Малко спомени: в СССР наливното мляко се продаваше за 28 копейки за литър, носеха го в бидони и забелязаха, че на повърхността на млякото бързо се натрупва каймак. Могат да се загребват с лъжица и да се ядат или да се добавят към кафето. И когато млякото се вари (това беше необходимо, тъй като бутилираното мляко не беше стерилно), винаги се образуваше филм на повърхността. Ако млякото е било вчерашно, при варенето то се е подсирило - превръщало се е в бели люспи и съсиреци, които плуват във водата. В този момент може да се хвърли в гевгир, постлан с марля. Завързвали го на възел и го окачвали, за да изтече останалата вода от съсирека. Получи се най-деликатната домашна извара. Също така често правеха кисело мляко от мляко вкъщи, а разбито масло от сметана. Защо подобни трикове са невъзможни с млякото, което днес се продава по магазините и пазарите?

млечен път

За да разберете характеристиките на съвременното мляко, трябва да си представите какво се случва с него по пътя от кравата до магазина. Първо, днес млякото задължително се подлага на термична обработка - пастьоризирано (загрява се до 60-80 С и се държи при тази температура от половин час до час) или се стерилизира (загрява се над 100 С).

Но основната разлика между съвременното мляко и класическото мляко е свързана с неговата структура. Под микроскоп млякото от крава изглежда като емулсия от мазнина във вода: във всеки милилитър мляко има повече от 2 милиарда големи мастни топчета, всяка с размери от 1 до 10 микрона, плаващи. Ако такова мляко се остави на мира, то ще започне да прави крем само. Топките ще изплуват на повърхността, тъй като мазнината е по-лека от водата и ще се слепят. Полученият мастен филм е кремът. Само трябва да го извадите и готово – кремът е готов. Днес млякото задължително се хомогенизира: разбърква се старателно, така че всички мастни топчета да се разбият почти на прах - размерът им става не повече от 1 микрон. В резултат на това такова мляко не се отделя и не образува крем. Тези прахови топки не изплуват и остават във водния стълб. Този вид мляко се нарича хомогенизирано мляко. Ако се опитате да го разбиете на масло, няма да се получи.

Защо не вкисва?

Съвременното мляко е практически стерилно: млечнокисели бактерии, които причиняват вкисването на млякото, са убити. Благодарение на това може да се съхранява в торби и бутилки с месеци, без да се развали. Ако отворите такава опаковка, тя най-вероятно ще стане гнила или гранясала (а не кисела!). В първия случай в него ще настъпи разрушаване (гниене) на протеина под въздействието на бактерии от въздуха. Във втория - окисляването на млечните мазнини. Този процес се нарича гранясване, тъй като образуваните от мазнини вещества имат точно този аромат и вкус.

Съветското мляко не беше стерилно. Въпреки че също беше пастьоризирано, дори след това млечнокисели бактерии не бяха убити. С течение на времето те оживяха и ферментираха млякото, превръщайки млечната захар в млечна киселина - в крайна сметка образувайки подварено мляко. А ако към кисналото мляко се добави лъжица кефир, се получава домашен кефир. Сега този метод няма да работи: и тук причината е в кефира. Факт е, че днес сухите закваски се използват за производство на кефир и други ферментирали млечни продукти и се различават от съветските. Новите закваски обикновено са предназначени за еднократна употреба и когато се добавят отново, те вече не са активни, особено към края на срока на годност на кефира.

Няма време за извара

Все още можете да направите извара от модерно мляко. как? По-добре е да приемате не обикновено мляко, а така нареченото „подбрано мляко“. Продава се в пластмасови бутилки с надпис „твърдо“. Това предполага, че млякото има естествено съдържание на мазнини, което не е нормализирано до 3,2% или 1%, а това, което е било веднага „изпод кравата“ - обикновено от 3,4 до 6%. И това не е стерилно мляко, то е само пастьоризирано. Поради това е много по-подходящ за приготвяне на извара и ферментирали млечни продукти у дома.

Закваската може да се направи от естествена заквасена сметана. В половин чаша хладко мляко се разтварят 2 с.л. Когато сипвате тази закваска в литър хладко мляко (температура приблизително 36-4 С), трябва да бъркате непрекъснато, за да се разтвори добре. Покрийте получената смес и поставете на топло място. Можете да използвате машина за кисело мляко. Подсирването може да продължи 6-12 часа. Изварата се счита за готова, ако не се спука, когато се опитате да я отблъснете от стената на съда с върха на ножа. Суроватката трябва внимателно да се отцеди, за да не се повреди изварата. След това с дълъг нож нарежете изварата на цялата й дълбочина (ножът да стига до дъното на съда). В идеалния случай линиите на срязване ще образуват решетка с размер около 1,5-2 сантиметра върху повърхността на съсирека. Постелете гевгир с 3-4 слоя марля и отцедете съсирека върху нея. Завържете краищата на марлята и закачете изварата да се отцеди. Има още една тайна техника, която подобрява качеството на изварата и ускорява процеса. Веднага след въвеждането на стартера в млякото могат да се добавят сирищни ензими. Продават се в специализирани магазини онлайн. Вместо това можете да използвате таблетки Abomin (това са същите ензими). За литър мляко трябва да разтворите 2-4 таблетки в половин чаша хладка вода.

30/11/2012

Днес по някаква причина се смята, че всички продукти с дълъг срок на годност не са естествени, не са здравословни, а понякога и направо вредни. Смята се, че производителите добавят към тях нещо, което е внимателно скрито от нас, и само благодарение на смели журналисти целият престъпен заговор понякога излиза на повърхността.

СЪС Днес по някаква причина се смята, че всички продукти с дълъг срок на годност не са естествени, не са здравословни, а понякога и направо вредни. Смята се, че производителите добавят към тях нещо, което е внимателно скрито от нас, и само благодарение на смели журналисти целият престъпен заговор понякога излиза на повърхността.

Днес почти всеки знае, че устойчивото на съхранение мляко (същото мляко, което може да се съхранява в затворена опаковка шест месеца или повече) е „химикал“, опасен за здравето. Какво е сложил производителят в плика вместо мляко, какви антибиотици и как ще се отразят на здравето ни? Самата аз не веднъж съм виждала млади майки в магазина да минават покрай опаковки от такова мляко с надменна и дори отвратена гримаса. Явно знаят тайната. А ти? Нека да разгледаме точка по точка.

„В млякото се добавят антибиотици“

Те могат да попаднат там само от крави, които понякога се лекуват с антибиотици за различни инфекции. А понякога дори го дават като превантивна мярка. Никой не добавя антибиотици към млякото. Въпреки че, разбира се, е трудно да се даде гаранция за „никой“. Но ако закупите кашон мляко от голям производител, тогава можете да сте сигурни, че нищо не е добавено към него и всички входящи суровини се анализират на входа. Това се нарича „контрол на качеството“ и всяко голямо предприятие го има. Млякото, закупено от баба ви на пазара, би трябвало да предизвика много повече въпроси.

"В млякото има антибиотици"

Антибиотиците могат да бъдат намерени в почти всяко съвременно мляко. Причината за това не са алчните производители, а успехът на аналитичната химия, която може да открие най-малките количества от всяко вещество, съдържащо се в продукта. Същата тази аналитична химия, между другото, редовно открива живак, кадмий и олово в млякото. И ако се постараете достатъчно, можете да намерите уран и злато, ако искате.

Въпросът, който потребителите трябва да си зададат е колко са тези вещества и дали съдържанието им не надвишава установените безопасни дози. Обикновено не превишавайте. Всеки достоен производител следи качеството на своите продукти, това спестява много усилия, време и пари.

"Млякото не се вкисва дълго време, което означава, че не е естествено."

Изключително често срещано погрешно схващане. Чудя се дали така мислещите разбират порочността на тази формулировка от логическа гледна точка? Нека обясня. В конструкцията въпросното твърдение е напълно идентично със следната словесна конструкция: „Портокалите се отглеждат във Флорида, което означава, че не са сини.“ Някой намери ли този израз за логичен?

Нека обясня отново. Не вкисва - това означава, че по някаква причина (повече за тях по-късно) в млякото не се развиват бактерии. Натурален означава, че е направен от природата, получен от крава. Тези понятия не са свързани. Млякото винаги идва от крава. За да се предотврати вкисването му, се използват специални методи за обработка. Когато навиете буркан с гъби у дома и те не вкисват няколко години, в кой момент спират да бъдат естествени?

"Млякото не се вкисва дълго време, което означава, че има нещо нередно с него."

Строго погледнато, нещо не е наред с млякото, когато вкисне. В този момент то престава да бъде мляко и се превръща в ферментирал млечен продукт. Вкисва се поради дейността на микроорганизми (бактерии и гъбички), главно млечнокисели. Те са получили името си във връзка със способността да се „хранят“ с млечна захар - лактоза, произвеждайки млечна киселина, която от своя страна денатурира протеина и придава на ферментиралите млечни продукти кисел вкус.

Просто няма дългосрочно съхранение на тези и други бактерии в млякото - те са унищожени чрез обработка с висока температура. Затова и не вкисва. Не защото са му добавени антибиотици, а защото са премахнати всички микроби от него. С помощта на най-стария и надежден “антибиотик” на планетата – висока температура.

Между другото, от това мляко са отстранени и патогенни бактерии, които могат да причинят различни видове заболявания. В този смисъл устойчивото мляко е много по-здравословно от прясното селско мляко, в което можете да намерите цяла зоологическа градина с не най-правдоподобни намерения.

„Млякото не вкисва дълго време дори в отворен кашон, което означава, че има нещо нередно с него.“

Както се надявам да стане ясно от предишния параграф, за киселото мляко са необходими бактерии. Много бактерии. Всякакви бактерии, които летят из кухнята, няма да свършат работа. Имаме нужда от специфична млечнокисела бактерия.

Средата около нас днес е сравнително стерилна в сравнение с млечна ферма. Отварянето на картонена кутия със стерилно мляко в чиста среда и наливането на млякото в чаша през малък отвор ще ви предпази от внасяне на много бактерии в опаковката. И онези единици, които все още могат да долетят, ще паднат на повърхността на млякото и на повърхността ще се размножават, като постепенно завладяват нови млечни територии за себе си. Добре е, ако на масата има топла кухня, но най-вероятно ще трябва да направят това в хладилника, в много неудобни условия за тях. Не знаехте ли, че бактериите са изключително неактивни при ниски температури? Точно за това са измислени хладилниците.

Друго нещо е краве мляко или дори пастьоризирано мляко, което съдържа известно количество живи бактерии, „неубити“ чрез пастьоризация. В такъв продукт всички микроорганизми са равномерно смесени в целия обем.

Между другото, ако добавите стартер към мляко с дълъг срок на годност, разбъркайте го и го поставете на топло място, тогава всичко ще ферментира перфектно. Тествано много пъти. Можете да проверите сами и да се уверите. Това е много прост експеримент, за който по някаква причина много привърженици на версията „мляко с антибиотици“ дори не се замислят. Може би ги е страх да се убедят в собствените си заблуди?

„Млякото, което е съхранявано дълго време, се разваля, но не вкисва, което означава, че има нещо нередно с него.“

Това наистина се случва, но няма нищо общо с качеството на млякото. Процесът на разваляне на този продукт се контролира от микроорганизми, които „излетяха“ от въздуха. Има нещо "нередно" с тях.

Млякото съдържа не само лактозна захар, но и протеини и мазнини. Съответно микробите в млякото могат да живеят не само млечнокисели микроби, които се хранят с лактоза. Съдържа така наречените „протеолитични“, които се хранят с протеин (рядко срещана статия), и „липолитични“, които предпочитат мазнини. Някои протеолитични бактерии са буквално „гнилостни“. По време на преработката на протеините те отделят редица неприятни на вкус, горчиви и дори токсични вещества. Активността на "липолитичните" микроорганизми води до образуването на гранясал вкус.

Както във всяка друга общност от живи организми, между микробите в киселото мляко се води ожесточена конкурентна борба за оцеляване, в която всички средства са добри. Обикновено се печели от млечнокисели. Произвежданата от тях млечна киселина просто надеждно потиска развитието на конкурентите. Друго нещо е току-що отворена стерилна опаковка. Вездесъщите протеолитични бактерии имат всички шансове да попаднат в благоприятната млечна почва по-бързо от своите конкуренти и да развалят продукта преди всеки друг. В резултат на това млякото се „разваля“, но не „вкисва“. Но производителите нямат нищо общо с това.

Между другото, обикновеното пастьоризирано мляко може да се „развали“ още в опаковката. Пастьоризацията, въпреки че като цяло ефективно се справя с деликатните млечнокисели микроорганизми, оставя живи много „гнилостни“ спори, които, когато се събудят, започват да развалят продукта. Стерилизацията и ултрапастьоризацията практически нямат такива недостатъци.

„Млякото, което е било съхранявано дълго време в хладилника, гранясва и става гнило, което означава, че има нещо нередно с него.“

Студът, разбира се, забавя развитието на много микроорганизми. Но би било наивно да вярваме, че еволюцията ще заобиколи прохладните места и няма да ги насели с организми, които биха виреели в тези условия.

Така наречените „психротрофни” микроорганизми, способни да се размножават при ниски и дори минусови температури, са постоянни обитатели на нашите хладилници. Те със сигурност ще летят в отворен кашон с мляко. Обичайните млечнокисели микроорганизми, дори и да присъстват в млякото, не се чувстват много добре в климатичните условия на хладилен рафт, подобно на полярните изследователи на станция в Антарктида. За психротрофите тези условия са курорт и дом; те са пингвините, на които полярните изследователи завиждат, когато гледат през прозореца. Така те печелят в крайна сметка. В резултат на това млякото се „разваля“ и гранясва. Но и тук производителите не са виновни за нищо.

За тези, които все още не вярват, ще задам един риторичен въпрос. Защо антибиотиците, които производителите уж добавят, убиват млечнокисели бактерии, но не засягат всички останали, позволявайки на млякото да „се разваля“?

Сложен въпрос

От векове, от хилядолетия човечеството се опитва да си направи дълготрайна храна. Ние изобретихме процесите на осоляване, опушване, сушене, ферментация - всичко, което разваля външния вид и хранителната стойност на продуктите, често правейки продукта по-вреден. Направихме това само с една цел - да удължим живота на нашата храна. Запазете го възможно най-дълго.

Постигнахме целта си. Днес имаме технологии, които удължават живота на млякото, без да променят състава и без да вредят на организма. Кога и защо се превърна в нещо лошо? ?

Ето какъв е проблемът: купих мляко, сложих го в хладилника, забравих, спомних си седмица по-късно, реших да изпържа палачинките, тъй като бяха кисели, извадих го - и млякото не беше кисело, а горчиво, миризливо и добро на черно, уф!

Или купих мляко за кисело мляко, така че да е гъсто, нежно, кисело, като в детството. Слагам бутилката на топло място, един ден нищо не става, два дни нищо не става, а на третия ден вместо пресечено мляко има горчива, воняща каша и дори почернява. Уууу отново!

„Какво добавят към това мляко, предполагам, че в него изобщо няма мляко! - чува се възмутен вик на разстроен клиент.

Всъщност беше така. И преди, и на село, и по време на Съединението, и винаги. Нека да го разберем.

Кой живее в млякото?

Нормалната микрофлора на млякото е изключително разнообразна. Включва млечнокисели бактерии, масленокисели бактерии, дрожди и много други. Всички трансформации на млякото зависят от това кой от този зоопарк ще се размножи и ще потисне развитието на останалите. При нормални условия млечнокисели бактерии са най-силни, те постепенно унищожават всички (е, почти) други микроорганизми и се получава обичайното кисело мляко. Но както често в живота се случва така, че не побеждава най-силният, а най-упоритият...

Защо млякото гранясва в хладилника?

В обикновен хладилник е около 5C. При тази температура млечнокисели бактерии, необходими за подсиреното мляко, не умират, но и не се развиват, те просто спят. Но маслената киселина и гнилостните бактерии например се чувстват добре. За няколко дни, без да срещнат съпротивата на спящите млечни киселини, те напълно превземат света, тоест млякото и ето го - уф!

Защо млякото гранясва, когато е топло?

Млечнокиселите бактерии, "производителите на извара", се развиват при температура 10-40°C, за предпочитане 30-35°C. Но при едно условие: ако те присъстват в млякото в достатъчно количество. Пастьоризацията на млякото, както знаем, е нагряване до температура 64-74C (или рязко охлаждане до 1-2C). При такова нагряване почти цялата патогенна флора умира и млякото става безопасно. Но млечнокисели бактерии също не харесват тази температура! Но упоритите дрожди и масленокиселите бактерии са напълно спокойни за всяка пастьоризация. И така, отново, в отсъствието на техните най-лоши врагове, млечнокисели стрептококи, млякото е свободно заловено от флората, превръщайки го в горчиво, вонящо фуууууу!

Какво да прави един любител на киселото мляко?

1) не поставяйте мляко в хладилника;

2) ако млякото е пастьоризирано, добавете към него млечнокисели бактерии (например лъжица самоферментирала заквасена сметана или ръжена кора)

3) вземете предвид, че много фермери студено пастьоризират млякото, тоест го охлаждат много след доенето, за да не стане кисело (както сега знаем, те убиват млечнокисели бактерии). Формално такова мляко не се счита за пастьоризирано, но без заквасена сметана няма да се вкисне добре.

Игор Николаев

Време за четене: 3 минути

А А

За ферментиране на мляко много домакини прибягват до готови закваски. Малка част от него може да е запазена от предишен продукт или закупена от магазин. А понякога се налага да изчакате млякото да ферментира естествено. Оставя се на стайна температура, специално поставен на топло, но нищо не се случва. Процесът на ферментация не започва. В най-лошия случай гранясва. Защо домашното краве мляко не вкисва?

Охлаждане или топлина?

За да наблюдавате процеса на вкисване на кравето мляко, вземете два буркана. Едната е със стерилизирано мляко, другата е с прясно мляко. След определено време и двете вкисват.

В първия контейнер течността ще ферментира дълго време. Процесът ще започне постепенно, ще отнеме повече от седмица, за да се стигне до кисело мляко. Суровото мляко, при липса на патологии в животното и правилно хранене, също ще продължи няколко дни в хладилника.

В някои случаи изведнъж вкисва, а в други процесът така и не започва. В резултат на това може да бъде замразен или нагрят, но не е възможно да се получи желания продукт.

Кравешка диета

Често отговорът на въпроса защо домашното краве мляко не вкисва е прехранването на животното с протеинови храни.

Пропорциите във фуража не се спазват:

• Сахара;
• протеин.

В резултат на това метаболизмът е нарушен. Това е особено забележимо, когато на кравата се дават киселинни растения, багаса, зеле и т.н. Когато животните ядат мента, съсирването на млякото чрез сирище се забавя.

В млякото се натрупват кетонови тела, които очевидно не са полезни за хората. Използването на такъв продукт дори води до отравяне. Вкисва много време и става неприятно на вкус. Често вместо кисело мляко се получава гнило мляко. Това се дължи на факта, че процесът на гниене на протеини и разрушаване на мазнините се случва преди вкисването.

Обемът на доставяното кюспе и люцерново сено трябва да се намали, а вместо него да се добави ливадно сено. Добавянето на сода за хляб към храната на кравата има положителен ефект върху ферментацията на млякото.

Причини за липса на ферментация

Ако се спазва диетата за говеда и няма информация за заболяване, понякога е необходимо да се преразгледа къде и кога се закупува мляко. Някои трикове, които се използват за увеличаване на срока на годност на домашния продукт, забавят неговото вкисване:

1. добавяне на сода, антибиотици, амоняк, пероксид, консерванти и други чужди вещества към пресен продукт, към храна за женски говеда;
2. разреждане на мляко с вода. Ще отнеме много време да изчакате такава течност да стане кисела;
3. млякото е твърде мазно. Дебелият слой крем пречи на кислорода да достигне до напитката. Не настъпва ферментация;
4. До отелването остава много малко време. По това време съставът и свойствата на млякото също се променят;
5. Млякото беше поставено в хладилника, вместо да се поддържа топло. Млечнокиселите бактерии се размножават много бавно в хладно време;
6. За направата на продукта е използван стар, вече неактивен стартер.

Когато купувате домашно мляко, трябва да вземете предвид всички тези точки и да се опитате да закупите доказан продукт.

Здравейте приятели!

Ако решите да поглезите семейството си с наистина вкусни, здравословни млечни продукти, трябва да се научите да избирате домашно мляко.Искам да ви кажа как да различите млякото от болна крава от здрава само по миризма и външен вид. Придобих всички тези знания от собствения си дългогодишен опит с този невероятен жив продукт.

• Аромати на домашно мляко

На първо място, обърнете внимание на външния вид на домакинята и брояча. Поддържането на крава е труден и не много чист бизнес. Ако домакинята не е спретната, тогава каква крава е? И така, избрахте домакиня. Време е да изберете мляко.

Как да оценим домашното мляко по сметана

Свежест на продукта на външен вид

Определяне на дефект по вкуса на крема

Аромати на домашно мляко

По естествени причини млякото може да промени вкуса:
1. По време на дълбока бременност. Дефицитите могат да се появят по време на дълбока бременност. Може да придобие горчив, солен или вкус на „старо мляко“. В същото време съдържанието на сухи вещества, витамини и мазнини в продукта дори надвишава обичайните стойности. Изварата след вкисване е гъста, има малко суроватка. В прясно състояние такова домашно мляко практически не се различава от обикновеното мляко, но колкото повече престои, толкова по-изразен става дефицитът. Ако закупите такова мляко, то трябва да се консумира или приготви веднага, без да се оставя нито сантиметър да се утаи. Когато кравите ми са силно бременни, готвя.
2. Пролетно мляко. Млякото променя вкуса си, когато кравите излизат на паша през пролетта. Внезапната промяна в диетата влияе върху вкуса и миризмата на млякото. Става по-изразен, по-ярък, но все пак приятен.
3. Яденето на големи количества някои билки: пелин, вратига, лютиче, заешко зеле, див чесън и лук.
Изброените естествени причини за появата на чужди вкусове са чисто индивидуални за всяко животно. Имах крави, които даваха мляко с отлично качество дори при дълбока бременност.
Има мнение, че ако домашното мляко мирише на краве, значи не е измито добре. Това се случва, разбира се. Но от моя собствен опит мога да кажа, че появата на такъв вкус най-често показва заболяване на животното.
Забележка!Млякото от болни крави винаги придобива чужди миризми и оставя неприятен послевкус. Колкото по-интензивен е неприятният вкус, толкова по-тежък е стадият на заболяването.
Миризмата и вкусът също се влияят от популацията на млякото с различни колонии от бактерии. Продукт дори от здраво животно може да придобие чужди миризми, ако не са спазени санитарните стандарти (за повече информация относно дефектите на млякото от здрави крави вижте статията „Защо домашното мляко мирише неприятно“).
Как да разберете дали вкусът на млякото е естествена характеристика на животното или кравата е болна?

Качество на ферментирало мляко по външен вид

Защо млякото вкисва много време?

Извара в мляко от здрави крави

Каква трябва да бъде изварата и горната част на киселото пълномаслено мляко от здрава крава?Горната част трябва да бъде с равномерен жълт цвят и практически да не се отделя от основния съсирек. Ако в него има въздушни мехурчета, това е нормално. Огледайте горната кора на киселия връх. Ако видите острови от цъфтеж, които са почти в същия цвят като останалите, това е нормално.

Повдигнете буркана и проверете дъното му. Крава, болна от хемароген мастит (възпаление на млечната жлеза с отделяне на гной и кръв) има червеникава утайка на дъното на буркана. Също така признак на заболяването ще бъдат малки тъмни зърна, съсиреци, люспи, които се различават по цвят (те са ясно видими на дъното на буркана).