Рецепты приготовления плова

1 час 30 минут

105 ккал

5/5 (1)

Мой муж – большой поклонник восточной кухни. А мой кулинарный опыт до замужества был весьма скромным. Многому пришлось учиться у свекрови, так как первое время мы жили вместе. Именно она раскрыла мне секреты узбекского плова, который поразил меня простотой и неповторимым вкусом. Сама свекровь училась готовить у своей бабушки, а все полученные знания бережно записывала в старую тетрадь. В ней, среди прочих кулинарных шедевров, отыскался рецепт настоящего узбекского плова. Так что, хозяюшки, вооружайтесь блокнотами и ручками.

Как приготовить классический узбекский плов – рецепт с фото пошагово

Кухонная техника: плита, разделочная доска, нож, казанок.

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты для плова

• Рис. Для плова лучше всего использовать рис «Девзира». Но он не везде есть. Прекрасной заменой ему станет пропаренный рис, басмати или специальный для плова. Поверхность крупы должна быть ребристой, а сама крупа без специфического запаха, ГМО и добавок. Для приготовления плова подходит только длиннозерный рис.
• Мясо. Идеальный вариант – это баранина (грудинка или задняя часть). Но опыт многих хозяюшек утверждает, что подойдет любое мясо и узбекский плов получится таким же вкусным, если по этому же рецепту приготовить его со свининой или с говядиной. Стоит учесть, что плов из свинины может получиться более жирным и калорийным, а – более постным и суховатым. Главное, чтобы мясо было свежим и без специфического запаха.
• Морковь. Очень важно для яркого сочного плова выбрать хорошую морковь. Маленькая, сморщенная, залежавшаяся – не подойдет. Хорошая морковь пустит сок, придаст блюду неповторимый вкус и красивый оттенок, плохая – испортит его. Поверьте моему горькому опыту. Итак, узбекский плов из баранины, ниже – рецепт с фото.

Как приготовить узбекский плов в домашних условиях

1. Подготовьте овощи. Почистите лук, морковь. Подготовьте мясо. Если нужно, заблаговременно все разморозьте.
2. Подготовьте казанок.
   
   
   Если такового нет, подойдет любая кастрюля или глубокая сковорода, только обязательно с толстым дном. Заслуженные повара утверждают, что узбекский плов в казане на костре – это и есть настоящий плов, а рецепт во всех случаях примерно одинаков.
3. Поставьте казанок на огонь, дайте ему прогреться. Когда казан нагреется, влейте в него половину масла.
   
   
4. Пока масло греется, нарежьте мясо.
5. Нарежьте морковь соломкой.
   
   
6. В раскаленное масло выложите мясо и аккуратно помешайте и оставьте поджариваться.
   
   
7. Пока обжаривается мясо, нарежьте лук тонкими полукольцами или так, как вам удобно, только не очень мелко.
8. На этом этапе положите 1 ч. л. соли и 1 ч. л. молотого перца. Перемешайте содержимое так, чтобы лук оказался внизу, а мясо сверху.
   
   
9. Когда лук и мясо приобретут золотистый цвет, добавьте воды так, чтобы полностью покрыть содержимое. Когда вода закипит, убавьте огонь, накройте казан крышкой и тушите все 15 минут.
10. Добавьте морковь и тушите еще 15 минут.
    
    
11. Добавьте все приправы, кроме куркумы и соли. Накройте крышкой и оставьте на несколько минут.
12. Засыпьте рис в казан и аккуратно разровняйте.
    
    
    Добавьте оставшуюся соль и куркуму.
    
13. Добавьте воды на две фаланги указательного пальца (длина ногтя, естественно, не учитывается). У меня это получилось 4,5 см. И накройте казан крышкой.
    
    
14. Очистите чеснок от верхней шелухи. Добавьте слегка очищенные головки чеснока в казан, легонько вдавив в рис и продолжайте тушить дальше до испарения воды.
    
    
15. Когда вся вода испарилась, уберите огонь до минимума, сделайте проколы в рисе и продолжайте тушить еще минут 10-15.
    
    
16. Аккуратно выложите плов на блюдо и подайте к столу.
    
    

Видеорецепт

Как готовят не просто плов, а узбекский, его рецепт, способ подачи на стол и традиционные салаты вы можете узнать просмотрев это видео.

С чем подавать плов

В моей семье любят есть плов вприкуску со свежими огурцами и помидорами. Кто-то в дополнение выкладывает соленые и маринованные овощи, а кто-то предпочитает ничем не забивать вкус этого восхитительного блюда. В Узбекистане к плову традиционно подают салат из редьки с зернами граната или салат из лука и помидоров Саччик-Чучук.

Для того, чтобы приготовление плова отняло у вас минимум времени и вы смогли это сделать просто, быстро и очень вкусно, возьмите себе на заметку несколько моментов:

1. Купите все продукты заблаговременно. Если вам нужно идти за мясом, рисом и приправами на рынок, то весь процесс приготовления плова займет значительно больше времени.
2. Можно подготовить и нарезать мясо и овощи сразу, чтобы потом не отвлекаться от процесса приготовления.
3. Потереть морковь на терку значительно быстрее, но лучше нарезать. Тертая морковь изменит вкус блюда далеко не в лучшую сторону.
4. Если лук для плова нарезать очень мелко, он может сгореть в раскаленном масле и испортить все блюдо. Оптимальная нарезка – четверть полукольца.
5. Если вам уж совсем захотелось восточной экзотики, то можно приготовить узбекский плов с нутом. Его еще называют ферганским пловом.

Важно! Если у вас дома есть круглый рис для плова его лучше не использовать. Из него получится вкусная рисовая каша, а не тот плов, который вы хотите приготовить.

Для любителей диетической еды отлично подойдет плов из курицы, он содержит намного меньше калорий.

Есть много других вариантов приготовления плова, например, . Этот рецепт – находка для любителей и вкусной, и полезной еды.

Если вам интересно, пишите вопросы, комментарии, сбрасывайте фото приготовленных блюд. Нам, хозяйкам, всегда есть чему поучиться друг у друга.

Плов – это блюдо, которые любят многие. Это сытное, калорийное, колоритное и вкусное блюдо восточной кухни. У каждой хозяйки есть свой метод приготовления плова. Разновидностей узбекского плова так же много, как и областей в Узбекистане. Главной особенностью узбекского плова является то, что вначале обжаривается лук, потом идет выкладка мяса.

Важной составляющей всякого плова является рис. Поэтому к его выбору нужно подойти серьезно: узбекский плов готовят из риса твердых сортов, таких как девзира. В наших краях, к сожалению, очень тяжело найти эти сорта, и мне пришлось их заменить ароматным и не менее вкусным басмати. Он прекрасно оттеняет и впитывает аромат овощей, мяса и специй.

Что касается мяса, то здесь слова лишние: баранина или говядина.

Для приготовления узбекского плова в казане возьмите продукты по списку.

Курдючный жир нарезать небольшими кусочками и вытопить в хорошо разогретом казане. Когда шкварки приобретут золотистый цвет – вынуть из казана.

Мясо нарезать кубиком, примерно 2х2 см.

Очистить лук и морковь.

Лук нарезать мелким кубиком, а морковь - соломкой.

В казан с горячим жиром выложить лук и обжарить до золотистости, периодически помешивая. После этого выложить мясо. Его нужно равномерно распределить по стенкам казана, давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать через 5-7 минут (сразу перемешивать не нужно, чтобы не остудить жир).

После перемешивания равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 минуты (можно посыпать на морковь в середине казана щепотку крупной соли, и когда она исчезнет – пришло время перемешать все ингредиенты). Когда морковь станет мягкой, посолить и добавить половину щепотку зиры.

Налить воду в казан, чтобы только покрыть морковь. После закипания убавить огонь к минимуму. Варить на медленном огне 30-40 минут. Добавить перец и очищенный от верхней шелухи чеснок, соль и специи.

Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.

Когда зирвак будет готов, вынуть чеснок и перец, увеличить огонь и выложить ровным слоем рис. Вода должна покрывать рис на 1,5 см (если нужно – добавьте воду).

Когда выпарится вода, рис будет готов на 80-90 процентов - немного жестковат на вкус, и это нормально. Его необходимо собрать горкой, накрыть крышкой, убавить огонь и оставить томиться на 15-20 минут. В конце приготовления вернуть в плов чеснок и перец.

Вкуснейший узбекский плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо и тут же подать на стол.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.

Намедни посмотрел на разных ресурсах рецепты приготовления плова . Как человек, готовивший это блюдо, наверное, не одну сотню раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь).

Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настоящий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения.

Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 200-250 рублей за кило (фото будет помещено ниже),или его разновидности, вроде чунгары. Или – прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса – лазер, аланга, басмати и т.д. Хочу еще раз напомнить, о чем говорил не раз: к выбору риса для плова нужно подходить очень тщательно, не только учитывая, что это главный компонент блюда, но и то что, само блюдо относительно трудоёмко по части временнЫх и технологических затрат. Оно вам нужно – приложив массу усилий, испытать разочарование на финише только из-за того, что был куплен абы какой рис в абы какой привокзальной лавке? Думаю, нет.

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети – мясо. К слову добавлю, что разговоры о том, будто плов готовится исключительно из баранины – не более чем разговоры. Причем досужие. Особенно, если учитывать бесспорное главенство риса в этом блюде. Однако баранина в нём – наиболее предпочтительное мясо.

3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала – из-за его ярко выраженного “постороннего” и, мягко говоря, не лучшего вкуса.

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

5. Три средние головки лука.

6. Две головки чеснока.

7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

10. Соль по вкусу.

11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.
Поскольку у меня газовая плита, готовить плов я буду в традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя не возбраняется использование другой посуды. Это зависит от условий, которыми вы располагаете – будь то костер, газовая или электрическая плита. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или, тем более ложка, не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную, не прибегая к помощи каких-нибудь кухонных девайсов. Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная. Поскольку со “среднестатистической”, то есть в основном продающейся на наших прилавках морковью иногда возникают недоразумения (во время термообработки она крошится и перестаёт держать форму), я стал практиковать такую хитрость. Нарезанную морковь взбрызгиваю лимонным соком, добавляю несколько щепоток сахарного песка, перемешиваю и оставляю “полежать” минут на 15-20. Таким образом она приобретает куда как большую устойчивость к температурам и не разваливается. Правда, как показали наблюдения, это касается лишь некоторых сортов импортной моркови.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

А так она выглядит после промывки в нескольких водах. Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.

Итак, все подготовлено, начинаем хорошенько прогревать посуду.

Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Но можно поступить и наоборот – сначала вытопить сало и, удалив его, влить в растопленный жир масло. Второй способ удобен тем, что более точно можно дозировать жиры. При условии, конечно, что достаточно хорошо удалось “примериться” как к посуде, так и к используемому рису, поскольку у разных сортов риса разная способность впитывать жиры.

В дым сало вытапливать ни к чему, памятуя о главном его предназначении, которая, конечно не в том заключается, чтобы добавить свою толику жиров, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.

Как только сало зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку – для плова оно больше не понадобится. Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами.

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализируето начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.

С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите), разворачивая казан по окружности.

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания нелишне собирать рис с краёв казана к середине и обратно.

Можно даже соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука. Рису это не повредит.

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под казаном, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не “заглушить” процесс впитывания рисом зирвака, с другой – не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную “серединку”.

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем полторы-две чайные ложки зиры…

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальную под казаном температуру. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем всё, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем (видеопроцедуру приготовления этого очень хорошо сочетающегося с пловом салата можно посмотреть ).

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке. Вот, собственно и всё.

Нюансы, которые вам могут быть не известны

1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

2. Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не “поднимать” на поверхность мясо и овощи. Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так – не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

3.Прежде чем поставить рис на упревание (то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей посудой) нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась. Эту проверку лучше всего выполнять до того, как рис собран горкой. Для этого, удерживая под посудой температуру, способную создавать кипение, но исключающую пригорание, в слое риса нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий до самого донышка посуды, чтобы в отверстия собралась жидкость. Если она прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги и рис можно собирать в горку и ставить на упревание. Если жидкость мутноватая, значит в жире еще есть влага и её необходимо выпарить. Избыток и даже наличие влаги в рисе, который практически сварился и стал упругим, в процессе упревания риса, скажем так, “переварит” его и нарушит общую консистенцию будущего плова. Удалять избыток влаги, повторюсь, следует при условии, что рис практически сварен.

4.Зачастую ошибки в пропорциях масла (жиров) по отношению к другим продуктам при приготовлении плова приводят к тому, что плов либо “сухой”, либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров при недостаточном опыте “вычислить” очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта риса имеют разный коэффициент влаго- и жиропоглощения. Поэтому я советую, особенно если используются твёрдые сорта риса, дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить в процессе приготовления, а вот его недостаток восполнить практически невозможно. Более или менее ясную “картину” по оптимальному соотношению жира к остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова – этап приготовления риса к постановке на упревание. Для этого поверхность риса нужно выровнять и убедиться, что поверхность сухая, без жира. Затем в самой серединке поверхности с помощью столовой ложки сделать ямку – примерно в сантиметр- полтора глубиной. Если дно ямки слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится “суховатым” и эту ошибку нужно будет учесть на будущее. Если же с жиром явный перебор и он выходит на поверхность рисового слоя, следует вооружиться черпаком и, продавливая рисовый слой в середине, попытаться захватить черпаком излишки жира и удалить его.

КСТАТИ

“Вчерашний” плов можно сделать “сегодняшним”

Хорошо приготовленный плов сам по себе неплох и на следующий день – после разогрева. И все же он немного “не тот”, что накануне. Недавно мне удалось подсмотреть способ, как бы возвращающий вчерашнему плову первоначальный вкус и аромат. Мне этот способ понравился и я применил его уже на своем “вчерашнем плове”. Попробуйте при случае и вы.

Делают это так (из расчета на одну порцию). Сначала мелко-мелко крошится половина средней головки лука.

Часть плова, которую нужно разогреть, перекладывают на сковородку, смешивают лук с пловом и несколько минут подогревают блюдо на интенсивном огне (с аккуратным перемешиванием). Затем температуру снижают до минимума, посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют так минут на 15.

Вторую половину луковицы можно использовать на небольшой салат с “участием” помидоров. Вот и весь способ.

ЕЩЁ КСТАТИ
О пловомифологии, или О вредных и смешных стереотипах, возникших вокруг приготовления плова

В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, – в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «прикомандировывали», был хорошим другом отца, и у меня в некотором смысле была вольница. В-третьих, (почему важна была для меня вольница) я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, мне дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее.

К чему я об этом? А к тому, что в те годы (может, это есть и сейчас, не знаю) очень уж были распространены соревнования плововаров (ошпозов), в которых, в силу моей тогдашней специализации, я просто не мог не участвовать. Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах – там, где были оборудованы специальные очаги на 8-10 котлов, расположенных вкруговую под одной крышей с центральным дымоходом. Каждый из 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов и т.д. – местных названий очень много), готовые блюда несли гостям, а те оценивали – под шутки, прибаутки и водку, конечно, – качество приготовленных пловов.

И вновь – к чему я об этом? А к тому, что знаю о плове не из книжек или с чьих-то слов и даже не по наблюдениям за настоящими мастерами этого дела непосредственно в Ферганской долине, участвуя в соревнованиях ошпозов и даже заняв однажды одно из призовых мест. Я знаю о плове, зная реалии исторической родины плова. А, зная реалии, вполне могу говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Мало того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.
Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.

Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе, как говорится, удачи не видать.

Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная и наиболее удобная «емкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится на костре и правильно установлен казан. Оптимальная, но отнюдь не решающая вопрос «правильности» плова, тем более – не решающая вопрос выбора посуды. Тому, кто готовит плов регулярно (раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдо), причем, на костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная). А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, а, допустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8? Или едет к кому-то «делать плов», а там нет казана? Сушить весла? Ведь правильный плов можно приготовить только в казане?

Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной (правда, стальной) кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками (у меня электроплита) больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет. Поэтому посмотрим: а что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане.

Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.

Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом (о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим) и иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой. Но мы же предполагаем, что «прокладка» между шумовкой (капгиром) и посудой – вполне состоявшийся плововар. Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане – миф.

Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.

Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти (как марксист посыпаю голову пеплом) – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.

Я не утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву – ее почему-то не было на периферии. Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было (в экзотику, связанную с зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), я вдаваться пока не буду).

Из личных ощущений от плова, приготовленного на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг – больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри (ну разве что две-три пиалки). Он тяжел для живота. Он (извините) гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается» – Это Абу Али Ибн Сина («Канон врачебной науки», книга вторая, стр.379.)

И закончу цитатой из современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы на любой вкус» по изданию 1987 года, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется в виду зира, барбарис и прочие, в том числе сезонные компоненты плова – прим.моё). В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености».

Вы можете сделать плов на чистом курдючном сале нежирным? Тогда я приду к вам, если позволите:) Ну а если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только на чистом курдючном сале – миф.

Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.

О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».

Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья – интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причем, в отнюдь не хлопковые регионы).

Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.

Миф четвертый: рис, после закладки его в зирвак и при последующей варке, ни в коем случае до полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более с мясом и овощами. Иначе рис сварится неравномерно.

О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).

Классиков можно понять: в узбекской кухне встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые виды машкичири, например или шавли), где перемешивание риса с другими компонентами не только желательно, но и обязательно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири). С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове?

Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании.

Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но и испытывает потери в тепле (о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить). Если рису, хотя бы частичным его перемешиванием, не «помочь» набрать нужную температуру и не обеспечить равномерность его сваривания, – частично априори он будет готов, но частично так и останется полусырым. И никакое упревание не сможет довести его до кондиции. А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной.
Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что в «правильном плове» рис не перемешивают, может привести к тому, что сам плов окажется съедобным условно, а настроение ваших гостей – испорченным.

(Не всякий можно назвать классическим)

Узбекистан всегда славился своим гостеприимством и вкусной кухней. Визитной карточкой страны является узбекский плов. Этим сытным, и в то же время легким блюдом можно накормить большое количество людей, поэтому его готовят на свадьбы, юбилеи и другие праздники.

Плов по-узбекски (пошаговый рецепт) - основные принципы приготовления

Секрет настоящего плова по-узбекски заключается в выборе качественных ингредиентов, особенно это касается риса и правильной последовательности их закладки.

Итак, для приготовления плова вам понадобится: рис сорта девзира, морковка, репчатый лук, мясо, желательно баранина, чеснок, зира, барбарис, растительное масло и поваренная соль.

Морковь чистят и нарезают крупной соломкой. Чем больше этого овоща в плове, тем вкуснее он получится. Ни в коем случае не измельчайте морковь на терке для корейских салатов. Тонко нарезанный овощ просто растворится в плове в процессе приготовления, а этого нельзя допустить.

Лук чистят, моют и шинкуют крупными кольцами или полукольцами. Тонко нарезанный лук жарится быстрее, а значить сжечь его легче. Горелый лук в плове это не только не красиво, но и не вкусно.

Теперь займитесь мясом. В идеале нужно использовать баранину или говядину, но если вы предпочитаете свинину, можете готовить из нее. Мясо промывают, обсушивают бумажными салфетками и нарезают достаточно крупными кусками. Если его порезать мелко, оно распадется на волокна, что недопустимо для плова. Жир с баранины срезают и измельчают небольшими кусочками.

Плов можно приготовить на газовой плите или костре. Индукционные и электрические плиты для этого не очень подходят. Плов должен готовиться на открытом огне и только в чугунном казане. Кастрюли для этого не подходят. Мы готовим плов, а не рисовую кашу.

Пустой казан хорошенько прокаливают на сильном огне. Кладут в него нарезанный кусочками бараний жир. Как только жир вытопиться, шкварки вынимают шумовкой. Доливают рафинированного растительного масла и прокаливают. Чтобы определить, что масло достаточно раскалилось, в него кидают колечко лука. Если масло зашипело, выкладывают остальной лук. Обжаривают его, регулярно перемешивая, до приятного золотистого цвета.

В обжаренный лук выкладывают мясо и обжаривают его до готовности, постоянно перемешивая. Как только мясо покроется аппетитной корочкой, добавляют морковь. Продолжают обжаривать на умеренном огне. Морковь должна стать мягкой. Если взять соломку, она должна гнуться, но не ломаться.

В чайнике кипятят воду. Содержимое казана заливают кипятком. Это и будет основа плова - зирвак. Ее готовят только в такой последовательности, как описано выше. Казан накрывают крышкой и готовят минут сорок.

Рис тщательно промывают, удаляя мусор. С головок чеснока снимают верхние листочки, стараясь сохранить головку целой.

Спустя сорок минут кипения, закладывают в казан чеснок, зиру и барбарис. На это этапе солят. Бульон должен быть слегка пересолен, так как часть соли впитает в себя рис. Перемешивают и готовят еще 20 минут.

Пригоршнями выкладывают в зирвак рис. Разравнивают шумовкой. Уровень воды должен быть на два сантиметра выше поверхности риса.

Как только рис окажется в казане, увеличиваю интенсивность огня. Это делается для того, чтобы вода начала интенсивно кипень и выпариваться. Крышкой не накрывают. Слегка отодвигают рис шумовкой к середине, чтобы вода быстрее выпарилась. Когда вода в отверстиях перестанет булькать, рис разравнивают, накрывают крышкой и убавляют огонь до минимума. Готовят еще 20 минут. Вынимают чеснок и перемешивают плов снизу вверх.

Чеснок разбирают на зубчики. Плов по-узбекски (пошаговый рецепт) выкладывают на широкое блюдо. Сверху кладут зубки чеснока.

Рецепт 1. Плов по-узбекски: пошаговый рецепт с говядиной

Ингредиенты

полкилограмма говядины;

400 г длиннозернистого пропаренного риса;

поваренная соль;

350 г моркови;

свежемолотый перец;

250 г репчатого лука;

масло растительное;

чайная ложка барбариса;

половина чайной ложечки куркумы;

чайная ложка зиры.

Способ приготовления

1. Луковицы очистите от шелухи. Срежьте с моркови тонкую кожуру. Овощи тщательно вымойте. Лук измельчите не слишком тонкими полукольцами. Морковь выложите на доску, нарежьте вдоль пластами и измельчите соломкой. Ни в коем случае не используйте для этого терку. Должны получиться бруски средней толщины.

2. Говядину зачистите от прожилок и пленок. Промойте под краном и обмокните кухонными бумажными полотенцами. Мясо нарежьте достаточно крупными кусками. Мелко нарезанное мясо в процессе приготовления распадется на волокна.

3. Поставьте чугунный казан на плиту, влейте в него растительное масло и включите интенсивный огонь. Раскаливайте, пока не появиться легкий белый дымок. Выложите в казан лук и обжаривайте его, время от времени перемешивая, чтобы он не подгорел.

4. Как только лук станет золотистым, добавьте к нему куски говядины. Продолжайте готовить, помешивая, минут 20. Мясо должно покрыться аппетитной корочкой.

5. Теперь добавьте нарезанную соломкой морковку. Поперчите и посолите. Перемешайте и обжаривайте все еще десять минут. Не забывайте перемешивать, чтобы содержимое не подгорело. Добавьте куркуму, барбарис и зиру.

6. Вскипятите в чайнике воду. Залейте крутым кипятком содержимое казана. Вода должна полностью покрыть мясо с овощами. Скрутите огонь до умеренного, накройте казан крышкой и томите минут сорок. Мясо станет нежным, а зирвак насытиться ароматом и вкусом пряностей.

7. Рис тщательно промойте. Меняйте воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. Откиньте рис на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Небольшими порциями выложите промытый рис в казан. Разровняйте шумовкой. Уровень бульона должен быть на два сантиметра выше риса. Если его недостаточно, можете добавить кипятка. На этом этапе ни в коем случае не перемешивайте. Варите на интенсивном огне, пока не выпариться жидкость с поверхности. Сделайте в рисе углубление и выложите в него очищенную от верхних листочков головку чеснока. Затем томите еще 20 минут на минимальном огне под крышкой.

8. Откройте крышку, выньте чеснок, плов перемешайте снизу вверх. Выложите на круглое плоское блюдо и подавайте со свежими овощами.

Рецепт 2. Плов по-узбекски: пошаговый рецепт со свининой

Ингредиенты

700 г свиной мякоти;

щепотка сушеных томатов;

600 г риса;

поваренная соль;

150 мл подсолнечного масла;

щепотка барбариса;

две крупные луковицы;

щепотка паприки;

две крупные морковки;

щепотка зиры;

щепотка куркумы.

Способ приготовления

1. Рис тщательно промойте и удалите мусор. Затем залейте его водой и отставьте в сторону. Мякоть свинины вымойте, обсушите кухонными бумажными полотенцами и нарежьте достаточно крупными кусками.

2. Чугунный казан поставьте на интенсивный огонь. Влейте в него подсолнечное масло. Количество масла зависит от жирности свинины. Чем жирнее мясо, тем меньше масла потребуется. Хорошо раскалите масло.

3. Выложите в казан свинину и обжаривайте, пока оно не покроется аппетитной корочкой.

4. Лук и морковку очистите. Вымойте. Луковицы нашинкуйте полукольцами средней толщины. Морковь покрошите достаточно крупной соломкой. Выложите к мясу лук и жарьте, помешивая, пока он не подрумянится. Затем заложите морковь и готовьте еще некоторое время. Не забывайте постоянно перемешивать.

5. Вскипятите в чайнике воду. Залейте крутым кипятком мясо с овощами так, чтобы он полностью покрыл содержимое казана. Добавьте все пряности и посолите. Перемешайте и готовьте еще 20 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало мягким, а ингредиенты пропитались ароматами и вкусами друг друга.

6. Откиньте рис на сито. Когда вся жидкость стечет, выложите крупу в казан и разровняйте. Если бульона недостаточно, можете добавить кипятка. Не перемешивайте. Готовьте на интенсивном огне, пока бульон не выпарится с поверхности риса. Сделайте небольшое углубление и вложите в него головку чеснока, предварительно сняв с нее верхние листочки. Скрутите огонь до минимума, накройте крышкой и томите еще полчаса.

7. Выньте из плова головку чеснока и разберите ее на зубки. Плов перемешайте шумовкой снизу вверх. Выложите его на красивое широкое блюдо. Сверху разложите зубки чеснока.

Плов по-узбекски (пошаговый рецепт) - советы и хитрости

Не используйте для приготовления плова замороженное мясо. Оно должно быть исключительно свежим.

Ни в коем случае не измельчайте морковь на терке. Бруски должны быть средней толщины.

Чтобы плов получился рассыпчатым, рис необходимо промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Не перемешивайте рис с овощами и мясом в процессе приготовления.

Если вы решили собраться большой компанией, рекомендуем приготовить ароматный плов узбекский. Если говорить о классике, то в традиционный рецепт блюда входит баранина. Однако следует учитывать, что это мясо довольно жирное, поэтому кушанье подойдет далеко не для каждого желудка. В случае переедания может возникнуть изжога, тошнота и другие симптомы. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем и не разочаровать гостей, добавьте в кушанье говядину или свинину, в редких случаях используйте курицу.

Настоящий узбекский плов принято готовить с большим количеством сушеных специй. Зачастую это кардамон, зира, кориандр, куркума, а также барбарис, красный и черный перцы, шафран. Тут уж каждый повар на свой страх и риск вносит в блюдо «изюминку». На нашем сайте собраны самые подробные инструкции, которые помогут каждому - и новичку, и профессионалу - с легкостью постичь искусство кулинарии. Давайте рассмотрим несколько вариантов плова. Возможно, вам подойдет рецепт на основе диетической говядины, а любители сытной, жирной пищи наверняка оценят блюдо, обжаренное на сале. Готовить его можно в казане, в обычной кастрюле с толстым дном, в мультиварке и даже в сковороде с высокими бортиками.

Простой узбекский плов «по-домашнему»

Решили приготовить аппетитный плов? Узбекский вариант блюда, конечно, считается наиболее удачным из всех. Благодаря специям: зире, шафрану, сушеным перцам и другим, – кушанье получается невероятно ароматным и острым. А баранина, которая является одним из основных компонентов плова, делает блюдо жирным и очень сытным. Такое изделие идеально подходит для семейного пикника на даче или за городом. Однако если вы решили приготовить его дома для своего мужа и малышей, советуем немного отойти от рецепта.

Острые приправы заменим более нежными, а вместо баранины возьмем говядину. Такое мясо считается диетическим, поэтому детские желудки наверняка воспримут его благоприятно, без последствий для здоровья. Благодаря новшествам, которые мы внесли в классический рецепт, снизится не только себестоимость блюда, но и время его приготовления. Что, согласитесь, не может не радовать, особенно работающих хозяек. Итак, чтобы не гадать, что же в итоге получится после всех этих преобразований, давайте приступим к кулинарному действу. В точности соблюдайте инструкцию, и уже через 40-60 минут на вашем столе будет дымиться ароматный, горячий узбекский плов, приготовленный на современный манер.

Ингредиенты:

• большой кусок алой, сочной говядины (если хотите добавить в рецепт еще и свинину, возьмите по 500 граммов каждого вида мяса)
• пять-семь средних морковок
• 0,5 килограмма пропаренного риса (он считается более диетическим)
• 350 граммов репчатого лука
• свежая зелень - по желанию
• 250 миллилитров рафинированного растительного масла
• поваренная соль - на ваш индивидуальный вкус
• один перец чили - по желанию
• сушеный шафран и зира - по одной щепотке приправы каждого вида
• две-три головки чеснока (в данном случае соблюдать рецепт непринципиально, ведь у каждого свой вкус)

Способ приготовления:

Чтобы сделать настоящий узбекский плов, придется изрядно потрудиться. К тому же с первого раза блюдо может не получиться: некоторые жалуются, что рис недостаточно пропаривается, другие сетуют на жесткость и сухость мяса. Традиционно считается, что такое кушанье подвластно только истинным мужчинам. Однако это, скорее, предрассудки - при желании и при наличии хотя бы небольшой практики освоить его сможет любая женщина. Только на всё нужно время, а когда его нет, можно прибегнуть к более простому варианту - приготовить «облегченный» узбекский плов на основе говядины. Возьмите на заметку этот простой и, что самое приятное, экономичный рецепт.

Итак, хорошо промытый кусок мяса высушите с помощью бумажных полотенец. Затем порубите его на достаточно крупные куски. Морковь и лук очистите от шкурки, потом первую нашинкуйте соломкой, а репчатый овощ - полукольцами. Готовить блюдо можно из любого риса, но профессионалы советуют использовать пропаренный - он более полезный и придает изделию особый привкус.

Промойте крупу под краном, затем залейте ее холодной водой и уберите в сторону. Благодаря таким нехитрым действиям рис разбухнет, настоится и впоследствии гораздо быстрее дойдет в казане. Если у вас нет такой посуды, возьмите обычную кастрюлю с плотным, толстым дном. Раскалите в ней растительное масло, выложите в него кусочки говядины и обжаривайте их при постоянном помешивании. Кстати, при необходимости не бойтесь слегка менять стандартный рецепт плова. Например, если в традиционном исполнении его принято готовить с использованием домашнего масла, то любители экзотики вполне могут добавить оливковый продукт. Только учтите такой нюанс: нерафинированный немного горчит. Если хотите этого избежать, купите очищенное масло.

Вернемся к нашему блюду: рецепт набирает обороты, так что действуем согласно кулинарной инструкции. Когда мясо приобретет коричневато-золотистый оттенок и пустит сок, добавьте к нему репчатый лук, через две-три минуты - морковную соломку. Следите, чтобы ингредиенты не сгорели, для этого убавьте огонь до минимума. Масса должна томиться в собственном соку, по желанию слегка посолите ее. Теперь очистите от шелухи чесночные зубчики и разделите каждый на несколько крупных частей. Когда овощи достаточно обжарятся, выложите в посуду чеснок, порезанный тонкими полосками красный перец и приправы. Что касается последних, то здесь у каждой хозяйки может быть свой рецепт. Если любите готовить из свежих специй, возьмите листики майорана или базилика.

Теперь вылейте в кастрюлю горячую воду, она должна лишь слегка покрыть все ингредиенты. Тушите массу на медленном огне. Когда морковка станет мягкой, промойте рис, дождитесь, пока он хорошо стечет, потом отправьте его к вышеуказанным продуктам. Продолжайте готовить, периодически помешивая, следите, чтобы узбекский плов не подгорел. Для этого подливайте кипяток по мере выкипания соуса. Предложенный рецепт под силу каждой хозяйке, это блюдо идеально подойдет как для обеда, так и для ужина в большой семье. Оно очень сытное и безумно ароматное, наверняка ваши близкие останутся довольны.

Примерно через полчаса проверьте плов: если рис и овощи стали мягкими и сочными, выключите огонь, заверните кастрюлю в плотное полотенце и дайте кушанью настояться. Если говорить об алкогольных напитках, то к нему идеально подойдет сухое красное вино или более крепкий алкоголь. В традиционном исполнении кушанье подается со специальным соусом, рецепт которого вы узнаете чуть позже. Если нет желания готовить заправку, поставьте на стол обычный томатный кетчуп: острый или более нежный. Каждая порция выкладывается следующим образом: в центр тарелки высыпьте рис в виде горки, добавьте сверху кусочки мяса и тушеные овощи. Полейте горячим соусом и зовите родных к трапезе. Надеемся, рецепт аппетитного плова по-узбекски в современной интерпретации придется вам по душе.

Плов с бараниной: блюдо для настоящих мужчин

Если хотите побаловать своих мужчин вкусной кухней, попробуйте приготовить плов. Большинство современных хозяек, в силу своей занятости и постоянной нехватки времени, попросту не имеющих возможности посвятить себя кулинарии, отдают предпочтение более простому варианту кушанья. Однако обжаренная говядина с рисом и овощами - это лишь пародия на настоящий плов по-узбекски.

В своём классическом исполнении рецепт полон тайн и присущих только ему нюансов. Например, такое блюдо лучше готовить из пропаренного риса, а если говорить о мясе, то это обязательно должна быть сочная и сытная баранина. «Изюминкой» узбекской кухни являются приправы - они придают кушаньям особенный аромат, а также острый насыщенный вкус. Единственное, что такие специи следует приобретать в специализированных магазинах или на рынке. На самом деле рецепт плова не такой уж и сложный, как может некоторым показаться. Главное - приобрести необходимые продукты и в точности соблюдать представленную ниже инструкцию. Готовить блюдо придется по меньшей мере 45 минут, но, поверьте, результат того стоит. Вот увидите, все мужчины упадут к вашим ногам!

Ингредиенты:

• один килограмм свежей, мягкой баранины
• пять-восемь граммов сушёного барбариса
• 850 граммов риса (можете готовить из пропаренного или обычного)
• 250-30 миллилитров растительного масла
• большая ложка (с горкой) зиры
• соль кладите по вкусу
• 750 граммов моркови
• три-четыре крупные луковицы
• шесть граммов семян кориандра
• небольшой сушеный острый перец
• две головки свежего чеснока

Способ приготовления:

Несмотря на то что каждый рецепт отдельно взятого блюда обладает своими индивидуальными особенностями, в целом отличительной чертой узбекского плова является огромное количество самых разнообразных приправ. Его принято готовить с сушеными (этот вариант наиболее распространен) или свежими специями. Давайте остановимся на первом варианте и возьмем кориандр, барбарис и зиру. Однако если у вас есть любимые приправы, не бойтесь нарушить рецепт - добавьте пару щепоток для аромата. Ну что, пора приступать к кулинарному действу? Запомните правильный порядок нижеуказанных манипуляций, соблюдая которые, вам удастся с легкостью приготовить по-настоящему аппетитный плов на узбекский манер.

Итак, сначала несколько раз промойте под краном рис, заметьте, последняя вода должна быть кристально прозрачной. Как только справитесь, откиньте крупу на дуршлаг и дайте ей хорошо стечь. Тем временем порубите крупными кусками баранину, затем принимайтесь за овощи. Репчатый лук и морковь очистите от кожуры, первый нарежьте на тонкие полукольца, а последнюю - толстыми брусочками. Очищенный чеснок разделите руками на зубчики. Учтите, что узбекский рецепт предполагает крупную нарезку - все ингредиенты рубят на довольно большие куски. Это является одной из особенностей традиционного плова. Обычно чеснок добавляют целым, но если хотите, порежьте каждый зубчик на несколько частей или размельчите его прессом.

Кастрюлю, казан или другую посуду, в которой планируете тушить блюдо, раскалите докрасна. Потом вылейте в нее масло и, вращая за ручку, распределите его по всему дну. Когда оно достаточно прогреется, выложите лук. Как видите, этот рецепт отличается от предыдущего не только необходимыми ингредиентами, но и порядком закладки продуктов. Так, в первом случае сначала нужно было приготовить мясо, а во втором - овощи. Как только лук станет полупрозрачным и приобретет коричнево-золотистый оттенок, переложите его в другую посуду, а место репчатого ингредиента займут брусочки моркови. Постоянно помешивайте массу ложкой, чтобы она не подгорела. Если необходимо, налейте еще немного масла.

В среднем приготовление плова занимает от 60 минут до нескольких часов. Также это зависит от того, какой именно рецепт вы выбрали. Так, говядина доходит быстрее, чем баранина, а кушанье со свининой или курицей отнимет минимум времени и сил. Заметим, что плов всегда делают на очень медленном огне - это связано с тем, что он должен томиться. В таком случае изделие получается более сочным, а рис и мясо - мягкими. Когда морковь приобретет яркий, коричневато-оранжевый цвет, извлеките ее из кастрюли, а на место овоща положите кусочки баранины. Обжаривайте без крышки, тогда на них образуется хрустящая корочка. Примерно через десять-двенадцать минут введите в посуду ранее приготовленные овощи, тушите блюдо при регулярном помешивании.

Рецепт близится к завершению: соедините в одной пиале кориандр и зиру, затем растолките их в специальной ступке. Полученную сухую смесь вместе с барбарисом высыпьте в кастрюлю. Слегка перемешайте, уменьшите пламя конфорки и продолжайте приготовление. Залейте продукты кипятком, который должен покрыть их полностью. Подождите четверть часа, после введите в посуду хорошо промытый и заранее высушенный рис. У каждого повара свой вкус, поэтому посолите плов на свое усмотрение.

Разделите красный перец на две части, удалите из него лишние семечки, порубите тонкой соломкой и добавьте в блюдо. Если не любите острую пищу или она противопоказана вам по состоянию здоровья, придется немного изменить рецепт - откажитесь от последнего ингредиента. Приготовление кушанья подходит к логическому концу: выложите в посуду чеснок, если нужно, налейте несколько миллилитров воды, тщательно перемешайте продукты, разровняйте рис, включите огонь на среднюю мощность и дайте плову дойти.

Периодически перемешивайте его, чтобы ингредиенты, которые находятся на самом дне, не пригорели. Когда жидкость полностью испарится, сделайте минимальное пламя конфорки, накройте кастрюлю крышкой и оставьте кушанье на плите минимум на 20 минут. Кстати, вы можете добавить чеснок не в середине кулинарной процедуры, как было описано выше, а в самом конце. Убедитесь, что лишняя вода испарилась, потом вдавите зубчики в крупу. Блюдо получится более ароматным. Ну что же, очередной рецепт аппетитного и сытного плова вами освоен. Теперь можете смело переходить на следующий уровень мастерства. С нами вы узнаете еще много интересного о секретах узбекской кухни.

Жирный, сытный плов с салом и бараниной

Одним из достижений узбекских поваров является плов. Это сытное и невероятно ароматное блюдо приобрело массу поклонников не только на своей родине, но и далеко за ее пределами. Чтобы прикипеть к нему душой и телом, не нужно быть настоящим мужчиной - достаточно просто любить вкусно поесть. Хотите отведать один из шедевров, принадлежащих перу узбекских поваров? Для этого не нужно идти в ресторан и оставлять там уйму денег - попробуйте приготовить плов самостоятельно, мы вам в этом поможем.

Конечно, лучше это делать на костре, смешивая продукты в металлическом казане с толстым, нержавеющим дном. Поэтому если вы в ближайшее время собираетесь устроить пикник на природе, рекомендуем опробовать следующий рецепт. На этот раз в блюдо, наряду с бараниной, добавляется сало, которое придает кушанью пикантность. В итоге плов получается гораздо нежнее и сочнее. Такое кушанье идеально подходит для большой дружной компании - ни один из ваших приятелей не останется голодным.

Ингредиенты:

• 180 граммов курдючного сала (это классический рецепт, однако если не найдете данный ингредиент, купите обычное сало)
• барбарис и молотый красный перец - по вкусу
• 1000 граммов баранины
• пять репчатых луковиц среднего размера
• 280 граммов рафинированного растительного масла
• 1/3 столовой ложки зиры
• 200 граммов оранжевой или желтой морковки

Способ приготовления:

Этот рецепт больше подойдет для любителей сытной и жирной пищи. Если вы таковым не являетесь, но очень хотите сделать плов по узбекским мотивам, откажитесь от сала. Однако это уже будет совершенно другое блюдо. Ну что же, давайте приступим? На самом деле кулинарная процедура довольно простая, хоть и продолжительная по времени. Чтобы приготовить плов, понадобится от полутора до двух часов.

Первым делом необходимо нашинковать все ингредиенты. Очищенный от шелухи лук порежьте на тонкие полуколечки, а морковь - небольшими брусочками. Какой бы рецепт вы ни использовали: плов с говядиной, свининой или курицей, – всегда разделывайте мясо на крупные куски. Это является одной из особенностей, отличающих узбекское блюдо от обычного. Только перед этим обязательно хорошо промойте баранину и высушите ее с помощью бумажных полотенец. Теперь порубите кубиками сало и отправьте его в сотейник с разогретым маслом. Обжаривайте до тех пор, пока продукт не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

Переложите его в отдельную тарелку, а в оставшемся жире подрумяньте полукольца репчатого лука. Примерно через три минуты соедините его с морковью и продолжайте готовить на минимальном огне. Наступает черед баранины: выложите ее в сотейник и тушите, не забывая периодически помешивать кушанье. Чтобы плов получился мягким и нежным, запомните небольшой секрет: обязательно предварительно замочите промытый рис в холодной воде. Ему понадобится около 30-40 минут, чтобы разбухнуть и настояться. Этот рецепт можно использовать не только для приготовления плова, но и для других блюд. Даже если вы просто решили отварить крупу, подержите ее некоторое время в воде, затем выложите в кастрюлю. Вы увидите, что процедура приготовления риса сократится практически вдвое.

Вернемся к нашему блюду: растолките ступкой специи и заправьте ими зирвак - именно так называется масса из баранины и овощей, предназначенная для будущего плова. На свой вкус введите несколько щепоток соли, после займитесь чесноком: очистите его с помощью ножа и порубите на достаточно крупные кусочки. Выложите в посуду и залейте кипятком, который должен полностью покрыть ингредиенты. Хорошо перемешайте зирвак, разровняйте его ложкой, плотно накройте крышкой и продолжайте тушить.

Внимание, чтобы изделие не подгорело, уменьшите пламя конфорки до минимума. Кстати, профессиональные повара рекомендуют немного пересолить массу. Дело в том, что потом, когда вы соедините ее с рисом, он заберет всю соль, отчего изделие может показаться пресным. Как только заметите, что жидкость полностью испарилась, выложите в посуду промытую крупу. Перемешайте плов, разровняйте его шумовкой и залейте ледяной водой.

Рецепт подошел к завершению: включите огонь на среднюю мощность и доведите блюдо до кипения. Как только жидкость уйдет, соберите крупу в виде горки и сделайте в ней отверстия с помощью вилки. Через них скопившейся пар будет выходить наружу. Если кушанье покажется вам недостаточно ароматным, всыпьте еще несколько щепоток зиры и барбариса. Выключите конфорку и дайте блюду дойти. Для этого заверните его в плотное покрывало или последуйте другому совету: поставьте его в разогретый духовой шкаф и потомите около пятнадцати минут. Температура последнего должна быть не выше 160 градусов.

Такой сытный плов лучше подавать с соленьями, например, маринованными огурцами и помидорами, вешенками, груздями, с овощами или с легким салатом. Возможно, вам понравится следующий рецепт: очистите зеленую редьку, натрите ее на средней тёрке, обдайте тёплой, солёной водой и подержите в полученном растворе примерно четверть часа. Овощ потеряет всю горечь и станет более нежным. Заправьте изделие оливковым маслом или майонезом, перемешайте, переложите в глубокую пиалу и подавайте к плову. А можете порубить на крупные куски красный болгарский перец, огурцы, помидоры и, полив все сметаной, приготовить аппетитный салат. Желаем отличного настроения и сытной трапезы. Согласитесь, в компании таких кушаний по-другому и быть не может.

Свино-говяжий плов для гурманов

Национальную кухню узбеков отличает обилие специй, кроме того, блюда, приготовленные по их рецептам, обычно достаточно жирные и безумно сытные. Далеко не каждый человек отважится на подобный эксперимент. Если у вас проблемы с желудочно-кишечным трактом, подобные продукты, скорее, нанесут вред, нежели пойдут на пользу. Однако если немного изменить традициям и отредактировать кушанье под свои особенности и потребности, результат будет полностью противоположным.

На этот раз предлагаем сделать плов не с бараниной, как в классическом исполнении, а со свининой и нежной говядиной. Кушанье получится более диетическим и не таким жирным. А если захотите придать трапезе остроту, попробуйте приготовить узбекский соус, с которым ваше блюдо заиграет совершенно новыми красками. Вместо хлеба поставьте на стол лаваш, порезанный крупными кусочками. Теперь у вас есть все, чтобы устроить вечеринку в азиатском стиле. Так что осваивайте рецепт и зовите в гости друзей.

Ингредиенты:

Для плова:

• две-три говяжьи косточки
• 450 граммов мякоти свинины
• 500 граммов говядины
• четыре средние головки репчатого лука
• 900 граммов оранжевой моркови
• чуть меньше килограмма риса
• приправы, а также соль добавляются на индивидуальный вкус повара
• 45 граммов чеснока

Для соуса (из расчета на небольшую порцию):

• крупный, спелый помидор - одна штука
• три небольших зубчика чеснока (можете использовать сушеный продукт)
• пятнадцать миллилитров оливкового масла
• столовая ложка соевого соуса
• молотый перец
• несколько веточек свежего укропа
• мелкая поваренная или морская соль
• кинза - по вкусу

Способ приготовления:

Чтобы получить аппетитный плов, нужно правильно подготовить продукты. Итак, приступаем к первому этапу: говядину и свинину порежьте кубиками одинакового размера (примерно три на три сантиметра). Затем снимите с морковки шкурку и порубите ее в виде соломки. Репчатый лук, заранее очищенный от шелухи, нашинкуйте нетолстыми полукольцами, чеснок разделите на зубчики. Теперь промойте рис и замочите его в тёплой воде, температура которой в идеале должна быть около 40 градусов. По желанию слегка подсолите крупу. Поставьте на плиту кастрюлю с чистой водой и включите огонь. Вам понадобится около полутора литров кипятка.

Приступаем к приготовлению основы будущего плова, которая носит название «зирвак». Конечно, в традиционном исполнении кушанье делают на костре, а в домашних условиях - в кастрюле на плите. Давайте подробнее остановимся на первом варианте. Все равно процедура закладки продуктов одинакова в обоих случаях. Итак, прогрейте казан и вылейте в него растительное масло. Когда оно начнет «потрескивать», выложите говядину со свининой, косточки и обжаривайте всё в течение семи минут, периодически перемешивая. Мясо должно покрыться румяной корочкой, когда это произойдет, добавьте к нему репчатый лук. Как только последний посветлеет, станет более прозрачным и мягким, отправьте в казан морковь и оставьте блюдо на несколько секунд.

Когда оранжевый овощ пропарится и станет мягким, аккуратно перемешайте массу и продолжайте обжаривать еще около пятнадцати минут. По истечении указанного времени киньте в блюдо зиру, свежемолотый черный или красный перец, по желанию добавьте барбарис. Теперь введите чеснок - его кладут целым или режут зубчики на крупные кусочки. Вылейте в зирвак заранее приготовленный кипяток, учтите, что он должен полностью покрыть все ингредиенты. Когда вода начнет бурлить, посолите кушанье. Добавьте чуть больше соли, чем кладете обычно, не переживайте - весь излишек впитает в себя рис. Заметьте, что после начала бурления нужно уменьшить пламя. Теперь кушанье должно потихоньку томиться.

Последний этап - закладка риса. Сначала промойте его, потом немного просушите и отправьте в посуду к овощам и мясу. Накройте казан тарелкой или крышкой, засеките на часах 30 минут, затем вылейте чуть меньше литра горячей воды. Сделайте максимальный огонь и продолжайте тушить кушанье. Ваша задача - дождаться, пока жидкость полностью испарится, а рис и остальные продукты станут мягкими и рассыпчатыми.

Пока плов доходит, уделите внимание соусу. Конечно, в узбекской кухне существует масса самых необычных заправок, но мы предлагаем быстрый рецепт на скорую руку. Чтобы блюдо вышло нежным и сочным, рекомендуем очистить помидоры. Сделать это очень просто, главное - придерживаться следующего правила. Возьмите томат и слегка надрежьте его сверху, затем обдайте овощ поочередно водой: сперва горячей, а после ледяной.