Концепция

Путь к открытию Beefzavod был долгим. Руководитель мясного направления команды Максим Торганов учился у главных мясников Дарио Чеккини и Уго Диснаера, объездил множество ферм в Европе и США. Затем компания вырастила собственное стадо бычков ангусов вместе с фермером-ресторатором Александром Москвиным в Ленинградской области. Затем спроектировали и начали строить цех для ручной переработки мяса и его выдержки на Аптекарском проспекте, потом открыли мясной ресторан в Москве - Max"s Beef For Money. Как раз помещение в Петербурге на бывшем заводе «Ленполиграфмаш», где почти век были различные производства, продиктовало концепцию ресторана-завода.

Интерьер

За ресторанным залом находится соразмерная производственная площадь: пункты приемки туши, система ее транспортировки - рабочая линия для передвижения крюков, кстати, выходит в зал, на ней развешаны светильники. За стеклами, выходящими в зал - камеры вызревания, где доходят пятнадцать туш одновременно, и разделочный цех. Взглядам явлено не только это: обеденные столы вплотную подходят к махине гриля Grillworks - и кухня, и барная стойка не имеют даже формального отделения от едоков в виде стеклянной перегородки. Последовательное следование концепции дало своих результаты: вся это гастро- и технократия смотрятся очень органично - тем более, что команда Big Wine Freaks и «Морошки» не были бы собой, если к историческому кафелю цехов не добавили бы итальянскую мебель ручной работы из культового бархата бренда Dedar Milano и стеклянные люстры ручного выдува в актуальном стиле Mid Century.

Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой

• Сухая выдержка, которую практикуют в Beefzavod, предполагает, что туши держат в специальных камерах с вентиляцией, низкой температурой и очень высокой влажностью до 28 суток. Биохимические реакции размягчают мышечную ткань и усиливают мясной, говяжий аромат. Под образовавшейся коркой, которую срезают перед приготовлением, вкус стейка становится мегаконцентрированным. Влажное же вызревание в вакуумной упаковке, которое обычно используют в ресторанах мира, - быстрый и недорогой способ, но вкус продукта в полной мере не раскрывает.
• На входе со временем заработает мясная лавка: для нее будут изготавливают риеты, террины, паштеты, сосиски и колбасы. Команда нашла достойную фермерскую свинину, поэтому в планах на будущее шаркутерия - колбасное производство.
• У помещения Beefzavod - долгая фабричная история. В 1880-е годы на этом месте была построена фабрика ковров гражданина франции Игнатия-Александра Дюфо. В 1908-1909 - вместе него возведены производственные здания багетной и рамочной фабрики Н.А. Фрейдберга. Затем ее приобрел инженер М.А. Отто и переоборудовал ее под кузовную мастерскую. В 1920-е на ее базе возник Авторемонтный завод, в 1930-е этот корпус перешел заводу «Ленполиграфмаш».

вкусно и атмосферно

дороговато и тесновато

Снобисткие ребята из BWF, которые способны утомить своими разговорами о биодинамике даже Мистера Паркера, решили податься в мясо. Что у них получилось, - в моей короткой рецензии.

Number 1. Location.
Оцениваю на хорошо. Не так далеко от центра и «петрик» щас активно наращивает ресторанные мышцы, грозя стать еще одним очагом гастрономического притяжения, наравне с «рубиком» и «беликом» ;) Сам домик – в десяточку. Краснокирпичное здание – вылитый завод. Аппетит уже на подходе встает с колен.

Number 2. Inside
Видно что думали, проектировали и денежек потратили. Претензий несколько: пространство загромождено, мало уютных столов, странноватые красные клеенки в барной зоне, аля «Дарио Чеккини», но комплиментов больше: во первых, есть формат, то бишь стилизация под завод. Тут вам и железные поддоны, и крюки на потолке и настоящие тушы на крюках за стеклом и суровые мужики в «пидарках», режущие другие тушы за другим стеклом... Словом вегана хватит обморок.

Что еще понра: Туалет в виде заводской хладокамеры, мощные дровяные грили, всякие дизайнерские задумки, типа состаренных «заводских» плакатов-инструкций, отбитой «дешевой» плитки (из советского разделочного цеха) и пластиковых полосок (не знаю как их назвать) вместо двери, проходя черз которые, кажется, что вымажешься в коровьей крови;)

Итого интерьер хороший, и отлично подходит под поедание мяса. Однако скученность пространства, определенная «темность» и «тесность» несколько портит дело.

Number 3. The food
На старте эти модные перцы втирали очки про то, что они единственные, кто будет не мираторгом кормить, а супер-био-органик-нано-фермер-эко-травяным мясом с райских пастбищ. «Супер», подумала я. Ведь заводское, «кукурузное» мясо адски неполезное, ребенок знает. Корова мучается в стойбище, растит жир, а алчные заводчики пичкают бедное страдающее животное супер смесями для быстрого набора массы. Как только стуканул курс валют, наши алчные рестораторы мигом перешли на мираторг, и теперь фитнесс девочке мясоедке, типа меня, просто негде нормального мяса сьесть!

Поэтому, как прочитала про «эко-био», подумала – «вот оно»! Пока Эльдарка, буду теперь мясо есть только тут.

Открываю меню, и вот оно - «первый абзац»: Эко-био-органик, без пестицидов и гербицидов, травяной откорм, без антибиотиков и стимуляторов роста. Выращено в ленобласти ИП Мхуджварян Исаак Абросимович (за точность не ручаюсь). И черт меня дернул не остановится, а продолжить чтение. «Абзац 2»: вкусное мясо от мираторга, но со всем, чего не было в первом абзаце)). WTF BWF? (кто расшифрует, считай умный). Как так? Что здесь делает мираторг?

Подходит официант (вот, кстати, один из милейших и восхитительнейших официантов, которых я видела за последний год. Без кавычек. Имя, увы, не запомнилось, но, вроде, была бородка) и я его давай мучать «какое мяско брать, сударь?». И он, как честный малый, говорит, - (тут я несколько упрощаю) хотите вкусного – из второго абзаца, а хотите пожестче, посуше и постраннее, - из «первого». А цена, не поверите, - одинаковая. 7000 за кило!

Вывод: не готов наш народ к органике). Хочит пожирнее да повкуснее, а жизнь коровы мясоеду пофигу. И я, сознаюсь, тоже к сухому и жесткому оказалась не готова... Взяли кило рибая мираторговского да и съели. Ну и хрена ли переться на петрик за мираторгом? Смысла нет, господа. Мираторг он и в африке мираторг.

К приготовлению и подаче вопросов нет – вкусно и отлично!

Final words
Хороший ресторан с фишкой и концепцией, делают его люди неглупые, опытом не обделенные, так что посетите, не пожалеете. Но ценник кусачий. Ориентируйтесь десятку на двоих оставить!

PPS
Простите великодушно, но "домашняя колбаса" из местной лавки - на вкус бумага;(

Рассказать друзьям
Команда, создавшая Big Wine Freaks и «Морошку для Пушкина», открыла на месте складских помещений холдинга «Ленполиграфмаш» новое заведение под названием BeefZavod.

Формат BeefZavod необычен: заведение объединяет в себе мясной цех с рестораном и мясной лавкой. Еще одна отличительная особенность проекта – открытость: помещения спроектированы таким образом, что гости могут воочию наблюдать за процессами, происходящими на кухне и в цеху.
Перед тем как воплотить свои замыслы в жизнь, команда провела большую подготовительную работу. Мясной индустрией создатели проекта заинтересовались в тот период, когда в стране ввели эмбарго на импорт мяса из Австралии. Стало понятно, что с локальным продуктом дела не так хороши, как хотелось бы, а еще - не у кого учиться искусству разделки мясных туш. В результате команде пришлось поездить по Штатам и по Европе в поисках наставников: так, например, Максим Торганов стажировался у Дарио Чеккини (Dario Cecchini) - потомственного мясника из Тосканы.

Сотрудничать команда решила с фермером Александром Москвиным, влюбленным в свое дело; в свое время Александр путешествовал по Европе, Штатам и Канаде, знакомясь с местными фермерскими хозяйствами, а первое поголовье для своей фермы, расположенной на юге Ленобласти, было закуплено им в Австралии. Именно у Москвина команда BeefZavod и приобрела 50 бычков абердин-ангусской породы для своего мясного цеха и ресторана.
Изначально создатели проекта планировали открыть только цех, и, возможно, дополнить его лавкой. Но, найдя помещение со сложной планировкой, с изобилием перегородок и отсеков, поняли, что надо сделать то, чего они нигде не видели и о чем мечтали - совместить разделочный цех, камеру ферментации, лавку и ресторан. Пока что мясной цех работает на собственный ресторан, но уже через месяц планируется начать поставлять продукцию и в другие заведения.
К слову, BeefZavod не является классическим стейк-хаусом: заявленная концепция звучит как «от головы до хвоста», поскольку тут перерабатывают и используют животное целиком, все части туши и все субпродукты. По словам Торганова, подобное отношение - уважительное использование туши животного - было почерпнуто у Дарио Чеккини.

Концепт-шефом ресторана стал Роман Палкин. Направление кухне задает французская культура разделки: французы знают толк в приготовлении всех частей туши. Меню достаточно компактное, но интересное; среди блюд – голень конфи со спелым томатом, «бургер» с артишоками (без хлеба), тонкие слайсы языка с каперсами и вялеными томатами, тафельшпиц с хреном и горчицей, польпетте с розмарином и овощным бульоном. И, конечно, стейки, причем стейковые отрезы вынесли в отдельное меню и разделили на отрезы из мяса натурального откорма и отрезы из мяса интенсивного откорма с высокой мраморностью. В обоих разделах представлены как премиальные, так и альтернативные стейки.
В основу внушительной винной карты ресторана легли органические, биодинамические и натуральные вина. Всего насчитывается около 200 наименований, причем 80% из них - вина Франции, Германии, Италии. Акцент сделан на легких и при этом гастрономичных винах. Ценовая политика - от 2500 до 300 000 руб. за бутылку. Есть и вина по бокалам – два десятка позиций, причем этот раздел обещают регулярно обновлять. Что касается коктейльной истории, то бармены по желанию гостя смешают любую классику, но есть и авторские коктейли, призванные дополнить тему мяса. Также тут сами готовят лимонады, например, «Алоэ-лайм» с листьями лайма и домашним сиропом из лемонграсса.
Интерьер BeefZavod, в отличие от меню, полного нюансов и тонкостей, команда решила сделать максимально понятным для гостей; за помощью обращались к дизайнеру Евгению Евдокимову (AQ Kitchen и ADRI BBQ&WINE, Москва). Привезенный из Штатов дровяной гриль (угли для него персонал делает своими силами) вынесен прямо в зал, рассчитанный на 120 посадок, на открытой кухне для обзора доступна даже мойка, а в разделочном цеху деликатно, ножами разделывают мясо. В лавке будут продаваться, в том числе, вареные колбасы, а также знаковые для французской мясной кулинарии террины, риеты и паштеты.

В конце декабря на территории бывшего завода «Ленполиграфмаш» на Аптекарском проспекте открылся BeefZavod - новый проект виноторговой компании Real Authentic Wine (Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина»), очень основательный мясной ресторан, для запуска которого устроители взяли под контроль все этапы производства и подготовки мяса, от выращивания собственного стада на ферме в Ленинградской области до разделки и выдержки туш. The Village побывал в BeefZavod и выяснил, как он устроен.

Идея

Идея заняться производством мяса пришла в голову основателю и идейному вдохновителю проекта Максиму Торганову несколько лет назад на волне интереса рестораторов к мясу и совпала с на поставки австралийской говядины, который в 2014 году мог этот интерес серьезно ограничить: крупные отечественные производители вроде «Мираторга» тогда лишь начинали свою экспансию, а мелкие производства не могли обеспечить ни нужного качества, ни объема.

Впрочем, уже тогда задумка была амбициознее, чем просто производство мраморной говядины для ресторанов холдинга и дружественных заведений: Торганов хотел начать производить в России мясо по традиционным, почти антикварным технологиям, выращивать бычков без применения интенсивного зернового откорма (который ускоряет рост животных и придает мясу ту самую мраморность) и использования антибиотиков. К делу подошли серьезно: в течение нескольких лет Торганов совместно с шеф-поваром проекта Романом Палкиным (Tre Bicchieri) прошли стажировки у нескольких авторитетных европейских и американских мясников, в том числе у Дарио Чеккини - владельца одной из лучших мясных лавок в Италии, - а потом отыскали близкого по духу фермера в Ленинградской области и помогли ему обустроить и расширить производство. А кроме того, поучаствовали в запуске - ресторана Max"s Beef for Money.

Интерьер

Изначально устроители планировали открывать не ресторан, а только мясной цех и лавку при нем, и потому помещение искали соответствующее. Однако позднее, когда пространство на первом этаже исторического корпуса «Ленполиграфмаша» уже было частично переоборудовано (со стен сняли гипсокартон, отреставрировали сохранившуюся плитку и убрали максимум перегородок), было принято решение о запуске ресторана. Для этого пришлось арендовать дополнительные площади и частично менять изначальную планировку: на потолке в зале до сих пор остались направляющие, по которым планировалось перемещать подвешенные на крюках мясные туши, - их приспособили под светильники. Кроме того, поменяла свою функцию и часть мебели: например, кухонные баки из нержавеющей стали переделали в своеобразные кашпо для цветов, а из столов для разделки сделали высокие барные столы.

Оформлением интерьера занимался дизайнер Евгений Евдокимов. Он сыграл на контрасте: в центре зала, с одной стороны окруженном открытой кухней и гигантским, изготовленным на заказ грилем, а с другой - камерами сухой выдержки, где на крюках висят сразу 12 отрубов, он разместил элегантную, обитую бархатом итальянскую мебель ручной работы, которая в таком антураже смотрится особенно торжественно - примерно как домашнее кресло в пещере.

Кухня

Меню, созданное для BeefZavod шеф-поваром Романом Палкиным, наполовину ожидаемо состоит из стейков (300−700 рублей за 100 грамм), причем список конкретных позиций, которые предлагают посетителям, меняется каждый день и зависит от того, какой конкретно отруб созрел в данный момент. Это серьезно облегчает выбор, поскольку большинство стейков в России или неизвестны совсем, или известны плохо. В числе тех, что стоит пробовать в первую очередь, - стейк «Паучок» и «Стейк мясника», которые редко попадают на кухни даже европейских ресторанов.

Остальное меню предлагает подборку классических европейских закусок, в частности здесь подают щечки в соусе порто (780 рублей), баттуту - отбитое при помощи специального молотка с иголками сырое мясо (690 рублей), - котлету с артишоками (830 рублей), слайсы языка с каперсами и карпаччо с цитрусовым и жгучим перцем (630 рублей).

За винное сопровождение отвечали сомелье Владимир Басов и Евгений Шамов, которые собрали около 200 позиций, преимущественно органических и биодинамических марок Старого и Нового Света. О разнообразии можно судить по разбросу цен: так, бокал здесь обойдется в сумму от 300 до 4 500 рублей, а бутылка - от 3 200 до 120 000 рублей.