Херес вермут. Все про херес

21.03.2023 Блюда из яиц

Хочу продолжить тему про испанские вина и рассказать об ещё одном всемирно известном вине. Это вино получило своё название от имени города Jerez de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера, расположенного на юго-западе Испании. Возможно, кому-то ближе его английское название Sherry (Шерри). В соответствии с утверждённой классификацией вин в Испании, Jerez имеет категорию DO — Denominacion de Origen)– вино с наименованием, контролируемым, согласно его происхождению. Соответственно, Jerez может называться только вино, произведённое в Испании, в треугольнике между Jerez de la Frontera – Sanlúcar de Barrameda – El Puerto de Santa Maria. (Это действует, по крайней мере, в границах Евросоюза).

Херес

Итак, испанское вино херес.

Регион производства

Виноделие в этом регионе берёт своё начало от финикийцев, начавших культивирование лозы около тысячи лет до н. э., но в своём современном, креплёном виде, Jerez известен примерно пять веков. По всей видимости, история его создания похожа на историю с мадерой — чтобы вино не прокисало, в него стали добавлять бренди и повышать градус. (Про мадеру можно почитать ) В те времена, местное сухое вино было невыдающимся, невыразительным, но крепким. Оно то и получило признание ярых поклонников горячительных напитков – англичан. Им, можно сказать, и обязан регион своим развитием — до сих пор Англия закупает большую часть их продукции. Но основными и неповторимыми отличительными особенностями хереса является его технология производства и уникальные природные условия региона.

Обычно, для производства вина используются три основные сорта белого винограда – это Palomino bianco (Паломиньо), Pedro-Ximenez (Педро-Хименоз) и Moscatel (Москатель). Виноградники произрастают на глинистых, сильно заизвесткованных почвах. Весенняя влага долго сохраняется под коркой известняков и питает лозу всё жаркое лето.

Вино может быть как сухим, так и сладким. Для получения сладких сортов, для повышения сахаристости, виноград после сбора подсушивают на соломенных циновках в течении нескольких дней. Далее, получают виноградное сусло прессованием – это обычная стадия в виноделии, но здесь отличительной особенностью является добавление гипса (так называемой, “виноградной земли”) прямо в загрузочный бункер виноградной давилки. Это придаёт специфическую солоноватость вину, регулирует кислотность, а также, предотвращает сусло от молочно-кислого брожения. Сусло сбраживают в 500 литровых бочонках или в более современных резервуарах из нержавейки с добавлением хересной дрожжевой культуры.

Когда брожение подходит к концу, вино, можно так выразиться, подходит к ключевому ”перекрёстку” – на его поверхности либо начинает образовываться, либо нет особая плёнка, состоящая из дрожжевой культуры. Её называют ”флёр” (можно перевести с испанского, как ”цветок”). Если флёр начал формироваться, вино крепят до 15% об. максимум. При такой концентрации спирта дрожжевая культура не погибает. А если флёра нет, то Jerez крепят до большего градуса – 17% об. и более.

Потом приступают к стадии выдержки. Иногда, вину могут дать немного отдохнуть в течении нескольких месяцев, и далее, приступают к весьма интересной и специфической выдержке по технологии Solera (Солера). Буквально это слово можно перевести, как ”самая старая бочка”. Бочки с вином располагают в горизонтальные ряды, на подобии пирамиды. Рядов в солере может быть различное число, но обычно, 5-7. Заполнение ”пирамиды” вином начинается с верхнего ряда и в процессе выдержки и старения его постепенно перепускают в ниже лежащие бочки. Потерю объёма компенсируют, подливая в верхние бочки молодое вино. Когда вино доходит до нижнего ряда, его бутилируют. При этом, главным моментом является контакт вина с воздухом — бочки заполняются примерно на три четверти. Таким образом, вина различных урожаев усредняются и получается примерно одинаковая продукция по вкусовым качествам и стабильности характеристик. Такая процедура обычно занимает не менее трёх лет. После выдержки ”под флёром”, вино иногда дополнительно крепят и выдерживают уже без флёра.

Тонкостей в технологии достаточно и в зависимости от сырья и выбранного направления получаются различные сорта хереса. Их достаточно много, сначала в них легко запутаться, лучше привести небольшую схему и всё будет более-менее понятно.

Разнообразие сортов

Если говорить проще, то можно выделить три основные типа вина – сухие, полученные выдержкой под ”флёром”; сухие, выдержанные без ”флёра”; сладкие, полученные из увяленного (заизюмленного) винограда.

Jerez Fino (Фино) – это всегда сухой Jerez, получаемый из винограда Паломиньо, выращенного на меловых почвах. Выдерживается под ”флёром” не менее трёх лет. По цвету – очень светлый, желтоватый, прозрачный. Крепость его, после повторного крепления, обычно составляет 17%об., но может быть и меньше. Содержание сахара составляет 0-5 г/л. Jerez Pale Cream – бледный Jerez с мягким вкусом, это сладкая разновидность, которую получают из Fino. Сахар берётся в вине не из-за того, что первоначальное сусло было сладким, а за счёт добавки десертного вина на конечном этапе производства.

Херес Fino

Этикетка с обратной стороны

Jerez Manzanilla (Мансанилья) – похож на Fino, но считается, что он более ароматный и утончённый. (manzanilla – по-испански «ромашка») Делают его в городе Sanlúcar de Barrameda. Считается, что виноград там более кислый. Это происходит скорее всего из-за того, что сбор урожая там начинается раньше. Ещё одной особенностью производства этого вина является исключительный местный микроклимат — флёр на поверхности вина может развиваться практически круглый год. Есть разновидность Manzanilla Pasada – более крепкий, до 20%об., с более длительной выдержкой.

Jerez Amontillado (Амонтильядо) – это более редкие Jerez, со смешенным типом выдержки. Они сначала проходят выдержку под ”флёром”, потом без него, когда дрожжевая культура умирает за счёт повторного крепления или сама по себе, когда концентрация спирта доходит до критической для жизнедеятельности бактерий. Цвет этих вин более насыщенный, а вкус более контрастный.

Jerez Palo Cortado (Пало Кортадо) – редкая и дорогая разновидность хереса. Вначале он развивается как обычный Fino, но потом, по непонятным причинам флёр умирает и дальнейшее развитие вина происходит без него при контакте с воздухом. Его название можно перевести как – ”надломленная палка”, наверно из-за такого нестандартного пути развития. Для предотвращения порчи при длительном контакте с воздухом его тоже дополнительно крепят после исчезновения флёра. Выдержка этой разновидности может составлять несколько десятков лет, цвет – золотистый, насыщенный и очень приятный. Вкус – сложный, со множеством оттенков пряностей, орехов и дерева.

Jerez Oloroso (Олоросо) – дословно можно перевести, как ”ароматный”, это вина, которые в противоположении Fino, развивались при контакте с воздухом без флёра. Как уже говорил выше, Олоросо крепят до большего градуса, для стабилизации и для пресечения развития “неполноценного” флёра. Цвет вина более насыщенный, а вкус сильный с мощными ореховыми тонами и долгим послевкусием. По содержанию сахара, вино сухое, как и Фино — 0-5 г/л. Подразновидностей Oloroso много: есть вина с длительной выдержкой, более высокой категории – Old Oloroso; есть купажированные – смешанные со сладкими разновидностями хереса.

Jerez Pedro Ximénez – сладкий Jerez, получаемый из подвяленного винограда с аналогичным названием. Такие вина могут иметь значительную выдержку. Вкус у них потрясающий – очень мягкий и сбалансированный с нотками изюма, инжира и орехов. В послевкусии хорошо прослеживаются нотки дуба, приобретённые длительной выдержкой.

Педро Хименез

Как и с чем пить Jerez – это отдельный и длинный разговор. Для каждого сорта хорошо своё гастрономическое сопровождение и своя температура подачи. В целом, считается, что такие вина хороши, как аперитивы, но это больше справедливо для Фино и Мансанильи.

За счёт своего мощного вкуса их также хорошо употреблять и во время трапезы. Никакая жирная или копчёная пища не сможет перебить вкус вина. Сладкие вина – прекрасно подходят к десерту.

В Испании хересы широко используются при приготовлении различных блюд – сладкие сорта — хорошая добавка к выпечке; немного фино – отличная добавка при приготовлении супов; амонтильядо – в качестве компонента различных соусов.

Температура подачи различных разновидностей тоже сильно различается. Вина выдержанные под ”флёром” надо употреблять сильно охлаждёнными, градусов до 5 — 7. Теплые они совсем не привлекательны и резки. Для Амонтильаядо и Олоросо температура должна быть выше, порядка 12 – 15°С. Сладкий Педро Хименез тоже прекрасно пьется градусах при 15. Правило, как и для большинства других вин – чем больше выдержка и утончённее букет (можно читать – чем дороже вино), тем выше температура подачи.

С одной стороны, настоящий jerez – может быть только испанский, но с другой, будет большим упущением не упомянуть подобные вина, произведённые в других странах. Много европейских стран производят подобные вина по близкой технологии – Франция, Болгария, Швейцария, Венгрия, Украина и др. Производят подобное вино и в Новом свете.

Секрет производства испанцы долго держали в секрете, только в начале двадцатого века он был утерян и подобные вина начали производить за границей. Одной из первых в этом деле была Россия (ныне Украина, Крым). Первые образчики местного хереса были произведены в Крыму ещё до революции. К середине XX века вина промышленно производились не только в Крыму, но и в Краснодарском крае, Молдавии и Армении.

Сейчас в Крыму jerez производят в нескольких хозяйствах, но, наверное, многим известен крымский, производства ”Массандра”. Он изготавливается из испанских сортов винограда – Альбильо, Вердельо и Серсиаль, правда, без применения метода солера. Поэтому, на бутылках такого вина можно увидеть год урожая. Обычно, он бывает полусухой, но достаточно крепкий, около 20 % об.

У меня сохранилась бутылочка такого коллекционного вина 1955 г, лежит уже лет 8, всё как-то нет повода выпить 🙂

Массандра 1955 года

В советское время местные виноделы много экспериментировали и находили нетрадиционные решения – результат налицо, крымские jerez очень хороши!

В завершении нашего рассказа обязательно следует упомянуть о хранении хересов. Иногда можно услышать, что – это одни из самых долгоживущих вин. Это правда, но только наполовину. Тут всё дело в сорте вина. Те, что получены выдержкой под ”флёром” – Fino и Manzanilla очень тонкие и нежные – хранению не полежат, их лучше пить сразу после розлива по бутылкам. Через 4-6 месяцев они начинают терять свои вкусовые качества и аромат. Открытая бутылка тоже не хранится. А вот типа “Олоросо” могут храниться при правильных условиях на протяжении многих лет. Сладкие сорта, тоже могут сохраняться в течении длительного периода. (Про хранение вин можно прочитать нашу статью ). Кому не очень хочется вдаваться в подробности, можно запомнить простое эмпирическое правило – всё крепкое и/или сладкое вино хранится намного лучше, чем сухое и не креплёное.

Чтобы насладиться вкусом удивительного вина херес, ехать в Испанию не обязательно. Различные сорта вин можно легко найти в винных бутиках и магазинах, а что попроще – и в супермаркетах.

Настоящий херес производится исключительно в Испании. Именно об этом многие годы нам твердила вездесущая реклама, и теперь наконец-то это утверждение стало правдой. Начиная с 1996 года никакое другое вино не вправе называться хересом (но крайней мере в Европейском Сообществе). Это означает, что английский херес, кипрский херес и южноафриканский херес, если они продаются в ЕС, отныне должны называться как-то иначе - да и давно пора.

Подлинный херес (по-английски - sherry) поставляется из города с тем же или почти с тем же названием: «шерри» - это англизация названия Jerez, которое произносится испанцами как «херет». Но более вероятно, оно происходит от «шерез» - как могли произносить это слово слегка подвыпившие матросы, которые веками, с тех пор как началась торговля им, перевозили терпко-грубое полное вино в Северную Европу. Полное название города, центра области, где производится херес,- Херес-де-ла-Фронтера (оно отражает его местоположение - почти полную сотню лет он находился на границе, фронтире, между христианской и мавританской Испанией), и располагается он приблизительно в 16 км от Кадисского залива, что на юго-западной оконечности Испании.

Как и в случае с портвейном и мадерой на юге Европы и с шампанским на севере, основное вино не было очень хорошим: невыразительным и вялым. Правда, оно было крепким, с высоким содержанием алкоголя и находило значительный спрос на холодном севере. Как и в случаях с портвейном и мадерой, большая часть торговли хересом была создана ирландскими и английскими купцами, которые в Хересе и в его окрестностях организовывали свои компании, и по мере того как развивались и становились более утонченными вкусы покупателей, продавцы постигли, как из этого местного вина создать замечательные образчики.

И недавний кризис в торговле хересом, и тот, из-за которого регион вынужден был уменьшить производства хереса, были следствием витка снижения цен в 1970-х годах. Компания под названием Rumasa скупила большинство старых семейных предприятий; в 1983 году «Румаса» была национализирована и со временем разделена на части, которые позже были реприватизированы. Торговый оборот продолжал падать, в то время как качество медленно восстанавливалось, а многие виноградники были выкорчеваны.

Но хорошими новостями было то, что качество продолжало расти и что старые, традиционные сорта сухих, выдержанных хересов стали находить новые рынки сбыта. Нынче куда проще приобрести херес великолепного качества, чем в дни «Румасы», когда балом правила дешевизна.

Замечательный букет хересу придает, во-первых, полоса известковой почвы, или albariza. которая пересекает центральную область возделываемых виноградников. На известковых почвах всегда производятся вина особенно легкие, со свежим вкусом. Это означает, что, имея современные технологии, можно изготавливать вина, обладающие значительной утонченностью, даже в таком знойном районе, как этот. А во-вторых, уникальное явление - дрожжевая пленка «флёр».

После брожения вина крепят приблизительно до 15 процентов и помещают в особые бочки емкостью 500 литров, называемые «батт». Причем эти бочки остаются заполненными на четыре пятых. На поверхности самых деликатных, самых легких вин быстро нарастает слизистая бархатистая пленка. Она называется «флёр» и на самом деле является защитным слоем из дрожжей, который располагается на поверхности вина, придавая ему довольно пикантный пряно-травяной вкус, и останавливает его окисление. Вино, на котором образуется эта дрожжевая пленка, станет сухим хересом «фино».

Если пленка не растет, то вино еще сильнее крепят добавлением бренди, тем самым останавливая случайный рост «флёра» (дрожжевой пленке не нравится вино как с чрезмерным, так и со слишком малым содержанием алкоголя), и его наливают в бочку, чтобы оно могло медленно зреть и окисляться. Таким образом, именно в этот момент в жизни молодого хереса происходит окончательное деление на легкие вина фино и на более темные, насыщенные вина олоросо. Хороший фино - изумителен, но хороший олоросо со временем способен достичь еще больших высот.

Основным сортом винограда является «паломино фино». И хотя сухой фино, по всей вероятности, будет на 100 процентов состоять из «паломино», но самые сладкие сорта могут подслащаться «педро хименесом», в котором содержание сахара может быть увеличено путем подвяливания винограда на циновках на солнце (традиционный способ, теперь редко используемый) или в пластиковых трубах. Среди альтернативных способов подслащивания вина-добавление различных разновидностей виноградного концентрата или концентрированного муста (виноградного сусла). Содержание сахара в винограде сорта «паломино», так же как и сорта «педро хименеса», может быть увеличено таким же образом,- на самом деле в Хересе теперь выращивается так мало «педро хименеса», что его приходится закупать в соседней Монтилья-Морилес.

Существуют две основные разновидности хереса - фино и олоросо, и кажцый стиль подразделяется на различные направления. Фино – светлый и сухой, с определенно ослабленной терпкостью. Его следует пить охлажденным и молодым. Манзанилья - разновидность фино, выдерживаемого у моря в Санлу-кар-де-Баррамеда, одном из трех городов хереса. Он может быть почти что остро-сухим и обладать определенной нотой морской соли - если вам повезет застать манзанилью достаточной молодой.

Наиболее часто встречается херес амонтильядо. Обычно это просто означает мягкий, слабо подслащенный напиток неопределенного направления и не представляющий никакого интереса. Однако более корректно данный термин применяется только к выдержанному фино, в котором дрожжевая пленка «флёр» погибла, позволив вину в бочонке стать интенсивнее и потемнеть, приобретя волнующую ореховую сухость. Медленно растущая популярность подобных оригинальных вин - одна из самых вдохновляющих тенденций в последние годы. Соответствующему амонтильядо следует быть совершенно сухим.

Хересы олоросо в их естественном состоянии - глубокие, темные, с резкими ароматами жареного миндаля - и тем не менее совершенно сухие. Они находятся в ряду самых изумительных вин, производимых в Хересе, и благодаря возрождению изысканного хереса мы встречаем их все больше, чем когда-либо в прошлом. Но не отвергайте и подслащенные разновидности. Да, подслащенный для прибыльности олоросо - довольно скучный, вязкий напиток, но настоящие десертные олоросо принадлежат определенному направлению. Постарайтесь их не перепутать при покупке. Хересы с названиями Milk, Cream, Amoroso, Brown, по всей вероятности, являются просто коммерческими марками. Что интересно, Pale Creams не являются хересами апоросо, а представляют собой подслащенные фино.

Palo cortado являет собой «полувыдержанный» херес, который имеет смешанные особенности как фино, таки олоросо. Он сухой и великолепный, с резкой кислотной остротой, но встречается редко. Наконец есть еще и «Педро хименес». Некоторое время выдерживаясь отдельно в солере и разливаясь в бутылки как десертное вино, он может быть очень хорош, хотя это вино иногда не развивает сложную остроту привкуса, присущую олоросо, и обладает вместо этого богатым, почти всеподавляющим, глубоким виноградным вкусом.

КЛАССИФИКАЦИЯ

По типу почв виноградники Хереса подразделяются на три группы. «Альбариса» - белые, известковые почвы, с небольшим количеством глины и песка, производят самые лучшие, наиболее утонченные вина. Сокращение площадей виноградников сказалось главным образом на менее хороших почвах «баррос рохос» - более богатые глиноземом, дающие более тяжелые вина, и «аренас» - песчаные почвы, более подходящие для выращивания помидоров и зерновых.

СИСТЕМА «СОЛЕРА»

Все хересы представляют собой купаж вин различных годов сбора урожая. Цель в создании хереса заключается не в том, чтобы выявить различия в годах сбора (которые здесь вообще-то не слишком велики), а в том, чтобы добиваться постоянства из года в год и производить вино, которое обладает балансом зрелости и свежести. Каждая бутылка хереса, следовательно, содержит некоторое количество очень старого вина и некоторое количество очень молодого. Подобное достигается посредством системы «солера». Представьте себе ряды бочек. Вы сливаете вино в бутылки из бочек нижнего ряда и доливаете ее из бочек предыдущего ряда. Доливаете бочки этого ряда в свою очередь из тех, что стоят выше, и так далее. Бочки самого верхнего ряда вы доливаете новым вином. Вот в сущности это и есть система «солера»: зрелое вино нацеживается из нижнего ряда, а новое вино добавляется в самый верхний. Строго говоря, только нижний ряд называется «солерой», а все предыдущие называются «криадерой». В настоящих «солерах» на каждом этапе задействованы сотни бочек. Некоторые «солеры» были начаты около столетия тому назад, и для каждого отдельного сорта хереса существуют свои «солеры».

ОРГАНИЗАЦИЯ

Во многом доминирующей особенностью жизни Хереса являются поставщики, которые перерабатывают вино. Многие из них также владеют крупными виноградниками. И все равно здесь насчитывается большое число мелких хозяйств, которые обычно заключают контракт с поставщиками. Лучшие производители: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (особенно сухие хересы almacenista, от мелких производителей-частников), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ

Этикетка указывает на основной стиль вина. Могут быть также добавлены уточняющие термины, такие как Viejo (старый), Seco (сухой), Dulce (сладкий), и это хороший признак, если вы хотите приобрести настоящий херес традиционного направления. Manzanilla Pasada - это манзанилья с дополнительной выдержкой в солере, и она, вероятно, будет очень хороша. Обратите также внимание на хересы типа альмасениста - несмешанные вина от небольших частных хозяйств, которые могут быть великолепны.

О ВКУСЕ

Для хорошего хереса, сухого или же сладкого, характерна резкость. В конце концов, в нем довольно много алкоголя: слегка крепленый фино имеет крепость около 15,5 процента, в то время как у крепкого олоросо это значение может превышать 20 процентов. И даже самый молодой фино будет иметь от трех до четырех лет выдержки, и все это время вино будет набирать аромат. Старые хересы обладают безусловно тягостной интенсивностью аромата, в котором одновременно смешаны сладость с горечью, насыщенность с сухостью. Тем не менее большинство коммерческих марок вин направлены на массовое потребление и являются мягкими и легко забывающимися. Это отдельная проблема в секторе средней сладости, который включает в себя многие известные брэндовые названия.

ХОРОШИЕ ГОДЫ

Несомненно, в некоторые годы сборы лучше, чем в прочие, но система солера как раз и предназначена для сглаживания подобного явления. Иногда солеру называют по начальному году, но не обращайте на это слишком большого внимания: количество вина, которое сохранилось от тех ранних лет,- мизерно.

КАК ЕГО ПИТЬ?

Фино или манзанилья, свежие и охлажденные, представляют собой превосходный напиток для любого времени дня, достаточно крепкие, чтобы порадовать вас, и достаточно резкие, чтобы приободрить вас. В качестве напитка, возбуждающего аппетит перед обедом, им трудно найти равных. Фино и манзанилью нужно употреблять как можно раньше после розлива по бутылкам, хотя современная технология розлива в бутылки предполагает, что большая часть крупных брэндов прекрасно переносят длительное путешествие из Хереса и способны храниться в бутылках несколько месяцев. И даже не думайте декантировать их - так вы их лишь окислите.Сухие амонттльядо и олоросо представляют собой превосходный аперитив зимой, или же их можно подать с орешками после обеда. Десертные хересы тоже лучше всего подавать после обеда. Сладкий, насыщенный «Педро Хименес» прекрасно идет с ванильным мороженым.

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ

ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?

Коммерческим хересам приходится расплачиваться за массированную рекламную кампанию - и слишком часто реклама куда более привлекательна, чем само вино. Но достойные сухие фино и другие направления - приобретение выше среднего уровня. Возможно, херес - единственное вино из существующих, ценность которого увеличивается по мере того, как качество и цены становятся выше. Естественно, самые изысканные, самые редкие старые хересы будут и весьма дорогими, но они также имеют выдающееся качество. Покупка такого вина - в числе лучших на сегодняшний день,

ДОСТУПНОСТЬ

Коммерческие брэнды приобрести труда не составит. В настоящее время не так уж сложно отыскать и более утонченные хересы.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ

Valdespino Inocente Fino качество 8*, цена 7*, ценность 8*

Хорошие годы: Для хереса как такового не существует года сбора урожая. В сущности все хересы представляют собой смесь вин нескольких годов.

Замечания о вкусе: Доступные в продаже сорта хересов варьируются от дешевых, легко забывающихся, средней сладости купажей до утонченных, изготовленных вручную вин с неподражаемым сильным характером.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

В треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области - Андалусии . Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .

Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .

См. также

Херес Массандра

Ссылки

Алкогольные напитки
Высокоалкогольные напитки 66-96 % :	Абсент Спирт Первач
Крепкие алкогольные напитки 31-65 % :

Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Коктейли на основе хереса

См. также

Херес Массандра

Ссылки

Алкогольные напитки
Высокоалкогольные напитки 66-96 % :	Абсент Спирт Первач
Крепкие алкогольные напитки 31-65 % :	Аквавит Арак Арманьяк Бальзам Бехеровка Боровичка Бренди Бумбо Виньяк Виски Водка Граппа Джин Зубровка Кальвадос Киршвассер Коньяк Кукуй Маотай Марк Мескаль Метакса Палинка О-де-ви Ракия Ром Самогон Сливовица Сливянка Текила Узо Шнапс Чача
Среднеалкогольные напитки 9-30 %:	Вино Вишняк Вермут Глинтвейн Грог Крюшон Ликёр Мёд Пунш Саке Сангрия Херес Шампанское Шеридан
Слабоалкогольные напитки 1,5-8 %:	Брага Кумыс Квас Перри Пиво Пульке Сбитень Сидр Тесгуино Тодди

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Херес (вино)" в других словарях:

- (Xeres de la Frontera) город в испанской провинции Кадикс; 62 тыс. жит. Мавританский замок Альказар; несколько старинных, в готическом стиле церквей. X. славится своим виноделием (см. Херес, вино). В древности здесь была римская колония Hasta… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

- (от города того же имени в Андалузии, подле которого выделывается). Крепкое вино светло желтого цвета. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ХЕРЕС Крепкое вино, выделываемое близ города Херес де ла… … Словарь иностранных слов русского языка

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

Херес: Херес крепкое вино, производимое в Испании. Херес Массандра Херес дель Маркесадо муниципалитет в Испании, входит в провинцию Гранада, в составе автономного сообщества Андалусия. Херес де ла Фронтера город и муниципалитет в Испании, входит… … Википедия

вино (какое) - ▲ вино вино алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания фруктового (например, виноградного) сока. сухие вина: рислинг. каберне. алиготе. сильванер. ркацители. херес. рейнвейн. цинандали. аликант. лафит. чихирь. крепленые вина: портвейн.… … Идеографический словарь русского языка

Jerez. Происходит от названия испанского города Херес де ла Фронтера. Крепкое или столовое вино с сильным специфическим букетом и солоновато горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, которая… … Кулинарный словарь

Херес – это традиционное крепленое вино, родиной которого является испанская провинция Андалусия, производится из нескольких отборных сортов белого винограда. В зависимости от разновидности напитка его крепость составляет 15-22 градуса. Содержание сахара еще сильнее колеблется в пределах 0-400 грамм на 1000 мл хереса.

Кстати, в английской традиции и транслитерации этот напиток получил название шерри (Sherry).

Испанцы считают это вино своим национальным достоянием. Поэтому нет ничего удивительного в том, что жители Пиренейского полуострова добились признания за собой исключительных прав на использование его названия. Более того, такое название по международным законам может носить только вино, произведенное по правильной технологии, в маленьком кусочке Андалусии.

Как пить херес?

Ответить на этот простой с виду вопрос однозначно не получится. Все будет зависеть от конкретного вида хереса, бутылка которого попала в ваши руки.

В настоящее время выпускаются восемь его разновидностей:

Педро Хименес (pedro ximenez);
Олоросо (Oloroso);
Мансанилья (Manzanilla);
Фино (Fino);
Пале Крем (Pale Cream);
Амонтильядо (Amontillado);
Медиум (Medium);
Пало Кортадо (Palo Cortado).

Каждый из этих сортов имеет собственную историю. Неудивительно, что все они требуют и заслуживают особого отношения. Испанцы считают откровенным неуважением к своей родине, когда иностранцы принимаются за дегустацию их любимого вина, толком не разобравшись, как правильно пить херес.

Однако, существует два старинных правила его употребления, которые объединят между собой все существующие разновидности.

Классический бокал для хереса имеет форму тюльпана. Конечно, использование правильной посуды является уделом сомелье и эстетов. В домашних условиях, как правило, используют обычные винные бокалы.
Главное вино Испании не терпит суеты. Его следует пить маленькими глотками, открывая для себя всю палитру вкуса и аромата.

Особенности пития разных сортов

Сорт Педро Хименес (pedro ximenez) – это наиболее популярный вид десертного хереса. Его особенностью является уникальный аромат, ускользающий от дегустатора. Педро Хименес следует пить охлажденным до температуры 12-13 градусов Цельсия.

Идеальным вариантом считается подать его вместе с черным чаем и десертом. Еще одним отличным вариантом закуски считается благородный голубой сыр.

Мансанилья и Фино – это классический сухой херес. Эти вина являются прекрасными аперитивами. Их следует употреблять до еды. Бокал любого из этих хересов пробудить в вас волчий аппетит.

Мансанилья и Фино подаются все в тех же тюльпанообразных бокалах, охлажденными до 5-9 градусов. В качестве закуски к ним подойдут морепродукты, рыба и мягкие виды сыра (например, Бри, Рокфор, и Камамбер).

Самым дорогим хересом является именно Фино.

Амонтильядо – это также сухой херес. От своих предыдущих собратьев он прежде всего отличается подходящими закусками. Это обусловлено тем, что он не является аперитивом. Его следует подавать к столу во время трапезы охлажденным до 9-10 градусов. В качестве закуски к нему замечательно подойдут белое мясо птицы, суп и сыры твердых сортов (например, Гауда, Чеддер и Радамер).

Пале Крем подается к столу охлажденным до 6-7 градусов. Закусывать такой херес можно как фруктами, так и блюдами из птичьей печени.

Олоросо – отличается чудесным запахом. Его производят в разных вариантах. Олороссо бывает полусухим, сухим и десертным. Как правило, его пьют в качестве дижестива. Правильная температура составляет 15-16 градусов.

Медиум при подаче охлаждают до 9-10 градусов. Традиционными закусками к нему считаются разнообразные паштеты и копченое мясо.

Пало Кортадо употребляют при его температуре в 16-18 градусов. Этот благородный напиток советуют совсем не закусывать. А вот любители хорошей сигары или сигареты вполне могут курить при его употреблении.

Специфика производства

Главной технологической особенностью при производстве хереса является использование гипса и флора. Флор – это особый дрожжевой грибок, создающий при ферментации вина плотную непроницаемую для кислорода пленку. Однако, давайте обо всем по порядку.

1. Начинается все с сентябрьского сбора винограда. При производстве хереса используют такие виноградные сорта:

Педро-Хименес;
Москатель;
Тинтилла-де-Рота;
Моллар;
Альбилло;
Перруно;
Мантуо;
Паломино Бьянко.

2. Затем снятые с лоз ягоды дополнительно подвяливаются на солнце в течение 7-15 суток.

3. После этого иногда приступают к гипсованию. Виноделы по только им известным приметам определяют содержание в сырье карбоната кальция. Если они приходят к выводу, что его недостаточно, то ягоды дополнительно посыпают гипсом.

5. Сок разливают по бочкам где и держат от 2,5 до 50 дней.

6. После этого в бочки из-под хереса добавляют тот самый флор. Образуется пленка, которая держит напиток в особом, непроницаемом для воздуха коконе.

7. Затем следует процесс крепления. Испокон веков при производстве хереса для этих целей применяли чистый виноградный спирт. Именно на этом этапе происходит деление на конкретные сорта.

Можно ли его делать в домашних условиях?

В домашних условиях можно приготовить вино, которое по своему вкусу будет отдаленно напоминать испанский оригинал. Если вы все-таки решились на это, то придерживайтесь такой технологии.

Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:

белый виноград – 5 кг;
хересные дрожжи – 100 грамм;
мел или гипс – 50 грамм.

Правильное приготовление хереса.

Кисти винограда держите на солнце в течение недели.
После этого просыпьте ягоды гипсом.
Далее произведите отжим сока любым привычным вам методом.
Перелейте сок в бочки из дуба в течение 50 суток.
После этого в молодое вино следует добавить хересные дрожжи.
После этого его следует оставить еще на 30-50 суток.

В результате вы вряд ли получите, скажем Олоросо, но вкус приготовленного в домашних условиях хереса вас все-таки порадует.

Коктейли с хересом

К настоящему времени бармены придумали огромное количество подобных коктейлей. Их делают очень давно и вариантов накопилось много. Предлагаем вашему вниманию три самых удачных на наш субъективный взгляд.