Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, которые представлены в табл.8.

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 6).

Таблица 6 – Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 ?С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30?С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20?С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-87.

В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки и общественного – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792) .Диастазное число имеет значения в пределах от 1 до (редко) 50 единиц. Хорошим показателем является диастазное число в пределах 12 -16 ед. Это и есть показатель полезности мёда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55 С в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 - 25 С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

Усилия заинтересованных сторон в укреплении позиций отечественного пчеловодства включают совершенствование требований к качеству продукции, гармонизации российских стандартов с международными и европейскими аналогами. С этой целью разработан национальный стандарт - ГОСТ Р 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия» . Он существенно отличается от действующего в настоящее время межгосударственного стандарта ГОСТ 19792–2001 «Мед натуральный. Технические условия». В области применения нового стандарта указано, что он распространяется не только на мед, производимый в России, но и на мед, реализуемый на ее территории. Это позволит устранить неравноправное положение российского меда по отношению к импортируемому, который по содержанию гидроксиметилфурфураля (ГМФ) и срокам хранения имеет более либеральные нормативы. Кроме того, изменены требования к такому физико-химическому показателю, как массовая доля воды, - не более 20%. Все показатели приведены без пересчета на абсолютно сухое вещество.

В новый стандарт введены справочные показатели, определяемые при возникновении разногласий в оценке качества меда. К ним относятся методы определения свободной кислотности, электропроводности и пролина, для которых разработаны предельно допустимые нормы содержания в натуральных медах. Эти методы гармонизированы с европейскими.

Ниже приведены требования к физико-химическим показателям меда, предъявляемые в российских и зарубежных нормативных документах (табл.).

В настоящее время в нашей стране действуют оба стандарта. С 1 января 2017 г. на территории России прекратит действие ГОСТ 19792–2001.

Техническим комитетом ТК 432 «Пчеловодство» разработан ряд национальных стандартов. В основном в них отражены способы определения отдельных показателей, гармонизирующие с международными и европейскими методиками.

ГОСТ Р 53121–2008 «Мед. Метод определения цветности» основан на фотометрическом измерении пропускания света медом по отношению к глицерину с последующей идентификацией интенсивности окраски меда по цветовой шкале Пфунда.

Требования ГОСТ Р 53125–2008 «Мед. Метод определения оптической активности» - растворение меда в воде, осаждение белковых веществ и последующее поляриметрическое измерение угла вращения плоскости поляризации водного раствора меда определенной концентрации.

Способ, представленный в ГОСТ Р 52940–2008 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен» , базируется на концентрации пыльцевых зерен центрифугированием, подготовке препаратов световой микроскопии, идентификации определенного количества пыльцевых зерен и вычислении процентной доли пыльцевых зерен отдельных видов от общего числа учтенных пыльцевых зерен.

Суть способа, изложенного в ГОСТ Р 53120–2008 «Мед. Метод определения электропроводности» , состоит в электрокондуктометрическом измерении электрической проводимости 20%-ного раствора меда в ячейке с электродами, определении постоянной ячейки и расчете удельной электрической проводимости.

ГОСТ Р 52834–2007 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля» включает четыре метода: высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), спектрофотометрический по Уайту и фотоколориметрический по Винклеру, а также реакцию Селиванова-Фиге.

Суть способа, описанного в ГОСТ Р 53877–2010 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности» , заключается в потенциометрическом определении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3.

ГОСТ Р 53883–2010 «Мед. Методы определения сахаров» - кроме феррицианидного фотоколориметрического в стандарт включен метод ВЭЖХ, соответствующий современным требованиям и позволяющий идентифицировать определенные моно-, ди- и трисахариды.

Помимо того, разработан национальный стандарт - ГОСТ Р 54386–2011 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества» . Он позволяет установить активность сахаразы - фермента, инвертирующего сахарозу на глюкозу и фруктозу, и инвертное число, характеризующее активность сахаразы меда. В стандарт входят и два новых способа определения диастазного числа: метод Шаде и метод Фадебаза. Также он устанавливает гравитометрическое определение массовой доли нерастворимых в воде веществ меда.

Кроме того, утверждены стандарты на энзиматические методы определения массовой доли глицерина и этанола: ГОСТ Р 54948–2012 «Мед. Метод определения глицерина», ГОСТ Р 54946–2012 «Мед. Метод определения этанола» .

Вышел в свет ГОСТ Р 53878–2010 «Мед. Метод определения падевого меда» . Стандарт устанавливает показатели качества падевого меда и методы их определения. Технические требования включают органолептические, микроскопические и физико-химические показатели, характеризующие падевые меды. Так, впервые введено отношение числа падевых элементов к числу пыльцевых зерен растений, массовая доля глюкозы и фруктозы суммарно, массовая доля мелецитозы, а также три качественные реакции на падь: известковая, спиртовая и с уксуснокислым свинцом.

Следует отметить введенный в действие национальный стандарт - ГОСТ Р 54655–2011 «Мед натуральный. Метод определения антибиотиков» . Он основан на определении остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и левомицетина (хлорамфеникола) с помощью твердофазного иммунного анализа. Пределы обнаружения для тетрациклина и ролитетрациклина - 6 мкг/кг, левомицетина - 0,025 мкг/кг.

Утвержден межгосударственный стандарт - ГОСТ 32483–2013 «Продукты пчеловодства. Метод определения массовой доли золы» . Способ заключается в полном разложении органических веществ продукта пчеловодства сжиганием пробы в электропечи при контролируемом температурном режиме и количественном определении полученного остатка. Стандарт распространяется на определение показателя в меде, цветочной пыльце (обножке), пчелином маточном молочке, прополисе и перге.

Точность всех количественных методов измерений, представленных в стандартах, получена в условиях повторяемости и воспроизводимости результатов.

На стадии разработки находятся два межгосударственных стандарта: ГОСТ «Продукты пчеловодства. Атомно-абсорбционный метод определения минерального состава» и ГОСТ «Пчеловодство. Термины и определения» .

Требования к качеству меда

С первого января 2001 года начал действовать новый государственный стандарт 19792-2001(приложение А). Этот ГОСТ предусматривает оценку качества меда по 6 критериям. Качество меда, как и любого другого пищевого продукта, обусловливается содержанием необходимых пищевых веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), их легкой усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей. Первый критерий качества натурального меда -- его зрелость, определяемая окончанием запечатывания пчелами медовых ячеек сот, содержанием воды в меде (не более 21%), содержанием сахарозы (не должно превышать 6%), диастазным числом, которое должно быть для государственного и кооперативного меда не ниже 7 ед. Готе. Показатель диастазного числа -- наличия фермента диастазы -- амилазы для меда, продаваемого на рынках, устанавливается ветеринарной службой отдельно по республикам, краям, областям и районам. Он может колебаться от 5 до 50 ед.

Второй критерий качества -- калорийность меда, определяемая наличием в нем углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстринов.

Третий и четвертый критерии качества -- отсутствие существенных изменений в исходном составе и свойствах натурального меда и прежде всего по органолептическим свойствам, то есть по цвету, вкусу и запаху, которые могут ухудшаться при нарушениях технологического процесса заготовки, переработки и хранения меда. По ГОСТ 19792-2001 допускается цвет натурального меда от бесцветного до коричневого с преобладанием светлых тонов, за исключением гречишного, каштанового и верескового. Вкус натуральных медов должен быть сладким, нежным, приятным, без постороннего привкуса (каштановый мед с горьковатым привкусом).

Хранение, упаковка, маркировка, транспортировка меда

Хранение меда при высокой температуре и влажности воздуха вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду.Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок. Срок хранения меда, фасованного:

В емкости, фляги от 25 кг и более -- до 8 мес. с момента проведения экспертизы;

В герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов -- не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре -- не более 8 мес;

В стаканы из парафинированной бумаги -- не более 6 мес. от даты выработки;

В стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали, закладываемого для хранения в госрезерв, -- два года при температуре не выше 18 °С.

Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0 % -- не выше 20 °С; с массовой долей воды от 19,0 % до 21,0 % -- от 4 °С до 10 °С.

Мед содержащий более 21% воды, желательно хранить при температуре от 4 до 10° С. При содержании менее 21% воды его рекомендуется хранить при температуре не выше 20° С. При хранении меда в герметически закупоренной таре относительная влажность воздуха не играет никакой роли. Если же материал тары или укупорка пропускают пары воды, то в складских помещениях следует поддерживать определенную влажность воздуха. В противном случае мед будет отдавать воду, либо поглощать ее. В первом случае возможна недостача меда, во втором -- образуются его излишки, но возникает опасность его брожения. Поэтому в процессе хранения важно контролировать содержание воды в меде.

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки -- вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по;

специальные емкости для меда по;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3;

банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

В зависимости от рынка сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших объемов пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок -- алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. Эта проблема может быть решена использованием термо усаживающихся пленок. В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки.Если при переработке оставить в меду воск, то на поверхности меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности пробки необходимо обрабатывать горячим пчелиным воском. При упаковке следует принимать во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и технологичность упаковочных материалов.

Маркируют мед, расфасованный в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие данные:

наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);

подлинность (натуральный или искусственный);

вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);

год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

товарный знак изготовителя (при наличии);

массу нетто;

состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;

пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г продукта);

срок и условия хранения;

дату упаковывания;

обозначение действующего стандарта;

информацию о подтверждении соответствия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:

наименования предприятия-отправителя и его адрес;

2) порядковый номер партии;

3) наименование продукта;

4)ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);

год сбора;

5)дата фасовки (упаковки);

6)масса брутто и нетто;

7) обозначение действующего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно»

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабели. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков -- не более 3 м, картонных ящиков -- не более 2 м. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях.

Цель правил транспортирования -- предупредить любые неблагоприятные изменения меда из-за прогрева, доступа воды, посторонних загрязнений, ухудшения букета. Поэтому мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных норм в чистых сухих без постороннего запаха и не загрязненных амбарными вредителями транспортных средствах. Тару с медом закрывают брезентом.

Пчелиный мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или патоки, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий, медовых напитков.

Виды меда.

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного растения и полифлорным (сборным) – из нектара нескольких растений.

Монофлорный мед. Определяют по виду основного растения-нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др.

Липовый мед имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет. Обладает Ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1-2 месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед – светло-золотистого цвета, усиливающего при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены фарнезол, α-терпинеол, α-терпинен, α-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течении месяца после его откачки из сотов.

Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого.

Клеверный мед известен 2 видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение 1-2 месячев. Обладает тонким вкусом.

Красноклеверный мед – красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно.

Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение 1-2 месяцев.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде – белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Обладает тонким ароматом и нежным вкусом.

Хлопчатниковый мед имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение 2 и более месяцев.

Кипрейный мед в жидком виде – прозрачный, сзеленоватым оттенком, в загустевшем состоянии – почти белый. Кристаллизуется быстро и имеет мелкозернистую или салообразную массу. Аромат очень нежный, вкус приятный, сладкий.

Донниковый - мед с донника. Цвет от белого до светло-янтарного. Кристаллизуется быстро, образуя крупнозернистую или мелкозернистую массу, сладкий без привкусов, аромат напоминает ваниль.

Гречишный мед имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим привкусом. В меде содержаться терпеноидные соединения которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение 1-2 месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно –бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Кристаллизуется очень плохо, при микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает этот мед от других.

Полифлорный мед. Обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Цвет его от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус – от нежного, приятного до резкого неприятного с разными привкусами. Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый как леденец.

Падевый мед – с хвойных деревьев. Имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые γ-пиненом, β-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и дрегими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу. Некоторые виды меда определяют как ядовитые.

Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами. Однако повышенного содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня соей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и так же является фальсификатом.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и по питательности и диетическим свойствам.

Формирование качества меда . Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительными жидкостями, содержащие необработанные сахара, а так же падь, продуцируемую насекомыми.

Общее содержание сахаров в нектаре варьируется от 3до80% в зависимости от вида растения, времени дня и сезона, влажности воздуха и почвы. Кроме сахаров нектар содержит небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности.

В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35-40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырье содержащее 25-40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60-65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами.

Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда.

Оценку качества меда проводят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 19792-87.

Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств. Из них определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола.

К дефектам меда относятся: повышенная влажность меда (свыше 21%), брожение, вспенивание, рыхлый белый слой на поверхности, выделение темной жидкости на поверхности, потемнение, посторонние запахи.

Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время.

При хранении меда в неотапливаемом помещении, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2м от пола и 0,5м от стен в 2-3 яруса, наливными отверстиями кверху. Температура меда должна быть не выше 20ºС при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура не должна быть выше 10ºС.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой осуществляется на подтоварниках и поддонах. Температурные режимы такие же, как и в неотапливаемых помещениях. Срок хранения меда – 2 года.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие продукты, пылящие вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах.

ГОСТ Р 54644-2011

Группа С52

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ

Технические условия

Honey natural. Specifications

ОКС 67.180.10
ОКП 988211

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пчеловодства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ пчеловодства Россельхозакадемии) и Обществом с ограниченной ответственностью "Аналитический центр "Апис"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 432 "Пчеловодство"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 793-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный мед, производимый и/или реализуемый на территории Российской Федерации для употребления в пищу.

Требования к качеству натурального меда изложены в 4.1.1-4.1.6, к безопасности - в 4.1.7-4.1.9, к маркировке - в 4.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52001-2002 Пчеловодство. Термины и определения

ГОСТ Р 52097-2003 Продукты пчеловодства. Минерализация проб для определения токсичных элементов

ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия

ГОСТ Р 52834-2007 Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля

ГОСТ Р 52940-2008 Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен

ГОСТ Р 53120-2008 Мед. Метод определения электропроводности

ГОСТ Р 53126-2008 Мед. Рефрактометрический метод определения воды

ГОСТ 53228-2008* Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 53228-2008 . - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ Р 53877-2010 Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности

ГОСТ Р 53878-2010 Мед. Метод определения падевого меда

ГОСТ Р 53883-2010 Мед. Метод определения сахаров

ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимого вещества

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

*ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
_______________
* Утратил силу на территории РФ, с 01.01.2012 пользоваться ГОСТ Р 54470-2011 .


ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5848-73 Реактивы. Кислота муравьиная. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9805-84 Спирт изопропиловый. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52001 и ГОСТ Р ИСО 5725-1 , а также следующий термин с соответствующим определением:

соты в меду: Кусок или несколько кусков сотового меда, помещенные в потребительскую тару и залитые центрифугированным медом.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Натуральный мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным.

Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам). Мед липовый, подсолнечниковый и гречишный определяют в соответствии с ГОСТ Р 52451 .

Вид меда может быть определен микроскопически по соотношению структурных элементов в соответствии с ГОСТ Р 53878 , указанных в таблице 1.


Таблица 1 - Соотношение структурных элементов в натуральном меде при микроскопическом анализе

4.1.2 Натуральный мед может производиться и/или реализовываться как сотовый, центрифужный, прессовый и в виде сотов в меду.

4.1.3 Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сотов, имеющих однородный белый или желтый цвет.

4.1.4 Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели натурального меда

4.1.5 При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда дополнительно определяют показатели, представленные в таблице 3.


Таблица 3 - Физико-химические показатели меда натурального

4.1.6 Массовые доли пестицидов и токсичных элементов в натуральном меде не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________

4.1.7 Натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу.

4.1.8 Ветеринарно-санитарные требования к натуральному меду должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .

4.1.9 Каждую партию натурального меда, поступающую с пасеки для реализации населению или промышленной переработки, сопровождают ветеринарным свидетельством, подтверждающим соответствие условиям производства продукции.

4.2 Маркировка

4.2.1 На корпус или крышку потребительской тары наклеивают этикетку или наносят литографию по ГОСТ Р 51074 (пункт 4.20).

4.2.2 На транспортную тару наносят следующую информацию с указанием:

- наименования изготовителя, его юридического адреса и (при несовпадении с юридическим адресом) адреса производства;

- наименования продукта;

- вида меда (падевый, цветочный или смешанный);

- года сбора;

- даты упаковывания;

- массы брутто и нетто;

- количества единиц продукции в транспортной таре;

- обозначения настоящего стандарта.

На верхней крышке транспортной упаковки со стеклянной или керамической тарой в соответствии с ГОСТ 14192 наносят предупредительные надписи и манипуляционные знаки: "Хрупкое", "Осторожно".

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка натурального меда

Натуральный мед фасуют в чистую, без посторонних запахов потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,02 до 300 дм, обеспечивающую сохранность продукции и разрешенную для контакта с пищевыми продуктами:

- бочки металлические с внутренним покрытием лаком по ГОСТ Р 52267 и ГОСТ 13950 ;

- фляги из листовой или нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов по ГОСТ 5037 ;

- тару из полимерных материалов по ГОСТ Р 51760 ;

- банки стеклянные по ГОСТ 5717.1 , ГОСТ 5717.2 и другие виды стеклянной тары;

- бочки деревянные по ГОСТ 8777 с полимерными вкладышами;

- сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

Допускается использование других видов тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.3.2 Фасовка натурального меда в потребительскую тару

4.3.2.1 Отрицательное отклонение массы нетто от номинальной массы каждой упаковочной единицы натурального меда должно соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 (таблицы А.1 и А.2).

Среднее содержание нетто партии фасованных товаров в упаковках с одинаковым номинальным количеством натурального меда должно быть не менее номинального, указанного на упаковке.

4.3.2.2 Потребительская тара должна быть плотно или герметично укупорена изделиями, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами, и обеспечивать сохранность продукции при транспортировании и хранении.

4.3.3 Транспортная тара

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении.

5 Правила приемки

5.1 Натуральный мед поставляют партиями. Партией меда считают определенное количество натурального меда одного вида и ботанического происхождения, одного года сбора, одинаково упакованного, произведенного по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией.

5.2 Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару; в поврежденной таре ее выполняют отдельно.

5.3 Продукцию отбирают в произвольном порядке из разных мест партии.

5.4 Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии проводят выборку, указанную в таблице 4.


Таблица 4 - Количество отбираемых единиц продукции

5.5 При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятом от той же партии. Эти результаты распространяют на всю партию.

6 Методы испытаний

6.1 Отбор проб

6.1.1 Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.

Незакристаллизованный натуральный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его вертикально на всю высоту. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и сливают в специально подготовленную чистую и сухую тару.

Закристаллизованный натуральный мед из тары вместимостью 25 дм и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине, погружая его под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробы из верхней и нижней части содержимого щупа, затем пробы объединяют и перемешивают.

Натуральный мед, упакованный в тару вместимостью до 1 дм, перемешивают и извлекают шпателем для составления объединенной пробы.

Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5x5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизован, то его подогревают.

6.1.2 Объединенную пробу составляют из точечных, тщательно перемешивают и выделяют среднюю пробу массой не менее 1000 г.

6.1.3 Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные или полимерные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку, в которой не менее 200 г меда, передают в лабораторию для проведения испытаний, другую хранят как контрольную на случай повторного анализа.

6.1.4 На корпус банки с крышкой наклеивают этикетку, содержащую следующую информацию:

- наименование заявителя;

- наименование продукта;

- год сбора меда;

- наименование изготовителя;

- дату и место отбора пробы;

- массу пробы нетто;

- порядковый номер партии;

- дату упаковывания.

6.1.5 Если натуральный мед не гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25 дм и более, то для проверки его качества отбирают пробу из каждой единицы упаковки.

6.1.6 Если натуральный мед гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25 дм и более, то для проверки его качества отбирают точечные пробы из трех единиц упаковки, независимо от массы партии. Если установлено, что образцы принадлежат к одной партии натурального меда, то полученные результаты распространяются на всю партию. Если результаты испытаний отличаются, то пробу отбирают из каждой единицы упаковки.

6.2 Определение внешнего вида, аромата, вкуса, признаков брожения

Внешней вид, аромат, вкус, признаки брожения определяют органолептически и по ГОСТ Р 52451 .

6.3 Определение микроскопических показателей

Определение частоты встречаемости падевых элементов (ПЭ) и пыльцевых зерен растений (ПЗ) - по ГОСТ Р 52940 .

Вид меда в зависимости от соотношения микроскопических элементов (ПЭ/ПЗ) приведен в таблице 1.

6.4 Определение массовой доли воды

Определение массовой доли воды - по ГОСТ Р 53126 .

6.5 Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы

Определение массовых долей редуцирующих сахаров и сахарозы - по ГОСТ Р 53883 .

При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда по содержанию сахаров арбитражным является метод ВЭЖХ (ГОСТ Р 53883 , раздел 5).

6.6 Определение диастазного числа

Определение диастазного числа - по ГОСТ Р 54386 .

При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда по диастазному числу арбитражным является метод по Шаде (ГОСТ Р 54386 , раздел 8).

6.7 Определение массовой доли гидроксиметилфурфураля

Проведение качественной реакции на ГМФ - по ГОСТ Р 52834 , пункт 3.4.

Определение массовой доли ГМФ - по ГОСТ Р 52834 .

При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда по содержанию ГМФ арбитражным является метод ВЭЖХ (ГОСТ Р 52834 , пункт 3.1).

6.8 Определение массовой доли нерастворимых в воде примесей

Определение массовой доли нерастворимых в воде примесей - по ГОСТ Р 54386 .

6.9 Определение свободной кислотности

Определение свободной кислотности - по ГОСТ Р 53877 .

6.10 Определение электропроводности

Определение электропроводности - по ГОСТ Р 53120 .

6.11 Определение массовой доли пролина

6.11.1 Сущность метода

Метод основан на образовании окрашенного комплекса в результате взаимодействия пролина с нингидрином. Его количество измеряют колориметрически после добавления изопропилового спирта. Содержание пролина в меде определяют по калибровочной кривой, построенной при взаимодействии стандартного раствора пролина с нингидрином.

Массовую долю пролина в натуральном меде определяют в диапазоне от 170 до 770 млн (мг/кг).

6.11.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

6.11.2.1 Спектрофотометр, позволяющий проводить измерение оптической плотности при длине волны 500-520 нм.

6.11.2.2 Кюветы стеклянные или кварцевые рабочей длиной 10 мм.

6.11.2.3 Секундомер механический или электрический с допускаемой погрешностью измерения времени не более ±2 с.

6.11.2.4 Термометр технический стеклянный с диапазоном температур от 0 °С до 100 °С, ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498 .

6.11.2.5 Баня водяная с электрическим или водяным подогревом.

6.11.2.6 Весы лабораторные по ГОСТ Р 53228 , обеспечивающие точность взвешивания с пределом абсолютной допускаемой погрешности не более ±0,1 мг.

6.11.2.7 Электроплитка по ГОСТ 14919 .

6.11.2.8 Цилиндр 1-250-2 по ГОСТ 1770 .

6.11.2.9 Колбы мерные 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 по ГОСТ 1770 .

6.11.2.10 Пробирки 1-14-120 по ГОСТ 25336 .

6.11.2.11 Стаканы химические В-1-50, В-1-500 по ГОСТ 25336 .

6.11.2.12 Пипетки 1-2-1-1(5) по ГОСТ 29227 .

6.11.2.13 Пролин, ч.д.а., эталон.

6.11.2.14 Нингидрин 1-водный с массовой долей основного вещества не менее 98%.

6.11.2.15 Монометиловый эфир этиленгликоля с массовой долей основного вещества не менее 99,0%.

6.11.2.16 Кислота муравьиная, ч.д.а. по ГОСТ 5848 .

6.11.2.17 Спирт изопропиловый, х.ч. по ГОСТ 9805 .

6.11.2.18 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709 .

6.11.3 Подготовка к испытанию

6.11.3.1 Приготовление раствора пролина

40 мг пролина по 6.11.2.13 количественно переносят дистиллированной водой по 6.11.2.18 в мерную колбу вместимостью 100 см по 6.11.2.9, перемешивают до полного растворения кристаллов, после чего объем в колбе доводят водой до метки, тщательно перемешивают.

Раствор хранят при температуре 4 °С в течение 180 сут.

6.11.3.2 Приготовление 50%-ного (объемного) водного раствора изопропилового спирта

В химический стакан вместимостью 500 см отмеряют по 250 см дистиллированной воды и изопропилового спирта по 6.11.2.17, перемешивают.

Раствор хранят при комнатной температуре в течение 180 сут.

6.11.3.3 Приготовление раствора нингидрина в монометиловом эфире этиленгликоля массовой концентрацией 30 мг/см

3,0 г нингидрина по 6.11.2.14 переносят по ГОСТ 1770 в мерную колбу вместимостью 100 см монометиловым эфиром этиленгликоля по 6.11.2.15, растворяют до полного исчезновения кристаллов, после чего объем в колбе доводят до метки монометиловым эфиром этиленгликоля, тщательно перемешивают.

Раствор используют свежеприготовленным.

6.11.3.4 Приготовление раствора меда

2,5 г меда растворяют дистиллированной водой и количественно переносят в колбу вместимостью 50 см по ГОСТ 1770 , доводят объем водой до метки, тщательно перемешивают.

6.11.4 Проведение испытания

6.11.4.1 Построение графика градуировочной зависимости

Из приготовленного по 6.11.3.1 раствора пролина отбирают в мерные колбы вместимостью 100 см по 1,0; 2,5; 5,0 и 10,0 см, разбавляют дистиллированной водой, доводят до метки, тщательно перемешивают. Получают растворы массовой концентрацией пролина соответственно 0,004; 0,01; 0,02 и 0,04 мг/см. Из полученных растворов пипеткой по 6.11.2.12 отбирают по 0,5 см и вносят в пробирки по 6.11.2.10. В каждую пробирку добавляют по 0,25 см концентрированной муравьиной кислоты по 6.11.2.16, 1 см раствора нингидрина по 6.11.3.3, закрывают, перемешивают и ставят на 15 мин в кипящую водяную баню. Пробирки с растворами переносят в водяную баню с температурой 70 °С, в каждую из них добавляют по 5 см 50%-ного водного раствора изопропилового спирта по 6.11.3.2, закрывают пробками, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 10 мин, затем вынимают и охлаждают до комнатной температуры. Перемешивают и измеряют экстинкцию при длине волны 510-520 нм параллельно с раствором сравнения, составленным из 0,5 см дистиллированной воды, 0,25 см концентрированной муравьиной кислоты, 1 см раствора нингидрина и 5 см 50%-ного изопропилового спирта в кюветах по 6.11.2.2.

Оптическую плотность каждого раствора определяют не менее трех раз.

Вычисляют среднее арифметическое значение оптической плотности для каждого раствора, если абсолютное расхождение () результатов трех определений не превосходит значения критического диапазона (3), приведенного в таблице 5.


Таблица 5 - Критический диапазон при трех измерениях () для доверительной вероятности 0,95

График градуировочной зависимости строят, откладывая на оси абсцисс массу пролина в мг: 0,002; 0,005; 0,010; 0,020/0,5 см, на оси ординат - среднее арифметическое значение оптической плотности соответствующего раствора.

Градуировочный график должен быть линейным в указанном диапазоне с коэффициентом корреляции 0,98.

6.11.4.2 Выполнение измерений

Параллельно с построением графика градуировочной зависимости с помощью пипетки вносят в две пробирки по 0,5 см раствора меда по 6.11.3.4. В каждую из них добавляют по 0,25 см концентрированной муравьиной кислоты по 6.11.2.16, 1 см раствора нингидрина по 6.11.3.3 и 5 см 50%-ного изопропилового спирта. Процедуру испытания проводят по 6.11.4.1.

По графику градуировочной зависимости определяют количество пролина в 0,5 см, мг.

6.11.5 Обработка результатов

Массовую долю пролина в млн (мг/кг) () вычисляют по формуле

где - количество пролина в 0,5 см (или 0,025 г меда) исследуемого раствора согласно графику градуировочной зависимости, мг;

40000 - коэффициент пересчета на 1 кг меда (1000/0,025).

Вычисления проводят с записью результата до второго десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух результатов измерений, выполненных в условиях повторяемости, если выполняется условие приемлемости

где и - результаты измерений, полученные в условиях повторяемости, млн;

- среднее арифметическое значение двух результатов измерений, млн;

- предел повторяемости, % (таблица 7)

Окончательный результат записывают с точностью до первого десятичного знака.

6.11.6 Точность метода

Статистический анализ результатов испытаний по оценке точности метода проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 5725-6 .

6.11.6.1 Повторяемость результатов

Абсолютное расхождение между результатами двух измерений и , которые получены в условиях повторяемости (одна и та же методика, идентичный объект испытания, одна и та же лаборатория, один и тот же оператор, одно и то же оборудование, короткий промежуток времени), не должно превышать предела повторяемости , определяемого по формуле

где - значение предела повторяемости, % (таблица 7).

6.11.6.2 Воспроизводимость результатов

Абсолютное расхождение между результатами двух независимых измерений и , которые получены в условиях воспроизводимости (одна и та же методика, идентичный объект испытания, разные лаборатории, разные операторы, различное оборудование), не должно превышать предела воспроизводимости , определяемого по формуле

где - значение предела воспроизводимости, % (таблица 7);

- среднее арифметическое значение двух результатов измерений, полученных в условиях воспроизводимости, млн.

6.11.6.3 При соблюдении всех регламентируемых условий и проведении анализа в соответствии с методикой значения погрешности (и ее составляющих) результатов измерений при доверительной вероятности 0,95 не должны превышать значений, приведенных в таблицах 6 и 7.


Таблица 6 - Значения характеристик погрешности и ее составляющих при доверительной вероятности 0,95

Таблица 7 - Значения пределов повторяемости и воспроизводимости при доверительной вероятности 0,95

6.11.6.4 Форма представления результатов

Результат измерения в документах, предусматривающих его использование, представляют в виде

где - среднее арифметическое значение результатов измерений массовой доли пролина, признанных приемлемыми, млн;
и ГОСТ Р 51301 .

6.13 Методы определения пестицидов

Определение пестицидов - по .

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1 Натуральный мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими для данного вида транспорта.

7.1.2 При перевозке автомобильным транспортом тара с натуральным медом должна быть закрыта брезентом.

7.1.3 При транспортировании, погрузке и выгрузке транспортную тару размещают и укрепляют так, чтобы обеспечить сохранность продукта.

7.2 Хранение

7.2.1 Натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.

7.2.2 Формирование штабеля с транспортной тарой должно обеспечивать сохранность тары и качества продукции.

7.2.5 Температура хранения меда не выше 20 °С.

Библиография

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012