Осетинские пироги — общие принципы и способы приготовления

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо «подходило».

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

Ингредиенты:

для теста:

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

для начинки:

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

Способ приготовления

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

Ингредиенты:

для теста:

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

для начинки:

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

Ингредиенты:

для теста:

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

для начинки:

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

Способ приготовления:

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный «мешочек» в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Осетинские пироги — полезные советы опытных кулинаров

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Еще рецепты пирожков и пирогов

• Пирожки-бомбочки
• Пирожковое тесто
• Жареные пирожки
• Слоеные пирожки
• Пирожки с мясом
• Пирожки на кефире
• Пирожки с яйцом
• Пирожки с яблоками
• Пирожки с капустой

• Манник
• Закусочный пирог «Гости на пороге»
• Рыбный пирог
• Пирог с грибами
• Заливные пироги
• Пирог с капустой
• Слоеный пирог с курицей
• Пироги с мясом
• Пирог с мясом и картошкой
• Пирог из слоеного теста с мясом
• Осетинские пироги
• Пирог с черникой
• Пирог с яблоками
• Пирог с вишней
• Пирог с малиной
• Пирог на кефире
• Пирог с ягодами
• Пирог с вареньем
• Пирог со смородиной
• Шоколадный пирог
• Лимонный пирог
• Бисквитный пирог
• Пирог с курицей
• Пирог с тыквой
• Рецепты шарлотки
• Шарлотка с яблоками в мультиварке
• Шарлотка с вишней
• Шарлотка с клубникой
• Шарлотка с яблоками пошаговый рецепт с фото
• Шарлотка с яблоками в духовке
• Пышная шарлотка с яблоками
• Шарлотка на кефире

Рецепты печенья и пирожных

• Пирожное картошка
• Песочное печенье
• Шоколадное печенье
• Овсяное печенье
• Имбирное печенье
• Печенье с предсказаниями
• Заварные пирожные

Еще больше интересных рецептов вы можете найти на главной странице раздела Кулинария

Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения. Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников. Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами - всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.

О чем говорят осетинские пироги

Правильнее будет сказать, что они имеют, скорее, религиозное и мировоззренческое значение. Примечательно, что хозяевами рецепта пироги выкладываются стопочками по три штуки в каждой. Олицетворяют они при этом, по одному мнению, триединство мира - солнце, воду и землю; по другому же - соединяют Бога с грешным миром, то есть с землей, и с небом. На траурном столе один пирог обязательно убирается, поскольку солнце умершему светить уже не будет. При этом рецепт осетинских пирогов тоже не так прост. И сыр, и мясо, которые входят в состав большинства пирогов, символизируют благополучие семьи в частности и страны в целом. Немаловажна и толщина теста, в котором находится начинка. Если она слишком велика, это говорит о неумелости хозяйки, из-за которой может пострадать вся ее семья.

Опарное тесто

Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.

Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.

При желании можно долить в воду молоко - так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам - добавьте муки и помесите еще немного.

Можно обойтись и без опары

Описанный выше - вовсе не единственный рецепт теста для осетинских пирогов. Если вы не хотите возиться с опарой или не слишком себе доверяете в этом разделе кулинарии, можете воспользоваться другим способом. Он позволяет воплотить рецепт осетинских пирогов без всякого ущерба для вкуса. Соотношение продуктов аналогичное, только опара заменяется полулитром кефира (или жирного молока). Вместо дрожжей вводится чайная ложка соды. Туда же добавляется большая ложка сахара и такой же, как и раньше, объем растительного масла. Вымешанное тесто ставится в тепло, только теперь минут на сорок. Впоследствии оно еще раз, контрольный, вымешивается, и можно приступать к самому главному.

Секреты сыра

Если разобраться, любой настоящий рецепт осетинского пирога - с сыром. И чтобы получить правильный пирог, надо взять нужный сыр. Настоящий осетинский в рядовом мегаполисе достанешь вряд ли. Выхода два: или сделать его самостоятельно, или взять аналог.

В первом случае направляйтесь в аптеку и покупайте пепсин - он заменит вам крайне необходимый сычуг. Далее берете молоко (некоторые рекомендуют простоквашу) и вводите в него пепсин. В каплях - просто вливаете, в таблетках - сначала измельчаете. Через пару часов жидкость сформирует сырный сгусток, который надо нарезать и подождать, пока ломтики осядут. Затем вся посудина нагревается, и молодой сыр выбирается - сначала ложкой, потом через плотную марлю отцеживаются мелкие зерна. Через 4 дня сыр готов к употреблению.

Однако заметим: он у вас получится качественный, домашний, но отнюдь не осетинский. В отсутствие последнего подойдет для пирогов, однако и сил, и времени потратить придется достаточно. Не хотите возиться - ищите достойную замену. В ее качестве можно использовать фету, но не самостоятельно, а в «компании» с брынзой или адыгейским. Последний для осетинских пирогов хорош вместе с сулугуни. Следите только, чтоб любой выбранный вами сыр был жирный, но не соленый. В последнем случае его надо порезать и немного вымочить.

Чтобы у вас получились настоящие осетинские пироги, вес начинки должен быть равен массе теста. Сыр при этом, если он мягкий, крошится руками. Более твердые сорта трутся на терке. И не забудьте под все это богатство очень тонко раскатать тесто!

Традиционная начинка

Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени - петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части - по числу заготовок теста.

Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом. В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается - наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.

Грибная начинка

Если вы поклонник «тихой охоты», не сомневайтесь - осетинские пироги с вашей добычей получатся сочными и вкусными. Полкило грибов отварите. Когда остынут, порежьте помельче и пережарьте с тремя измельченными луковками. Жарить лучше на растительном масле. Сыр - его на это количество грибочков пойдет 300 г - перетирается и соединяется с грибами и луком. Дальше технология не меняется. Только для такой сочной начинки надо сверху сделать дырочку, чтобы выпаривалась лишняя жидкость.

Картофельный пирог из Осетии

В наших традициях - не обходиться за столом без любимых корнеплодов. И если вам жизнь без них не мила, приготовьте осетинский пирог с картошкой. Рецепт теста остается прежний, а для начинки сварите шесть крупных очищенных картофелин и сделайте плотное пюре. Ни молока, ни воды добавлять не надо. Такой пирог будет вкуснее, если четверть кило творога объединить с такой же массой сыра, а уж потом - с картошкой. Далее добавляется посеченный укроп. Начинку можно посолить - тогда готовые лепешки солить не надо. Останется выпечь заготовки и приступать к еде.

Любителям мяса

Не все согласны обходиться только овощами и зеленью. Для таких людей - осетинский пирог с мясом, рецепт которого мы и приводим. Наиболее удачным блюдо получается, если взять поровну нежирную сваренную баранину, свинину и говядину. Их желательно не молоть, а порубить мелкими кусочками, но если лень - используйте мясорубку. В мясо кладутся лук и чеснок - и то, и другое на ваше усмотрение. Для сочности в фарш доливается немного бульона, начинка приправляется, перемешивается и немного настаивается для пропитывания. Дальнейшие действия вам уже известны.

Некоторые ошибочно полагают, что осетинские пироги можно начинить и сырым фаршем. Однако помните: раскатывать лепешки надо очень тонко. От сырого фарша тесто начнет размокать и рваться. Так что лучше следовать правилам.

В большинстве случаев, когда пекут осетинский пирог с мясом, рецепт не включает в себя сыр. Однако есть варианты, в которых они соседствуют. Тогда мясо и сыр берут в равных количествах. Чаще всего при этом в начинке присутствует именно курятина.

Яблочный осетинский пирог

Разнообразные шарлотки и прочие кулинарные изыски с яблоками готовят, наверное, в любом доме. И те, кто любит такие десерты, могут освоить рецепт осетинских пирогов с этими плодами. Тесто остается прежнее, осетинское (разве что по желанию можно сдобрить его ванилином), а для начинки порежьте некрупно яблоки и пересыпьте их сахаром. Зимой можно заменить их повидлом, только оно должно быть плотным, не «мокрым». Поскольку каждую лепешку придется раскатывать уже с начинкой, перед заворачиванием ее надо разровнять ножом, чтобы не порвать тесто.

Тыква для начинки

Она тоже является традиционным продуктом в Осетии. На 400 г тыквы там берут 200 г сыра и 100 г сливочного масла. Тыква чистится от кожуры и семечек. Масло замораживается. Все три ингредиента натираются на крупной терке, перчатся, солятся и старательно перемешиваются. Остальные действия вам уже известны.

При желании осетинские пироги с тыквой можно сделать и сладкими, например, когда вы готовите для детей. Тогда вместо соли и перца добавляется сахар, а сыр (он все же подсоленный и пряный) заменяется творогом или сырковой массой.

Чем еще начиняют осетинские пироги?

Они довольно-таки "толерантны" к разным компонентам. Однако наиболее удачными считаются следующие.

Вкусные и сочные осетинские пироги получаются с тушеной капустой, жареным луком и грецкими орехами. Зелень должна быть в такой начинке обязательно, и побольше. Причем особенно уместна в ней кинза.

Рыбу в качестве начинки лучше брать красную или белую. Причем можно ее использовать как порезанную на кусочки, так и в виде фарша.

Совершенно превосходными выходят осетинские пироги с фасолью - и с целой, и с истолченной в пюре. Только надо дополнить ее зажаркой из лука и моркови.

Классическую свекольную ботву можно заменить шпинатом. Однако его придется брать раза в два больше, поскольку при готовке он сильно уменьшается в объеме.

Нестандартный и пикантный вкус приобретают осетинские пироги, если их нафаршировать черемшой со сваренными яйцами. Черемшу кладут и свежую, и консервированную.

А вообще - экспериментируйте! Чаще всего результаты кулинарной фантазии получаются удивительно удачными.

Правила употребления

Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое - замечательно, нет - можно обойтись и обычным.

Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете - так вкуснее, и начинка не вываливается.

Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки - значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь - в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам - решайте сами.

Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.

Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша - в бульоне или сметане.

Наверняка вам понравятся осетинские пироги - фото отлично демонстрирует их аппетитность!

Осетинские пироги – национальное и очень вкусное блюдо. Пироги пекутся традиционно в форме круга с разными начинками. Осетинские пироги символизируют солнце: они круглые и горячие.

В Осетии начинку для пирога делают из говядины, но можно заменить ее бараниной или другим мясом. Сделать начинку можно из сыра с зеленью, свекольной ботвы, тыквы, капусты или картошки. В картофельную начинку обязательно добавляют брынзу или сыр.

Пирог должен быть тонким, с обильным количеством начинки, которая не вылезает из выпечки. Толстый слой теста в пироге свидетельствует о том, что хозяйка недостаточно опытна. Готовый пирог всегда смазывают маслом.

Приготовьте осетинские пироги с вкусными начинками по лучшим пошаговым рецептам.

Тесто для настоящего осетинского пирога

Тесто для пирога может готовиться на кефире или без дрожжей. Но тесто для настоящих осетинских пирогов готовится на дрожжевой опаре. На приготовление уйдет около 2 часов. Калорийность теста – 2400 кал.

Ингредиенты:

• ложка сахара;
• две ч.л. дрож. сухих;
• одна ч.л. соли;
• полтора стак. воды;
• четыре стак. муки;
• три ложки раст. масла;
• 1 стак. молока.

Приготовление:

1. Сделайте опару: смешайте в теплой воде (полстакана) дрожжи, несколько ложек муки и сахар.
2. Как появятся первые пузырьки, перелейте опару в миску, влейте остальную теплую воду и молоко. Перемешайте, порциями всыпьте муку.
3. Влейте масло, смешайте и оставьте подниматься.

Готового теста хватит на три пирога: это 9 порций.

Осетинский пирог с зеленью

Это аппетитный рецепт осетинского пирога с начинкой из свежей зелени и сыра. Всего получается 9 порций. На готовку уходит 2 часа. Калорийность пирога – 2700 ккал.

Необходимые ингредиенты:

• пучок зелени;
• ч.л. дрож. сухих;
• 650 г. муки;
• по ч.л. соли и сахара;
• половина стак. раст. масла;
• 300 г. сыра осетинского;
• полтора стак. воды.

Этапы приготовления:

1. Сахар с дрожжами смешайте, влейте немного теплой воды и оставьте на несколько минут.
2. Постепенно всыпьте муку с солью, влейте масло и остальную воду. Оставьте подниматься тесто.
3. Вымойте, обсушите зелень и мелко порубите. Перемешайте с размятым сыром.
4. Поделите тесто на три части и раскатайте тонко.
5. Выложите часть начинки. Края пирога соберите в середину и залепите. Аккуратно растяните пирог.
6. Пирог выложите на противень и в середине сделайте отверстие.
7. Выпекайте 30 минут. Смажьте горячий пирог.

Ингредиенты:

• 25 мл. раст. масла;
• 160 мл. молока;
• 20 г. дрож. свежих;
• две ложечки сахара;
• яйцо;
• два стак. муки;
• две щепотки соли;
• 250 г. картошки;
• одна ст.л. сметаны;
• 150 г. сыра сулугуни;
• ст.ложка слив. масла.

Приготовление:

1. К теплому молоку добавьте дрожжи, щепоть соли с сахаром и оставьте на 10 минут.
2. Добавьте к дрожжам яйцо и муку, влейте масло.
3. Пока поднимается тесто, отварите картошку, очистите и пропустите с сыром через мясорубку.
4. В начинку добавьте соль, кусочек масла и сметану, перемешайте.
5. Начинку скатайте в плотный шар.
6. Тесто тоже скатайте в шар и сплющите руками в плоский и ровный круг.
7. Положите в центр круга шар – начинку. Края теста соберите в центре и скрепите.
8. Закройте и приплющите края в центре.
9. Готовый шар руками приплющите, превратив в плоскую лепешку.
10. Пирог выложите на пергамент, сделайте посередине отверстие.
11. Выпекайте 20 минут.

Всегда по традиции пекут нечетное количество осетинских пирогов. При растягивании пирога не давите и не растягивайте его, чтобы оно не порвалось.

К начинке осетинского пирога с сыром добавляется свежая зелень. Традиционно готовятся по три пирога сразу.

полторы л.ч. сахара;

Приготовление поэтапно:

1. В теплой воде смешайте дрожи, сахар с солью.
2. В жидкость просейте муку и влейте масло. Перемешайте и замесите тесто. На 30 минут оставьте подниматься.
3. Брынзу с творогом разомните вилкой. Моцареллу натрите и порубите зелень мелко.
4. Все ингредиенты перемешайте, посолите и скатайте в комок.
5. Тесто и начинку поделите на 3 одинаковые части.
6. В лепешку растяните каждый кусок теста, выложите в центр шарик начинки.
7. Края теста соберите и закройте в середине. Начинка окажется внутри.
8. Шар переверните швами вниз и приплюсните аккуратно. Руками растяните лепешку и сделайте пальцем отверстие в середине.
9. Взбитым яйцом смажьте каждый пирог и пеките полчаса.
10. Смажьте готовые горячие пироги маслом сливочным.

Пошаговые рецепты теста для осетинских пирогов на кефире с дрожжами и без них, на соде, сметане, молоке, майонезе

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

7 гр.

5 гр.

Углеводов

231 ккал.

Вариант 1: Классическое тесто для осетинских пирогов

По этой рецептуре получится три осетинских пирога стандартного размера. Именно в таком количестве их подают на праздничный стол. Традиционное тесто на кефире, но с добавлением прессованных дрожжей. Здесь они заменены сухим гранулированным аналогом, так как он сейчас чаще продается в магазинах.

Ингредиенты

• 500 г муки;
• 250 г кефира;
• 0,1 литра воды;
• 3 грамма соли;
• 2 ч. л. дрожжей;
• яйцо;
• 25 мл масла;
• 10 граммов сахара.

Пошаговый рецепт теста на осетинский пирог

Кефир должен иметь комнатную температуру. Выливаем его в большую миску, добавляем слегка горячую воду, быстро размешиваем. В результате получится теплая жидкость, оптимальная для роста и развития дрожжей.

В яйцо кидаем соль и сахар, взбалтываем, выливаем в кефир, добавляем дрожжи, размешиваем. Добиваемся полного растворения.

Добавляем в чашку немного муки. Пока масса жидкая, месим ее венчиком. Затем вводим еще немного муки, начинаем мять руками, постепенно подливая масло.

Добавляем оставшуюся по рецептуре муку, мнем тесто еще не менее пяти минут. За это время оно станет мягкое, однородное, добавляем несколько капель масла, чтобы смазать поверхность и бока миски. Отправляем в тепло для подъема. Желательно сверху накрыть тканью.

Примерно через 50-60 минут нужно проверить тесто. Так как оно готовится на кефире, который содержит кислоту, достаточно одного полного подъема. После чего выкладываем массу на стол, делим на три части, лепим осетинские пироги с любыми начинками.

Если дома прохладно, то для подъема можно убрать миску с тестом в духовку с включенной лампочкой. Если она электрическая, то ускорит процесс нагрев. Включаем минимальную температуру и приоткрываем дверцу.

Вариант 2: Быстрый рецепт теста для осетинских пирогов

Тесто на кефире подходит быстро, иногда для этого достаточно 40 минут, но не всегда и они есть. Если сроки поджимают, то выручит этот быстрый вариант. Тесто снова на кефире, но без дрожжей. Мягкость и пористость пирогов будет за счет пищевой соды. Кефир ставим в тепло, пусть нагреется или помещаем в упаковке в горячую воду, периодически встряхиваем.

Ингредиенты

• яйцо;
• 12 г соды;
• 340 г кефира;
• 8 грамм сахара;
• 3 три ложки масла;
• полкило муки.

Как быстро приготовить

Отмеряем кефир по рецепту, добавляем соду, размешиваем. В идеальном варианте нужно отставить на минутку, чтобы прошла реакция, замешивать будет проще.

Яйцо присолить, соединить с сахаром, взбить и перелить в кефир. Можно наоборот его добавить сюда. Размешиваем, засыпаем сразу половину муки, продолжая орудовать ложкой или венчиков.

Как только все комочки разойдутся, вводим всю остальную муку, мнем руками, в конце замешиваем масло, им же и смазываем приготовленное тесто. Мнем до гладкости.

Можно сразу приступать к формированию пирогов, но лучше дать тесту десять минут полежать. За это время набухнет клейковина, растягивать и раскатывать будет легче, пирог не станет стягиваться. Так как тесто смазывалось масло, на время отдыха его можно ничем не накрывать.

При замене соды рыхлителем, количество нужно увеличить до 20 грамм, так как в нем дополнительно содержится кислота. Нежелательно рыхлитель засыпать в кефир, он лучше работает при смешивании с мукой.

Вариант 3: Тесто для осетинских пирогов на молоке

Это тоже дрожжевой вариант теста, но оно без кисломолочных продуктов. Простой и доступный вариант, для которого можно взять цельное молоко любой жирности и даже развести его небольшим количеством воды.

Ингредиенты

• 380 г молока;
• 10 г дрожжей;
• 600 граммов муки;
• 25 граммов масла;
• яйцо;
• 25 граммов сахара.

Как приготовить

Добавить пару щепоток соли к яйцу, высыпать рецептурный сахар. Так как тесто дрожжевое, без него готовить нельзя. Тщательно размешать, влить теплое молоко, засыпать дрожжи. Подождать пару минут, пока крупинки набухнуть.

Ввести муку, размешивать сначала ложкой, затем руками. После того, как масса станет густая и похожа на пирожковое тесто, ввести в него масло, помять еще минутку.

Дать тесту подняться один полный раз (примерно 1,5 часа), примять, оставить еще на полчаса. После чего можно лепить осетинские пироги.

Осетинские пироги бывают не только с соленым фаршем, но и со сладкими начинками. Если готовится второй вариант, количество песка можно немного увеличить.

Вариант 4: Тесто для осетинских пирогов на сметане

Сметану можно использовать любой жирности. Она в данном рецепте заменяет два ингредиента: молоко (кефир), масло. Это тесто с яйцом, берем одно небольшого размера.

Ингредиенты

• 200 г воды;
• 180 г сметаны;
• 2,5 ч. л. дрожжей;
• ложка сахара (без бугорка);
• одно яйцо;
• 4 стакана муки с горкой;
• соль.

Пошаговый рецепт

Теплую воду и дрожжи смешать, добавить сахар и один чуть неполный стакан пшеничной муки. Оставить опару на полчаса.

Сметану смешать с половиной ложечки соли, добавить яйцо, взбить и переложить в опару. Размешиваем несколько секунд, добавляем пшеничную муку.

Как только размешивать ложкой станет сложнее, вынимаем, засыпаем еще муку, погружаем руки. Готовим обычное тесто, как на жареные пирожки, регулируем количество муки самостоятельно.

Убираем тесто подходить, можно смазать небольшим количеством масла, как в предыдущих рецептах. Но накрыть миску все равно нужно, это убережет от сквозняков. Дождаться одного, но хорошего подъема (пара часов).

Если дома есть молоко, то его можно использовать вместо оды. Но ни в коем случае не стоит добавлять сыворотку. Из-за высокой кислотности основных ингредиентов дрожжи могут погибнуть.

Вариант 5: Тесто для осетинских пирогов на кислом молоке без дрожжей и яиц

Самый дешевый и простой рецепт теста, из которого получаются потрясающие осетинские пироги. Желательно брать хорошее кислое молоко или простоквашу, которое уже успело сесть и загустеть.

Ингредиенты

• 330 мл кислого молока;
• 8 граммов соды;
• 550 граммов муки;
• 4 грамма соли;
• 30 мл масла.

Как приготовить

Смешать кислое молоко и соду, посолить. Дождаться растворения. Как только масса перестанет пениться, добавляем половину масла. Можно кинуть в тесто пару щепоток сахара, песок улучшит вкус и цвет готовых осетинских пирогов.

Ввести муку, в конце замеса добавить оставшееся масло. Тщательно помять, добиваясь однородности массы. Масло для такого теста можно брать растительное или растопить немного сливочного, маргарин тоже подойдет.

Замешанному тесту не нужно долго выстаиваться, но лучше дать полежать в пакете четверть часа, это повысит его эластичность. Как раз можно приготовить начинку.

Этот вариант хорош тем, что можно все приготовить и замесить заранее и даже с вечера. В холодильнике такое тесто можно хранить сутки. Оно может только слегка разжижиться, сделается мягче, но все можно исправить небольшим количеством муки при формировании пирогов.

Вариант 6: Тесто для осетинских пирогов на майонезе и воде

Еще один простейший дрожжевой вариант теста для осетинских пирогов. Он выручит, если дома совсем нет никаких молочных продуктов, но в холодильнике застоялась пачка майонеза. Такому тесту нужно будет стоять около двух часов, чтобы оно получилось воздушное и мягкое. В рецепте присутствует яйцо, но можно замешивать и без него.

Ингредиенты

• 0,15 кг майонеза;
• 0,15 л воды;
• 11 граммов дрожжей;
• 4 ст. (около 600 граммов) муки;
• 15 граммов сахара;
• 15 граммов масла;
• небольшое яйцо;
• 0,5 ч. л. соли.

Как приготовить

Соединить яйцо и майонез, присолить, взбить вилкой. В теплую воду добавить дрожжи и сахар, разболтать, оставить минут на десять, затем смешать с майонезом.

Добавить в основную массу муку. Замесить обычное тесто, в конце добавить ложечку масла, с которой вымесить до гладкости.

Накрыть, убрать на пару часов в теплое место или просто поставить на кастрюлю с горячей водой, можно ее слегка подогревать через каждые полчаса, но ни в коем случае не кипятить, иначе тесто сварится.

Тесту дать хорошо подняться один раз, затем разделить на три (для трех пирогов) кусочка, оставить еще на двадцать минут, чтобы комочки подошли на столе. После этого можно приступать к формовке пирогов.

Можно брать соус пополам со сметаной или сливками, но количество муки регулируем самостоятельно, оно будет сильно зависеть от густоты основных ингредиентов.

Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.

Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.

Разновидности осетинских пирогов

Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными, а значит, и вариантов приготовления пирогов масса. Наиболее популярны такие виды:

1. Пирог с осетинским сыром. Он напоминает хачапури.
2. Осетинский и с сыром - самый обычный и будничный вариант.
3. Осетинский и курицей - французский вариант.
4. Осетинский пирог с мясом - наиболее питательный и сытный.
5. Осетинский пирог с зеленью. Для его приготовления используется разная зелень: от петрушки с луком до шпината.
6. Осетинский пирог с фасолью - более вегетарианский вариант.
7. Осетинский пирог со свежей тыквой - самый яркий и солнечный.
8. Осетинский и многие другие варианты.

Тесто для осетинских пирогов

Давайте вначале разберемся с тем, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов достаточно много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - дрожжевое, если у вас, конечно, есть время с ним возиться. Делается такое тесто на опаре. Оно очень податливое и мягкое, но замечательно держит форму. Настоящие осетинские пироги делаются именно с таким тестом. Называют его долгим. Такое название говорит о том, что оно долго и хорошо хранится в холодильнике. Его вполне можно замесить заранее, а сами пироги выпекать через некоторое время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги к обеду или ужину, а не хранить ранее испеченные.

Для опары нужны такие ингредиенты:

1. Мука - 1 ч. л.
2. Сухие дрожжи - 1 ч. л.
3. Сахар - 1 ч. л.
4. Молоко - 50 г.

Дрожжи необходимо размешать с мукой и сахаром. Теплое молоко вольем в сухую смесь, перемешаем и поставим в самое теплое место, укутав одеялом. Подождем, когда подрастет пена.

Для самого теста понадобится:

1. Подогретое молоко - 100 мл.
2. Кефир - 260 мл.
3. Опара.
4. Мука - 0,6 кг.
5. Соль.
6. Масло сливочное - 40 г.

В большую посуду, например миску, просеем муку. В серединке сделаем ямку и вольем опару, растопленное масло, остаток молока, соль, кефир. Очень тщательно все это перемешаем, накроем новым полотенцем и поставим в такое место, где тесто сможет быстро подняться. Посуду можно даже укутать чем-то теплым. Дело в том, что от температуры напрямую зависит скорость поднятия. В среднем понадобится один-два часа.

Тесто коренной осетинки

Хотим рассказать о еще одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пироги получаются настолько нежными, что начинаешь верить в то, что нет на свете ничего более вкусного…

Ингредиенты:

1. Столовая ложка сахара.
2. Соль - 1 ч. л.
3. Дрожжи сухие - 2 ч. л.
4. Масло растительное - 3 ст. л.
5. Стакан молока.
6. Полтора стакана воды.
7. Мука - 4 стакана.

Вначале ставим легкую опару, смешав половину стакана теплой водички с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. При появлении первых пузырьков опару следует перелить в миску и добавить еще теплой воды и такого же молока. Все компоненты перемешаем. И начнем потихоньку добавлять муку, замешивая достаточно жидкое тесто. Сам процесс у нас займет не менее десяти минут. В самом конце добавим растительное масло. Снова перемешаем и выровняем поверхность. Далее накроем тесто полотенцем и дадим ему возможность подняться.

Готовое тесто должно увеличиться вдвое и стать эластичным. Но оно все еще будет липнуть к рукам. Не спешите домешивать муку. Тесто должно быть легким. Его нужно разделить на три части и, хорошо припудрив мукой, сформировать сами пироги.

Начинки для осетинских пирогов

В осетинский пирог можно положить все что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, травы, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть в два раза больше, чем теста. И это неизменное правило. Интересен тот факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. Каждый пирог имеет свое название. Все они очень вкусны и достойны того, чтобы их попробовать.

Осетинский пирог с картошкой и с сыром

Вариантов приготовления этой начинки достаточно много. Вообще каждая хозяйка по-своему готовит, соблюдая нужные пропорции. Мы хотим рассказать о том, как приготовить традиционный осетинский Это, так сказать, базовый рецепт, а вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где разгуляться фантазии. Итак, как же делаются осетинские пошагового приготовления - перед вами.

Ингредиенты:

1. Три картошки.
2. Сыр осетинский - 0,5 кг.
3. Молоко - 1/3 стакана.
4. Перец и соль кладут исключительно по вкусу.

Имеет выраженный соленый привкус. Нарезаем его кубиками и кладем для замачивания в воду на несколько часов. Потом сливаем жидкость и разминаем сыр руками или вилкой.

Картофель заранее отвариваем, сливаем жидкость и готовим пюре. Сыр смешиваем с картофелем, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Если есть необходимость, то следует посолить и поперчить. Вот и готова начинка. Далее из теста формируем осетинский пирог с картошкой и с сыром.

Начинка из сыра и свекольной ботвы

Вас может немного удивить столь необычная начинка. На самом деле не имеет какого-то интересного и яркого вкуса. Скорее, она немного нейтральная. Но ее ценность заключается в микроэлементах и витаминах, содержащихся в ней. Сочетаясь вместе, сыр и ботва превращаются в великолепную сочную начинку, которая вам непременно понравится.

Ингредиенты:

1. Осетинский сыр (соленый) - 270 г.
2. Ботва свекольная - 270 г.

Свежая ботва хорошенько промывается под проточной водой, а затем слегка просушивается. Собираем ее в пучки, отрезая черенки. Саму же зелень нарезаем очень тонко. Получается большая миска нарезанных листьев. Их нужно слегка примять руками.

Сыр натирается крупно и добавляется к зелени. Все ингредиенты перемешиваются. Вот начинка и готова. Далее ею можно наполнять пирог. Как видите, осетинские пироги в домашних условиях приготовить несложно.

Зелень и картофель для начинки

Вкусные осетинские пироги получаются с начинкой из картофеля и зелени. Кстати говоря, зелень в данном случае выступает основным и главным компонентом.

Ингредиенты:

Зелень необходимо хорошо промыть, затем просушить и измельчить, убирая черенки. Далее смешиваем пюре с зеленью, добавляя молотый перец, соль, другие специи. Начинка готова.

Начинка из тыквы и сыра

Такую начинку не так часто готовят, как другие варианты. Но поверьте, что, однажды попробовав такой пирог, вы захотите приготовить его вновь.

Ингредиенты:

1. Тыква очищенная - 250 г.
2. Сыр осетинский - 250 г.
3. Перец и соль.

Сыр и тыкву измельчаем на терке и перемешиваем. Вот, собственно говоря, наша начинка и готова. Она очень вкусная сама по себе, а в сочетании с ароматным тестом вкус получается просто божественным.

Осетинский пирог с телятиной

Из телятины получается замечательная сочная начинка. Для ее приготовления понадобится триста грамм вырезки и три крупные луковицы. Можно добавить зелень и чеснок.

Как собрать пирог?

Тесто нужно разделить на 3-5 частей. Каждый такой шарик кладется на стол, посыпанный мукой, и разминается в виде круга руками. В центре кладется начинка. Вспоминаем основное правило, которое гласит, что начинки должно быть много. Далее тесто нужно собрать в виде колобка, стянуть его края в центр и сцепить их. Получится своеобразный шар. Его нужно перевернуть вверх ногами и выложить на противень с пергаментом, размяв руками в лепешку.

Это не так легко, как может показаться. Настоящие умелицы делают это так, что соотношение толщины теста и начинки по всему объему пирога одинаковое. Научиться этому можно, только нарабатывая опыт. Пирог должен получиться в виде круга. В центре его нужно сделать дырочку, чтобы пар мог выходить и тесто не лопнуло.

Выпечка

Настоящий осетинский пирог выпекается в печи, на углях. Для этого пользуются специальной круглой чугунной формой. Понятно, что у нас нет такой возможности. Готовя в домашних условиях, пирог выпекаем в обычной духовке, на противне. Сам процесс займет около пятнадцати минут, только духовка должна быть хорошо разогрета до двухсот градусов. Готовый пирог очень обильно смазывают сливочным маслом. Вокруг каждого круга должна образоваться масляная лужица. Это придаст непередаваем вкус выпечке. Полученные лепешки складывают горой одну на другую. Подаются они на стол именно такой горкой, предварительно порезанной на порции. Кушают пирог по традиции руками.

Вместо послесловия

Пирог - это визитная карточка всей Осетии. Однажды попробовав это чудо, вы полюбите его навсегда и поймете, почему осетины так трепетно относятся к пирогам. Ведь история этого блюда уходит далеко в века…

Вообще в Осетии хорошей считается та хозяйка, которая умеет печь замечательные пироги. Именно по этой причине девочек с раннего детства обучают этому искусству. Немалое значение в приготовлении имеет и душевный настрой, чистота мыслей.