Вустерский соус — общие принципы и способы приготовления

Вустерский (ворчестерширский) соус безумно знаменит в английских ресторанах, однако у нас с ним можно встретиться преимущественно в супермаркетах. Вы спросите — почему? В классический состав входит от 20 до 40 ингредиентов. Он попал к нам из Англии, но создавался по мотивам английских соусов. Чего там только нет - несколько сортов уксуса, тамаринд, лук, чеснок, анчоусы, набор «секретных» ранее специй, патока, сахар, и так далее. Получается эдакая, жгучая смесь, которую добавляют в алкогольный коктейль «Кровавая Мэри», а также в небезызвестный нам салат Цезарь.

На вид он немного светлее соевого, а на вкус очень насыщен, поэтому его нельзя использовать так, как например, белый или красный соус. Скорее, это приправа. Достаточно лишь небольшого количества — чайную ложечку на все блюдо, чтобы сполна насладиться его оригинальным вкусом. Для чего вы можете его использовать? Прежде всего, мясные блюда - стейки, отбивные, даже шашлыки. Также он может быть компонентом салатных заправок. В домашних условиях готовить соус достаточно хлопотно, и хранить его следует только в холодильнике.

Вустерский соус — подготовка продуктов

Главный принцип при приготовлении - соблюдение чувства меры. Усилить вкус блюда и придать ему аромат можно всего лишь несколькими каплями соуса, поэтому и концентрация его ингредиентов тщательно просчитана. Вообще, производители держат рецепты в строжайшем секрете. Соус готовится большими партиями — так проще просчитывать состав по массе.

Заводской соус после обработки основных ингредиентов оставляют на брожение на целых два года. Затем его перемешивают, добавляют консерванты и разливают в бутылки. В домашних условиях этот номер повторить сложнее, но если немного приспособить рецепт к нашим реалиям, все же можно приготовить вкусную и ароматную приправу. Примечательно, что некоторые продукты лучше варить в марлевом мешочке, если его нет - купите марлю и сложите ее в несколько слоев.

Вустерский соус — лучшие рецепты

Рецепт 1: Вустерский соус

(адаптированный рецепт для домашнего приготовления)

Сложность приготовления соуса в большом количестве ингредиентов. Приготовьте небольшой кусок марли или марлевый мешочек, в котором будем обрабатывать некоторые компоненты.

Ингредиенты : лук, чеснок (2 зубочка), анчоус (1 шт), имбирь - корень или молотый, перец горошек, семена горчицы (3 ложки), соль, карри (пол чайной ложки), молотая корица (можно палочку), красный перец (0,5 ч. ложки), гвоздика (пол ложки), кардамон, уксусная кислота (2 ложки), сахар (100 грамм), соевый соус (полстакана), тамаринд.

Способ приготовления

Опустить лук в раствор уксуса и оставляем на несколько минут. Затем мелко нарезать. Так же измельчим чеснок и сбрызнем его уксусом. Выкладываем в марлевый мешочек чеснок, лук, корицу, красный и черный перец, имбирь, гвоздику и кардамон. Мешочек или марлю плотно завязать, так как в процессе приготовления нам придется его постоянно отжимать.

В кастрюлю налить соевый соус и уксусную кислоту засыпать сахар и положить тамаринд. Вливаем немного воды и ставим на огонь. Кипятим на слабом огне полчаса. Отдельно смешиваем карри, порезанный на кусочки анчоус, солим, разбавляем небольшим количеством воды. Смесь вливаем в общий соус и продолжаем варить.

Выключить огонь и вложить мешочек со специями в стеклянную банку. Влить в нее соус и закрыть крышкой. Хорошо охладить и поставить в холодильник. В течение недели отжимайте мешочек ежедневно, затем уберите его совсем. Разлить по маленьким бутылочкам и оставить в холодильнике на хранение.

Примеры блюд с Вустерским соусом

Рецепт 1: Говяжья вырезка с луком и вустерским соусом

Вустерский соус - это приправа, которая способна придать говяжьему стейку оригинальный вкус. Можно использовать соус домашнего приготовления или покупной, это не имеет значения.

Ингредиенты : говядина (500 грамм), лук (1 головка), красное сухое вино (1 стакан), перец черный, вустерский соус (1 чайная ложка), зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления

Разделить говяжью вырезку на несколько порционных кусков и отбить молотком. Обжарить на растительном масле до румяной корочки и вынуть куски мяса. В оставшемся жире жарим нарезанный мелко лук на небольшом огне. Затем вливает стакан вина, кипятим, солим. Перчим, и добавляем чайную ложку вустерского соуса. Обжарку немного остудить и пропустить через блендер. Залить соусом стейк, посыпать зеленью и подавать на стол горячим.

Рецепт 2: Свиной карбонат с персиками и вустерским соусом

Персики лучше брать кисло-сладкие консервированные, если очень большие кусочки - аккуратно разделить на дольки. Нежная сладко кислая свинина с персиками, приправленная вустерским соусом, изумительно вкусная и не требует больше никаких специй. Не пересолите и не пережарьте.

Ингредиенты : свиной карбонат (800 граммов), соль, перец, консервированные персики (1 банка, 300 грамм), масло растительное, горчица (1 ложка), черный перец, вустерский соус (1 чайная ложка).

Способ приготовления

Карбонат порезать на кусочки примерно по 2-2,5 см толщиной, посолите и поперчите. Должно получиться 8 кусочков. Разогреть сковороду и обжарить мясо с обеих сторон. Подготовить смесь из персиков - смешать их с перцем и вутстерским соусом. Довести до готовности под крышкой сковороды на небольшом огне. Подавать с овощами или бобовыми.

Рецепт 3: Курица в вустерском соусе

Ингредиенты : курица небольшая, чтобы легче пропеклась, лук, томат (2 ложки), масло растительное (2 ложки), вустерский соус (2 ложки), острый перец (2 шт), соль.

Способ приготовления

Луи половинку перчика измельчим и добавим соус и томат. Заправим растительным маслом и перемешаем. Курицу аккуратно разрезаем вдоль, натираем солью и обмазываем полученной смесью. Ставим под гнет на несколько часов. Маринованная курица помещается в духовку, следите, чтобы не подгорела - если замечаете, прикройте листом фольги. Выпекать при температуре 200 градусов.

Вустерский соус — полезные советы опытных кулинаров

Знаменитый соус в оригинальной рецептуре в наших условиях приготовить практически невозможно, из-за большого количества ингредиентов.

Что и чем можно заменить

Если вам не удалось достать анчоусы — замените их килькой или даже рабоче-крестьянской селедкой. Очень жирные сливки и добавление вина или винного уксуса заменят Маскарпоне, бальзамический уксус заменяется винным. Каперсы вполне можно исключить, вместо них использовать оливки и маслины. Кокосовое молоко наши кулинарные умельцы заменяют стружкой.

Пожалуй, одним из самых легендарных английских соусов, является вустерский, или вустерширский, рецептом которого я поделюсь сегодня. Не так давно я рассказывала о приготовлении салата «Цезарь», а там без данного соуса не обойтись.

Я люблю поэкспериментировать, поэтому однажды задалась вопросом: чем заменить магазинный, и можно ли его приготовить самостоятельно? Хоть и не сразу, но в интернете ответ нашелся. Оказывается, существует рецепт, и он перед вами.

Вустерский соус — рецепт в домашних условиях

Долгое время считалось, что дома приготовить соус невозможно – рецепт слишком сложен. Классический вустерширский соус содержит огромное количество ингредиентов и готовить его достаточно хлопотно.

Во-первых, концентрация ингредиентов соуса, изобретенного английскими аптекарями, тщательно просчитана. К тому же, настоящий условия приготовления вустерской приправы до сих пор держится в секрете. А в третьих – соус заводского производства ставится на процесс брожения на целых два года, и только затем, добавив консерванты, разливается по бутылкам.

Но… пусть и не совсем по оригинальному рецепту, хозяйки научились это делать. Приспособили рецепт к современным условиям и практически повторили оригинальный вкус соуса.

Итак, вы решились, и вы готовы потрудиться.

Понадобится:

• Репчатый лук – 1 шт.
• Имбирь – 1 корень.
• Горчица, семена – 3 ст. ложки. (можно заменить порошком).
• Чеснок – 2 зубчика.
• Красный острый перец – пол чайной ложки.
• Черный перец, горошком – 1 чайная ложка.
• Корица – 1–2 палочки (3 сантиметра).
• Кардамон – пол чайной ложки.
• Уксус (любой) – пол стакана (замените по желанию на лимонный сок).
• Гвоздика – 1 чайная ложка.
• Соевый соус – пол стакана любого.
• Сахар – пол стакана.
• Карри – пол чайной ложки.
• Анчоусы – 2 шт.
• Тамаринд (мякоть) – четверть стакана.
• Соль – 3 столовые ложки.
• Вода – пол стакана.

Как приготовить:

1. Мелко порежьте лук, чеснок и имбирь (на терочке потрите). Анчоусы порежьте.
2. В марлевый мешочек (марлю в два слоя) сложите лук, чеснок, оба вида перца, горчицу, имбирь, кардамон и корицу.
3. Завяжите мешочек, или зашейте, и положите в кастрюлю. Влейте соевый соус и уксус, добавьте сахар и тамаринд.
4. Доведите смесь до кипения и уберите огонь на самый минимум. Оставьте кипеть тихо–тихо на 40–45 минут. Не переварите!
5. В отдельную мисочку влейте воду, сложите карри, анчоусы и посолите смесь. Залейте в кастрюлю и сразу снимите с огня.
6. Остудите естественным путем, перелейте в стеклянную банку, желательно с широким горлом.

Отправьте баночку в холодильник настояться. Наберитесь терпения, потому, что уйдет целых две недели. Спустя каждые день–два будущий соус в бутылке взболтайте. Перемешивая, всегда доставайте мешочек и отжимайте в банку (не спутайте, выжимать нужно в банку, в настаивающийся соус).

Спустя две недели достаньте банку из холодильника, отожмите в последний раз мешочек и выбросите, совсем, если не поняли, в мусорку.
Перелейте готовый вустерский соус в бутылочку (если найдете от настоящего вустерского, то вообще класс)! Тогда гостям можно не признаваться, что это дело ваших рук.
А может, и наоборот, похвастаться.

История происхождения соуса

Хотя слава вустерского соуса облетела мир, и возраст приличный, как-никак 170 лет, тайна происхождения рецепта неизвестна. Рассказывают, лорд Маркес Сэндис, выйдя на заслуженный отдых, в 1837 году вернулся на родину, в Англию, в графство Вустершир, из Бенгалии, где много лет служил местным губернатором.

За годы он привык к острой и пряной восточной кухне, и менять привычки совершенно не хотел. Еще бы! Традиционная английская кухня в те времена была пресной, скучной и довольно однообразной.

Уезжая из Индии, лорд записал один из рецептов соуса, особо любимых им. В Англии Сэндис обратился к двум аптекарям с просьбой приготовить любимую заправку по данному рецепту. Возможно вы удивились сейчас, но в то время в аптеках не только продавали лекарства, но и изготавливали различные напитки, например, лимонад – так что обратился лорд по адресу.

Аптекари приготовили соус, да видимо что-то напутали, смесь вышла настолько неаппетитной на вкус и запах, что лорд отказался оплачивать заказ. Расстроенные аптекари банки засунули в подвал и надолго забыли.

Прошло несколько месяцев. Однажды аптекари чистили подвал, нашли забытые банки и решили разок попробовать.

Попробовали, и пришли в восхищение! После долгой выдержки соус приобрел на удивление восхитительный вкус! Вдобавок, сохранился рецепт лорда, и предприимчивые аптекари решили наладить производство. Так на свет появился знаменитый вустерский, вустерширский соус.

Англичане вкусный соус быстро распробовали, оценили, а вскоре он стал известен в мире.
В Китае он оспаривает первенство у соевого соуса и является наиболее популярным маринадом. Американцы добавляют его к бобам, мясным блюдам и гамбургерам. Европейцы – греки и испанцы, любят заправлять салаты. А знаменитый салат Цезарь? Без него он потеряет свою изюминку! Соус оказался буквально универсальным – он идеально подходит к любым блюдам.

Знаете ли вы, что знаменитый коктейль «Кровавая Мэри» любовью многих обязана вустерскому соусу? В 1912 году несколько капель его, добавленные в водку, смешанную с томатным соком, сделали коктейль легендарным напитком, не менее известным миллионам, чем сам соус.

Достоинство приправы в том, что она экономична в употреблении за счет концентрированного вкуса. Достаточно несколько капель, и блюдо приобретет неповторимый вкус.

Надумаете приготовить вустерский соус по данному рецепту, потом поделитесь впечатлениями, друзья, ладно? Знаю, что репчатый лук можно заменить на лук–шалот, но не пробовала. Сушеную мякоть тамаринда можно найти в больших супермаркетах, хоть и не легко, признаюсь. С любовью и уважением… Галина Некрасова.

Вустерский соус, пожалуй, один из наиболее известных миру он пришел к нам из Великобритании. Густой и насыщенный, он обрел миллионы поклонников по всему миру и нашел свое место в кухнях разных наций. Его добавляют в салаты, супы, мясные блюда и даже напитки. Его рецепт по сей день остается тщательно охраняемой тайной.

Немного истории

Как и в случае со многими другими блюдами, появление вустерширского соуса окружено определенными легендами. На сегодняшний день существует как минимум две теории его изобретения.

Наиболее распространенная версия гласит: благодарить за рецепт ворчестверского соуса следует Индию. Именно из этой страны когда-то вернулся лорд Маркес Сэндис. После насыщенной специями индийской кухни, еда родной Британии показалась ему невероятно пресной. К счастью, с собой лорд привез рецепт одного из многочисленных индийских соусов. С этим рецептом он и обратился к британским аптекарям Ли и Перринсу. Аптекари не стали отказывать лорду, и создали для него соус, четко следуя всем предписаниям рецепта. Увы, полученный результат Сэндиса совсем не порадовал – приготовленный аптекарями соус оказался абсолютно несъедобным. Лорд даже не стал забирать приготовленную жидкость себе – ёмкости с несостоявшейся индийской заправкой так и остались в подвале аптеки.

И так ворчестерский соус и канул бы в Лету, если бы по счастливой случайности спустя несколько лет аптекари не обнаружили злополучные банки и не рискнули попробовать их содержимое ещё раз. Каково же было их удивление, когда оказалось, что за годы настаивания он приобрел совершенно изумительный вкус и терпкий, но приятный аромат.

Ли и Перринс оказались ребятами предприимчивыми и очень быстро наладили массовый выпуск соуса под личной торговой маркой. Он пришелся по вкусу жителям туманного Альбиона и масштабы производства начали стремительно расти.

Мировой любимец

Блюда с вустерским соусом встречаются в рационе многих стран. Многие салаты Греции включают его в состав своей заправки. В Китае на сегодняшний день маринад с использованием соуса ворчестер даже опережает по своей популярности соевый соус. В странах Нового Света им принято заправлять бобы. Говоря о том, с чем едят вустерский соус, нельзя не вспомнить знаменитые гамбургеры: очень часто в их заправках встречается этот компонент.

Своей легендарностью всемирно известная «Кровавая Мэри» обязана именно соусу вустершир: без неё сочетание водки и томатного сока не было бы столь пикантным.

Состав Вустерширского соуса

Говоря о том, что такое вустерский соус, следует в первую очередь упомянуть его богатый состав. Рецепт вустерширского соуса, по которому двое везучих аптекарей в свое время получили эту оригинальную заправку, хранится в секрете и по сей день его производством занимается весьма ограниченное количество компаний. Но опытные дегустаторы всё же приоткрывают завесу того, из каких же компонентов он получен.

Итак, в состав соуса Ворчестер входят лук (по разным данным – репчатый или Шалот, а возможно и оба), Тамаринд, рыба (чаще всего упоминают анчоусы и сарделла), чеснок, бульон Ланспик, лимонный сок, стеблевая часть сельдерея, хрен, имбирь, чёрная патока, кукурузный сироп, солодовый уксус и множество специй: соль, черный перец, карри, чили, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, эстрагон, асафетида.

Все компоненты должны пройти длительный период брожения. И хотя технология производства засекречена, производители не скрывают, что на производство одной бутылки соуса уходит до трех лет.

Как приготовить вустерский соус в домашних условиях

Специалисты от кулинарии дают на этот вопрос однозначный ответ «никак». Во-первых, состав вустреского соуса со всеми необходимыми пропорциями пока известен только компаниям-производителям. Во-вторых, это слишком многокомпонентный продукт, требующий длительной и сложной ферментации, провести которую в домашних условиях практически не реально.

И всё же свою вариацию на этот популярный продукт сделать можно. Вкус, разумеется, будет отличаться, но это не плохой вариант того, чем заменить вустерский соус фабричного производства.

Вам понадобятся:

• 1 анчоус
• Луковица шалота
• 2 зубка чеснока
• Молотый корень имбиря
• 3 ложки горчичных семян
• Перец горошком
• Палочка корицы
• Карри
• Гвоздика
• Кардамон
• Красный перец
• Тамаринд
• Соевый соус
• Уксусная кислота
• Сахар
• Марля для процеживания

Возьмите целую луковицу, залейте уксусом. Процесс маринования занимает буквально несколько минут. Далее достаньте её и максимально мелко нашинкуйте. Чеснок также следует измельчить и слегка полить уксусом. Из марли формируем своеобразный мешочек. В него опускаем нарезанные лук и чеснок, палочку корицы, все виды перца и кардамон. Мешочек следует плотно завязать.

Влейте в кастрюлю соевый соус и уксусную кислоту, размешайте. Добавьте 100г сахара и тамаринд. Добавьте немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь. Полученный раствор необходимо прокипятить в течении минимум получаса на медленном огне.

В отдельную ёмкость помещаем мелко нарезанный анчоус, карри и соль. Доливаем немного воды, даем постоять. Спустя полчаса эту смесь так же отправляем в кастрюлю. Выключаем огонь.

Далее следует подготовить стеклянную емкость подходящего объема с герметичной крышкой. Поместите в неё заготовленный марлевый мешочек со специями, залейте его сваренным соусом. Дайте жидкости отстыть, закройте крышку и отправьте в холодильник.

Домашнему на ферментацию потребуется минимум семь дней. В течении первой недели ежедневно необходимо вынимать из банки марлевый мешочек и тщательно его отжимать. По прошествии семи дней мешочек выбрасывается, а жидкость переливается в ёмкости размером поменьше. Храните в холодильнике.

Впрочем, если такой способ приготовления покажется вам слишком длительным и сложным, советуем все же приобрести в магазинах оригинальный соус, тем более, что расход у него очень экономный, а сроки хранения – длительные. Одной приобретенной бутылочки может хватить на несколько лет.

Чем заменить вустерширский соус

Если приобрести не получилось, а готовить домашний слишком долго – можно поискать альтернативный вариант. Иногда в блюдо достаточно добавить несколько анчоусов, чтобы вкус его приблизился к желаемому. Иногда не помешают несколько капель соуса табаско. Можно поискать так же тайский рыбный соус – по вкусу он тоже напоминает вустер. Экспериментируйте, пробуйте, добавляйте специи – и вы достигнете нужного баланса вкуса.

Как используют вустерский соус

Его нельзя использовать как подливку, обильно заливая стейк или салат. Этот соус добавляется по каплям, в крайнем случае – чайную ложечку. Такого количества вполне достаточно, чтобы придать блюду желаемую пикантность и остроту. Если переборщить с количеством – еда будет безвозвратно испорчена обилием соли и пряностей. Так что лучше вводите его постепенно, постоянно пробуя.

В напитки вустер лучше наливать тонкой струйкой по лезвию ножа – так проще отследить используемое количество. Мясо им слегка смазывается при мариновании. В салаты лучше не лить напрямую, а добавлять его в заправку, хорошо взбивая. Основой для салатных заправок могут с вустером могут быть масло, яичный желток и даже йогурт.

Соус Ворчестер имеет английские корни и обладает уникально-непревзойденным ароматом и насыщенным кисло-сладким вкусом за счет того, что в его основной состав входят рыба, уксус и сахар (см. фото). Казалось бы, как такие ингредиенты могут создать и придать вашему блюду стойкий и насыщенный аромат? Однако стоит вам только добавить даже одну чайную ложечку этого соуса в блюдо – и оно поистине заиграет для вас новыми красками.

Давайте попробуем на миг окунуться в историю создания этого шедевра. Существует достаточно много легенд, которые рассказывают о происхождении соуса. Одна из них повествует, что в одну из английских аптек графства Вустершир (отсюда и название соуса) обратился лорд Маркес Сенди, который ранее работал в Индии губернатором. Оттуда он привез рецепт, а также некоторые специи для приготовления и попросил аптекарей сделать смесь по имеющейся инструкции. Но что-то пошло не так, и лорд отказался забирать эту смесь, так как, по его словам, это было не то, что он хотел получить. Ну что ж, аптекарям ничего не оставалось сделать, как убрать эту смесь в подвал. И только спустя несколько лет или несколько месяцев, в этом легенды отличаются друг от друга, когда провизоры решили провести ревизию, они наткнулись на всеми забытый соус. Попробовав его, они не могли поверить своим вкусовым ощущениям. За время пребывания в подвале соус настоялся и приобрел терпкий кисло-сладкий вкус. К счастью, аптекари нашли рецепт, привезенный лордом, и наладили производство соуса. На сегодняшний день он получил всеобщее одобрение во многих странах мира.

Добавляют соус в основном в блюда из рыбы и мяса, а также без его участия не обходятся и алкогольные напитки, такие как «Кровавая Мэри» и «Цезарь».

Состав соуса «Ворчестер»

В состав соуса «Ворчестер» входит ни много ни мало 25 продуктов, некоторые из которых меняются в зависимости от страны, где соус продается. Большинство ингредиентов просто несовместимы друг с другом, но вот это и придает изюминку и уникальность содержимому соуса.

Для приготовления соуса используются такие основные ингредиенты:

• анчоусы;
• томатная паста;
• экстракт шампиньонов;
• портвейн;
• карри;
• аспик (обезжиренный концентрированный мясной экстракт);
• сок лимона;
• экстракт эстрагона;
• кукурузный сироп или сахар;
• солодовый уксус;
• черная патока или жженый сахар;
• тамаринд.

Давайте разберемся, что же придает соусу кисло-сладкий вкус, помимо сока лимона, уксуса и сахара. Неужели необходимо добавлять такое огромное количество специй? Большинство используемых в соусе приправ имеет острый вкус и острое послевкусие (асафетида, хрен, лавровый лист, мускатный орех, перец чили, перец черный, душистый перец, чеснок), но их смягчает тамаринд, так как он придаёт блюду кислинку.

Последний – это важный компонент соуса «Ворчестер». Именно тамаринд задает тот кисло-сладкий вкус, что отличает его от других соусов. Он относится к растениям-долгожителям, из-за этого он долго растет. Его плод состоит из мякоти и семян. Иногда в рецептах указывают семя тамаринда, но съедобна только мякоть, когда плод имеет цвет коричневый или красно-коричневый. По консистенции мякоть липкая, густая и обладает пряным абрикосовым ароматом. Тамаринд богат сахаром и кислотами, а также является источником кальция. Если вы не нашли его, тогда в крайнем случае можете заменить тамаринд лимонным соком, но вкус всё же будет отличаться.

Хочется ещё раз напомнить, что важную роль в приготовлении соуса играют специи. Если вы не добавите хоть один из вышеперечисленных ингредиентов, то, увы, у вас не получится тот изумительный вкус, которым обладает соус «Ворчестер». Повара всего мира рекомендуют быть внимательными в приготовлении, соблюдать во всем чувство меры, не сыпать всего и побольше, иначе испортится вкус, а это, в свою очередь, грозит испортить блюдо.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепт приготовления соуса «Ворчестер» достаточно прост, и его можно приготовить даже в домашних условиях. Оригинальный рецепт соуса официально никто не афиширует, но если по каким-то причинам вы не смогли найти продукт на прилавках магазинов, то вы можете приготовить его дома, а вкус уж точно не будет сильно отличаться от покупного.

Предлагаем один из самых простых и лучших рецептов приготовления соуса. Для этого подготовьте заранее марлю и сложите её в несколько слоев (просто некоторые продукты лучше будет варить в марлевом мешке).

Теперь переходим к способу приготовления. Для начала налейте в миску 2 ложки уксусной кислоты и положите лук в этот раствор, оставьте на несколько минут. Затем мелко нарежьте. Далее измельчаем два зубчика чеснока и сбрызгиваем уксусом. В марлевый мешочек кладем лук, чеснок, палочку корицы, по половине чайной ложки красного и черного перца, гвоздику и кардамон. На данном этапе подготовленный марлевый карман нужно достаточно плотно завязать, ведь в процессе варки этот мешочек мы будем периодически отжимать. В кастрюлю наливаем полстакана соевого соуса и уксусную кислоту, высыпаем сто грамм сахара и кладем тамаринд. Вливаем немного воды и ставим на огонь. Кипятим на слабом огне примерно тридцать минут. Теперь подготовленный анчоус нарезаем небольшими кусочками, выкладываем его в отдельную миску, туда же добавляем половину чайной ложки карри, солим по вкусу, разбавляем чистой холодной водой и всё тщательно перемешиваем. Полученную массу заливаем в кастрюлю, где варится непосредственно сам соус, продолжаем готовку.

На следующем этапе перекладываем марлевый карман со специями в стеклянную банку, предварительно выключив огонь. В неё же заливаем соус и плотно закручиваем крышку. Дожидаемся полного остывания жидкости при комнатной температуре, после чего убираем банку в холодильник. В течение недели отжимаем мешочек ежедневно, затем удаляем кармашек со специями из банки. Разливаем соус по маленьким бутылочкам и оставляем в холодильнике или в каком-нибудь другом темном прохладном месте на хранение (этот продукт легко приспосабливается к условиям домашнего хранения).

Применение в кулинарии

Применение в кулинарии соуса «Ворчестер» завоевало широкую популярность среди всех народов мира. Он является самой распространенной приправой в Англии, что и неудивительно. Наиболее часто этот соус применяется для создания:

• мясных блюд;
• рыбных блюд;
• напитков.

Соус принято использовать в качестве маринада для мясных блюд, например, котлет, говяжьей вырезки, карбонатов, шашлыка, запечённой курицы, яичницы с беконом, ростбифа. Его можно добавить даже к рису, макаронам, пельменям, овощному рагу, салату «Цезарь». Не обходится без него и всем известный алкогольный напиток «Кровавая Мери». Но больше всего соус проявляет свой вкус и аромат в приготовлении рыбных блюд. Достаточно добавить всего чайную ложку этого соуса в готовое блюдо – и его вкус изменится до неузнаваемости, заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Мы хотели бы обратить ваше внимание на то, что соус противопоказан при аллергии на морепродукты и повышенной кислотности желудка. Калорийность этого продукта относительно невелика, да и чаще всего в блюда его добавляют в небольшом количестве, поэтому употреблять его можно всем, исключая вышеуказанные противопоказания .

Чем можно заменить?

«Чем можно заменить этот соус?» – этот вопрос очень часто волнует хозяек, которые по каким-либо причинам не могут данный продукт приобрести. Некоторые пытаются создавать его аналоги, но подобрать что-то похожее просто так не получится по одной простой причине: у соуса слишком своеобразный вкус, а заменитель просто неспособен его повторить. Кто-то пытается использовать соевый соус в качестве замены. Другие советуют использовать бальзамический уксус, смесь соусов, содержащих морепродукты и похожие приправы. Но, как говорят кулинары, тогда получается совсем другой вкус. Поэтому лучше найти оригинальный продукт, тем более что для блюда его требуется совсем немного.

Оригинальный вкус этого соуса невозможно передать словами. Хоть раз приготовьте блюдо с ним самостоятельно и оцените его вкус по достоинству.

Без специй питание было бы довольно скучным, ведь эти пряные компоненты умудряются даже из банального блюда сделать нечто удивительное. Из всех добавок наибольшую признательность гурманов завоевали ароматные жидкие смеси, среди которых особая страсть отметилась к приправе «вустерский соус». Этот серый кардинал кулинарии окутан завесой тайны относительно технологии своего производства, но известно, что в его составе свыше 20 компонентов.

История происхождения

Кисловато-сладкий, пикантный и очень насыщенный вкус этого продукта смог довольно быстро сколотить целую армию поклонников. А началась история этого британского изделия с индийскими корнями в 1835 году в одном из городков Англии под названием Уоршестер, отчего, собственно, в итоге эта приправа и получила свое второе название — вустерширский соус.

По просьбе одного из местных лордов парочка аптекарей должна была изготовить несколько жидких добавок к блюдам на основе бенгальской кухни. Заказ был выполнен и часть из него успешно продали, однако бочонок с основным объемом замеса издавал такое убийственное амбре, что его запечатали и отправили из магазинчика подальше на склад, где он и пролежал по забывчивости последующие пару лет.

По истечении этого времени вонючая смесь обрела великолепный аромат и ни с чем несравнимый жгучий вкус, и владельцы бочки не смогли не воспользоваться этим шансом и выставили на продажу экзотический продукт, который в мгновение ока был буквально сметен с прилавков.

Тайна за семью печатями

Так и начал свой путь по миру вустерский соус, рецепт которого и поныне содержится в строжайшем секрете.

Однако, несмотря на напущенную таинственность со временем все-таки удалось изобличить основную часть входящих в него ингредиентов, и даже подобрать их идеальные пропорции, но технологию оригинально производства держат за семью замками, так что можно только экспериментировать с этими 25 продуктами, среди которых:

• Вода очищенная – 3000 мл;
• Грецких орешков экстракт -190г;
• Душистый перчик – 4 г;
• Жженый сахар – 19 г;
• Зелень сельдерея – 80 г;
• Карри в порошке – 100г;
• Концентрат обезжиренного бульона – 70 г;
• Корень имбиря – 1 г;
• Корень хрена – 40 г;
• Лаврушка – 1 г;
• Лимон – 190 г;
• Мясной экстракт – 80 г;
• Орех мускатный – 4 г;
• Перчик перемолотый – 80г;
• Портвейн или вино десертное – 760мл;
• Пряный анчоус – 190г;
• Сахарный песок – 230 г;
• Солодовый уксус 10% — 2300 мл;
• Соль поваренная – 230 г;
• Тамаринд паста – 570 г;
• Томатная паста -950 г;
• Чили перчик экстракт – 340 г;
• Чили перец стручковый – 1 г;
• Экстракт шампиньонов – 570г;
• Экстракт эстрагона — 10 г;

Что самое важное, минимальная порция приготовления такого соуса, с учетом пропорций, составляет не много, не мало, а целых 10 кг! И обладать он должен не менее, чем двухгодичной выдержкой.

Однако, мир не без добрых людей, и кулинарные изыскатели все-таки умудрились изобрести метод изготовления этого соуса, адаптировав его для домашней кулинарии.

Готовим дома соус «Уорчестер»

Ингредиенты

• — 1 шт. + -
• — 2 ст.л. + -
• Гвоздика — 1 ч.л. + -
• — 1 ч.л. + -
• Карри — 1/2 ч.л. + -
• Кардамон порошок — 1/2 ч.л. + -
• Корица порошок — 1/2 ч.л. + -
• Красный жгучий перчик порошком — 1/2 ч.л. + -
• — 1 головка + -
• — 1 ч.л. + -
• — по вкусу + -
• — 100 г + -
• — 125 мл + -
• — 2 зубчика + -
• — 2 ст. л. + -
• Тамаринд паста — 1/2 — 1 ст. л. + -

Приготовление

Основное правило в готовке этого соуса — чувство меры, никаких «примерно» и «приблизительно» для данного рецепта не существует. Также есть еще один нюанс для домашней кулинарии по данному рецепту: настаивать 2 года его мы, естественно, не будем, а ограничимся неделькой. Итак, приступим.

1. В таком количестве продуктов легко можно растеряться. Однако пугаться не стоит, все у нас получится на отлично. Первым делом нам необходимо почистить лук от шелухи и залить его уксусной кислотой на 30 минут.
2. Спустя отведенное время извлекаем слезливый овощ из эссенции и нарезаем меленько кубиками. Также чистим чесночные дольки, пропускаем через пресс и слегка сдабриваем уксусом.
3. Для следующего процесса нам потребуется приличный кусок марли, который нам нужно сложить в несколько раз. В центр тканевого квадрата выкладываем чеснок и лучок, перец красный и черный, кардамон с имбирем и гвоздичкой, после чего края марли собираем вместе, а наши пряности завязываем так, чтобы получилось подобие мешочка.
4. Теперь берем небольшую кастрюльку и определяем в неё наш марлевый сверток с пряностями, а затем вливаем в неё уксус и соевый соус, разбавив их немного водой, а также засыпаем сахарный песок и кладем тамаринд. На малом огне варим состав порядком 30 минут.
5. Пока наше варево томится на плите, мы приступим к меленькой нарезке анчоуса, после чего смешиваем его с карри и солью, и добавляем водички, чтобы получилась жидковатая масса, которую нам необходимо влить в кастрюльку к общему составу и теперь все вместе продолжаем варить, пока не закончатся отведенные полчаса.
6. Когда время варки подойдет к концу, и отвар немного остынет, нам нужно в подготовленную чистую баночку переложить мешочек, и туда же перелить соус. Затем стеклянку плотно закрываем и отправляем в холодильник.
7. На протяжении недели нам нужно будет периодически сосуд открывать и отжимать марлевый компресс со специями, чтобы извлечь из него все вкусности в нашу вустерскую приправу, а спустя 7 дней мы и вовсе кулечек выкидываем.
8. Теперь можно разлить содержимое банки по меньшим тарам и использовать. Хранить соус нужно исключительно в холоде.

Вустерская приправа получается очень концентрированной и обладает довольно резким, насыщенным вкусом, именно поэтому его не льют на блюдо литрами, а умащают буквально по каплям — 2-7 на порцию.

Эту приправу используют для рыбного и мясного маринада. А английский вариант всеми известного салата «Цезарь» не обходится без полложечки этого вкуснейшего великолепия. Плюс ко всему, его даже добавляют в коктейль «Кровавая Мэри».

Что и чем можно заменить

Сегодня в магазинах можно купить практически все, и достать, например, экзотическую пасту тамаринда или соевый соус труда не составит. Однако все же могут возникнуть загвоздки с продуктами, но не бросать же из-за этого на полпути задуманное кулинарное ваяние. Все поправимо и заменимо.

Так, если нет возможности отыскать анчоусы, то можно запросто взять вместо них кильку или даже селедку. Тот же тамаринд можно равноценно заменить лимонным соком. Да даже соевый соус имеет своего заместителя, роль которого отлично сыграет яблочный уксус.

Если продукты еще как-то можно подобрать, то сам вустерский соус заменить чем-то похожим можно едва ли, ведь этот продукт настолько оригинален по вкусу и рецептуре, что ни какому другому изделию не удастся с ним сравниться.