Технологическая карта № Салат Атлантида, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 99)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Атлантида, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых - только с обоих концов.
Зелень петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20-30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Капуста белокочанная | 400,0 | 20,00 | 320,0 | 0,00 | 320,0 |
Перец болгарский зачищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
Огурцы свежие | 167,0 | 10,0 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
Кальмар бланшированный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
Лук зеленый зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,0 | 0,0 |
Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
Майонез | 158,0 | 5,00 (порционирование) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
Выход | 1000 |
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Огурцы нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Зелень петрушки и зачищенный зеленый лук мелко режут. Зачищенный болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Бланшированного кальмара нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см.
Ингредиенты салатаперемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают зеленью петрушки.
Для транспортировки салат перекладывают в транспортировочную тару. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата равномерно перемешаны. Салат заправлен майонезом.
Вкус -соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6 о С:
– салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели Салата Атлантида должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х10 4 |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
E.coli в 0,1 г | не допускается | |
S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Еще лет 10 тому назад я довольно скептически относилась ко многим блюдам, в состав которых входили различные экзотические фрукты. В данном случае я имею в виду не нежнейшие десерты и чудесную выпечку, а вторые блюда, салаты и закуски. Ну не могла я представить себе соседство свинины и ананасов, крабовых палочек и апельсинов, кальмаров и грейпфрутов. Не только не могла представить, но и пробовать такие блюда категорически отказывалась! И только со временем, когда я все-таки поддалась на уговоры друзей и рискнула отведать необычных кушаний, я поняла, как ошибалась все это время! Ведь оказывается, что прекрасный вкус и изумительный аромат экзотических фруктов отлично сочетаются со многими, привычными для нас, продуктами!
С годами в моем кулинарном блокноте появилось немало рецептов разнообразных вкуснейших блюд с добавлением экзотических фруктов, и сегодня я хочу подарить вам один из них. Итак, готовим салат «Атлантида» с креветками!
Чтобы приготовить салат «Атлантида» с креветками, вам понадобится:
коктейль из морепродуктов – 900 г
креветки тигровые (очищенные) – 200 г
помидоры черри – 100 г
маслины без косточек – 40 г
оливки без косточек – 40 г
грейпфрут – 350 г
апельсин – 200 г
салат Айсберг – 100 г
свежая петрушка – 10 г
для соуса:
оливковое масло – 30 г
соевый соус – 25 г
соус Табаско – 2 г
Как приготовить салат «Атлантида» с креветками:
1. Очищенные тигровые креветки и коктейль из морепродуктов выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшировать в течение 2-х минут. Откинуть креветки и морепродукты на дуршлаг, оставить на некоторое время, чтобы стекли излишки жидкости.
2. Помидоры черри вымыть, обсушить, разрезать на половинки.
3. Слить жидкость из баночек с маслинами и оливками. По желанию, разрезать оливки и маслины на половинки или оставить целенькими.
4. Грейпфрут и апельсин очистить от кожуры и белого подкоркового слоя. Разобрать цитрусовые плоды на отдельные дольки.
5. Салат Айсберг и свежую петрушку промыть под проточной водой и обсушить. Листья салата порвать руками на кусочки стороной около 2 см, петрушку крупно порубить ножом.
6. Приготовить соус. В отдельной небольшой мисочке смешать оливковое масло, соевый соус и соус Табаско.
7. В другую миску переложить креветки и морепродукты, помидоры черри, дольки апельсина и грейпфрута, маслины и оливки, петрушку. Хорошенько перемешать все ингредиенты.
8. Кусочки листьев Айсберга разложить на порционные тарелки, сверху выложить салат.
9. Заправить салат соусом и подать на стол.
Для приготовления салата «Атлантида» можно использовать как замороженные морепродукты, так и готовые к употреблению, которые без труда можно найти на прилавках современных супермаркетов. Кроме этого, морепродукты можно не бланшировать, а обжарить несколько секунд в ароматном чесночном масле. Для этого следует обжарить мелко нарезанный чесночок в раскаленном масле, затем убрать его со сковороды, а в оставшемся масле обжарить креветки и морской коктейль.