Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

рыбный пищевой цех приготовление

1. Основная часть

2. Товароведная характеристика

3. Технология приготовления

4. Оборудование

5. Организация цехов

6. Санитария

7. Полезные советы

Литература

1. Основная часть

История происхождения рыбных блюд

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба является очень древней пищей. Известно, что по причине отсутствия огня в далекие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже. Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Они обогащены натуральными полезными веществами и витаминами (кальций. фосфор).Так как мы живем в современном цивилизованном мире и обществе, у нас есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запеченными в фольге, жаренными. Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли " полупостными ". В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению па пирах придавали большое значение. Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничится только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую. Крупные куски рыбы(звенья) перед жаркой в русской печи слегка обжаривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира. Современная интерпретация- Рыбные орешки во фритюре. Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод(клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т. д. Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле. Применялась и жарка рыбы в тесте. Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре - скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные "рыбники". Кроме обычной жарки применяли и затекания, но без соусов. Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу полевали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли "чиненые", а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли "тельной". Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука.Деликатесным и высоко ценившемся не Руси блюдом был "рыбный пртрох". Готовили его из потрохов осетровых рыб. Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон. Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное, из него формировали пирожки(зразы).Заканчивая обзор рыбных блюд допетровской Руси, следует отметить, что многие теперь забытые традиции русской кухни по приготовлению рыбных блюд заслуживают восстановления. К таким хорошим традициям следует отнести широкий ассортимент жареной рыбы.

2. Товароведная характеристика

Рыба

Рыба - древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов и в наше время. В любой рыбе много магния, калия и фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, цинка.

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% - из небелковых веществ; у хрящевых - количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 - 45%, а иногда и 50% общего азота. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

Жир рыб представлен в основном ненасыщенными жирными кислотами (до 84%). Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые способствуют выведению из организма избытка холестерина и придают кровеносным сосудам эластичность.

Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах найдены микроэлементы, такие, как йод, медь, бром, цинк, кобальт и др.

Лук-репчатый

Всего в мире луков около 30 родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и известны следующие виды луков:

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости. Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения. Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью. В России репчатый лук очень популярен.

Масло растительное

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

мука

Мукомольная промышленность -- крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука -- основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба. Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный.

соль

Поваренная соль - это неорганическое вещество, содержащее 97-99,7% чистого хлора. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10- 15 г. По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Добыча выварочной соли составляет около 40% общего производства поваренной соли. В зависимости от характера залегания пластов в недрах земли она добывается или шахтным способом, или карьерным, если пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое- 98-99%.Выварочная соль- продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2-3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная. При хранении соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит частичное растворение кристаллов, появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает "течь". Иногда при хранении соль может слеживаться, образуя монолит, цементируясь. Чтобы предотвратить потери соли при хранении. снижение ее качества, в нее вводят различные добавки.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или судов с закрытыми дверями и люками, чтобы не загрязнить товар.

Перец

Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными. Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой. Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.

картофель

Картофель- клубнеплод. Клубнеплоды- это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат(в тропических странах) , а на корм скоту- топинамбур(земляная груша).Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ. Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм,но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов.В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров.Сахара в картофеле представлены глюкозой. В зрелом картофеле сахаров немного, но они могут накапливаться или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении.

яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца: Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал. Классификация яиц: В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. Кстоловым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г.Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая -- 1, вторая -2.Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

хлеб

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

3. Технология приготовления

Первичная обработка картофеля

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество- соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ. Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначало открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.

Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Технология приготовления картофеля отварного

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крушкой и ставят на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды - паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается его пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком и огурцами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Требования к качеству.

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей;консистенция - рыхлая.

П ервичная обработка яиц

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин

Первичная обработка лука

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Первичную обработку лука осуществляют в овощном цехе. Лук очищают на столах с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных масел. Хранят очищенный лук в передвижных ваннах с сетчатым дном.

Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность(голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придания рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбные тефтели в томатном соусе

Этот рецепт рыбных тефтелей хорош тем, что благодаря соусу они становятся более нежными и прекрасно дополняют любой гарнир, который вы захотите приготовить.

Ингредиенты:

филе любой рыбы - 500 г;

яйцо - 1 шт.;

хлеб - 70 г;

соль и черный молотый перец;

лук - 1 шт.;

масло растительное - 3 ст. ложки;

Технология приготовление

Рыбу нарежьте на куски и пропустите через мясорубку. Хлеб замочите ненадолго в воде, после этого отожмите и покрошите. Соедините рыбный фарш, хлеб, яйцо, соль, перец и мелкорубленую зелень.

Технология приготовления тефтели рыбные.

Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба0 подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

4. Оборудование

Оборудование и инвентарь

Кастрюля емкостью -1 литр, 2 литра, 0,5 литра

Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2

Ножи поварские

Лопатка деревянная

Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля

Блюда, мелкие тарелки

Разделочные доски"ОС", "РС"

Принцип действия и технические характеристики МОК-250

Картофелеочистительная машина МОК-250 используется на предприятиях общественного питания для удаления кожуры корнеплодов - клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Устнавливается в овощных цехах.

Картофелеочистительная машина МОК-250: 1 - крышка; 2 - рабочая камера; 3 - абразивный съемный сегмент; 4 - рабочий орган (конус); 5 и 10 - шкивы; 6 - основание; 7 - облицовка; 8 - электродвига-тель; 9 - ремень; 11 - загрузочный лоток

Рабочая камера выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных клубней. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемешивания клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры (в верхней части) расположена форсунка для подачи воды.

Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи, состоящей из шкивов и ремня. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен манжетами. Основанием машины служит плита, через которую проходят фундаментные болты. Вращение от приводного устройства передается конусу. В рабочей камере клубни картофеля, совершая сложное движение, трутся об абразивные поверхности. Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

Плита электрическая ПЭСМ-4Ш

Плита 4-х конфорочная с жарочным шкафом. Рабочая и лицевая поверхности изготовлены из нержавеющей стали, боковые - оцинкованная сталь.

Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Питание: 17/380 кВт/В

Габаритные размеры: 1000х800х850 мм

Масса: 125 кг

Площадь рабочей поверхности: 0,48м2

Время разогрева конфорок до 400°С: 60 мин

Плита 4-х конфорочная с жарочным шкафом изготовлена из нержавеющей стали, боковая облицовка выполнена из оцинкованной стали. Плита электрическая ПЭСМ имеет конфорки прямоугольной формы. Площадь рабочей поверхности конфорок 0,48 мІ. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С. Конфорки регулируются по высоте регулировочными планками, что позволяет устанавливать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столешницей - это обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Диапазон регулирования конфорок ±5мм. Во время технического обслуживания/ремонта конфорки устанавливаются и фиксируются в вертикальном положении, что облегчает процесс обслуживания/ремонта. Регуляторы мощности конфорки, выполненные в трехпозиционных вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом тепловом режиме. Модель оснащена жарочным шкафом имеющим четыре ряда направляющих для противней или гастроемкостей размера GN1/1 (4 противня входят в комплект поставки). Дверь шкафа выполнена из нержавеющей стали, имеет усиленные петли (производства Италия). Дверь фиксируется в открытом положении, для предотвращения закрытия в процессе работы. Для уменьшения теплопотерь между духовым шкафом и дверью применяется уплотнитель (производства Италия). Нагрев камеры шкафа осуществляется 4 ТЭНами, расположенными по два снизу и сверху имеющими раздельные регуляторы, температура воздуха в камере не менее 260°С. Для предотвращения перегрева шкафа в случае выхода из строя регулировочного терморегулятора, (превышение температуры 320°С) установлен аварийный термовыключатель без самовозврата.

Рыбоочистительная машина РО-1М

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяется рыбоочистительная машина.

Машина состоит из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлен электродвигатель, акрываемый сверху крышкой, кронштейн для крепления приспособления к производственному столу.

Рабочий инструмент- скребок, выполненный из нержавеющей стали в виде фрезы с продольными специальными зубьями.

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое,тепловое,холодильное,подъемно-транспортное,весо-измерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.

Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов

Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.

Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа. Сзади к столу прикреплена чугунная колонна,с лужащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож. При включении электродвигателя движение передается кривошипу,который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ,ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ,ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения,которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром,шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

Проверить холостой ход оборудования,

Проверить наличие и направленность ограждений,

Наличие и исправность электропроводки и заземления,

Наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

Проверить исправность другого оборудования,

Проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

Загружать машину следует только после ее пуска,

Максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

Своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

Не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

Контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

Следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

Машину выключают

Производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

Затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

Один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

5. Организация цехов

Организация рыбного цеха.

Рыба к цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 литра воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -4 до + 6 С. Всю работу выполняют повара 3-4 разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

Организация горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия(пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п\ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд

Организация овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило,в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистке, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250,МОК-400,универсальная овощерезка МРО-50-200,МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП -1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование становится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление,в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: для очищенных овощей и для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты,зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокачанной зачищенной, моркови, свеклы,лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63)и линия обработки корнеплодов(моркови, свеклы) ЛМО. На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Линия очистки и сульфитации картофеля:клеть контейнероопрокидывателя; бункер; приемные лотки; наклонные перегружатели; питатель раздаточный; моечная вибрационная машина; грязеотстойник; камнеловушка; картофелеочистительная машина; мезгосборник; конвейер дочистки; стулья; машина для сульфитации; весовой автоматический дозатор; емкость.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7С.

Отходы от механической обработки картофеля(мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500кг\ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы(дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Организация труда в цехе.Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции при обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов

6. Санитария

Санитарные требования к повару

1. Перед работой вымыть руки с мылом.

2. Правильно одеть спецодежду.

3. Волосы убрать под головной убор.

4. Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы.

5. Не закалывать иголками одежду.

6. Не держать в карманах булавок и острых предметов.

7. Привести в порядок свое рабочее место.

8. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.

Во время работы

1. Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной.

4. Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.

5. При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

7. Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

8. Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ ИНВЕНТАРЮ ПОСУДЕ И ТАРЕ.

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

МЫТЬ СТОЛОВУЮ ПОСУДУ ВРУЧНУЮ НАДО В ТАКОМ ПОРЯДКЕ:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в первом гнезде моечной машины;

3. Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не менее 40 градусов С;

4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками;

5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке - решетке

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут.

Стеклянная посуда моется в первой секции в 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств.

Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками.

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи

В процессе приготовления и хранения пищи необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования.

1. Готовить пищу следует в специальной одежде.

2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку.

3. Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем или надеть резиновый напальчник.

4. Перед началом приготовления пищи продукты надо тщательно промыть, а затем ополоснуть кипяченой водой.

5. Различные виды продуктов следует обрабатывать на различных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

6. Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.

7. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

8. Продукты и готовые блюда можно хранить не более определенного срока.

9. Продукты, готовые к употреблению, следует хранить закрытыми и отдельно от сырых.

10. Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их следует размещать в соответствующих отделениях:продукты, не требующие длительного хранения, например яблоки, овощи, яйца, приготовленные блюда - на полках; продукты, требующие более длительного хранения, например мясо, рыбу и т. п. , - в морозильнике.

Приготовление пищи требует безупречной частоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Очень часто причиной желудочно- кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение состоит в том, что при механической и тепловой обработке улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение состоит в том, что снижается загрязненность и обсеменение пищи микробами. Поэтому при приготовлении пищи необходимо строго собдюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, поточность производственного процесса.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить только в закрытой таре, на которой делают соответствующую продукту надпись ("мясо" и т. д.)

Качество обработанного сырья зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования, инвентаря. По существующим санитарным прввилам стол перед работой следует протереть влвжной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющими средствами и ополоснуть горячей водой

Для получения доброкачественной продукции необходимо строго соблюдать санитарные требования к первичной обработке продуктов, а также приготовлению и хранению полуфабрикатов из них.

7. По лезные советы

Чтобы придать томатному соусу остроту, в него можно добавить пропущенный через пресс чеснок.

Из минтая можно приготовить очень вкусные тефтели с творогом.

приготовление картофеля

* При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.

* Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.

Подобные документы

Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

дипломная работа , добавлен 24.08.2010


Химический состав ингредиентов блюд. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий наценочной категории. Подбор технологического оборудования: инструмента и инвентаря, столовой посуды и приборов. Значение мясных и сладких блюд в питании.

курсовая работа , добавлен 09.03.2011


Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014


Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

По количеству содержащихся в рыбе жиров ее делят на категории. Жирные сорта рыбы содержат, как правило, 20% жиров. Сельдь и скумбрия относятся к жирным видам, но количества жира зависит от времени года.

Нежирные сорта рыбы содержат от 0,3 до 3% жира. В основном жир сосредоточен в печени. Жир рыбы относится к ненасыщенным жирам, содержащим большое количество незаменимых жирных кислот.

Наиболее полезной является свежая нежирная рыба, но следует иметь в виду, что срок ее хранения невелик, поэтому свежую рыбу необходимо по возможности как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке.

Для увеличения сроков хранения рыбу солят, коптят или замораживают, делают рыбные консервы.

Использование рыбы в кулинарии

Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов. Из рыбы делают заливное, фарш для котлет. Большой популярностью пользуются рыбные консервы.

Хранение рыбы

Свежая рыба имеет очень маленький срок хранения, ее рекомендуется обработать как можно быстрее. Для увеличения сроков хранения рыбу солят или замораживают. Быстрая заморозка при температуре -18С увеличивает срок хранения рыбы до нескольких месяцев. Замороженную рыбу хранят в морозильнике. Разморозке и повторной заморозке рыба не подлежит.

Кухонные приспособления для рыбы

История происхождения рыбы

Рыбу в пищу использовал еще первобытный человек, используя для ловли самые примитивные способы. Так как реки и озера были полны рыбой, то ловить ее можно было даже руками, выбрасывая улов на берег.

Со временем, добывая рыбы больше, чем можно было съесть, человек научился сначала сушить рыбу, а затем и солить. Северные народы солили рыбу в специально подготовленных ямах, причем такой способ засолки использовался вплоть до начала XX века.

Заметим, что рыбной ловлей занимались повсеместно, где имелись моря, озера, реки. Об этом свидетельствуют археологические находки в Европе, Азии, Африке, Америке. Найденные на пещерных стоянках кости рыб говорят о том, что рыба входила в рацион древнего человека.

В эпоху неолита рыболовство имело очень большое значение, основные поселения возникали по берегам водоемов. Достоверных данных о том, какие орудия лова тогда использовали, нет. По всей видимости использовалось некое подобие удочки.

Постепенно снасти совершенствовались, и к середине XV века в Англии даже вышла книга, посвященная удочке.

В Древней Руси рыболовство имело важнейшее значение, что нашло отражение в многочисленных литературных источниках.

Рыба – один из самых известных диетических продуктов. В ней содержатся белки, витамины А и D, жиры.
Существует огромное количество видов рыбы, каждый из которых обладает собственными полезными качествами.
В современной русской кухне существует множество различных методов как приготовить рыбное блюдо. Рыбу можно отваривать, готовить на пару, тушить, жарить, запекать. Однако следует учитывать индивидуальные особенности каждого вида рыбы. У некоторых пород речной рыбы может быть неприятный запах тины, поэтому варить такую рыбу следует с добавлением различных специй, способных заглушить неприятный запах.
Многие виды морской рыбы, например камбала, треска, палтус, также отличаются особым запахом, поэтому рыбу предпочтительней жарить.
Варить рыбу можно как в большом, так и в малом количестве воды (припускать). Разделывать рыбу перед варкой можно на мелкие и крупные куски в зависимости от приготовляемого блюда. Очень крупную рыбу (сома, осетровых) нарезают большими поперечными кусками – звеньями.
Жарка рыбы может происходить как в малом количестве масла, так и во фритюре. Приготовленная во фритюре рыба отличается большей мягкостью и оригинальным вкусом, чем поджаренная обычным способом.
Запекать рыбу можно в сыром виде, а можно предварительно отварить ее до полуготовности. Самые лучшие запеченные блюда получаются из щуки, судака, осетрины, сома. Запекают рыбу как с гарниром, так и без него. Чаще всего для запекания используется сметанный соус.
Прекрасные блюда получаются из рыбного фарша. В отличие от рубленных изделий из мяса рыбные гораздо более полезны и намного легче усваиваются. Блюда из рубленной рыбы с успехом могут использоваться в диетическом питании.
На гарнир к блюдам из рыбы лучше всего подавать картофель, который можно приготовить различными способами. К отварной рыбе подходит отварной картофель или картофельное пюре, к жареной – жареный. Можно в качестве гарнира к рыбе использовать тушеную капусту, грибы, различные каши, овощные рагу и салаты. Запеченную рыбу и изделия из рубленой рыбы можно подавать с макаронами, кашами, отварными и тушеными овощами.
Перед приготовлением рыбы следует убедиться в том, что она пригодна для употребления. Легче всего несвежую рыбу определить по запаху, но внешний вид также позволяет определить свежесть рыбы.
Свежая рыба обладает гладкой, блестящей чешуей, мякоть ее упругая, глаза прозрачные, жабры красные. Мясо свежей рыбы должно плотно прилегать к костям и с трудом отделяться от них.
Чешуя свежей морской рыбы должно хорошо прилегать к коже, быть чистой, без посторонних пятен. Кожа бесчешуйной рыбы должна быть гладкой и светлой. Если рыба оттаивала, а потом вновь была заморожена, то на ее коже появляются пятна, а пищевая ценность значительно снижается, даже если рыба не испортилась при размораживании.
Если используется живая рыба, то перед тем как ее разделывать, нужно сделать острым ножом глубокий надрез между грудными плавниками, затем тушку наклонить и подождать, пока стечет кровь.
Перед приготовлением замороженную рыбу стоить оттаять. Лучше всего рыба оттаивает в холодной воде, теплая вода может отрицательно отразиться на вкусе рыбы. Размороженную рыбу необходимо как следует промыть.

Введение. 3

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 4

2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы… 8

3. Техника безопасности. 10

Заключение. 11

Список литературы… 12

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10-15 мин до жарения;

· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

· вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1-2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;

· вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;

· жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;

· чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

· чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

· рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;

· лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом - оно придаст ей нежный- привкус;

· любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;

· запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

· рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

· рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы

Судак, запеченный под молочным соусом

Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.

Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.

В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

Окунь запеченный

Ингридиенты: 4 куска филе окуня (по 175 г), Соль, перец,2 ст.л. укуса,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст.л. оливкового масла.

Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Базилик тоже вымыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное порубить. Духовку нагреть до 200° С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.

Рыба, запеченная с грибами и картофелем

Ингридиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт., Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло сливочное 20 г, Яйца 2 шт., Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сметанный 1 стакан, Соль по вкусу

Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками.

На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке.

Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.

3. Техника безопасности

Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1 , B2, PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.

Российская Международная академия туризма

Институт гостеприимства РМАТ

Факультет гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмент гостеприимства

Курсовая работа

По дисциплине:

«Технология производства продукции общественного питания»

По теме «Блюда русской кухни из рыбы»

Работу выполнила

Студентка 203 группы

Бузденкова Е.В.

Руководитель работы:

Аверичев

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... - писал древний летописец. - Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах - от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские - нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV- XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья - ставрида и скумбрия.

На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы - 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0°С.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

1. Характеристика рыбы, пищевая ценность

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В 12 , железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.

Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95-97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых- 10-17%.

тощие (до 2% жира) -окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) - морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) - осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) - тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25- 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2-1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10-11 % липидов, в период нереста - 2-3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 - 22%, а в районе Уфы после нереста - 1,5 - 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 - 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2-3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.

Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными - белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 - 2,5 %), за исключением печени (6-16%) и икры (4-16%).

Особенность состава липидов рыб - преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.

Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб -от 0,9 до 1,8; беспозвоночных- от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.

В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А 2 . Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В 2 , чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В 6 и В, 12 .

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков- меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико-от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений - нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера -25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1-20.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико -от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков -от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных -до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах -в 5- 10 раз больше, чем в рыбе.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

1) Помакуха псковопечерская

2) Отварная рыба

3) Припущенная рыба

4) Рыба, припущенная в молоке

5) Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине

6) Печеная рыба

7) Рыба, запеченная по-московски

8) Рыба по - невски

9) Рыба по – ярославски

10) Запеканка поморская из трески с творогом

11) Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой

12) Рыба по- суздальски с гречневой кашей

13) Тушеная рыба

14) Рыба, тушеная по- новгородски

15) Рыба, тушенная по- крестьянски

16) Кальмары, тушенные в сметане

17) Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком

18) Рыба, запеченная в фольге

19) Рыба, запеченная под майонезом

20) Рыба, запеченная под яйцом

21) Рыба, запеченная в омлете

22) Солянка из рыбы на сковороде

23) Рыбные голубцы по- пермски

24) Чорыг тверской

25) Караси, жаренные в сметане

26) Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом

27) «Каштаны» рыбные по- рязански

28) Жаренная рыба, фаршированная кильками

29) Котлеты «Золотая рыбка»

30) Жареная рыба, начиненная капустой

31) Рыба «пай»

32) Тельное

33) Зразы поморские

34) Тельная жаренная рыба

35) Рыба, жаренная в тесте

36) Рыба пикантная

37) Рыба в свином шпике

38) Рыба по- южнорусски

39) Котлеты северодвинские

Технология приготовления наиболее интерестных блюд:

«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»

Продукты входящие в рецепуру:

Рыба- 800 г

Гречневая крупа- 2/3 стакана

Сушеные грибы- 50 г

Яйца- 4 шт

Сметана- 4 ст. л.

Масло растительное- 4 ст. л.

Панировачные сухари- 2 ст. л.

Соль- 1 ч. л.

Технология приготовления

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

«Кальмары, тушеные в сметане»

Продукты, входящие в рецептуру:

Филе кальмара- 600 г

Сметаны- 200 г

Лук- 2-3 шт.

Мука- 2 ст. л.

Сливочное масло- 50 г

Соль- 1 ч.л.

Перец- ½ ч. л.

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1-2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»

рыба - 800 г

картофелин - 5-6

луковицы - 3-4

соленых огурцов - 1-2

сушеных грибов- 50 г

стакана сметаны - 2/3

майонеза - 100 г

сыра - 30 г

растительного масла - 4 ст. л.

Технология приготовления

4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

147 г (брутто) – 125 г (нетто)

800 г (брутто) – Х г (нетто)

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

Х г (брутто) – 600 г (нетто),

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Расчет массы соленого огурца

Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца – 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,

Расчет массы сыра

Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра – 33 г, процент отхода составляет 8%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:

4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,

¾ сметаны = 134 г.

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Масса сырьевого набора основного блюда – 1937,3 г

Потери при тепловой обработке (19%) – 368,6 г

Масса блюда после обжаривания и запекания – 1568,7 г

4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»

Продукты входящие в рецептуру:

Гарбуша – 600 гр

Картофель – 8 шт

Петрушка – 10 г

Укроп – 10 г

Для соуса:

Лук репчатый – 2 шт

Мука – 1 ст. ложка

Рыбный бульон – ½ л

Соль – 1 ч. л.

Технология приготовления

Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

181 г (брутто) – 125 г (нетто)

600 г (брутто) – Х г (нетто)

Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 800 г (нетто),

Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

Х г (масса брутто) – 100%

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 г (брутто).

Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:

1 ст. л муки = 30 г.

1 ч. л. соли = 10 г.

½ л рыбного бульона = 1110 г

Сводим полученные данные в таблицу:

5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:

Масса блюда – 2464,37 г

Потери при тепловой обработке (17 %) – 419 г

Масса блюда после варки – 2046 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Заключение

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб - витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

Список литературы

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. – 656 с.:ил.

2) Кулинария. Сборник рецептур – М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный

3) Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.

4) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.:ил.

5) Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е, дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 416 с.

Рыба по - ярославски

Нормы закладки сырья

Технологический процесс

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Блюдо подают в глиняной тарелке, украшенное веточками укропа.

Температура подачи не ниже 60 0 С.

Технико – технологическая карта № ___

Помакуха Псковопечерская

Нормы закладки сырья

Технологический процесс

Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в чугунной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Готовое блюдо транспортированию не подлежит.