ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ-СТЕРИЛИЗАТОРЕ
г.Владимир Торговый дом «ДеКа»
ВВЕДЕНИЕ |
|
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ |
|
|
|
|
|
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ |
|
|
|
|
|
|
|
ГРИБЫ |
|
Грибы по-старорусски |
|
Грибы по-польски |
|
Шампиньоны по - провансальски |
|
Режимы стерилизации |
|
Справочная таблица |
ВВЕДЕНИЕ
Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.
Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов - это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.
Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо сырое (говядина или баранина), г |
||
Жир (масло растительное), г |
||
Лук репчатый, г |
||
Перец черный горошек, шт. |
||
Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
и лавровый лист;
(по желанию можно увеличить количество
лука и добавить морковь), солью и жиром
(растительным маслом);
чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
2. Рецептура консервов - «Свинина тушеная»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо сырое (свинина), г |
||
Лук репчатый, г |
||
Перец черный горошек, шт. |
||
Лавровый лист, шт. |
3. Рецептура консервов -«Мясо тушеное в томате»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо сырое, г |
||
Томат паста, г |
||
Лук репчатый обжаренный, г |
||
Перец красный. Г |
||
Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
4. Рецептура консервов -«Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
Технология приготовления:
5. Рецептура консервов -«Гуляш»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо обжаренное (сырое), г |
||
Жир топленный, г |
||
Лук репчатый, г |
||
Перец черный молотый, г |
||
Лавровый лист, шт. |
||
Томат паста (12%), г |
||
Мука пшеничная, г |
Технология приготовления:
6. Рецептура консервов -«Солянка с мясом»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо сырое, г |
||
Мука пшеничная, г |
||
Лук репчатый очищенный, г |
||
Жир для обжаривания лука, г |
||
Перец черный. г |
||
Морковь очищенная, г |
||
Лавровый лист, шт. |
||
Капуста свежая, г |
||
Томат паста (30%). г |
Технология приготовления:
7. Рецептура консервов «Печень жареная в томатном соусе»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
4.уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
5.закатать банки;
Приготовления соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон…………………………………………..58,8
Мука………………………………………… . 6,0
Лук…………………………………………… 2,0
Морковь………………………………………... 1,0
Соль…………………………………………….. 1,0
Сахар ……………………………………… …. 1,0
Томат-паста……………………………………. 30,0
Перец………………………………………… . 0,15
Лавровый лист……………………………… . ..0,05
8.Рецептура консервов «Паштет мясной»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;
3.отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;
4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
5.перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7.уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8.закатать банки;
9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом»,
«Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
6.в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8.закатать банки;
9.начать процесс стерилизации.
10. Рецептура консервов -«Почки в томатном соусе по-чешски»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;
6. закатать банки;
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон…………………………………………..57,5
Мука………………………………………… .5,0
Лук…………………………………………… 2,5
Соль…………………………………………… ..2,5
Сахар ……………………………………… … .1,5
Томат-паста…………………………………….30,0
Перец черный……..………………………… .0,05
Жир………….………………………………… ..0,9
Соотношение частей
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
3.варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);
4.варка бульона из говяжьих костей;
5.варка томатного соуса;
6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
7. закатать банки;
Рецептура соуса (в %)
Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6
Лук сырой очищенный………………………………...9,4
Чеснок очищенный……………………………………..0,23
Мука пшеничная………………………………………...4,5
Томат-пюре……………………………………………...20,0
Соль……………………………………………………….4,3
Сахар………………………………………………………1,0
Перец черный…………………………………………….0,145
Перец красный……………………………………………0,060
Бульон……………………………………………………..53,0
12. Рецептура консервов -«Кроличье фрикасе».
Рецептура соуса (в %)
Масло сливочное………………………………………..22,1
Мука пшеничная………………………………………. ..1,5
Бульон……………..……………………………………..40,3
Сметана…………………………………………………..31,0
Соль……………………………………………………… .5,0
Перец черный…………………………………………… .0,05
Мускатный орех……………………………………… …0,03
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3.варка, резка на куски (35-40г);
4.подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
5.варка бульона из говяжьих костей;
6.варка сметанного соуса;
7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
8. закатать банки;
9.начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов -«Плов узбекский»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5.расфасовать в банки мясо и смесь;
6.закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Рецептура консервов -«Курица в собственном соку»
Технология приготовления:
15. Рецептура консервов -«Курица с рисом»
Технология приготовления:
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Мясо куриное на костях, г |
||
Масло сливочное, г |
||
Лук репчатый, г |
||
Морковь, г |
||
Перец черный горошек, шт. |
||
Душистый перец, шт. |
||
Бульон (вода кипяченная), г |
16. Рецептура консервов -«Птица отварная в масле»
Технология приготовления:
8.начать процесс стерилизации.
17. Рецептура консервов -«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
3.отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
6.закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
18. Рецептура консервов -«Курица в белом соусе»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;
3.подготовить соус;
4.кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
5. закатать банки
6.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон…………………………………………..84,0
Мука………………………………………… .5,2
Масло ………………………………………… ..9,8
Сахар ……………………………………… ….1,0
19. Рецептура консервов -«Курица в желе»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3.отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона);
5.уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6.закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
20. Рецептура консервов -«Чахомбили из кур»
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;
3.обжарить куриные кусочки на топленом масле;
3.сварить бульон;
5.уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
6. закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Томат-пюре…………………………………….34,6
Бульон…………………………………………..62,25
Перец красный……………………………… .5,2
Перец черный…………………………………..9,8
21. Рецептура консервов -«Чахомбили из уток»
Рецептура консервов
Компоненты Содержание в %
Мясо утки обжаренное …………………………..50
Соус томатный…………………………………….34
Лук обжаренный………………………………..…16
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;
3.обжарить кусочки утки на топленом масле;
3. сварить бульон;
4.приготовление томатного соуса;
5.очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
6.уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
7 закатать банки;
8.начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Томат-пюре…………………………………….34,6
Бульон…………………………………………..62,25
Зелень петрушки……………………………….3,0
Перец красный……………………………… .0,08
Перец черный…………………………………..0,07
22. Рецептура консервов -«Курица по-адыгейски». «Утка по -адыгейски»
Ингредиенты |
с/б на 500г |
с/б на1000г |
Курица полупотрошенная |
||
Утка полупотрошенная |
||
Жир костный |
||
Перец красный |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2 разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;.
4.приготовление заправки;
5.уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
6. закатать банки;
7.начать процесс стерилизации.
Рецептура заправка (в %)
Жир…………………………………………………….….15
Лук обжаренный …………………………………………21
Перец красный……………………………………………..3
Мука……………………………………………..………...15
Чеснок ……………………………………………………..5
Соль…………………………………………………………5
Вода …………………………………………..……………36
23. Рецептура консервов -«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».
«Мясо гусиное с капустой» |
«Мясо гусиное с гречневой кашей» |
|||
Мясо гусиное обжаренное |
||||
Капуста тушеная |
||||
Каша гречневая |
||||
Рис вареный |
||||
Субпродукты гусиные вареные |
||||
Соус томатный |
Продолжение
«Мясо гусиное с рисом» |
«Потроха гусиные в томатном соусе» |
|||
Мясо гусиное обжаренное |
||||
Капуста тушеная |
||||
Каша гречневая |
||||
Рис вареный |
||||
Субпродукты гусиные вареные |
||||
Соус томатный |
Технология приготовления:
1.вымыть крышки и банки;
2.нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;
3.обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5.сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7.обработка субпродуктов, варка;
8.приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
9.приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12.начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
24. Рецептура консервов -«Рыба обжаренная в масле»
Технология приготовления:
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Перец черный горошек, шт. |
||
Лавровый лист, шт. |
||
Масло растительное, г |
25. Рецептура консервов -«Рыба натуральная в масле»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
|
Рыба (без головы и внутренностей), г |
||
Перец черный горошек, шт. |
||
Лавровый лист, шт. |
||
Масло растительное, г |
Технология приготовления:
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов -«Салат летний»
27.Рецептура консервов«Салаты овощные» .
Компоненты |
Вид салата, г на 1 кг смеси |
||||
«Украинский» |
«Донской» |
«Кубанский» |
«Нежинский» |
«Ташкентский» |
|
Капуста свежая |
|||||
Перец сладкий красный |
|||||
Перец сладкий (красный или зеленый) |
|||||
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) |
|||||
Огурцы свежие |
|||||
Масло подсолнечное или хлопковое |
|||||
Уксусная кислота 80%-ная |
|||||
Лавровый лист |
|||||
Перец черный горошком |
|||||
Перец душистый горошком |
|||||
Перец красный молотый |
|||||
Гвоздика |
Технология приготовления:
28. Рецептура консервов -«Икра из баклажан»
Технология приготовления:
Ингредиенты |
|
Томатная паста, г |
|
Баклажаны, г |
|
Перец болгарский, г |
|
Морковь, г |
|
Лук репчатый, г |
|
Масло растительное, л |
|
Петрушка, г. |
Г Р И Б Ы
29. Рецептура консервов -«Грибы по - старорусски»
Технология приготовления:
30. Рецептура консервов -«Грибы по-польски»
Технология приготовления:
Ингредиенты |
количество |
Грибы, кг |
|
Лук репчатый, шт. |
|
Лавровый лист, шт. |
|
Перец черный горошком, шт. |
|
Мускатный орех |
|
31. Рецептура консервов -«Шампиньоны по-провансальски»
Технология приготовления:
РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ
№ рецепта |
Наименование консервов |
Объем банки, л |
Температура стерилизации, |
Продолжи- тельность стерилизации |
Мясные консервы |
||||
Консервы из мяса птицы |
||||
Консервы из рыбы |
||||
Овощные консервы |
||||
Грибы маринованные |
||||
Примечания:
Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов
(масса в граммах)
Продукты |
Стакан тонкий |
||
столовая |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
|||
Крахмал картофельный |
|||
Масло сливочное |
|||
Маргарин растопленный |
|||
Молоко цельное |
|||
Масло растительное |
|||
Молоко сгущенное с сахаром |
|||
Молоко сухое |
|||
Творог жирный |
|||
Сахар-песок |
|||
Пудра сахарная |
|||
Сода пищевая |
|||
Желатин (порошок) |
|||
Эссенция уксусная |
|||
Пудра ванильная |
|||
Кислота лимонная |
|||
Корица молотая |
|||
Мед натуральный |
|||
Мед искусственный |
|||
Сироп инвертный |
|||
Повидло, джем |
|||
Ядро ореха дробленное |
|||
Цукаты дробленные |
|||
Кофе молотый |
|||
Сок фруктовый |
|||
Яйцо куриное (1шт. -40г) |
В автоклаве можно готовить, без преувеличения, любые консервы, и они будут вкуснее, чем при традиционной закатке. Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях - вообще потрясающее блюдо. Во-первых, с рыбой совершенно не нужно проводить разных манипуляций, а достаточно лишь очистить от внутренностей и срезать голову (мелкой рыбешке можно головы оставлять). Во-вторых, в в домашних условиях рыбные консервы получаются очень мягкими, с однородным вкусом. В-третьих, в сезон любимой рыбы можно приготовить довольно много - в автоклаве этот процесс максимально упрощен.
Рецепты для рыбы в автоклаве поражают своим разнообразием. Здесь представлены лишь базовые рецепты рыбных консервов, в которые по вкусу добавляют и специи, и крупы, и другие ингредиенты по вкусу.
В вымытые и простерилизованные банки объемом в пол-литра на дно укладывайте:
Банки не нужно наполнять рыбой доверху, а оставлять где-то два сантиметра до крышки.
Закройте крышку и поместите в автоклав.
Морковь, натертую на крупной терке, обжарить в небольшом количестве растительного масла, отдельно обжарить лук, смешать и добавить томатную пасту. Тщательно перемешать, влить воды, чтобы соуса у вас получилось треть от общего количества рыбы. Добавить перец, соль и сахар по вкусу, прокипятить.
На дно банки уложите 1 лавровый лист и 3 горошины черного перца, после чего наполните рыбкой банку на 1/3. Залейте томатным соусом (рецепт выше). Повторите процедуру. Так как в автоклаве содержимое банки расширяется под воздействием температуры, баночки нельзя наполнять полностью - нужно оставить 1-2 сантиметра до края.
Как и в предыдущих рецептах, на дно банки положите 1 лавровый листик и 3 горошинки черного перца. Сверху слоями укладывайте:
Повторять слои до конца (оставить 2 сантиметра от края банки). Если соус недостаточно жидкий, то добавьте воды (фасоль впитывает много жидкости).
Закатанные баночки поместите в автоклав, зафиксируйте, залейте водой на 1-2 сантиметра выше уровня крышек банок. Тщательно закройте и варите в автоклаве 1 час и 20 минут.
Дайте автоклаву остыть полностью (лучше оставить на сутки).
Рыба получается очень мягкой, костей практически не чувствуется, а фасоль сохраняет форму, при этом она очень нежная.
Баночки с готовыми рыбными консервами храните в прохладном теплом месте.
автоклав
рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
автоклав для консервування
Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.
На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
На початку XIX століття з"явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.
1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами - банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев"яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з"єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.
Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об"єму повітря що залишився між кришкою і банками.
Режими стерилізації консервів
Рыба в домашних консервах - это нечто особенное. Нежное ароматное мясо так и просится в тарелку. Такие консервы так и простятся в тарелку, под бочок к отварной картошке. Они вкусны и сами по себе, и в других блюдах. С домашней консервированной рыбкой получаются изумительные пироги, вкусны супы, замечательные салаты.
Консервы можно готовить на плите или в духовке. Но самый лучший вариант - это рыбные консервы в автоклаве. В домашних условиях именно такой способ позволяет получить самые нежные рыбные кусочки. Кроме того, автоклав позволяет сохранить большинство полезных и питательных веществ, потому что рыба в нем томится не 5-6 часов, а не более полутора.
Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях - общие принципы приготовления
Автоклав - это специальное устройство, в котором принципиально сочетание двух факторов: высокой температуры кипения воды и высокого давления. Сочетание довольно опасное, поэтому следует тщательно выполнять все рекомендации производителя по работе с автоклавом.
Процесс приготовления консервов в автоклаве для любого рецепта схож:
1. подготовить рыбу;
2. соединить рыбные куски с заправкой (маслом, овощами, томат-пастой, солью, специями);
3. разложить по банкам;
4. плотно укупорить банки;
5. стерилизовать консервы в автоклаве при нужной температуре и давлении.
В процессе томления в автоклаве размягчаются все косточки и плавники, а рыба становится сочной, тает на языке.
Рыбу для рыбных консервов в автоклаве в домашних условиях можно брать любую: морскую и речную, мелкую и крупную. Вырезать кости нужно лишь у очень крупных рыбин с прочными костями, у мелочи и среднего размера экземпляров кости после приготовления ощущаться не будут. Плавники тоже не срезайте, так как в процессе приготовления они полностью размягчатся.
Важно обеспечить герметичность прибора, не открывать его, пока критическая температура не снизится до 30°С, а давление не упадет до нуля. Банки перед закладкой в аппарат нужно закатать машинкой или как можно плотнее закрутить винтовые крышки.
Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях «Рыбка золотая в масле»
Рыба, постное масло и немного специй - вот и все, что нужно для получения изумительно вкусных и очень полезных рыбных консервов в автоклаве в домашних условиях. Этим способом можно стерилизовать и морскую, и речную рыбку: сайру, сардину, скумбрию, толстолобика, горбушу. Готовить нужно в пол-литровых банках с металлическими крышками.
Ингредиенты:
Килограмм рыбы;
Две чайные ложки соли;
Две столовые ложки масла;
Два лавровых листика;
Черный и душистый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Две пол-литровые банки простерилизовать над паром 10 минут. Одновременно прокипятить крышки.
Рыбу обмыть, выпотрошить и нарезать на кусочки 3-4 см толщиной.
Рыбные ломики посолить.
На дно банок положить специи.
Поверх перца и лаврушки уложить куски рыбы.
Влить в каждую банку по ложке растительного масла.
Банки укупорить и установить внутрь устройства для стерилизации.
Нагреть прибор до 110°С.
В домашних условиях рыбные консервы в автоклаве по такому простому рецепту полностью «созревают» за час.
После того как время истечет, дождаться остывания прибора.
Вынуть банки, остудить.
Убрать на хранение в погреб или на полку холодильника.
Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях «Рыбка сладкая в томате»
Рыбные кусочки, приготовленные в кисло-сладком томатном соусе, становятся одним из лучших вариантов домашней консервации. Знаменитые магазинные бычки в томате вы можете делать дома - получится очень вкусно. Вместо бычков можно взять любую рыбу, ту же горбушу, например. Количество ингредиентов для приготовления рыбных консервов в автоклаве в домашних условиях указано для четырех пол-литровых банок.
Ингредиенты:
2,5 килограмма свежей или размороженной рыбы;
Две столовые ложки соли;
Сто граммов муки для панировки;
Триста граммов репчатого лука;
Полстакана масла для сковороды;
Две-три десертных ложки сахара;
80 граммов томатной пасты;
Столовая ложка уксуса;
800 мл воды.
Способ приготовления:
Рыбу подготовить: вымыть, выпотрошить, отрезать голову.
Нарезать тушки на кусочки около 3 см толщиной, посолить и отставить в сторону на два часа. За это время рыба возьмет нужное количество соли.
Отжать выделившийся сок, обсушить кусочки рыбы на бумажном полотенце.
Запанировать каждый кусочек в муке.
Раскалить масло и жарить рыбу по 2 минуты с каждой стороный.
Очищенные репчатые луковицы нарезать полукольцами или кубиками и обжарить отдельно на растительном масле.
Когда лук будет готов, добавить в сковороду томат-пасту и сахар, перемешать и прогреть две-три минуты.
Выложить поджарку в сотейник или кастрюлю, влить норму кипящей воды.
Отправить томатную заливку на огонь, влить уксус и после закипания выключить.
В простерилизованные банки влить две ложки томатного соуса, разложить рыбу.
Оставшийся соус разлить в банки.
Укупорить банки, установить в автоклав, заполнить его водой.
Готовить при температуре 110°С в течение часа.
Оставить банки остывать, не вынимая из устройства для стерилизации.
Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях с фасолью
Оригинальный рецепт такого консервированного блюда с фасолью позволит приготовить полноценное блюдо. Открыв банку и разогрев ее содержимое, вы получите быстрый и очень вкусный ужин.
Ингредиенты:
Два килограмма щуки или мелкой речной рыбы;
Стакан сухой фасоли;
Две крупных луковицы;
Сто граммов томат-пасты;
Полстакана растительного масла;
Полторы столовых ложки соли.
Способ приготовления:
Фасоль накануне приготовления залить холодной водой и оставить набухать на ночь.
Утром фасоль промыть.
Подготовленную щуку нарезать кусочками (можно срезать филе) и посолить по вкусу.
Нашинковать репчатые луковицы кубиками.
В раскаленном масле быстро пожарить луковые кубики.
Спустя пять минут добавить томат и жарить 2-3 минуты.
В простерилизованные банки положить немного томатного соуса.
Закладывать в банки рыбные кусочки слоями, на каждый слой добавляя слой фасоли.
Влить в банки остатки томатного соуса так, чтобы до крышки осталось свободным не меньше 2 см.
Стерилизовать рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях в течение часа после достижения нужной температуры в 110°С.
После остывания воды вынуть банки, не забыв стравить давление в аппарате.
Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях с овощами
Один из самых простых и удачных рецептов рыбной консервации - речная рыба с овощной нарезкой. Свежие морковь и лук придадут консервам пикантную нотку. Получиться необычная и очень вкусная закуска.
Ингредиенты:
Два килограмма рыбы;
Десертная ложечка соли;
Лист лавра;
Перец душистый;
Черный перец;
Гвоздика;
Две моркови;
Репчатая луковица.
Способ приготовления:
С рыбы срезать филе, нарезать на кусочки по 70-80 граммов.
Рыбу посолить и заняться овощами.
Морковь нарезать тонкими брусочками. Слишком мелко не режьте - разварится.
Репчатую луковицу аккуратно нарезать небольшими кубиками.
В простерилизованные банки укладывать слоями рыбу, пересыпая морковью и луком.
В каждую банку класть по две штучки разного сорта перца, одну гвоздику и один лавровый листок.
Утрамбовывать куски рыбы и овощей поплотнее, не забывая о том, чтобы между крышкой и последним слоем осталось пустое пространство.
Заложить банки в автоклав, включить огонь.
Как только температура и давление внутри прибора достигнут 110 градусов и 4 атмосфер соответственно, томить консервы 40 минут.
Дать банкам полностью остыть внутри стерилизационного аппарата.
Вынуть и убрать на хранение.
Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях «Килька в томатном соусе»
Знаменитая килька в томате особенно вкусна, если ее приготовить правильно в домашних условиях. Рыбные консервы в автоклаве по этому рецепту готовятся очень быстро. Вместо кильки вы по желанию можете взять рыбную мелочь или мойву.
Ингредиенты:
Полкило кильки или рыбной мелочи;
Стакан томатного сока или протертых томатов (можно взять и томат-пасту, разведенную водой);
Одна луковица репчатая;
Одна морковка;
Масло подсолнечное для сковородки;
Лаврушка, перец горошком, гвоздика по вкусу;
Десертная ложечка сахара;
Чайная ложка соли.
Способ приготовления:
Кильку промыть, вынуть внутреннюю часть.
Лук измельчить некрупными кубиками.
Морковку натереть крупно.
Раскалить масло, обжарить сначала лук, через пять минут бросить морковку.
Готовить луково-морковную зажарку ее пять минут, затем снять с плиты.
В зажарку влить томатный сок, посолить, добавить сахар, перемешать.
Опустить в соус кильку вместе с головами, перемешать и разложить по подготовленным стерильным банкам.
Крышки укупорить, банки отправить в автоклав.
Томить рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях не более часа.
Как только стеклянные емкости с рыбой полностью остынут, вынуть их из воды, обтереть и отправить в холодильник.
Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях - хитрости и полезные советы
Сумасшедший ритм жизни делает из нас плохих хозяек. Строить карьеру и при этом ежедневно готовить «первое, второе, третье и компот» получается с трудом. А мясо кушать надо.
Решение довольно простое : зачем каждый день готовить новую порцию мяса, если в погребке есть вкусная домашняя тушёнка? Иногда всё же стоит оторваться от плиты и посвятить немного времени себе.
Закрутите несколько баночек этого традиционного блюда – и через месяц-другой вы скажете себе «спасибо»!Готовить тушёнку лучше в автоклаве. Дальше – несколько лучших рецептов.
Понадобится:
Нарезаем мясо кусочками примерно по 50 грамм. Укладываем на дно банки лук, перец и лавровый лист. Для ярко выраженного аромата можно разломать лавровый лист на несколько кусочков.
Прежде чем добавить соль, разводим её в небольшом количестве воды. Кладём мясо, оставляя до верха 1-2 сантиметра.
Потребуется:
Мясо нарезаем кубиками по 3-4 см. Крупно режем морковь. Лук можно нарезать кольцами или перетереть. На дно кладём лавровый лист и перец.
Обратите внимание ! Чтобы тушёнка получилась более ароматной, можно лавровый лист разломать, а горошины перца – раздавить ложкой или стеклянной бутылкой.
Помещаем в банку нарезанные овощи. Неплотно укладываем мясо – сверху должен остаться воздух. Можно закрывать!
Рецепты приготовления утки и курицы не сильно отличаются. Поэтому не важно, что вы выберете. Главное – пожирнее.
Нам понадобится:
Очищаем птицу от всего ненужного. Отделяем жир от мяса. Мясо нарезаем кусками по 5-6 сантиметров. Тщательно измельчаем жир.
Несколько штук лаврового листа разламываем на мелкие кусочки и смешиваем с остальными специями (по желанию). Смесью из пряностей и соли натираем мясо.
Важно ! Не переусердствуйте с приправами – иначе они забьют вкус мяса.
Итальянские травы при желании можно вкусить с готовой пищей. Для этого необязательно их добавлять в тушёнку.
Раскладываем полученное по банкам. Чередуем мясо и жир. Сверху оставляем немного места. Закрываем и ставим в автоклав.
Потребуется:
Мясо, печень и головизну перетираем в мясорубке с мелкой сеткой. Добавляем взбитые яйца, солим. Даём 8-10 часов настояться в холодильнике и раскладываем по чистым банкам.
Обратите внимание ! Не добавляйте в паштет сало – в банке оно отслоится от общей массы.
Консервы нужно стерилизовать. Сделать это качественно и надёжно поможет автоклав. В нём можно готовить что угодно: кабачковую икру, фасоль с грибами, варенье, любимую с детства сгущёнку и многое другое. С ним закрутки простоят долго, и крышки не вздуются.
Никого не удивишь самодельным автоклавом. У старшего поколения в деревнях такой агрегат едва не популярнее самогонного аппарата.
В Сети есть множество схем и чертежей разных автоклавов. Если в доме есть мастер на все руки – склепать прибор не станет проблемой.
Нам понадобится:
Напоследок тестируем автоклав. Наливаем воду. С помощью насоса накачиваем воздух до давления в 0.375 МПа. Ждём 5 минут, если всё нормально и нет утечек автоклав получился надёжный.
Чтобы пользоваться автоклавом, особых навыков не нужно. Весь процесс сводится к нагреву, стерилизации и охлаждению.
Приобрести эту чудо-машину можно в хозяйственном супермаркете, магазине бытовой техники или в интернете. Средняя цена – около 5 тысяч рублей.
Далеко идти не нужно: автоклавов отечественного производителя на рынке полно. На хорошем счету белорусские автоклавы.