В Киеве закончился международный форум «РестоПрактики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, специалисты по кофе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины, России и Великобритании и делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В первом выпуске: московский ресторатор Михаил Зельман («Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»), открывший в Лондоне стейк-хаус «Гудман» и монопродуктовый ресторан Burger & Lobster, ставший невероятно популярным.

Монопродуктовая концепция

Михаил Зельман

Создатель компании «Арпиком », которая объединяет более 30 заведений в Москве, Лондоне, Киеве и Цюрихе. Среди них: «Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф». Живёт в Лондоне. Сейчас занимается развитием сети монопродуктовых ресторанов Burger & Lobster , в меню которых всего два блюда по одинаковой цене.

Начинал я свою ресторанную карьеру с того, что в меню моего первого ресторана на Тверской были борщ, котлеты, суши, устрицы, и всё это - в одном месте. Сейчас же я искренне верю в то, что ресторан, в котором всего одно блюдо и оно сделано хорошо, может быть популярным и финансово успешным.

Я принял участие в открытии более 50 ресторанов - это ужасно стрессовый процесс. Это и стало причиной переосмысления ресторанного бизнеса для меня - так появился «монопродуктовый манифест». К чему нужны все эти проблемы с обучением официантов меню, в котором сто позиций? Или как добиться от команды поваров стабильно высокого качества приготовления всех блюд изо дня в день? Как научить правильно готовить и подавать 30, 50, 100 блюд? У этой задачи нет стандартного рецепта успеха, и в каждом своём новом ресторане я снова сталкивался с этой проблемой. Какие там двадцать блюд? Мне бы хотя бы одно сделать хорошо.

В Burger & Lobster, например, в меню только бургеры и лобстеры. Официантам не нужно учить меню, его даже в бумажном виде нет. Посетителям не нужно долго мучиться выбором - мы его сделали за них, оставив лишь два основных блюда. Мы сняли даже денежный вопрос: и бургер, и лобстер стоит у нас одинаково - 20 фунтов.

Огромный выбор и альтернатива - это первый шаг к шизофрении. Мы делаем выбор за наших гостей.

Проблема любого ресторана в том, что это очень изменчивый бизнес. Невозможно выстроить полностью оптимальную схему работы персонала и закупки. Всегда бывают продукты, которые приходится выбрасывать, и продукты, которые закончились. А этого не должно быть.

Главный двигатель моей монопродуктовой концепции - это лень. Мой опыт дал мне возможность полностью пересмотреть подход к тому, что я делаю и как я это делаю. Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе работы, от закупки оборудования до затрат на электроэнергию. У меня на кухне Burger & Lobster стоит несколько пароконвектоматов, в которых готовятся лобстеры, а также гриль и мясорубка для бургеров. Плюс холодильники. Ничего лишнего. Техники - в разы меньше, чем в любом другом ресторане. И всего три повара, которые могут быстро накормить одновременно и двадцать, и сто человек.

Лобстеры мы готовим самым простым способом - на гриле или на пару.

Ещё есть дополнительные блюда: мы готовим лобстер-роллы, а также калифорнийский бургер без булки в листьях салата айсберг. К блюду подаются чипсы и салат. Альтернативы для гарнира нет, и на это никто не жалуется.

Всё готовится на одном и том же оборудовании одними и теми же поварами. Если мы начнём увеличивать количество оборудования или штат, расходы лягут на потребителя.

За день во всех наших четырёх ресторанах бывает около трёх тысяч человек. Ежедневно у нас съедают больше двух тысяч живых лобстеров. Это два авиаконтейнера в день. Сейчас мы крупнейшие покупатели лобстеров в Европе. Скоро хотим стать первыми в мире. Пока наш конкурент - одна сеть из Юго-Восточной Азии.

Чаще всего выбирают, конечно, лобстеров (60 %), бургеры на втором месте (30 %), лобстер-ролл на третьем (10−15 %).

Лобстеров мы возим из Канады. Я специально сам ездил в Канаду к поставщикам и возил их в Лондон. Объяснял, почему продавать больше, но дешевле - выгодно. Мне удалось создать систему прямых поставок без промежуточных звеньев. Благодаря нашей активности, в Великобритании даже отменили пошлину на лобстеров - я не представляю, какое огромное лоббирование пришлось бы провести в правительстве, чтобы в России вышел подобный закон.

Наши цены удивляют всех: сложно найти такое же место в Лондоне, где можно было бы купить целого лобстера за 20 фунтов. Но люди приходят к нам не только из-за цены. Люди верят, что мы готовим лобстера лучше всех. У нас стоят большие аквариумы - лобстер-танки. Каждый день нам приходит два контейнера живых лобстеров. А свежесть - один из главных показателей качества.

Мои ценности - это толерантность, космополитизм и глобализация. Их нет в Москве. Поэтому я и переехал в Лондон. Переезд для меня не был простым. Переезд - это всегда огромный стресс.

Открытие монопродуктовых ресторанов на Украине пока,
при нынешнем темпе роста бизнеса, не является возможным

Прежде чем открыть новый ресторан, я ищу ответ на вопрос: «Как твоя еда может изменить человека к лучшему?» В Burger & Lobster я даю возможность всем почувствовать себя комфортно: почти все могут заплатить за лобстера 20 фунтов - и бизнесмен, и студент. На вечер у нас нет резервов - всем приходится стоять и ждать в очереди одинаковое время, если внутри нет мест.

В ресторанном бизнесе я выработал для себя три правила. Первое - нерешаемых проблем не бывает - это аксиома. Второе - никаких войн, только сотрудничество. Часто нам кажется, что цели у нас и бизнес-партнёров одни, но это иллюзия и самообман. Все люди разные и мотивы у всех всегда свои. И это не повод для войны. Нужно уметь договариваться. Третье - дерево в поле всегда уязвимо, а лесу - защищено. Обмен знаниями важнее, чем знания сами по себе. Делясь своим опытом на «РестоПрактиках», я не выращиваю для себя будущих конкурентов. Мы все делаем общее дело - кормим людей.

Я вижу, что рестораторы ищут новых знаний за рубежом и уже готовы выйти на новый уровень качества своих проектов. В Киев я приехал по личному приглашению Авроры Огородник и Игоря Сухомлина, которые недавно приезжали в Лондон. Многие уже успешные рестораторы мечтают о том же, о чём мечтал я: о своём ресторане в Лондоне. Я готов делиться своим опытом и знаниями об этом абсолютно другом ресторанном рынке. Специально для этого мы в ближайшее время запускаем «Школу успеха Михаила Зельмана». Курс будет длиться неделю. За это время мы с рестораторами посетим около двадцати знаковых ресторанов Лондона, встретимся с их владельцами, управляющими и шеф-поварами. Я в этой школе буду и ментором, и модератором. Многие мои друзья и партнёры уже выразили желание поучаствовать в проекте. Менторами, например, будут Аркадий Новиков, Евгений Чичваркин, Максим Валецкий.

С точки зрения логики, мне стоит сосредоточиться на расширении сети Burger & Lobster. У нас уже сейчас больше ста заявок на франшизу. Но с точки зрения моих ценностей, нужно продвигать монопродуктовые концепции в целом. В планах у меня новые сети.

Открытие монопродуктовых ресторанов на Украине пока, при нынешнем темпе роста бизнеса, не является возможным.

Лондон и Нью-Йорк - это безоговорочные трендсеттеры современности.Если у них это работает, значит и у нас рано или поздно эти идеи также будут успешны. Вспомните только об экспорте американской монопродуктовой культуры: «Макдоналдс», «Старбакс», Apple - это работает.

Сегодня глобализация, космополитизм и толерантность стирают национальные границы

Концепция монопродуктовых ресторанов - это отражение на конкретном рынке абсолютно общих, глобальных процессов, которые имеют отношение к разным областям. Их причины - развитие технологий, ускорение времени и потребления. Производители предлагают всё, что есть - и провоцируют у потребителей защитную реакцию от бесконечного выбора и связанного с ним хаоса. Появляется необходимость в сервисе по выбору «за тебя» и «для тебя» чего-то нужного.

В «ресторанах» Средневековья не было огромного меню по вполне объективным причинам: тогда его просто не могло быть. Теперь мы ограничиваем его толщину абсолютно сознательно. Существует мнение, что цивилизация развивается циклично. В отношении потребления мы тоже приходим к тому, с чего всё начиналось. Появляются настоящие глобальные ремесленники, которые предлагают небольшой выбор уникальных продуктов (один телефон, один планшет и так далее). На собственном опыте, открыв в начале этого года в Лондоне свой первый монопродуктовый ресторан Burger & Lobster, я убедился: этот тренд применим и на глобальном ресторанном рынке.

Сегодня глобализация, космополитизм и толерантность стирают национальные границы. Они позволяют нам, россиянам, открывать в Лондоне и Цюрихе стейк-хаусы, в которых американское мясо готовится в испанских печах, и делать их самыми популярными и успешными. Я не стану утверждать, что изобрёл велосипед. Никто не говорит о том, что до этого не было подобных монопродуктовым ресторанам заведений. Были чебуречные, пельменные, пиццерии, но они существовали вне существующей сейчас всемирной конкуренции, которая заставляет нас создавать «культ одного блюда» и стремиться сделать его совершенным.

Предлагаю вам несколько критериев, по которым ресторан можно отнести к монопродуктовому

О бургерах и лобстерах

«Когда у меня было плохое настроение, я жарил себе бургер. Я готовил прайм-бургер. Перемалывал, делал фарш, поджаривал хлеб на гриле. Обмазывал маслом. Съедал его, и это был антидепрессант. И вот этот бургер меня навел на мысль, что такие бургеры больше никто не делает. Когда я говорил со своими лондонскими товарищами, они уже говорили: чувак, ты знаешь, а чем твой бургер будет лучше других лондонских бургеров? Я им готовил, они пробовали и говорили: действительно классно, а сколько это будет стоить? Я говорил, что я свой бургер меньше чем за £20 продавать не буду. И тут у них начинался гомерический смех. И тут они понимали, что встретили абсолютно долбанутого чувака, который хочет продавать бургер за £20 в Лондоне, где максимальная цена его была тогда £3,5. <…> Когда мы дошли до реализации, то Дэвид Страус, наполовину американец, наполовину англичанин, с которым я работаю с первого дня, сказал: «Чувак, все отлично, но £20 заплатить за бургер, каким бы он ни был хорошим, это просто не годится. Давай сделаем лобстерную. У нас все хотят лобстерную». Я говорю: точно. Так я смогу продать свой бургер. Если рядом с моим бургером будет стоять лобстер за двадцатку, точно, мой бургер кто-нибудь возьмет и попробует. И открыли. И вот с первого дня очередь».

Первый Burger&Lobster в Лондоне открылся в декабре 2011 года. Ресторан обошелся Михаилу Зельману и его партнерам в £1,5 млн.

«Если у тебя есть профессия, здесь стать своим можно очень быстро. И какой ты национальности — никого не волнует. А с точки зрения ощущений у меня никогда не было задачи стать англичанином. Я очень горжусь своими русскими корнями. Я очень честно горжусь своим прошлым. Те знания, которые я получил в России, без них меня бы просто не было. У меня не было бы здесь успеха, если бы я не прошел этот путь».

В 1999 году в Москве открылся «Сан-Мишель» — первый ресторан Михаила Зельмана.

О первом ресторане в Москве

«Девяностые годы — это время возможностей. Когда я открывал первый ресторан, в Москве было всего 500 ресторанов. Первый мой ресторан был «Сан-Мишель» на Тверской. Это был 1999 или 2000 год. Ровно то, против чего я сейчас восстаю и против чего я посильно борюсь, там все это было представлено: борщ, суши, кальян. Там было все, что, по-моему, до сих пор олицетворяет Москву. Я немножко охренел от того, что я ничего не понимаю и не знаю в ресторанной еде. Меня мои друзья и уважаемая пресса называют ресторатором. Но я такой же ресторатор, как пилот «Боинга». То есть никакой».

В 2004 году Михаил Зельман открыл в Москве свой первый стейк-хаус Goodman.

О первом стейк-хаусе и сексуальном скандале

«Я осознал важность того, что нужно учиться знать что-то лучше других. И я поехал в Америку за идеей открыть стейк-хаус.​ Это была Тверская. Начало 2000-х. Тверская славилась тем, что туда приезжали люди со всей Москвы за девушками легкого поведения. И мы повесили перетяжки: «Умеем делать миньон, лучший миньон на Тверской». Сейчас все знают, что такое стейк-миньон, от французского слова «маленький». Это известный бренд стейка. А тогда меня в буквальном смысле вызвали в правительство Москвы одним телефонным звонком и сказали, что меня сотрут в порошок, если я не сниму эти перетяжки немедленно. И мне пришлось объяснять. Я пригласил половину правительства Москвы в ресторан. Показал и рассказал. И только после этого они выдохнули и сказали: «Ты смотри у нас, Зельман. В следующий раз уроем».

О строительстве ресторанной индустрии в России

«В России не было индустрии. Советское время полностью уничтожило индустрию гостеприимства. И еда всегда очень идеологизирована. Вот «Макдоналдс» мы ассоциируем с Америкой. Итальянскую еду мы ассоциируем с Италией. То же самое в Советском Союзе: было свое представление о еде. И о том, что и как должен есть настоящий коммунист. Когда мир открылся, мы увидели, насколько мы не просто отстали. Но у меня и моих коллег был невероятный драйв. Мы понимали, что мы можем все это изменить, привнести, принести. Начиналось все с того, что мы просто не умели готовить. Нам приходилось привозить всех поваров. Нам нужно было быть не ремесленниками, а хорошими организаторами. Потому что нужно было все эти процессы организовать. Обучить, договориться, перепрофилировать. Нужно было быть носителем этих идей. Поехать за рубеж за идеями. Я до сих пор за идеями езжу в Америку. А потом это суметь открыть, адаптировать в России. С божьей помощью повезло, я встретил людей, таких же больных, таких же ненормальных, которые разбирались в мясе. И некоторые из них понимали и любили это больше, чем я».

Компания «Арпиком», основанная Зельманом, открывала сеть за сетью: в Goodman кормили мясом, в «Филимоновой и Янкеле» — рыбой, в «Маминой пасте» — итальянской едой, в «Колбасоффе» поили пивом. В 2008 году «Арпиком» построила фабрику, чтобы обеспечить продуктами 24 российских ресторана. «Арпиком» стала частью холдинга Food Service Capital Group с годовым оборотом 6 млрд руб. Зельман владел им вместе с миллиардером Искандаром Махмудовым. В 2014 году Зельман продал Махмудову свою долю. Активов в России у него не осталось.

О лидерстве

«Компанию я построил с нуля. Я знал каждого человека, который работал в компании. И все ребята выросли со мной. Я для них был лидером. В России лидерство — это не как на Западе. У нас лидеры папа и мама. У нас люди без лидера остаются беспомощными».

О причинах переезда и «монопродуктовом манифесте»

«Сейчас мой монопродуктовый манифест звучит так: я верю, что в ресторане может быть одно блюдо. И этот ресторан будет популярен, успешен и выгоден. Когда мы делаем не 25 блюд, а одно блюдо, мы можем сделать его идеальным. У меня есть возможность сделать лучше хлеб, фарш, у меня нет никаких компромиссов, нет никаких остатков, у меня свежий продукт. Манифест подразумевает такую вещь, как ценности. Для меня ценностью были глобализация, космополитизм и толерантность. Меня могли посадить [в России] на 20 лет колонии и не общего режима. С такими ценностями. А это был самый расцвет нашего патриотизма. Какие бургерные? Котлетки, колбаски, доктор Живаго, оливьешечка. Вот это все напрашивалось как тренд. Если у меня ценности глобализация, толерантность, космополитизм, наверное, это лучше делать там, где эти ценности являются если не неоспоримыми, то хотя бы не наказуемыми. И Лондон выглядел замечательно. И я решил открыть это здесь. После этого я в России не был».

О перерождении

«Я понимал, что это не просто открытие Burger&Lobster, а это открытие нового Миши Зельмана. Это не новая часть моей жизни. Это перерождение. Как эксэдос. Исход для Моисея. Я не побоюсь этого сравнения. Это был мой исход».

За шесть лет Михаил Зельман открыл в Великобритании десять ресторанов Burger&Lobster. Каждый день 4 тыс. человек съедают в них 2 тыс. диких канадских лобстеров. Средний счет — £37. Burger&Lobster продолжают открываться по всему миру: в Бангкоке, Нью-Йорке, Дубае, Стокгольме и других городах.

Кроме Burger&Lobster Зельман открыл в Лондоне еще несколько мясных ресторанов: Beast, Goodman и Zelman Meats. Во всех своих ресторанах миллионер Зельман готовит сам.

О разнице в работе в России и Лондоне​​

«В России работают на хозяина. А здесь каждый работает сам на себя. Если в России у меня много времени уходило на то, чтобы контролировать то, что должны делать другие, то здесь мне очень важно контролировать самого себя для того, чтобы быть ролевой моделью для этих людей. Чтобы они видели, что я не опаздываю, прихожу вовремя, поддерживаю чистоту, убираю за собой. И тогда эта машина сама прекрасно работает. Когда меня спрашивают, что я не люблю делать, я отвечаю, что я всегда люблю что-то делать. Я никогда не думаю о том, что я не люблю. Я всегда думаю о том, что мне нравится и что я хочу делать. Очень важно любить то, что ты делаешь. Важно быть энтузиастом».

О понтах и деньгах

«У меня здесь нет ни машины, ни водителя. Здесь очень тяжело понтоваться. В России люди думают, что деньги только у них. А в связи с тем, что люди сюда приезжают со всего мира, с Ближнего Востока, из Азии люди, то с ними просто глупо соперничать. Они всегда будут круче. Не перепонтуешь. Приходится быть самим собой, что на самом деле, как оказалось, намного более приятно и комфортно».

В Лондоне Михаил Зельман женился. Вместе с женой Юлей они воспитывают троих детей: Миру, Джуда и Сейди.

О справедливости

«Мы все умрем. Независимо от того, сколько у нас денег. Лобстерами мы накормили или чипсами. В этом есть невероятная справедливость. Стать человеком — это то, что для меня очень важно. Жаря бургеры и готовя лобстеров, я стараюсь быть человеком. И это очень непросто».

Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров запускает в Лондоне новую сеть стейкхаусов для молодежной аудитории, которая получит имя ресторатора - Zelman Steak House

Михаил Зельман (Фото: ТАСС)

Молодежные стейкхаусы

О предстоящем запуске новой сети стейкхаусов в Лондоне РБК рассказал сам ресторатор: по словам Зельмана, сейчас его компания прорабатывает новую концепцию ресторанов для молодежной аудитории. Проект, скорее всего, получит название Zelman Steak House.

Рестораны Goodman со сравнительно высоким средним чеком посещают владельцы и руководители компаний, как правило, в возрасте старше 40 лет, поясняет Зельман. «Я же хочу сделать проект для 20-30-летних. Часто вижу, как к нам в ресторан приходят молодые люди со своими родителями, им нравится Goodman, но те ценности и то, как он выглядит, уже не очень совпадает с их представлениями и восприятием мира», — объясняет ресторатор.

В отличие от лондонских Goodman, в меню которых есть только один бургер, в новых ресторанах будет представлена широкая линейка бургеров и стейков. Остальные подробности новой концепции пока не раскрываются.

Всего в развитие ресторанных сетей Global Craftsmen Group (сейчас управляет сетями Goodman и Burger & Lobster) инвестирует в ближайшие три года £20 млн (около 1,5 млрд руб.). Акционеры компании — давние партнеры Зельмана: бывший совладелец первого холдинга Зельмана «Арпиком» Илья Демичев, запускавший первые рестораны «Арпикома» в Лондоне Георгий Бухов-Вайнштейн, брат ресторатора Роман Зельман, а также бывший главный редактор газеты «Известия» (в 2004-2005 годах) Владимир Бородин, который управляет рестораном Burger & Lobster в США.

Английский бизнес российского ресторатора

Михаил Зельман не живет в России уже около двух лет. Свою долю (около 50%) в ресторанном холдинге Food Service Capital («Арпиком», «Единая сеть питания» и др.), управляющем в России сетями Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», ресторатор еще в 2013 году продал структурам партнера — совладельца Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова. На тот момент, по оценке журнала Forbes, оборот российских проектов Food Service Capital составлял около $200 млн. В сделку с Махмудовым не вошли только британские рестораны Goodman (их оборот был около $30 млн). Сумма сделки не раскрывается.

Открывать новые Goodman в Лондоне Зельман больше не планирует (сейчас его компания владеет и управляет тремя Goodman в Лондоне). «У команды уже нет страсти развивать эту сеть, как раньше», — говорит Зельман. По словам ресторатора, сейчас он в основном сосредоточен на развитии ресторанов с монопродуктовой кухней Burger & Lobster. Сейчас сеть включает шесть ресторанов в Лондоне, недавно был открыт ресторан в столице Уэльса Кардиффе, а в 2014 году открылся первый ресторан в США — в Нью-Йорке. Ради удешевления себестоимости блюд и прямых поставок Зельман с другими инвесторами создал совместное предприятие с канадской рыболовецкой компанией.

В течение ближайших двух лет Михаил Зельман планирует открыть еще 12 Burger & Lobster. Кроме того, франшиза сети продана компаниям на Ближнем Востоке, в скандинавских странах. Ищет Зельман партнеров и в Азии, и в Центральной Европе. Открытие одного Burger & Lobster ресторатор оценивает примерно в £1,5 млн.

В декабре 2013 года ресторатор говорил в интервью журналу «Афиша», что открывает рестораны в Лондоне, потому что «в России нет сейчас условий для бизнеса». «Мои ценности — толерантность, глобализация и космополитизм. Но если я эти слова произнесу на совещании в мэрии, то через пару недель выяснится, что я утаил налоги, съел всех кошек и пережарил всех собак в городе», — говорил Зельман. Впрочем, сейчас Зельман сказал РБК, что открыл бы Burger & Lobster в Москве (самостоятельно, не по франшизе), но, пока действует продовольственное эмбарго, это невозможно.

Русская еда в Лондоне

Основатель ресторанного холдинга Novikov Group Аркадий Новиков около четырех лет назад вместе с партнером-ресторатором Александром Соркиным открыл в Лондоне ресторан Novikov Restaurant & Bar. Перекупив права аренды на помещение у бывших владельцев одного из своих любимых лондонских ресторанов Hakkasan, Новиков создал ресторан на 1800 кв. м, который вмещает фактически две разных точки: с итальянской и паназиатской кухней. Не смотря на разгромную критику в Guardian при запуске, это один из крупнейших его проектов с выручкой £25 млн, говорил ресторатор в интервью российскому Forbes в 2013 году. В том же году Новиков открыл в районе Челси ресторан с паназиатской кухней Brompton Asian Brasserie.

Приучив россиян платить в кафе не за кофе, а за время, проведенное там, создатель антикафе «Циферблат» Иван Митин в январе 2014 года открыл первую точку в Лондонском районе Шордич. Уже через неделю работы проекта в блоге английского журнала Time Out «Циферблат» был назван претендентом на «лучшее открытие» 2014 года. Судя по тому, что Митин открыл новую точку в Манчестере, англичанам приглянулась идея платить только за время пребывания в кафе. В лондонском «Циферблате» одна минута стоит 5 пенсов.

Ресторанная компания Ginza Project сначала открывала рестораны с ностальгическими для русских эмигрантов интерьерами и русской кухней «Мари Vanna» в США. А в 2012 году компания открыла «Мари Vanna» в Лондоне. Совладелец Ginza Владимир Лапин говорил Forbes, что открытие ресторана в Лондоне стало настоящим испытанием. Только поиски площадки заняли год, а открытие ресторана растянулось на два года из-за местной бюрократии. Столько времени съели согласования изменений в помещении, которые задумали владельцы. Все было не зря: место оказалось настолько популярным, что в нем решил отмечать свое 30-летие принц Уильям.

«Биография»

Михаил Зельман родился 18 января 1977 года в Москве. В 15 лет экстерном окончил московскую среднюю школу. После этого поступил в Московский открытый юридический университет. Также закончил курсы бухгалтеров, сомелье, поваров и официантов.

Карьера

В 1992-1994 гг. работал в брокерской конторе при Российской товарно-сырьевой бирже. В 1994-1996 гг. в рамках правительственной программы участвовал в создании «Производственной ассоциации поддержки инвалидов».

В 1997-1999 гг. возглавлял предприятие «Конпрокинвест», занимающееся поставками продуктов питания в Государственный резерв и Министерство обороны РФ. В 1999 году организовал и возглавил холдинг, ведущий внешнеэкономическую деятельность (в состав холдинга входили таможенные терминалы и транспортная компания, занимающаяся поставками сырья в Европу). С июня 1999 г. – Генеральный управляющий компании «Арпиком» (ранее ЗАО «Эриола»).

В 1999 г. создал парадно-офисный ресторан «Сан Мишель». С этого момента Зельман начинает заниматься ресторанным бизнесом профессионально.

В 2003 г. создал Управляющую компанию «Арпиком», под управлением которой оказалось около 20 ресторанов.

В 2008 году Зельман открыл стейк-хаус «Гудман» в туманном Лондоне. В 2010 году второй такой же стейк-хаус появился в Цюрихе.

Летом 2010 году компания «Арпиком» вошла в группу предприятий «Фуд Сервис Капитал».

В конце 2011 году в Лондоне появился ресторан Зельмана Burger&Lobster.

Общественная деятельность

Михаил Зельман принимал активное участие в правительственной программе «Производственная ассоциация поддержки инвалидов».

Личное

Михаил Витальевич – человек семейный. Жену зовут Юлия. Имя дочери – Мира.

В свободное от рабочих хлопот время Зельман всегда предпочитал не отлеживать бока на диване, а заниматься чем-нибудь активным – играть в теннис, например, реже – ходить на рыбалку и на охоту.

Награды и премии

Лауреат премии «Лучший ресторатор 2003 года».

В 2005 году награжден «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России» ФРИО.

«Связи / Партнеры»

— Российский предприниматель узбекского происхождения, основатель и президент Уральской горно-металлургической компании (УГМК)

«Новости»

Манифест Зельмана: почему создатель стейк-хауса Goodman уехал в Лондон

В 22 Михаил Зельман придумал первый ресторан. В 27 популяризировал в России настоящий стейк. В 37 открыл ресторан в Лондоне, где в меню два блюда. О причинах переезда, деньгах и своем манифесте - в программе «Герои РБК»

Ресторатор Михаил Зельман: «Brexit - хороший пример настоящей демократии»

Основатель ресторанов Goodman Михаил Зельман, который три года назад продал бизнес в России и переехал в Лондон, рассказал РБК об отношении знакомых британцев к выходу из Евросоюза и последствиях этого решения для бизнеса

Как лобстер победил систему

Ресторатор Михаил Зельман – об эмиграции, империи лобстеров и аннексии Крыма

Успешного российского бизнесмена Михаила Зельмана называют человеком, определившим ресторанный облик современной Москвы. В двадцать шесть лет он создал компанию «Арпиком», под руководством которой находились около двадцати ресторанов. Зельман придумал и сделал суперпопулярной сеть стейк-хаусов Goodman. Он строил комбинаты питания, поставлял еду для поездов «Сапсан» и Министерства обороны страны. В 2012 году Михаил Зельман неожиданно продал свой бизнес в России и переехал жить и работать в Великобританию. В Англии он открыл четыре ресторана Burger & Lobster, которые стремительно стали одними из самых популярных заведений в Лондоне. Зельман пропагандирует монопродуктовую концепцию и продает посетителям только два блюда: бургеры и лобстеров.

Рестораны «Колбасофф» и Goodman сменили владельцев

Один из некогда ведущих российских ресторанных холдингов «Арпиком», развивавший сети Goodman и «Колбасофф», не пережил кризиса и сейчас работает в России только по франшизе. Структуры главы Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова отказались от участия в проекте

Ресторатор Михаил Зельман: «Бургер - это то, что я люблю по-настоящему»

Михаил Зельман, безусловно, один из самых успешных русских рестораторов в Лондоне. На сегодня в его копанию GCG входят 13 ресторанов сети Burger&Lobster (включая открытые по франшизе), три Goodman’a, по одному: Smack Lobster Roll, Beast, где подают только канадского краба и говядину из Небраски, а также seafood Rex&Mariano. Впрочем, он не ограничивает географию бизнеса британской столицей - скоро к уже имеющимся ресторанам добавятся еще семь, в том числе в Катаре, Кувейте и ОАЭ. Для интервью Михаил пригласил Гюзель Губейдуллину в офис «Школы успеха Михаила Зельмана», где рестораторов учат встречать гостей, выбирать мясо и готовить лучшие в мире бургеры и лобстеры.

Рестораны Burger & Lobster Михаила Зельмана увеличили выручку за рубежом

Сеть зарегистрированных в Великобритании ресторанов Burger & Lobster, принадлежащая российскому ресторатору Михаилу Зельману, набирает популярность: в 2014 году ее выручка выросла более чем на 40% и превысила £25 млн

Евгений Чичваркин и Михаил Зельман померились интеллектом

Евгений Чичваркин из Hedonism Wines и Михаил Зельман из Burger&Lobster- самые медийные русские бизнесмены Лондона. Евгений постоянно дает СМИ комментарии о том, как плох для России Путин и как бы он хотел вернуться в Москву, а Михаил в свою очередь активно рассказывает о своей концепции монопродуктового ресторана, благодаря которой в Лондоне появилась сеть Burger&Lobster, недавно вышедшая за пределы Великобритании.

Первый международный саммит шеф-поваров Creative Chefs Summit 2016

Великобритания - Михаил Зельман, один из ведущих рестораторов Великобритании, основатель Global Craftsmen Group (Лондон), автор моно-продуктового манифеста.

Гастротур

Михаил Зельман, основатель ресторанов Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», вышел из российского бизнеса и сосредоточится на развитии своих ресторанов в Лондоне. И вовремя - созданная Зельманом в России ресторанная империя приносит последнее время одни убытки.

Основатель ресторанных ­сетей о том, почему в Лондоне работать проще, чем в Москве

К своим тридцати девяти годам я прожил несколько жизней: был предпринимателем, микроолигархом, ресторатором. Большую часть жизни прожил в России, но у меня есть гражданство Израиля, а сейчас я переехал в Лондон и занялся своим ремеслом. Свою компанию я так и назвал: Global Craftsman - глобальный ремесленник

Амбициозный менеджер, который на искренности и последовательности в управлении сумел построить ресторанный бизнес, Михаил Зельман уже два года как уехал жить на продав все российские активы коллегам. В Лондоне он успешно управляет сетью ресторанов и проводит тренинги по культуре ведения бизнеса в Англии. Любовь к мясу, его приготовлению, а затем уже заработок - вот приоритетные составляющие успеха этого состоявшегося предпринимателя. Михаил одним из первых вышел на западный рынок, предложил продавать ланч-боксы в поездах и придумал концепцию «одного блюда» в меню.

Михаил Зельман: биография

Родился будущий новатор в вопросах общественного питания в 1977 году в Москве. В 15 лет экстерном окончил школу и сразу пошел работать в брокерскую контору на товарно-сырьевую биржу. Он занимался поставками продуктов питания в государственный резерв. В это же время начал увлекаться ресторанными вопросами и по возможности посещал скотоводческие фермы, центры по производству говядины, где обучался мясному делу.

К юному работнику биржи товарищи относились несерьезно. Но все-таки взяли его в бизнес по продаже путевок в сочинскую гостиницу «Жемчужина». Михаил в интервью говорил, что его первый деловой партнер был на 10 лет старше, и желание познать нюансы бизнеса заставляло Зельмана часто молчать и не перечить коллегам в вопросах коммерции.

Однако это длилось недолго. Уже в 22 года молодой человек открыл первый в то время модный ресторан для столичной богемы «Сан-Мишель». Через четыре года (в 2003-м) основал целый холдинг «Арпиком» и стал лауреатом премии «Лучший ресторатор».

По образованию Михаил Зельман - юрист. Также он осваивал на курсах работу официанта, повара, сомелье и бухгалтера.

Отцовское влияние

Папа Михаила, Виталий Яковлевич, советский ученый, в свое время работал в области приборостроения при Институте космической медицины. Перед Олимпиадой-68 команда советских наездников проходила подготовку на Северном Кавказе. Туда же был приглашен Виталий Яковлевич, разработавший программу адаптации спортсменов к условиям высокогорья, которые испытывали те же ощущения, нагрузки и кислородное голодание, что и космонавты. В тренировочном лагере тридцатилетнего отца Михаила назначили старшим по готовке. Парень, который впервые колбасу попробовал после отмены талонов, должен был самостоятельно получать бараньи туши, разделывать их, а затем еще и готовить блюда.

Кавказцы - народ гостеприимный, они быстро ввели в курс дела начинающего кулинара, и по возвращении в Москву Михаил Яковлевич оставил научные труды и занялся созданием кооператива по производству горчицы, хрена и мяса.

Затем отец привил любовь к приготовлению мяса и сыну. Михаил Зельман - ресторатор, разработавший уникальную концепцию меню из моноблюд, научился выбирать и готовить вкусный шашлык, будучи мальчишкой. И это заслуга его отца.

Первый опыт открытия ресторана

В 1999 году недалеко от театра им. Станиславского открылся французский ресторан «Сан-Мишель». Как неприступный для викингов одноименный скалистый остров с крепостью в Нормандии, так и открывшийся в то время московский ресторан с французской кухней был недоступен для людей со средним достатком. Модное место было недешёвым и предназначалось для встреч столичной богемы. Например, утка-барбарис стоила 95 долларов, а бутылка вина - 400 долларов. При этом интерьер обставлен мебелью из "ИКЕА", а стоимость всего проекта обошлась начинающему бизнесмену в 1 млн долларов.

Михаил Зельман позже вспоминал свой первый опыт открытия ресторана как «классику ошибок». Основное упущение - это создание питания с блюдами из французской кухни, когда в стране отсутствовали продукты питания, характерные для нее.

Добрый человек - сытый человек

В 2004 году на смену богемному месту пришел монопродуктовый стейк-хаус Goodman. Основной стало приготовление блюд исключительно из мяса. Автором идеи выступил Зельман Михаил. не только успешно знакомили русских людей с культурой стейка, но и были носителями креативной рекламы. Задачей маркетологов была необходимость подчеркнуть профессионализм команды в приготовлении мяса. Уже вскоре красовался слоган «Умеем делать миньоны» на рекламных перетяжках. Общественный резонанс имел успех - уже к концу 2004 года менеджеры Goodman стали создавать корпоративную сеть.

Рестораны этой сети стали открываться в торговых центрах, что на момент 2006 года было нестандартным явлением, награждаться международными дипломами и выходить на региональные рынки. Самым важным проектом 2008 года стал выход ресторанов Goodman на западный рынок. Произошло открытие стейк-хауса в Лондоне, а в 2010 году - в Швейцарии.

«Арпиком»

«Арпиком» был основан Михаилом в 2003 году, компания объединяла четыре ресторанных бизнеса и завод «Комфис». В 2010 году холдинг вошел в групповую компанию Food Service Capital. Какие еще идеи, помимо открытия стейк-хаусов, воплотил в бизнесе Михаил Зельман? Ресторатор, семья для которого - это гармония взаимоотношений и мир, продолжил в деле концепцию безальтернативного меню, в хорошем смысле этого слова. В одном из интервью он говорил, что члены семьи, выбирая блюда из меню японского ресторана, часто могут не находить общего языка, поскольку выбор - это нервное дело. Вот поэтому за гостей своих ресторанов выбор делает команда Михаила Зельмана.

Посетителям его невероятных мест общественного питания остается лишь выбрать продукт, который они хотят отведать.

Моноконцепции

Через два года после фурора, произведенного открытием стейк-хауса, Михаил внедряет бизнес по приготовлению рыбных блюд в ресторанах под названием «Филимонова и Янкель». Гостям предлагается отведать лобстеры, устрицы, форель, лосось, тюрбо, причем свежесть продукции гарантирует ледяная витрина в зале, на которой охлаждаются лучшие рыбные продукты.

Продолжая гастрономические традиции уникального ресторанного формата, Михаил открывает пивное заведение «Колбасофф», где в меню представлены мировые сорта пива и фирменные колбаски. Начал свою работу и семейный ресторан с итальянскими традициями «Мамина паста».

В Лондоне Зельман основал Burger&Lobster - сеть ресторанов, где в ассортименте блюд представлены бургеры и лобстеры в разных вариантах подачи. Цена любого яства составляет 20 фунтов.

Единая сеть питания (ЕСП)

Михаил позаботился о здоровом питании людей, которые вынуждены работать, преодолевая сотни километров. Для этого он создал проект, который является совокупностью коммерческого и государственного бизнеса. ЕСП поставляет так называемые рационы (среднестатистическая порция на один прием пищи) для железнодорожных и авиакомпаний России.

Готовятся ланч-боксы на фабрике под Санкт-Петербургом на специальном оборудовании, что обеспечивает на выходе безопасные и вкусные блюда.

Увлечения

Любимым делом Михаила является приготовление мяса. Он получает невероятное удовольствие от одной только мысли, что может накормить людей. Когда Михаил Зельман, жена Юлия жили в России, то в выходной день они с радостью принимали гостей в своем ярком загородном доме в Подмосковье. Михаил все подготавливал сам: закупал мясо, подбирал приправы, разводил огонь. Вкладывал всю душу в приготовление мясных изысков!

Также Михаил профессионально занимался настольным теннисом, поэтому игра в пинг-понг стала одним из любимых занятий в свободное время.

Как настоящий мужчина, Зельман любит охоту, а особенно сытые глаза друзей, когда он балует их приготовленной свежиной.

Самое любимое дело Михаила - это развитие ресторанной империи. Честный предприниматель, порядочный человек, щедрый работодатель и профессионал своего дела, он никогда не экономит на бизнесе, а лишь выгодно инвестирует.

Михаил Зельман: семья

Живя в Лондоне, Михаил проводит тренинги, мастер-классы и делится своим опытом с начинающими амбициозными рестораторами. Но тайны личной жизни держит под секретом. Когда-то в одном очень известном журнале он рассказывал о своем пристрастии к мясу и его приготовлению, о ресторанном бизнесе и говорил, что его будущая жена обязательно должна любить этот продукт. Видимо, он нашел-таки женщину своей мечты, разделяющую его интересы. Стала ею дочка известного спортивного комментатора

Сейчас Михаил Зельман и Юлия воспитываю дочку Миру. Успешный ресторатор считает, что лишь своим примером можно воспитать детей такими, какими их хотят в будущем видеть родители. Без сомнения, дети Михаила станут такими же успешными, самостоятельными и ответственными, как их отец.