Чтобы выработать рецепт действительно вкусного сыра Пекорино Романо производители экспериментировали с различными сортами из молока коров, овец, козьего молока, молока буйволиц и молочными коктейлями смешивая их. Наиболее интересные рецепты получились с использованием овечьего молока, как и для многих .

Известно что каждый региональный итальянский сыр специально сопряжён с их традиционным блюдом. В Италии самым популярным сыром из овечьего молока, несомненно, является Пекорино Романо. Он похож на Пармезан, но имеет более отчетливый соленый привкус.

То, что делает каждый из этих сыров различным это — какое животное молоко поступает из провинции, содержание жира в молоке, как молоко готовят, полуготовое, если это творог, прессованный творог, синий или с прожилками — если он имеет корку, и очень важно, как долго он созревал.

Пекорино Абруццо

В Абруццо люди живут в горных массивах Адриатического моря и известны как любители макарон. Абруццо — земля пастухов и пастбищ. В свое время, был, по меньшей мере, один миллион овец, и это являлось источником блага для всего региона.

В Абруццо стали производить сыр Пекорино на протяжении 2000 лет по рецептам которые относится к 700 годам.

Село или как они называют коммуна Ривизондоли — одно из самых известных сыродельных мест по всей провинции Абруццо. Большинство их Рecorini, ещё делают домашнего приготовления многие местные пастухи, которые продают прямо на дороге.

Пекорино Абруццо производится по традиции из овечьего молока. С апреля по ноябрь, овцы пасутся на пастбищах и в зимний период, они питаются луговым сеном (обезвоженный корм на солнце). Процесс начинается после получения молока с его подогревом, что заставляет молоко коагулировать. Вкус развития слегка острый и с ароматом, который меняется в зависимости от периода старения, который составляет от 40 дней до 2 лет.

Пекорино Марсето и Пекорино Фариндола также производятся в Абруццо и только в маленьком кустарном количестве.

Региональные пекорино сыры

Если мы будем путешествовать по Италии, мы можем отведать Пекорино сыры из стран Северной, Центральной и Южной частей полуострова.

Пекорино Тоскано — делают из молока скота и расположен в Тоскане и в нескольких городах, вблизи Перуджи и Витербо.

Сыр Пекорино Романо — Романо относится не к месту производства сыра, а, скорее, к римлянам.

Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano) — сделан только из-за использования сычужных из Сицилии и имеет наиболее острый запах, являясь пикантным из всех.

Пекорино Сардо — есть два варианта. Первый — dolce или мягкий. Второй — piccante или пикантный твердый сыр.

Шеф-повара в ресторанах предлагают попробовать очень простое макаронное блюдо, используя томатный соус, сухую пасту и всё это посыпано щедрым слоем сыра Пекорино Романо . Получился очень мягкий не соленый вкус.

Кулинарное использование

Сыр Пекорино Романо используются для приготовления в типичных блюдах как ароматизатор или с блинами с корочкой сыра и служит также для куриного бульона.

Паста Алла Читара с сыром

Рецепт — свежие яичные макароны нарезать полосками, с помощью стального проволочного приспособления и подавать с томатным соусом. На первое Cicoria Cacio e Uova (суп из дикого цикория и овощей) с соленой свининой в курином бульоне, загущенный яйцами и овечьим тёртым сыром.

Для использования в качестве отдельного продукта продукт нарезать кубиками и поместить в стеклянную банку приправленную оливковым маслом. Можно покрыть немного оливкового масла, или в качестве десерта масло с медом или подать .

Продукт должен храниться при температуре от +1 и до +5 градусов Цельсия в оригинальной упаковке или контейнере, полимерной пленке, полиэтиленовом мешке или в плотно закрытых контейнерах в холодильнике.

При употреблении нагреть до комнатной температуры. Дайте ему постоять в течение часа перед подачей, для того, чтобы дать возможность развивать свои природные мягкость и полноту вкуса. Лучше всего поместить его в посуду с сильными ингредиентами, такими как, например, каперсы, оливки, маслины или острый красный перец. Хорошо подходит с овощами, такими как баклажаны и кабачки.

Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте спагетти используют не пармезан, а одну из разновидностей пекорино.

Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.

Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?

Общая характеристика продукта

Пекорино - общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» - овца.

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент - овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино - извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы - наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота - 30 сантиметров, а диаметр головки - 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр - пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума - молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале - более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта - сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок - тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино - тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом - PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения - преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Химический состав пекорино романо 27% жирности

Польза и возможный вред пищевого компонента

Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино - наиболее здоровая и питательная альтернатива.

Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров - 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.

Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько молока, сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы - резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.

Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.

Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (Каприно романо - из козьего молока, Vaccihino Romano - из коровьего). Традиционно этот сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.

Имеет гладкую корку соломенного цвета, которая может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.

Сырное тесто от белого до соломенного цвета, структура плотная, грубая, обычно без глазков.

Вкус и аромат сыра пикантный, зависящий от типа молока. Для приготовления сыра используют сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.

Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях

Ингредиенты:

• молоко овечье - 10 л
• бактериальная культура термофильная - ½ чайной ложки (2,5 мл)
• фермент жидкий — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
• холодный насыщенный
• Оливковое масло

Как приготовить сыр Пекорино Романо в домашних условиях:

Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32ºС.

Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32ºС.

Разведите в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32ºС в течение еще 1 часа.

Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 - 10 минут. на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.

Медленно, не быстрее, чем за 45 - 50 минут нагрейте смесь до температуры 47ºС, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.

Подогрейте . Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.

Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.

Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.

Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 - 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.

Выдерживайте сыр при 12ºС и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.

После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.

Выход сыра Пекорино Романо по этому рецепту 1,75 - 2 кг.

Сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего ). Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.

Корка Гладкая, соломенного цвета, может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.

Сырное тесто От белого до соломенного цвета.

Структура Плотная, грубая, обычно без глазков.

Вкус и аромат Пикантный, зависящий от типа молока.

Молоко Сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.

Тепловая обработка Обычно проводят длительную низкотемпературную пастеризацию (60-65 °С в течение 30 мин), а также кратковременную высокотемпературную (72 °С в течение 15-20 с). Охлаждают молоко до 38-40 °С.

Закваска Используют несколько культур, однако в основном добавляют Lactobacillus helveticus иStreptococcus thermophilus при кислотности 0,9 % молочной кислоты. В зависимости от молока вносят 0,25-1,5 % закваски.

Сычуг Обычно используют пастообразный сычуг ягненка в количестве 30 г на 100 л молока. Высокая температура свертывания (38-40 °С) способствует получению плотного сгустка за 16-20 мин.

Разрезка сгустка Сгусток разрезают на частицы размером с грецкий орех (10-12 мм). Вымешивают для предотвращения оседания частиц и ровного разрезания. Оставляют для отделения сыворотки, затем ставят зерно (размером с зерно пшеницы).

Второе нагревание Нагревают до 45-48 °С в течение 12-16 мин. Вымешивают зерно на протяжении дальнейших 15-20 мин.

Удаление сыворотки При 0,22 % молочной кислоты оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, после чего удаляют сыворотку.

Формование Выкладывают сырную массу в деревянные формы, проложенные серпянкой, и ставят для обсушки. Прокалывают сырную массу длинным металлическим заостренным инструментом и выдерживают в форме для уплотнения около 15 мин.

Обсушка Оставляют сыр для обсушки, затем переворачивают для прессования.

Прессование Слегка прессуют в течение суток при помощи пружинного или гидравлического пресса.

Посолка Удаляют серпянку и обмывают сыр рассолом. Затем обкатывают сыр в соли мелкого помола и возвращают в форму. Температура прессования 12-14 °С. Извлекают сыр из формы. В течение 2 сут производят повторную посолку сухой солью при температуре 12-14 °С и относительной влажности 90-95 %.

Хранение В процессе хранения сыр несколько раз натирают солью. Корку сохраняют чистой, обмывая ее 10 %-ным рассолом; в сырохранилище поддерживают температуру 15-18 °С при относительной влажности 75-80 %. Сыр созревает около 8 мес. В нем содержится много соли (5-7%), добавляемой по вкусу. Для реализации корку сыра обрабатывают маслом и окрашивают в каштаново-коричневый цвет или покрывают желтой глинистой пастой.

Пороки Следует предотвращать поражение сыра клещами. Если сыворотка не полностью удалена из сырной массы, может сформироваться горький вкус и обесцвеченное сырное тесто. На ранних и поздних стадиях созревания возможно вспучивание и образование газовых полостей. При недостаточной твердости сыра на корке могут возникать трещины. При недостаточной чистоте корки на ней могут появиться рыжеватые участки и рост плесени.

Сколько стоит сыр пекорино (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из молока овечьего. Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Сыр Пекорино тоскано изначально появился в тосканском городе Сиена и представлял собой мягкий или невареный прессованный сыр. В настоящее время его выпускают не только на всей территории Тосканы, но и в близлежащих областях Умбрия и Лацио. Самый выдержанный сыр Пекорино тоскано именуется стаджионато. Он вызревает около полугода в небольших формах, которые смазывают оливковым маслом и посыпают пеплом. Готовому продукту характерны маслянисто-ореховые нотки во вкусе. А вот менее выдержанные сыры Пекорино тоскано (семи-стаджионато и фреско) уже после 20 дней созревания имеет выраженный молочный привкус и более нежную структуру.

Сыр Пекорино романо, который выпускается на Сардинии, в Лацио и Гроссето, является вареным прессованным сыром, который по стандарту должен созревать не менее 5 месяцев. Этот сыр очень популярен в Америке, куда его активно экспортируют с 19 столетия.

Вторым видом сыра Пекорино, производящегося также на Сардинии, является сардо. В зависимости от времени созревания он делится на мягкий сардо дольче (20-60 дней) и зрелый сардо матуро, который должен вызревать не менее двух месяцев. На Сардинии такой сыр Пекорино используется в качестве основы для изготовления экзотического касу марцу (полуразложившаяся сырная масса, в которой живут личинки сырной мухи).

По названию понятно, что сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Там он созревает не менее 4 месяцев, а затем поступает в продажу в виде цилиндрических головок разных размеров - весом 4-12 килограммов, а высотой 10-18 сантиметров.

Традиционно в южной Италии в процессе изготовления сыра Пекорино в него могут добавляться горошины черного или ломтики красного перца. Кроме того, некоторые производители делают его с такими натуральными наполнителями как рукола, грецкий орех или трюфели, а также натирают поверхность головок сыра, к примеру, томатным пюре.

При подаче к столу сыр Пекорино довольно часто может сопровождаться виноградом, грушей, грецким орехом, домашним хлебом или натуральным медом. Кроме того, в тертом виде его нередко применяют в качестве замены или вместе с сыром пармезан.

Калорийность сыра пекорино 419 кКал

Энергетическая ценность сыра пекорино (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).