Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада - агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный.

Рецептура желейного мармелада зависит от желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50-65, патоки 20- 25, кислоты 1-1,5, агара 0,8-1 (или 1 - 1,5 пектина, или 2,5-3 агароида), воды 23-24. Основные технологические стадии производства желейного мармелада на агаре следующие: подготовка агара, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка, укладка.

Подготовка агара начинается с замочки отдельных порций в проточной воде. Для этого агар, помещенный в тканевые мешочки, опускают в ванны с проточной водой температурой 10- 25°С. Продолжительность замочки обусловливается цветностью агара, крупнотой его частиц. При замочке агар поглощает до 600% воды к первоначальной массе. Набухший агар растворяют в воде. Для этого используют открытые варочные котлы с мешалкой или диссуторы с барботером. В котел или диссутор заливают воду - 60% от массы сахара по рецептуре, вносят порцию агара, перемешивают и нагревают. В раствор агара помещают отвешенные порции сахара и патоки, подаваемые дозаторами. После растворения сахара полученный сахаро-паточный агаровый сироп влажностью 30-33% перекачивают в одну из двух промежуточных емкостей, откуда плунжерным насосом-дозатором подают на непрерывное уваривание внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание осуществляется при давлении греющего пара 0,25-0,4 МПа в течение 1-2 мин. Готовый уваренный сироп влажностью 26-27% и температурой 106-107°С через пароотделитель непрерывно поступает в темперирующую машину, расположенную вблизи от формующего механизма.

Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждается до температуры 55-60°С, после чего в него вносят кислоту, ароматические вещества, краску.

Готовую желейную массу формуют методом отливки в металлические формы (по аналогии с яблочным формовым мармеладом). Продолжительность студнеобразования желейного мармелада доходит до 90 мин. Длина и скорость формовочного транспортера рассчитаны на максимальное время студнеобразования. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Специальное устройство выбирает изделия из форм и укладывает на лотки, посыпанные сахарным песком.

В настоящее время на многих фабриках при изготовлении сахаро-паточно-агарового сиропа вводят соли-модификаторы (лактат натрия), позволяющие уваривать сиропы до остаточной влажности 22-23%- Мармеладная масса после формования образует студень в течение 60-90 мин. Выбранный из форм мармелад помещают в лотки с сахарным песком и направляют на выстойку.

Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. Она производится в камерах теплым воздухом (температурой 40°С) в течение 45-60 мин или в помещении цеха в течение 2-3 ч. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахарным песком. Мармелад, изготовленный без лактата натрия, направляют на сушку, а с использованием лактата натрия - на укладку.

Мармеладом называются кондитерские изделия, изготовленные из плодового пюре с сахаром и имеющие желеобразную консистенцию.

Для придания продукту определенного цвета, вкуса и аромата при производстве мармелада используют пищевые красители, эфирные масла, ванилин, органические кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную). В основном вырабатывают яблочный мармелад, при производстве которого к яблочному пюре иногда добавляют пюре из других видов плодов для улучшения вкусовых качеств. Мармелад, у которого основой является пюре из абрикосов, слив ренклодов, кизила и других плодов или ягод (кроме яблок), носит название «пат».

Для получения хорошей желирующей консистенции мармелада исходное пюре должно иметь относительную вязкость не ниже 2,8 и pH 3,2.

Рецептура формового мармелада включает патоку. Благодаря содержанию декстринов патока обладает значительной вязкостью и способствует получению продукта более плотной консистенции.

Хорошие результаты дает добавление к смеси сахара и пюре натриевых солей лимонной или молочной кислот в количестве 0,2-0,3% (по отношению к смеси). Благодаря буферным свойствам этих солей повышается концентрация яблочно-сахарной смеси, при которой она застудневает. Это дает возможность основную часть влаги удалить путем выпаривания, резко сократив продолжительность сушки изделий. Кроме того, студень получается более прочным.

В случае переработки плохо желирующего пюре в рецептуру мармелада следует вводить пектин или пектинсодержащий концентрат, полученный из яблочных выжимок.

Поступившее в переработку пюре пропускают через финишер, а сахар просеивают и подвергают магнитной сепарации.

Варку мармеладной массы проводят в вакуум-аппаратах, оборудованных мешалками. Уваривание производится при постепенно повышающемся вакууме - давление падает от 67 до 34 кн/м 2 (разрежение повышается с 250 до 500 мм рт. ст.). Варка длится не более 20 мин, после чего к массе добавляют патоку, подогретую до 50° С и процеженную через сито. Мармеладную массу, содержащую 62-68% сухих веществ, выгружают из вакуум-аппарата и смешивают с красителями и эссенциями.

При выгрузке мармеладной массы отбирают пробу для проверки скорости застудневания и качества получающегося студня. Если проба застудневает медленно, то к продукту добавляют сахар. Если же застудневание идет быстро, но образующийся студень недостаточно прочный, в продукт вводят пектин и кислоту.

В непрерывно действующих варочных аппаратах смесь пюре с сахаром, имеющую концентрацию 55- 57%, при помощи плунжерного насоса прогоняют через змеевики. Уваривание в змеевиках ведется под атмосферным давлением и длится 1-2 мин. Из змеевика сваренная масса, имеющая температуру 106-108° С, попадает в приемный конус, который служит сепаратором. Здесь от продукта отделяются соковые пары и его концентрация достигает 67-79%.

В зависимости от степени высушивания и характера дальнейшей обработки мармеладной массы различают следующие виды фруктово-ягодного мармелада.

Пластовой мармелад . Для получения этого продукта горячую мармеладную массу расфасовывают в фанерные ящики, которые внутри выстилают влагонепроницаемой (пергаментной) бумагой. Ящики с продуктом до упаковки выдерживают 12-24 ч в сухом, хорошо вентилируемом помещении для студнеобразования. Наружный слой продукта подсыхает и образует корочку тонкокристаллической структуры. После этого поверхность продукта закрывают влагонепроницаемой бумагой и ящики упаковывают.

Пластовой мармелад имеет влажность 29-33%. Общее содержание сахара в нем составляет 68%, в том числе около 40% редуцирующих сахаров.

Штучный мармелад . Штучный мармелад состоит из отдельных кусков (штук) той или иной формы. Мармелад этого типа различают формовой или резной.

Для получения формового мармелада горячую мармеладную массу разливают в формы из нержавеющей стали или керамики. Поступающий на розлив продукт содержит 30-31% влаги и имеет температуру 80-85° С. После застудневания мармелад вынимают из форм.

Застывшую мармеладную массу подсушивают нагретым воздухом. Температура сушки в начале процесса составляет 35-40° С, в конце - 55-65° С. В первый период сушки температура воздуха должна быть невысокой, чтобы не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги.

В процессе сушки влага смачивания, находящаяся на поверхности продукта, испаряется сравнительно легко. На ее место из внутренних слоев продукта поступает капиллярная влага, которая также достаточно быстро удаляется. Однако по мере высушивания вязкость продукта повышается, что затрудняет перемещение влаги из внутренних слоев наружу.

В начале сушки преобладает капиллярная влага и процесс идет при постоянной скорости. Когда начинает испаряться связанная вода, скорость сушки значительно падает.

Скорость сушки тем больше, чем выше градиент влажности, способствующий переходу влаги из внутренних слоев наружу. Значительный температурный градиент задерживает сушку, так как при этом под влиянием термовлагопроводности влага устремляется из наружных слоев к центру.

Вследствие трудности удаления влаги процесс сушки, несмотря на небольшие размеры штучного формового мармелада, является длительным и составляет 6-10 ч.

Во время подсушивания на поверхности продукта образуется тонкая корочка, покрывающая изделие сплошным слоем.

Подсушенный мармелад охлаждают в хорошо вентилируемых камерах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре 15-20°С.

Охлажденный мармелад расфасовывают в картонные коробки, выложенные внутри парафинированной бумагой. Бумагу прокладывают также между рядами мармелада во избежание его слипания.

Масса каждой штуки формового мармелада составляет 10-25 г. Готовый продукт содержит 22-24% влаги при общем количестве сахаров 75%, в том числе редуцирующих сахаров 20-32%.

Для получения резного мармелада горячую мармеладную массу разливают в деревянные коробки слоем 1,5-2 см. После застудневания массы полученный мармеладный пласт разрезают на бруски массой до 20 г, а затем высушивают до содержания влаги 18-20%. Резной мармелад обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают аналогично формовому мармеладу.

– неплохая идея для открытия бизнеса, ведь эта сладость очень популярна у детей и взрослых. Технология производства мармелада довольно простая, для старта вам достаточно 1 000 000 руб. Такая сумма нужна для налаживания рабочего процесса и изготовления всеми любимого десерта.

Несмотря на имеющихся конкурентов, ниша открыта для новичков. Спрос на продукцию не падает, а вы можете заинтересовать покупателей широким ассортиментом и отличным качеством продукции. Спланированная маркетинговая кампания вам в этом поможет.

Технология производства и основное оборудование

Технология производства немного отличается в зависимости от вида производимой продукции. Так как фруктово-ягодный мармелад имеет высокую себестоимость, более распространенным является желейный мармелад.

Рассмотрим его процесс производства.

В первую очередь замочите, а затем промойте желирующие компоненты (агароид лил пектин). Затем приготовьте на их основе сахарный сироп и запускайте процесс уварки массы. После охлаждения жидкости ее можно разливать по формам. Желе загустеет и начнется процесс выбивки продукции из форм, после чего её раскладывают на лотках и просушивают около часа при температуре 40°С. Завершающими действиями является обволакивание готовой продукции в сахаре, повторное подсушивание и охлаждение изделий. После этого продукция готова к упаковке.

Ничего сложного! К тому же почти вся работа выполняется на специальном оборудовании.

Стандартная линия по производству мармелада включает:

• дозирующий автомат;
• бак для варки;
• мармеладоотливочный аппарат;
• паровые варочные котлы (по количеству производимых цветов мармелада);
• парогенератор;
• темперирующая машина;
• охлаждающий шкаф;
• резальная установка;
• сушильный шкаф.

Кроме того необходимы:

• силиконовые формы для мармелада;
• лотки для просушки готовых изделий.

Также нужно будет отдельно купить расфасовочно-упаковочное оборудование.

Оборудование б/у обойдется в сумму от 600 000 руб.: всё зависит от комплектации и состояния.

На новое оборудование цены очень разные, на стоимость влияют не только комплектация, производительность линии и автоматизация, но и имя бренда:

• производительность 300 кг/час – до 900 000 руб.;
• производительность 500 кг/час – до 2 000 000 руб.

Котел варочный

Бак или котел необходим для варки фруктового пюре и мармеладной массы.

Модель выбирайте с мешалкой рамного типа. Цилиндрический котел делают с 3-я стенками, между которыми находится паровая камера и термоизолирующий материал (защищает от ожогов). Внутри аппарат сделан из пищевой нержавеющей стали, имеет коническое дно. Работает под давлением и устанавливается вертикально.

Аппарат может быть как с мешалкой и штуцером, опрокидывающимся или неопрокидывающимся.

Компания ООО «Техносфера-2000» предлагает варочные котлы объемом 0,075, 0,15 и 0,3 куб.м.

Отливочная машина

Отливочное оборудование нужно для формования мармелада. Она работает с периодическим принципом отлива. Вам понадобятся силиконовые формы. Чем интересней форма, тем больше продукция понравится покупателю.

Комплектация оборудования:

• станина;
• емкость под мармеладную массу;
• дозирующая головка;
• транспортер;
• пульт управления.

Компания «Penzafood» предлагает такие отливочные машины:

На транспортер устанавливаются силиконовые формы, он двигается беспрерывно. Пищевая масса засасывается поршнями, а затем фильеры выдавливают ее в формы. Аппарат самостоятельно перемещает формы между этапами выдавливания.

Аппарат просушки

Данное оборудование для производства мармелада бывает разных видов:

• конвейерное;
• шкафное;
• камерное.

Этап просушки предшествует этапу охлаждения, так как для сушки необходима высокая температура.

Сушильный шкаф работает по следующему принципу:

• вентилятор нагоняет воздух;
• воздух проходит через калорифер, затем нагревается с помощью ТЭНов;
• воздух поступает под лотки, повышает влажность воздуха, благодаря чему мармелад “мягко” подсушивается.

Охлаждающий тоннель

Технология производства мармелада включает этап охлаждения изделий. Именно для этого вам нужно купить охлаждающий тоннель для кондитерских изделий.

Оборудование включает несколько рабочих зон:

• выкладка продукции;
• охлаждение;
• собирание мармелада.

Перемещение к зонам осуществляет транспортер. Охлаждение происходит с помощью потока холодного воздуха. Конструкция оборудования разработана таким образом, чтобы имелась возможность открывать тоннель с 2-х сторон.

Все производительные опции можно регулировать.

«Penzafood» производит тоннели с разным количеством секций:

Упаковочное оборудование

Мармелад, как кондитерское изделие, имеет определенные виды упаковки:

• пакет “Флоу Пак”;
• пакет “Подушка”;
• пакет “Дой Пак”.

Эти упаковки предпочитают все современные производители, каждая из них имеет свои преимущества. Нужно купить стандартное упаковывающее оборудование, например, ПИТПАК или ПИТПАК SMART.

Видео: технологическая линия производства мармелада

Специалисты отмечают, что спрос на мармелад остается стабильно высоким, особенно на формовой. При этом рынок остается не перенасыщенным, даже в силу высокого уровня конкуренции. На отечественном рынке всего около десяти производителей подобного рода конфет.

Хотя оборудование остается вполне доступным, да и технология вполне простая. Поэтому к созданию такого бизнеса можно приступать со всей решимостью. Осталось только определиться, какому именно мармеладу отдать предпочтение.

Эксперты утверждают, что в больших городах пользуются спросом мармеладные конфеты, изготовленные из натуральных ингредиентов, стоимость которых остается довольно-таки высокой. А вот маленькие города, поселки и села предпочитают более доступные конфеты, изготовленные из более дешевого сырья. Поэтому, прежде чем приступить к выбору вида производимого мармелада стоит определиться с насыщением рынка и проанализировать спрос на данном сегменте.

А вот следующим шагом будет аренда помещения, выбор и закупка оборудования, наем персонала и закупка сырья, а также активная маркетинговая деятельность. А в помощь станет следующий бизнес-план.

Аренда помещения.

При выборе помещения стоит в первую очередь опираться на тот факт, что это пищевое производство. И стоит быть готовым к встречам гостей со стороны и регулярным проверкам. Поэтому, чтобы избежать неприятностей лучше сразу выбирать помещение на базе закрывшегося с пищевым видом деятельности. При этом ремонт должен быть свежим, все должно работать и отопление в зимний период, кондиционирования, водопровод и канализация.

Помещением должно быть чистым, хорошо освещенное, без признаков вредителей. Полы и стены должны быть выполнены из такого материала, который легко поддается очистке. Чтобы удобно разместить все оборудование необходимо большое помещение, размером от 250 м2. Лучше всего арендовать помещение за городом или в промышленной зоне. Особенностью помещения должны быть высокие потолки и удобный подъезд.

Вся площадь будет условно разделена на несколько зон, где будет осуществлять производство мармелада, в соответствии с технологическими процессами. А также часть площади будет выделена под склады для сырья и готовой продукции, и административная зона. Всего за аренду такого помещения в месяц необходимо будет платить не менее 600 $, но такая сумма может быть и больше, если вы планируете начать производство в черте большого города.

Производственная линия.

Как уже описывалось выше оборудование для производства материала не слишком дорогостоящее и несложное. Как обычно, европейские производители предлагают более дорогостоящие устройства, а бюджетный вариант можно приобрести в Китае.

Узловыми компонентами такой производственной линии считается:

1. Мармеладоотливочная машина - 1 тыс. $;
2. Котлы варочные, паровое (их необходимо несколько, чтобы изготавливать мармелад нескольких цветов) - около 2 тыс. $;
3. Парогенератор для выработки пара - 400 $;
4. Машина темперирующая - 1,8 тыс. $;
5. Шкаф для охлаждения - от 900 $;
6. Машина струнная для нарезки - 2,5 тыс. $;
7. Шкаф сушильный - 1,5 тыс. $.

Общая стоимость таких устройств может начинаться от 8,5 тыс. $.

Также в сумму входят специальные силиконовые формы, которые позволяют придать изделию определенный вид. Чаще всего в комплекте они представлены в круглом, овальном, квадратном или прямоугольном виде. Но можно приобрести отдельно другие формы, если вы желаете выделить формой свой мармелад. Часто для малышей изготавливают мармелад в форме фигурок животных. Также в наборе должны быть лотки для просушки мармелада.

Сырье.

Более дорогостоящий мармелад будет состоять из натурального агара, пюре различных сладких плодов (персик, яблоко, сливы, вишня и другие), а также сахара или патоки. Если вы рассматриваете для производства более дешевый вариант конфет, то необходимо приобрести агароиды, фруктовое пюре с сахаром или патокой (самый бюджетный вариант предусматривает использование сахара ароматизатора и красителя) а также необходимы соли-модификаторы (лактат натрия или же динатрий фосфат).

Помимо этого, часто изготавливают молочный мармелад или мармелад с различными ароматизаторами, имитирующими вкус кока-колы, лимонада, дюшеса и другого. Все продукты можно смело приобретать на отечественном рынке. На закупку сырьевых материалов необходимо выделить от 2 до 4 тыс. $.

Персонал.

Для работы в две смены необходимо пригласить на работу персонал в количестве от 6 человек. У всех должны быть пройденные санитарные книги. Для работы с оборудованием достаточно пригласить технологов со средне-специальным образованием, поскольку технология изготовления мармеладных конфет достаточно простая, поэтому нет необходимости нанимать высококвалифицированный персонал с опытов в конкретной деятельности. Можно даже пригласить на практику студентов с последних курсов, с перспективой трудоустройства.

Также необходим главный технолог, который будет следить за качеством изделий, вносить корректировку в рецептуру. Еще нужны на предприятии разнорабочие, которые будут выполнять охранные, разгрузочные и погрузочные работы. В коллективе должен быть бухгалтер, кладовщик и водитель. Всего на оплату заработной платы стоит выделять не менее 5 тыс. $.

Маркетинг.

Производство и продаже конфет из мармелада также требует раскрутки. Для привлечения покупателей стоит создать свой сайт, где разместить условия работы с вами, ярко представить продукцию и выделить контактные данные. Можно арендовать несколько вывесок наружной рекламы, чтобы привлечь клиентов. Также полезным маркетинговым ходом станет интересное название для конфет и яркая упаковка.

Дополнительно можно организовать бесплатную дегустацию конфет и осуществить временную скидку (не менее 15 % на изготовленный мармелад). Наиболее дорогостоящим шагом является ролик на телевидение, но, если его оформить действительно грамотно, то можно получить много новых клиентов. На рекламную акцию стоит выделить не мене 300 $.

Основные затраты.

Основными затратами для открытия бизнеса по производству и продаже конфет из мармелада будет являться:

1. Аренда помещения - 600 $;
2. Закупка оборудование - от 8,5 тыс. $;
3. Сырье- от 2 тыс. $;
4. Персонал - 5 тыс. $;
5. Реклама - 300 $.

Всего создание подобного рода бизнеса потянет на сумму не менее 16 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Эксперты утверждают, что рентабельность данного бизнеса колеблется в пределах 40 %. Средние производственные возможности оборудования позволяют изготавливать около 20-30 тонн мармелада в месяц, при условии работы в двухсменном режиме. Даже учитывая самые минимальные возможности ежемесячный оборот продукции будет составлять около 24 тыс. $. Вот только на долю предприятия будет уходить менее 7 тыс. $. Но, даже работая в таком режиме можно полностью рассчитывать на окупаемость бизнеса уже через 8-12 месяцев.

Клиенты и развитие бизнеса.

Клиентами в данной области являются магазины и супермаркеты, рынки, ларьки, рестораны общественного питания. Для развития бизнеса можно рассчитывать на расширение ассортимента. Можно изготавливать слоеный мармелад, с начинкой в виде джема или сгущенного молока. Только для этого необходимо приобрести дополнительные устройства в комплект к существующей производственной линии.

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия —пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, поливинилового спирта.

Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару. Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства.

Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу, то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе. Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской промышленности.

Температура кипения сахарных растворов зависит от их концентрации. Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны процессы, происходящие при нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные растворы чистой сахарозы химически мало изменяются при нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения — кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребляется в таких случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Пищевые красители применяются синтетические и естественные для более высокого товарного вида.

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий включает:

подачу заявки на сертификацию;

принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;

отбор, идентификацию мармелада и их испытания

оценку производства;

анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия;

выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

информацию о результатах сертификации.

С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.