Считается, что экзотические и зачастую неприятные на вид деликатесы – специализация дальневосточных стран. Япония, Китай, ну и конечно, вся Юго-Восточная Азия предлагают любителям бесчисленное количество способов поиздеваться над санитарными требованиями к пище. Оказывается, старушка-Европа тоже не прочь вступить в это специфическое состязание. На переднем крае вновь Италия, вернее, Сардиния – именно там готовят восхитительный гнилой сыр, пленивший сердца многих гурманов, и отправивший на тот свет немалое количество любителей необычных блюд.

На Сардинии его называют «червивым» сыром. Он изготавливается из сыра сорта «Пекорино». Однако, процесс созревания выходит за рамки типичного производства. Сыр «Касу Марцу» образуется в результате разложения. Специальные личинки мухи - попиофилы (Piophila casei) переваривают жиры, входящие в состав сыра. В результате пищеварительной деятельности личинок получается сыр «Касу Марцу». В процессе производства сыр становится мягким и выделяет небольшое количество жидкости (на Сардинии ее называют слезами сыра).

Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза. Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным. Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Многие просто одевают очки, и поедают деликатес вместе с личинками, считая, что так даже вкуснее.

Велик риск разложения сыра до токсичного состояния, а также заражения кишечника личинками мухи, сопровождаемое температурой, болями в желудке и кровавым поносом. По этой причине касу-марцу запрещен к экспорту, хоть и признан национальным достоянием Сардинии.

Интересно, что касу марцу считается на Сардинии одним из сильнейших афродизиаков. Рекомендуется его кушать только мужчинам, хотя и дамам препятствий в этом чинить не станет. Если, конечно, они захотят отведать клейкое месиво с подпрыгивающими над ней личинками сырной мухи.

В мире существует немало гастрономических изысков, употребление в пищу которых является разновидностью экстрима. Это и норвежская подквашенная селедка Сюрстрёминг и вьетнамский острый соус из рыбы Ныок-Нам и таиландский плод Дуриан.

Перечислять их можно долго, но, похоже, по экстремальности всех «переплюнул» продукт Казу Марцу, который можно купить только на Сардинии, причем «подпольно». Что это такое, насколько это экстремально – сейчас расскажем. А вот стоит ли искать этот бренд на Сардинии и пробовать его – решать только вам.

Ты то, что ты ешь?

Casu marzu, так пишется на итальянском языке название этого продукта, это гнилой сыр. Спокойно, вас еще никто «это» есть не заставляет, только информируют, причем это только начало экстрима.

Сыр, как таковой, это уникальный живой продукт, который во взаимодействии с окружающей средой способен превращаться в нечто особенное. Таковы французские сыры Рокфор, внутри которых развивается плесневый грибок. Казу Марцу – это сыр, наполовину переработанный личинками сырной мухи.

Эти личинки остаются в сыре до момента его употребления в пищу, а те немногие сардинцы, которые рискуют его употреблять, считают, что Casu marzu можно есть только до тех пор, пока они живые. О вкусах, понятное дело, не спорят. Есть люди, считающие вкус этого продукта изысканным.

На вид он похож на мягкий плавленый сыр, в котором копошатся личинки. Из него проистекает прозрачная жидкость (слеза), что, в принципе, свойственно всем сырам. Вот запах этой жидкости и вызывает наибольшее число споров.

Сыр с личинками официально запрещен к продаже и производству в Евросоюзе. Он признан опасным для употребления продуктом. Некоторое время он был запрещен даже на Сардинии, но с 2002 года его отстояли как местный бренд.

За производство “червивого” сыра и продажу не наказывают, но продают Казу Марцу очень немногие сардинские крестьяне.

Как «это» делают

Происхождение этого продукта можно, вероятно, отнести ко времени, когда холодильники отсутствовали, а голод вынуждал потреблять внешне несъедобные продукты. Видимо, нашелся сардинец, который не только выжил, но и счел это не только удобоваримым, но даже вкусным продуктом, а потом у него нашлись последователи.

В основе сыра Казу Марцу – головка твердого овечьего сыра Пекорино. Ее подвергают принудительной порче. Для этого головки сыра выставляют на жаркое сардинское солнышко и ждут, когда в них сырные мухи отложат яйца.

Для ускорения процесса головку сыра могут проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, смоченной оливковым маслом не первой свежести. Или насобирать личинок этих мух и посыпать ими сырные головки. Мухи превращают исходный продукт в деликатес дня за три. Чтобы увидеть процесс производства этого необычного продукта посмотрите видео ниже.

Опасности употребления Casu marzu

Как ни странно, но главную опасность представляет, все же, не сам «продукт», а личинки мух. У них есть отвратительная привычка прыгать, стремясь забираться в самые неподходящие полости организма. Поэтому при употреблении Казу Марцу лучше всего надеть очки.

Проглоченные живыми, в желудке они погибают не все. Делать они умеют только одно – есть. Дырку не проедят, но вот язву желудка они могут организовать.

При наличии хронических желудочных заболеваний лучше отказаться от экспериментов с употреблением этого экстремального деликатеса!

Приверженцам более традиционных вкусов всегда можно попробовать менее экстремальные блюда и получить при этом не меньшее удовольствие.

Уже точно решили купить хоть кусочек Казу Марцу, но не знаете какая денежная валюта в Италии? вы сможете найти ответ на свой вопрос.

Как едят гнилой сыр с личинками?

В зависимости от степени разложения этот сыр режут ломтиками или просто намазывают на хлеб. Употребляют его с крепким местным вином. Последний ингредиент важен как с точки зрения смягчения острых ощущений, так и для снижения активности личинок в желудке.

«Ну и зачем этот сыр едят?», – спросите вы. В первую очередь – по привычке, едят же Русские мороженое зимой на улице. Потом, его считают сильным афродизиаком. И еще: говорят, что жидкость (слеза), проистекающая из него, вызывает бурю положительных эмоций. Хотя источник этих эмоций неясен, но говорят химический состав “слезы” близок к составу наркотика Экстази.

Теперь вы знаете, что такое сардинский гнилой сыр с личинками Казу Марцу. А вот стоит ли пробовать его – решать лично вам.

← ←Хочешь слышать, как друзья говорят тебе спасибо за то, что ты поделился с ними интересным и ценным материалом?? Тогда жми одну из кнопок соцсетей слева прямо сейчас!
Подпишитесь на RSS или получайте новые статьи себе на почту.

Касу марцу

Casu marzu (некоторые другие названия - casu modde , casu cundhídu , итал. formaggio marcio ) - вид производимого на Сардинии сыра, наиболее известного содержанием в нём живых личинок насекомых . В переводе с сардинского casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр».

Казу Марцу делается из другого сорта сыра, сардинского пекорино . Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. из него также выделяется жидкость, называемая lagrima (название происходит от сардинского слова «слёзы»).

Личинки представляют собой небольших (8 мм) червей. Будучи побеспокоенными, они способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.

Вкус

Как правило, сыр употребляется с сардинским хлебом (pane carasau ) и Cannonau , крепким красным вином.

Опасность употребления

Употребление сыра casu marzu несёт ряд опасностей:

• Риск аллергических реакций
• Риск разложения до токсичного состояния (согласно сардинской народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого ещё не случилось).
• Риск заражения кишечника личинками. Личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьёзные осложнения, ощущение тошноты , рвота , боль в животе и понос с кровью (см. Миазы).

Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии этот запрет нередко нарушается, и сыр продаётся нелегально. Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешен. Его стоимость в три раза превышает цену сыра пекорино .

Другие региональные названия

Кроме наиболее распространённого названия «Casu marzu», существует ряд других региональных имён:

• Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
• Salterello - во Фриули
• Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
• Furmai nis - в Эмилии-Романьи

В Пьемонте , в частности, в Приморских альпах , на границе с Францией , процедура ферментации не всегда аналогична таковой у сыра Казу Марцу. Сыр оставляется на открытом воздухе, давая сырной мухе возможность отложить яйца. После этого он доходит до кондиции в белом вине, винограде и мёде, таким образом не давая личинкам вылупиться. Это даёт продукту сильный аромат.

См. также

• Milbenkäse, сыр, изготавливаемый в Вюрхвице (Германия), процесс ферментации которого происходит при участии сырных клещей.
• Мимолет , другой сыр (Лилль , Франция), приготовляемый с помощью сырных клещей.

Ссылки

• Berenbaum, May R. Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers. - University of Illinois Press, 1993. - ISBN ISBN 0-252-06322-8
• Robin M. Overstreet (2003). «Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights». The Journal of Parasitology 89(6) : 1093-1107.
• Loomis, Susan Herrmann (2002). Sardinia, Italy Epicurious.com adaptation of a Bon Appetit article. Retrieved July 31, 2006.
• Lieutenant Brian F. Prendergast, USN (2001). Filth Flies: Significance, Surveillance and Control in Contingency Operations (.pdf format) . Retrieved October 1, 2005.

Добрый день, друзья. Прошу прощения, что долго не писала, но у меня еще продолжаются экзамены. Остался один последний, но самый тяжелый, поэтому расслабляться еще рано. Хотя погода зовет на море: плавать с маской, есть мороженое и фрукты, загорать и читать книжки на раскаленном песке.

Сегодня, как я уже давно обещала и анонсировала, хочу рассказать вам немного о традиционном сыре Сардинии – Казу марцу (Casu Marzu) . Дело в том, что совсем недавно мне посчастливилось найти и попробовать этот сыр. Что же такого особенного в нем, спросите вы. Усаживайтесь поудобнее и слушайте, я начинаю рассказ.

Казу Марцу – это один из самых любимых сыров сардов, в переводе на русский означает “гнилой сыр”. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.

Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!

Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.

В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta) и внеся его в список традиционных продуктов региона.

Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!
Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: , свиную голову в коробке, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей – сказал мой сардинский друг.

Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?

Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - во Фриули
Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
Furmai nis - в Эмилии-Романьи

Такие сыры делают также на Корсике и во Франции, только по немного другой технологии. Я просто обожаю пробовать традиционные продукты и не мыслю путешествий без гастрономических открытий, поэтому возьмите кусочек и идите на итальянский рынок.

Уже послезавтра ко мне приедет один из самых дорогих и близких моих человечков, и вместе с ней мы покажем вам массу всего интересного. Мы съездим на новые пляжи, побываем в гротах Нептуна в Альгеро и совершим поездку на лодке по побережью, поэтому подписывайтесь на обновления сайта by Email

Желаю всем отличного настроения и прекрасной погоды и напоследок Я бы хотела, чтобы те, кто уже пробовал этот сыр, написали свои отзывы о нем. Ну и конечно как-нибудь, я расскажу о некоторых самых вкусных сырах Сардинии.

Касу марцу является одним из наиболее экзотичных видов сыров, которые призваны радовать гурманов со всего мира. Его Родина – это остров Сардиния. Тут его до сих пор изготавливают для местного потребления и для продажи любопытным туристам.

В буквальном переводе название звучит как «гнилой сыр», что полностью соответствует его отличительным особенностям. Впечатлительные отдыхающие уверяют, что после него даже традиционные аналоги вместе с плесенью покажутся на обыкновенной детской забавой.

Объясняется столь сильное заявление тем, что одна головка готового продукта может стать домом для нескольких тысяч личинок мух. Но речь идет не об обычных насекомых, которые можно встретить на каждом шагу. Это особенный подвид сырной мухи, которая превращает ничем непримечательный сыр в настоящий деликатес.

История происхождения

Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт позиционируется в качестве достояния Сардинии, с его историей происхождения связана темная и запутанная история. Главная проблема заключается в том, что столь экзотичный рецепт ранее никогда не упоминался в исторических сводках и прочей документации, с успехом дошедшей до наших дней.

Единственным косвенным подтверждением выступает только фольклор. Старожилы утверждают, что традиции изготовления имеют столетние корни. Из-за этого версий происхождения рецептуры имеется почти десяток.

Самой распространенной считается оплошность нерасторопного работника сыроварни, который не смог уследить за стадиями приготовления . Легкомысленный сотрудник недостаточно хорошо проверил полуфабрикат на предмет наличия личинок каких-либо насекомых и отправил его созревать.

Когда подошло время «собирать урожай», то выяснилось, что головка начала гнить. Несмотря на отсутствие привычного товарного вида, сыровары не стали выбрасывать портящийся сыр. Вместо этого вызвавшиеся добровольцы решили отведать сомнительный результат своего труда. Итог поразил даже опытных работников, которые авторитетно заявили, что никогда ранее подобной вкусности из овечьего молока не пробовали.

Еще одна теория полагается на похожую историю, но без счастливой случайности. Местные жители всегда при приготовлении пекорина сталкивались с проблемами его хранения во времена, когда вместо холодильников использовали погреба без возможности контролировать влажность и температурный режим.

Согласно неофициальной статистике, около половины всех результатов труда сыроваров, делающих продукты для частного использования, все равно так или иначе подвергались воздействию сырной мухи. На фоне этого заявления становится понятно, что история необычного дополнения к столу имеют гораздо более дальнюю историю, нежели считают многие. В свою очередь туристы шутят, что червивый «привет» Сардинии – это лишь способ продать заезжим гражданам залежалый товар.

После того как касу марцу вышел на международную арену, специалисты из отдела санитарии и гигиены Европейского Союза выступили против осуществления продажи столь сомнительного удовольствия. Но далеко не все гурманы были довольны вынесенным вердиктом, и устроили протест.

Чтобы спасти национальное достояние острова, власти Италии подали прошение еще в 2004 году, где речь шла о просьбе разрешить внести сардинский сыр в список традиционных итальянских продуктов питания.

Благодаря такой хитрости сыровары смогли дальше пользоваться классическими методиками, которые не всегда идут в ногу с санитарными требованиями. Теперь головки продают всем желающим на вполне законных правах.

Чтобы улучшить качество финальной продукции, а также заверить покупателей в безопасности, местные фермеры подали прошение о помощи экспертам ветеринарного факультета университета Sassari. Биологи после серии экспериментов вывели особенный вид сырной мухи в лабораторных условиях.

Уже через несколько лет после удачно проведенных опытов фермеры полностью перешли на привлечение исключительно специально выведенных насекомых. Это позволило подогнать технологию производства под более строгие требования, удовлетворив жесткие правила санитарно-эпидемиологической службы.

На сегодняшний день итальянцы все еще продолжают настаивать на том, чтобы специализированная комиссия в составе экспертов центра Европейского Союза приняла их достояние и присвоила статус DOP. Ученые умы пока сопротивляются. Кроме необычного подхода к технологии изготовления, проблем доставляет тот факт, что у касу марцу имеется сразу несколько имен:

• Formaggio marcio;
• Casu becciu;
• Hasu muhidu;
• Casu frazigu;
• Casu fattittu.

И пока европейские специалисты все еще остаются непреклонными, регистраторы из «Книги рекордов Гиннеса» успели оценить необычность продукта с живыми личинками. Ему прицепили статус самого опасного сыра. Считается, что он провоцирует рвоту, является провокатором поноса и болевым синдромом в области живота.

При этом отзывы тех, кто уже успел отведать его, утверждают, что никакого дискомфорта, кроме морального преодоления отвержения, не чувствуется. За все время его свободной продажи официально задокументированные случаи отравлений или отклонений в функционировании желудочно-кишечного тракта так ни у кого из едоков зафиксированы ни были.

Секреты приготовления

Несмотря на стереотип о том, что по головке готовой к поеданию массы буквально скачут мухи, это не так. Подтверждает это и многочисленные фото, сделанные как любителями, так и профессиональными фотографами для промо-акций.

Изначально для получения экзотичного результата потребуется сварить классический пекорино сардо, согласно стандартам DOP. Головы, сделанные на основе овечьего молока, выдерживают в соляном растворе гораздо меньше, нежели это требуется по нормативам для выдержки пекорино. За это время масса успевает напитываться нужным количеством соли, чтобы блокировать развитие патогенных микроорганизмов, но при этом не отпугивать насекомых.

• привлекать насекомых;
• смягчать поверхность.

Получившийся полуфабрикат перекладывают в место, где взрослые мухи смогут беспрепятственно к нему подобраться, причем переворачивать головки строго запрещено.

Как только с личинками мух покончено и их набралось необходимое количество, то головы складывают друг на друга, чтобы яйца свободно путешествовали по разным слоям.

Далее останется подождать около полугода, чтобы ферментация прошла успешно. Точный срок до готовности называть может только опытный мастер, который в выводах ориентируется на текстуру. Для этого ас срезает так называемую «сырную крышку», то есть, верхнюю корку.

Главными специалистами по этой части являются фермеры в деревнях Сардинии, которые заняты подготовкой касу марцу с конца весны до завершения осени.

Как правильно кушать?

По внешним характеристикам сыр похож на своего прародителя – пекорино. Речь идет об общей цилиндрической форме, которой присущи выпуклые боковины. Одна голова по весу редко когда достигает 4 килограммов.

В зависимости от того, сколько «живых гостей» успело попасть внутрь, будет варьироваться консистенция. Это может быть как густая структура, так и пастообразная. А многим нравится сливочная текстура, которая обладает особенной мягкостью. Но настоящие гурманы всегда останавливают свой выбор на выдержанных видах, которые внутри прячут еще и жидкость вперемешку с личинками, достигающими 8 мм.

Из-за этого совершенно неудивительно, что аромат каждого кусочка очень резкий, а вкус получается одновременно пряным и жгучим. Даже послевкусие держится достаточно долго – пару часов.

Считается, что есть нужно только тот сыр, личинки в котором еще живы. Если они умерли, то продукт становится токсичным. Качественные головки нарезают по ломтикам, которые укладывают на традиционные итальянские лепешки и подают вместе с красным крепким вином. Если в ресторане подали мягкую версию лакомства, то его набирают прямо ложкой и едят с хлебом. Причем совершенно необязательно перед этим выбирать еще ползающих обитателей тарелки.

Несмотря на то, что официально вред экзотичного блюда не доказан, врачи рекомендуют не особенно на него налегать, ведь слишком большая порция способна вызвать несварение даже у здорового человека.