Ученые доказали, что некоторые запахи склонны вызывать аппетит. К ним относится и насыщенный, приятный и многогранный аромат сыра. Придать пикантный оттенок можно при помощи самого сыра или его замены - ароматизатора. Кто откажется от хрустящих чипсов или крекеров с нотками чеддера? А в кондитерских и хлебобулочных изделиях сливочный привкус просто незаменим! Но по технологии далеко не всегда можно и нужно использовать натуральное сырье, ведь можно обойтись удобным заменителем: ароматизатор «Сыр» позволит придать запах плавленого сырка или душистого пармезана любому продукту.

Приобрести его легко: оформите заказ онлайн в супермаркете для кондитера , и вы получите лучшие пищевые добавки для своего производства или домашнего использования. Не имеет значения, находитесь ли вы в Москве или Новосибирске, на нашем сайте действует доставка в любую точку России. Отдельно стоит упомянуть о цене: если хотите купить ароматизатор «Сыр» недорого, вам понравится наше предложение! Мы предоставляем продукцию профессиональных производителей по стоимости, которой нет конкурентов.

• Где используются пищевые ароматизаторы Сыр

Пищевые добавки сегодня применяются повсеместно. И «Сыр» в этом плане — не исключение. Поскольку он может выпускаться как в порошкообразном, так и в жидком виде, это существенно расширяет область его использования.

• Сырный ароматизатор нередко напыляют на чипсы или другие снеки, он входит в состав многих рецептов печенья или другой выпечки. Можно использовать его и для создания соусов, муссов или суфле с выраженным вкусом сыров.
• Жидкая эссенция добавляется и в сами сыры для удешевления и упрощения технологии их производства: ее в необходимом объеме вливают в молоко. В результате получается вкусный сыр с насыщенным ароматом.
• В домашних условиях пищевые ароматизаторы «Сыр» тоже пригодятся: их можно включить в рецепты салатов или соусов к ним, добавлять в кондитерские изделия и несладкую выпечку.
• Сырный ароматизатор купить стоит тем, кто придерживается диеты: благодаря ему можно разнообразить вкус пресных каш или хлебцов.

Вариантов использования для этого притягательного запаха немало, но чтобы приобрести действительно качественный продукт, обратитесь в втк москоу — у нас есть широкий выбор ароматизаторов с оттенками разных сортов сыра, подходящими для любой рецептуры.

Евгений Шмаров

Время на чтение: 12 минут

А А

Этот молочный продукт — один из самых полезных, вкусных и всеми любимых. Он получается в процессе свертывания молока и переработки получившегося сгустка.

Сыр может быть сделан из коровьего, козьего или овечьего молока. В мире насчитывается около двух тысяч видов этого продукта.

Рассмотрим, чем же хорош сыр, и может ли он нанести вред нашему организму.

Сорта и виды сыра – какие вкуснее и полезнее?

Существует много классификаций сыра. Самая распространенная основана на способе и технологии производства сыра.

Рассмотрим, какие сыры существуют в мире, какие из них самые вкусные и полезные:

• Молодые или свежие
  Этот сорт сыра имеет творожную консистенцию и влажность. Они приготовлены с минимальной обработкой и отжимом. Эти сыры распространены в Италии и не хранятся долго.Известны следующие виды: брынза, рикотта, буко, маскарпоне, панир. Они имеют приятный, творожный и слегка солоноватый вкус.
• Мягкие
  Такие сыры мягкие внутри, но твердые снаружи. Их причисляют к элитным и изготавливают, добавляя в молоко плесневые грибы. Сыры получаются нежными, немного с острым привкусом.К ним относят: бри, камамбер, мюнстер, лимбургский.
• Кисломолочные
  Их изготавливают из простокваши, добавляя в молоко кислоты и подогревая его. В таких сортах мало жиров, поэтому они диетические. Часто в них добавляют приправы или споры плесневых грибов. В России их почти не встретить.
• Рассольные
  В основе их приготовления лежит овечье или козье молоко. У них нет корочки, они обладают слоистой консистенцией. По вкусу они приятны, хотя и соленые.К ним причисляют: моцареллу, сулугуни, лори и адыгейский сыр.
• Плавленые или прессованные
  В них могут добавлять грибы, орехи, сметану, масло и другие немолочные ингредиенты – жиры и фосфаты. Поэтому такие сыры, как Дружба или Хохлэнд, могут быть вредны для здоровья, хоть и имеют приятный вкус. А такие плавленые сыры, как пармезан, Бофор, Конте, Гауда, Маасдам, Эдам, без добавок. Они полезны и обладают сладким привкусом.
• Твердые
  Этот сорт очень распространен в России. Он имеет низкую влажность и повышенную твердость. Такие сыры бывают и сладкими, и солеными.Самые известные: алтайский, российский, голландский, ярославский, костромской и другие. Конечно же, они полезны и изготавливаются без добавления примесей.

Состав, калорийность и пищевая ценность сыра – мягкого, плавленого, твердых сортов, с плесенью и т.д.

Твердые сорта сыра

Рассмотрим калорийность нескольких сортов твердого сыра:

• В 100 г твердого сыра находится 355,6 ккал.
• В том же количестве «Российского» сыра – 363 ккал.
• В «Пошехонском» – 350 ккал.
• В «Швейцарском» – 396 ккал.
• В «Ярославском» – 350 ккал.
• В «Голландском» – 350 ккал.
• В «Алтайском» – 355,6 ккал.

В составе 100 г твердых сыров содержится:

• 26 г белков.
• 26,5 г жиров.
• 3,5 г углеводов.

А также много витаминов:

• А – 0,4 мг.
• С – 2,8 мг.
• Е – 0,3 мг.
• РР – 0,2 мг.
• Витамины группы В: тиамин (В1) – 0,03 мг, рибофлавин (В2) – 0,3 мг, пиридоксин (В6) – 0,1 мг, фолиевая кислота (В9) – 19 мкг, В12 – 1,4 мкг.

Также в твердых сырах много полезных веществ:

• Макроэлементы: кальций – 1005 мг, натрий – 860 мг, фосфор – 540 мг, калий – 100 мг, магний – 50 мг.
• Микроэлементы: цинк – 4 мг, железо – 0,9 мг, медь – 70 мкг, марганец – 0,1 мг.

Мягкие сорта сыра

Калорийности в мягких сортах сыра меньше:

• В 100 г мягкого сыра содержится – 332 ккал.
• В том же количестве «Камамбер» – 300 ккал.
• В «Бри» – 291 ккал.
• В «Тильзитере» – 340 ккал.

Состав мягких сыров значительно отличается от твердых. В них нет углеводов, а только:

• 20 г белков.
• 28 г жиров.

А к витаминам твердых сыров добавляется в составе:

• Витамин В5 – 1,2 мг.
• Биотин (Н) – 4,2 мкг.

Что касается полезных элементов , то их количество немного другое:

• Макроэлементы: натрий – 1900 мг, кальций – 740 мг, фосфор – 410 мг, сера – 200 мг, калий – 180 мг, магний – 50 мг.
• Микроэлементы: цинк – 3,5 мг, железо – 1 мг, медь – 60 мкг.

Плавленые сорта сыров


Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность плавленых сыров.

Их калорийность намного ниже вышеперечисленных сортов:

• В 100 г плавленого сыра находится – 300 ккал.
• В сыре «Дружба» – 303 ккал.
• В «President» – 242 ккал.
• В «Альметте» – 266 ккал.
• В «Хохланде» – 193 ккал.
• В «Маасдаме» – 350 ккал.

Состав плавленых сыров отличается от мягких сыров, так как содержат витамин D и бэта-каротин. В них также много натрий и кальция.

Рассольные сорта сыров

А по пищевой и энергетической ценности рассольные сыры ближе к твердым.

Калорийность рассольных сыров:

• В 100 г рассольного сыра – 355,6 ккал.
• В «Моцарелле» – 240 ккал.
• В «Сулугуни» – 290 ккал.
• В «Адыгейском сыре» – 240 ккал.

В составе рассольных сыров — так же, как и в твердых — большое количество витаминов и полезных веществ.

Польза сыра – кому полезен этот продукт?

Конечно же, пользу всех сыров объясняет богатый состав. Витамины, минералы, жир и белок жизненонеобходимы, как детям, так и взрослым. Польза сыров бесценна. Они легко усваиваются организмом.

Перечислим плюсы при употреблении разных сортов сыров

• Твердые и рассольные сыры снижают риск появления кариеса и благотворно влияют на строение костей. Также они успокаивают нервную систему, улучшают сон и снимают стресс. А еще такие сыры нормализуют давление.
• Мягкие и плавленые сыры улучшают аппетит и зрение. Кроме того, они нормализуют обмен веществ и способствуют быстрому росту (очень полезны для детей).
• Творожные сыры восполняют необходимое количество животных белков.
• Сыры с плесенью благотворно влияют на работу кишечника и стимулируют размножение полезных бактерий.

Вред сыра и противопоказания

Сыр противопоказан

• Беременным запрещены все сорта сыров с плесенью, так как они содержат бактерии, способные вызвать листериоз. Это серьезное инфекционное заболевание, которое может привести к выкидышу или заболеванию плода. При выборе сыра обязательно обращайте внимание на аннотацию, указанную на упаковке.
• Людям, страдающим ожирением. Противопоказан сыр по причине того, что он высококалориен.
• Аллергикам. Вызвать аллергию могут плавленые сыры, имеющие в составе химические и пищевые добавки.
• Гипертоникам и тем, у кого есть сердечнососудистые заболевания сыры также не рекомендуются.
• Людям с повышенной кислотностью или гастритом, а также колитами и другими заболеваниями желудка.
  Грудничкам.

Сыр в рационе детей, кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков диабетиков – SF отвечает на все вопросы

С какого возраста ребенку можно давать сыр?

• До года сыры ребенку противопоказаны.
• С 1-2 лет в разные блюда можно вводить 3-5 грамм сыра, желательно – нежирного твердого. Например, «Российский», «Пошехонский», «Маасдам».
• От плавленых и мягких лучше отказаться.

Какие виды сыра и сколько можно употреблять диабетикам?

• Конечно, сыр полезен для диабетиков.
• Врачи разрешают употреблять сыры, содержащие всего лишь 3% молочного сахара. Например, адыгейский сыр.
• Кроме того, можно кушать сыры, предназначенные для длительного хранения. К таким относят: «Российский», «Камамбер», «Рокфор» и другие твердые сорта.
• Суточная доза употребления – 10 г жира, или 35 г твердого сыра.
• Плавленый сыр тоже разрешен диабетикам, но – не для ежедневного потребления. Он содержит 2% лактозы и необходимый белок.

Может ли быть аллергия на сыр у детей или взрослых?

• Аллергию могут вызвать компоненты, входящие в состав этого продукта. Например, белок или пищевые добавки.
• Особенно опасен плавленый сыр.

Сколько сыра может съедать беременная женщина?

• Максимальное количество сыра, которое в день можно съедать беременной – 150 г.
• Разрешены: твердые, мягкие и переработанные сыры, не содержащие вредных пищевых добавок.
• Запрещены: сыры с плесенью, непастеризованные, а также созданные на основе козьего или овечьего . Из-за них в организме могут развиться бактерии Listeria, которые могут вызвать выкидыш или злокачественные заболевания у будущего малыша.

Сыр и блюда из него в рационе кормящей мамы

• На первых месяцах при кормлении малыша грудным молоком стоит уменьшить потребление сыра. Он может вызвать у ребенка колики в животе.
• С 4-5 месяцев мама может смело кушать сыр, так как он несет еще и пользу: улучшает структуру молока, насыщает организм питательными веществами и витаминами, улучшает аппетит и работу кишечника.
• Отметим, что плавленые сыры, козьи, овечьи и сыры с плесенью противопоказаны мамам при ГВ.

Сыр в рационе – выбор, приготовление и правила хранения сыров

Сыр можно кушать и отдельно от всего, и в составе многих блюд. Самое распространенное и простое блюдо – сыр с макаронами. Оно подходит как для взрослых, так и для детей. Также можно добавить сыр в котлеты, супы или пасты.


Самые вкусные и популярные блюда из сыра:

• Макароны с сыром
• Сырный суп
• Сырное печенье
• Хачапури
• Булочки с сыром
• Котлеты с сыром
• Запеканка с сыром
• Пицца с сыром
• Пирог «Три сыра»
• Пирог с сыром и шпинатом
• Сырные корзиночки для салатов
• Сырный паштет
• Салат из сыра с орехами

Как выбрать сыр правильно при покупке?

При выборе сыра обратите внимание на:

• Цвет. Хороший сыр будет одного оттенка, без пятен и белого налета на поверхности.
• Целостность формы. На корочке сыра не должно быть трещин и других повреждений, в них могут развиться плесневелые грибы и бактерии.
• Упругость головки или кусочка сыра. Правильно приготовленная головка будет чуть-чуть продавливаться и возвращаться в исходную форму.
• Запах. Сыр не должен пахнуть аммиаком, даже тот, что с плесенью, обладает ароматом скисшего творога и пенициллина.

Как приготовить домашний сыр самостоятельно?

Вот простой рецепт приготовления домашнего сыра:

1. Смешайте 800 г сметаны и 200 мл молока.
2. Подогрейте смесь до 70-75 градусов и не кипятите ее.
3. Добавьте 2 чайные ложки лимонного сока.
4. Как только сметана начнет створожиться, выключите огонь и оставьте на плите на минут 5.
5. Процедите полученную смесь через марлю или тонкую ткань.
6. Через 40-50 минут отожмите массу. Ваш сыр «Маскарпоне» готов!

Рецепт жареного сыра

Говорят, жареный сыр – экзотическое и очень вкусное блюдо. Для жарки подойдут твердые и полутвердые сорта.

Чтобы правильно пожарить сыр, нужно:

1. Нарезать его толстыми кусками.
2. Обвалять в яйце и панировочных сухарях, смешанных с мукой.
3. Раскалить сковороду и обжаривать кусочки по 2 минуты с каждой стороны.

Заметьте — чтобы сыр не растекался, можно повторить процедуру обмакивания в кляр несколько раз.

Как правильно и сколько хранить сыр в домашних условиях?

Рассмотрим сроки хранения при разных условиях для распространенных сортов:

• Твердые сыры следует хранить в холодильнике при температуре от -4 до +8 градусов. Срок хранения при 90% влажности – 4 месяца.
• Мягкие сыры также следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +8 градусов. Они хранятся всего лишь несколько дней.
• Кисломолочные сыры тоже хранятся недолго – максимум 2 недели. Их следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6 градусов.
• Рассольные сыры стоит хранить в соленом растворе при температуре +5 градусов. В таких условиях сыр можно хранить от 1 до 2 месяцев.
• Плавленые сыры подвергаются температурной обработке, поэтому хранятся дольше всех. Если соблюдать температуру – от -4 до +4 градусов, их срок хранения составит – 2 месяца.

Сыр является одним из наиболее полезных продуктов питания. Он является источником полезных и нужных организму веществ. Продукт, изготовленный из молока или растительного сырья, насыщен жирами, белками и углеводами, а также витаминами.

Продукт известен людям давно. Первые сыры получились случайно в процессе созревания молока и приготовления творога из него. В деревнях и селах, а также всех горных поселениях по сей день популярным способом переработки молока является приготовление творожного соленого сыра – брынзы.

Классификация сыров

Классифицировать сыры можно по различным критериям. Специалисты-технологи делят все сыры на классы, подклассы, типы и группы. Основными критериями, по которым продукты можно распределить, являются :

• микробиологические свойства;
• органолептические показатели;
• технологические параметры;
• форма;
• химический состав.

Товароведы, диетологи и кулинары наиболее часто разделяют этот продукт по способу приготовления. Таким образом выделяют сыры сычужные, кисломолочные и плавленые.

Сычужные сыры, в свою очередь, делят на твердые и мягкие. Критерием классифицирования и разделения сыров на указанные виды является влажность. У твердых сыров этот показатель не превышает 56%, тогда как у мягких – не может быть ниже 67%. Побочным продуктом при приготовлении твердых и полутвердых сыров является сывороточный белок. Из него затем варят так называемые сывороточные сыры. Такие продукты отличаются низкой жирностью, шелковистой структурой. Такие продукты не имеют выраженного молочнокислого аромата, но весьма приятные на вкус. Также они имеют сладковатое послевкусие.

Кисломолочные продукты бывают созревающими (твердыми) и свежими. Среди сыров причисленных разновидностей выделяют рассольные и безрассольные лакомства, которые, в свою очередь, делятся на:

• творожные;
• сливочные;
• домашние;
• чайные;
• адыгейские.

К подвиду кисломолочных твердых сыров относят особый зеленый сыр, который готовят с донником, пажитником или базиликом.

Кроме всех вышеперечисленных показателей, все сыры подразделяются по технологии приготовления и виду сырья. Так, традиционные сыры готовят исключительно из цельного сырого молока, а промышленные продукты – из пастеризованной молочной заготовки.

В целом разделение сыров на группы – процесс очень сложный, потому что продукты одновременно сочетают в себе признаки нескольких подвидов. Именно для этого создан так называемый «товарный (товароведческий) классификатор сыров». Этот документ является единым для всех стран мира и представляет своеобразный ГОСТ. Придерживаясь критериев, указанных в нем, можно с легкостью не только определить основные характеристики сыра, но и узнать вкус продукта, не разрезая головку.

Твердые сыры

Твердые сыры являются наиболее популярными продуктами во всем мире. Способствует этому не только классический вид лакомства, который мы привыкли видеть на фото, но и длительный срок хранения без потери вкусовых и товарных качеств.

На приготовление твердых сыров уходит от шести месяцев до нескольких лет. Практически все разновидности таких лакомств изготавливают методом прессования. Особенности процессов приготовления продукта позволяют получить твердые сыры нескольких разновидностей. Различают полутвердые, твердые и эктратвердые продукты.

Помогает классифицировать твердые сыры такой критерий, как территориальный признак. Следуя ему, кулинары выделяют такие группы лакомств, как:

1. Швейцарские. Такие продукты прессуют при высокой температуре. Заготовку нагревают дважды. Минимальный срок созревания такого продукта составляет пять месяцев. Жирность готового лакомства может достигать 50%.
2. Итальянские. Наиболее известный сыр этого вида – пармезан. Созревает этот продукт более полугода. Из-за высокой жирности сыр такой разновидности крошится при нарезке. Почти все итальянские сыры отличаются жирностью и высоким содержанием белка.
3. Голландские. Заготовки такого типа прессуют при низкой температуре. Процесс приготовления подразумевает множественный нагрев кисломолочной массы. Способ приготовления позволяет получить готовый сыр нежного кремово-желтого оттенка с большим числом миниатюрных отверстий-«глазков». Продукты представляют собой классические сыры со средним содержанием жира.
4. Чеддер. Сыры такого вида получают способом прессовки заготовки при низких температурных режимах, но с чеддеризацией сырной массы. Особенности приготовления такого сыра приводят к тому, что продукт на срезе больше похож на плавленый, но при этом имеет классический вкус.
5. Латвийские. Такие сыры являются самопрессующимися продуктами. Технология их производства подобна приготовлению сыров по голландской методике. В результате проведения полного цикла по данной технологии на прилавки попадают известные многим сыры – «Российский» и «Костромской».

В приведенном списке указаны наиболее известные группы сыров. На самом деле их огромное число, и перечислить их все в одной статье не получится. Большинство отечественных сыров относится к категории полутвердых. Такие продукты легко режутся тонкими ломтями и не крошатся. К тому же имеют невысокую стоимость. Качественные «именитые» сыры стоят намного дороже.

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют нежную консистенцию внутри брусков, но при этом весьма твердый наружный слой. Еще одной особенностью таких продуктов является короткий срок хранения.

Такие продукты считаются элитными и поэтому имеют довольно высокую стоимость, почти равную твердым сырам. Наиболее известными представителями мягких сыров являются:

• камамбер;
• монстер;
• лимбурский.

• брынза или адыгейский сыр;
• моцарелла;
• сулугуни.

Все перечисленные разновидности молочных лакомств имеют короткий срок хранения и после того, как будут вынуты из рассола, могут приобрести не только неприятный запах испортившегося сыра, но и горький привкус.

Среди мягких сыров в отдельную группу выделяют продукты, которые употребляются недозревшими. К ним относят рикотту и марскапоне.

Кисломолочные

К категории кисломолочных сыров относят творожные сыры, разделяемые кулинарами на созревающие и несозревающие продукты. Все такие сыры скоропортящиеся, и купить их далеко от места изготовления вряд ли возможно. Чаще всего такие сыры являются национальными блюдами.

Наиболее известным из огромного ассортимента таких продуктов считается индийский сыр панир. Этот продукт не едят в чистом виде ввиду того, что он довольно безвкусный, а используют для приготовления десертов и салатов. Лакомства с этим сыром можно назвать диетическими.

Плавленые

В плавленых сырах принято выделять следующие категории:

• ломтевые;
• колбасные;
• пастообразные;
• сладкие;
• обеденные;
• консервные.

Все плавленые сыры являются лакомством, изготовленным на основе готовых твердых или творожных продуктов. Пастообразную консистенцию таким сырам придают при помощи специальных добавок – солей-плавителей. В домашних условиях плавленые закуски можно приготовить из молока, кисломолочного продукта и творога.

Виды и сорта

Видов, сортов и наименований сыра огромное число. Например, в так называемых энциклопедиях сыров указано около четырехсот разновидностей этого лакомства, произведенных во Франции. И это только французских!

В целом ассортимент сыров разнообразен. В этом можно без труда убедиться, зайдя в любой продуктовый магазин. В специализированной сырной лавке вообще можно «заблудиться», а на прилавках без труда можно выбрать продукт на любой вкус.

Кроме традиционных сыров, произведенных из молока (коровьего, овечьего или козьего), можно увидеть сыры из растительного сырья. Такие продукты являются востребованными у убежденных вегетарианцев, людей, следующих принципам здорового питания и соблюдающих ограничения (по религиозным убеждениям) в пост. Растительные сыры (не путать с сырными продуктами, которые являются опасными для здоровья!) пользуются особым спросом у людей, ставших на путь избавления от лишних килограммов.

Основные характеристики сортов сыра, которые чаще всего можно найти на прилавках наших магазинов и супермаркетов, перечислены в таблице ниже .

Каждый вид сыра имеет свой неповторимый аромат, вкус и структуру. Оценить органолептические свойства и увидеть отличия любых из вышеперечисленных сыров можно только с помощью так называемой сырной тарелки .

Состав и пищевая ценность

Такие показатели, как состав и пищевая ценность сыра, напрямую зависят от характеристик продукта, использованного для приготовления сырной закваски, ее жирности и плотности.

Мягкие сыры, особенно изготовленные из овечьего и козьего молока, будут умеренно жирными, и при этом в них будет содержаться большое количество молочнокислых бактерий и пищеварительных ферментов. Твердые сыры в процессе термической обработки и обезвоживания приобретают жирность, обогащаются аминокислотами, но в конечном итоге теряют живых бактерий, нужных для усваивания этого продукта. Калорийность сыра связана со способом приготовления и временем выдержки: чем дольше «зреет» сыр, тем суше и питательнее он будет.

Все виды сыров имеют в своем составе белки, минеральные вещества и витамины. Любой такой продукт богат кальцием и магнием, а также витаминами D, С, Е и всей группы В.

Как выбрать и сохранить?

Для того чтобы получить удовольствие от сыра, нужно правильно выбрать продукт и сохранить его.

Все сорта и разновидности сыра имеют свой срок хранения после покупки. Для того чтобы не ошибиться в выборе, рекомендуем ознакомиться с информацией в таблице.

Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозильной камере. В условиях минус 18 градусов Цельсия лакомство сможет сберечь свои вкусовые свойства на протяжении трех месяцев. Мороженые сыры можно будет применять для приготовления блюд, требующих термической обработки. В чистом виде сыр использовать не получится, так как он будет крошиться или ломаться при нарезке.

Рассольные сыры нужно сберегать только в сыворотке. Важно знать, что белесую пленку на поверхности воды убирать ни в коем случае нельзя, так как она выполняет защитные функции. Также следует знать, что лучше всего оборачивать кусковой сыр пергаментной бумагой или металлической фольгой, а не целлофаном или пищевой пленкой.

Любой из сыров надлежащего качества должен иметь нежный запах молока, сливочного масла, орехов или грибов. Затхлый запах с сильно ощутимой кислотой не является нормой. От приобретения такого продукта лучше отказаться.

Использование в кулинарии

Сыр является универсальным продуктом, поэтому его использование в кулинарии очень широкое. Продукт используют для приготовления:

• супов;
• салатов;
• омлетов;
• бутербродов;
• сэндвичей и канапе;
• печенья;
• десертов.

Мягкие сыры используют в качестве начинок для пирогов и кексов. Кусочки некоторых разновидностей твердых сыров обжаривают в кляре. Мягкие сыры заворачивают в круассаны и сырные «пальчики» из слоеного теста . Сырной стружкой посыпают запеканки.

Без сыра нельзя представить многие национальные и всемирно известные лакомства, такие как:

• пицца;
• чизкейк;
• фондю;
• паста;
• лазанья;
• хачапури.

Любимые многими копченые «косички» едят в качестве закуски к пиву. Рассольные сыры можно использовать при приготовлении роллов.

Лучшие сочетания

Все виды сыров лучше всего сочетаются с:

• хлебом;
• вином;
• мясом птицы;
• грибами;
• свининой;
• оливками;
• макаронами;
• сельдереем;
• листовой зеленью;
• медом;
• орехами;
• томатами;
• клубникой;
• ананасами;
• виноградом;
• грушами.

Молочный продукт «дружит» с большинством пряных трав и пряностей. Кулинары всего мира говорят о том, что наилучшими добавками и специями к сыру будут :

• мускатный орех;
• мелисса;
• любисток;
• базилик;
• кинза;
• шалфей;
• розмарин;
• фенхель;
• тмин;
• корни петрушки;
• укроп;
• прованские травы;
• белый перец;
• паприка;
• черный молотый перец.

В некоторые лакомства с сыром кладут чеснок и красный молотый перец, а также приправляют их бальзамическим уксусом.

Изготовление сыра в домашних условиях

Процесс изготовления сыров в домашних условиях – довольно хлопотное занятие. Потребуется не только знать технологические отличия, но и четко выполнять их. Всем тем, кто решился приготовить сыр дома, нужно быть готовым к тому, что вкус домашнего лакомства будет отличаться от магазинного. Хотя в противовес органолептическим особенностям самодельного сыра можно поставить его пользу для организма. Домашний продукт будет иметь качество намного выше, чем покупное лакомство.

Для того чтобы получить сыр высокого качества, нужно не только иметь под рукой все компоненты (молоко, растительное сырье, закваски, пряности и прочее), но и специальную посуду для изготовления сыра: формы, прессы, термометры и прочее оборудование специального назначения.

Основные отличия в технологии приготовления твердого, мягкого и плавленого сыра перечислены ниже.

1. Твердые сыры изготовлены с помощью сычужных ферментов и молочнокислой закваски, которые добавляют в основной продукт. Эти вещества срабатывают, как дрожжи, и сворачивают белки молока. В результате получается закваска, похожая на мягкий творог. Подготовленную массу нагревают до нужной температуры определенное число раз, отделяют сыворотку и формируют заготовку.
2. Мягкие сыры готовят из теплого молока, в которое вливают концентрированную молочную сыворотку. Молочному продукту дают созреть естественным путем, после чего формируют продукт по определенной технологии. Именно в мягкие сыры чаще всего кладут пряности и зелень.

Зная особенности и правила варки, можно легко приготовить разнообразные сыры в домашних условиях. Еще проще приготовить адыгейский сыр или сырную пасту наподобие плавленого продукта.

Полезные свойства

Абсолютно все сыры приносят пользу. Они являются источниками аминокислот. Поддержание этого показателя в норме предупреждает обезвоживание организма и предотвращает преждевременное старение кожи.

Все сыры приготовлены по технологии натурального брожения, поэтому благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Сыры с плесенью ускоряют обмен веществ и помогают противостоять бактериальным инфекциям внутри человеческого организма.

Регулярное употребление сыров позволяет поддерживать в норме количество кальция. Особенно нуждаются в сыре дети и люди преклонного возраста, так как в силу процессов, происходящих в их организмах, они нуждаются в повышенном количестве минералов.

Сыры всех видов показаны в качестве восстановительной лечебной диеты. Также кушать любые разновидности этого продукта нужно:

• беременным и кормящим женщинам;
• больным туберкулезом;
• людям с ослабленным иммунитетом.

Регулярное употребление сыров оказывает благоприятное воздействие на зрение и зубную эмаль, а также помогает сохранить и приумножить красоту волос и ногтей. Нежирные сыры разрешено включать в диеты для похудения .

Вред и противопоказания продукта

Сыр может принести не только пользу, но и вред. Продукт противопоказан людям, страдающим запорами и индивидуальной непереносимостью молока.

Ограничить употребление сыра до 50 граммов в сутки нужно тем, кто болен :

• язвой желудка;
• гипертонией;
• атеросклерозом.

Злоупотребление сыром может вызвать бессонницу и головную боль.

В целом сыр приносит больше пользы, чем вреда, поэтому ни в коем случае нельзя отказывать себе в кусочке лакомства на завтрак или ужин!

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической и энергетической ценностью, и являются незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

В сыре сконцентрированы наиболее ценные в пищевом отношении компоненты молока, формирующие из них при созревании специфические вкусовые и ароматические соединения, а также образующие широкий спектр БАВ (биологически активные вещества) - олигопептиды, антибактериальные вещества ферменты и другие.

Благодаря наличию в сыре полезных для человека микроорганизмов сыра обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Сыр продукт белковый. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот необходимых человеку, в том числе незаменимых, которые в организме человека не синтезируются, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном - куриным белком - лимитирующими аминокислотами в сырах являются метионин и цистин, аминокислотный скор. составляет - от 89 до 93 %.

Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры, сыр - богатейший источник кальция, хорошо усваиваемый человеком. Богат сыр и фосфором. Съесть 100 грамм сыра - значит удовлетворяет потребность в Са 30-100% в фосфоре 20-55%.

Классификация сыров

• 1 группа - сыры сычужные прессуемые твердые
• 2 группа - сыры сычужные прессуемые мягкие
• 3 группа - сыры плавленые и переработанные

Подгруппы:

подгруппа 1. С высокой температурой 2-го нагревания

(молоко К=до-20)

швейцарский 50%(эм)

кубанский - советский 50%

карпатский

алтайский 50 %

украинский сбринц

московский 50%

терочный грюйер (грейер)

подгруппа 2. С низкой температурой 2-го нагревания.

созревающие при участии молочнокислых бактерии

(эдамский) голландский

брусковый 45%

угличский

голландский круглый 50%

эстонский

голландский лилипут 50%

северный

(гауда)- костромской

станиславский

пошехонский

днестровский

литовский

ярославский

созревающие при участии молочнокислых бактерии и микрофлоры сырной слизи.

(лимбургский) латвийский 50%

каунасский медынский

(брик) волжский

клайпедский (ромадур)

пикантный, пекорино

рамбинас, тильзит

созревающие при участии молочнокислых бактерий и с высоким уровнем молочнокислого процесса (чеддеризация сырной массы). Молоко К=22 Т-и больше

чеддер 50%,

качкавая

российский 50%

сыры, созревающие в рассоле - сулугуни, брынза и др.

• 2 группу мягких сыров делят на:
• 1. сычужно-кислотные сыры
• 2. сычужные сыры
• 3. кислотные сыры

Сычужно-кислотные мягкие сыры

сливочный

домашний

белорусский

клинковский

черкасский

Сычужные мягкие сыры

без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий

геленджикский

останкинский

любительский свежий

вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесни

русский камамбер, бри

белый десертный

вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий, белой плесени микрофлоры сырной слизи

смоленский (мюнстер)

любительский зрелый

вырабатывают и созревают при участии молочно-кислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи

дорогобужский

дорожный

калининский

пятигорский

выработка и созревание при участии молочно-кислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра при доступе воздуха (Penicilium roqueforti)

рокфор из овечьего и коровьего молока

крупный рокфор (горгондола), голубой сыр (стильтон)

Кислотные мягкие сыры (без созревания)

адыгейский

белорусский

клиновый

Технология натуральных сыров.

Технология натуральных сыров включает четыре основных этапов производственного процесса:

Сортировка молока при приемке и его подготовка к сычужному свертыванию.

Сычужное свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна в сыродельной ванне.

Формирование, прессование и посолка сыра.

Созревание сыра и способы ухода за ним.

Рассмотрим все этапы и технологические приемы на каждом этапе производства.

1. Молоко как сырье для производства сыра.

К качеству молока в сыроделии предъявляются высокие требования, т.к. хороший сыр можно выработать только из хорошего молока, полностью отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70 согласно которому показатели качества должны стать следующие:

титруемая кислотность 16-19гр.Т

по редуктазной пробе - не ниже 3-го класса

по сычужно - бродильной пробе - не ниже 2-го класса

соматических клеток - не более 500 тыс. /см. в кубе

Молоко не должно содержать ингибиторов развития микрофлоры. Степень чистоты не ниже 3-й группы. Сорт первый.

Качество молока в сыроделии характеризуется термином “сырогодность”, т.е. комплексная оценка качества по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свежий, натуральный молочный вкус и запах, нормальную консистенцию, без хлопьев белка, цвет - от белого до слабо кремового.

Не допускаются к приемке молока с резкими запахами нефтепродуктов, химикатов, навоза, силоса, затхлого горького, прогорклого, так как носителями этих пороков являются белки и жир, а сыр - это концентрированный белково-жировой продукт.

Плотность молока должна быть не ниже 1028кг/мв кубе (1,028 градусов Ареометра).

Бактериальная обсемененность молока оценивается микробиологом по редуктазной пробе с метиленовым синим. Эта проба характеризует общее количество микроорганизмов в молоке, определяют ее один раз в 10 дней от каждого поставщика молока.

Метод: в пробирку наливают 10 мл. молока, прибавляют 0,5 мл. раствора метиленового синего, смешивают и ставят пробирку в редуктазник с температурой воды 35-40 о С. Следят за временем обесцвечивания, по времени устанавливают класс микробиальной загрязненности.

Но одной редуктазной пробы в сыроделии недостаточно, поэтому проводят качественный анализ состава микрофлоры по бродильной и сычужно-бродильной пробам, показывающим наличие газообразующих микроорганизмов (проба на качество).

Бродильная проба (проба на брожение)

В пробирки наливают около 20 мл. молока, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 37-38 о С на 24 ч. Через 12 ч. пробы осматривают. Пол скорости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для сыра.

Через 24 ч. пробы осматривают вторично и относят молоко к одному из четырех классов. Для определения пригодно молоко 1 и 2-го классов. Бродильную пробу определяет лаборатория завода от каждого поставщика молока ежедневно.

Сычужно-бродильная проба.

Молоко свертывается - сычужным ферментом и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыроделия.

В широкие пробирки наливают около 30 мл. молока, вносят в каждую пробирку по 1 мл. раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и помещают и помещают на 12ч. в водяную баню или термостат при температуре 37-40 о С. Доброкачественное молоко свертывается - в течение 20 мин. а через 12ч. дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечению 12 ч. пробы осматривают и относят молоко к одному из 3-хклассов.

Для сыроделия пригодно молоко 1-го и 2-го классов. Сычужно-бродильную пробу определяют лаборант сырцеха из каждой ванны, но это все косвенные пробы, т.к. молоко уже перерабатывается в ванне, поэтому мастер берет под контроль варки, где обнаружено непригодное молоко, чтобы применить ряд мер для исправления возможных пороков.

Обычно мастера и лаборанты используют ускоренную сычужную пробу тоже из каждой сыродельной ванны. В пробирку наливают 10 мл. молока из ванны подогревают до 35 о С и вносят 2 мл. раствора сычужного фермента концентрации 0,03% . Свертываемость хорошего молока наступает в течение 10-15 минут. Если продолжительность свертывания превышает 15 минут, то молоко называют сычужно-вялым, есть несколько технологических приемов для исправления вялости молока (внесение закваски, активизация - закваски, изменения параметра обработки сгустка в).

Более жесткие требования к качеству молока представлены в ГОСТ 13264 - 88 на молоко заготовляемое. По этому ГОСТ оценивают молоко для производства продуктов детского питания и в ряде районов России для сыроделия ГОСТ принят, но повсеместно в действие не введен в действие. Молоко оценивают по высшему и 1 сортом. В этот ГОСТ дополнительно введены оценка по бродильной пробе, содержанию спор маслянокислых бактерий. Для молока первого сорта предъявлена более жесткие требования к количеству соматических клеток.

За рубежом (Финляндия) требования к качеству молока гораздо выше - общее количество бактерий в молоке для производства голландского (эдем) сыра допускается 1000-100 000 в 1см 3 , количество спор маслянокислых бактерий - не более 1 клетки в 100 см 3 .

Сыр – один из самых любимых гостей нашего стола. Этот уникальный продукт изготавливают из сыро пригодного молока, добавляют специальные свертывающие ферменты и молочно-кислые бактерии. Производством сыра занимаются разные страны, а история происхождения этого сыра начинается с древнего Востока. В чем его польза, а чем может навредить сыр — должны знать все любители продукта.

В Древней Греции сыр стал известен благодаря Аристею, молодому охотнику с Олимпа. В XI веке появляется легендарный швейцарский рокфор, в XII веке – чеширский и грюйцер сыры, в XIIII веке – всеми уважаемый и почитаемый народами мира, пармизан и горгонзола. Уже в XV веке сыроварением занималась вся Европа. В России сыр стал популярен при Петре 1.

Калорийность этого продукта зависит от жирности, на 100 гр сыра – 330-370 кКал.

Сыр обладает полезными свойствами . Связано это с тем, что в его состав входит молоко. А Свежее молоко – биологический продукт, благотворно влияющий на весь организм. Сыр и сыропродукты – продукт массового употребления, ежедневно в рацион необходимо вводит от 70 до 120 грамм сыра, маленькому ребенку достаточно 50 грамм.

Польза от сыра

Полезные свойства:

• Лечебная и диетическая ценность этого продукта в том, что он содержит легкоусвояемые полноценные белки, до 22%, и 30% жира, набор полезных витаминов (В, С, D, Е, F), минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь). Эти компоненты помогают нашему организму и способствуют выработке энергии, улучшает косную систему, восстанавливают зрение, регулируют процесс роста волос, ногтей, укрепляют структуру волоса, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах. В сыре содержится полный витаминный комплекс для развития организма.
• Сыр – главный поставщик аминокислот (метионин, триптофан). Дефицит аминокислот приводит к обезвоживанию организма, нарушается водный баланс.
• Часто этот продукт включают в рацион людям, которые следят за своей фигурой. Для диеты рекомендовано использовать нежирные сорта твердого сыра: Моцарелла, Чеддер, Литовский.
• Сыры и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.
• Если в организме дефицит кальция, то срочно вводите в рацион сыр эпуас или гауду. Эти сыры очень полезно вводить маленьким детям и лицам старше 40 лет.
• Сыры всех сортов очень полезны при туберкулезе.

Сыр — противопоказания

Вредные свойства:

Но как ни странно бы это звучало, сыр может и вредить организму .
Сыр противопоказано употреблять тем, кто страдает повышенным содержанием холестерина, при атеросклерозе. Если от сыра невозможно отказаться – введите в рацион нежирные сорта, например, молодой сыр жирностью до 20%. Не стоит употреблять сыр тем, кто страдает язвой желудка, гастритом, гипертонии.

Желудочно-кишечный тракт больного человека не сможет переработать более 200 грамм сыра за сутки. С осторожностью необходимо есть сыр беременным девушкам. Стоит полностью отказаться от сыра с плесенью и специями. Бактерии в сыре могут вызвать ускоренный процесс развития листериоза. По словам диетологов, мягкие сыры возбуждают аппетит, а рассольные – вызывают чувство сухости во рту.

Рекомендуемая доза сыра в сутки примерно 50 граммов (в зависимости от сорта есть менее калорийный например брынза, около 245 кКа, его можно немного больше и более калорийный чеддер — 400 кКа, жирность около 47% — его желательно даже меньше 50 гр.)

Классификация сыров

По способу приготовления сыры делятся на:
— сычужные (сыр образуется за счет сычужного фермента); — кисломолочные (в молоко добавляют кисломолочную закваску).

Самые известные категории сыров

Твердые сорта сыров

Твердые. Твердые сорта сыров проходят длительный процесс созревания (до 6 месяцев). Все виды твердых сыров приготавливаются путем способа прессования. До попадания под пресс сыры варят в больших металлических емкостях при определенной температуре.

Особенности твердого сыра:

Типа Швейцарского . Массовая доля жира этого продукта 50%, срок созревания 4-5 месяцев. Для него характерен большая цилиндрическая форма, на разрезе крупные глазки. Вкус нежный, слегка сладковатый, имеет приятное послевкусие, нежная острота. Самые известные виды: Алтайский, Московский, Советский и Швейцарский.

Сыр Пармезан. Самый известный и любимый сыр всего мира, срок созревания 6 и более месяцев, зависит от размера. Итальянский сорт имеет слегка ломкую и крошливую текстуру, ломтик при нарезке должен быть более 5 мм, нежный вкус оставляет во рту пикантное, незабываемое послевкусие. Сыр рекомендовано подавать нарезкой с зеленью и маслинами.

Типа Голландского. Сыр имеет овальную, круглую сплюснутую форму, низкого цилиндра. На разрезе имеет большое количество мелких глазков, цвет сырной массы от светло-желтого до насыщенного. Вкус слегка солоноватый, чаще оставляет нежное кисловатое послевкусие. Распространенные виды сыров: Костромской и Голландский.

Чеддер. Форма небольшого цилиндра. Имеет мягкую консистенцию, на разрезе полностью отсутствуют глазки, солоноватый, немного приторный вкус.

Типа Российского. Большой цилиндр, нежная приятная консистенция, сладкий, слегка сливочный вкус, сладкое послевкусие. Самый распространенный представитель – Российский.

Копченые сыры. Имеют ярко выраженный вкус копчения. Имеют небольшую форму низкого цилиндра. Производителем такого сыра является Дания. Имеет коричневый цвет корки, на разрезе – темно-желтый цвет. Изготавливают из таких сырок, как, Гауда, Грюйер и Чеддер.

Мягкие сорта сыров

Мягкие. Обладают мягкой, пастообразной консистенцией, приятным сливочным или молочным вкусом. Часто подают как «паста» к горячему хлебу или лепешке. Сыр вырабатывают из свежего пастеризованного коровьего молока, с добавлением бактериальной закваски. Классифицируются на: без созревания; с созреванием.

Типа Рокфор. Сыр полностью пронизан плесенью ярко -зеленого цвета. Содержание жирности 40-45%, сыр округлой формы размера до 3 кг. Специфический сыр является деликатесом, на любителя.

Тип Дорогобужского. На корке можно увидеть небольшое количество прозрачной слизи, она характерна для этого вида сыра. При разрезе отсутствуют глазки. Сыр имеет острый, ярко выраженный аммиачный вкус. Пикантно-острый сыр необходимо подавать с белым сухим веном. Сыры: Калининский, Дорожный, Дорогобужский.

Типа Камамбера. Небольшие цилиндры, покрытые ровным слоем белой плесени. Основной представитель: Русский Камамбер.

Типа Смоленского. Цилиндр не более 1,5 кг, на поверхности корки можно увидеть пятна подсушенной слизи, перед употреблением слизь не снимать. Представители : Охотничий, Закусочный.

Плавленные сорта сыров

Плавленые. Этот вид сыра вырабатывают на основе твердых сортов. С добавлением специальных компонентов: сливочного масла, сливок и сухого молока.

Плавленые сыры делятся на несколько групп:

Ломтевые сыры – хорошо режутся, имеет вкус, схожий с твердыми;

Колбасные сыры – вырабатываются на основе нежирного сыра, имеют мягкую консистенцию, подвергают копчению, добавляют специи и пряности.

Пастообразные – мажущая консистенция, идеальный вариант закуски наутро;

Сладкие сыры. Подходят для десерта, для улучшения вкуса в производстве используют какао- порошок, ванилин, сахар, орехи, цукаты.

Рассольные сорта сыров

Рассольные. Особенность этого сыра в том, что срок созревания от 1 до 3 месяцев проходит в соленом рассоле. Такие сыры содержат от 4до 8% поваренной соли. Содержание влаги 45-57%. Консистенция этого продукта слегка ломкая, крошливая. Вкус соленый, но приятный, цвет от белого до светло-желтого. Рассольный сыр бывает двух видов: мягкий и твердый.

Мягкий. Представитель брынза. Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока и сычужного фермента. Сырная масса проходит специальный этап – чеддеризацию. Срок созревания такого сыра 20-60 дней, форма круглая, прямоугольная, масса до 1,5 кг. Для подачи на стол, сыр освобождают от рассола, при желании сыр можно промыть кипяченой водой.

Твердый. Сулугуни вырабатывают из овечьего, козьего, молока буйвола. Продукт всегда имеет форму бруска до 4 кг. Более плотный, на разрезе отсутствуют глазки. Содержание жира 40%, влаги до 50%, соли 5-7%. Осетинский имеет форму невысокого цилиндра сыр делится на высший и первый сорт. Такой продукт отлично подойдет для закуски на природе, а также к рыбным блюдам.

Фета. Необычный, традиционный греческий сыр, отдаленно напоминает жирный творог. По рецептуре в него добавляют козье молоко. Сыр выдерживают 3 и более месяцев.

Сывороточные сорта сыров

Сывороточные сыры. Продукт из подсырных сливок при изготовлении твердых сортов сыра. Продукт содержит полезный сывороточный белок. В процессе производства его коагулируют под высокой температурой, после чего образуется еще несколько видов сыра: Рикотта (сладкий вкус, содержание жира до 10%) и Бруност (сладкий приятный вкус и коричневый цвет на разрезе).