пор, пока стружка не начнет тлеть. Как только это произойдет, огонь убавляют. Продолжительность копчения напрямую зависит от вида продуктов и их массы и, как правило, составляет 20-40 минут. Приготовляемые продукты нужно предварительно обмотать марлей, чтобы на них не садилась копоть.

Для горячего копчения достаточно большого количества продуктов используют бочку без дна, а костер разводят непосредственно под бочкой.

Для холодного копчения тоже используются бочки, но уже с дном.

Для этого варианта коптильни у бочки вырезают дно. Затем выкапывают яму диаметром как раз под бочку и глубиной 40 см. Далее прокапывают канавку-дымоход, делая его под углом к очагу (ямке), в котором будет разводиться костер. Бочку устанавливают на кирпичи, подкладывая под нее металлические прутья, а пространство между бочкой и кирпичами хорошенько промазывают глиной. Лучше всего выложить очаг кирпичом или камнем. В процессе копчения очаг и дымоход прикрывают металлическими листами.

Для этого варианта в верхней части бочки проделывают отверстия, в которые вставляются прутки, а продукты подвешивают на крючках. Бочку устанавливают на кирпичи, а в нижней ее части прорезают отверстие для трубы, по которой дым будет поступать в бочку. Печку располагают на расстоянии 3-5 м и соединяют с бочкой посредством трубы. Сверху бочку в процессе копчения накрывают мешковиной.

Этот вид копчения особенно распространен среди любителей вкусных и сочных копченостей, которые не требуют долгого приготовления. Главное отличие – это температура копчения. Она колеблется от 45 до 120 градусов, а по времени процесс занимает обычно не больше двух часов, в редких случаях процесс может растянуться до 4-5 часов. После приготовления пища приобретает золотистый оттенок, становится сочной и очень ароматной – это тоже одна из особенностей горячего копчения.

А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего не сказать о противоположном методе копчения.

Все, что понадобится для приготовления сочной курочки или скумбрии прямо на собственной кухне - небольшая цилиндрическая коптильня . Это нехитрое устройство за 1 раз способно приготовить несколько килограммов продукта. Притом она не требует особого вмешательства: загрузил продукты, щепу, поставил на нагрев и всё. Остальное аппарат сделает сам.

Отличительные черты холодного копчения

Холодное копчение – технологически более сложный процесс, он требует дополнительной обработки продукта, в частности, хорошего посола. В этом случае посол может длиться до 2 недель. Температура копчения при таком процессе не превышает 30 градусов, поэтому процесс обработки занимает гораздо более длительное время – такое копчение может затянуться на несколько недель и более. Но обычно оно длится от 3 до 6 суток.

Продукты сохраняют больше полезных свойств при холодном копчении за счет высушивания. Из-за воздействия дыма продукты также становятся удивительно вкусными и ароматными. Цвет продуктов, закопченных таким способом, будет золотым или вишневым.

Приготовление продуктов холодного копчения не составит большого труда, если использовать правильное оборудование. Отличным вариантом будет дымогенераторы холодного копчения . Эти устройства удобны и компактны, и их можно использовать даже в городских квартирах.

Какой метод лучше и эффективнее?

«Какой же способ лучше?» - спросите вы. Все зависит от того, какие цели вы ставите перед собой. У каждого из способов есть свои плюсы и минусы. Если рассматривать техническую сторону, то, безусловно, горячее копчение выигрывает. Для него требуется меньше времени на сам процесс приготовления продуктов, на обработку сырья перед копчением. Чтобы отведать копченой рыбы, вам не потребуется долго ждать, прежде чем рыба засолится, а потом закоптится.

Главным минусом горячего копчения будет меньший период хранения готового блюда по сравнению с холодным.

Несмотря на то, что холодное копчение продолжается гораздо дольше, оно имеет свои неоспоримые плюсы . Самым важным преимуществом является то, что минералы, аминокислоты и прочие полезные для человека вещества отлично сохраняются в продуктах.

Долгий срок хранения приготовленного блюда – еще один очень важный плюс холодного копчения. В среднем он составляет 2 недели. При этом на протяжении всего срока хранения копчености отлично сохраняют свои полезные свойства.

Узнать чуть больше о копчении можно