Большую часть лета этот овощ радует своим пребыванием на столе. Урожай начинают собирать с начала июня. В зависимости от сорта, можно сорвать свежий огурец в июле и в августе. Хранение огурцов на зиму – насущный вопрос, которым интересуются огородники и не только.

С наступлением холодов любимый всеми овощ можно вырастить только в тепличных условиях. У большинства нет таких возможностей, да и качество огурцов из теплицы заметно отличается от грунтовых. Поэтому с давних пор в России традиционно заготавливают огурцы на зиму методом соления или маринования. Раньше делали заготовки в бочках, которые хранили в погребах или подвалах. В наше время хозяйки предпочитают хранение огурцов в банке.

Свежие огурцы – до Нового года

Всем известно, что даже при помощи холодильника продлить жизнь огурцов можно лишь на несколько дней. Они быстро высыхают, становятся вялыми и не вкусными. Но есть способ, как хранить огурцы в домашних условиях, чтобы они остались свежими. Это можно сделать без помощи консервантов. Достаточно создать условия полного вакуума. Для этого используют сухую стерильную трехлитровую банку. В нее помещают чистые сухие огурцы. Овощи следует выбирать засолочных сортов: крепкие, небольшого размера. Огурцы накладывают 2/3 емкости. Сверху на них устанавливается свечка без аромата. Поджигают огонь, который сжигает кислород в банке. Под конец догорания свечи банку закручивают стерильной металлической крышкой. Кислород в банке закончится и свеча погаснет.

Свежие овощи имеют свои преимущества. Но многие любят побаловать себя даже летом малосольными огурчиками. Делать их очень просто, в Интернете можно найти много рецептов. Основное достоинство в том, что уже через несколько дней после засолки вы получаете вкусную закуску. Вопрос в том, как хранить малосольные огурцы. Если вовремя не принять меры, то они быстро превратятся в кислые и потеряют свои вкусовые качества, а, затем, загниют. Чтобы это предотвратить, нужно поместить банку с огурцами в холодильник. Сделайте это в тот момент, когда вам уже нравится вкус ваших огурчиков. В холоде остановится процесс брожения, и вы сможете некоторое время наслаждаться малосольным продуктом.

Традиционная засолка огурцов производится в бочках, объемных баках или других крупных емкостях. Для производства солений в квартире такой метод не подходит, так как размещение подходящей тары невозможно либо представляет значительные неудобства, поэтому опытные хозяйки научились проводить засолку более подходящими для домашних условий способами - в банках.

Приготовление соленых огурцов на зиму - ответственная работа. Чтобы продукт получился не только вкусным, но и полезным, рекомендуется проводить засолку холодным методом. При обработке следует использовать качественную воду, желательно сырую. Кипяченая вода считается наименее подходящей основой для засолки, но при отсутствии родниковой, колодезной или дистиллированной воды используют и кипяченую из центральных водопроводов.

Подготовка продуктов к засолке

Для правильной засолки используются только соль, травы и специи. Различные рецепты указывают на преимущественное наличие тех или иных ингредиентов, от добавления которых зависят вкус, цвет и консистенция приготовленных огурцов.

Тем, кто любит хрустящие огурчики, рекомендуется брать для засолки только маленькие плоды, не длиннее 5–7 сантиметров. В таких овощах еще не успевают образоваться пустоты и созреть семечки, поэтому плоды обладают твердой текстурой как снаружи, так и внутри. Небольшие огурцы не напитывают излишки воды, поэтому наименее подвержены размягчению в процессе просолки.

Если на засолку идут крупные плоды, опытные хозяйки разрезают их на дольки, а иногда даже удаляют семечки, оставляя только полоску белого слоя у кожуры. Удаление семян в разрезанном огурце позволяет избежать внутренних пустот в плодах, поэтому дольки сохраняют некоторую твердость, но хрустеть при употреблении не будут, так как в разрезе мякоть огурца пропитается рассолом. Такие дольки отлично подходят для добавления в салаты и рассольные блюда.

• Лавровые листья.
• Листы черной смородины.
• Листья вишни.
• Корень хрена.
• Виноградные листья.
• Дубовые листы.
• Зонтики укропа.
• Перец горошком (черный, душистый, красный и белый).
• Жгучий перец (любой острый сорт).
• Чеснок.
• Эстрагон.
• Базилик.
• Мята.

Добавлять специи лучше в соответствующем рецепту количестве, но насыщенность специй тоже нужно учитывать. Если известно, что чеснок очень ядреный, то добавлять его в рассол следует аккуратно, по возможности уменьшить порцию, указанную в рецепте. Зонтики укропа всегда добавляют свежими, но если добыть их не удалось, можно использовать и засушенные части укропа, в этом случае порцию необходимо увеличить, так как сушеные травы сильно отличаются по насыщенности от свежих.

Все подготовленные продукты следует тщательно вымыть, с огурцов удалить колючки, если есть, а чеснок нужно почистить от шелухи. Перед обработкой необходимо попробовать огурцы, если некоторые плоды имеют горечь, лучше вымочить их в холодной воде. Специи нужно выбирать тщательно, не стоит использовать увядающие листья или перцы, подсохший чеснок не рекомендуется для засолки, только свежие ингредиенты позволят рассолу напитаться в полной мере и придать огурцам особые вкус и аромат.

Нюансы удачной засолки

Чтобы огурчики получились удачными, не нужно закатывать множество банок в один день. Рекомендуется засолить огурцы в небольших банках по нескольким рецептам, через несколько дней попробовать каждый вкус, а только потом приступать к массовой обработке.

Конечно, опытные хозяйки давно имеют на вооружении излюбленный рецепт, но для новичков в этом деле метод проб очень желателен, иначе не понять окончательный вкус продукта.

• Лучше всего проводить засолку огурцов в день сбора урожая.
• Плоды нужно рассортировать по размеру и солить каждые отдельно. Мягкие, поврежденные, пожелтевшие или побелевшие непригодны для засолки.
• Нельзя использовать воду, содержащую хлор.
• Предварительное замачивание плодов в холодной воде избавит от возможной горечи. Можно вымачивать огурцы от 2 до 12 часов, ежечасно меняя воду. Период замачивания зависит от количества горечи в плодах.
• Банки для засолки следует тщательно вымыть и простерилизовать, это способствует более длительному хранению.
• Рекомендуется выбирать подходящие для засолки сорта огурцов. Отлично подходят Родничок и Неженский. Огурчики этих сортов имеют повышенную плотность, поэтому при правильной засолке они будут аппетитно хрустеть, а не напитаются водой и обмякнут.
• Чтобы придать огурцам характерный вкус, как у тех, что готовят в дубовых бочках, нужно добавлять побольше листов дуба, смородины и вишни.
• Хранить банки с солеными огурцами необходимо в прохладном месте, лучше всего подходят погреб или холодильник.
• Если банка вскрыта, желательно употребить продукт в течение 72 часов, но даже после этого времени огурцы не испортятся. Покрывшиеся склизкой соленой пленкой плоды можно хорошо промыть в проточной воде и использовать для приготовления рассольных блюд, подвергающихся термической обработке.

Рецепты

Классический способ засолки огурцов холодным методом подразумевает нахождение плодов в рассоле на протяжении нескольких суток. При этом продукт не консервируется, но пригоден к употреблению в течение 6–9 месяцев при хранении в холодильнике или погребе.

Приготовление одной трехлитровой банки занимает не более получаса. Засолка огурцов холодным способом довольно простая процедура, но соотношение соли и воды нужно строго выдерживать, иначе продукт может быть испорчен.

Классический рецепт

Для засолки следует взять:

• 700-800 грамм свежих огурцов;
• 1 острый перец сорта Огонек или чили;
• 3 зубчика свежего чеснока;
• 100 грамм каменной соли или 80 грамм соли «Экстра»;
• специи, травы и листья растений - по вкусу.

Необходимо замочить плоды в холодной воде на несколько часов. Если в процессе предварительной обработки удалены не все загрязнения, следует их убрать, при необходимости - обрезать места загрязнений и кончики огурцов. На дно банки нужно уложить дольки разрезанного перца, чеснок и выбранные специи с растениями. Поверх указанных ингредиентов укладываются огурцы. Обычно это делается вертикальным способом, но если размер плодов позволяет уложить их горизонтально, то можно сделать и так. На вкус продукта способ укладки не повлияет. Сверху укладка обильно посыпается солью, а затем банки заливают до краев холодной водой и закатывают.

Необязательно использовать специализированные приспособления для закатки, обработанные таким способом соления можно просто закрыть капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Через 2–4 дня нужно проверить ход процесса. Если жидкость помутнела, а овощи стали более темного цвета, следует слить рассол и разбавить свежей водой, достаточно добавления одного стакана воды. Получившуюся жидкость необходимо прокипятить, а затем снова влить в банки с огурцами. Банки с горячим рассолом лучше сразу закатать и перевернуть кверху дном, оставить в таком положении до остывания, а затем убрать в погреб или холодильник для длительного хранения.

С водкой

Этот способ приготовления хорошо подходит для плодов с тонкой кожицей. Добавленная в рассол водка позволяет предотвратить потерю цвета, поэтому огурцы остаются ярко-зелеными.

Для приготовления понадобятся:

• 1 килограмм небольших огурчиков;
• 2 зонтика укропа;
• 5 смородиновых листов;
• 1 головка чеснока;
• 100 грамм водки.

Засолку нужно проводить в следующем порядке:

1. 1. Тщательно промыть плоды и обрезать кончики.
2. 2. Зонтики укропа и смородиновые листья помять руками, чтобы они пустили сок.
3. 3. Почистить чеснок и нарезать дольками.
4. 4. Подготовленные ингредиенты следует уложить слоями в большую кастрюлю и залить рассолом из водки, двух ложек соли и одного литра воды.

Сверху нужно положить тарелку соответствующего размера и придавить ее грузом, например, поставить банку с водой. В таком виде заготовка оставляется для засолки. Желательно, чтобы в помещении было тепло, но не жарко. Лучше всего такая засолка происходит при комнатной температуре. Уже через сутки закуску можно подавать к столу. Такие огурцы называют малосольными, они не предназначены для длительного хранения дома, поэтому готовить их в больших объемах не стоит.

Указанные рецепты можно дополнять и другими ингредиентами, главное, придерживаться правильного баланса в соотношении воды с солью.

Ни в коем случае нельзя добавлять в рассол уксус или лимонную кислоту, так как настоящая засолка проводится без них. Уксус и лимонная кислота используются для приготовления маринадов, поэтому с ними огурцы получаются маринованными, а это уже совсем другая категория заготовок.

Те, кому когда-нибудь довелось попробовать настоящие бочковые соленые огурчики, никогда не забудут их вкус: ядреные, крепкие, хрустящие. А их восхитительный аромат буквально сводит с ума. Ну, а главная их особенность – они прекрасно стоят всю зиму и не киснут даже при комнатной температуре! Мне всегда казалось, что приготовить такие самостоятельно – это что-то невообразимо сложное и трудоемкое. На самом деле, все оказалось гораздо проще: закрывают такие соленые огурцы на зиму в банках, для хранения в квартире это гораздо удобней, чем громоздкие бочки или 10-ти литровые бутыли (такие тоже иногда используют под засол). Долго? Да, тут не спорю. Но совершенно несложно! Посему предлагаю запастись терпением и непременно опробовать рецепт.

Ингредиенты (на одну 3-х литровую банку):

• огурцы – 2,5 кг (+/- 100 г),
• чеснок – 4-5 зубчиков (средних),
• укроп (ветки с зонтиками) – 6 шт.,
• лавровый лист – 6 шт.,
• перец горошком – 20 шт.,
• листики хрена, вишни, смородины – по 5-6 шт.,
• соль для рассола – 1 ст. л. с горкой на 1 литр воды.

Как засолить огурцы на зиму для хранения в квартире

Небольшие (желательно), крепкие огурчики промываем и, залив холодной водой, оставляем постоять несколько часов, можно всю ночь. После такого замачивания огурцы обязательно ещё разок промываем.

Теперь берем подходящего размера эмалированную емкость (кастрюльку, ведро), моем её и укладываем огурчики слоями, перекладывая их зеленью и специями. Сначала положить по 2-3 листика вишни, смородины и хрена, бросить пару зонтиков укропа и парочку лавровых листиков, добавить пару долек чеснока и несколько горошин перца. На эту ароматную засолочную «подушку» уложить огурцы. Повторять слои, укладывая все так, чтобы последним оказалась засолочная смесь пряностей и зелени.

Когда все уложили, готовим рассол: разводим соль в воде, можно теплой, чтоб быстрее разошлась. И получившимся рассолом (уже холодным) заливаем огурцы так, чтобы те полностью утонули в жидкости. Если одного литра рассола мало – делаем ещё. Важно! Соль берем не йодированную, не мелкую, которую обычно используют для приготовления еды – с ней огурцы при брожении раскинут. Берем только специально предназначенную для солений – крупную, каменную.

Залитые рассолом огурцы ставим под груз и оставляем в комнате на 3-4 дня. За это время огурцы должны забродить – рассол помутнеет, а сами огурцы приобретут характерный кисловатый запах.

Теперь, когда огурчики проквасились, пора прятать их на хранение. Для этого подготавливаем банку с крышкой обычным способом – хорошенько промываем и стерилизуем. Огурцы промываем под проточной водой, рассол процеживаем.

В чистую банку (по желанию) добавляем свежие и чистые листики зелени, укроп и перец, укладываем промытые после брожения огурцы.

Процеженный рассол доводим до кипения и заливаем им огурцы в банке. Прикрываем банку крышкой, выдерживаем 5 мин., сливаем рассол и снова доводим его до кипения. Как закипел – заливаем им огурцы второй раз, опять выдерживаем 5 мин., прикрыв крышкой, и сливаем. Третий раз повторяем процедуру, немного изменив схему: кипятим рассол 3 мин., заливаем им огурцы до самого горлышка и сразу закатываем крышками. Такая троекратная заливка останавливает процесс брожения, и ваши баночки спокойно простоят в квартире минимум до весны, а то и до следующего посолочного сезона (если, конечно, съедены не будут).

Горячую закатанную банку переворачиваем и, укутав потеплее, не трогаем пару суток. Потом можно убирать на длительное хранение. Первый месяц рассол в банке будет мутным – не пугайтесь, все так и должно быть! Потом он осядет и станет абсолютно прозрачным.

Маринованные огурцы домашнего консервирования . Рецепт домашнего консервирования маринованных огурцов способом двойной заливки. Огурцы , консервированные таким способом, могут храниться как в погребе, так и в теплом помещении, т.е. прямо в квартире. В погребе и после двух лет хранения огурцы сохраняют свое качество. Главное, выбрать для заготовки хорошие огурцы, тщательно подготовить банки и крышки (об этом подробно описано в рецепте Маринованные помидоры домашнего консервирования) и все сделать от души, с настроением. Огурцы выбираем для консервирования не очень крупные, плотные (чтобы серединка не была пустой, а кончики - "ватными"). Огурцы моем щеточкой или губкой, хорошо прополаскиваем. На дно подготовленной банки укладываем зелень, выбранную по Вашему вкусу в любом сочетании. Это могут быть и листья хрена, и листья смородины , и петрушка , и сельдерей , но желательно, чтобы обязательно был укроп , и еще лучше, чтобы укроп был с "зонтиками". Главное, чтобы зелень была тщательно очищена и промыта. У огурцов обрезаем кончики и плотно укладываем в банку.

Осторожно в середину банки вливаем кипяток (чтобы равномерно прогрелись стенки банки) до самого верха банки.

Накрываем крышкой банку (но не закручиваем, иначе потом не откроем) и выдерживаем минут 30-40 (можно и намного дольше, до нескольких часов). Затем сливаем воду с банок в кастрюлю и кипятим ее с солью и сахар ом. Соль и сахар добавляем не объему рассола, а по объему банок, с которых слили воду. На каждый литр банки (именно банки, в которой Вы консервируете огурцы) добавляем по 1 столовой ложке соли и по две трети столовой ложки сахара. Получается, что на трехлитровую банку огурцов надо положить 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Перед тем, как залить в банки готовый маринад, в каждую банку положим специи - перец горошком, душистый горошек и гвоздику, очищенные зубчики чеснока, на каждый литр банки - 2-3 зубчика чеснока , 1 гвоздичку, 2-3 горошины душистого перца , 3-4 горошины черного перца .

Можно добавить и лавровый лист, только не более 1 листочка на банку. Как только маринад прокипит не менее пяти минут, снимаем его с огня, добавляем уксусную эссенцию (в расчете на 1 литр банки - третья часть чайной ложки уксусной эссенции, или чайная ложка эссенции на трехлитровую банку. Если Вы любите острые огурцы, или у Вас нет возможности хранить огурцы в погребе, увеличивайте количество уксусной эссенции до третьей части столовой ложки, то есть, на трехлитровую банку у Вас должна уйти полная столовая ложка уксусной эссенции), перемешиваем, и сразу заливаем банки до самого верха. После этого закручиваем крышки.

Через несколько минут крышки дозакручиваем до упора (разогревшись на банке,они закроются плотнее), банки укутываем чем-нибудь теплым, и оставляем их остывать "под шубой". Если банки будут храниться в погребе, особенно, если в нем повышенная влажность, можно защитить крышки полиэтиленом.

Огурцы приобретут желаемый вкус не раньше, чем через месяц. Особый вкус огурцы приобретают, если они хранятся в погребе, а если они хранятся в теплом помещении, скажем, в квартире, перед употреблением подержите их в холодильнике, чтобы они как следует охладились.

Приятного Вам аппетита!

Как хорошо, когда под руками есть хрустящие солёные огурцы. И в рассольник, и в азу, и в салат «Оливье». Да и просто с картошечкой похрумкать. Этот рецепт позволяет хранить солёные огурцы в условиях городской квартиры. И, заметьте, уксус в рецепте отсутствует, только натуральное квашение.

Необходимо:

• Огурцы — в 3-х литр. банку 1,5 — 2 кг (зависит от размера)
• Соль — на 3-х л. банку — 75 г
• Чеснок — 5-6 зубков
• Мука ржаная — 1 ч. л. на банку 3 л
• Специи — зонтики укропа, листья смородины, вишни, лавровый лист, перец горошек, можно острый перец (количество специй по желанию, у меня, как городского жителя, не всегда под рукой бывают листики и я обхожусь семенами укропа (покупаю в аптеке:), лавровым листом, перцем и чесноком, огурцы всё равно вкусные)).

Приготовление:

Весь процесс состоит из двух этапов — проквашивание и стерилизация.

Банки чисто вымыть, на дно насыпать муку, специи, сложить огурцы. В серединку тоже можно положить специи. Но у меня самый городской вариант. Огурцы не дачные, покупные, листиков нет, к сожалению(((. Меня это не остановило — знаю, что огурцы всё равно будут вкусные.

Кончики огурцов я не срезаю, если хотите, можно срезать.

В небольшом количестве чистой (у меня городской фильтрованной) воды, развести соль, в зависимости от объёма банки.

На 1 литр объёма — 25 г соли. На 3 литра — 75 г.

Долить холодной водой до верха. Прикрыть крышкой. Под каждую банку поставить мисочку или тарелку, на случай, если жидкость будет выливаться через край при брожении.

Оставить в комнате на 3-7 дней.

Зависит от температуры и желаемой кислотности.

Мне 3-4 дня достаточно. Из-за добавления ржаной муки плесень у меня обычно отсутствует. Но если она образовалась, то снимите её.

На фото просто пена, не плесень. Запах у рассола не должен быть тухлым.

Огурцы в серединке ещё не проквасились, если вы их попробуете, то можете быть разочарованы. Не волнуйтесь.

Окончательный вкус они приобретут после нескольких недель хранения.

А сейчас нужно прекратить брожение.

Для этого мы подвергнем огурцы троекратной заливке горячим рассолом.

Итак, сливаем рассол из банок в кастрюлю и ставим нагреваться до кипения. Кипятим пару минут. Я сливаю сразу из нескольких банок в большую кастрюлю.

Когда я готовлю много банок, то обычно уплотняю банки, так как огурцы чуть уменьшаются и становятся более податливыми. Это для того, чтобы они лежали в банках компактнее. Одна банка может полностью уйти на докладывание.

Закипевший рассол наливаем обратно в банку с огурцами, прикрываем стерилизованными крышками. Выдерживаем 15-20 мин.

Сливаем воду и нагреваем её снова. Заливаем во второй рз. Снова оставляем на 15 мин.

Некоторые хозяйки заливают всего по два раза, но я страхуюсь и делаю это трижды, чтоб наверняка.

После третьей заливки рассолом закатываем банки, переворачиваем их и укрываем одеялом, например, для медленного охлаждения.

Храним огурцы просто в квартире.

Приятного аппетита!