на 1 торт
40 минут
342 ккал
5 /5 (1 )
Все ингредиенты в этом рецепте обязательно нужно взвешивать на кухонных весах , поэтому вся рецептура дается в граммах.
Весы кухонные, тарелка, погружной блендер, контейнер, миска, кружка, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, 2 кастрюли с толстым дном (2 сотейника).
Обязательный ингредиент любой зеркальной глазури, будь то цветная или шоколадная – это качественные сливки, не менее 33% жирности . Если у вас сливки не такие, то начинать приготовление не стоит – будет очень обидно, когда ничего не получится и гляссаж просто стечет с торта. Глюкозный сироп тоже ничем нельзя заменять, но это не проблема, ведь его можно купить в любом магазине для кондитеров, как и качественные гелевые пищевые красители на водной основе.
Из этого видео вы узнаете рецепт зеркальной глазури без шоколада и сгущенки. Также в видео раскрывается много секретов по приготовлению идеальной зеркальной глазури, а также по ее использованию.
Глазурь по этому рецепту готовится очень быстро и из доступных ингредиентов. Однако, у нее есть минусы – это ее маленький срок хранения и небольшой ассортимент цветов – от светло-коричневого до черного. Цвет глазури будет зависеть от шоколада, который вы используете. Можно брать черный, молочный и даже белый шоколад.
Время приготовления:
30 мин.
Количество порций:
на 1 торт.
Калорийность:
351 ккал.
Кухонная техника и инвентарь:
весы кухонные, миска, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, кастрюля с толстым дном (сотейник).
Предлагаю посмотреть, как правильно нужно готовить шоколадную глазурь, и как ее наносить на торт. Это видео поможет вам избежать ошибок в процессе приготовления.
Приключился со мной один раз не очень приятный казус. Купила зеркальную глазурь, сделала торт, облила - а она НЕ ЗЕРКАЛЬНАЯ! По свойствам - зеркальная, по вкусу - она, но блеска почти нет. Понятия не имею, в чем там дело было. Но после этого я резко задумалась, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях? Чтобы если уж лажануться, то никого, кроме себя, ругать бы не пришлось. А если получится - то делать так, и больше с готовой-неблестящей не связываться. Потому что ну обидно же, денежку заплатил, а результат - совсем не такой, как был заказан. А по тому, как глазурь выглядит в банке, непонятно, как она поведет себя на изделии.
Должна сказать, что мой первый же опыт оказался очень и очень удачным - получила идеальную глазурь, блестит, ложится хорошо, держится без проблем. Ну, в общем-то, результат судите сами, своими глазами. А я перехожу к описанию ингредиентов и способа приготовления.
Главная загвоздка в списке ингредиентов - глюкоза. Глюкоза имеется в виду не раствор, который используется в больницах, а именно концентрированная глюкоза. Она - густая, как мед. Возможные замены - прозрачный и как можно более светлый мед и инвертный сироп. Однако они могут давать искривление цвета глазури в теплую желтизну, поэтому под всякие деликатные цвета, вроде синего и лимонно-желтого - только глюкоза. Вообще, чтобы цвет получился абсолютно чистым, профи предлагают добавлять еще белый красящий пигмент.
Перво-наперво рубим белый шоколад.
Желатин ставим размягчаться в холодной воде на 5 минут (ну, или что у кого на упаковке написано).
Глюкозу, воду и сахарный песок смешиваем и разогреваем на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения песка.
Вливаем горячую смесь в рубленный белый шоколад, размешиваем.
Отжимаем желатин от воды.
Отжатый желатин добавляем к нашей горячей бурде и растворяем его в нем.
Чтобы глазурь приобрела однородность, пробиваем ее блендером до того, что шоколад полностью разойдется. Блендер держим на дне, а не на поверхности, чтобы он не вбивал воздух.
Добавляем сгущенное молоко и краситель. Мешаем блендером все так же.
В горячей глазури у вас будет много пузырьков. Для того чтобы они вышли, ей обязательно нужно остыть.
Для остуживания помещаем зеркальную глазурь или в контейнер с вакуумной крышкой, или покрываем ее поверхность пищевой пленкой вот таким вот образом.
Когда глазурь почти полностью остынет, пузырьки из нее выйдут. Ее можно либо использовать сразу, либо хранить в холодильнике целую неделю. Остуженная глазурь имеет консистенцию чего-то вроде силикона. Она легко отделяется от стенок сосуда, ее можно резать ножом на порции.
Вот так зеркальная глазурь выглядит на готовом изделии ().
Указанного в этом рецепте количества ингредиентов хватит на 1-2 торта.
Добрый день, друзья! Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства. Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер - мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь.
Состав блестящей глазури – это своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.
Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.
Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркальной глазури вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:
Что можно украшать
Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие для достижения зеркальности и нужного эффекта блеска.
Для приготовления таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.
Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.
Что нужно для приготовления
Гляссаж – так еще называют зеркальную глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.
Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:
После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.
Это универсальный вариант приготовления зеркальной глазури, освоив который вы справитесь с другими.
Пошаговый рецепт приготовления:
Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.
Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.
После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).
Наутро проверьте зеркальную глазурь на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.
Перед украшением торта:
Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.
Как я уже говорила выше, зеркальная глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.
У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.
Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.
Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.
Еще несколько советов:
Зеркальная глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.
Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.
Как сделать глазурь:
Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.
Как его приготовить:
Как приготовить зеркальную глазурь:
Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".
Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное - вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина
Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Преимущества рецепта:
Внешний вид, потрясающий глядец
- торт с глазурью можно замораживать
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
- готовится из не сложных продуктов
- применима ко всем видам замороженых тортов
Недостатки рецепта
Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании - торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
- Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
Сложности в приготовлении глазури, как их решить
Основная сложность - появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера - избегайте пузырей.
Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.
Идеальная поверхность
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
Конденсат - то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.
Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:
·
Глазурь в емкости нужной температуры - 35 С- 38 С.
·
Спатула с шеей для снятия излишков глазури
·
Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури
Окрашивание глазури
В нашем рецепте присутствует вода - водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.
Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый - особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.
Чтобы получить любой цвет и оттенок я использую таблицу смешивания цветов http://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/ . Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего.
На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.
Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.
Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.
Где еще мы применяем этот рецепт глазури
Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.
На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем - смотрелось эффектно.
Когда фотографировали этот бюш, глазурь разбрызгали по мраморной поверхности - получилось артистично.
Фотографии к этому посту от настоящего друга -
Каждый из нас немножко ребенок. И мы по-прежнему выбираем из двух незнакомых конфет ту, у которой обертка красивее. Нам кажется, что, если красиво, значит и вкусно. А задача любого кондитера создать наивысшую по справедливости гармонию между вкусом и внешним видом. Вот сегодня мы займемся как раз тем, что будем творить очень красивую «обертку» для разных видов десертов. Это – зеркальная глазурь! Как ее правильно приготовить и с какими ошибками можно столкнуться? Сегодня это выясним.
Поделюсь любимым рецептом.
Когда-то давно я слышала, что кухня сравнима с лабораторией. Здесь важен каждый компонент, его качество, вес и другие характеристики. С тех пор я никогда не сомневалась в правдивости этой гипотезы. И есть рецепты, которые это подтверждают. В рецептах указано не «по вкусу», не «щепотка» и даже не «на глазок». Там все до грамма важно. Описано что, как, в какой последовательности и с чем соединять.
В таких рецептах есть огромный плюс! Вероятность того, что блюдо не получится, сведено к минимуму. И все потому, что подробно описано все до мелочей.
Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать указаниям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури.
Ингредиенты:
Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты:
Это – базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть!
Возьмите на заметку: если глазурь будет использоваться для подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном случае подтеки пойдут вниз до самого дна торта и будут стоять на подложке некрасивыми лужицами.
Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждаться.
Хотите получить более насыщенный цвет? — Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? — У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? — Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? — Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! — При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.
Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? — Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? — Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? — Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится.
Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? — С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.
Как лучше наносить глазурь на поверхность? — Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.
Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? — Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? — При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? — Важны 2 условия:
Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? — Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? — Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? — Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? — Да. Если в ней нет крошек и кусочков.
Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? — Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.
Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? — Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой. При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? — Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого изделие чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону.
— Глазурь очень нежная. Ее легко порвать. Что делать?
— Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д.
— Как украсить десерт, покрытый глазурью?
— Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана.
— Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта?
— К сожалению, да. Поэтому попытайтесь очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности.
— Как разрезать торт, не повредив красоту?
— Десерт должен быть холодным. А вот нож сухим и теплым.
Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно?
— Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт).
— Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике?
— Достаточно подогреть ее до нужной температуры.
— Сколько хранится глазурь?
— Около месяца.
— Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас?
— Если рецепты приготовления идентичны, можно.
Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все!
И успешного вам опыта!
Еще одним вариантом украшения торта может стать , которую очень легко использовать.