Этим постом мы решили открыть новую рубрику в нашем блоге. Посвящена она будет достопримечательностям разных стран. Правда, не обычным, а гастрономическим. Сегодня речь пойдет о вызывающем много споров известном шведском блюде сюрстремминг (швед. – Surströmming) .

Этот деликатес не оставляет равнодушным никого. Как сильно одни восхищаются вкусом этой необычной сельди, так другие люто ненавидят ее тухлый “аромат”.

Когда я была маленькая, мама мне рассказывала, что в некоторых странах подпорченные, с нашей, российской точки зрения, продукты, могут считаться деликатесами. Я не верила. В мои шесть лет подобное казалось полной несуразицей. Как кто-то добровольно может есть тухлую рыбу или мясо с душком? Но рассказ запал в душу. И вот, спустя два десятилетия после того разговора, я совершенно добровольно попробовала шведскую селедку с душком – сюрстремминг.

Во время сбора информации перед поездкой в Швецию я наткнулась на заметку о сюрстремминге – тухлой селедке. На самом деле, это не протухшая рыба, а квашеная или кислая. Но слово “тухлый” – самый распространенный эпитет для этого блюда.

Мы смогли найти сюрстремминг лишь на главном городском продуктовом рынке Стокгольма. И то в одной единственной лавке. Из четырех имевшихся у них огромных банок мы забрали половину. Естественно, что пробовать это блюдо мы собирались уже в России.

Оставалось лишь транспортировать эту консервированную жуть к нам на родину. Запеленав банки в несколько пакетов и обложив вещами мы поместили их в рюкзак, который сдавали в багаж. С рюкзаком и одеждой в нем мы тогда мысленно попрощались. Мы знали, что из-за давления банка может взорваться в самолете. Поэтому в дьютиках стокгольмского аэропорта Арланды его не продают. А крупные авиакомпании, такие как например Air France и British Airways в 2006 году запретили провоз на борту этого деликатеса. В общем, почти террористическая селедка.

Волновались мы о вещах до самой Москвы. Но получив ничем необычным не пахнущий багаж, успокоились. Нам повезло: банки с сельдью вздулись, но не взорвались. При транспортировке вещи сильно кидали и лишь “подушка” из одежды не позволила моему штативу пробить и без того “распухшую” банку.

И вот вчера, найдя единомышленника в лице нашей подруги, фудблоггера Ольги fiery-ph0enix , мы отправились в безлюдное место на берегу Пахры, чтобы вкусить сей шведский деликатес.

Сюрстремминг известен в Швеции очень давно. Одна из многочисленных историй его происхождения гласит, что в XVI веке во время войны запасы соли у шведов были так скудны, что в сельдь для засолки было добавлено так мало соли, что рыба забродила. Но война и голод вынудили съесть вонючую рыбу. В итоге, никто не умер от расстройства желудка, а некоторым квашеная рыбка даже понравилась. В среде бедняков закваска сельди стала очень распространена, ведь на нее требовалось меньше дорогой по тем временам соли.

Кислая рыба оказалась не только дешевой, но и полезной. Ведь содержащиеся в ней вещества могут предотвратить цингу. Рецепты по квашению рыбы можно встретить в кулинарии других стран, например, Норвегии или Японии.

Помните русское крылатое выражение “профессор кислых щей”? А в Швеции можно быть академиком кислой сельди. В этой стране в 1999 году для поддержания традиций по приготовлению и поеданию забродившей сельди была организована “SurströmmingsAkademien”. А в прибрежной деревне Шеппсмальн (не уверена, что верно транскрипировала, по-шведски это пишется, как Skeppsmaln) находится музей, посвященный этому блюду.

Но вернемся, к нашему опыту употребления сюрстремминга. Под покровом ночи мы расположились на берегу Пахры. Поставили стол, стулья, нарезали необходимые дополнительные ингредиенты: лук, картошку, укроп, помидоры.

Ольга настояла чтобы Кит открывал банку в медицинских перчатках. Сам он дополнительно накрыл банку пакетом.

Меры предосторожности были предприняты не зря. Первая же дырочка оставленная консервным ножом на крышке и банка “выплюнула” струйку маринада. А где же запах? Пакет был приоткрыт и над рекой поплыл сильный и едкий “аромат” тухлых яиц. Кит ушел подальше от стола, слил из банки маринад и ополоснул водой селедку.

Жить сразу стало легче. Да и мы вскоре почти придышались к этому сероводородному запаху.

Потом началась долгая чистка селедки от шкурки. Получалось с трудом.

Судя по видео по разделке сюрстремминга, надо было извлечь внутренности и соскрести мякоть со шкурки. В итоге с одной рыбки получалось совсем чуточку мякоти и пара пластов икры. Кит, как мужчина, решил подвергнуть себя опасности, чтобы спасти нас. И отправил кусочек шведского деликатеса в рот.

Оказалось солено, но вполне приемлемо. А потом я стала делать бутербродики, как это было написано на шведских сайтах.

В шведских рецептах описывается, что на “тонкий хеб” (по виду что-то среднее между лавашом и хлебцем) намазывается масло или крем-фреш (или их смесь), кладется мелко нарубленный лук, несколько кусочков сюрстремминга, сельдь прикрывается кусочками картошки, сваренной в мундире. По желанию добавляется ломтик помидора и укроп.

Масла и крем-фреша у меня дома не было, поэтому я заменила их сливочным мягким сыром, упоминание о котором я тоже встречала, хотя и редко. Надеюсь, мы не сильно исказили оригинальный вкус. Как по мне, так получилось неплохое сочетание.

Можно есть сюрстремминг и не в виде бутерброда, а просто с луком и отварной картошкой. Кстати, с сюрстреммингом делают даже какую-то выпечку. Мне страшно представить как потом будет пахнуть кухня и, особенно, духовка.

По нашим наблюдениям, бутербродов с парочкой рыбок вполне хватает, чтобы наесться.

А икра понравилась нам больше, чем плоть сельди. Она не такая соленая.

Есть сюрстремминг просто так, наверное, не стоит. Он очень соленый. А картошка, масло и лук – отличное дополнение к этому блюду.

Многим внушает опасение то, что селедка “с душком”, а следовательно, пропавшая. Мол, отравление обеспечено. Ничего подобного. Сюрстремминг только пахнет страшно, в остальном все в порядке. На него же даже свои госты есть.

Второй миф, что квашеную селедку надо обязательно “дезинфицировать” шнапсом, как это делают шведы, иначе “три дня поноса и смерть”. Мы алкоголем не “дезинфицировались”, так как большая часть нашей компании была за рулем. И ничего ужасного не произошло. Но, да, наиболее часто сюрстремминг запивают шнапсом и пивом. Просто это вкусно. Википедия говорит, что некоторые ценители вообще запивают эту селедку молоком и нахваливают. Мы не рискнули.

На youtube полно роликов, где люди пробуют сюрстремминг и их тошнит. На самом деле все не так страшно, просто ешьте кислую селедку так, как делают это шведы. Тогда и удовольствие получите. Может быть. Во всяком случае, мне сюрстремминг понравился. Не до трясучки, но вкус приятный. Правда, кажется, в нашей компании он пришелся по вкусу только мне. Видимо тренировки дурианом, тропическим деликатесом-вонючкой, дают о себе знать.:)

Кстати, у нас есть еще одна баночка сюрстремминга. Так что желающие могут присоединиться, погурманствовать или испытать свою силу воли. Тут уж кому что.:)

Обзор о шведском национальном блюде – квашеной салаке сюрстрёмминг и информация по теме. Материалы из шведских источников.

• аудио файл №1

Это изображение было не так давно помещено в шведском блоге lissej.

Это изображение было не так давно помещено в шведском блоге lissej.blogg.se.

Со следующей подписью: «Изображение этой дамы (пробующей салаку сюрстрёмминг) помещено здесь, чтобы проиллюстрировать мою ненависть к квашеной салаке…

Сегодня утром на лестничной клетке у нас чувствовался запах салаки, который невозможно было переносить. Поэтому вместо того, чтобы как обычно неторопливо спускаться по лестнице, сегодня пришлось по ней бежать.

Следует запретить есть квашеную салаку, если вы живете в многоквартирных домах».

Вначале обзора материал из передачи Русского вещания «Радио Швеция» от 11/05/2007 о квашеной салаке (салака — вид сельди) сюрстрёмминг (surströmming).. Аудио фрагмент передачи из Стокгольма доступен в файле в левом верхнем углу этой страницы.

Квашеная селедка первой свежести

«Слушатель просит прислать название шведского национального блюда — селедки не первой свежести. Но это немножко неправильная информация. Селедка как раз первой свежести, называется она сюрстрёмминг . Просто засол у нее особый, и в чем эти особенности рассказывает Сергей Карлов (Русское вещание Радио Швеция):

«Этот шведский деликатес уже завоевывал на престижных международных конкурсах звание самой отвратительной еды в мире . Если пересилить свое отвращение к запаху, который сопровождает вскрытие консервной банки с этим блюдом, то можно ощутить нежнейший его вкус .

Шведский народ разделен на два лагеря — обожателей и ненавистников этого блюда , ибо безразлично к квашеной салаке что называется с душком относится нельзя. С душком — это, разумеется, мягко сказано.

Само это блюдо является образцом сохранившегося до нашего времени древнего способа консервирования рыбы .

Однажды, полтысячи лет назад, на одном северном шведском острове в Ботническом заливе под названием Волчий не хватило соли для засолки рыбешки. Соль тогда стоила очень дорого, и, естественно, люди пытались обходиться минимум — жадничали. Рыба в кадушке забродила, но один смелый, видимо, по причине сильного голода, человек испортившуюся салаку не выбросил, а съел . И при этом еще и выжил.

Так, весьма возможно, и началась шведская традиция, аналогов которой не отыскать у других народов. Нечто подобное, правда, есть в северных странах: норвежская кислая форель, гренландские кислые гагарки — птицы такие, исландская метода заквашивания мяса акулы. Но лишь в Швеции поедание квашеной салаки превратилось в прочную традицию, даже в праздник . Конечно для тех, кто это занятие любит. Чаще всего съедается салака этого года, но нескорые любители хранят банки год, или два. От этого вкус и запах становится еще крепче.

Была организована Академия квашеной салаки, или сюрстрёмминг — как это блюдо называется по-шведски. К сюрстрёмминг вернемся в августе, когда наступает сезон поедания квашеной салаки...»

(Русское вещание «Радио Швеция» от 11 мая 2007 года.. Аудио фрагмент передачи из Стокгольма доступен в файле в левом верхнем углу этой страницы).

О сюрстрёмминге

Сельдь ловят в апреле, до нереста . Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Аппендикс тоже оставляют, поскольку в нем содержатся ферменты, существенно важные для размягчения.

Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком (солевым раствором), чтобы удалить кровь и жир . Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца.

В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место. Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа .

В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году .

Мониторинг сайт

Особенности

шведской квашеной салаки

«Сюрстрёмминг готовится из мелкой балтийской салаки . Ее ловят весной и затем подвергают брожению в сахарно-солевом рассоле, согласно старым рецептам.

Примерно за месяц до дегустации салака закручивается в жестяные консервные банки, но процесс ферментации продолжается и там, так что со временем банка приобретает несколько округлую форму. Производители этого деликатеса, по традиции, сконцентрированы на северном побережье Швеции в провинции Норрланд.

Поскольку в банке, в период созревания салаки, значительно увеличивается внутреннее давление, открывать ее полагается под водой, а рыбу перед подачей на стол споласкивать. Банку следует открывать на открытом воздухе, а содержимое подавать к столу дома, так как своеобразный запах квашеной салаки привлекает мух.

Сюрстрёмминг обладает весьма резким интенсивным «душком» . Настоящим энтузиастам этот запах нравится, в то время как новички подозрительно принюхиваются. Однако вкус этого блюда нисколько не адекватен его запаху. По всем правилам приготовленная салака обладает нежным пряным и солоноватым вкусом и требует определенных гастрономических добавок.

Традиционное блюдо из квашеной салаки — это своего рода сандвич .

На тонкий хлеб — мягкий или подсушенный — намазывают слой масла, а сверху укладывают филе салаки, переложенные кружками миндалевидной картошки и мелко нарезанным луком .

Затем все это сворачивают и едят руками. Несколько сладковатый привкус картошки и лука идеально балансирует интенсивный вкус салаки. В провинции Норрланд хлеб, вместо масла, предпочитают мазать мягким сыром, изготовленным из сыворотки козьего молока (getmessmör).

Премьера сезона квашеной салаки начинается в конце августа, когда в продажу поступает продукция весеннего улова. Однако истинные знатоки предпочитают улов прошлого года . К этому времени рыба успевает приобрести свой неповторимый, «зрелый» вкус

(Из информации шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт»).

Салака, а также друг ее — угорь

Здесь иллюстрация из архива: Ботнический залив в шведской провинции Онгерманланд, или т.н. Высокобережье.

Праздничные традиции Швеции» так комментирует похожую фотографию этих мест: «Здесь горные кручи подступают к самому Ботническому заливу.

Это одно из главных мест в Королевстве, где теперь заготавливают «салаку с душком».

«Салака «с душком» поступает теперь в основном из провинции Онгерманланд, с Высокобережья, где горные кручи подступают к самому Ботническому заливу .

В конце августа и начале сентября отмечаются два праздника, поводом для которых послужили два разных специфически шведских блюда, и празднуются они на разных географических широтах.

Если раков ( . Прим. сайт) здесь едят повсюду, то квашеная салака «с душком» является блюдом, типичным для северной Швеции, так же как застолья с угрем — для южной .

Квашеная салака — это образец сохранившегося до нашего времени древнего способа консервирования рыбы.

Соль тогда стоила дорого, так что в отличие от засола, типичного для районов Северного моря, здесь соли употребляли ровно столько, чтобы салака не испортилась, а только забродила. Это продлевало срок ее годности.

В настоящее время салаку расфасовывают в консервные банки, где процесс брожения продолжается, так что через год банки вздуваются и становятся почти круглыми.

В один из августовских дней торжественно празднуется дегустация последнего посола и открываются крышки банок, что сопровождается специфическим и для неискушенного обоняния довольно обременительным запахом.

На илл. из архива: Квашеная салака сюрстрёмминг и сопутствующая к ней еда.

Упомянутое издание «Шведского института» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции» пишет от том, как подают и едят это блюдо:

«К квашеной салаке подаются лук и картофель, «топкий» хлеб и масло и, конечно, различные напитки - от молока до водки, - в зависимости от традиций, привычек и вкусов».

К салаке подается необыкновенно вкусная картошка северного сорта, отличающаяся миндалевидной формой и желтоватым цветом.

Все это запивается пивом и водкой (хотя истинные знатоки и предпочитают в этом случае молоко) или заворачивается в тонкие пласты традиционного для северной Швеции пресного хлеба из ячменной муки .

Производство квашеной салаки сосредоточено на нескольких островах Ботнического залива и является хорошим примером того, как продукт, который изначально был пищей бедняков и помогал выжить в суровых природных условиях, стал деликатесом , вокруг которого сложился своеобразный ритуал.

Осеннюю пору, когда луна на ущербе и ночи становятся темнее, называют на юге Швеции «угриной темнотой», потому что в это время угорь, направляясь к Саргассову морю, легко попадается в рыбачьи сети. Тогда и открывается сезон праздничных застолий, во время которых подается один только угорь, но приготовленный, может быть, 10-12 различными способами: жареный, отварной, копченый или на гриле, а также фаршированный разными начинками.

Если квашеная салака является шоком для обоняния, то жирный угорь является шоком для пищеварения, стимуляции которого благоприятствует одна-другая рюмка спиртного. В ресторанах кульминацией вечера очень часто становится избрание «короля угрей». Этим почетным титулом награждается тот, кому удастся руками выловить из бочки наибольшее количество живых угрей«.

(Из книги шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции», англ, рус. и ряд др. яз., Стокгольм. 1997 г. Автор Ян-Эйвинд Сван).

Дополнительно:

Салака — национальная рыба и в Эстонии

Из американской газеты «The Wall Street Journal» (июнь 2007 г):

«После эмоциональных споров, интернет-опросов, обвинений в фальсификациях и парламентских дебатов Эстония, которая по площади в два раза меньше штата Мэн, несколько месяцев назад провозгласила маленькую маслянистую рыбку национальным символом .

«Еда имеет политическое измерение, — объясняет Руве Шанк (Ruve Schank), сотрудник эстонского министерства сельского хозяйства, вспоминая, как в советские времена рецепты, а также их названия должны были проходить утверждение в Москве. — Для меня провозглашение салаки национальной рыбой имеет большое значение ».

Однако выбор салаки вызывает ряд вопросов. Для начала, не так много эстонцев ест эту рыбу. Балтийское море — одно из самых загрязненных в мире, в силу чего улов салаки в последние годы сократился . Бывает, что в салаке содержится большое количество диоксинов, часто превышающее уровень, допускаемый Европейским Союзом, в который Эстония вступила в 2004 г. Рыболовецкий флот Эстонии сократился за десять лет почти втрое.

Более того, из 40 000 тонн салаки, выловленной в прошлом году большая часть пошла на экспорт. Цены на салаку — в местных магазинах — около 1,6 долларов за фунт — сегодня в значительной мере определяются международным рынком, что делает рыбу дорогой для многих эстонцев.

Некоторые считают, что более достойным выбором стала бы щука...Но жюри отвергло кандидатуру щуки на том основании, что салака, будучи традиционным блюдом в рационе эстонцев, играла более важную роль в жизни народа на протяжении его истории.

«Это был правильный выбор», — говорит Вальдур Ноормяги (Valdur Noormagi), глава Эстонского рыбного союза, организации, стоявшей за идеей выбора национальной рыбы.

«По словам ученых, салака обитает у нашего побережья 5 000 лет», — отмечает Ноормяги.

Провозглашение салаки национальной рыбой — часть более широкой кампании властей под лозунгом «Рыба творит добро», призывающей эстонцев улучшать свой рацион, включая в него больше рыбы. Несколько недель назад правительство начало рекламную кампанию с плакатами, на которых из моря выходит девушка в бикини с рыбой в зубах, показывая, тем самым, как рыба может улучшить комплекцию.

Кроме того, правительство хочет продвигать . Но сначала пришлось понять, что она из себя представляет.

Годами народ, насчитывающий 1,4 миллиона и занятый, в основном, в сельском хозяйстве, довольствовался свининой, квашеной капустой, кровяной колбасой и жареной картошкой — на это меню большое влияние оказали соседние Германия и Россия.

В советскую эпоху власти запрещали эстонские рецепты как националистические. В эстонской поваренной книге 1955 г., одобренной в Москве, всего 18 страниц посвящено эстонской кухне — в самом конце тома в 416 страниц.

В результате многие эстонские рецепты — например, популярного праздничного блюда «росолье», состоящего из свеклы, картофельного салата и салаки — попали в немилость в годы «холодной войны» и сохранились, прежде всего, в среде эстонских эмигрантов. После обретения независимости в 1991 г. эстонцы набросились на импортные продукты типа немецкого йогурта и американского мороженого.

«Наша еда была практически потеряна», — говорит Карин Аннус Кярнер (Karin Annus Karner), возглавляющая эстонскую школу в Нью-Йорке и написавшая недавно эстонскую поваренную книгу. Американец эстонского происхождения Тоомас Сырра (Toomas Sorra), гастроэнтеролог из Бруклина, в последние годы часто посещающий Эстонию, говорит, что салаку он пробовал лишь один раз — на обеде в консульстве Эстонии в Нью-Йорке. Он отмечает, что его родственники в Эстонии любят ловить угря.

Теперь правительство решило развивать собственную кухню, ведущее место в которой отводится салаке. Недавно в эстонском парламенте обсуждался проект памятника рыбе. Свое мнение высказали видные деятели.

Дмитрий Демьянов, известный эстонский повар и основатель кулинарного института в Таллине, не раз появлялся на телевидении и рассказывал об особенностях салаки. Сельдь, которую едят в других странах, — например, в Финляндии, Швеции и Голландии, — крупнее и «жестче», чем ее эстонская разновидность. «Такой рыбы нет больше ни у кого, — говорит он. — Наша меньше и нежнее ».

По словам Демьянова, такие символы, как национальная рыба, особенно важны для стран, подобных Эстонии, которая ранее обладала независимостью всего 22 года до Второй мировой войны. «Это показывает миру, что мы независимая страна», — говорит он.

Салака стала национальным символом Эстонии наряду с васильком и ласточкой, выбранных в годы «холодной войны» в качестве скромного выражения национальной идентичности перед лицом советской гегемонии.

Однако некоторые утверждают, что времени и деньгам правительства можно найти лучшее применение. Кампания по продвижению рыбы, включая расходы на рекламу и буклеты, обошлась более чем в 600 тыс. долларов. Часть этих средств была получена от ЕС.

«Мне нравится эстонская еда, но не стоит тратить деньги на эту чушь, — говорит Леопольд Гардер (Leopold Garder), глава транспортной компании из Таллина. — У нас есть национальный флаг, песня и цветок — этого вполне достаточно».

Рассерженный редактор одной местной газеты язвительно заметил в редакционной статье, что национальная рыба — это бывший министр сельского хозяйства, которому принадлежит идея кампании», — указывала «The Wall Street Journal».

Этот обзор подготовлен сайт на основе следующих материалов: передачи Русского вещания «Радио Швеция» от 11/05/2007 о селедке сюрстрёмминг; книги шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции», англ, рус. и ряд др. яз., Стокгольм. 1997 г. Автор Ян-Эйвинд Сван; информации шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт»; а также заметки из американской газеты «The Wall Street Journal» (июнь 2007 г.);

Чего только не едят в разных странах: насекомые, потроха, гнилое мясо. В Швеции к таким деликатесам относится всем известная квашеная сельдь (сюрстрёмминг). Едят её не все, но год от года она становится все популярнее. Квашеная селёдка – традиционное шведское блюдо, впрочем, сам по себе этот факт массового пристрастия к ней не объясняет. Верьте или нет, но тем, кто ест сюрстрёмминг, действительно нравится вкус этой рыбы. Иначе проглотить её невозможно.

Сюрстрёмминг готовят из мелкой балтийской сельди. Ее ловят весной, засаливают и заквашивают по классическому рецепту. Примерно за месяц до того, как она окажется на полке магазина, сельдь фасуют в герметичные консервные банки. При этом процесс брожения продолжается, и со временем банки вздуваются. По традиции фабрики большинства производителей расположены вдоль северного побережья Швеции.

С сюрстрёммингом нельзя обращаться, как с обычными рыбными консервами. Если давление в банке увеличилось и она вздулась, открывать ее надо под водой. Затем, перед тем, как подавать на стол, рыбу нужно промыть под струей воды. Банку рекомендуется открывать на улице, но её содержимое лучше есть в доме – иначе немедленно слетятся мухи.

У сюрстрёмминга – сильный и едкий запах гниющей рыбы. Поклонникам деликатеса он нравится, а те, кто впервые присутствует при вскрытии банки, обычно в ужасе шарахаются. Но вкус хорошо приготовленной квашеной сельди значительно отличается от запаха, причем в положительную сторону: он одновременно насыщенный и тонкий, пряный и солоноватый.

Чтобы распробовать сюрстрёмминг как следует, понадобится еще несколько продуктов. Традиционно филе кладут на тонкий хлеб, который предварительно намазывают маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл (klämma) и едят, держа обеими руками. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока (getmessmör).

Открывают сезон сюрстрёмминга в конце августа, когда в продажу поступает весенний улов. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года. За это время сельдь становится нежной и приобретает зрелый вкус.

Откуда запах?

Квашеную балтийскую сельдь готовят по старинному методу, который использовался в Северной Европе и Азии для хранения рыбы. В былые времена это блюдо было повседневной пищей крестьян в северной Швеции, и его часто брали с собой в далекий путь охотники. Сегодня это скорее традиционная еда. Употребление в пищу дурно пахнущего деликатеса – настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников сюрстрёмминга и его ярых противников.

Обновлено: 28/11/2018

Пу Тидхольм и Агнета Лилья

Пу Тидхольм - шведский журналист, писатель и критик, постоянный автор ежедневных газет Dagens Nyheter и Aftonbladet, журналов Filter и Fokus, Шведского радио и Шведского телевидения. Агнета Лилья - старший преподаватель Института исторических и современных исследований при Университете Сёдертёрн в Стокгольме.

Многие народы создают необычные, уникальные кулинарные шедевры. Иногда употребляются блюда из насекомых, гнилого мяса. Существует масса рыбных деликатесов. Возможно, кто-то уже успел попробовать шведский деликатес – сюрстремминг – это консервированная квашеная рыба (чаще – селедка). Едят данный деликатес далеко не все люди, однако это не мешает ему оставаться очень популярным.

Что такое квашеная рыба

Некоторых людей может интересовать, что такое сюрстремминг, как приготовить данное блюдо. Деликатес часто готовится из небольшой балтийской сельди, которая ловится весной. В давние времена люди выкапывали ямы круглой формы. Дно, стенки углубления обкладывались корой лиственницы. В котел укладывали свежую рыбу. Продукт варился, но оставался немного сырым. Далее из котла сливался бульон. Сельдь высушивалась, закапывалась в яму, накрывалась корой лиственницы.

Если говорить о современных специализированных фабриках, то для закатки сельди они применяют герметичные банки. При вскрытии емкостей рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности. Нередко случается так, что давление внутри банок сильно увеличивается, из-за чего консервы вздуваются. В данном случае открывать их рекомендуется под водой. Перед подачей на стол содержимое банки нужно тщательно промыть.

Часто квашеная сельдь кладется на хлеб с маслом (чтобы было вкусно, пищу разнообразят сыром из козьего молока). Дополнительно могут использоваться картофель, лук, помидоры, зелень, брусника. Указанные продукты сворачиваются в ролл. Его нужно употреблять, держа обеими руками. Помните, что сюрстремминг отличается резким запахом. Его удачно нейтрализует картофель. Если говорить о напитках, то с деликатесом вкусно употреблять пиво, шнапс, квас, молоко. В шведском блюде могут встречаться морковь, лук.

Как приготовить квашеную рыбу

Для создания деликатеса используется любая рыба. Ее засаливают, спустя несколько недель консервируют (подробное описание приготовления, фото вы найдете в сети). Если хотите получить по-настоящему изысканное блюдо, то для создания деликатеса стоит применять карпа, подуста. Кроме того, можно производить закваску из гренландской акулы. Данная рыба в свежем виде является совершенно непригодной для употребления, однако после специальной обработки из нее выходят вредные вещества. Тухлую рыбу можно будет употреблять без опасений.

Рецепты квашеной рыбы

Существует много национальных рецептов создания деликатеса (фото популярных блюд вы найдете в сети). К примеру, во Вьетнаме аналог surstromming готовят из не выпотрошенной мелкой рыбы. Ее солят (для приготовления используются чаны), ставят на солнце. Спустя некоторое время перебродившая жидкость сцеживается. Как правило, свежую рыбу готовят от 4 до 12 месяцев. Буряты создают квашеную салаку за 1 день. К вечеру кислая рыба приобретает нужный аромат. Если говорить о распространенных рецептах, то они приведены ниже.

Сюрстремминг

• Время приготовления: 2 месяца.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: европейская.

Шведская селедка с душком сюрстремминг (фото с оформлением блюда можно найти на специальных ресурсах) готовится согласно традиционному способу. Такой же рецепт приготовления блюда может предлагать Норвегия, например. Им пользуются многие народы на протяжении нескольких столетий (примерно с XVII века). Если блюдо приготовлено согласно установленным правилам, то оно будет отличаться насыщенным, тонким, приятным ароматом. От употребления такого продукта ваши близкие получат несравненное удовольствие.

Ингредиенты:

• балтийская салака, сельдь или другая рыба – 1 кг;
• соль – примерно 200 г;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

1. Очистите сельдь, залейте ее едким тузлуком (раствором из поваренной соли).
2. Сельдь размягчится, раскиснет через два месяца. Далее продукт консервируется.

Рыба печорского засола

• Время приготовления: несколько месяцев (время зависит от вида рыбы).
• Количество порций: 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 102-168 ккал 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: сибирская.
• Сложность приготовления: легкая.

Если интересуетесь, как приготовить деликатес в слабом рассоле, то ознакомьтесь с указанным рецептом. Продукт не консервируется, а просто замачивается в воде с малым количеством соли. В результате основной ингредиент и приобретает характерный запах. Для проверки готовности ее берут за хвост, затем быстрым движением выдергивают позвоночный столб. Кости при этом должны легко отделиться от мяса. Если на позвоночнике осталась мякоть, то рыба еще не является готовой.

Ингредиенты:

• речная рыба – 1 кг;
• соль – 2-3 ст. л.;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу, поместите ее в подсоленную холодную воду.
2. Оставьте емкость на несколько недель (готовность определяйте согласно вышеприведенным рекомендациям).

Квашеная селедка

• Время приготовления: 2-3 дня.
• Количество порций: 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Планируете провести незабываемые выходные? Кого-то может интересовать, как приготовить квашеную сельдь, при этом затратив мало времени. Существует блюдо, на создание которого отводится всего 1 день. При использовании описанного рецепта вы получите кисло-соленый продукт, отличающийся специфическим ароматом. Деликатес вкусно есть с хлебом, овощным гарниром, пивом, квасом.

Ингредиенты:

• речная, морская рыба – 1 кг;
• соль – примерно 100 г;
• вода – 50 мл.
• морковь – 2 кг;
• лук – 2 кг;
• уксус – 100 г;
• растительное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу, тщательно натрите солью, уложите в емкость, закройте крышкой, уберите в прохладное место.
2. Спустя 2-3 дня сельдь промывается в воде, высушивается. Далее ее нарезают кусочками.
3. Продукт квасят.
4. Сверху блюдо посыпьте сырым луком, морковью. Добавьте уксус, растительное масло, сбрызните водой.
5. Спустя 2-3 часа рыба приобретет нужный аромат, приятный вкус.

Видео

Шведы уверяют: то, что отвратительно пахнет, на самом деле очень вкусно. «Нежный» и «деликатный», отзываются о нем попробовавшие. Лето - сезон сюрстрёмминга, и мы решили рассказать, почему этого деликатеса не стоит так уж бояться.

Сюрстрёмминг входит в десятку самых неприятных блюд мира. Однако этот продукт со сложно произносимым названием представляет собой не что иное, как простую ферментированную селедку. А точнее, балтийскую салаку. Sur здесь - «кислый», «квашеный», strömming - «балтийская сельдь».

Кому же верить? Гурманам, которые рекомендуют во что бы то ни стало попробовать этот деликатес и разбудить новые вкусовые рецепторы, или чувству самосохранения? Оно обязательно напомнит о себе тем, кто вдыхает содержимое баночки впервые. Едкий, ярко выраженный запах гнилого, давно протухшего продукта как бы предупреждает: ты точно хочешь это съесть?

Помните известный азиатский фрукт дуриан? Сюрстрёмминг вполне мог бы называться «шведским дурианом». Когда ты пытаешься это есть… на глаза наворачиваются слезы, к горлу подкатывает ком. Как будто вдруг начался приступ морской болезни, и ты -пассажир на судне, капитан которого отправился на промысел за балтийской сельдью в сильный шторм. Причем это не слабости нервной системы заезжего туриста. Справедливости ради нужно отметить, что и в самой Швеции не каждый житель является поклонником продукта. Поэтому, сидя за большим шведским столом, нередко можно встретить и тех, кто избегает консервы. В основном это молодое поколение.

Зачем это едят?

Сюрстрёмминг «изобрели» в XVI веке, во время шведско-немецкой войны, когда страну настиг продуктовый кризис. Соль стала дефицитом, и ее количество в консервах пришлось уменьшить. Солдаты были первыми, кто попробовал забродившую рыбу, а вслед за ними крестьяне и вся нация. К специфической еде привыкли многие поколения. И сейчас, когда квашеная селедка больше не нужна для выживания, есть ее - либо дань традиции, либо осознанный выбор.

До 1998 года по указу короля банки нельзя было открывать до третьего четверга августа. То есть никто ел продукт ежедневно. Зато в день сюрстрёмминга (каждый третий четверг августа), найти его можно почти в каждом доме. Настоящие ценители предпочитают лакомиться прошлогодним уловом с более зрелым вкусом.

Секрет изготовления

Мелкую рыбу вылавливают в апреле. На фабрике из нее удаляют внутренние органы и головы, иногда оставляя икру. Чтобы избавиться от жира и крови, продукт помещают в бочки с высококонцентрированным соляным раствором тузлуком. Этот процесс длится несколько дней. Следующие пару месяцев рыба проводит в слабосоляном растворе. Она становится очень нежной и мягкой. Финальная закатка сюрстрёмминга в банки происходит летом. В процессе дальнейшего брожения рыба приобретает запах, сделавший ее знаменитой на весь мир. Его секрет - в веществах, которые образуют рыбные ферменты и бактерии: сероводород, масляная, уксусная и пропионовая кислота. Кстати, если вы увидите на прилавках консервы с «округлыми» формами - они не вздулись. Это всего лишь следы высокого давления внутри банки.

Интересные факты о сюрстрёмминге
Эти продукты помогут вам подружиться с консервированной селедкой без потери сознания: вареный картофель, хлебцы или лепешки, овощи, сливочное масло и сыр. Многие любят запивать рыбный бутерброд шнапсом. На крайний случай - пивом или квасом. Ну и на любителя - молоком. Поедая этот деликатес, следуйте буддизму - внимательно слушайте себя и свои ощущения.
Банки нельзя открывать на воздухе. Консервы нужно поместить в емкость с водой и аккуратно там продырявить (где-нибудь на заднем дворе). Это поможет смягчить запах, уравнять давление и избежать брызг. Ведь рыба продолжает бродить, даже если банка закрыта.
Похожий рецепт засолки рыбы используют также в Республике Коми. Там он носит название «печорский засол», и такое блюдо едят ложками.
Цена продукта гораздо выше, чем ожидаешь от баночки консервов. Все потому, что сюрстрёмминг требует особых условий транспортировки. По этой же причине в других странах он попадает в категорию элитных.
История производства насчитывает более 500 лет. Большинство любителей шведской сельди проживают на северо-востоке Швеции. А музей, посвященный консервам, находится в Шепсмальме.
Как и дуриан, этот продукт запрещен к перевозке многими авиакомпаниями.

И напоследок

Как говорят тонкие ценители вкусовых оттенков, резкий отталкивающий запах сюрстрёмминга лишь лучше подчеркивает его приятный (островатый и насыщенный) вкус, контрастируя с ним. «Нежный» и «деликатный» - это не характеристики любимого человека, а эпитеты, которыми награждают продукт его поклонники. Настоящий вкус консервов - не протухший, а пряно-кислый, уверяют они.

Селедка по-шведски - деликатес, который точно не оставит вас равнодушным. Либо он вам понравится, либо категорически нет. Если отбросить в сторону все предрассудки, возможно, вам удастся им проникнуться. Вы точно не отравитесь. Но послевкусие - даже не во рту, а в желудке - может остаться с вами на несколько дней. Если привыкать к сюрстрёммингу, то постепенно. Положить сразу несколько больших кусков на хлеб и съесть их разом у вас, скорее всего, не получится. Но если это вдруг произошло, есть о чем задуматься: возможно, среди ваших предков были настоящие викинги?