Хотите побывать на сказочном балу, не выходя из дома? Тогда приготовьтесь попробовать самый изысканный десерт Европы - торт Эстерхази. Его рецепт до сих пор остается загадкой, но мы постараемся приоткрыть завесу тайны.
Этот торт впервые приготовили в XIX веке и назвали в честь князя и дипломата Эстерхази. С тех пор кондитеры всего света ломали голову над секретом оригинального рецепта и сочиняли свои вариации.
Этот рецепт подойдет не только для светского раута, но и для романтического ужина на двоих. Если вы готовите его для своей второй половинки, украсьте торт свежей клубникой или положите в центр шоколадное сердечко.
Ингредиенты для коржей
А этот вариант подойдет работающим леди. Пусть он далек от оригинала, но такой торт украсит любой вечер. Даже если это вечер трудного дня.
Интересные статьи
Сразу скажу: я знаю, что забыла дорисовать классический узор-рисунок торта «Эстерхази»... Опомнилась, когда всё, т.е. шоколад и глазурь, уже застыло! Кроме движений от центра к краям нужно было сделать их и в обратную сторону - от края к центру.
Перед тем как попробовать испечь этот торт, просмотрела множество рецептов в журналах и в Инете ("кулинарный практикум", на сайте кондитера Александра Селезнева, в живых журналах и т.д.) Поняла, что единого рецепта нет, а истинный и вовсе засекречен, причем до сих пор ведутся споры о происхождении этого торта... Остановилась на том составе, который увидела у А. Селезнева.
Раньше считала, что для торта «Эстерхази» используется только миндаль, а оказалось, что годятся практически любые орехи и даже ассорти из них. У меня именно ассорти: в коржи-безе добавлен фундук, в ореховую карамель - грецкие, фундук, миндаль и абрикосовые косточки.
Торт предназначался супругу на день рождения, и все домочадцы едины во мнении, что он слишком сладкий! Даже слаще, чем , который тоже из безе, масляного крема и с орехами.
Для приготовления моего варианта торта «Эстерхази» подготовьте ингредиенты по списку.
Первым делом рекомендуется приготовить заварной крем, который будет ингредиентом основного крема. Для этого поставьте кастрюльку с молоком, половиной сахара и стручком ванили (или ванильным сахаром) на плиту, доведите до кипения и снимите.
Разотрите желтки с остальным сахаром, мукой и крахмалом.
Треть молока влейте в желтковую массу, перемешайте и верните полученную смесь в молоко при помешивании.
Затем нужно продолжить варить крем до загустения, помешивая.
Полученный крем оставьте охлаждаться. Если вам не нравятся торты оформленные сахарной глазурью, то можете отложить немного этого крема и укрыть им поверхность торта вместо глазури.
Для ореховой карамели перемешайте орехи с сахаром и на сковороде жарьте до расплавления сахара до состояния карамели.
У меня процесс пошел неладно, боялась, что сгорит, поэтому не весь сахар расплавила - так и отправила для застывания на плоское блюдо, подойдёт любая плоская поверхность, которая легко моется.
Для измельчения остывших орехов в сахаре советую воспользоваться глубокой кастрюлей и погружной насадкой блендера. Чтобы крошки не разлетались, укройте сверху полотенцем.
Крошка из ореховой карамели готова. Нужно разделить её на две половины: одна пойдет в основной крем, вторая - на обсыпку торта. Ту часть, которая пойдет в крем, нужно ещё продолжить измельчать, чтобы она стала более пастообразной.
Перемешайте заварной крем с пастообразной ореховой карамелью, затем добавьте размягченное сливочное масло и хорошо взбейте не менее пяти минут.
Поместите полученный основной крем в холодильник.
Для коржей безе, которых желательно получить шесть штук, готовьте белково-ореховую массу в 2 или 3 захода, т.е. в зависимости от того, сколько коржей будет выпекаться за 1 раз.
Сначала взбейте белки до пышности, затем добавляйте к ним сахар порциями и продолжайте взбивание около 10 минут. Масса получится густой, и при взбивании должно ощущаться сопротивление. Аккуратно вмешайте в белковую массу измельченные орехи. Тут их меньше, чем 200 граммов...
При помощи кондитерского мешка или просто ложкой нанесите на пекарскую бумагу белково-ореховую массу нужной формы (круглой или другой). Легкими движениями разровняйте до тонкого коржа и выпекайте в разогретой духовке при 160 градусах около 30 минут.
После выпекания переверните коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху, и снимите её.
В некоторых рецептах торта "Эстерхази" есть слой из абрикосового варенья или джема, в некоторых нету... Я в следующий раз, если ещё буду печь этот торт, то пропущу джем. А пока что по-быстрому сварила из нектаринов с сахаром варенье и измельчила его блендером.
Для глазури нужно перемешать жидкость и сахарную пудру. В качестве жидкости традиционен лимонный сок, а возможны вода, молоко или алкоголь. Возьмите неполную столовую ложку жидкости и добавляйте порциями сахарную пудру, пока не загустеет до нужной консистенции.
Шоколад для оформления можно просто сразу же расплавить в пищевом пакете из п/э, у которого затем срезать кончик.
Когда все подготовительные этапы выполнены, приступайте к сборке торта. Каждый белковый корж промажьте порцией основного крема.
Верхний корж дополнительно намажьте джемом.
На джем нанесите глазурь. Повторюсь, что в следующий раз я джем пропущу, а вместо глазури нанесу порцию заварного крема светлого цвета!
Когда глазурь начнет схватываться, нанесите на её поверхность шоколадные полоски, например по кругу или параллельные друг другу.
Затем ножом или тонкой палочкой сделайте движения от центра к краям, которые я выполнила, и в обратном направлении - от краев к центру, про которые я забыла...
Обсыпьте бока торта орехово-карамельной крошкой. Есть варианты, когда обсыпают миндальными лепестками. На мой взгляд вкус миндальных лепестков потеряется в таком сладком торте, т.е. они подойдут больше к тому варианту, который без джема и без глазури и полностью на миндальных орехах.
Вариация торта "Эстерхази" готова. До подачи его нужно охладить и хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
В небольшую миску положить желтки, сахар и крахмал.
Растереть до однородной консистенции.
1/3 порции молока нагреть в микроволновке или на плите. В желтки тонкой струйкой влить молоко.
Перемешать до растворения сахара.
Вскипятить оставшееся молоко, тонкой струйкой влить в яичную смесь.
Если вы не любите или вам противопоказано коровье молоко, для приготовления крема можно использовать кокосовое.
Варить крем на маленьком огне, постоянно мешая ложкой или венчиком. Крем должен немного загустеть до консистенции сгущённого молока.
Убрать миску с огня, закрыть пищевой пленкой в контакт. То есть пленка должна касаться крема, чтобы предотвратить образование на его поверхности корочки или пенки. Дать остыть до комнатной температуры.
В сотейник насыпать сахар и нагреть до расплавления и превращения в карамель. Добавить жареные орехи. Перемешать. Карамелизированные орехи выложить на фольгу, смазанную растительным маслом, и дать остыть.
Остывшие карамелизированные орехи положить в блендер и измельчить. Процесс довольно долгий, сначала будет ореховая крошка.
Продолжаем измельчать до кремообразной массы. Вот такое пралине получилось. Если готовите это лакомство первый раз, советую ознакомиться с , со всеми нюансами и тонкостями.
В большой миске взбить сливочное масло до однородности.
Добавлять порционно по 1 столовой ложке охлаждённый заварной крем, взбивая массу до однородности.
Так постепенно ввести весь заварной крем.
В конце частями добавить пралине.
Крем получится нежный с ореховым послевкусием. При желании в крем можно добавить 2 ст. л. кокосовой стружки.
Белки взбить до устойчивых пик с щепоткой соли. В списке ингредиентов указано, что белков нужно взять 300 г. Сколько яиц тогда понадобится? Вес одного среднего куриного яйца 1 категории составляет примерно 35 г. При нехитрых подсчетах получается, что нужно отделить белки от 8-9 яиц.
Чтобы белки лучше взбивались, заранее достаньте яйца из холодильника. Белки комнатной температуры быстрее обогащаются кислородом и легче поднимаются.
Добавить сахар в несколько приёмов.
Взбивать до полного растворения сахара.
В белки добавить орехи. (Орехи предварительно обжарили, очистили от шелухи и измельчили в блендере до состояния мелкой крошки, похожей на муку).
Перемешать аккуратно лопаткой.
Некоторые кулинары в белково-ореховую массу добавляют для аромата небольшое количество корицы.
Тесто переложить в кондитерский мешок с толстой насадкой.
На пергаменте с обратной стороны нарисовать круги нужного диаметра (это будет разметка), чтобы все коржи были ровными. Обычно я делаю коржи диаметром 24 см. Чем больше диаметр, тем меньше коржей получится и тем ниже будет торт, и наоборот. Лицевую сторону бумаги смажьте слегка сливочным маслом. Отсадите тесто, толщина слоя примерно 7 мм.
Коржи готовы к выпечке. Если ваша духовка не позволяет выпекать сразу несколько коржей, отсадив часть теста, спрячьте остальное в холодильник, накрыв пищевой пленкой, чтобы белки не «осели».
Выпекать коржи при температуре 170 градусов 20-25 минут. У готовых коржей должен быть светло-бежевый цвет.
Коржи достать из духовки, перевернуть на стол, чтобы сверху была пергаментная бумага. Пока не остыл корж аккуратно снять бумагу. Делайте это осторожно, поскольку коржики очень нежные и хрупкие, могут легко треснуть, поломаться.
Такие же коржи можно использовать для приготовления знаменитого Киевского торта.
Торт начинаем собирать, когда коржи остынут.
На подложку положить первый корж, намазать его кремом.
Сверху положить следующий корж.
И тоже намазать кремом. Так собрать весь торт.
Верхний корж смазать абрикосовым джемом.
Абрикосовый джем можно заменить сливовым, персиковым. Если используете слишком густое варенье, доведите его до консистенции джема: добавьте пару столовых ложек воды, немного нагрейте и протрите через железное сито.
Бока торта смазать оставшимся кремом и обсыпать миндальными лепестками.
Растопить белый шоколад, вылить на абрикосовый джем, разровнять широким ножом, нарисовать спираль черным растопленным шоколадом.
Ножом (или зубочисткой, спичкой) от центра к краям провести 4 полосы и 4 полосы от краёв к центру. Таким образом, мы визуально сначала делим торт на 4 части, затем на 8. Так получится паутинка на торте.
Украшение в целом незатейливое, но выглядит весьма презентабельно. Красиво смотрится и другой узор, например, прямые или волнообразные полосы темного шоколада, перечеркнутые перпендикулярной линией, или фигурные полосы в виде цветка.
Украсить десерт можно и наоборот: сначала залейте поверхность черным шоколадом, а потом белым шоколадом нарисуйте сверху паутинку. Иногда по краям торта выкладывают орехи, вставляют шоколадное кружево.
Поставьте готовое лакомство в холодильник для того, чтобы крем застыл, но ненадолго.
Если торт «Наполеон» для пропитки держат минимум 10-12 часов в холодильнике, то этот венгерский торт желательно подавать в этот же день, не дожидаясь, пока коржи размякнут. От долгого стояния и от теплого крема коржи становятся мягкими, а весь смак рецепта как раз в том, чтобы они хрустели.
Дополнительный хруст придают орешки и миндальные лепестки. Хотя, возможно вы предпочитаете мягкие и пропитанные торты, и это – ваше право.
Хотите побывать на сказочном балу, не выходя из дома? Тогда приготовьтесь попробовать самый изысканный десерт Европы - торт Эстерхази. Его рецепт до сих пор остается загадкой, но мы постараемся приоткрыть завесу тайны.
Этот торт впервые приготовили в XIX веке и назвали в честь князя и дипломата Эстерхази. С тех пор кондитеры всего света ломали голову над секретом оригинального рецепта и сочиняли свои вариации.
Этот рецепт подойдет не только для светского раута, но и для романтического ужина на двоих. Если вы готовите его для своей второй половинки, украсьте торт свежей клубникой или положите в центр шоколадное сердечко.
Ингредиенты для коржейА этот вариант подойдет работающим леди. Пусть он далек от оригинала, но такой торт украсит любой вечер. Даже если это вечер трудного дня.
Ценители десертов с историей и необычных рецептов попали по адресу, поскольку сегодня мы испечем изумительный торт Эстерхази. Нельзя сказать, что знаменитый десерт прост в исполнении в домашних условиях, но то, что потрясающе вкусный, это точно. Хрустящие коржи, нежный крем муслин с пралине, рисунок-паутинка на поверхности, выделяют лакомство среди собратьев.
Обожаю блюда с историей, и никогда не упускаю возможности рассказать об их происхождении. Свои права на первенство заявили Бельгия, Австрия, Швейцария. Абсолютно достоверно известно, что название торт получил благодаря венгерскому дипломату именитого княжеского рода Пала Антала Эстерхази. В середине XIX столетия знатный аристократ служит министром иностранных дел Венгрии. При этом, князь жил не только в своей стране. По делам он подолгу проживал в других европейских странах.
Звучат две версии: якобы десерт придумал сам князь, любящий кулинарные эксперименты. Испек и подарил сыну в день рождения. Другая версия более правдоподобна. По ней, торт придумал личный кулинар князя, желая удивить вельможных гостей. Имени повара, сочинившего рецепт, история не сохранила.
Понятно, что настоящий Эстерхази в домашних условиях нам приготовить сложно. В том, придуманном княжеским поваром, использовалось пралине из фундука. В составе крема коньяк или вишневая вода. Бока оригинала всегда украшены миндальными лепестками. Но это не значит, что наш будет хуже, хотя внимания, несомненно, он потребует немалого. Надеюсь, что мой пошаговый рассказ поможет справиться даже новичкам в кондитерских делах.
Состав ингредиентов для коржей:
Для глазури:
Как приготовить пошагово
В первую очередь подготовьте орехи. На сухой сковороде прогрейте их, поставив на газ или поместив в духовку. Чуть остудите, очистите по возможности, от шелухи.
Измельчите любым доступным способом в крошку. Для этого подойдет кофемолка, комбайн, но следите, чтобы получилась именно крошка, а не паста.
Подготовьте 4 листа пергаментной бумаги. Обратите внимание на качество бумаги, коржи не должны прилипать. С обратной стороны нарисуйте на них карандашом по 2 круга диаметром в 20 сантиметров.
Теперь внимание. Разделите яйца на белки и желтки. Белки перелейте в большую миску. Три белка поместите в маленькую, остальные три нам не пригодятся, используйте их в других блюдах.
Белки чуток посолите, взбейте до небольшой пены и белизны.
Начните потихоньку подсыпать сладость. Не останавливая процесс, взбивайте до устойчивых пиков. Если сахар закончился, а белки еще не взбились, увеличьте скорость миксера, и добейтесь необходимой крепости. Смотрите на фото, если чашу перевернуть вверх дном, масса не вывалится.
Засыпьте в миску ореховую крошку. Аккуратно, движениями снизу вверх, размешайте массу.
Распределите ореховую массу на пекарской бумаге, разделив на 8 коржей (помните, мы нарисовали 8 кругов?).
Выкладывайте сразу всю смесь. Затем каждую часть осторожно размажьте по форме нарисованного круга.
Выпекайте коржи при 170 о С. Таймер поставьте на 20-25 минут. Увидите, что коржи стали светло-коричневыми, доставайте. Не торопитесь отделять коржи от бумаги. Переверните лист, и только потом очень деликатно снимите бумагу. Поначалу лепешки будут немного мягкими, но спустя пару минут, остыв, станут хрустящими и ломкими. Далее действуйте с ними очень осторожно, чтобы не поломать. Сложите готовые заготовки стопкой. Если какой-то корж разломается, не переживайте, при сборке торта сложите его по частям.
Делаем крем. Поставьте прогреваться в сотейнике молоко. Параллельно, сложите в миску желтки, ванилин, засыпьте крахмал и сахар, предназначенный для крема. Перетрите массу венчиком.
Влейте подогретое молоко. Размешайте, обязательно процедите. Верните обратно на плиту.
Варите, постоянно помешивая содержимое. Когда увидите, что крем загустел, поварите еще секунд 10-15. Снимите с конфорки, перелейте в миску, накройте пленкой и охладите. Крем, кстати, можно сварить заблаговременно.
Масло достаньте в самом начале приготовления торта, чтобы оно успело размякнуть. Взбейте его в отдельной миске. Также, отдельно, взбейте вареную сгущенку. Соедините в одной посудине, вновь поработайте миксером.
Не прекращая процесса, по ложечке добавляйте остывший заварной молочный крем. Готовый крем будет очень воздушным.
Собираем торт. Чтобы готовый Эстерхази легко отделялся, промажьте кремом тарелку. Приклейте на него первый корж. Выложите 70-75 гр. крема. Распределите его по поверхности.
Соберите всю конструкцию. Промажьте кремом бока. На верх пойдет любое варенье, протертое через сито. У меня абрикосовое. Смажьте, и отправьте на полчаса на полку холодильника.
Делаем глазурь. Кусочки белого шоколада залейте сливками. Прогревайте и размешивайте массу на водяной бане в ускоренном режиме. Если смесь выйдет густоватой, плесните немного сливок. Не перегрейте шоколад.
Пока глазурь остывает, поместите в полиэтиленовый мешочек дольки черного шоколада, опустите в горячую воду, чтобы он полностью растопился.
Полейте торт белой глазурью, разровняйте.
Если у вас имеется кондитерский мешок, нарисуйте узор с его помощью. За неимением, воспользуйтесь плотным полиэтиленовым пакетиком.
Возьмите длинную зубочистку, проведите 4 линии от центра к краям торта. А затем еще 4 от края к центру, получится узор, как на фото. После каждой линии, зубочистку нужно протирать.
Присыпьте бока Эстерхази орешками. Поставьте его в холод хотя бы час. А затем поставьте чай и приготовьтесь получать удовольствие.
Внимание! Торт Эстехази желательно съесть в первый же день. Иначе коржи размякнут и десерт потеряет свою прелесть.
Наши кулинары придумали свои домашние версии приготовления торта, адаптировав под современные реалии. Многие разыскивают рецепты от Селезнева, Высоцкой и бабушки Эммы. Держите бабушкин вариант.
Понадобится на коржи:
Для крема возьмите:
На украшение:
Как испечь:
Все шаги приготовления торта Эстергази подробно показывает известный кулинар, к советам которого стоит прислушиваться. Смотрите и повторяйте его действия. Пусть вам всегда будет вкусно!