Должностная инструкция
су-шефа (помощника шеф-повара)

[наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения .

1. Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

Экономику общественного питания;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Основы организации труда;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. [Иные права, предусмотренные трудовым законодательством ].

4. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Иерархия должностей на кухне – нюансы построения. Как называется помощник главного повара и что входит в его обязанности? Где работают самые высокооплачиваемые кулинары? И как дорасти до должности правой руки самого главного на кухне.

Второй повар на кухне, называется - су-шеф. Такое непривычное название должности не имеет ничего общего с японской кухней, сушами и роллами. Хотя, очень часто при произношении «су-шеф» у людей выстраивается именно такой ассоциативный ряд.

Су-шеф, почему так называется помощник повара

Само слово имеет французские корни. Sous-chef de Cuisine – именно так по-французски обозначается правая рука шеф повара. Как вы уже успели заметить, приставка «sous» в прямом виде была перенесена в русский язык, надежно вытеснив слово «заместитель» в кулинарной индустрии. Как-то топорно будет звучать выражение «заместитель главного повара». Согласны? Намного удачнее и презентабельнее – су-шеф.

Что входит в обязанности су-шефа

Су-шеф – лицо, полностью дублирующее обязанности шеф повара, при его отсутствии. Во время совместной с шефом работой, выполняет поручения последнего:

• контролирует качество подаваемой еды;
• следит за технологией приготовления блюд на кухне;
• при необходимости участвует в процессе приготовления блюд;
• обеспечивает возможность непрерывной работы для поваров;
• отвечает за пожарную безопасность;
• следит за документацией: сертификаты качества на продукцию, контроль сроков годности, правильность комплектации поставки.

Сушеф назначается на должность самим шеф поваром кафе или ресторана. Как правило, су-шеф – это «выросший» повар холодного или горячего цехов. В более редких случаях, су-шеф приходит на «точку» уже в этой должности. Хотите получить повышение и стать су-шефом?

Выполняйте свою работу правильно и побольше контактируйте с главным на кухне!

Где самая высокая заработная плата повара

Разумеется, чем выше уровень ресторана, тем выше стоимость блюд и заработная плата повара.

Совсем немыслимые заработки для стандартного человека, имеют именитые повара, набравшие популярность за счет рейтинговых ток шоу: Арам Мнацаканов, Гордон Рамзи, Пола Дин. Официальная зарплата, к примеру, шеф повара адской кухни Гордана Рамзи - достигает 110 миллионов рулей.

Но, не только во Франции и других европейских странах можно получать такую внушительную зарплату. Именитые российские рестораны также не скупятся на денежное вознаграждение действительно хорошим поварам.

Разберем сегодня 10 самых популярных ошибок су-шефа. Пожалуй, должность су-шефа одна из самых сложных. С одной стороны твои подчиненные повара, с другой — зал, с третьей — шеф-повар. И всем нужно уделить достаточно внимания, чтобы все работало как часы и все были довольны.

Как стать су-шефом? Казалось бы, говори другим что делать и будет тебе счастье. Но не все так просто. Не каждый обладает нужными навыками. Поэтому рассмотрим сегодня 10 ошибок су-шефа. Далее приведен текст Константина Опескина. Оригинал статьи .

Итак, начнем наш хит-парад!

Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие.

2) Держи себя в руках

Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков — самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав — сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь)

Читайте также:

3) Ставь задачи корректно

Не забывай, что ты уже руководитель. Повара — это твоя команда и они ждут от тебя четкой постановки задач. Задачу нужно четко сформулировать, ограничить по времени и убедиться, что тебя поняли именно так, как ты хотел.

Неверно: «Саша, с тебя приготовить суп, лазанью и стаф»

Верно: «Саша, ты сегодня должен приготовить томатный суп и мясную лазанью до 17:00, после этого приготовь, пожалуйста, ужин для сотрудников к 19:00. Вопросы есть? Вопросов нет.»

4) Невнимательная приемка

Продукты от поставщиков должны проходить на приемке твой самый жесткий таможенный контроль. Весь некачественный товар должен остаться за бортом. И вообще не твои проблемы, что водитель плохо припарковался или спешит. Пускай оставляет накладные и товар, на обратном пути заберет свой экземпляр и отбраковку. Прут заказы? Оставь на раздаче помощника. Нет помощника — подготовь.

5) Бра-ке-раж

Если твои повара не проводят бракераж заготовок, значит ТЫ это не контролируешь. И сдохший в течении дня полуфабрикат — это твоя ответственность. ВСЕГДА. ПРОВОДИ. БРАКЕРАЖ. Лучше внезапно.

6) Пробуй!

В зал должно уходить только идеальное блюдо. Оно должно быть соответствующей температуры, запаха, вида и вкуса. Поэтому ВСЕ НУЖНО ПРОБОВАТЬ! ВСЕГДА! И не надо идти с собой на компромиссы в отдаче. Блюдо приготовлено не по стадарту? Переделать! Задержку гостю компенсировать можно, а вернуть гостя, которому отдал горелую котлету — не факт.

7) Учи меню

Ты не знаешь свое меню, подачу и технологию приготовления всех блюд и полуфабрикатов на всех цехах? Как ты попал на раздачу? Как ты можешь контролировать соблюдение стандартов?

8) Не продавливай

Не забывай, что у тебя есть шеф-повар. Ты его правая рука. Ты можешь что-то предложить, но решение остается за ним. Это его производство. Не нравится подача? Смирись. Или предложи лучше. Но услышав «нет» один раз, остановись. Не беси своего шефа.

9) Пиши печатными

Ты работаешь с документами. Пиши грамотно, разборчиво и понятно. Не заставляй бухгалтерию переводить свой почерк. Им надоест рано или поздно и с тобой попрощаются. Кстати о документах. У тебя их много. Они должны быть аккуратно сложены в одном, специально отведенном для них месте. Организуй свое рабочее место. На товарных накладных не должно быть пятен от соуса и чьей-то крови.

10) Держи в облаке

Если тебе ставит задачу твой шеф, она должна быть выполнена в срок. Не успеваешь — попроси больше времени. Забываешь — заведи ежедневник и записывай туда все поставленные задачи. Разгрузи свою голову. Зачем все держать в памяти, если можно хранить информацию в облаке? Будь организованным.

Чтоб быть одним из лучших предприятий общественного питания, нужно иметь высококвалифицированный персонал, как в зале, так и на кухне. К сотрудникам любого ресторана, кафе относятся: официанты, менеджеры, шеф-повара, су-шефы, повара. В этой статье можно узнать, как становятся су-шефом , кто он такой, за что он должен отвечать.

Каждый бизнесмен знает, что общественное питание приносит большую прибыль. Однако, в настоящее время, в городах имеется много кафе, ресторанов, закусочных, баров. Из-за такого количество заведений нелегко удержаться «на плаву».

Су-шеф, кто он такой?

Многие знают, что на кухне главная роль отводится шеф-повару. Именно он организует работу всех поваров. Шеф-повар может приготовить неповторимое блюдо, ингредиенты которого в сочетании друг с другом будут создавать неповторимый вкус и аромат. Кроме этого, он может сделать внешний вид блюда таким, что он запомнится клиентам надолго. У много обязанностей. Чтобы он с ними мог хорошо справляться, ему необходимо иметь помощника – су-шефа .

Су-шеф – это правая рука шеф-повара на кухне. Только он может заменить главного руководителя, когда он отсутствует. Данный специалист помогает организовывать правильную работу поваров и кухонных работников, контролирует правильность приготовления блюд, отвечает за приобретение продуктов и инвентаря, принимает участие в составлении новых меню, а также разработки блюд. Должностная инструкция су-шефа состоит из10 пунктов, которые и определяют его обязанности.

Права су-шефа

Кроме всех его должностных обязанностей, су-шеф имеет право:

• просматривать текущие документы, в рамках его полномочий;
• обращаться к вышестоящему звену заведения с просьбой по оказанию помощи для исполнения его обязанностей;
• быть в курсе новых проектов, принятых руководством заведения;
• вносить предложения по вознаграждению сотрудников кухни, а также по денежным взиманиям в случае невыполнения обязанностей или нарушения трудовой дисциплины;
• предлагать проводить мероприятия, которые могут в дальнейшем повлиять на работу кухни в лучшую сторону.

Ответственность су-шефа:

• су-шеф должен нести ответственность за возлагаемые на него должностные обязанности;
• в соответствии с Гражданским и трудовым кодексами РФ, су-шеф несет ответсвенность за свои поступки в случае причинения материального вреда работодателю;
• су-шеф несет обязательства по выполнению своих профессиональных обязанностей, которые предусмотрены в гражданском, административном, уголовном кодексе Российской Федерации.

Как получить специальность су-шефа

Выше был дан ответ на вопрос: «Кто такой су-шеф?», рассмотрены его прямые функции, права и за что он должен нести ответственность на рабочем месте. Теперь можно рассмотреть какие его ожидают перспективы и как стать су-шефом.

Первое, с чего нужно начинать – это пойти на курсы, которые проводятся в специализированных учреждениях, либо в институт (срок обучения 3-4 года), техникум. Во время обучения требуется пройти практику по специальности в любом заведении общественного питания. Здесь лучше идти в рестораны, где можно узнать профессию «изнутри». Заведения среднего звена (техникумы) выпускают поваров, которые в дальнейшем могут стать су-шефами, при условии, что будут иметь высшее образование .

Повар должен сначала набраться профессионального опыта, повысить квалификацию. Только после того, как будет получен определенный навык и личные качества (ответственность, профессиональные способности, целеустремленность), без которых руководителю справиться со своими обязанностями будет сложно, можно выдвигать свою кандидатуру в су-шефы . Что касается карьеры, то с су-шефа можно стать шеф-поваром.

Каждый человек знает, что в кулинарии без творческих талантов придется сложно, ведь эта профессия требует именно этих качеств. Наличие высшего образования не дает гарантии, что в дальнейшем можно стать высококвалифицированным специалистом своего дела, нужно к работе относиться серьезно и вкладывать всю душу.

Как подбирают су-шефов на предприятия

В большинстве случаев рестораторы в должности су-шефа предпочитают видеть своего надежного человека , а именно бригадира поваров. Только этот человек в кратчайшие сроки может сразу приступить к своим прямым обязанностям, потому что будет знать специфику конкретного заведения. В случае, когда данная должность не занята, то человека ищут на стороне. Как правило, от кандидата требуется :

• иметь документ об окончании высшего заведения и опыт работы в данной должности. Если человек по специальности проработал 2-3 года, то это будет большим преимуществом;
• знать технологию приготовления блюд нескольких кухонь (русской, европейской, японской), их особенности;
• обладать знаниями санитарных и эпидемиологических норм, которые предъявляются к блюдам, технологическому оборудованию, разбираться в ценообразовании.

Все рестораторы, прежде чем принять человека на должность су-шефа , приглашают его на собеседование. Некоторые просят, чтобы он отработал 1-3 дня, чтоб присмотреться к нему на рабочем месте. Многие директора считают, что это необходимо, потому что не все люди прирожденные повара. Некоторые имеют высшее образование, а приготовить изысканное блюдо и красиво украсить его не могут, потому что профессия повар – это творческая специальность, и не каждый человек сможет по ней работать.

Заключение

В заключение хочется отметить, что данная статья будет полезна многим людям, а особенно тем, кто интересуется такой специальностью как су-шеф . Если Вы прирожденный кулинар, то первое, что нужно сделать – это получить высшее образование, а потом идти работать в престижный ресторан, показать свои таланты и двигаться по карьерной лестнице.

В данной статье были рассмотрены следующие вопросы: как стать су-шефом , какие к нему предъявляются требования, что он должен выполнять и за что отвечать.

Должностная инструкция су-шефа

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье (работа с поставщиками), обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
8. Составляет график выхода поваров на работу.
9. Проводит бракераж готовой пищи.
10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
14. Проводит работу по повышению квалификации работников