Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.

Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.

Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.

Экстракты специй

Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.

Соль и сахар

Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.

Уксус

Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.

Вода

Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.

Как делают кетчуп

Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)

Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.

Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».

«Балтимор томатный»

Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:

«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.

В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.

Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.

Томатная паста

Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.

Вода

Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.

Глюкозно-фруктозный сироп

Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).

Подсластитель сахарин (натриевая соль)

Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.

Столовый уксус

Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.

E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.

Кусочки томатов

Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.

Соль

Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.

Черный перец

Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.

Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%

Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.

Стеклянная тара или пластиковая

«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».

В магазинах можно найти несколько десятков видов кетчупов: в стеклянных и пластиковых бутылках, мягкой упаковке и даже в горшочках. Мы решили узнать, можно ли считать натуральными современные кетчупы, и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 видов кетчупа, чтобы понять, из чего на самом деле их делают.

Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141‑2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ - этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хайнц»), произведённый за границей, - там категория не устанавливается.

Лишь два образца сделаны по ГОСТу - кетчупы «Моя семья» и «Чили» от «Махеева», остальные приготовлены по техническим условиям (ТУ). Однако для потребителя это непринципиально, поскольку российский ГОСТ практически так же, как ТУ, разрешает добавлять в кетчуп и загустители, и ароматизаторы, и консерванты. В то время как, например, в странах Европы и даже в Украине очень жёстко относятся к составу этого соуса и томатопродуктам в целом. Там в кетчуп нельзя добавлять никаких красителей, ароматизаторов и т. п. - только воду, соль, томаты и специи.

В России же для производителей всё гораздо проще: лишь в категории кетчупов «Экстра» может применяться только томатное пюре без добавления каких бы то ни было других, также не должно быть загустителей и ароматизаторов. Во всех остальных видах этого продукта чего только не намешано! Кстати, такого чуда, как «Экстра», на магазинных полках не найти - его делают только в дорогих ресторанах умелые повара.

По содержанию томатопродуктов лидируют кетчупы высшей категории, чуть меньше их в соусах первой категории, ещё меньше - во второй. «Обратите внимание на состав, заявленный на упаковке, - говорит Роман ГАЙДАШОВ, эксперт общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». - Например, крахмал и камедь используют в качестве загустителя для соуса, ГОСТом это разрешено. Но если есть крахмал, значит, производитель положил меньше томатной пасты. Вместо сахара производитель нередко кладёт более дешёвые сахарозаменители. Вообще, чем меньше в составе соуса различных искусственных добавок, тем лучше».

Без консервантов?

Все наши образцы не вызвали нареканий у экспертов по поводу вкуса, запаха и внешнего вида. Мы проверили их и на содержание соли (показатель «массовая доля хлоридов») и кислотность - эти показатели отражаются на вкусе кетчупа. Везде они не превышают нормы.

Специалисты исследовали соус и на наличие опасного токсического вещества патулина, который может образоваться при хранении. Кстати, опасности не обнаружили.

К сожалению, во всех кетчупах есть консерванты. Это и понятно: если бы их не было, вряд ли соус мог бы храниться минимум год. А вот западный производитель кетчупа «Хайнц» не указал в составе наличия консервантов и обманул. Эксперты обнаружили их в составе - это бензойная и сорбиновая кислоты. Показатель их суммарной массовой доли был 0,08% при норме не более 0,1%.

Так что если хотите побаловать себя натуральным продуктом, копите деньги на ресторан или готовьте соусы сами.

Историческая справка

Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать соус с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Польза и вред

Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать соус и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто соуса в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость — от 30 рублей.

Срок годности кетчупа

Как выбрать?

Томаты или томатная паста, соль, сахар, уксус, специи. Из этого делают кетчуп. Вернее, должны делать. На многих кетчупах помидоры только нарисованы, а внутри нет ни помидоров, ни даже томатной пасты. Ни капли. Их делают из яблочного и сливового пюре. Они дешевле, чем помидоры. А чтобы придать характерный вкус и цвет, добавляют красители и загустители.

Например, на этом заводе смешивают томатную пасту и яблочное пюре в равных пропорциях – это позволяет сэкономить на производстве.

Мы обратили внимание на то, что композиция томатного пюре и яблочного пюре дает приятный кисло-сладкий вкус. Томатную пасту мы получаем из Китая, так как на своем производстве мы не имеем возможности перерабатывать томаты. Яблочное пюре мы получаем из Ирана, так как не имеется возможности перерабатывать плоды яблок на собственном производстве. Римм Якупова, главный технолог завода по производству кетчупа

Кетчуп из яблочного пюре вполне съедобен. Находятся любители, которые утверждают, что такой соус даже вкуснее, чем тот, который сделали из помидоров. Но чем меньше в кетчупе томатной пасты, тем больше в него добавляют красителей и загустителей.

Для того чтобы получить необходимую консистенцию при изготовлении кетчупа, в него вводят структурообразователь. Может использоваться крахмал, но это менее удачный выбор, поскольку он обладает плохой водоудерживающей способностью в составе рецептуры кетчупа. И в процессе хранения кетчупа на крахмале возможно выделение воды. Александр Колеснова, профессор Московского государственного университета пищевых производств

Проблема в том, что, покупая банку с надписью «Кетчуп», мы уверены, в ней помидоры или томатная паста, а никак не яблочное пюре. Соус из яблок и слив должен был бы называться как-то иначе.

Применять эти ингредиенты запрещено. То есть, яблочное пюре является нелегальным, недопустимым продуктом для изготовления кетчупа. Продукт, изготовленный из томатов, и я блочного пюре, например, может именоваться другим названием, иметь другое наименование, но не кетчуп.

Выбрать вкусный кетчуп можно по цвету и консистенции. Наш эксперт покажет, как это сделать.

Елена Сухачова. Художник, рисует с двух лет. Даже не пробуя, может отличить табаско от грузинского соуса. Просто свои картины Елена пишет не маслом и акварелью, а кетчупом.

Рисовать кетчупом удобно, потому, что его всегда можно доесть во время обеда. Елена Сухачова, художник

Елена всегда тщательно выбирает кетчуп для новой картины. У нее есть строгий критерий качества.

Я выбираю по цвету. Хороший кетчуп должен быть темно-бордового цвета, вот такого примерно, потому что помидоры при варке становятся именно такого оттенка. Этот кетчуп слишком жидкий и цвета неподходящего. Это не темно-бардовый, он растечется на картине, и не получится того эффекта, который нужен. Елена Сухачова, художник

При покупке кетчупа обратите внимание на цвет. Не естественные оттенки – оранжевый, ярко-алый или розовый – говорят о том, что в соусе много красителей.

Другое важное правило не только для рисования, но и питания: в хорошем кетчупе не должно быть крахмала. Правда, не все производители честно указывают его в составе.

Когда я покупаю кетчуп, то я смотрю, чтобы в составе не было крахмала, иначе рисунок не получится. Но, на самом деле, сложно выбрать такой кетчуп, потому что почти во всех содержится крахмал и уксус. Елена Сухачова, художник

Проведем небольшой тест. Это – две бутылки кетчупа разных производителей. В составе каждого – вода, томатная паста, уксус, специи, соль и сахар. Именно таким и должен быть качественный кетчуп. Сейчас мы узнаем, добавили ли в какой-то из них крахмал или нет.

Для этого надо взять кетчуп, тарелочку и поместить на тарелочку небольшую горку. Качественный кетчуп не должен растекаться по горизонтальной поверхности, как жидкость. Горка будет менять свою форму, то есть, растекаться, но очень медленно и постепенно. Некачественный кетчу или кетчуп пониженного качества будет изменять площадь основания горки достаточно быстро, то есть, будет очень быстро растекаться. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов

Капаем соусы на салфетки.

Смотрите, это т кетчуп быстро растекается, а вокруг него в считанные секунды образуется водяное кольцо. Это значит, в составе есть крахмал. А эта капля кетчупа расползается медленнее, но вокруг нее тоже образовалось небольшое водяное кольцо. Это значит, что крахмал в этом соусе тоже есть, но его меньше.

Эффект выделения воды из кетчупа называется синдерезисом. У качественного кетчупа он должен практически отсутствовать или проявляться после достаточно долгой выстойки. А у менее качественного кетчупа он проявится достаточно быстро. Это говорит о том, что способность к удерживанию влаги в составе продукта у данного кетчупа очень низкая. Можно сделать вывод, что в его изготовлении было использовано менее качественное томатное пюре или паста и дешевый структурообразователь, например, крахмал. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов

Есть еще один способ узнать, есть в соусе крахмал или нет. Выдавите соус на тарелку и покрутите ее. Если капля дрожит, как желе, значит, соус содержит крахмал.

Итак, качественный кетчуп, наконец, найден. Сейчас Елена опробует его в деле.

Ну вот, картина готова, теперь можно ее сушить. Я оставлю ее на ночь или на две ночи, будет сохнуть где-нибудь на подоконнике. Елена Сухачова, художник

Кетчуп – это красный овощной соус, основу которого составляют томаты. Принадлежит к самым популярным соусам в мире. Это продукт с достаточно длинной историей, ставший особо популярным в нашей стране в последние десятилетия. Но если раньше на прилавках магазинов чаще можно было увидеть привозной товар, то сегодня кетчуп с успехом производят и в Украине. Причем отечественный продукт у потребителей чаще всего стоит на первом месте, ведь он в своем большинстве не менее качественный и вкусный, нежели импортные аналоги, а стоит при этом доступнее. Тем более что и украинские производители сегодня постоянно совершенствуют кетчуп и создают все новые его вариации.

Производственный процесс выглядит примерно так: масса/паста из помидоров уваривается, во время чего в нее постоянно поступает раствор соли и сахара, вплоть до того момента, когда количество сухих веществ достигает 19 %. За несколько минут до завершения варки вводится уксусная кислота в полном нужном объеме, а также диспергированные пряности. При использовании кислоты важно учитывать естественную кислотность томатов. Лучший вариант внесения уксуса и специй – уксусная вытяжка необходимых специй. Готовый продукт должен содержать не меньше 29 % сухих компонентов.

Оборудование , которое необходимо для работы:

– техника для подготовки сырьевых составляющих (весы, дозаторы, приемочные емкости, моющие агрегаты, устройства для калибровки и т.д.);

– машины и инвентарь для приготовления (миксеры, дробильные установки, пресса, охладители, варочные баки, мешалки и другое);

– стерилизационное и разливочное оборудование (гомогенизаторы, дозировочная техника, приспособления для размещения на упаковки крышек, автоклавы и ряд прочих позиций).

Отлично, если все рабочие процессы автоматизированы.

В чем секрет популярности кетчупа?

В его универсальности! Он хорошо подходит, удачно дополняя и совершенствуя, к различным блюдам, в частности, к мясу, колбасным изделиям, хлебу, пицце, кашам, макаронам и т.д. Кроме того, в благотворном влиянии на организм: он усиливает аппетит, улучшает усвоение пищи и повышает ее калорийность. А также в доступности: основа кетчупа (томаты) выращивается в Украине, нет необходимости в дорогостоящих поставках из-за границы, поэтому и цена готовой продукции соответствующая.

Польза. Кетчуп не только вкусный, но и полезный – так утверждают медики. Он разрушает тип холестерина, опасный для ССС, а поэтому способствует правильному течению сердечной деятельности. В его составе присутствует мощный антиоксидант – ликопен, понижающий риск развития онкологических новообразований. Еще один важный компонент – серотонин – всем известный «гормон счастья». Так что кетчуп, кроме всего прочего, выполняет антидепрессантное воздействие.

То, насколько полезным будет кетчуп, зависит от томатов, взятых для его приготовления. В спелых помидорах присутствуют следующие важные для человеческого организма составляющие: витамины В, Р, РР, К, аскорбиновая кислота, каротиноиды, орган. кислоты, сахароза и фруктоза, пектины, соли Fe, Mg, Ca и фосфор.

Есть ли обратная сторона медали, то есть вред, приносимый данным продуктом для организма? Есть, но только в том случае, если он некачествен, часто или в чрезмерных количествах употребляется человеком. В таких ситуациях не исключены аллергии, расстройства и обострения болезней ЖКТ, воспаления ПЖЖ.

Разновидности. Кетчупы могут быть классифицированы по разным признакам. Так, по региональной рецептуре и составу выделяют такие виды:

– западноевропейский (приготовление в условиях быта), которому свойственно отсутствие в составе сахара;

– английский (для пром. приготовления) с большим количеством сахара, а также с луком и сельдереем;

– китайский, в состав которого входит корица, а уксуса присутствует больше, чем в остальных видах.

Также кетчупы могут быть стерилизованными и нестерилизованными (разделение по способу обработки). В состав последних вводят консерванты. Есть разделение и на острые, сладкие, шашлычные, французские и македонские, со сливами, яблоками, хреном и т.д.

Кроме того, данный продукт может выпускаться под разными категориями:

– экстра. Сырье – свежие томаты или паста/пюре из них с пряностями и вкусовыми компонентами;

– высшей. Производится также из свежих помидоров или томатного пюре/пасты. Кроме этого, могут быть внесены пюре из фруктов и овощей, пряности, загустители, стабилизаторы, ароматизаторы, красящие вещества и вкусовые ингредиенты;

– первой. Сырьевой материал – томатопродукты-концентраты, а также все иные компоненты, свойственные высшей категории;

– второй. Аналогичный первой категории состав. Отличие состоит в количестве сухих растворимых веществ: до 14 % по сравнению с 18 %.

Из чего делают кетчуп?

Кроме того, как делают кетчуп, важно разбираться и в том, из чего его производят. Рассматривая разновидности, мы уже затронули данный вопрос. Сейчас давайте немного детализируем. Итак, основное сырье для кетчупа – это красные помидоры. Если летом их стоимость более доступна, то зимой наоборот: цена может возрастать в разы. Поэтому важно заранее позаботиться о сырье, то есть заготовить его в сухом виде.

Чтобы удешевить продукт, вместо помидоров можно задействовать томатную пасту или пюре. Как бы там ни было, основного элемента в составе данного соуса должно быть не менее 15 %. Тогда он получится достаточно хорошим и будет иметь оптимальную консистенцию.

Дополнительные компоненты: перец (болгарский и чили), уксусная кислота, сахар и соль.

Что добавляют в кетчуп?

В быту и промышленности, кроме вышеперечисленных пищевых материалов, при приготовлении кетчупа могут быть использованы и такие: овощные и фруктовые пюре, в частности, яблочное или морковное, крахмал, подсолнечное масло, а также всевозможные специи (кориандр, базилик, гвоздика, петрушка, укроп, лук, чеснок, имбирь и др.).

Пищевые добавки в кетчупе

Современный пищепром при изготовлении кетчупа использует ряд пищевых добавок. Так, здесь могут быть задействованы следующие группы данных веществ:

– антиокислители , задача которых – замедлять окисление, защищать от прогорканий и потемнений;

– загустители – вещества, повышающие вязкость, например, камедь гуаровая , камедь ксантана . Также эту роль могут выполнять крахмал и мука;

– красители восстанавливают и интенсифицируют естественный окрас, потерянный при переработке и хранении сырья, а также придают цвет бесцветным продуктам;

– консерванты помогают справляться с развитием патогенной микрофлоры;

– наполнители вводятся в низкокалорийные соусы;

– носители, растворяющие и разбавляющие компоненты . Их задача – сделать внесение необходимых составляющих в массу более простым, безопасным и эффективным, а также защитить эти ингредиенты и стабилизировать;

– корректировщики кислотного уровня , в частности лимонная кислота и пирофосфат натрия , устанавливают и держат в нужном виде кислотный баланс;

– вкусо-ароматические модификаторы помогают повысить ощущение вкуса и запаха продукта человеком, хотя сами вкуса и запаха не имеют. Яркий пример – глутамат натрия .

Консерванты для кетчупа

Выше мы упоминали о консервантах. Но считаем необходимым разобраться именно с этой группой пищевых добавок более основательно. Консерванты имеют как плюсы, так и минусы. Среди первых: эффективное предотвращение порчи и сохранность продукта, способствование массовому производству. Вторые – это возможность возникновения аллергических реакций и провоцирование ряда болезней. Однако если знать меру, применять консерванты правильно и останавливать выбор на лучших из них – негативные последствия можно свести к минимуму.

К хорошим консервантам для кетчупов можно зачислить следующие:

– бензоат натрия . Белый порошок без запаха или с едва ощутимым запахом бензойного альдегида. Подавляет ферменты в клетках микробов, сильно угнетает дрожжи и плесень. В небольших количествах содержится в натуральном сырье: яблоках, гвоздике, корице и др.;

– сорбат калия . На вид это гранулированная или порошкообразная белая масса. Один из популярнейших консервантов, так как безопасен для человека в дозе 0,1-0,2 % от общей массы продукта. Из всех сорбатов этот самый растворимый и самый распространенный. Проявляет высокую антимикробную активность при высокой кислотности. Добывается из растительных материалов и синтезируется искусственно;

– уксусная кислота . Не имеющее цвета едкое жидкое вещество, которое кроме того, что выступает добавкой-консервантом, может регулировать кислотность продукта и подкислять;

– сорбиновая кислота . Бесцветные кристаллические структуры, слабо растворяющиеся в воде. Это вещество обладает антимикробным эффектом. В оптимальных дозах не то что не вредна, но и полезна;

– натрий уксуснокислый . Бесцветные кристаллы с легким запахом уксусной кислоты. Данная добавка может применяться не только в качестве консерванта, но и как регулятор уровня pH, а также ароматизатор. К побочным явлениям не приводит, поскольку является обычной частью всех клеток организма.

Теперь вы знаете, как делают кетчуп, из чего он может состоять и какие задачи выполняют те или иные пищевые добавки, применяемые при его изготовлении. Если остались вопросы, обращайтесь – поможем найти на них правильные ответы!