Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико - химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"

Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте

расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.

1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке

(М отх.) :

М отх.=М б*О/100, где

М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);

М б – масса брутто, г (кг);

2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М п/ф=М б*В п/ф/100, где

М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М б – масса брутто, г(кг)

В п/ф – выход полуфабриката, %

3. Расчет массы брутто (М б):

М б=М н *100/(100-О), где

М б – масса брутто, г(кг);

М н – масса нетто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

4. Расчет массы нетто (М н):

М н= М б*(100-О)/100, где

М н – масса нетто, г(кг);

М б – масса брутто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

5. Расчет массы готового продукта (М гот.):

М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М н – масса нетто, г(кг);

М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М н – масса нетто, г(кг);

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:

6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):

К=М Н *К спр /100, где

М Н – масса нетто продукта по рецептуре, г;

6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):

П=ΣК*П спр /100, где

П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);

П спр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.

6.3 П спр = 100 – П п.в. (%), где

П п.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2) дан образец технологической карты.

порядок отпуска продуктов в столовую со склада

После распределения продуктов пайка по блюдам подсчитывается их выход.

Выход первого блюда должен составлять 0,7 л, в том числе густой части (круп, овощей, картофеля,) не менее ЗООг, вязких каш - 280 - 320 г (при закладке крупы 70 - 80 г), картофельного пюре (300 - 400 г при закладке картофеля 400г).

Выход второго блюда определяется в зависимости от веса мясных (рыбных) порций и гарнира. Выход мясных (рыбных) порций в свою. очередь зависит от вида и упитанности мяса (вида и сорта рыбы) и колеблется в пределах, указанных в таблице.

Выход рыбных порций из 100 г рыбы.

Вареная рыба

Жареная рыба

Свежий судак, лещ,

щука и др. Соленый судак, лещ,

щука и др.

Треска свежая

(потрошенная, без

Треска соленая

(потрошенная без

Для определения выхода второго блюда, в состав которого, например, входят: мясо - 100г, картофель - 430 г, лук - 20г, комбижир - 10 г, по таблице (приложение 22) находим выход картофельного пюре из 100 г картофеля. Для периода март - апрель этот выход составляет 84%, или из 430 г картофеля получим 430х 84 = 361г пюре. Выход лука репчатого

пассерованного составляет 61%, или 12 г. Вес комбижира практически не изменяется. Следовательно, выход готового пюре составит 361 + 12+10 = 383г. Из той же таблицы находим, что выход отварного мяса из ЮОг говядины 1 -ой категории в целом от туши или полутуши составляет 46%, т. е. 46г; этот выход записывают в графе « Вес мясных (рыбных) порций». Таким образом, общий выход второго блюда составит 383+46=429г.

Таким же порядком исчисляется вес крупяных и других блюд (приложение 23, 24 и 25).

На основании общего расхода продуктов на тот или иной прием пищи (завтрак, обед, ужин) по таблице калорийности продуктов по нормам пайка определяется содержание белков, жиров, углеводов и калорийность.

В случае необходимости по этой же методике по таблице рассчитывают содержание витаминов и минеральных веществ. Эти данные высчитываются старшим врачом (фельдшером) части.

Итоговые данные раскладки по содержанию в рационе белков, жиров, углеводородов, а также по калорийности сопоставляют с этими же данными по нормам довольствия по солдатскому пайку и в случае больших расхождений производят проверку и выясняют причину расхождений.

Занятие № 3 Организация работы поварского состава и суточного наряда по столовой.

Подготовка обеденного зала, сервировка столов, подготовка пищи к раздаче

Конрольно-показательная варка

Диетическое питание

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к войсковому питанию

Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.

С учетом формулы (7) массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле

где Р с – норма расхода сырья, кг на 1 т продукта; n – предельно допустимые потери, %.

По фактическим данным можно установить фактический расход сырья:

где Р ф – фактический расход сырья, кг на 1т продукта; m с, m г – масса соответственно фактически затраченного сырья и полученного продукта, т.

Теоретический расход сырья вычисляют без учета потерь:

(14)

В настоящее время в промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие формулы.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока:

где n ж – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке.

Норма расхода молока на 1 т сливок

где Ж об – нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога

где И ж – степень использования жира, %.

Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога

где 237,4 – количество белка, необходимое для выработки 1т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%, кг; Б об – фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %; К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и фасование.

При годовом объеме переработки молока до 10000 и от 10001 до 25000 т K = 1,0028 от 25001 до 50000 т – K = 1,0021, от 50001 т и выше К = 1,0017.

Норма расхода молока на 1 т сливочного масла

где Ж cл, Ж м – массовая доля жира соответственно в сливках (при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте) и в молоке, %; Ж об, Ж мс , Ж пх – нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %; n ж1 – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке; п ж2 – предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра

где Ж с.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %; В с – нормативная массовая доля влаги в сыре; %; К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров 1); О т – норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра; п ж – предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке; О ж – норма отхода жира в сыворотку, %.

Норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы

где Вл, С – массовая доля соответственно влаги в зрелом сыре, сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; И с – степень использования сухих веществ сырья.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т сухого цельного молока

где С сух.м, С н.м – массовая доля сухих веществ соответственно в готовом продукте, нормализованном молоке, %; n с.в – предельно допустимые потерн сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке.

Выходом готового продукта В (в %) называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья. Выход продукта вычисляют по формуле

Для оценки товарных свойств перерабатываемого молока целесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья.

Выход молочных продуктов можно определить по одной из составных частей молока с учетом степени ее использования;

где ч н.м – массовая доля составных частей молока в нормализованном молоке, %

Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.

Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках – 35%, вобезжиренном молоке – 0,05%. Производственные потери составляют 0,15 %.

Выход сливок будет таким

Норма расхода цельного молока на 1 т сливок

Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.

По жиру молоко нормализуют смешением: периодическим способом либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов.

При нормализации молока смешением периодическим способом нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока т м со сливками m сл, если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (т н.м = т м + т сл ), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока

(т н.м = т м + т об).

Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса.

Если Ж н.м < Ж м то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем

Решая эту систему уравнений, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации,

и массу цельного молока

Для получения необходимой массы обезжиренного молока необходимо просепарировать определенную массу цельного молока m сеп. В соответствии с уравнениями материального баланса

Решая эту систему уравнений, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать:

Если Ж н м > Ж м, то

Решая эту систему уравнений, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока,

и массу цельного молока

Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо их получить путем сепарирования определенной массы молока m сеп.

В соответствии с уравнениями материального баланса имеем

Решая эту систему уравнений, получим формулу для, определения массы молока для сепарирования

При нормализации молока в потоке непрерывным способом имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного, и наоборот.

Если Ж н.м < Ж м то т м = т н.м + т сл.

В этом случае масса нормализованного молока рассчитывается по формуле

а масса сливок, которую необходимо выделить принормализации, составляет

Если Ж н. м > Ж м то т м = т н.м + т об .

В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле

а масса обезжиренного молока составляет

Все эти вычисления можно выполнить графическим методом по расчетному треугольнику.

По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса.

При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле

где т 1 – масса сухого молока по рецептуре, кг; Р – растворимость сухого молока, %.

Из сырья 25  

К нормативам следует относить процент или индекс снижения себестоимости , роста производительности труда , выхода готовой продукции из затраченного сырья, КПД и другие подобные показатели, характеризующие качество работы в целом или ее отдельных элементов. Создается единая система норм и нормативов.  

Формирование системы норм и нормативов производится на основе экономических и инженерных расчетов. Следовательно, необходимо принимать во внимание прогрессивные научно-технические достижения, которые позволяют совершенствовать нормы и нормативы, например увеличение выхода готовой продукции из единицы сырья, повышение коэффициента использования оборудования , снижение трудоемкости и др. Поэтому при их формировании необходимо включать в расчеты задания по экономии ресурсов или показатели экономии основных производственных фондов , материальных затрат и фонда оплаты труда в сфере материального производства.  

Мощность аппаратов периодического действия зависит от числа оборотов, или циклов, по данной фазе производства, количества сырья, потребляемого за один оборот или цикл, и выхода готовой продукции из единицы сырья.  

В подотраслях нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности для характеристики использования материальных ресурсов применяют также показатель расхода материальных ресурсов на производство единицы продукции в натуральном выражении (в том числе расход топлива на производство 1 млн. т нефтепродуктов и т. п.). Кроме того, рассчитывают различные коэффициенты, отражающие использование сырья, топлива, энергии, материалов, показатели, характеризующие выход готовой продукции из единицы сырьевых ресурсов.  

Система технико-экономических норм и нормативов предполагает их взаимосвязь и взаимообусловленность. Например, увеличение выхода готовой продукции из единицы сырья ь единицу времени непосредственно сказывается на показателе использования оборудования , на росте производительности труда , на показателе фондоотдачи, который повышается, на. уровне себестоимости, величине прибыли и т. п.  

Одна из особенностей учета продуктов на производстве состоит в том, что израсходованное сырье списывается не по фактическим затратам , а п о нормам вложения, предусмотренным Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. В связи с этим важное значение имеет организация оперативного контроля за правильностью вложения продуктов И строгим соблюдением норм выхода готовой продукции . Руководители предприятий и заведующие производством обязаны периодически присутствовать при закладке продуктов и проверять их соответствие установленным нормам а также постоянно контролировать качество и полноту веса выпускаемой готовой продукции.  

Максимально возможное сокращение указанных видов запасов в незавершенном производстве способствует улучшению использования оборотных средств за счет сокращения длительности производственного цикла . При непрерывном процессе производства на предприятиях химической промышленности исчисляется с момента запуска сырья и материалов в производство до выхода готовой продукции . В целом по предприятию (цеху) определяется средняя длительность производственного цикла методом средневзвешенного показателя длительности производственных циклов отдельных продуктов или большинства из них на их себестоимость.  

Тщательное перемешивание исходной смеси и экстрагента с целью увеличения поверхности контакта между фазами разделение двух несмешивающихся жидких фаз (экстракта и рафина-та). Регенерация экстрагента, удаление его из экстракта и рафината. Освобождение аппаратов самотеком или сжатым воздухом. Обслуживание многоступенчатых экстракторов, диффузоров и экстракционных колонн, работающих по принципу противотока, дозаторов, сепараторов, ловушек, центробежных насосов, контрольно-измерительных приборов . Учет расхода сырья и выхода готовой продукции.  

Приостановление работы агрегата при непрерывном процессе производства сразу же ведет к снижению съема продукции с него, уменьшению выхода готового продукта из перерабатываемого сырья, ухудшению качества и образованию брака.  

Подготовка к проведению двухсторонней фотографии рабочего дня, в сравнении с индивидуальной фотографией рабочего дня, включает такие дополнительные мероприятия, как ознакомление с характерными отклонениями технологического режима от нормы и способами регулирования его, выбор показателей технологического процесса (параметров режима, количество перерабатываемого сырья или полуфабриката, выход готовой продукции и т. д.), значения которых предполагается фиксировать в ходе наблюдения. Выбирается также периодичность записей каждого из них, частота которой зависит от устойчивости технологического режима.  

В отраслях первичной переработки сырья применяется показатель выхода или извлечения готового (годного) продукта из исходного сырья (выход годного литья, выход хлопка-волокна из хлопка-сырца, выход меди из руды, выход сахара из свеклы и т. д.). Различают плановый и фактич. выход готовой (годной) продукции из сырья. Сопоставление этих показателей дает возможность судить о степени выполнения предприятием планового задания по использованию сырья или материалов.  

Вгф - фактич. выход годного (готового продукта из сырья) Г - количество произведенной годной продукции Яс - фактически затраченное для произ-ва данной продукции количество сырья. Напр., из тонны металлозавалки в литейном произ-ве фактически было получено 650 кг годного литья. В этом случае выход  

Важность рационального использования материальных ресурсов (МР) определяется, прежде всего, значительным удельным весом их в себестоимости продукции . Экономное использование сырья и материалов обеспечивает увеличение выхода готовых изделий из одного и того же количества ресурсов, снижение затрат на изготовление продукции, увеличение прибыли и улучшение других технико-экономических показателей работы. В состав материальных затрат входят а) сырье, б) вспомогательные материалы, в) топливо и г) энергия.  

Экономические расчеты, связанные с планированием на современном этапе, отличаются большой сложностью, тесными взаимосвязями, а работа предприятий многовариантностью. Например, любая технологическая установка может работать на различных режимах, при этом будут различны выход продукции, затраты и другие показатели. Готовая продукция на нефтеперерабатывающих заводах получается смешением, рецепты смешения многих из них заранее не регламентируются, т. е. компоненты вовлекаются в готовую продукцию в разных пропорциях в зависимости от условий работы. Одна и та жо технологическая установка может работать на разных видах сырья (например, для пиролиза могут быть использованы и газовые фракции разного состава и бензин прямой гонки).  

В историческом плане банки "благосклонны" к предприятиям обрабатывающей промышленности в отношении условий кредита. Счета дебиторов в результате отгрузки продукции , запасы сырья, готовой продукции и даже технологические процессы считались залогом, который можно сравнительно быстро реализовать. Кредитные учреждения рассматривали здание и оборудование как нечто, сохраняющее или даже увеличивающее свою залоговую ценность с течением времени. Причиной такой предрасположенности банков к предприятиям обрабатывающей промышленности была возможность продать физические активы фирмы, которые банк мог удержать за долги. Право удержания имущества за долги считают вторичным источником погашения ссуды , запасным вариантом выхода из неудачной кредитной сделки.  

ПОКАЗАТЕЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ - показатели, характеризующие уровень их использования в производстве. Основные из них (плановые и фактические) коэффициенты использования и раскроя, расходный коэффициент выхода продукции (полуфабриката), коэффициент извлечения продукта из исходного сырья. Коэффициент использования - отношение полезного расхода материала и т. п. к норме расхода , установленной на производство единицы продукции (работы, услуг). Например, масса детали 12 кг, норма расхода металла- 16 кг, коэффициент использования составит 0,75 (12/16), таким образом, 25% металла идет в отходы. Расходный коэффициент - отношение нормы расхода материалов (сырья), установленный на производство единицы продукции (работы, услуг), к полезному их расходу показатель, обратный коэффициенту использования . Коэффициент раскроя - отношение массы (объема, площади, длины) всех видов заготовок, полученных из исходного материала, к массе (объему, площади, длине) используемого. Например, из 5 м2 исходного сырья получено 4 м2 готовой продукции , коэффициент раскроя равен 0,8 (4/5), таким образом, степень использования материала при его раскрое составляет 80 %. Выход продукта (полуфабриката) - отношение количества произведенного продукта (полуфабриката) к количеству фактически израсходованного исход-  

Если выходом для рабочего процесса является товар (продукция), то входом служит набор ресурсов, необходимых для создания данного товара. В ходе рабочего процесса эти ресурсы потребляются одни из них - полностью за каждый рабочий цикл, другие - по частям за ряд повторяющихся циклов. Например, в производственном процессе при изготовлении каждой детали единовременно и в полном объеме потребляются материалы, выделенные на это в соответствии с нормами расхода , а оборудование и живой труд переносят на нее лишь часть своей стоимости. Многократно и длительно используемая (относительно постоянная) составляющая набора ресурсов (производственные площади , оборудование и персонал), необходимых для реализации рабочего процесса , образует физическую основу рабочего центра для выполнения данного процесса. Рабочий центр служит материально-вещественной оболочкой, в рамках которой осуществляется