Есть сложные блюда и долгие. А есть долгие, но простые. Такие, когда от тебя не так уж и много зависит. разве что - набраться терпения нужно. Ну и иметь в наличии зрелую ражную закваску, патоку и солод.

Может, со мной кто-то поспорит, но заварной хлеб я не считаю чем-то сложным, хотя раньше боялась длинных рецептур. Не так уж и много действий на самом деле. Не так уж и сложно. Просто долго. И нужно найти немного времени, быть рядом. Ждать.

Давно я уже не готовила бородинский . Его в магазине еще как-то можно найти, такой, что мне нравится. Хотя с домашним, конечно, не сравнить. А вот карельский попадается под руку не часто.

А еще он мне нравится тем, что получается воздушнее и мягче бородинского.
С ним потрясающе вкусен сыр. Особенно, если домашний. Если захотите приготовить сыр дома, рекомендую начать с самого простого - адыгейского . Он такой легкий в приготовлении, что просто не может не получится. Главное - найти хорошее молоко. Свежее фермерское или пастеризованное с маленьким сроком хранения.

Напомню, процесс приготовления этого хлеба длительный, занимает весь день. Но самих действий не очень много. Нужно просто не забывать ставить будильник.

2 небольших буханки

Закваска:

10 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 20 г ржаной обдирной муки
- 20 г пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта
- 30 г воды

Развести закваску в воде, добавить ржаную муку, размешать и вмесить пшеничную муку. Полученный колобок оставить под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Тем временем сделать заварку.
(Я все ингредиенты положила в миску и сразу смешала миксером. Муку первого сорта можно сделать так: 3% муки заменить на перемолотые в кофемолке и затем просеянные пшеничные отруби, я использовала очень мелкие отруби "Биокор", не молола и не просеивала).

40 г ржаной обдирной муки
- 20 г ржаного ферментированного (красного) солода
- 3 г молотого кориандра
- 150 г крутого кипятка

Тщательно смешать сухие ингредиенты и залить их крутым кипятком. Размешать и оставить под крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания оставить остывать до комнатной температуры. (Завариваю 2 часа в мультиварке, налив немного воды и положив полотенце, выставив 65 градусов, после сигнала извлекаю и даю остыть под крышкой).

Вся заварка
- вся закваска
- 110 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (см. выше как приготовить)
- 30 г воды

Смешиваем воду, закваску и заварку блендером или миксером. Добавить муку и быстро вымесить до однородного состояния. Оставить созревать под пленкой на 3 часа при комнатной температуре, до увеличения в 2-3 раза.

Тесто (выглядит почти как опара - правое фото сверху).

160 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта
- 380 г опары (вся)
- 5 г соли
- 15 г сахара
- 30 г мальтозной патоки (у меня был специальный хлебный сироп компании Dan Sukker)
- 20 г изюма
- 75 г воды

Изюм залить кипятком. Смешать в воде соль, сахар и патоку до полного растворения. Добавить смесь в опару и размешать. Всыпать муку и вымесить тесто до развития хорошей клейковины. Затем в конце, когда тесто станет пластичным и тягучим, добавить изюм, слив всю жидкость. Оставить тесто под пленкой для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложить тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут. (Взять одну сторону теста, подтянуть вверх, и натянуть на противоположную, затем то же самое сделать с противоположной стороной, перевернуть и повторить со смежными сторонами - представьте, что перед вами не шар, а квадрат).

Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, расплющите каждую в квадрат и сформуйте буханки, сворачивая тесто в трубочку и тщательно защипывая. Переложите в формы для выпечки или корзины (если печете не формовой, а подовый), уберите в пакет и расстаивайте 1 час при комнатной температуре.

Прогрейте духовку до 230 С. Сбрызните духовку водой из пульверизатора. Выпекайте с 10 минут с паром, затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 25-30 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке на ночь.

Ну совсем не сложно? Правда же? Я уже пекла этот хлеб трижды, и всегда получалось отлично. Немного разный мякиш бывает: но это зависит от муки, от влажности и множества других факторов, поэтому сделать хлеб одинаковым не просто. Но всегда вкусно и пористо...

У меня есть для вас две новости, традиционно, хорошая и плохая. Начнем с плохой. Она заключается в том, что с приготовлением этого хлеба придется повозится. Но хорошая новость в том, что правильный и сердечно исполненный карельский хлеб настолько вкусен, что оно того стоит. Как и большинство ГОСТовских хлебов, традиционный карельский готовится на обычных дрожжах, но ниже приведена потрясающая и многократно проверенная формула карельского хлеба на закваске, который даст фору любому дрожжевому. Пряный, в меру сладкий, в меру кислый, с хорошо развитым кружевным мякишем воспринимается не как дополнение к основному блюду, но как полноценное и самостоятельное яство.

Для приготовления нам понадобится:

Ингредиенты

Для закваски:

• 20 г ржаной закваски 100% влажности
• 40 г ржаной муки
• 40 г пшеничной муки
• 60 г воды

Для заварки:

• 85 г ржаной муки
• 45 г ржаного ферментированного солода
• 6 г молотого кориандра (можно тмина и фенхеля)
• 300 мл кипятка

Для опары:

• Вся заварка
• Вся закваска
• 225 г пшеничной муки
• 60 г воды

Для теста:

• Вся опара
• 325 г муки
• 150 г воды
• 10 г соли
• 30 г сахара
• 60 г меда
• 40 г изюма

Приготовление

1. За 12 часов до замеса освежаем и подкармливаем закваску.
2. Готовим заварку: смешиваем солод, муку, пряности и кипяток. Все как следует замешиваем, накрываем плотно фольгой и ставим в духовку при 65°С на 2 часа для осахаривания (либо укутываем в полотенца и оставляем плавно остывать).
3. Затем готовим опару: тщательно, до однородности смешиваем готовую заварку, закваску, муку и воду. Оставляем бродить на 3 часа.
4. И наконец, готовим тесто: замачиваем темный изюм в горячей воде для набухания, отжимаем, подсушиваем бумажным полотенцем. В воде разводим соль, сахар, мед. Выливаем жидкость в муку, добавляем опару, изюм. Замешиваем эластичное и гладкое тесто 15-20 минут. Тесто необходимо вымесить очень хорошо, до полного развития клейковины (это обеспечит мякишу неповторимый кружевной узор и упругость). Подкатываем тесто в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем для брожения еще на 2 часа.
5. Выброженное тесто выкладываем на подпыленный мукой стол. Из этого количества получится 3 буханки по 500 г. Делим тесто на 3 части. Каждую часть расплющиваем в прямоугольник и сворачиваем в рулет по короткой стороне (длина заготовки должна быть чуть меньше длины формы). Защипываем верхний и боковые швы, укладываем хлеб в смазанную маслом форму и оставляем расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре или на 12 часов в холодильнике. Ночная расстойка обеспечивает хлебу неописуемый вкус и аромат.
6. Разогреваем духовку до 230°С. Выпекаем первые 15 минут с паром, после выпускаем пар, убавляем температуру до 200°С и выпекаем еще 45-50 минут до готовности. За 5 минут до готовности хлеб можно достать из формы и подсушить в духовке еще несколько минут. Готовый хлеб остужаем на решетке, после остывания заворачиваем в полотенце еще на 5 часов.

Сладость ржаных заварных сортов порой наводит на мысли о десертном хлебе. Карельский хлеб - пшеничный из муки 2-го сорта, но с заваркой на ржаной муке и красном солоде. Удивительное, необыкновенное сочетание. у карельского хлеба темный, не по ржаному пышный мякиш и медово-фруктовый, насыщенно-пряный аромат. Пекут карельский и формовым, и подовым.

На форму объемом 1,5 л
Заварка
50 г ржаной сеяной муки
25 г красного ржаного солода
4 г молотого аниса или кориандра (2 ч. л.)
150 г воды температурой 95-98°С
Опара
вся заварка
200 г пшеничной муки 2-го сорта
125 г воды
5 г свежих дрожжей
Тесто
вся опара
225 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г воды
40 г патоки
20 г сахара
7 г соли
25 г изюма

Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте в шар и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте или расплющите тесто в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Если тесто липнет, окунайте

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте миску крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры.

Размешайте дрожжи в воде. Смешайте воду с заваркой, влейте в миску с мукой и перемешайте до однородности (5 минут). Накройте миску фольгой и оставьте опару для брожения на 3-3,5 часа при 32-35 °С. Заквашенная заварка удивительно ароматная.

Отберите 1 -2 ст. л. муки из отмеренных 225 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 1-2 ст. л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Разведите в воде патоку, растворите соль и сахар. Выложите туда же опару, размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Не обманывайтесь темным цветом и чрезвычайной липкостью теста - это пшеничный хлеб, а значит, придется вымешивать тесто до развития клейковины, в течение 15-18 минут. Добавьте изюм и вымешайте тесто еще 5 минут. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Выпечка
При 200°С 10-15 минуте паром, затем при 180°С без пара до готовности, всего 40-55 минут. После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите.

Приятного аппетита!

Пищевая ценность и состав хлеба Карельский

В состав хлеба Карельский включены такие ингредиенты как: пшеничная мука двух сортов; мука ржаная обдирная; дрожжи прессованные; соль; сахар-песок, солод ржаной ферментированный. А также тмин, кориандр, изюм, вода питьевая. В начале хлеб выпускался подовым в виде батона с острыми концами, а затем стали выпекать формовой. При изготовлении хлеба используют заварку как у Бородинского. Данное хлебобулочное изделие пользуется огромным спросом у потребителей и завоевывало не одну награду на всевозможных выставках хлеба.

Хлеб содержит витамины В1, В2, Е, РР, фолиевую кислоту, большое количество клетчатки и белков, благодаря которым считается очень питательным.

В 100г хлеба Карельского содержится:

• Белки – 7,5.
• Жиры – 1,2.
• Углеводы – 37.
• Ккал – 220.

Особенности приготовления хлеба Карельский и польза от его употребления

Заварка, для приготовления данного хлеба готовится таким образом: из ржаной муки, тмина, солода и питьевой воды. Все вышеперечисленные ингредиенты перемешивают и на водяной бане доводят до однородного, пастообразного состояния в течение 3 часов.

После приготовления заварки её остужают и используют при приготовлении опары, которая бродит 2 часа, а затем её вводят в тесто.

Тесто должно по времени бродить не менее 1,5 часа. Такое длительное брожение опары и теста, придает в дальнейшем хлебу Карельский характерный выраженный вкус, аромат, упругость мякиша и влажность со сладковатым привкусом. За счет этого хлеб долго остается свежим и не черствеет.

Хлеб Карельский выпускается улучшенным способом за счет использования сахара, изюма, солода и тмина. Опарный способ способствует увеличению содержания минеральных веществ, а солод увеличивает соотношение кальция, витаминов В, С и фосфора.

Употребление данного хлеба способствует улучшению пищеварения и усвоению продуктов.

Хлеб полезен при профилактике образования бляшек на артериях, образующихся в сердечнососудистой системе.

Приготовление хлеба Карельский в домашних условиях в хлебопечке

Приготовление хлеба включает три этапа (заварка, опара, тесто).

Заварка: обдирная ржаная мука – 50г; ржаной ферментированный солод – 25г; тмин и кориандр – по 4г; вода питьевая – 150 мл. Пряности растолочь, муку и воду перемешать и нагреть до температуры 65ºС. Оставить осахариваться около 2-х часов. Для приготовления подойдет термос, который удерживает температуру постоянной.

Опара: пшеничная мука второго сорта – 200г; прессованные дрожжи – 5г; осахаренная готовая заварка; холодная питьевая вода – 125 мг. Через 2 часа в заварку влить холодную воду для опары, растворить дрожжи и всыпать муку. Вымесить до однородной массы и оставить подходить на 2 часа.

• Пшеничная мука – 225 г.
• Соль – 7,5г.
• Сахар-песок – 24г.
• Патока – 40г.
• Изюм – 25г.
• Вода питьевая – 50г.

В воде растворяем сахар, соль, патоку и помещаем в ведерко от хлебопечки. Добавляем просеянную муку и изюм. Наверх укладываем опару и включаем режим «Цельнозерновой».

После сигнала вынимаем готовый хлеб на решетку, накрываем полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!

Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!

Промышленное изготовление - нормы и рецепт

Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.

В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары - 28 - 30 С. Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н.

Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С).

После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса.

Выпечка производится при температуре 230 - 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.

Размеры батонов:

Выход готовых изделий - 145 - 147 кг.