Белому соусу бешамель – около 500 лет, а увековечили рецепт на бумаге 200 лет назад. Раньше записей о том, как готовить тот или иной соус, просто не делали, считая их всего лишь дополнением к основным блюдам. Впрочем как свита делает короля, так и соус бешамель сделал многие современные блюда популярными (лазанья – самый яркий тому пример).

Он входит в пятерку базовых соусов европейской кухни, по рецептуре прост, как все гениальное, и его можно приготовить на домашней кухне, пройдя определенный «ликбез».

Из нашей статьи вы узнаете рецепт того, как делать соус бешамель, его состав, для каких блюд он подходит и к чему подают заправку итальянцы!

Краткая история, основные разновидности

Бешамель (это, кстати, слово женского рода, хотя многие ошибочно относят его к мужскому) произвела революцию в кулинарном мире : раньше в соусы клали хлеб в качестве загустителя и вдруг стали обходиться без него, с помощью всего лишь трех удобных в использовании ингредиентов – муки, молока и масла.

Этот вариант дал к тому же превосходный результат, про который принято говорить: «Пальчики оближешь!»

При дворе Людовика XIV в качестве гофмейстера состоял маркиз де Бешамель , который однажды, пытаясь улучшить вкус пересушенной трески, якобы сдобрил ее соусом, названным впоследствии в его честь.

Итальянцы же настаивают на том, что рецептура родилась под небом , а уроженка этого города, Екатерина Медичи, вышедшая замуж за французского принца, привезла в Париж не только богатое приданое, но и итальянского повара – автора изысканного белого соуса, который всем пришелся по вкусу и занял достойное место в меню сильных мира сего.

Соус состоит из муки, которую обжаривают , чтобы она приобрела красивый золотистый оттенок, молока (или сливок) и масла (как правило, сливочного, но в некоторых рецептах – оливкового).

Лаконичность состава делает этот продукт универсальным: во-первых, он подходит к большому количеству блюд, во-вторых, может, при необходимости, меняться сам, если в него добавить какие-то дополнительные ингредиенты – майоран, петрушку, перец, чеснок.

Разновидностей у бешамели много: в Голландии ее готовят с молотым мускатным орехом, во Франции – с луком и лавровым листом, в российскую рецептуру иногда включают хрен для остроты и пикантности. Один из вариантов соуса называется «Морнэ» — его готовят с сырами пармезан и грюйер.

В «Аврору» добавляют томатную пасту, совсем немного, чтобы классический вкус соуса не изменился, но цвет стал бы розовым, в «Кардинал» — омаровое масло и кайенский перец.

На страницах нашего сайта вы также узнаете, . Раскрываем секреты приготовления традиционного итальянского блюда!

Особенности и традиции употребления

Обычно диетологи настороженно относятся к «иностранным» кушаньям , однако бешамель убедила даже строгих экспертов в том, что является сбалансированным, полезным продуктом.

Добавленная в любое кушанье, она делает его более сытным, однако усваивается легко, поэтому употреблять ее можно не только на обед или завтрак, но и на ужин, причем даже тем людям, которые опасаются набрать лишний вес.

По мнению диетологов, мука, молоко и масло – компоненты, которые лучше усваиваются организмом именно в этом сочетании, обеспечивая клетки строительным материалом (белками), а также необходимыми минералами и витаминами.

Вот блюда, в которых бешамель используется:

Лазанья

Как делать соус бешамель для ? Готовят его по классическому рецепту . Соотношение ингредиентов следующее: 40 г масла, 2 столовых ложки муки, полстакана молока.

Отдельно на сковородке обжаривают немного порубленного лука и чеснока , натертые на крупной терке морковь и мясистый (водянистый просто не натереть) помидор. К овощам добавляют 400 г мясного фарша. Тушат до готовности, а затем добавляют в полученную массу бешамель.

К этому моменты должны быть подготовлены 10 листов для лазаньи (их отваривают в воде). После этого в форме для запекания можно начинать «складывать» будущее блюдо, перемежая листы с начинкой и тертым сыром (его потребуется 100 г). Время запекания в духовке – 20 минут.

Каннелони с фаршем

Макароны большого диаметра, которые называются «каннелони», очень удобно наполнять какой-либо начинкой. Перед приготовлением их отваривают в течение 2 минут.

Бешамель готовят классическим способом. Лучшая консистенция – как у густой сметаны. Мясной фарш обжариваю с луком, а на завершающей стадии кладут в него порезанный небольшими кубиками твердый сыр.

Готовым фаршем начиняют каннелони, укладывают их на смазанный маслом противень , поливают соусом и посыпают тертым сыром. Держат в духовке до появления румяной корочки.

Из этого видео вы узнаете, как сделать классический соус бешамель в домашних условиях — простой пошаговый рецепт приготовления расскажет известный шеф-повар:

Французы, перехватившие у итальянцев авторство бешамели, утверждают — можно спокойно прожить без мяса, но без соуса – нельзя, потому что именно он придает неповторимый вкус любому блюду. У вас есть возможность убедиться в их правоте, приготовив на домашней кухне для близких и друзей гениально простой и по-европейски изысканный соус бешамель.

Вконтакте

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б азовый, классический соус бешамель минималистичен — это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд — лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель — придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь — минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

1. Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.

1. Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

1. Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.

1. Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

1. Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.

1. Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.

1. Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

1. Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.

1. Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.

1. Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

1. Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.

1. Паста . Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

1. Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.

1. Блинчики . Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.

1. Запеченная рыба . Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.

1. Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.

1. Спаржа . Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».

1. Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.

1. Бутерброды . Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.

1. Жульены . Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

Основа основ, так называемый кит, на котором стоят многие блюда французской кухни. Приготовленный на основе ру и жидкости, чаше всего - или , но встречается бешамель на бульоне. Французы называют словом ру (roux ) массу, полученную из , обжаренной на . Ру бывает разных цветов, в зависимости от степени обжарки. Для приготовления соуса бешамель используется светлая ру (для примера - готовится из золотистой ру).

Формула классического соуса бешамель проста и легко запоминаема - 1 часть , 1 часть и 10 частей (или другой жидкости). Помним, что бешамель - «материнский» соус, на основе которого получаются различные варианты, гуще или жиже основного.

Соус бешамель не любит спешки и хранит некоторые секреты, не узнав которые вместо восхитительного соуса можно получить невнятный пластилин или замазку. Для окон подойдёт, для обеденного меню - нет.

Готовить бешамель удобнее всего в тяжёлой кастрюле с длинной ручкой, чтобы крепко держать посуду. Тефлоновый сотейник с толстым дном отлично сгодится, а вот тонкий алюминиевый любимый мамин ковшик - ни в коем случае. Для получения настоящего вкуса сливочного бешамель, соус готовят либо 5-7 минут, либо - больше получаса. Иначе вкуса клейстера не избежать (всегда вызывает удивление - неужели кто-то ел клейстер? Откуда известен его вкус?). Дело в том, что различные виды и сорта по-разному загустевают, поэтому, если соус не «схватился» в первые минуты, придётся постоять рядом с ним подольше, помешивая.

Ещё один непреложный пункт в приготовлении соуса - разная температура жидкости и ру. Если ру готовится загодя и остыла, то разбавлять смесь нужно кипящим , а если готовится соус сразу же, то в горячую ру наливают холодное .

Из специй базовый соус бешамель приемлет только и перец, чаще - , чтобы цвет блюда был не испорчен вкраплениями чёрного перца. Французы не только гурманы, но и эстеты. Часто в рецептах можно увидеть , но соус с его добавлением уже не подходит для всех блюд, как классический бешамель.

Ингредиенты:

• - 50 гр.
• - 50 гр.
• - 500 гр.
• , перец - по вкусу.

На слабом огне развести масло, просеять в него через сито муку и тщательно размешивать, чтобы не осталось комочков. Когда масса (ру) начнёт пузыриться, снять кастрюлю с огня и постепенно, медленно и постоянно помешивая, влить треть молока. Смесь приобрела густоту и однородность? Отлично, влить оставшееся молоко, перемешать и вернуть блюдо на огонь. При постоянном помешивании дать закипеть, немного убавить огонь и готовить 5 минут. Темп помешивания можно уменьшить, но продолжать мешать всё время приготовления. Посолить, добавить перец, снять с огня и переложить в красивый соусник.

Ингредиенты:

• - 100 гр.
• - 100 гр.
• - 1 шт.
• - 350 гр.
• - 200 гр.
• , - по вкусу.

Луковицу произвольно тонко нарезать, обжарить в разогретом масле до мягкости, ввести муку и всё тщательно перемешать. Убрав с огня, вливать маленькими порциями бульон, не переставая мешать. После исчезновения комочков муки добавить молоко, перемешать и дать закипеть. Варить 3-4 минуты, посолить, поперчить, подавать.

Ингредиенты:

• - 50 гр.