100 р бонус за первый заказ

Выберите тип работы Дипломная работа Курсовая работа Реферат Магистерская диссертация Отчёт по практике Статья Доклад Рецензия Контрольная работа Монография Решение задач Бизнес-план Ответы на вопросы Творческая работа Эссе Чертёж Сочинения Перевод Презентации Набор текста Другое Повышение уникальности текста Кандидатская диссертация Лабораторная работа Помощь on-line

Узнать цену

Яйца являются питательным пищевым продуктом, так как содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В то же время они представляют собой очень хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Однако свободному проникновению микробов в содержимое яйца препятствуют скорлупа и подскорлупные оболочки. Яичная скорлупа пронизана мельчайшими порами, сквозь которые снаружи проникает воздух, необходимый для дыхания яйца, а изнутри его выделяются углекислый газ и пары воды.

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы обладает иммунитетом и обычно не содержит в себе микробов, т. е. является стерильным. При хранении яйцо постепенно стареет и утрачивает иммунитет, вследствие чего создаются благоприятные условия для развития проникших в него микроорганизмов.

Проникновение микробов в яйцо происходит через поры скорлупы, поверхность которой обсеменена обычно большим количеством различных микроорганизмов: на 1 см2 скорлупы может находиться до нескольких сотен тысяч и даже миллионов клеток.

Микрофлора поверхности яиц чаще всего включает различные бактерии кишечника птиц, бактерии, попавшие из почвы и воздуха, споры плесневых грибов и др.

Попавшие извне в яйцо микроорганизмы при благоприятных условиях начинают усиленно развиваться и вызывают быструю его порчу.

Скорость порчи яиц зависит от температуры, влажности воздуха в помещении для хранения и состояния скорлупы. При хранении яйца с загрязненной и влажной скорлупой портятся гораздо быстрее, чем с чистой и сухой скорлупой.

Однако мыть яйца, закладываемые на хранение, ни в коем случае нельзя, так как это приведет к их быстрой порче вследствие обильного проникновения через скорлупу бактерий вместе с влагой.

Возбудителями порчи яиц являются главным образом бактерии - протей, кишечная палочка, сенная палочка, микрококки, а также плесени - пенициллиум, аспергиллус и др.

Бактерии вызывают гниение яичного белка, сопровождающееся выделением газов - сероводорода, аммиака и других, иногда разрывающих скорлупу. При овоскопировании гниющее яйцо не просвечивается, а содержимое его издает чрезвычайно неприятный запах.

Плесневые грибы развиваются прежде всего на подскорлупной пленке. В начальной стадии плесневения овоскопирование показывает темное пятно в месте развития плесени. Затем это пятно разрастается и наконец яйцо становится полностью непрозрачным. Далее плесени разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок.

Яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) нередко содержат патогенные паратифозные бактерии, вызывающие пищевые отравления. Поэтому продажа таких яиц в торговой сети и использование их в предприятиях общественного питания запрещаются. Они могут быть использованы в хлебопечении и кондитерском производстве для изготовления хорошо пропекаемых мелкоштучных изделий из теста. Во время выпечки под действием высокой температуры паратифозные бактерии погибают.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество - лизоцим. Обсеменение (заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным.Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя. Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами. Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.). Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой. При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %). Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

6.2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих условиях хранения может сохраняться продолжительное время, несмотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина.и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от –2 до 0°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16–18°С и выше, то уже через 5–6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15°С и невысокой влажности воздуха (60–65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется. При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца. Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии. При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны. Так, при размножении аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют « тумак бактериальный». Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты. При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок « малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый». Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.

6.3. Микрофлора яйцепродуктов Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж - смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно. В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеменяются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количество микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий. Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (категория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэтому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т.е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попадают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возможность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной обсемененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98–99 %. Яичную массу замораживают при температуре не выше –18...–20°С. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше –8...–9°С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней - до 38 и через 60 и 90 дней - соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4–5°С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной средой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60°С, или методом сублимационной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цельных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микроорганизмами из тех же источников, что и при выработке мороженых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудование, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепродуктов. В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточно высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4–8 %) яичного порошка создаются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отмирания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18–20°С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1–2°С. Наиболее интенсивное отмирание микробов происходит только в первые 2–3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2–3 лет хранения сухих яйцепродуктов. При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

6.4. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др. Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора. Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100°С. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена. Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

«Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»: учебное пособие/сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2006 г.

Микробиология яиц. Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлуп-ные оболочки препятствуют проникновению микробов.

Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммун­ных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них и сберегающие, таким образом, защитные силы. Для этого следут применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Надскорлупная оболочка разрушается микробами и постепенно через поры скорлупы они проникают внутрь.

Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.

Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца.

В испражнениях больных и переболевших птиц, особенно водоплавающих, могут содержаться сальмонеллы. Лизоцим яичного белка оказывает слабое действие на бактерии паратифозной группы, и поэтому они могут размножаться, не вызывая видимых изменений.

Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться.

Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить не более 2-3 ч. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0,1; не должно содержаться патогенных микробов.

Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

на тему: Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов

Выполнила

студентка ФЭУТ

3 курс, ДГХ-2

Проверила Н.Е. Свирейко

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 5

1.1 Общая характеристика яиц 5

1.2 Характеристика яичных продуктов 6

2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 7

2.1 Химический состав яиц 7

2.2 Микрофлора яиц 7

2.3 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой 9

2.4 Микрофлора яичных продуктов 10

3 ПРОЦЕССЫ ПОРЧИ 12

3.1 Гниение 12

3.2 Плесневение 13

4 ХРАНЕНИЕ И КАЧЕСТВО ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 14

4.1 Оценка качества 14

4.2 Хранение яиц и яйцепродуктов 14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 16

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 17

ПРИЛОЖЕНИЕ 18

ВВЕДЕНИЕ

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются орга-низмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц и яичных продуктов по различным показателям, в том числе микробиологическим.

1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1.1 Общая характеристика яиц

Яйца - ценный пищевой продукт. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу-пы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12 % массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо-лочкой, а внутри – эластичными подскорлупной и белко-вой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи-мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы-зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска – от белой до желто-коричневой.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти-цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе-ния и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй-ца содержат больше липидов, чем куриные и индю-шиные.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

1.2 Характеристика яичных продуктов

В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повыше-нии их стойкости вырабатываются мороженые и сухие яичные продукты. Сухие яичные продукты обладают более высокой энер-гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Для промышленной переработки используют яйца ку-риные пищевые, соответствующие требованиям стандар-та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, сухой омлет.

Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца разли-чают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мо-роженый яичный белок.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, кон-систенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, мо-жет быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, пос-ле оттаивания – от желтого до палево-желтого.

Мороженый яичный меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предуп-реждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для про-изводства мороженых яичных продуктов являются куриные добро-качественные столовые и холодильные яйца первой и второй катего-рии.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хра-нении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотно-шением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушивани-ем распылительным и пленочным способом. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без по-сторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%.

Сухой омлет - отличается от яичных порошков, в него до-бавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное моло-ко в соотношении 1:1.

2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1 Химический состав яиц

В белке яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы; в желтке - 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Перепелиные яйца содержат, %: 73,3 воды, 11,9 белков, 13,1 жиров, 0,6 углеводов, 1,1 золы. Из жи-рорастворимых витаминов - витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных - 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало.

Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно об-ладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овоальбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

2.2 Микрофлора яиц

Яйцо ста-реет особенно быстро при температуре хранения выше установлен-ных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благо-приятные условия для проникновения и размножения в нем микро-организмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, спо-собствуют проникновению бактерий.

Микробиологические процессы являются главной причиной пор-чи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц - подскорлупная, бел-ковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

Признаком бактериальной обсемененности яиц является появле-ние гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит сме-шивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Со-держимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приоб-ретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой плен-ках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимо-сти от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, прони-кают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов.процессам , а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас...

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Микробиология яиц

1.1 Строение и состав яйца

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и тд. В реализацию поступают в основном яйца куриные и перепелиные.

Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Яйцо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Но не все составные части яйца имеют одинаковую устойчивость к микроорганизмам.

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Обсеменение происходит через поры, численность которых достигает около 100 на 1 см2 площади.

На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, нельзя мыть.

Подскорлупные оболочки: наружная - плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок.

Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства белка обусловлены наличием бактерицидных веществ - лизоцима, овидина и др., которые подавляют рост микроорганизмов. Содержание лизоцима в яичном белке кур составляет 5,71 мг/мл, в белке уток - 1,8 мг/мл, гусей - 0,38 мг/мл. Размножение микроорганизмов сдерживается также высоким рН.

Перепелиные яйца весят 10 - 12 г, с тонкой хрупкой скорлупой и различной окраской. Содержат больше биологически активных веществ по сравнению с куриным яйцом. В 1г перепелиного яйца содержится больше витаминов: А - в 2,5, В1 - в 2,8 и В2 - в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, и аминокислот. По содержанию таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин, перепелиные яйца превосходят куриные. Повышенное содержание витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот приводит к повышению иммунной защиты организма. Высокое содержание витаминов группы В способствует улучшенной работе нервной системы. Высокое содержание фосфора, калия, железа улучшает память. Употребление перепелиных яиц повышает тонус, стабилизирует работу почек, сердца, поджелудочной железы. Перепелиные яйца долго сохраняются, благодаря высокому содержанию лизоцима. При комнатной температуре они могут храниться до 30 дней, а в холодильнике - до 60. В перепелиных яйцах никогда не бывает сальмонелл. Это вызвано тем, что у них очень прочная подскорлупная оболочка и небольшие дыхательные отверстия в скорлупе, которые предотвращают проникновение болезнетворных бактерий. Благодаря высокой температуре тела (42оС), перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям. Яйца перепелов не вызывают аллергию у детей и взрослых. Наоборот, присутствующий в них белок овомукоид способен подавлять аллергические реакции. 100 г перепелиных яиц содержат: 13,6 г белка; 12,8 г жира; 1,2 г углеводов; энергетическая ценность 174 ккал.

1.2 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой

При эндогенном (прижизненном) заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы, возбудители сальмонеллезов, туберкулеза. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Яйца обсеменяются во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала.

На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, повышенная влажность воздуха, степень свежести яиц, наличие органов передвижения у бактерий и т.д. Влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов. Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания температуры воздуха, при которых происходит всасывание обсемененного воздуха через поры, численность которых достигает около 100 на 1 см2 площади.

При температуре 20оС и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5 сутки, Salmonella typhimurium - на 8-11 сутки, E. coli - 13-15, Aspergillus - на 5-9 сутки. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15оС и влажности 60-65% замедляется, а ниже 10оС почти прекращается. Психрофильные бактерии из рода Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при 0о.

Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Для получения яиц с чистой скорлупой следует правильно собирать и хранить их, все оборудование в помещениях содержать в чистоте. Необходимо выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненных - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата.

1.3 Основные виды порчи яиц

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам. При продолжительном или неправильном их хранении постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочки, и яйцо может подвергнуться микробиологической порче.

Скорость порчи зависит от: температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры.

Среди бактерии наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes и др. Бактерии - возбудители порчи различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому, изменения, которые они вызывают, очень разнообразны.

Одни бактерии воздействуют на белок, другие на желток.

Гниение - процесс расщепление яичного белка протеолитическими ферментами бактерий с образованием специфических продуктов распада с выделением аммиака, сероводорода, углекислого газа. Белок приобретает несвойственную окраску и неприятный запах. Желток при этом не изменяется. Различают следующие виды гниения.

Зеленая гниль, появляется в результате проникновения в яйцо бактерий рода Pseudomonas, которые образуют зеленый пигмент, окрашивающий содержимое яйца в зеленый цвет.

Красная или розовая гниль, вызывается не только бактериями рода Pseudomonas, но и Micrococcus roseus, Serratia marcescens и др. Они придают красное и розовое окрашивание продуктам распада.

Черная гниль появляется при размножении Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и принимает коричневый или черный оттенок. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу.

Смешанная гниль вызывается E. coli, Staphylococcus aureus и другими бактериями. При этом изменяется не только консистенция белка, но и его окраска, которая становится серой, и появляется неприятный запах.

Другие бактерии воздействуют на желток, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов, при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Плесневение яиц вызывают чаще всего грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и реже другие. Плесневые грибы попадают на поверхность скорлупы из почвы или с загрязненных предметов. При повышенной влажности споры грибов прорастают и проникают в поры скорлупы, а затем - на подскорлупные оболочки. Наиболее благоприятные условия они находят вблизи воздушной камеры. При овоскопии пораженных яиц видны темные пятна - колонии грибов.

- «Малое пятно» образуется при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета, хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают точечные пятна желто-зеленого цвета или сине-зеленого, Cladosporium - темно-зеленого или черного, Aspergillus - черного, Sporotrichum - красного или розового.

Затем грибки проникают в белок, разжижая его. По мере развития гриба размеры пятна увеличиваются, и яйцо становится полностью непрозрачным, т.к. вся скорлупа изнутри покрывается плесенью.

«Тумак бактериальный» и «присушку» вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке («присушка»), желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться.

Дефект «кислое яйцо» вызывают многие бактерии, в том числе и кишечные палочки. При определении светопроницаемости такого яйца дефект не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

1.4 Инфекции, передаваемые через яйца

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

2. Микробиология яичных продуктов

Из куриных яиц изготавливают меланж и яичный порошок.

Меланж - замороженная смесь белка и желтка, реализуемые только в замороженном виде. Хранить необходимо при температуре -5…-10оС, срок хранения 10 месяцев. Меланж может изготавливаться также либо из желточной массы, либо в виде яичного белка.

Для производства любого вида меланжа используют только доброкачественные яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично обмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Например, количество сальмонелл за 6 мес. хранения меланжа может уменьшиться в 1000, кишечной палочки - в 100, общая обсемененность - в 40 раз. Однако полностью микроорганизмы никогда не отмирают.

Меланж - скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробной обсемененности яичную смесь иногда перед замораживанием кратковременно (1-3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 600), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается на 90-95%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания пероксида водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10-11. Иногда перемешивают с сахаром в соотношении 1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы отмирают уже через 2-3 мес при комнатной температуре хранения. Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) должно быть не более 5·105 на 1г продукта; не допускается наличие БГКП в количестве 0,1г; золотистого стафилококка и протея в 1г; сальмонеллы должны отсутствовать в 25г.

В настоящее время широко используется метод сублимационной сушки пищевых продуктов, при котором 75…90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления при 600С в специальных камерах. Для этого используют куриные столовые яйца (кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и обладает свойствами свежих яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Преимуществами яичного порошка являются уменьшенные объём и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность.

Сушка обеспечивает гибель только части бактерий. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечные палочки, иногда сальмонеллы. В процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры.

Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не выше 75% составляет около 6 мес; при температуре 2оС и ниже и относительной влажности 60-70% - до двух лет.

Качество яичного порошка оценивают по тем же микробиологическим показателям, что и меланж. Коли-титр должен быть не ниже не ниже 0,1г.

Санитарно-микробиологические исследования яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик пищевых производств, а также при наличии эпидемиологических и эпизоотических показаний. Если в яичных продуктах обнаруживаются патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей.

Санитарно-микробиологическому контролю подвергают поступающее сырье (яйца куриные), готовые продукты: яичный меланж, яичный порошок, а также контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства яйцепродуктов.

Яйца для микробиологического анализа, отбирают из разных мест партии методом случайной выборки в количестве 30 штук (в некоторых случаях - не менее 5-10 яиц). Отобранную пробу упаковывают в чистую тару и транспортируют в условиях, исключающих их повреждение и вторичную контаминацию (загрязнение).

Особенностью санитарно-микробиологического исследования яиц и продуктов их переработки заключается в одновременном исследовании микрофлоры на поверхности скорлупы и содержимом яйца.

При микробиологическом исследовании поверхности скорлупы яицделают смывы, полученные а) методом тампона или б) методом ополаскивания или в) методом измельчения.

При получении смыва методомтампона в ступку, содержащую 10 мл стерильного физраствора, погружают яйцо и с помощью стерильного тампона обмывают поверхность яйца в течение 2-3 мин, полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом ополаскиванияв стерильную посуду или полиэтиленовый пакет наливают 10 мл стерильной жидкости, в которую погружают яйцо и встряхивают 5 минут. Полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом измельчения-скорлупу и подскорлупнуюоболочку от трех яиц отделяют от содержимого и помещают в стерильные ступки. Содержимое растирают пестиком, заливают 90 мл стерильной жидкости. После 3-5 мин отстаивания надосадочную жидкость исследуют без разведения или готовят десятикратные разведения в зависимости от степени загрязнения поверхности скорлупы.

Общую бактериальную обсемененность поверхности яиц(т.е. количество МАФАнМ), определяют общепринятыми методами путем посева 1 мл смыва или его 10-ти кратных разведений параллельно в две чашки Петри, которые заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 500С МПА, культивируют при 300С. в термостате 48-72 ч. Подсчитывают все колонии, выросшие в глубине и на поверхности плотной питательной среды, определяют среднее арифметическое число колоний по двум чашкам одного разведения, умножают на величину разведения и делят на площадь поверхности скорлупы яиц. В результате получают количество микроорганизмов (КОЕ/см2) на 1 см2скорлупы яиц.

Перед микробиологическим исследованием содержимого яицповерхность скорлупы обмывают теплым 0,2%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 минут. После мойки яйцо ополаскивают водопроводной водой, дают стечь и погружают в 70% спирт на 10 мин, после чего обжигают в пламени.

На остром конце яйца делают отверстие диаметром около 1 см и снова обжигают, содержимое одного или нескольких яиц выливают в колбу и гомогенизируют с помощью бус или пипеток до однородной консистенции. Исследование проводят сразу, для этого 10 мл яичной массы переносят в колбу, содержащую 90 мл стерильного физраствора - это исходное разведение 1:10, из которого переносят 1 мл в пробирку с 9 мл физраствора, получая разведение 1:10, 1:100 и т.д. до нужного конечного разведения.

Микробиологическое исследование содержимого яиц сводится к определению МАФАнМ, выявлению БГКП, золотистого стафилококка, протея, сальмонелл, в некоторых случаях B.cereus.

Для определения МАФАнМ(КОЕ/г или КОЕ/мл) по 1 мл полученных разведений вносят параллельно в чашки Петри (по 2 чашки на каждое разведение) и заливают расплавленным и охлажденным до 450С МПА. Тщательно перемешивают, после застывания инкубируют при 300С в течение 72 ч. Подсчитывают все выросшие колонии, по результатам подсчета определяют среднее арифметическое значение числа колоний из всех посевов одного разведения.

Количество КОЕ в 1 г яичных продуктов определяют по формуле:

Х = А х 10n/ V

где А - среднее арифметическое число колоний в чашке; n- степень десятикратного разведения продукта;V- объем посевного материала, внесенного в чашку. Результаты исследований записывают следующим образом: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 1,0 х 10 КОЕ/г.

Для выявления БГКПпроводят посев по 1 мл натурального продукта, и из разведений 1:10, 1:100 в среду Кесслера, посевы культивируют 24 ч в термостате при 370С. Из пробирок с признаками роста делают посев на среду Эндо и выдерживают 24 ч при 370С. Затем посевы просматривают и отмечают рост колоний характерных для БГКП, не менее чем из трех характерных колоний готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Обнаружение на среде Эндо колоний с характерными признаками роста, наличие в мазках грамотрицательных палочек, сбраживающих лактозу, указывает на присутствие в продукте БГКП.

Результат записывают следующим образом: не обнаружены (или обнаружены) БГКП в 0,1 мл жидких (в 0,1 г сухих) яичных продуктов.

Для индикации сальмонелл- 25 мл натурального продукта вносят в колбу, содержащую 225 мл среды обогащения (Кауфмана, магниевой или селенитовой), встряхивают, термостатируют при 370С в течение 20 ч. Затем из среды обогащения бактериологической петлей проводят высев в чашки Петри с ВСА (средой Плоскирева, Левина), выдерживают в термостате. Учет результатов проводят на ВСА через 48 часов, а на средах Плоскирева, Левина - через 24 ч. Из типичных для сальмонелл колоний берут не меньше трех и пересевают в пробирки с МПА, МПБ, и на дифференциальную среду Крумвиде-Олькеницкого или Клиглера). Среды Крумвиде-Олькеницкого или Клиглера засевают штрихом на скошенную поверхность, а затем уколом в глубину столбика. Посевы инкубируют в термостате при 370С в течение 24 ч.

Выросшие колонии с поверхности дифференциальных сред используют для постановки РА и приготовления мазков. У полученных культур изучают морфологические, тинкториальные, ферментативные свойства, способность образовывать сероводород и другие свойства, характерные для бактерий рода Salmonella.

Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов регламентированные Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 9. яйцо микробиологический обсеменение микрофлора

Таблица 1 Нормативы микробиологических показателей яиц и яичных продуктов

Дополнительный материал.

При микробиологическом исследовании яичных мороженых продуктов (меланжа, белка, желтка) для проверки соответствия качества яичных мороженых продуктов требованиям действующей нормативно-технической документации из разных мест партии отбирают 3% ящиков, но не менее шести. Из общего количества отобранных ящиков отбирают по одному пакету, банке, из каждого отобранного в выборку ящика. Из разных мест каждого пакета, банки стерильным масляным щупом отбирают не менее четырех столбиков продукта в стерильную посуду. Перед проведением микробиологического исследования пробы размораживают в водяной бане при температуре не выше 450С до температуры внутри продукта не выше 1-50С.

Отобранные пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой не более 0,5 кг, которую помещают в стерильную посуду с притертой пробкой. Из объединенной пробы отбирают 100 г продукта для проведения микробиологического анализа, остальную часть используют для проведения органолептических и физико-химических методов анализа.

Для оценки санитарно-микробиологического качества яичных сухихпродуктовиз разных мест исследуемой партии отбирают 3% единиц упаковки, но не менее 3-х единиц. Из разных мест отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают не менее трех точечных проб, взятых в равном количестве.

Отбор проб осуществляют щупом, черпаком, ложкой, металлической трубкой, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием стерилизуют фламбированием или заранее в автоклаве.

Масса пробы, отобранной из каждой бочки, мешка, ящика или банки должна быть 200 г. От партии сухого яичного продукта, фасованного в пакеты, отбирают из разных мест каждого отобранного в выборку ящика по три пакета. Пробы соединяют, тщательно перемешивают, подвергают квартованию и получают объединенную пробу массой 0,5 кг.

Объединенную пробу яичного порошка делят на две равные части, которые помещают в чистые стерильные стеклянные банки с притертыми пробками или полиэтиленовые пакеты.

Одну часть пробы направляют в лабораторию для исследования, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят один месяц при температуре не выше 200С и относительной влажности 65-75% на случай разногласий при определении качества сухого яичного продукта. На этикетке указывают: наименование предприятия изготовителя; наименование продукта; дату выработки; номер и размер партии; дату и место отбора проб; фамилию лиц, отобравших пробу; обозначение действующего нормативно-технического документа.

Из объединенной пробы в стерильную посуду отбирают 100 г сухого яичного продукта для проведения анализа, остальную часть пробы используют для проведения органолептических и физико-химических анализов.

Для приготовления разведений навеску сухих яичных продуктов массой 10 г, вносят в колбочку с 90 мл стерильного физраствора, соблюдая правила асептики, и готовят серию десятикратных разведений яичных продуктов в зависимости от предполагаемого обсеменения продукта.

При несоответствии качества яиц и яйцепродуктов по микробиологическим показателям их направляют на выработку термически обрабатываемых продуктов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Микробиологические стандарты питьевой воды и методы её очистки. Характеристика кишечных бактериофагов, их значение как санитарно-показательных микроорганизмов. Основные пищевые инфекции. Влияние сушки и замораживания рыбных продуктов на микроорганизмы.

контрольная работа , добавлен 06.08.2015


Характеристика патогенных микроорганизмов. Инфекция, пути и источники её передачи. Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию. Иммунитет и его разновидности. Разложение белковых веществ микроорганизмами. Порча хлебобулочных изделий.

контрольная работа , добавлен 13.01.2011


Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве. Личная гигиена работников предприятия общественного питания. Строение, сущность процессов пищеварения. Пути заражения гельминтами.

контрольная работа , добавлен 23.02.2009


Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности. Способы приготовления и применение заквасок, микробиологический контроль их качества.

курсовая работа , добавлен 14.12.2010


Анализ патогенных бактерий, пути их попадания в организм. Роль бактериофагов в борьбе с ними. Классификация поражений по месту локализации. Болезни, вызываемые патогенными микроорганизмами, передаваемыми через молоко. Бактерии–возбудители болезней.

презентация , добавлен 20.11.2014


Виды тлей, вредящих в защищенном грунте, применение энтомофаг против них в теплицах. Микробиологическая борьба с вредителями защищенного грунта. Методика разведения виковой тли. Оценка влияния микробиологических препаратов на пятнистую оранжерейную тлю.

дипломная работа , добавлен 05.02.2011


Характер и оценка влияния разнообразных факторов внешней среды на микроорганизмы: физических, химических и микробиологических. Значение микроорганизмов в сыроделии, развитие соответствующих процессов при производстве конечного продукта, этапы созревания.

реферат , добавлен 22.06.2014


Характеристика микробиологических и физических стимуляторов и их роль в жизнедеятельности растений. Биологические особенности подсолнечника, характеристика семян сорта "Пионер". Определение влияния стимуляторов на прорастание, рост и развитие семян.

курсовая работа , добавлен 13.09.2015


Морфология бифидобактерий, их культурные и биохимические свойства. Продукты с бифидобактериями. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов с точки зрения физиологии питания. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 18.12.2010


Краткая историческая справка и классификация, микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы. Культуральные свойства данного класса микроорганизмов. Источники обсеменения продуктов стафилококками, диагностирование и лечение заболеваний, ими вызванных.