Настоящий домашний ром из тростникового сахара или патоки (мелассы). Ром – описание с фото напитка; виды и производители рома; рецепты его использования в кулинарии; рекомендации, как пить и сделать в домашних условиях

Настоящий домашний ром из тростникового сахара или патоки (мелассы). Ром – описание с фото напитка; виды и производители рома; рецепты его использования в кулинарии; рекомендации, как пить и сделать в домашних условиях

23.08.2019 Салаты

Из чего делают ром? Производство рома начинается с сахарного тростника. Зрелый сахарный тростник собирается вручную. Его сбор является тяжелым и изнурительным трудом, которым занимаются во многих странах.

Нарезанный сахарный тростник оперативно отправляют на мельницу, где в специальной машине происходит его дробление. В результате, волокнистая целлюлоза тростника пускает сок насыщенный сахаром. Отходы в виде измельченной мякоти используют в качестве топлива, для производства энергии во время его сжигания.

Видео посещения фабрики по производству рома:

Тростниковый сок используют тремя различными способами:

Осуществить процесс брожения с последующей перегонкой. Такое использование сока сахарного тростника распространено во французской Вест Индии (Мартинике и Гваделупе). В результате такого процесса получают ром, который наиболее сохраняет растительные характеристики тростника.
Можно приготовить концентрированный сок, который в последующем использовать в качестве сиропа. В дальнейшем такой сироп используют как подсластитель. Но и этот сироп можно ферментировать и перегонять, и получать в результате тот же ром. Многие винокурни используют для перегонки именно сироп и получают отличный конечный продукт в виде крепкого алкогольного напитка. Использование такого способа выгодно еще и тем, что дистилляция возможна круглый год, а не только в период созревания сахарного тростника.
Из сока и патоки можно получить привычный для нас сахар-песок, т.е. сахар в виде мелких кристалликов для подслащивания. Патока реализуется ликероводочным заводам для последующей дистилляции и получения рома. Большинство разновидностей рома производят именно со сброженной патоки.

Брожение рома

Разновидность процесса брожения зависит конкретно от производителя. Некоторые из них с успехом используют естественное брожение, когда оно происходит в открытых чанах с добавлением дрожжей. В другом случае, процесс брожения происходит в лабораторных условиях под тщательным контролем специалистов. Эти два вида брожения являются самыми распространенными при производстве рома, которые используют все основные винокуренные заводы.

Перегонка рома

Основные принципы перегонки достаточно просты. Забродившую жидкость нагревают до 80 градусов Цельсия в герметичном сосуде. Нагреваясь, пары алкоголя поднимаются и далее конденсируются в жидкий алкоголь. Но, естественно, реальный процесс перегонки намного сложнее. В дистилляции важна каждая деталь, ведь абсолютно все в этом процессе влияет на качество конечного продукта. Дистилляция – это целая наука, и ее успех зависит от профессионализма, опыта, порой даже от удачи того, кто занимается производством рома.

Дизайн аппаратов для дистилляции бывает разным, но делятся они на две основные группы: вертикальный перегонный куб, непрерывный перегонный куб. Как уже отмечалось, разновидностей перегонных аппаратов существует огромное количество. Многие перегонные аппараты совмещают в себе характеристики вертикального и непрерывного перегонного куба, но каждый из них имеет уникальный внешний вид. Это связано еще и с тем, что каждый аппарат собирается вручную, и каждый имеет свои хитрости. Некоторые перегонные аппараты очень просты, а другие очень сложны, и рассчитаны на достаточно сложный процесс получения алкоголя с применением нескольких этапов дистилляции. Во многих перегонных аппаратах есть возможность убрать ненужные детали и приспособления. Это очень удобно, ведь такие аппараты можно использовать для получения разных алкогольных напитков. Крупные винокуренные заводы во время производства рома могут получать также субпродукты, которые они с успехом реализуют на предприятия других отраслей, где они используются в качестве ароматизаторов. Независимо от дизайна и вида аппарата, в итоге все равно получается ром.

Продукция некоторых ликероводочных заводов пользуется сумасшедшей популярностью. Отдельные заводы используют рекламные технологии, заявляя о двукратной перегонке при производстве рома. Но, на самом деле, качество рома произведенного обычным способом и способом, заявленным в рекламе не очень отличается.

Крепость рома

Необходимо сказать еще и то, что свежий ром имеет высокое содержание спирта, которое может варьироваться от 70 до 95%. Но ром может перегоняться и доходить до крепости на уровне 38-48%. Определенные сорта рома, которые продаются во многих странах Карибского бассейна, разливаются в бутылку в свежем виде, поэтому отличаются своей крепостью, что существенно влияет и на его вкус.

Большинство разновидностей рома поддаются выдержке, что позитивно воздействует на вкус напитка. Многие виды смешивают с разными партиями напитков одного и того же винокуренного завода, которые могут отличаться по сроку выдержки. Некоторые виды рома настаивают на травах и специях, а в отдельные виды добавляют соки и экстракты. Так получают ароматизированный ром. В среднем, крепость рома перед розливом составляет от 40% до 50%.

Несмотря на то, что этапов производства рома не так уж и много, часто разные этапы могут чередоваться между собой. Такой подход в изготовлении этого крепкого напитка позволяет в конечном итоге получить ром разной крепости и вкуса.

Ром — это элитный алкогольный напиток, востребованный во многих странах мира. Его можно употреблять в натуральном и разбавленном виде, продукт добавляют в , выпечку, кондитерские и кулинарные изделия. Прежде чем насладиться благородным напитком, важно понимать, из чего делают ром, какую технологию используют, каковы его свойства.

Происхождение и изобретатель рома

История рома простая, первое упоминание о напитке датируется 1657 годом, когда священнослужитель отец Тертра писал про Антильские острова, заселенные французами. В книге он сделал описание нового напитка под названием «Rum». Благодаря этой записи стало понятно, что родина рома — Антильские острова, расположенные в Карибском море. Это стало причиной и того, что изделие любили пираты, оккупировавшие в то время морскую гладь.

Распространен он был в Пуэрто-Рико, на Ямайке, Кубе. После Антильских островов первыми производителями стали жители острова Барбадос. Здесь продукт называли «барбадосской водой».

В 18-19 столетии в Америке строились мануфактуры по производству спиртного напитка. Большим спросом изделие пользовалось во Франции. Был период, когда король ввел запрет на производство этой жидкости, в результате чего ее изготовление полностью прекратилось.

Сегодня основная часть производства рома сосредоточена на Больших Антильских островах, на Ямайке, в Гваделупе, Бразилии, Мексике, на Мадагаскаре.

Истоки происхождения рома берут свое начало еще с древних времен. В основе напитка лежит сахарный тростник, применяемый человечеством много тысячелетий назад. Напитки из сахарного тростника впервые появились в Индии и Китае. В 14 веке Марко Поло писал про хорошее , которое он употреблял в Иране. Эксперты пришли к выводу, что он описывал ром.

После укрепления производства продукта на Карибах колонизация прошла в Америке. Здесь первая мануфактура, перегоняющая ром, была открыта в 1664 году. В 1667 году производство запустилось в Бостоне. Пик производства относят к 18 веку, напиток, изготовляемый в Новой Англии, был лучшим в мире.

Когда Америка стала независимой, изделие укрепило свои позиции. Спросом пользуется морской, австралийский, карибский светлый ром.

Состав и ингредиенты

Это крепкий алкогольный напиток, изготовляемый из сахарного тростника. Его сажали во многих странах, самый большой урожай был на Антильских островах, где высота растения составлял 5 м. Важными составляющими выступают патока и сироп. Эти ингредиенты также получают из сахарного тростника. Продукты растения сбраживаются, перегоняются, что помогает получить прозрачную жидкость.

Полученное вещество помещают в дубовую бочку, где оно приобретает янтарный оттенок. Крепкий ром достигает 75% об., минимальный уровень крепости — 40% об.

Разновидности напитка

Это распространенный во многих странах мира напиток, поэтому выделяют разную классификацию. По способу производства классифицируются такие типы изделия:

Сельскохозяйственный. Во время производства сахар не отделяется, это дорогостоящий способ, практикующийся на Гаити.
Промышленный. Во время производства устраняется сахар, количество отходов минимальное, по данной технологии изготовляется 90% всего рома в мире.
Тафья. Во время производства используются отходы патоки, поэтому продукт не радует качеством. Его изготовляют страны для употребления местными любителями, на экспорт товар не идет.

Классификация по цвету:

Белый или светлый. В чистом виде не употребляется, выступает основой для коктейлей.
Янтарный или золотой. Сочетает карамель, специи, плотность средняя.
Черный или темный. Состоит из патоки и карамели, выдерживается в дубовых бочках, употребляется в чистом виде, коктейлях, кулинарных блюдах.

На прилавках магазинов можно встретить ароматизированный ром с добавлением фруктов.

Классификация по уровню крепости:

30-40% об. Сладкий, насыщенный, употребляется в натуральном виде и в коктейлях.
Уровень выдержки — от 5 лет. Используется только в чистом виде.
Крепкий, с повышенным уровнем спирта, 75% об.

Классификация по странам-производителям:

Ямайский. Здесь изготовление рома осуществляется по специальной технологии, напиток проходит двойную дистилляцию в аламбике, с добавлением осоки и сбраживанием 12 дней.
Кубинский. В основе лежат отходы переработанного тростника, спирт, дрожжи. Крепость — до 55% об.
Испанский. Особенности: светлый оттенок.
Доминиканский с добавлением лимона, апельсина, крепость — от 40 до 75% об.
Тайский, имеющий мягкий, сладкий вкус с добавлением корицы и эвкалипта.
Индийский. Мягкий, с карамельным привкусом.
Барбадосский. Белого цвета, крепкий, с выдержкой от 5 лет.

Все типы таят в себе секреты, сладкие ноты вкуса и аромата, дарящие приятное послевкусие.

Технология производства

Если вы отдаете предпочтение этому напитку, то вам будет интересно узнать, как делают ром. Производство рома зависит от страны производителя, у каждой есть отличительная черта, но схема везде одинаковая. Технология производства рома состоит из таких этапов:

Сбраживание патоки.
Добавление воды.
Добавление дрожжей.
Перегонка сусла.
Выдержка.
Купажирование (добавление специй, ароматизаторов, карамели).

При медленном добавлении дрожжей изделие получится крепким, при быстром — слабым и светлым. Выдержка производится в дубовых, стальных бочках. Перегонка бывает вертикальной, в процессе чего используются ректификационные колонны, или стандартной, с применением медных кубов.

Как правильно пить ром

Ром — напиток благородный, он применяется как в натуральном, так и в разбавленном виде, в качестве добавки в коктейли. Выделяют 4 основных способа приема:

В натуральном, неразбавленном виде. Такое употребление позволит ощутить вкус, насладиться им. Продукт улучшит аппетит, повысит настроение, подходит под мясные блюда, сигару, кофе. Белый ром подается в начале еды в водочных рюмках, золотистый и темный — после трапезы в высоком стакане с плотным дном.
С добавлением льда. Помогает избавиться от терпкого вкуса, подается в стаканах с высокими стенками.
Как ингредиент коктейля. Хорошо сочетается со слабоалкогольными напитками, колой, лимонным соком.
С добавлением водки и сока. Хорошо подходят фруктовые фреши, кокосовое молоко, свежевыжатый сок. Оптимальная пропорция: 2 части рома, 1 часть сока.

Можно разбавить изделие содовой, это традиционное сочетание, практикуемое в Америке.

Йо-хо-хо, друзья, и бутылка рома!

Кто не слышал это знаменитое пиратское приветствие?! И кто не завидовал этим пиратам, вольным как птица – плавают, куда хотят, бесстрашным и богатым – деньги даже закапывают! Да и еще ром хлещут прямо из горла больших бутылок. А мы-то этот ром знаем разве что по аромату бабушкиной ромовой бабы!

Но, сейчас в магазинах есть все, и чтобы правильно дегустировать напиток, надо знать, из чего делают ром, как и с чем его нужно пить. Вот об этом речь дальше.

Разновидности рома

Ром, наверное, один из самых легендарных крепких алкогольных напитков. Славу ему принесли не только пираты, но и неповторимый вкус, целый букет ароматов и длительное, очень изысканное послевкусие.

Ромов существует много разновидностей, они разные по цвету, крепости и изготовляются по совершенно разным технологиям. Хотя, истинные ценители настоящим ромом считают только напиток, изготовленный из сахарного тростника.

Как вам известно, сахарный тростник растет только в теплых странах, поэтому многие из них претендуют на прародину этого напитка. Но большинство экспертов пальму первенства отдают Ямайке, хотя кубинцы категорически с этим не согласны.

А жители Индии утверждают, что пираты у них своровали технологию изготовления этого напитка и вывезли на свои пиратские острова.

Ну, нам-то это все равно, главное, чтобы ром качественный был и доступный по цене.

Всего бывает три типа рома:

Как делают ром

Каждый производитель имеет свои технологические тонкости. Поэтапно изготовление классического напитка происходит так:

По времени выдержки ром делится на три класса:

молодой – от 6 до 18 месяцев;
старый – от 12 до 24 месяцев;
премиум-класса – 5-7 лет выдержки.

Чаще всего смешиваются разные классы рома, то есть, он купажируется, разбавляется водой до крепости 40-42 градуса, «отдыхает» 3-7 дней и только потом разливается по бутылкам.

Есть еще один вид выдержки – солера (или криадера). По сути – это состаривание рома (технология, аналогичная изготовлению элитного хереса). Готовый ром разных лет заливают в дубовые бочки и ставят их одна на другую в 5-ть ярусов.

Через год из нижней бочки, с самым старым по выдержке напитком, отливают около трети и разливают в бутылки, где написано будет Solera System Rum. А в нижнюю бочку столько же переливает со второго яруса и т.д. Это дорогие марки. Например, бутылка рома Диктатор 12 лет Ultra Premium Reserve стоит около 3000 рублей.

Как ром пить

Правильный вопрос – не хочется опозориться в какой-то крутой компании.

Вот основные правила:

неразбавленным и без закуски пьют только золотой и черный ром и не более 70 мл в стопке или специальном бокале на высокой ножке (их объем не более 195 мл);
принято после порции рома затянуться ароматной кубинской сигарой;
виды закуски: морепродукты и рыба (селедка не подходит!), запеченное мясо, мини-колбаски, экзотические фрукты, дыня, пирожные с желейной начинкой;
коктейли – всеми любимый мохито, не так популярный, но очень вкусный пунш содержат ром, причем, для смешивания используют только светлые и золотые марки;
смешивание с вермутом и ликерами (1:2) дает оригинальные алкогольные коктейли типа Пина Колада, Куба либре, Пача Ибица, Спайс энд айс (с сухофруктами), Горячий апельсин, Кубахито, Горячий Феррари и др.;
в комбинации с другими напитками ром пьют с соками (1:2), колой и холодным кофе;
с ромом делают даже горячие напитки – добавляют в грог и в горячий шоколад.

Как держать ром в домашнем баре

Еще один правильный вопрос: как хранить открытую бутылку рома? Мы же не пираты и сразу всю опустошить вряд ли кому удастся. Так вот, откупоренную бутылку с ромом правильно будет держать в темном и прохладном месте (не более 15 градусов, но не меньше 5-ти) и только в вертикальном положении.

Кстати, через месяца два ром выдыхается от контакта с воздухом, поэтому, если вы его собираетесь хранить дольше, пробку лучше залить сургучом или опечатать другим герметичным способом.

И напоследок – самый дорогой в мире ром Wray and Nephew, который разлит в обычные стеклянные бутылки в течение 1940-42 годов. Цена бутылки – от 40 до 53 тысяч долларов! На сегодня в продаже осталось только 4 бутылки оригинального напитка. Он входит в состав одного из самых дорогих коктейлей – Mai Tai.

Порция оригинального Май Тай тянет на пару тысяч долларов и заказать его можно только в пятизвездочных отелях (обязательно в бокал ставится свежая орхидея определенного вида). А то, что подают в барах за 9-10 евро – жалкий эрзац.

Эх! Не судьба мне попробовать Wray and Nephew! Ну и ладно. Поведу я жену и дочку в кафе на хорошие пирожные терамису с ромовым ароматом и расскажу им все, что узнал о роме. А вам было интересно?

Заходите в мой блог завтра – напишу, как делают коньяк. Это ближе, понятнее и доступнее, чем эти заморские алкогольные деликатесы.

До скорой встречи. Дорофеев Павел.

Ром – крепкий алкогольный напиток. Свое название он получил от английского слова «rum». Поскольку точное значение этого слова осталось неизвестным, ученные предполагают, что оно происходит от «rumbullion» - «большой шум, гам». Другая версия указывает на то, что моряки использовали слово «rummers», обозначая бокалы для спиртного, которые в датском языке назывались «roemer». Еще одна версия утверждает, что название ром может происходить от французского слова arôme или же от сокращенного латинского «saccharum», что означает «сахарный».

На сегодняшний день под названием «ром» подразумевают крепкий спиртной напиток, изготовленный определенным образом из патоки или тростника.

Испаноговорящие страны называют ром «ron», франкоговорящие – Rhum. Предшественниками рома можно считать напитки, которые были изобретены еще в Древней Индии. Так, древним аналогом рома можно считать «брам». Брам изготавливали малайцы, он был известен как хороший алкогольный напиток.

Ром, каким мы его знаем теперь, впервые был получен на Карибах, где его изготовили в 17 веке. Однажды рабы, которые работали на плантациях, заметили, что патока сбраживается в алкоголь. Перегонка же позволила получить более концентрированный алкогольный напиток, а также удалить примеси. В результате такой обработки был получен первый ром. Согласно некоторым историческим фактам, также впервые ром стали производить на Барбадосе – государстве в Вест-Индии, расположенном в восточной части Карибского моря. Напиток, правда, был не очень высокого качества, но, тем не менее, пользовался популярностью.

После того, как на Карибах и на Барбадосе стали производить ром, популярность этого напитка становилась все больше, так о роме узнали в Америке, где начали открываться фабрики по его производству. Изготовление этого напитка стало очень прибыльной отраслью. Ром, который производили в Новой Англии, считался самым лучшим на протяжении 18 века. Ром, произведенный в Род-Айленде, некоторое время использовали для расчетов наряду с золотом. Статистика свидетельствует, что на каждого человека приходилось около 13,5 л рома в год. Это свидетельствует о большой популярности этого напитка.

Ром всегда считался традиционным напитком пиратов. Они не умели хранить питьевую воду и на время пребывания в море делали запасы рома и других алкогольных напитков у себя на корабле. Также пираты очень часто торговали ромом. Разбавлять ром моряки стали потому, что адмиралом Эдвардом Верноном был отдан соответствующий приказ. Это было сделано в целях борьбы с пьянством среди моряков. Вернон носил плащ из фая, (grogram cloak ), поэтому смесь рома с водой моряки начали называть «грогом».

Значение рома сложно переоценить, он стал одним из самых востребованных товаров того времени. Небольшое количество рома приводило человека в состояние опьянения, и он забывал обо всех трудностях колониальной жизни. Вплоть до 19 века ром был тяжелым и темным. Он считался напитком бедного населения, рабочих. Для того, чтобы «облагородить» ром, Испанская королевская палата даже пообещала приз за усовершенствования технологии его производства. Так со временем удалось повысить его качество. Ром остался одним из самых популярных напитков даже после того, как Америка получила независимость.

Виды напитка

Выделяют различные виды рома по крепости, цвету, а также по его применению. Каждая страна имеет свои стандарты производства этого напитка.

Классифицируют ром также по региону производства. Так, на испаноговорящих островах производят светлый ром, который еще называют кубинским или пуэрториканским.

Ром Bacardi

Одной из самых известных компаний по производству рома считается компания Bacardi. Ее основал Дон Факундо Бакарди Массо в 1862 году. Современная же компания начала свою работу в 1992 году. Бакарди проводил многочисленные эксперименты, он занимался угольной фильтрацией рома, культивировал дрожжи, выдерживал напиток в бочках. В результате удалось получить светлый ром, более мягкий, чем прежде, напиток.

Самыми знаменитыми напитками компания являются:

– белый ром компании Bacardi, он отличается мягким вкусом. Напиток прекрасно подходит как для самостоятельного употребления, так и для приготовления различных алкогольных коктейлей. Бармены все же рекомендуют пробовать Superior в составе коктейлей, так как он практически не выдерживается.

Reserva – янтарный ром, с пятилетней выдержкой. Очень часто именно этот ром используют для приготовления коктейлей.

Gold – алкогольный напиток золотистого цвета. Ром Gold выдерживают не менее 2-х лет, подают до трапезы в качестве аперитива. Прекрасно сочетается с фруктами, колой, а также соками.

Black – темный ром премиум класса, этот напиток отличается мягким вкусом. Зачастую его пьют, не закусывая. Его также подают в качестве дижестива, то есть алкоголя, который употребляют после еды. Темный ром идеально подходит для приготовления коктейля «Пино-колада» - официального коктейля Пуэрто-Рико. Для него понадобятся свежевыжатый ананасовый сок, кокосовый сироп, 10% сливки, темный ром, ананас. Все ингредиенты взбивают. Бокал украшают ананасом.

Bacardi 151 – ром для настоящих мужчин, крепость этого напитка составляет 75,5%. В чистом виде практически не употребляется.

Mojito - коктейль компании Bacardi, в него входит Superior и экстракты мяты и лайма. Также компания Bacardi выпускает другие коктейли, их пьют через соломинку, крепость составляет 15%.

1873 Solera – напиток выдерживают не менее 3-х лет. Солера относится к благородным сортам рома.

Как правильно пить?

Ром является одним из самых легендарных напитков. С одной стороны, он крепкий, мужской, а с другой – ароматный и женственный.

Ром – напиток не только морских пиратов, но и всех ценителей качественного алкоголя.

Не существует строгих правил по его употреблению, но все же есть некоторые рекомендации, которых следует придерживаться.

Итак, золотой (янтарный) ром употребляют в самостоятельном виде, обязательно холодным. Он прекрасно сочетается с фруктами.

Белый ром пьют в составе коктейлей. Например, в составе пунша и коктейля Cuba Libre. Этот коктейль воистину легендарный. Есть версия, что он родился из тоста за освобождение Кубы в 1989 году. Его готовят путем смешивания 50 мл белого рома и 100 мл кока-колы. Пунш – это горячий алкогольный напиток, приготовленный из рома в сочетании с фруктами и соком. Пунш был придуман в Индии, его готовили из местного алкоголя, сахара, воды, пряностей, лимонного сока. Английские моряки привезли рецепт этого напитка в Англию. Вот только со временем рецепт пунша несколько изменился, в Англии его готовили из эля, вина, бренди или рома вместо воды, а также добавляли чай, сок и сахар. Ромовый пунш стал намного популярней самого рома, он более мягкий на вкус.

Черный ром употребляют в чистом виде или в коктейлях. Он идеально сочетается с сигарами и кофе. Иногда к черному рому добавляют лёд и лимон.

Применение в кулинарии

В кулинарии применяют как темный, так и светлый ром. В европейской кулинарной традиции ром нередко используют для консервации фруктов. Фрукты собирают в специальную емкость, затем пересыпают их сахаром и заливают ромом. Они получаются удивительно вкусными и полезными и к тому же защищают организм от простуды. Такие фрукты зачастую используются в качестве начинки, а также для приготовления мороженого и заварного крема.

С ромом можно приготовить французский десерт под названием «Каннеле». Для его приготовления понадобятся молоко, ром, тростниковый сахар, мука, сливочное масло, желток, ванилин. Необходимо смешать молоко с примерно 70 г сахара и ванилью, подогреть, а далее добавить сливочное масло. Оставшийся сахар смешивают с мукой и щепоткой соли. Отдельно соединяют желток и яйца так, чтобы в них попало как можно меньше воздуха. Далее всыпают муку, добавляют молочную смесь, размешивают и вливают 1 ст. л. рома. Тесто должно получиться жидким. Его отставляют в холодильник на 12 часов. Потом достают из холодильника, распределяют по формам, ставят в разогретую до 200 градусов духовку и выпекают 1 час. Каннеле получаются румяными и очень вкусными, цвет корочки должен быть карамельным.

Как сделать в домашних условиях?

Для того, чтобы приготовить домашний ром, понадобится совсем немного ингредиентов: водка, сахар, ромовая, а также ванильная и ананасовая эссенции, жженый сахар.

Воду с сахаром нагревают, после того, как он растворится, добавляют жженый сахар. В ёмкости смешивают эссенции с водкой, добавляют эту смесь в остывший сироп и перемешивают. Ром разливают по стеклянным бутылкам и настаивают в течение месяца, после чего процеживают.

За последние 30-40 лет ром прошёл долгий путь. Из немодного, маслянистого и почти не питкого алкогольного напитка, каким он оставался на вооружении ВМФ Великобритании до 1970 года, ром превратился в самый популярный в мире ингредиент для коктейлей и достойный часовых смакований дижестив. Но что, помимо посредственного вкуса светлого «Бакарди» и пряного «Капитана Моргана», средний потребитель действительно знает о роме?

Ром по-прежнему сохраняет за собой репутацию напитка мореплавателей, но щедрость ароматов и вкусов выносят его далеко за рамки стереотипов морской панорамы. Эфирный банановый, ананасовый и ванильный фон дрейфует к сахарному «телу» и заканчивает где-то в тропической дубовой бочке, одаривающей рецепторы богатыми вкусовыми оттенками. Если вы только-только начинаете свой путь к выдержанным напиткам, ром обеспечит идеальный старт и задаст хороший темп, тем более цена хорошего выдержанного карибского дистиллята значительно уступает ценам на премиальную бутылку коньяка или виски. Итак, что собой представляет ром, где и когда его начали готовить, какие виды можно встретить на рынке и что, собственно, с этим разнообразием делать?

Ром – это дистиллированный алкогольный напиток, приготовленный из побочных продуктов производства тростникового сахара, таких как меласса и патока, а также из чистого тростникового сока, путём их ферментации и дальнейшей дистилляции сусла. Изначально это прозрачный напиток, который зачастую выдерживают в дубовых бочках, после чего тот приобретает богатый золотой оттенок. Ром производят во всём мире, но подавляющее большинство «хороших» экземпляров происходят из стран Карибского бассейна и Латинской Америки.

К сожалению, определение рома настолько же шатко, как мораль ветряного пирата. Фактически, им может называться любой алкогольный напиток, сделанный из мелассы, сока тростника или патоки, и дистиллированный в любой точке мира. Также не регламентируется и способ дистилляции, который диктует лишь стиль производства. Традиционные pot still используются в англоговорящих странах: на Ямайке, Барбадосе, Тринидаде, Сент-Китсе, регионе Демерара в Гайане и на Британских Подветренных островах, поэтому ром там обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Колонны непрерывного цикла применяет испаноговорящая диаспора: Куба, Гватемала, Панама, Доминиканская Республика, Никарагуа, Пуэрто-Рико, Колумбия и Венесуэла, где ром лёгкий и более нейтральный.

После дистилляции рому нужен отдых. Светлый ром обычно оставляют в стальных резервуарах на один год, а затем подвергают его углеванию и разливают в бутылке. Но чаще его выдерживают в дубовых бочках, которые обеспечивают напитку красивый цвет, а также богатый вкус и аромат. В отличие от виски, ром выдерживают недолго, что обусловлено климатом – « » в жарких тропических странах огромна – за 10 лет выдержки бочка может потерять от 40 до 45 процентов спирта. Именно поэтому выдержанный тропический ром проводит в бочке максимум 3-5 лет, в то время как североамериканский ром – до 10 лет и более. При этом следует понимать, что жаркий климат способствует более быстрому старению напитка. На складах, где температура воздуха под 30 о С, два года выдержки равняется шести-восьми годам на складе в Шотландии.

Два года старения карибского рома в бочке равняется 6-8 годам выдержки шотландского виски.

Большинство производителей используют бочки из-под бурбона, ведь они самые доступные – по законам бурбон может выдерживаться только в новой бочке, поэтому после одного цикла настаивания бочки недорого распродаются по всему миру для старения других напитков. Но некоторые компании экспериментируют, используя традиционные для скотча бочки из-под хереса, мадеры и портвейна (к примеру, доминиканский Brugal) или французские бочки из лимузенского дуба (к примеру, гаитянский Rhum Barbancourt).

Классификаций много, а ром — один

Видов рома много. Правила к его производству в разных странах писаны по-своему. Чаще всего категоризация основывается на крепости напитка и его минимальной выдержки. Так, например, в Колумбии ром должен быть крепостью не менее 50% об, а в Венесуэле и Чили – 40% об. В соответствии с правилами ЕС ром должен быть дистиллирован до крепости 96%, а в бутылки разлит крепостью минимум 37,5%. Ароматизаторы не допускаются, хотя карамель добавлять можно, для придания напитку цвета. В той же Мексике ром должен выдерживаться не менее 8 месяцев, в Доминиканской республике – 1 год, в Венесуэле – 2 года, а вот кубинский ром как раз-таки классифицируют по сроку выдержки: 3 года – золотой ром, 7 лет – темный, а обычный светлый Blanc можно продавать сразу после изготовления.

В Карибском бассейне, как это было сказано ранее, каждый остров или производственная зона имеет свой уникальный стиль рома. Эти стили принято объединять в группы по традиционному для региона языку. Так, ром по стилям делят на:

Испанский «Ron» : испаноговорящая диаспора производит светлый ром на колоннах непрерывного цикла, который характеризуется мягким вкусом. Сюда относится кубинский и пуэрториканский стиль производства.
Английский « Rum» : англоязычная диаспора предпочитает готовить темный ром на «пот стиллах», который имеет более яркий вкус и аромат. Типичные представители этого стиля – ямайский ром и ром из местности Демерера в Гайане.
Французский « Rhum» : франкоговорящая диаспора промышляет так называемым «сельскохозяйственным ромом» (rhum agricole), который готовится только из тростникового сока, без мелассы и патоки. Этот стиль типичен для французской Вест-Индии, Мартиники, Мари-Галанта и Гваделупы.

Французы, с присущей им дотошностью в отношении алкогольных напитков, первые и единственные создали правовую основу для производства и классификации рома. Rhum из Мартиники имеет даже собственный апелласьон AOC Martinique Rhum Agricole. Rhum agricole – не единственный представитель рома, который готовится из чистого сока сахарного тростника. В Бразилии по такому же принципу производится кашаса (cachaça). В ряде стран её называют «бразильским ромом», тем самым выделяя его в отдельную группу напитков, но в США кашаса юридически считается ромом. Мы обязательно поговорим об этом напитке позже, а сейчас перейдём к более привычной нам классификации этого напитка, по сортам.

Светлый ром (light, white, silver) – достаточно сладкий, с бедным вкусовым профилем. Светлые ромы обычно выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали до года, а затем фильтруют перед розливом. Такой подход делает напиток легким и полностью прозрачным, благодаря чему он стал самым популярным ингредиентом для коктейлей.
Золотой ром (gold, amber) – выдерживают до 1,5 года в дубовых бочках, обычно из-под бурбона, но их цвет также может быть связан с купажом светлых и выдержанных сортов, а также с добавлением карамели. Золотой ром находится на полпути между коктейльным и ромами, которыми можно наслаждаться в чистом виде.
Тёмный ром (dark) – выдерживают в дубовых бочках от двух лет и более. Он темнее золотого и богаче, как по вкусу, так и по аромату. Тёмный ром часто используют в приготовлении , а также пьют в чистом виде.
(aged, sipping) – большая категория, включающая в себя выдержанные экземпляры напитка, которые являются скотчем в мире рома. Такой ром нужно пить только в чистом виде. Правда, то, что ром маркирован как выдержанный, не гарантирует, что он будет хорошим, так как чётких правил, как мы уже поняли, нет. Единственное, «стареющий» ром из французской Вест-Индии должен быть выдержан в бочке не менее трёх лет.
Пряный ром (spiced) – ром с добавлением пряностей и трав (корица, гвоздика, розмарин и т. д.). Фактически это настойка рома на пряностях. Самые популярные разновидности готовят на основе золотого рома, а самые дорогие – на основе тёмного. Отличный ингредиент для коктейлей, который самостоятельно.
Крепкий ром (overproof) – популярный на островах Карибского бассейна. Содержит до 70-75% алкоголя. Частый коктейльный ингредиент, особенно для пунша.

Также выделяют ароматизированные ромы, которые вообще не заслуживают внимания (разве что ), а также так называемый флотский ром (navy, naval) – крепкий ром (от 50% алкоголя), обязанный своему названию пайкам рома во времена расцвета британского ВМФ (читайте ниже). Флотский ром – это разновидность тёмного рома, смесь английского и испанского ромовых стилей, а также тяжелого, плотного Демерара рома. Помимо прочего, отдельным сортом рома часто выделяют тот самый rhum agricole, но мы уже выяснили, что это отдельный стиль.

История появления рома

Обнаруженный в Азии и привезённый в Европу паломниками первого крестового похода (1096-1270 гг) тростниковый сахар в то время был редким и дорогим товаром. Постепенно он начал приобретать экономическое значение. В 14 веке Венеция заявила о коммерческой монополии и разработала первые процессы переработки сахарного тростника. Завидуя этому успеху, португальца и испанцы создали плантации и перерабатывающие заводы в своих колониях: на Мадейре, Канарских островах, а позже и на Азорских островах. Лиссабон быстро стал основным центром производства сахара.

Открытие Америки позволило увеличить географию выращивания сахарного тростника благодаря португальскому судоходству. В то время как Бразилия, Перу и Мексика представляли собой захватывающие возможности благодаря своим природным богатствам (древесине, золоту, минералам), Карибский бассейн быстро стал центром по выращиванию сахарного тростника. Христофор Колумб привёз первые побеги тростника в Вест-Индию где-то в конце XV века. Впервые он был посажен на острове Эспаньола (Гаити и Санто-Доминго). В 1512 году испанцы начали агрессивную кампанию по развитию плантаций сахарного тростника на Кубе. К 1520 году сахарный тростник распространился по всей Южной Америке, Мексике, Перу и Бразилии.

Как ром изменил Америку

Большинство историков сходятся во мнении, что первый ром начали делать на Барбадосе, но также есть записи, которые подтверждают, что в 1620-х годах ром производили и в Бразилии (на затонувшем в 1628 году военном шведском корабле «Vasa» была обнаружена оловянная фляга с ромом). Как бы то ни было, ром начали дистиллировать в странах Карибского бассейна, а позже, примерно между 1630 и 1660 годами, он нашёл свой путь в колонии Америки. В 1664 году британцы основали первый завод по производству рома на острове Статен-Айленд, а через 3 года была открыта дистиллерия в Бостоне. За короткое время ром стал существенной статьей дохода британских колоний. Его даже использовали как валюту.

Со временем ром стал настолько популярным, что было создано торговое соглашение, известное как «Трёхсторонняя торговля», которое позволяло торговать ромом, мелассой и рабами. Бытует мнение, что это соглашение было настолько выгодным, что «Закон о сахаре» 1764 года, приостанавливающий действие соглашения, стал причиной американской революции. Так что можно сказать, что ром сделал Америку такой, какова она есть сейчас. Правда североамериканский ром быстро пришёл в упадок, чему поспособствовала война и растущая популярность виски.

Как ром ходил под парусами

Ром и мореплавателей стали отожествлять с 1655 года, когда Ямайку захватили британцы. Тогда карибский напиток заменил популярный на то время бренди, который ежедневно употреблялся моряками на всех судах во время длительных морских переходов (вода быстро портилось, а пиво – заканчивалось). Пили ром по-всякому. Сначала чистым, затем с лимонным соком, но адмирал британского флота Эдвард Вернон усомнился в боеспособности своих подчиненных, которые довольно быстро спивались на работе – с 1740 года по его приказу ром начали разбавлять водой. Адмирал, кстати, постоянно носил плащ из фая, который назывался «grogram cloak». Считается, что именно так появился , который на самом деле изначально был обычной смесью рома и воды. До 31 июля 1970 года ром входил в ежедневный рацион каждого моряка в королевском флоте, но был упразднен.

Как ром стал светлым

До конца XIX столетия ром ассоциировался исключительно с напитком бедняков и моряков, так как был очень маслянистым, крепким и откровенно плохого качества. Конечно, это вам не чистенькие аристократические напитки Европы, которые перегоняли по нескольку раз. Но испанцы увидели в напитке потенциал и Испанская королевская палата учредила тендер на развитие ромовой промышленности, которая сулила большие почести тому, кто улучшит процесс производства рома. Все перспективы понравились, в результате чего ром стал намного чище и приятней для употребления.

Как раз в те времена мир увидел светлый ром Бакарди. В 1843 году из Испании переехал на Сантьяго-де-Куба дон Факундо Бакарди Массо. Ему тендер от правительства понравился и он начал активно экспериментировать с процессом производства напитка. В результате плодотворной работы, применения разных технологий перегонки, угольных фильтров и особых дрожжей был получен всем известный светлый ром, который отличался более мягким вкусом. А в 1862 году дон Факундо основал всемирно известную компанию Бакарди. К счастью ли или к горю, но именно благодаря Бакарди ром глубоко погрузился в миксологию и остался там, кажется, навсегда.

Для начала прочтите статью о том, где есть рекомендации по покупке первой бутылки для знакомства с этим напитком. В ней вы найдете списки бюджетных и премиальных ромов, которые обязательно должен попробовать каждый, кому не безразличны хорошие выдержанные напитки. На этот раз мы посоветуем вам несколько выдержанных экземпляром от разных производителей Карибского бассейна, чтобы вы в полной мере ощутили, насколько ром может быть разным.

Барбадос . На острове ром дистиллируют более трёх столетий, в основном на аппаратах pot still. Завод Foursquare Distillery придерживается традиций, но не боится экспериментировать и внедрять новые методики производства. Среди лучших ромов этой дистиллерии– Doorly’s XO, в котором следует искать пряности, ириску, ваниль, орехи и банан.

Ямайка . На острове производят большое количество стилей рома, но синонимом бунтарского рома всегда остаётся дистиллерия Appleton Estate. Её 12-летний напиток выше всех похвал, сообщающий вашим рецепторам глубокую, сексуальную, сладкую ваниль, соблазнительную ириску и миловидный банан.

Тринидад . Это один из самых крупных промышленных центром Карибского моря, где также празднуют самый яркий карнавал в мире. Ликёроводочный завод Angostura Distillery охватывает обе личины этого острова, перегоняя свой ром на эпического масштаба колоннах, но с душой. Angostura 1919 является прекрасным экспонатом, с явно выпирающим шоколадом, продолжительными дубовыми пряностями и долгим коричным послевкусием.

Гайана . Сахар Демерара здесь лежит в основе всех ромов, позволяющий получать глубокий, мягкий напиток. Diamond Distillery смешивает методы дистилляции, используя самую старую в мире колонну Coffey. Её 15-летний El Dorado является архетивом для всех выдержанных ромов, богатый спелыми бананами, сладостью жженого сахара и цитрусовыми пряностями от дубовой бочки.

Гватемала . Более знакомый нам своим кофе, этот регион производит прекраснейшего качества ром. Ром дистиллерии Zacapa будет финишным аккордом нашей рекомендации, но ощутимо ударит по карману. Со средним возрастом в 23 года в бутылке этот ром выдерживается в прохладной местности на высоте 2300 метров над уровнем моря, используя метод солера, чтобы вытянуть из бочки из-под хереса самое лучшее, что она способна дать. Ожидайте безупречные оттенки какао, подкреплённые сладкими пряностями.

Независимо от того, является ли ром английским rum-ом, французским rhum-ом или испанским ron-ом, этот дистиллят, сделанный из сахарного тростника, остаётся общим знаменателем между карибскими островами и южноамериканскими странами, каждая из которых имеет свою собственную культуру, множество традиций и… свой стиль рома!