Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, – работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых – сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского , чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать – предупреждают специалисты – чтобы не устроить суровую дегазацию – слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» – высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» – неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) – тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского .

«Самый простой способ добиться красивых пузырьков – это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» – говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр – минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар ».

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» – говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, – признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».

Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.

Но вот меня всегда интересовал ответ на вопрос - откуда выходят пузырьки в шампанском? Ну понятно, что это пузырьки газа, но если посмотреть в бокал - они же идут с определенных точек. Что это за точки? Почему именно из этих точек?

Сейчас все узнаем...

Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, – работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых – сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать – предупреждают специалисты – чтобы не устроить суровую дегазацию – слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» – высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» – неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) – тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.

«Самый простой способ добиться красивых пузырьков – это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» – говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр – минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар».

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» – говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, – признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».

Крупные пузырьки улучшают вкус шампанского, показало исследование французских ученых.

Долгое время обилие мелких пузырьков в бокале шампанского считалось знаком качества. Однако французские специалисты заявили об обратном. Именно крупные пузырьки делают более насыщенным вкус игристого вина , считают исследователи из Реймсского университета, расположенного в славящемся своими виноградниками регионе Шампань - Арденны.

Лопающиеся на поверхности пузырьки высвобождают ароматические соединения. Это позволяет в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка. Физики из Реймсского университета доказали, что мелкие пузырьки с этой задачей справляются гораздо хуже, чем более крупные.

В среднем в бокале образуется около миллиона пузырьков. Они появляются в шампанском из-за процесса повторной ферментации, сопровождающегося выделением углекислого газа.

С помощью высокочастотной фотосъемки ученые изучили характер движения пузырьков в бокалах. Диаметр пузырьков в игристых винах варьировался от 0,4 до 4 мм и зависел от вязкости напитка и формы бокалов. Максимальное количество ароматических соединений выделялось из пузырьков диаметром около 3,4 мм. Ученые также увидели, что на поверхности пузырьки образуют правильную шестиугольную форму .

По мнению специалистов, на вкус игристых вин могут повлиять также температура напитков и форма бокалов . Так, высокие узкие бокалы помогают пузырькам более эффективно распределяться в напитке, поэтому пить из таких бокалов гораздо приятнее, чем из широких.

Ученые отмечают, что охлаждение бутылки шампанского до 4 градусов Цельсия снижает скорость вылета пробки и минимизирует риск получения травмы. Также охлаждение напитка помогает аромату лучше раскрыться .

7 любопытных фактов о шампанском

Ежегодно в мире выпивается около 3 млрд бокалов шампанского. И жители Шампани не упускают возможности увеличить эту цифру. Здесь пьют шампанское по любому поводу, в будни и праздники, в обеденный перерыв и на семейном торжестве.

«Я пью шампанское, когда счастлива и когда грущу. Иногда я пью его, когда мне одиноко. Когда я в компании, шампанское просто необходимо. Во всех других случаях я к нему не прикасаюсь, если меня не мучает жажда» - так за всех жителей Шампани высказалась в середине XX века Эмили Боллинже, возглавлявшая фирму по производству игристого напитка.

Отвильер

Первое игристое вино произвели в области Лиму в Лангедоке, но усовершенствовали его и превратили в знаменитый на весь мир напиток именно в Шампани.

В городке Отвильер, в 20 км от Реймса, келарь бенедиктинского аббатства Пьер Периньон в 1670 году придумал технологию Recoupage - купажирования (соединения нескольких сортов винограда) игристого вина, а также Boughage и Ficelage - разлития игристого вина по бутылкам и укупорки их пробкой.

Аббатство (основано в 650 году), в котором экспериментировал знаменитый монах, закрыто после Великой французской революции. Его здания находятся сейчас в частной собственности. Городу принадлежит лишь церковь Святого Сидульфа, у алтаря которой и покоится Дом Периньон.

Лучшим памятником бенедектинцу сегодня служат окружающие город живописные виноградники, дегустационные бары и штаб-квартиры лучших винодельческих компаний.

Реймс

До второй половины XIX века все игристые шампанские вина были сладкими. Из-за избыточного брожения 40% бутылок взрывались, а закупщикам при отборе товара для безопасности предлагались маски, подобные тем, что носят фехтовальщики.

Сухое шампанское - брют - изобрела реймская вдова Луиза Поммери.

Другая реймская вдова - Николь Клико де Понсарден придумала техники Remuage - выдержки с образованием осадка и Degorgement - удаление осадка.
Чтобы очистить шампанское от избытка дрожжей, бутылки сначала под углом хранят в меловых подвалах, а затем, открыв бутылку, аккуратно удаляют скопившиеся у горлышка дрожжи.

Многие винодельческие компании в Реймсе используют для хранения своей продукции меловые карьеры, сохранившиеся с римских времен. Поммери, например, принадлежит 120 таких шахт и 18 км тоннелей, большая часть из них открыта для экскурсионного посещения.

Реймс не только город шампанского. Здесь начиная с V века короновались 34 французских короля и их королевы. Среди них дочь князя Ярослава Мудрого - Анна Ярославна. А в ризнице собора, алтарная часть которого украшена витражами Марка Шагала, хранится славянская Библия, по легенде, привезенная русской княжной с родины.

Именные бутылки

Самые большие бутылки для шампанского носят имена персонажей Ветхого Завета:

Мелхиседек: 30 л = 40 обычным бутылкам. Мелхиседек - первосвященник и царь Салима.

Голиаф: 27 л = 36 обычным бутылкам. Голиаф - воин филистимлян, соперник библейского царя Давида.

Соломон: 18 л = 24 обычным бутылкам. Соломон - библейский царь Израиля.

Навуходоносор: 15 л = 20 обычным бутылкам. Навуходоносор - вавилонский царь, покоривший Иудею.

Балтазар: 12 л = 16 обычным бутылкам. Балтазар - вавилонский царь, в правление которого Вавилон был захвачен персами.

Салманазар: 9 л = 12 обычным бутылкам. Салманазар - ассирийский царь, воевавший с Израилем.

Мафусаил: 6 л = 8 обычным бутылкам. Мафусаил - один их библейских праотцов, проживший согласно Библии 969 лет.

Иеровоам: 3 л = 4 обычным бутылкам. Иеровоам - царь Израиля.

Эперне

Крупнейшее в мире хранилище шампанского находится в Эперне, за что город неофициально называют «столицей шампанского». Под его улицами проходят 110 километров тоннелей, в которых находится 200 млн бутылок шампанского. Значительная часть запасов игристого вина хранится в погребах под главной улицей города - авеню де Шампань, на которой расположены штаб-квартиры известных винодельческих компаний. Эперне они облюбовали в XIX веке, когда в городе была построена железнодорожная станция, решившая проблему транспортировки бутылок с шампанского из Эперне во все уголки мира.

Виноградник

Виноград для шампанского собирают в начале сентября, раньше, чем для других вин, чтобы грозди не успели накопить сахар. Для шампанского используют три сорта винограда - «пино-нуар», «шардоне» и реже «пино- минье». Качество финального напитка определяется по пузырькам. Чем мельче пузырьки, тем оно лучше.

Труа

Вид пробки от шампанского приобрел со временем план города Труа, средневековой столицы Шампани. Когда-то здесь проходили знаменитые шампанские ярмарки, а местными торговцами была изобретена единица веса - тройская унция. Она равна 31,01 грамма и применяется сейчас в основном для измерения веса драгоценных металлов.

Сегодня городской центр полностью сохранил свою средневековую застройку. После прогулки по узким городским улочкам и осмотра древних соборов попробуйте местный мягкий сыр шаурс (Chaource) и свиные колбаски андуйет (начинку для них предварительно вымачивают в вине).

В 1560 году эти колбаски спасли жителей от армии герцога де Гиза. Голодные солдаты ворвались в город, но вместо того чтобы укрепится на позициях, они набросились на колбаски. Перерыв в битве дал возможность жителям Труа собраться силами и изгнать захватчиков.

Шампенуа

Шампенуа – так называют набор закусок, которые предлагают к шампанскому в дегустационных барах. Есть их следует слева направо, переходя от овощей к мясному рулету и сыру, заканчивая сладостями.

За обедом шампанское в зависимости от вкуса подают и к закускам, и к главным блюдам (в том числе и к мясу), и с десертами.

Кроме того, шампанское традиционно сочетается с хрустящими розовыми бисквитами. Изобрели их в Реймсе в 1691 году. Изначально бисквиты были белого цвета и выпекались с ванилью. Кармин (натуральный краситель из кошенили), придающий бисквиту розовый цвет, стали добавлять, чтобы замаскировать зернышки ванили. Ваниль сегодня уже не используют, а вот розовый цвет стал фирменным для реймского печенья. Его обмакивают в бокал, чтобы сухие коржи размягчились и впитали вкус и аромат вина (смотрите рецепт ниже).

Розовые Реймские бисквиты от Венсана Далле – шоколатье из Эперне

Ингредиенты:
5 яиц; 250 г сахарной пудры; 5 капель кармина; 240 г муки; 5 г дрожжей

Процесс приготовления:
Яйца взбить с сахаром миксером в течение 3–5 минут. Добавить кармин.
Муку смешать с сухими дрожжами и просеять. Добавить к взбитым добела яйцам, хорошо перемешать кулинарной лопаткой.
Переложить смесь в кулинарный мешок. Силиконовые прямоугольные формочки аккуратно заполнить смесью. Посыпать сахарной пудрой.
Запекать 15 минут в духовке, разогретой до 180 ºС.
Остудить в течение часа и подавать к столу.

ГДЕ ДЕГУСТИРОВАТЬ ШАМПАНСКОЕ В ШАМПАНИ:

1. На родине Дома Периньона в Отвильере
AU 36
36 Rue Dom Pérignon
51160 HAUTVILLERS

2. На лоне природы, в лесной хижине в кроне дерева
ARBOXYGENE / PERCHINGBAR
Forêt de Brise Charette
51380 VERZY

3. В сердце средневековой столицы Шампани, городе Труа
AU CŒUR DU BOUCHON
14 Rue Colbert
10000 TROYES

КАК ДОБРАТЬСЯ ДО ШАМПАНИ
Самолетом до Парижа.Далее поездом до Реймса или Труа

Сложно представить Новый год в России без шампанского. Этот напиток готов поспорить за звание главного символа праздника не только с традиционным салатом оливье, но и, пожалуй, даже с елкой. Но что мы знаем о нем? Откуда в шампанском берутся пузырьки? Почему раньше его делали очень сладким? Из-за чего большая часть произведенного игристого вина взрывалась и как решили эту проблему? Об этом и других интересных фактах из истории шампанского «АиФ-Волгоград» рассказал директор винотеки Давид Модзгвришвили.

1. Откуда пузырьки? Французскому региону Шампань шампанское обязано не только своим названием, но и главной особенностью - веселящими пузырьками. Шампань - самый северный из винодельческих регионов. В силу климатических условий виноград в нем обладает высокой кислотностью и к моменту сбора не успевает набрать достаточное количество сахара. В разлитом по бутылкам напитке начинается естественный процесс брожения, в результате которого создается углекислота.

Шампанские виноделы считали вино с пузырьками бракованным. Вся их работа долгое время была направлена на то, чтобы избавить шампанское от этого недостатка.

2. Бракованый продукт . Шампанские виноделы считали вино с пузырьками бракованным и никакого очарования в получавшемся у них игристом напитке не находили. Вся их работа долгое время была направлена на то, чтобы избавить вино от этого недостатка. Одним из главных борцов за чистоту вина был монах бенедиктинец дом Периньон, которого иногда ошибочно считают изобретателем шампанского.

3. Сладкое, как сироп. В средние века шампанское по вкусу значительно отличалось от современного - оно было сладким, практически как сироп. Сахар в нем в те времена выполнял роль консерванта и на бутылку объемом 0,75 л запросто могло приходиться до 200 граммов. В Россию поставлялись одни из самых сладких шампанских вин.

4 . «Рождение» брюта . Моду на шампанское ввела Великобритания - главный закупщик вин у Франции. Англичане полюбили напиток с пузырьками, посчитав их не браком, а пикантной особенностью. Со временем эту любовь они сумели привить и самим французам. Кстати, именно для британцев было изготовлено первое сухое шампанское - брют, наиболее популярное в наши дни.

5. От бечевки к мюзле. Вплоть до начала XIX века производители шампанского несли огромные потери - до 70% всех бутылок с напитком взрывалось: при хранении в погребах, транспортировке, уже у перекупивших его торговцев. Виной тому была неподходящая тара: бутылочное стекло было недостаточно толстым и качественным. А пробки попросту перевязывались бечевкой. Из-за таких больших потерь напиток был дорогим, и позволить себе его могли только богатые люди. Мюзле - проволочную конструкцию, которая удерживает пробку, изобрели в середине XIX века. Чуть раньше появилась надежная бутылка для шампанского.

6. Контрабанда в Россию. Знаменитая вдова Клико, владелица винного дома, некоторое время контрабандой поставляла шампанское в Россию. Во время Наполеоновских войн действовал запрет на ввоз в Россию французского вина в бутылках. Клико шла на нарушение приказа императора, отправляя шампанское на судах нейтральных стран.

Вплоть до начала XIX века производители шампанского несли огромные потери - до 70% всех бутылок с напитком взрывалось: при хранении в погребах, транспортировке, уже у перекупивших его торговцев. Виной тому была неподходящая тара.

7. «Вино кометы». Одной из лучших партий за всю историю считается шампанское урожая 1811 года - знаменитого «года кометы», когда небесное тело C/1811 F1 можно было видеть невооруженным глазом на протяжении почти 300 дней. Сразу после отречения Наполеона в 1814 году и снятия запрета на ввоз французских вин в Россию были отправлены крупные партии этого шампанского. Упоминание о нем есть даже у Пушкина в романе «Евгений Онегин»:

«Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный...»

8. Вино для трудящихся. В СССР шампанское превратили в напиток пролетариата. Точнее не шампанское, а его бюджетный заменитель - искусственно газированый напиток. По приказу советского правительства «сделать игристое вино доступным для широких слоев трудящихся» в 1930-х годах был налажен массовый выпуск «Советского шампанского».

9. Шампанское для Черчилля. Один из известных шампанских домов выпускал игристое вино в мини-бутылке объемом 0,187 л специально для Уинстона Черчиля. Говорят, что именно такую «дозу» шампанского госдеятель выпивал по утрам, едва покинув постель.

10. От Иеровоама до Мелхиседека . Лучшей бутылкой для сохранения вкусовых качеств шампанского считается вовсе не ходовая объемом 0,75 литра, а 1,5-литровая, носящая название магнум. А другие большие бутылки для шампанского носят названия в честь библейских персонажей:

Иеровоам, 3 л = 4 бутылки,
Ровоам, 4,5 л = 6 бутылок,
Мафусаил, 6 л = 8 бутылок,
Салманасар, 9 л = 12 бутылок,
Валтасар, 12 л = 16 бутылок,
Навуходоносор, = 15 л, 20 бутылок,
Мельхиор, 18 л = 24 бутылки,
Соломон, 24 л = 32 бутылки,
Primat, 27 л = 36 бутылок,
Мелхиседек, 30 л = 40 бутылок.

В такие бутылки, как правило, наливают напиток, бродивший в стандартных.

Один из известных шампанских домов выпускал игристое вино в мини-бутылке объемом 0,87 л специально для Уинстона Черчиля. Говорят, что именно такую «дозу» шампанского госдеятель выпивал по утрам, едва покинув постель.

11. Трюк с саблей. Сабраж - зрелищный ритуал раскупоривания бутылки шампанского с помощью сабли, происхождение которого относится к гусарским временам. Пробка при этом отлетает с частью горлышка. Как правило, сабраж можно увидеть на различных пышных церемониях. В наше время есть умельцы сабражировать шампанское стеклянным бокалом и даже смартфоном.

12. Пить или хранить? Многие виноделы настаивают на том, что шампанское необходимо выпить в течение первых трех лет после того, как оно поступило в продажу - независимо от того, стандартный это брют либо вино, до этого 10-12 лет выдержанное в погребе. Однако этого мнения придерживаются не все. Значительная часть виноделов полагает, что после этого срока вкусовые качества игристого напитка ничуть не ухудшаются.

13 . Защищено законом. Называться «шампанским» на французском языке могут только вина, произведенные в Шампани. Это наименование защищено законом. В других странах игристые вина, произведенные по той же технологии, носят другие названия. В Испании это знаменитая кава, в Италии - просекко.

14. Расширение границ. В 1911 году виноделы Шампани едва не устроили бунт, узнав, что некоторые их «товарищи по цеху» стали делать вина из привозного винограда. Шампанское должно готовиться непременно из местной лозы, но популярность этого напитка была настолько высока, винограда в Шампани давно не хватало для производства нужных объемов. К слову, несколько лет назад к исторической области Шампань присоединили соседние земли, добавив официально в ее состав еще 5 тысяч гектар. Причиной тому стала также нехватка местного винограда.

15. Настоящее, из Шампани. Сейчас в мире за год производится 300 млн бутылок настоящего шампанского из исторической области виноделия. Небольшие дома выпускают всего до 400 тысяч бутылок, крупные - до 50 млн бутылок.

Вас просят купить к столу бутылку вина. Первое, что вы уточните: красного или белого? А может, игристого? Но кроме красного и белого вина есть и другие разновидности по цвету, а вино с пузырьками может быть изготовлено по разным технологиям. Вот некоторые сведения из книги "Вино по правилам и без", которые помогут вам выбрать вино.

Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розe, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть "оранжевое", или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розe, занимает промежуточную позицию между белым и красным вином.

А еще есть оксидативные вина (оксидация - сознательный процесс контакта вина с кислородом в отличие от окисления - нежелательного), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор.

Поэтому так важно пить радугу - т.е. вино всех возможных оттенков.

Белое. Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить "Blanc de Noirs" (буквально "белое из черного"), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется "контакт с кожицей"), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

Красное. Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну-четыре недели после того, как виноград был раздавлен, - хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее.

Розе. Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем "кровопускания" (saignee), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно.

Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

Оранжевое. Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию, но может проходить и без нее.

Оксидативное. Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка. (При этом на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.)

Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.

Игристое - вино с пузырьками.

Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии. Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным - и это нормально. Чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.

Давление. Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 - больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар - 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.

Сахар. В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется "дозаж". Шампанское часто обозначается словом "брют", которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. "Экстра-брют" - это 6 г сахара и меньше, а "брют-натюр" - это вино вообще без добавленного сахара.

Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает "экстра-сухое", "сухое" и "полусухое", а словом "doux" обозначаются совсем уж сладкие вариации.

Шампанский метод (классический). Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах мира. Бутылки наполняют тихим "базовым" вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи - начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке - в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше - газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки.

Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем - удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.

Метод Шарма (резервуарный метод). Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.

Карбонизация. CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).

Дедовский метод . Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO2 возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т.е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок).

Что такое органическое вино?

"Органическое" и "биодинамическое" - это понятия с весьма конкретным значением. И это вовсе не то же самое, что "натуральное"

Надпись "изготовлено из органического винограда" подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат. (Хотя многие виноделы используют органический, но несертифицированный виноград - т.е. их виноград выращивается по органической методике, но процесс сертификации он не проходил.)

Однако "органический виноград" нельзя автоматически приравнивать к "органическому вину": для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства - в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта.

По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие, и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя.

Термин "экологическое" (sustainable) не сильно отличается по значению, хотя порой может подразумевать нечто иное - что производитель обязуется наносить природе минимальный вред и входит в природоохранную коалицию типа Salmon-Safe.

"Натуральное" - понятие и вовсе неоднозначное. "Натуральное вино", не имеющее никаких четких характеристик, стало в последнее время популярной категорией. Как правило, его адепты стараются минимизировать применение добавок и дополнительных техник в процессе виноделия, но у разных людей на этот счет разные представления. Как и в случае с пищевыми продуктами, "натуральное вино" не имеет конкретного определения.

Что значит "содержит сульфиты"

Надпись "содержит сульфиты" можно увидеть практически на любой бутылке - эти вещества появляются в вине естественным образом, будучи, как правило, побочным продуктом самого винодельческого процесса. Испокон веков в сусло и в само вино добавляли немножко диоксида серы, чтобы уберечь их от окисления и порчи. И "испокон веков" здесь не преувеличение: еще во времена Римской империи, чтобы продезинфицировать сосуды для вина, их окуривали серным дымом.

Сульфиты часто назначают виновниками головной боли и прочих неприятных последствий употребления вина. Но у крайне малого числа людей - примерно 1% населения США - действительно есть аллергия на сульфиты или их непереносимость. Большинство неприятных симптомов (включая головную боль) возникают по другим причинам: это может быть, в частности, гистаминовая реакция, повышенная чувствительность, характерная для склонных к мигреням людей, или (естественно) воздействие алкоголя.

Почти все эффекты, которые вы могли бы приписать сульфитам, вероятно, не имеют к ним никакого отношения. (Если бы вы и правда на них реагировали, у вас были бы проблемы также с сухофруктами, соками в бутылках, многими приправами и специями - винным уксусом, например, - маринованными овощами и порошковыми чаями.)

Некоторые виноделы производят вина без сульфитов - или "sans soufre". Как правило, это вина хорошего качества, но подтвердить свое более благотворное влияние на человеческий организм им особо нечем. А вот на здоровье виноделов диоксид серы действительно может сказываться.

И еще один миф: в европейских винах не меньше сульфитов, чем в винах из Нового Света, хотя в ЕС все ограничения, как правило, имеют более низкий порог, чем в США.

Почему вино с осадком и мутное?

Не обращайте внимания на маленькие кристаллы на дне бутылки. И на то, что вино кажется слегка мутноватым. Кристаллы - это виннокаменная кислота, которая естественным образом содержится в любом вине и может выпасть в осадок, если бутылку быстро охладить. Она безвредна, как кислая обсыпка на жевательном мармеладе (по сути, это тот же гидротартрат калия).

А мутными бывают нефильтрованные вина, которые не стабилизировали путем воздействия холода, - и это признак того, что вино прошло минимальную обработку до розлива по бутылкам.

Комментировать статью "Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты"

Еще по теме "Что такое органическое вино":

Здесь кто то писал, что таких детей нужно брать не старше 8-9 лет и сажать на препараты. На следующий день выяснилось, что 5 подростков (15-17 лет) нашего пансионата, купили бутылок, наверное, 6 вина и устроили прощальную вечеринку.

Раздел: Продукты (Что такое органическое вино). Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты. В бутылке с неоткачанным воздухом вино хранить не стоит больше 24 часов. Дело не в прокиснет, а в резком изменении вкуса в худшую...

Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты. Какое вино выбрать? Изучаем бутылку вина: этикетка, сладость, крепость. Зачем в шампанском пузырьки? Почему болит голова от красного вина? Шампанское отличается от других вин тем, что проходит два этапа...