Обработке подвергают филейную часть: окорок, лопатку, вырезку, корейку, ошеек (при разделке туши именуют «шейкой»), то есть массивный кусок без кости, кожи и широких жировых прослоек. Я остановилась на ошейке - сочном, нежном, оптимальном как для шашлыка, так и пастромы из свинины в домашних условиях.
Имейте ввиду, снять пробу придется только на следующий день, не раньше - пастрома перед запеканием маринуется дважды и подолгу.
Время приготовления: 12-14 часов / Число порций: 10-12 ломтей
Предпочтительно не использовать замороженное-оттаявшее мясо. Свежий кусок ошейка обязательно промываем под проточной водой и только затем опускаем в просторную емкость с солевым раствором. В холодной воде (примерно 1 л) разводим яблочный уксус и растворяем 1 ст. л. соли, пробуем, если не хватает кислоты или жидкость не слишком соленая, прибавляем уксус-соль. Концентрация должна быть высокой, но по вкусу. Погружаем чистую свинину так, чтобы она полностью уходила под воду. Для надежности накройте блюдцем или крышкой меньшего диаметра, удерживая ошеек на дне, не позволяя верхушке сохнуть или не пропитываться маринадом. Убираем заготовку на 8-12 часов в холодильник, удобно начать маринование с вечера, а утром следующего дня продолжить готовку.
Что касается ароматной смеси для оболочки. Соединяем сухую молотую горчицу, толченые кориандр и острый перец, для яркого цвета берем паприку, через пресс продавливаем чесночные зубки, вливаем рафинированное масло (кукурузное или подсолнечное). Хорошенько размешиваем, разминаем комки. Набор специй составляйте по своему вкусу, но желательно не исключать пряный кориандр/кинзу, можно взять большую щепотку хмели-сунели, а также согревающие и острые горчицу-перец, душистый чеснок. Как правило, соль в этом составе не нужна. Так как мясной брусок после многочасового маринования практически насквозь просаливается.
Вылавливаем мясо-полуфабрикат из первого маринада, просушиваем тканым или бумажным полотенцем/салфетками. Влагу с поверхности необходимо убрать, иначе не удастся равномерно нанести приправу. Обратите внимание, как ошеек изменил цвет - побелел.
Кисточкой размазываем остро-пряный состав по обесцвеченному мясу, со всех сторон, ровным и сплошным слоем, не оставляя сухих участков. Теперь маринуем второй раз, порядка полутора-двух часов и при комнатной температуре. Чтобы сохранить влажную среду, укладываем пастрому-полуфабрикат на доску/тарелку (какую-нибудь плоскую поверхность), накрываем куполом глубокой емкости. Если собираетесь запекать в «рукаве», упакуйте сейчас. Моя пастрома из свинины дальше будет готовиться в фольге. Поэтому, избегая окисления, мариную в стеклянной/фарфоровой посуде.
Перед тем, как отправить мясо запекаться, прогреваем духовку до максимума. Включите заранее. Перекладываем дважды промаринованный ошеек в лист фольги, оборачиваем, придавливаем стыки, обеспечивая герметизацию. На случай утечки выделяющихся соков сверток опускаем в жаропрочный поддон. Запекаем свиной деликатес примерно 40 минут. Часто в рецептах указывается время 20 минут. На мой взгляд, широкий кусок требуется держать дольше. Так или иначе, прокалывайте шампуром - при розовом соке продолжайте готовку, а когда сок станет прозрачным и бесцветным, вынимайте.
Последние минут 10 можно подсушить, раскрыв фольгу. При запекании выделяется довольно много ароматной и вкусной жидкости - на ее основе готовят разнообразные соусы, подливы, добавляют в рагу. Выключив огонь, накройте мясо фольгой, оставьте внутри печи до полного охлаждения. Если хотите иметь плотную пастрому для тонкой нарезки, еще горячей из фольги переложите в марлю, сверху установите груз - прессуйте и остужайте при комнатной температуре.
Аппетитная пастрома из свинины в домашних условиях готовится менее суток. Делим ломтями, собираем бутерброды, мясные тарелки и угощаем аппетитным, абсолютно натуральным натуральным продуктом дорогих едоков. Приятного аппетита!
Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.
Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.
В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .
При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).
Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.
Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)
Мясо для бастурмы | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Вода, мл | Ккал |
---|---|---|---|---|---|
Свинина | 14,8 | 20,1 | 0 | 0 | 240 |
Говядина | 19,80 | 16,92 | 2,89 | 0 | 244,95 |
Куриное филе | 27,0 | 3,0 | 7,0 | 0 | 162,00 |
Веганская (без мяса) | 30,30 | 14,50 | 9,50 | 0 | 290,30 |
Конина | 20,50 | 2,90 | 0 | 0 | 108,00 |
«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.
Ингредиенты:
Приготовление:
Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.
Видео рецепт
Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».
Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.
Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.
Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:
Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.
Видео советы
На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.
Многим хозяйкам кажется, что кулинарные шедевры и приготовление деликатесов - это удел лишь профессиональных шеф-поваров. Одним из таких изысканных и «сложных» блюд считается пастрома из свинины. На самом деле приготовить данное блюдо можно в домашних условиях. Справится здесь и начинающая хозяйка.
Сегодня мы расскажем, какие главные секреты скрывает рецепт домашней пастромы из свинины, каковы особенности приготовления этого чудесного деликатеса.
Многие исторические источники утверждают, что много веков назад пастрома из свинины не была дорогостоящим деликатесом. Изначально люди использовали солонину как метод хранения мяса. В те времена даже и не слышали о холодильниках, поэтому искали любые подручные средства, способные продлить «жизнь» домашним мясным заготовкам.
Первые упоминания об этом блюде были найдены в румынских исторических документах. Специалисты считают, что слово имеет тюркские корни. Известно, что в этом языке встречалось слово «пастрима» или «бастурма». Очень часто упоминание о пастроме встречается в исторических военных документах. Именно эту пищу чаще всего употребляли солдаты. Она долго хранилась, хорошо переносила перепады температур, была сытной и калорийной.
Используемое для приготовления блюда мясо в разных странах различное. Известно, что в Румынии была популярна пастрома из свинины. В других же странах мира чаще использовали говядину или курятину. Мясо мариновалось, посыпалось специальным набором специй и высушивалось на солнце. Изюминкой этого блюда является чеснок и специи, которые и придают мясу специфический вкус.
Пастрома из свинины в домашних условиях, рецепт которой мы сегодня вам предложим, является отличной альтернативой совершенно любым мясным блюдам. Это еще и отменная закуска к праздничному столу.
Деликатес, который мы будем сегодня готовить, совершенно не требует особых кулинарных знаний и умений. Зато по результату вы получите удивительно вкусное и ароматное блюдо, которое удивит и утонченного кулинарного гурмана, и истинного придирчивого мясоеда.
Сегодня существует очень много вариантов приготовления, можно найти массу методов и рекомендаций на тему того, как приготовить пастрому из свинины дома. Мы же предлагаем вам приготовить это блюдо по старинному классическому рецепту. Сразу оговоримся, что по традиционной рецептуре блюдо получается довольно острым, поэтому, если вам по каким-то причинам нельзя употреблять в пищу острое, просто изначально уменьшите количество «жгучих» ингредиентов.
Набор душистых и ароматных ингредиентов - один из важных моментов, которые не следует упускать из виду, если готовится пастрома из свинины в домашних условиях. Для начала перец, горчица и кориандр обжариваются на сковороде в течение пяти минут. Она обязательно должна быть чистой и сухой. После того как ароматные ингредиенты обжарятся, перекладываем их в ступку и измельчаем. Специалисты советуют не использовать для измельчения специй кухонные комбайны, кофемолки и другую технику. Все должно быть сделано руками.
Выбираем кастрюлю побольше. Кладем туда измельченные специи. Добавляем к ним гвоздику и имбирь, тмин и соль, лавровый лист, красный жгучий перец, соль и корицу, коричневый и белый сахар, чеснок и мед. Наливаем воду и ставим на плиту. Когда жидкость закипит, уменьшим огонь, тщательно перемешаем и будем варить специи до тех пор, пока сахар и соль окончательно не исчезнут. Рассол готов. Снимаем с плиты кастрюлю.
Когда приготовленный ароматный рассол охладится, можно закладывать в него мясо. Важно правильно подобрать кастрюлю. Мясо обязательно должно быть полностью покрыто жидкостью. От другой емкости, размер которой чуть меньше, чем выбранная вами для варки рассола, берем крышку. Кладем ее на мясо, делая гнет. Можно также поставить сверху банку, наполненную водой. В таком состоянии будущая пастрома из свинины будет находиться в течение пяти дней. Поставьте емкость в холодное место. Это может быть холодильник или балкон, если позволяет погода.
После того как мясо простояло пять дней в холоде, его следует достать, промыть под проточной водой и обсушить. Измельчаем кориандр, фенхель, горчицу и перец в ступке. Натираем приготовленной смесью мясной кусочек и отправляем его в холодильник на 12 часов. Не забываем придавить гнетом.
Конечно, по традиционному рецепту следует использовать жар солнца, чтобы окончательно приготовить блюдо. Но у нас готовится пастрома из свинины в домашних условиях, поэтому вместо солнечного тепла мы будем использовать духовой шкаф. Его следует разогреть до 180 градусов.
Достаем мясо из холодильника. Обтираем его и заворачиваем в фольгу. Теперь необходимо отправить кусочек на пятнадцать минут в жаркую духовку. Через указанный промежуток времени достаем пастрому и избавляем от фольги. Кладем мясо обратно на противень или решетку и запекаем уже без фольги в течение получаса.
Выключаем духовой шкаф. Не спешите открывать духовку. Не выпускайте драгоценный «искусственный солнечный» жар. Блюдо должно простоять в жаровне еще около четырех часов. Только тогда оно будет окончательно готово.
Остывать мясо будет около двух-трех часов. Подается закуска обязательно холодной и порезанной на тоненькие маленькие кусочки.
Каждая хозяйка мечтает научиться готовить вкусное и сочное мясо , как в ресторане. А ведь на самом деле это совсем просто и не требует особых затрат времени и профессиональных навыков кулинара. Самый главный секрет - процесс замачивания в концентрированном солевом растворе, во время которого оно не только хорошо и равномерно просаливается, но и становится сочным.
Еще одно важное условие - это особый способ приготовления, когда мясо заворачивается в фольгу, запекается непродолжительное время, а затем остывает в выключенной духовке. Таким образом можно готовить пастрому из свинины , говядины либо куриного мяса, соответственно уменьшая или увеличивая время запекания в духовке.
Для приготовления потребуются:
Самая идеальная часть свинины для пастромы - вырезка, но можно использовать и любой другой кусочек, главное, чтобы он был равномерной толщины и не содержал много жира. Мясо нужно промыть под проточной водой.
В миску подходящего размера насыпать соль, налить воду. Размешать до полного растворения соляных крупинок. Поместить свинину в приготовленный раствор. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Оставить миску со свининой при комнатной температуре на 2-3 часа.
Приготовить специи для обмазки. В неглубокую емкость всыпать семена кориандра, перец красный и смесь перцев молотых. Лавровый лист поломать руками на мелкие кусочки.
Выложить французскую горчицу.
Влить растительное масло, перемешать.
Свинину достать из солевого раствора, обмазать со всех сторон приготовленной смесью. Выложить мясо на фольгу.
Плотно завернуть свиную вырезку в фольгу (лучше в 2 слоя), уложить в огнеупорную форму для выпечки. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов ровно на 25 минут. Дверцу во время выпечки не открывать, иначе температура упадет и нарушится процесс приготовления. Через положенное время духовку выключить, дверцу все также не открывать. Через 3-4 часа духовой шкаф и мясо полностью остынут.
Для того, чтобы сделать вкусную пастрому, понадобится минимум ваших усилий. Время приготовления может показаться довольно долгим, но, в основном, пастрома готовится без вашего участия. Мясо, приготовленное таким способом, всегда получается очень сочным, с красивой пряной корочкой. Настоятельно рекомендую вам приготовить пастрому! Это очень вкусно и просто.
Кухонные принадлежности: пресс для чеснока, миски, ложка, пекарская бумага, жаропрочная форма, веревка, поднос.
Пастрома из куриного филе получается очень сочной, нежной и безумно ароматной.
Посмотрите на видео, как приготовить куриную пастрому в домашних условиях.
Время приготовления
– 6 часов.
Количество порций
– 5-6.
Калорийность (на 100 г)
– 265 ккал.
Кухонные принадлежности:
миски, ложка, жаропрочная форма, веревка, фольга, пергамент.
Предлагаю посмотреть на видео все этапы приготовления этого аппетитного мяса.
Время приготовления
– 3 часа.
Количество порций
– 4.
Калорийность (на 100 г)
– 115 ккал.
Кухонные принадлежности:
миски, ложка, жаропрочная форма, фольга, пищевая пленка.
Представляю вашему вниманию видео с рецептом приготовления невероятно вкусной мясной закуски.
Если вы ищете рецепты мясных закусок для праздника, рекомендую приготовить или более легкий вариант – . Также советую попробовать настоящий деликатес – . Мясо получается просто великолепное. Его можно подавать на праздничный стол или использовать для приготовления салатов.
Напишите в комментариях, какой из рецептов вам понравился больше. Расскажите, как вы его готовили и все ли у вас получилось. С нетерпением жду ваших отзывов!