Ингредиенты
Время приготовления 25 минут + 60 минут для выпекания.
Выход: 5 штук.
Как только приближается Рождество, вся Европа традиционно идет в магазин за праздничным штолленом, а самые хорошие хозяйки пекут самостоятельно самые известные пироги в Европе - штоллены. Что это? Почему он так популярен? Какие ингредиенты содержит классический штоллен и как приготовить его самому? На все эти вопросы ответит наша статья.
Штоллен (нем. Stollen) или Штоля - традиционный немецкий рождественский кекс, щедро сдобренный различными орехами, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и специями. Сверху он обильно посыпается сахарной пудрой и заворачивается в пергамент по форме спеленутого младенца Христа. Как правило, пекут такие кексы за 3-4 недели до Рождества и кладут в прохладное место для созревания. За это время сухофрукты, настоянные на алкоголе и специи становится еще более ароматными, и вкус штоллена полностью проявляет себя.
Из всех видов таких рождественских кексов-пирогов (дрезденские, миндальные, маковые, штоллены на закваске, дрожжевые штоллены и т.д.) мы выбрали штоллен творожный. Рецепт с фото продемонстрирует пошаговое приготовление этого одного из самых вкусных кексов, испеченных специально под Рождество.
Подготовьте все ингредиенты для выпечки. Первым из трех секретов хорошего штоллена являются качественные и свежие ингредиенты. Как и для любой праздничной выпечки, возьмите пшеничную муку высшего сорта, просейте ее через сито, чтобы выпечка была рыхлой и воздушной.
Первым делом замочите в алкоголе сухофрукты и цукаты. Лучше всего сделать это на ночь, чтобы фрукты пропитались коньяком и после 3-4 недель в прохладном месте аромат получился настоящим - праздничным, рождественским.
В качестве добавок я взяла 50 г сушеной клюквы, 50 г сушеной вишни, 50 г кураги (сушеных абрикос), 50 г изюма, 50 г кумкватов (цитрусовых), 100 г разноцветных цукатов из ананаса. Конечно, какие именно ингредиенты будут в вашем штоллене - решать вам, но именно кумкваты и лимонная цедра дают тот самый цитрусовый букет, который так кстати в зимний рождественский вечер.
Сливочное масло разделите на 2 части - 200 г и 50 г. Большую часть масла поместите в глубокую и широкую миску и слегка растопите в микроволновой печи. Всыпьте сахарный песок и разотрите кулинарным венчиком до бела. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна, лопатка для теста прекрасно справится с этой задачей.
Вбейте в сахарно-масляную смесь 1 яйцо и введите его в тесто для штоллена с творогом. Когда яйцо полностью размешается, введите еще одно, так же поступите с третьим. Масса станет более жидкой, воздушной.
После того как в тесто введены яйца, вмешайте в него жирный творог. У меня творог из магазина, жирностью 9%. С такой же задачей справится домашний творог однородной консистенции.
После этого добавьте в миску лимонный сок и цедру ½ лимона, а также ванильный сахар. Перемешайте, сахар должен раствориться. На этом этапе можно добавить и другие специи для рождественского штоллена. Классический рецепт включает ваниль, но уместными также будут кардамон, корица, гвоздика, душистый перец или имбирь.
Понемногу подсыпайте и вмешивайте в тесто муку. Рекомендую замесить тесто с 500 г пшеничной муки, а 200 г оставить на подсыпку при вмешивании в массу сухофруктов и орехов на столе. Подсыпая муку постепенно, вы регулируете ее количество, чтобы не искать ответ на вопрос - почему штоллен получился жестким.
Итак, когда тесто станет более-менее держать форму, толстым слоем присыпьте ровную поверхность мукой и выложите массу на стол. Руками приплюсните тесто в лепешку и выложите орехи. Орехи тоже можно взять на свой вкус и кошелек, у меня такое соотношение: 50 г грецких орехов, 125 г миндаля и 125 г фундука. Вмешайте орехи в тесто.
Сухофрукты слейте и немного просушите. Снова сформируйте лепешку и выложите на нее сухофрукты, и вмешайте их в тесто. Поначалу сделать это будет трудно, но чем больше мешаешь, тем однороднее становится тесто и сухофрукты в него «вписываются».
В итоге получается похожее на дрожжевое мягкое тесто, из которого легко формируются изделия. Это и есть второй секрет хорошего штоллена - тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться, чтобы соединились все ингредиенты.
Противень выложите пергаментной бумагой и смажьте ее растительным или сливочным маслом. Из теста сформируйте пять равных по весу штолленов и распределите их по противню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы им было куда «расти». Форма для штоллена традиционно продолговатая, как полено, и напоминает завернутого в пеленки младенца. Рождественский кекс не будет сильно расползаться, поэтому можно не использовать никаких ограничителей и бортиков.
Выпекайте творожный штоллен по рецепту в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1 час. Готовность проверяйте сухой спичкой. Если она останется сухой - значит, кекс можно доставать.
Только смазанные маслом кексы обильно посыпьте сахарной пудрой. Именно в таком виде штоллены принято продавать и подавать гостям.
Свежеиспеченный немецкий штоллен, рецепт с фото которого вы только что просмотрели, несомненно, будет вкусным сразу же, но удержитесь. Заверните в фольгу или пергаментную бумагу, перевяжите красивой лентой и положите на хранение.
Как хранить штоллен? Уберите в прохладное место (в холодильник, на лоджию или в подвал) на 3-4 недели, он должен «вылежаться». Кекс станет качественно лучше, тесто пропитается ароматами цукатов, пропитанного алкоголем изюма и кумкватов, специями. Его вкус и рождественское разнообразие запахов станет значительно более богатым.
Почему же штоллен не портится? Традиционные рождественские кексы выдерживают минимум месяц. В составе таких кексов есть и яйца, и жир, и масло, тем не менее эти кексы не портятся чуть ли не столетиями. Алкоголь как консервант в значительной степени увеличивает срок хранения штоллена, как и творог.
Именно в таком красивом виде рождественские штоллены собственного приготовления можно презентовать друзьям, родным, взять на работу и угостить коллег и сослуживцев. С Рождеством!
Немецкий штоллен
По правилам, рождественские и новогодние кексы нужно готовить за месяц до праздников, чтобы тесто полностью созрело и пропиталось фруктовой начинкой и ликерами. Фруктовый сок делает тесто одновременно и мягким, и плотным. В Англии «Christmas cake», начиненный всевозможными сухофруктами, орехами и цукатами, специями и ромом готовят за шесть недель до Рождества , а затем периодически пропитывают его алкоголем. Немцы делают свой знаменитый белоснежный «штоллен» - рождественский кекс из дрожжевого теста с фруктами и пряностями. По легенде, штоллен был изобретен 700 лет назад в Дрездене , и с тех пор не менял ни форму, ни содержание. Многие штоллен называют - «двоюродным» братом бисквитного рождественского «полена» , которое готовят во Франции и Италии. Возможно, из-за своей формы. Считается, что своей формой штоллен напоминает спеленатого в белую пеленку младенца Иисуса; но на самом деле, как и французский кекс, он имитирует деревянное полено, которое было принято сжигать в очаге в самой торжественной обстановке. Штоллен готовится заранее за несколько недель до Рождества; с течением дней его вкусовые качества только улучшаются. Основные компоненты кекса: белая мука, изюм, сливочное масло, сахар, сахарная пудра, сладкий и горький миндаль, цедра, дрожжи, марципан, молоко, ром, соль, специи. Поскольку во время поста молоко и сливочное масло употреблять было запрещено, немцам пришлось писать письмо самому Папе Римскому, который с пониманием отнеся к немцам, ведь в Германии не растут оливковые деревья. Ежегодно на рыночной площади Дрездена проходит фестиваль штолленов, в честь самого гигантского кекса, который в XVII веке испекли местные кондитеры. Вес того знаменитого штоллена достигал до трех тонн, и им смогли накормить всех горожан. Раньше первый кусочек рождественского кекса не съедали, а сохраняли до следующего Рождества; а последний - доедали на Пасху. Некоторые семьи до сих пор следуют этой традиции, и уверяют, что она сбывается, ведь согласно поверьям, этот ритуал гарантирует семье достаток и сытость. Хранится рождественский штоллен в специальной керамической посуде.
В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истинные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством.
РЕЦЕПТ НЕМЕЦКОГО ШТОЛЛЕНА
НАДО:
750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сливочного масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст. л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
Цедра 1/2 лимона
1/4 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.
2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.
3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.
7. Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.
8. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
9. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.
10. Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.
11. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие «лялечки».
КСТАТИ: Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться в ширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.
Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен - это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!
Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…
Рецептов штолленов много. По ссылке — , простого и быстрого. Я же испекла классику жанра - масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.
Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена
для начинки:
для штоллена:
Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе - штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!
Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).
Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.
Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.
Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.
Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.
Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.
Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.
Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.
Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.
Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.
Добавьте вторую половину молока и опару.
Месите тесто в течение 10 минут.
Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.
Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.
Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.
Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.
Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.
Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.
По этой вмятине согните тесто.
Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.
Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.
Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.
Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.
8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм.
Штоллен, национальная гордость немцев, — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с сухофруктами и пряностями. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.
В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.
Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen
На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.
В последние годы штоллены, наряду с , стали набирать неслыханную популярность и у нас.
Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.
Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все .
⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.
⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.
⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.
⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.
⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:
Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца . Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.
На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).
*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.
Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.
Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.
Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓
Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят , что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно .
Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.
Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш плотный, но мягкий. Я б сказала, это что-то среднее между и кексом в его классическом понимании.
А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:
Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Штоллен (нем. Stollen, Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс из тяжелого дрожжевого теста с цукатами и сухофруктами в начинке. Для приготовления настоящего штоллена чрезвычайно важно соблюдение правильных пропорций: на десять весовых частей муки необходимо не менее трех частей сливочного масла и шести частей цукатов. Цукаты и сухофрукты предварительно замачивают в алкоголе, а уже готовый кекс упаковывают в бумагу и выдерживают в прохладном месте около месяца. С точки зрения кондитерского процесса в этом есть смысл – алкоголь максимально раскрывает ароматы и служит своего рода консервантом, а маслянистое тесто обладает способностью впитывать и удерживать запахи. А учитывая тот факт, что в дрожжевом тесте для штоллена огромное количество всевозможных пряностей, можно в полной мере представить, как дивно будет благоухать настоявшийся и созревший кекс, когда в положенный срок его достанут и развернут!
Готовить штоллен – особенное удовольствие. Перебирать сухофрукты, резать цукаты, ароматизировать начинку, растирать в ступке пряности, следить за растущей дрожжевой опарой, месить податливое тесто, формовать округлые аппетитные ʺбатоныʺ, вдыхать феерические рождественские запахи, доносящиеся из горячей духовки, заворачивать готовые штоллены в пергамент, перевязывать веревкой и прятать на хранение – все это так вдохновляет, радует и дарит предвкушение праздника! А потом целый месяц можно мысленно возвращаться к заветному лакомству, которое ждет своего часа в укромном месте, становясь лучше с каждым днем… Непременно побалуйте близких, подарите им сладкое зимнее волшебство!
Начинка:
200 г изюма,
100 г вяленой клюквы,
150 г цукатов,
1 апельсин,
100 мл коньяка.
Тесто:
200 г сливочного масла,
170 г молока,
100 г сахара,
450 г муки,
1 ст. л. сухих дрожжей,
щепотка соли,
пряности (корица, гвоздика, кориандр, кардамон, бадьян, мускатный орех и др.).
Сахарная корочка:
50 г сливочного масла,
70 г сахарной пудры.
Итак, переходим к процессу приготовления рождественского штоллена.
За сутки до приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Для этого изюм и клюкву моем и обсушиваем, цукаты (у меня дыня и имбирь) нарезаем кусочками и все вместе складываем в банку.
Апельсин моем, тщательно вытираем, снимаем цедру и выжимаем сок.
Смешиваем коньяк с апельсиновым соком и цедрой.
И заливаем этой смесью цукаты и сухофрукты.
Банку плотно закрываем крышкой и оставляем на сутки, чтобы ягоды и фрукты пропитались ароматной жидкостью. Время от времени встряхиваем банку. Вот так ее содержимое выглядит на следующий день – сочные блестящие кусочки, похожие на самоцветы. Запах просто упоительный!
Теперь можно готовить тесто для штолленов. Сначала ставим опару – в теплое молоко добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку муки и сухие дрожжи.
Все смешиваем и накрываем пищевой пленкой. В пленке проделываем отверстие для циркуляции воздуха. Оставляем в теплом месте на 15-20 минут.
В это выбираем и подготавливаем пряности. Я взяла несколько зернышек кардамона, три бутончика гвоздики, пару ʺлепестковʺ от звездочки бадьяна и щепотку семян кориандра, добавила щепотку соли и чайную ложку сахара и растерла в ступке. Потом еще подмешала немного молотой корицы и мускатного ореха. Можно еще ванилин добавить.
В масло просеиваем смесь пряностей.
К этому времени опара уже готова, дрожжи ожили и образовали пышную пену.
Добавляем к дрожжевой опаре оставшийся сахар и масло с пряностями.
В несколько приемов подмешиваем муку.
Вымешиваем мягкое тесто – за счет большого количества масла в составе оно не будет липнуть к рукам, месить его будет удобно. Месим тесто 5-10 минут.
Емкость с тестом накрываем пищевой пленкой, не забываем об отверстии.
Ставим тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. Удобно расстаивать тесто в открытой духовке при минимальной температуре. Тесто увеличится в объеме в два раза.
Добавляем в тесто начинку – цукаты и сухофрукты вместе с оставшейся в банке жидкостью.
Смешиваем (при необходимости подсыпаем немного муки) и делим тесто на две равные части.