Как выбрать сыр и какой сыр лучший - французский, итальянский или, может быть, наш российский? Какие подсказки на этикетке говорят о качестве сыра? Какой сыр подходит вегетарианцам?

Любовь к сыру переходит все границы: на последнем на World Cheese Awards судили аж 2629 видов сыра - едва ли не больше, чем число языков в мире (сырный мастер-класс от французского шеф-повара Гийома Жоли - «Как развить вкус, не открывая глаз» ).

Как и языки, сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают

• сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента),
• кисломолочные (используется молочнокислая закваска)
• и плавленые .

Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока. В наших магазинах больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Угличский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.

Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие - 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч».

КАК ВЫБРАТЬ СЫР: ЗНАЧКИ

Качество сыров защищается контролем подлинности происхождения. В англоязычных странах это пометка PDO или PGI . Во Франции - AOC , в Италии, Испании - DOC , DOP . Значок гарантирует, что сыр произведен на строго определенной территории по строго определенным правилам. Качество наших сыров по идее гарантирует надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ» .

СЫРНАЯ КОРКА

Твердые сыры следует покупать с коркой, Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки. Такие в наших магазинах - редкость.

ОКРАСКА СЫРА

Летние сыры более желтые, чем зимние , из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном или аннато (добывают из семян тропического растения Bixa orellana). Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается. Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистыму. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, - это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного - он просто не окрашенный.

ГЛАЗКИ И ДОРОЖКИ

У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение - «Чеддер» и «Пармезан» . Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки - это также признак низкого качества.

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

БОЛЬШЕ, ЧЕМ МЯСО

Сыр почти ничем не отличается от мяса. В 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости. А еще в нем много насыщенного жира и соли. В 100 г сыра умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания - в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные - молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский) . Идеальны для сидящего на диете несоленые виды. Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего - в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%). Кстати, в европейском молоке больше жира, чем в отечественном, поэтому швейцарский сыр, сделанный в России, менее жирный, чем «родной».

КАКОЙ СЫР ПОДХОДИТ ВЕГЕТАРИАНЦАМ?

Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения» . Хотя сыры на основе животного фермента всегда дороже «лабораторных», на вкус разницу между итальянской обычной и вегетарианской моцареллой практически не уловима.

Как известно, не бывает плохих и хороших сыров – они бывают только качественными и некачественными. Сычужные, кисломолочные и плавленые, из козьего, овечьего или коровьего молока, твердые и полутвердые, рассольные и мягкие – богатство выбора поразительно.

Говорят, не так давно в США вступил в силу закон, определяющий требования к... дыркам в сыре! Швейцария, которая по праву вчитается экспертом в данном вопросе, всерьез возмущена подобным поворотом событий: если Штаты определили, что размер отверстий в "Эмменталере" не должен превышать 2 см, то швейцарцы считают, что они просто обязаны быть размером с крупную вишню. Первые объясняют свое решение тем, что... машинам для нарезки сыра неудобно нарезать продукт с крупными дырками, вторые призывают разобраться в технологических тонкостях производства сыра. У каждой стороны своя правда.

Как не заблудиться в таком изобилии и научиться выбирать качественный, вкусный и полезный сыр?

Какой сыр лучше? 10 советов тем, кто хочет научиться правильно выбирать сыр:

1. Обращайте внимание на значки, расположенные на упаковке сыра. В международной практике приняты обозначения PDO, PGI, AOC, DOC, DOP – аббревиатуры означают, что данный продукт произведен на строго определенной территории и отвечает всем необходимым нормам. Для РФ актуальна надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-Ф3».

2. Важный момент – срок годности. У рассольных сыров он минимален (в Италии существует вид моцареллы, которую можно есть только в течение одних суток), у твердых выдержанных сыров – стремится к бесконечности (и не возражайте: пармезан можно хранить в домашних условиях до полугода – а это для сыров практически бесконечно!). Посему – внимательно читаем мелкие буквочки на упаковке и берем тот сыр, срок годности которого истекает не вчера.

3. Не покупайте сыры в мелких лавочках и полуподвальных магазинчиках: одно из требований к их хранению – специально выделенное место, они не должны лежать вместе с колбасой и соседствовать с рыбой. Отдельный холодильник – это важно, если на завтрак вы хотите бутерброд с «Эдамом», а не ломтик хлеба с чем-то, отдаленно напоминающем копченое сало.

4. Внимательно смотрите на края сырной головки – они не должны быть сухими, треснувшими, сморщенными и крошащимися.

5. Цвет сыра в большинстве случаев должен быть равномерным. В некоторых видах – чуть более желтым, в других – почти белым, но при этом непременно равномерно окрашенным. (Речь, конечно же не идет о сортах, которым по определению положено быть пятнистыми – дор блю, мраморный, рокфор и прочие.

6. Не стесняйтесь понюхать сыр – он должен едва уловимо пахнуть... сыром (в правиле есть исключение, но мы сейчас не будем о них говорить, редко у кого имеется постоянный доступ к регулярным поставкам дорогих французских сыров с плесенью). Если вы почувствовали запах аммиака, не берите продукт, не портьте себе аппетит и настроение.

7. Перед покупкой сыры можно и нужно пробовать! Во многих специализированных сырных магазинчиках покупателям предлагаются бесплатные дегустации товара, если же речь идет о сетевых супермаркетах, не стесняйтесь попросить небольшой кусочек на пробу- это принято, это правильно.

8. За некоторым исключением, основная масса сыров может хвастать равномерно распределенными «глазками», которые должны быть относительно одинаковой формы и размера.

9. Если вы сомневаетесь в качестве твердого сыра, попробуйте скатать из небольшого кусочка шарик. Получилось? Тогда не покупайте его – потому что перед вами самый обычный сырный продукт, который мало общего имеет с качественными сырами.

10. И – главное: качественный сыр никак не может быть дешевым. Если вам важен натуральный молочный продукт, а не его заменитель, изготовленный с добавлением специальных сухих смесей и растительных жиров, стоит понимать, что из-за немаленькой закупочной стоимости сырья (а в случае с импортными сырами – и затрат на доставку и оплату таможенных пошлин) готовый продукт должен быть дорогим.

Как выбрать настоящий свежий сыр, а не сырный продукт? Этим вопросом задается каждый покупатель, подходя к прилавкам магазина. Чтобы выбрать качественный продукт, совсем не обязательно быть экспертом по сортам и видам сыра, достаточно запомнить полезные советы, приведенные в этой статье.

Сорта сыра

По технологии изготовления сыров они делятся на твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные. Каждый сорт сыра имеет свои характерные особенности: форму, консистенцию, вкус, цвет и запах.

Например, твердые сорта сыров отличаются пониженным содержанием жирности. А полутвердые, наоборот, выделяются своей жирностью и мягкостью, а также сливочным вкусом. Мягкие сыры отличаются другой консистенцией и нежным вкусом, а кисломолочные являются самыми мягкими из всего сырного ряда продуктов.

Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом. Все твердые сорта сыров содержат в своем составе около 50 процентов молочного жира и менее 40 процентов влаги. Твердые сыры быстро высыхают, поэтому резать их нужно непосредственно перед подачей на стол.

Рассольные сыры , известные как брынза, представляют собой отдельную группу сыров без корочки, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации. Благодаря такому способу изготовления рассольные сыры, типа чанах, осетинского и тушинского, имеют остро соленый вкус.

Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.

Мягкие сорта сыров характеризуются нежной маслянистой консистенцией, пикантным острым вкусом и ярким сырным запахом. Это происходит за счет того, что созревают мягкие сорта сыров без участия плесени, образуя в результате на своей поверхности корочку, подсушенную сырной слизью.

Кисломолочные сорта сыра не нуждаются в созревании и характеризуются кремообразной консистенцией, молочным вкусом без какого-либо привкуса. За счет повышенного содержания влаги, порядка 55-60 процентов, сырная масса представляет собой нежную творожистую консистенцию, которую легко мазать на хлеб.

Считается, что более полезными признаны полутвердые и кисломолочные сыры, так как они отличаются повышенным содержанием полезных для нашего организма веществ. Каждый сорт сыра имеет в своем составе внутреннюю классификацию.

Так, к твердым сортам относятся голландские, швейцарские российские, рассольные сыры и чеддер. К полутвердым сортам относятся латвийские виды сыра. К мягким сортам относятся дорогобужский, смоленский сыры, а также рокфор и камамбер. К кисломолочным сортам относятся колбасный, чайный, сливочный сыры и плавленые сырки.

Типы сыра

Существуют различные типы сыра, которые отличаются своей жирностью, происхождением, твердостью и прочими признаками. Наиболее популярными являются голландские, швейцарские и итальянские сыры.

Голландские сыры бывают твердых, полутвердых и мягких сортов. Они продаются, чаще всего, плоскими брикетами или прямоугольными блоками весом 0,3-5 кг. Голландские сыры обладают нежной эластичной мякотью, чистым запахом и редкими средней величины глазками.

Швейцарские сыры , чаще всего, бывают твердых сортов. Они изготавливаются в форме плоских кругов весом от 30 кг и более. Швейцарские сыры имеют твердую однородную мякоть, нежный сладковато-ореховый запах и вкус, крупные круглые или овальные глазки.

Швейцарско-голландские сыры бывают твердых и полутвердых сортов. Их выпускают в форме прямоугольных брикетов и блоков, а также шаровидных кругов весом 0,5-5 кг. Швейцарско-голландские сыры имеют нежную эластичную мякоть, немного острый пикантный запах и вкус, и мелкие глазки.

Итальянские сыры бывают твердых сортов, они отличаются пониженным содержанием, менее 30 процентов, воды и повышенным содержанием соли. Итальянские сыры изготавливают в форме больших блоков весом от 25 кг. Они имеют плотная мякоть белого цвета без глазков и пикантный запах и вкус.

Твердые сыры типа чеддер получают из раскрошенной массы. Такие сыры формуют в большие брикеты и блоки весом от 18 кг. Твердые сыры типа чеддер имеют чистый с легкой кислинкой запах и вкус, и однородную консистенцию без глазков.

Копченые или колбасные сыры бывают полутвердыми или полумягкими. Такие сыры изготавливают из овечьего или коровьего молока, а в конечном итоге их подвергают копчению. Копченые или колбасные сыры выпускают в форме небольших цилиндров весом 0,3-5 кг.

Сыры с поверхностной плесенью представляют собой мягкую сырную массу, которую формуют в плоские брикеты диаметром 10-40 см. Чаще всего, такие сыры продаются нарезанными. Сыры с поверхностной плесенью имеют однородную нежную кремовую мякоть без глазков и легкий запах, и вкус шампиньонов.

Сыры с прослойками плесени представляют собой полутвердые сыры, сформированные в цилиндрическую форму диаметром 20 см. они имеют мягкая ломкая мякоть и острый пикантный запах и вкус.

Сыры рассольные представляют собой полумягкую сырную массу, изготовленную из овечьего или коровьего молока, сформированную в виде бруска. Сыры рассольные имеют плотную нежную мякоть с выделяющейся сывороткой, чистый запах молока и солоноватый вкус.

Форма

Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.

Состав

Сыр обладает целебными питательными свойствами за счет богатого содержания в нем жиров, белков, углеводов и минералов. Так, в сыре содержится 20-25 процентов белка, 530 г кальция, энергетическая ценность сыров составляет 350-400 Ккал.

Сыры легко и быстро усваиваются. При этом людям, склонным к полноте или страдающим от избыточно веса, рекомендуется употреблять нежирные сорта сыра, имеющие неяркий цвет. И, наоборот, людям, стремящимся избавиться от худобы, рекомендуется употреблять в пищу жирные сорта сыра с повышенной энергетической ценностью.

Внешний вид

При выборе сыра обратите внимание на его внешний вид, особенно в разрезе. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков.

Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет безвкусным и скрипучим на зубах.

Если на разрезе сыра наблюдается мелкий рисунок глазков, значит, при созревании сыра образовались дефекты. Если же на разрезе обнаруживается хаотичный рисунок крупных и мелких сырных глазков, значит, при изготовлении сыра использовалось некачественного .

Если на сырной корке имеется множество трещин, то они создают благоприятную среду для развития плесени. При выборе сыра обратите внимание на то, что поверхность сыра не должна быть влажной. Но также она не должна быть сухой и потрескавшейся. Свежий качественный сыр при прощупывании должен слегка пружинить, а в центре быть мягким.

Дегустация

Практически во всех магазинах сыр дают попробовать на вкус. Не отказывайтесь от этого, ведь дегустация сыра перед покупкой, важный момент. Если же в магазине не предусмотрена дегустация сыра, ваше право, попросить продавца об этом, иначе можно приобрести залежалый или некачественный продукт.

Перед тем, как попробовать сыр на вкус, понюхайте его. Свежий качественный продукт обладает приятным запахом молока, из которого он изготовлен. Если сыр отдает запахом аммиака, значит, его хранили в ненадлежащих условиях. От покупки такого сыра следует отказаться.

На вкус свежий сыр должен отдавать небольшой кислинкой. Если же на вкус сыр кажется кислым, значит, продукт уже начал портиться или вышел срок его годности. Такой сыр покупать не следует. Допускается также острый пикантный вкус или небольшая горчинка. Если же сыр имеет ярко выраженный горький вкус, значит, он испорченный.

Твердый сыр должен быть сухим и не содержать следов белого налета. Если сыр слишком маслянистый или, наоборот, крошится в руках, значит, в магазине он хранится в ненадлежащих условиях. Обратите внимание на края среза, они должны быть однородными, не крошиться, но и не выделять влагу.

Цвет

Свежий качественный сыр имеет однородный светло-желтый цвет. Если сыр имеет белый или бледный оттенок, значит, он изготовлен из обезжиренного молока низкого качества. Интенсивный белый цвет сыра указывает на высокое содержание в нем соли. Насыщенный желтый, оранжевый, близкий к коричневому цвет сыра говорит о добавлении в его состав красителя.

Натуральный сыр имеет белый или кремовый оттенок, а окрашенный - светло или темно-желтый. Если цвет или окрас сыра неоднородный, двуцветный, с сомнительными белыми и серыми пятнами в различных местах, значит, сыр является непригодным для употребления в пищу.

Запах

Свежий качественный сыр должен быть ароматным чистым без примеси посторонних запахов молочной кислоты или дрожжей. Сыр ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. От покупки такого сыра следует отказаться, так как он может быть испорченным. Если сыр отдает кислым или тухлым запахом, не берите его, этот продукт испорченный.

Вкус

Вкус сыра должен соответствовать его сорту. Натуральный свежий качественный продукт имеет приятный вкус без посторонних привкусов. В зависимости от сорта сыра допускается наличие небольшого горьковатого, солоноватого, кисловатого, остро пряного, творожного или сливочного привкуса.

Если сыр обладает горьким, соленым, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым или аммиачным вкусом, значит, это испорченный продукт, который не подлежит продаже. Запах или привкус аммиака допустим только для деликатесных сортов сыра с плесенью типа камамбер, бри и рокфор.

Сырные глазки

Сырные глазки могут быть круглой или овальной формы. В любом случае они должны быть одинаковыми и равномерными по всей поверхности сыра. Если же рисунок сырных глазков является неоднородным и неправильным, значит, процесс изготовления сыра происходил неправильно, а продукт является некачественным. Отсутствие же сырных глазков говорит о сомнительном происхождении сыра.

Упаковка

Сыр рекомендуется покупать в заводской вакуумной упаковке, так как герметичность гарантирует сохранность и свежесть продукта. Перед покупкой, внимательно изучите упаковку, на ней обязательно должен быть указан состав сыра, а также производитель, его адрес, дата и время расфасовки, срок годности и условия хранения.

В состав качественного сыра входит пастеризованное молоко, соль, закваска на основе молочных бактерий, сычужные ферменты, хлористый кальций и бета-каротина в качестве красителя. Все эти вещества должны быть указаны на упаковке. Если на упаковке указаны различные добавки типа нитрата натрия, пальмового масла, растительного жира или масла, то такой сыр брать не следует.

На упаковке и корочке сыра не должно быть белых пятен, которые свидетельствуют о несвежести продукта. Сырная корочка или упаковка должна быть целой без шероховатостей и трещин. Недопустимо наличие на упаковке или корочке сыра плесени с неприятным запахом.

Сырная нарезка

В большинстве магазинов сыр продается либо нарезанными кусками различного веса или в виде сырной нарезки. Приобретение такой сыра не рекомендуется, так как под пленкой, которой он обернут, очень быстро заводится плесень и другие вредные бактерии.

Если же вы решили приобрести сыр в такой форме, то обратите внимание на то, что края среза должны быть ровными, однородными и гладкими. Также края не должны крошиться или быть липкими и влажными. Поверхность сыра не должна быть липкой и маслянистой. Также на поверхности сыра не должно быть никаких пятен и выделений.

Если вы обнаружили какие-либо из этих признаков, покупать сырную нарезку не следует, так как она является залежалой, испорченной или некачественной. Свежая натуральная сырная нарезка должна иметь ровную гладкую поверхность и края без пятен и выделений и равномерный рисунок сырных глазков.

Как хранить сыр

Как известно, сыр относится к разряду скоропортящихся продуктов, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Также сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами.

Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.

Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твердого - 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твердых и полутвердых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.

Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. Ее нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.

Желаем удачного выбора!

Настоящим сыром можно назвать только такой продукт, который сделан из молока, бактериальной закваски и натуральных ферментов. Он довольно питательный, имеет богатые вкусовые качества. Для того чтобы сыр был полезным, он непременно должен быть натуральным и качественным. Сегодня мы расскажем вам о том, как выбрать правильный сыр, который будет максимально полезным, вкусным и натуральным.

О сырах

В настоящее время создано огромное количество самых разных сортов сыра. Все их принято делить на семейства. По способу производства они могут быть сычужные — сворачивание молока в этом случае происходит под воздействием сычужного фермента; кисломолочные - для их производства используются молочнокислая закваска; плавленые. Прежде чем мы расскажем о том, как выбрать хороший сыр, отметим, что чаще всего этот продукт делают из овечьего, коровьего и козьего молока или их смеси. В некоторых странах он изготавливается из молока буйволиц, кобылиц или верблюжьего.

Созревание сыра

При выборе продукта важно знать, что твердые сыры зреют от двух месяцев и до нескольких лет, мягкие - не более 2-6 недель. Считается, что чем старше сыр, тем он более «вонючий» и дорогой. Поэтому, если вы предпочитаете употреблять в пищу сыры, не имеющие специфического запаха, следует выбирать молодые сыры или рассольные сорта.

Как выбрать сыр: значки

Во всем мире качество сыров принято защищать контролем подлинности происхождения. Во Франции это пометка AOC, в англоязычных странах — PGI, PDO, в Испании и Италии — DOP, DOC. Данный значок гарантирует, что продукт был произведен именно на этой территории и все определенные правила были строго соблюдены. В нашей стране качество сыров гарантирует следующая надпись: «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. № 88- ФЗ».

Состав сыра

Прежде чем приступить к покупке сыра, следует обратить внимание на этикетку и прочитать, что входит в состав данного продукта. Набор компонентов, содержащихся в идеальном сыре, следующий: молоко, сычужный фермент (могут быть использованы и другие молокосвертывающие препараты, но исключительно животного происхождения) и закваска молочнокислых микроорганизмов. Допускается содержание в сыре соли и хлористого кальция.

Выбор

Как выбрать сыр в магазине? При выборе сыра обязательно обращайте внимание на его полное название и на то, что входит в состав продукта. Старайтесь избегать следующих добавок: арбоксиметилцеллюлоза — Е-466, краситель «солнечный закат» — Е-110, каррагинан — Е-407, каротины — Е-160 a,b.

В том случае, если в состав входит сухое молоко, консерванты, стабилизаторы, отдельные молочные компоненты, красители и другие пищевые добавки, это сыр низкого качества. Очень часто вместо животных ферментов используются микробные, чаще всего они бывают трансгенными. Такие сыры не требуют созревания.

Маркировка

Говоря о том, как выбрать качественный сыр, не стоит забывать о маркировке, она является важным элементом, который следует обязательно учитывать при покупке. Очень часто на маркировке можно встретить следующие название: «сырный продукт» и другие созвучные названия к слову сыр. Сразу скажем, что от такого рода покупки следует отказаться ввиду того, не является натуральным. Скорее всего, в его составе содержатся растительные жиры и другие заменители. Предпочтение следует отдавать продукту, изготовленному не по ТУ, а по ГОСТу.

Цена

Одним из главных критериев при выборе сыра является его цена. Возьмем в качестве примера моцареллу. В среднем один литр молока стоит около 25 руб. (или чуть ниже) для крупных оптовых покупателей. На 12-13 кг моцареллы необходимо потратить 100 литров молока. Затраты на него составят около 200-225 руб. К этой цифре добавим дополнительные затраты, связанные с покупкой сычужного фермента (и других заквасок), на производство, упаковку, доставку, прибыль предприятия и процент магазина. Адекватная цена за 1 кг такого продукта должна быть равной 500 руб., поэтому натуральный продукт априори не может быть дешевым.

Как выбрать натуральный сыр

Чаще всего этот продукт у нас ассоциируется с твердым сыром, который действительно является самым популярным видом. Но также существуют и другие разновидности: кисломолочные, мягкие, рассольные и плавленые. О том, как правильно выбирать этот продукт, расскажем по порядку.

Твердый сыр

Для того чтобы не ошибиться в выборе твердого сыра, рекомендуется как следует его рассмотреть, понюхать и обязательно прощупать. Внешние признаки, которые могут свидетельствовать о недоброкачественном продукте:

• наличие неровностей, трещин, морщин и других дефектов;
• рыхлая, крошливая консистенция;
• рваные края;
• сухость, заплесневелость и прогорклость (признак порчи);
• сальность (говорит о наличии пальмового масла);
• плесень (допустима только у специальных сортов);
• толстый подкорковый слой;
• белый налет;
• вспучивание корки (наличие бактерий);
• неравномерная окраска;
• неравномерное распределение глазков (в одном месте крупные, в другом — мелкие);
• наличие капель на поверхности или влажность (наличие растительных жиров в продукте).

Во многих современных магазинах есть возможность попробовать сыр на вкус прежде, чем совершить покупку. Пробуя сыр данного вида, вы не должны ощущать никаких поскрипываний на зубах. При таких свойствах продукта это признак того, что в нем содержатся неразрушенные молочные белки. Он не должен иметь слишком сладкий или соленый вкус, этот критерий зависит от конкретного сорта. Проверить натуральность продукта можно следующим образом: отрезать плоский кусочек сыра и затем согнуть его пополам — он не должен сломаться. У качественного сыра должна быть хорошая пластичность, но он не должен быть "резиновым".

Мягкие сыры

При покупке мягких сыров следует придерживаться примерно той же схемы, как и при выборе твердых. Они различаются лишь консистенцией, мягкие сыры — гораздо влажней. Количество в них влаги зависит от сорта. Обратите внимание: несмотря на свою мягкость, сыр обязательно должен сохранять пружинистость и упругость.

Хотим дать несколько рекомендаций, как выбрать сыр с плесенью. Такой продукт должен быть немного рыхловатым и мягким. Он имеет специфический аромат (запах пенициллина), а не присущий этому виду сыра аммиачный запах является признаком того, что продукт испорчен. В большинстве случаев сыры импортируются, поэтому особое внимание следует уделить с плесенью не рекомендуется покупать сразу в большом количестве ввиду того, что он быстро портится.

Рассольные сыры

При создании такой продукции используются специальные рассолы. У сыров нет корки и они довольно ломкие. Самым известным из всех является брынза. Не менее популярен и Их ассортимент представлен и другими сортами: это адыгейский, ереванский, осетинский, грузинский, чечил, тушинский, лиманский, лори, чанах. В отличие от твердых сыров, в рассольном очень быстро развиваются бактерии, и для того, чтобы продлить сроки хранения, их иногда пересаливают. Покупая такой продукт, лучше попробовать его на вкус.

Кисломолочные сыры

Данную продукцию получают путем заквашивания молока молочной кислотой. Сыр совсем не похож на своих полутвердых или твердых собратьев. Он необычайно мягкий, нежный и по консистенции больше всего похож на творог. Для того чтобы понять что предлагают вам на прилавках магазинов под видом такого сыра, необходимо прочитать название на упаковке. В том случае, если там указано слово сыр, перед вами натуральный продукт. Но если вы прочли «сырный продукт», «творожный сырный продукт» или «крем-сыр», вывод очевиден: перед вами продукт на растительной основе.

Выбор творожных сыров очень высок. Какой творожный сыр выбрать? Для соусов и бутербродов в большом ассортименте представлены ароматизированные сорта данного продукта: с зеленью, со вкусом грибов, рыбы и т. д. При их выборе следует обращать внимание на то, чтобы в них содержались не только вкусовые добавки, имитирующие настоящие, но и кусочки натуральных продуктов.

Какой сыр выбрать для крема? Конечно, творожный со сливочным вкусом, не содержащий посторонних добавок. Он должен быть белого цвета, иметь нежную консистенцию и слегка солоноватый вкус. Независимо от выбора того или иного творожного сыра, при покупке обращайте внимание на целостность упаковки, дату изготовления и окончание срока годности. Консистенция у такого сыра должна быть однородной, а сам он должен быть мягким, без плесени и жидкости.

Сливочный сыр

Мягкий кремоподобный продукт, имеющий сливочный вкус, называют сливочным сыром. Все они вне зависимости от рецепта считаются молочными продуктами, имеющими мягкую консистенцию. При их производстве отсутствует этап созревания, исключаются процессы дополнительной обработки, например, плавления или копчения.

Рассмотрим, какой выбрать сливочный сыр. Для того чтобы приобрести высококачественный продукт, его необходимо научиться правильно выбирать. Нужно соблюдать некоторые правила:

1. Покупать продукцию только в магазинах, имеющих хорошую репутацию.
2. Тара обязательно должна быть чистой, целой, иметь этикетку.
3. Необходимо соблюдать при хранении температурный режим +2....+6 °C.
4. Вся информация на этикетке должно быть изложена на русском языке и содержать все данные о составе, о ценности, дате производства, сроках годности продукта и его производителе.

В натуральном сливочном сыре не должно находиться растительных жиров, желатина, крахмала, ароматизаторов, красителей. Его срок хранения не может превышать 3 недель, в том случае, если указан более продолжительный срок хранения, это означает присутствие в нем консервантов.

Плавленый сыр

Самый сложный выбор перед потребителем хорошего качественного продукта стоит при покупке плавленых сыров. Идеальный продукт должен включать в себя следующие компоненты: твердый сычужный сыр, сливки, молоко, сл. масло. Часто производители для приготовления плавленых сыров используют сырье второго сорта, бракованное, испорченный сыр, сухое молоко, растительные масла. Обращайте внимание на то, чтобы в нем хотя бы не было консервантов.

Одной из разновидностей плавленого является копченый сыр. Самое первое, на что необходимо обратить внимание, — он не должен быть сухим и крошливым. Его оболочка должна быть блестящей и не иметь механических дефектов. Во время нарезки он не должен прилипать к ножу. Масса должна быть однородной и не иметь пустот.

Правила хранения

При покупке продукта помимо вопроса, как выбрать хороший сыр, часто возникает и другой: как правильно его хранить. Рассмотрим, какие требования к условиям хранения необходимо соблюдать.

Твердые сыры хранятся в холодильных камерах с температурой -4....+8 °C, с влажностью 85-90%. Влажность необходимо соблюдать, иначе сыр может засохнуть или заплесневеть. Допустимый срок хранения до 4 месяцев, это зависит от многих факторов: консервантов, толщины корки, содержания влаги, соли, упаковки, присутствия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Рассольные сыры следует хранить в соленом растворе при температуре, близкой к +5 °C, продолжительность хранения напрямую зависит от того, насколько соленый раствор. Средние показатели: у сулугуни — один месяц, у брынзы — около двух. Рассольный сыр без рассола может храниться не более недели.

Допустимая температура хранения мягких сыров 0...+8 °C, срок хранения у них гораздо меньше, чем у твердых сыров. В домашних условиях они могут храниться всего лишь несколько дней. Иногда производители могут сделать этот срок более продолжительным за счет добавления консервантов или недозревания сыра.

Плавленый в том числе) в отличие от других имеет более продолжительные сроки хранения в связи с тем, что подвергается тепловой обработке (плавлению). Храниться он может при температуре от -4 до +4 °C, сроком до двух месяцев.

К условиям хранения кисломолочных сыров нужно подходить с особой тщательностью, необходимо поддерживать стабильный и правильный температурный режим. При хранении сыра в холодильнике температуру следует поддерживать в пределах 0....+6 °C, продолжительность хранения -- максимум 2 недели. Можно сохранять в морозильной камере при температуре до минус 18 °C, но не более 45 дней.

Упаковка

Как выбрать для сыра самую подходящую упаковку? Очень часто на прилавках магазина куски сыра оборачивают пленкой, но это не самый лучший способ хранения, скорее экономичный. При такой упаковке продукт можно хранить не более 10 дней. Наиболее эффективный способ — в фольге, такой упаковочный материал отлично предохраняет продукт от воздействий внешней среды. Самое главное - хорошо закрывать у сыра место среза.

Некоторые производители покрывают свой товар парафиновой оболочкой, что, конечно, является достоинством, поскольку позволяет сделать срок хранения более продолжительным. Опытные сыроделы рекомендуют несколько интересных способов хранения сыра в быту: поместить продукт с парой кусочков сахара в закрытую емкость или завернуть его в соленую салфетку. Необходимо запомнить, что сыр не следует хранить по соседству с такими продуктами, как сало, мясо, рыба. Лучшими соседями для него являются другие молочные продукты.

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!