Как утверждают историки, в записной книжке Н.В. Гоголя было записано: «Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Этот рецепт рассольника Гоголь использовал затем в «Мертвых душах»: запасливая помещица Коробочка среди других запасов еды возила в своем экипаже и пирог-рассольник. Но прообразом современного классического супа рассольника считается суп-калья, который издавна готовили на Руси. Калья - рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, лимонном соке, капустном рассоле, иногда с добавлением кваса. Рецепт кальи видоизменялся, название изменилось на более понятное - рассольник , т.е. приготовленный на рассоле. Но сама суть того, как приготовить рассольник , осталась прежней. Суп рассольник может быть мясным, вегетарианским и грибным. Мясной рассольник варят как из мяса (в т.ч. из мяса птицы, например - рассольник с курицей ), так и из мясных субпродуктов: рассольник с почками, сердца, птичьих потрохов, даже рассольник с колбасой. Рассольник готовят с такими овощами как картофель, капуста, морковь, реже встречается рассольник с томатом. Овощной рассольник может также включать в себя репу, редьку и пр. корнеплоды. Рассольник с перловой крупой и рассольник с рисом - рецепты наиболее распространённые. Рассольник классический - с перловкой . Рецепт рассольника с перловой крупой иначе называют рассольник ленинградский . А вот в рассольник домашний и в рассольник московский перловку обычно не кладут. Рецепт рассольника с курицей, он же московский рассольник, предусматривает приготовление рассольника на курином бульоне, его доваривают с вареной курицей. Если вы всё же теряетесь в догадках, как приготовить рассольник с птицей , воспользуйтесь советом французских поваров – используйте мясо утки и утиные потроха.

И напоследок, калорийность рассольника варьируется в пределах от 50 до 230 Ккал - в зависимости от ингредиентов и рецепта рассольника. Так что как сварить рассольник - это дело не только вкуса, но и умения. Но если вы научитесь варить это простое и вкусное первое блюдо, оно много раз вас выручит и станет надежным номером вашего кулинарного репертуара.

Как варить рассольник : наши советы

Если вы варите суп рассольник с картофелем, соленые огурцы кладите в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.

Если суп получился недостаточно насыщенным, добавьте в него прокипяченный огуречный рассол.

Как готовить рассольник с рисом . Рассольник классический с рисом будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито

Вкусный рассольник - рассольник с маринованными огурцами.

Солёные огурцы можно заменить солёными груздями.

Рецепт приготовления рассольника может содержать не только перловку. Перловку можно заменить пшеном, гречкой.

Как приготовить рассольник с перловкой . Хороший вкус и цвет придает перловка, приготовленная следующим образом. Перловку хорошо промыть в теплой воде, откинуть на сито, обжарить на масле до золотистого цвета. Варить нужно прямо в бульоне. В результате такой обработки уменьшается и время варки

Не подавайте готовое блюдо сразу – ему, как и большинству заправочных супов лучше немного настояться и «дойти».

Рассольник лучше вообще не солить, а добавить в него побольше рассола. Желаем вам удачи и не забудьте выложить фото рассольника вашего производства на нашем сайте, нам ведь тоже хочется порадоваться вашим успехам.

Сегодня в нашем меню ароматный, с узнаваемой обязательной кислинкой рассольник с перловкой и солеными огурцами. Это первое блюдо радует отличным вкусом с первой ложки, согревает, наполняет тонусом и бодростью. За счет легких кисловатых «нот» суп напоминает , но получается куда более экономным, ведь в качестве мясной составляющей рецепт обходится только говядиной, а при желании можно сделать бульон и полностью постным.

Насыщенный, концентрированный мясной отвар со стандартным для первых блюд овощным набором удачно дополняется сытной крупой и огуречным рассолом. Суп получается наваристым, и сытным. Густоту бульона, как и степень кислинки, здесь можно регулировать произвольно, меняя пропорции и корректируя рецепт на свой лад.

Ингредиенты:

• говядина - 350 г;
• огурцы соленые - 150 г;
• луковица - 1 маленькая (примерно 80 г);
• морковь - 1 маленькая (примерно 80 г);
• перловая крупа - 70 г;
• картофель - 2-3 шт.;
• соль, молотый перец - по вкусу;
• лавровый лист - 1-3 шт.;
• душистый перец - 3-5 горошин;
• растительное масло (для жарки) - 2-3 ст. ложки;
• укроп - 2-3 веточки.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами рецепт с фото

1. Готовим мясной бульон. Промытую говядину режем небольшими квадратными или прямоугольными кусочками со стороной 2-3 см, заливаем двумя литрами холодной воды. Доводим до кипения, снимаем всю мутную пену, образовавшуюся на поверхности. Варим на небольшом огне при малом кипении 1-1,5 часа (до мягкости мяса), прикрыв кастрюлю крышкой. Для аромата бросаем горошины перца.
   
2. Параллельно промываем перловку до момента, когда жидкость станет полностью прозрачной. Перекладываем в небольшую кастрюлю и заливаем чистой водой так, чтобы она оказалась на 3-4 см выше уровня крупы. Доводим до кипения, варим на среднем огне 30-40 минут или чуть дольше - почти до готовности (до размягчения крупы). Можно заранее замочить перловку и оставить на ночь, тогда необязательно отваривать ее отдельно.
   
3. Разбухшую вареную крупу откидываем на сито и тщательно промываем под струей холодной воды. Так мы избавимся от клейкости, и бульон не станет мутным после добавления перловки.
   
4. Мелкими кубиками рубим луковицу, обжариваем на разогретом масле. Помешивая, держим на огне 3-5 минут - до легкого золотистого цвета. Сильно зажаривать лук не нужно.
   
5. Крупно натираем, сняв верхний слой, морковь и переносим к луку. Перемешиваем, пропитывая овощи маслом. Пассеруем еще минут 5, не забывая помешивать. При необходимости можно подлить немного масла.
   
6. Огурцы нарезаем любым удобным способом - можно брусками, кубиками или широкой соломкой. Помещаем в небольшую кастрюльку. Вливаем 2-3 половника мясного бульона из кастрюли. Держим на небольшом огне примерно 10-15 минут. Огурцы должны размягчиться, но не слишком сильно.
   
7. К бульону с уже мягким мясом добавляем лавровый лист и картофель, предварительно очистив клубни и порубив некрупными кубиками. Варим без соли 10 минут.
   
8. Далее опускаем в кастрюлю перловку.
   
9. Следом - морковно-луковую пассеровку. Доводим до кипения и продолжаем варку следующие 7-10 минут. Если бульон сильно выкипел, добавляем небольшую порцию кипятка.
   
10. Последними закладываем огурцы вместе с жидкостью, в которой они тушились. Также вливаем огуречный рассол - примерно полстакана, можно больше или меньше. Лучше сначала добавить немного, попробовать бульон и при недостатке кислоты добавить еще.
    
11. Приправляем суп солью и перцем, минут через 5 рассольник с перловкой и солеными огурцами снимаем с огня.
    
12. Позволив первому блюду немного настояться, приступаем к трапезе. Добавляем свежих красок, посыпав каждую порцию порубленным укропом.
    

Рассольник с перловкой и солеными огурцами готов! Приятного аппетита!

Рецептов рассольника существует очень много. Пикантный суп готовят на говяжьем или с добавлением различных овощей и круп. В рецептах ниже мы разберем некоторые из вариаций этого классического блюда.

Рецепт рассольника с говядиной

Ингредиенты:

• говядина - 600 г;
• перловка - 1/2 ст.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• соленые огурцы - 2-3 шт.;
• рассол огуречный - 250 мл;
• соль, перец - по вкусу;
• лавровый лист - 1 шт.

Приготовление

Готовка большинства супов начинается с варки ароматного и наваристого бульона. Рассольник в данном случае не является исключением. Кусок говядины на кости тщательно промываем и заливаем холодной водой. Даем воде закипеть и сливаем ее. Промываем мясо и кастрюлю от выделившегося "шума" - остатков шерсти, сколов костей, сукровицы и прочего мусора, который нежелательно видеть в супе. Заливаем мясо свежей водой, и снова ставим на огонь. Доводим жидкость до кипения, затем убавляем огонь, кладем листик лавра и варим бульон на медленном огне, периодически снимая образующуюся пену.

Пока бульон варится, перловую крупу промываем до чистой воды. К готовому бульону добавляем крупу и варим все вместе еще 30 минут. А тем временем можно подготовить остальные ингредиенты: очистить от кожицы и нарезать их, измельчить лук с морковью и спассеровать их на растительном масле.

Достаем говядину из бульона и нарезаем порционными ломтиками или разбираем вилкой на волокна. Возвращаем мясо в бульон, а вместе с ним закладываем зажарку и огурцы. Следом вливаем стакан рассола, добавляем соль с перцем по вкусу. Теперь дайте супу покипеть минут 7-10, после чего уберите блюдо с огня, накройте крышкой и оставьте настояться минут 10-15.

Куда проще готовить рассольник с говядиной в мультиварке. Все подготовленные ингредиенты разом выкладываем в чашу устройства, заливаем водой и варим в режиме "Суп" 2 часа. Готовый рассольник посыпаем зеленью и подаем к столу.

Рассольник с говядиной и рисом

Любители риса предпочитают готовить рассольник используя именно эту крупу. Поклонники наваристых супов могут выбрать рис с круглыми зернами, он легче разваривается и дает супу густоту. Те же, кто предпочитают прозрачные и легкие супы должны полюбить рассольник с длиннозерным рисом.

Ингредиенты:

• говядина - 700 г;
• рис - 1/2 ст.;
• соленые огурцы - 3-4 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• чеснок - 3-4 зубчика;
• томатная паста - 1 ст. ложка;
• растительное масло - для жарки;
• соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Перед тем, как приготовить рассольник с говядиной, необходимо приготовить бульон по примеру из рецепта выше.

Репчатый лук нарезаем кубиками, а морковь натираем на крупной терке. Пассеруем овощи на растительном масле, добавляем огурцы, чеснок и томатную пасту. Тушим все вместе минут 5-7. Попробуйте овощи на вкус, добавьте соль с перцем, при необходимости влейте рассол.

Рис промойте до чистой воды. Мясо из бульона измельчите и верните в кастрюлю вместе с крупой. На данном этапе можно добавить овощную зажарку. Варите рассольник на небольшом огне 10-15 минут или до тех пор, пока рис не станет мягким.

К слову, не редко, суп рассольник из говядины варят с добавлением картофеля. В этом случае очищенные и нарезанные кубиками клубни необходимо закладывать в бульон вместе с остальными ингредиентами. Если картофель слишком крахмалистый - предварительно замочите его в холодной воде, в противном случае бульон может получиться мутноватым.

Подавать рассольник можно со сметаной, а можно просто так, с кусочком ржаного хлеба.

На первый взгляд, рассольник – суп из категории «всё, что есть в закромах», однако такое мнение весьма ошибочно. Подбирать продукты, несмотря на то, что они достаточно просты, нужно достаточно тщательно, следуя рекомендациям и рецептуре. В противном случае роскошный классический суп может оказаться довольно посредственным, в худших традициях общепита.

Рассольник с говядиной – общие принципы приготовления

Вкус рассольника зависит во многом от качества бульона. Для его приготовления желательно брать мясо на кости, из мякоти суповая основа получается не столь наваристой. Чтобы суп был не только вкусным, но и красивым – бульон нужно правильно сварить. Мясо рекомендуется тщательно промывать и только после этого заливать холодной водой. Не следует брать горячую или тёплую воду, а пену нужно снимать до закипания. Если упустить этот момент, она смешается с суповой основой. Варят бульон на небольшом огне, не давая ему закипеть, и обязательно под крышкой. Время приготовления может длиться от одного до полутора часов. Чтобы сварить нарезанную мелкими кусочками мякоть, достаточно 40 минут, крупные куски и говядину на кости готовят дольше.

Огурцы можно брать как маринованные, так и солёные. Их используют в измельчённом виде. Огурчики нарезают брусочками или мелкими кубиками, нередко натирают на крупной тёрке или перекручивают на мясорубке. Перед добавлением в суп их припускают с овощами в небольшом количестве бульона или отдельно. Иногда измельчённые тёркой огурцы кладут без предварительной обработки.

Классическая рецептура рассольника с говядиной предполагает использование перловой крупы. Но это не исключает вариантов приготовления супа и без неё. Перловку часто заменяют рисом или другими крупами, можно использовать и овсяные хлопья. Крупы, требующие длительной варки, заранее вымачивают в холодной воде или приваривают отдельно.

Суп всегда заправляется обжаркой из морковки и лука. Измельчённые овощи пассеруют в раскалённом масле до золотистого румянца и выкладывают в рассольник в конце приготовления. В обжарку могут добавляться огурцы, томат.

В приготовлении рассольника не используют специи. Они способны заглушить основной вкус супа. Для аромата в него кладут лишь лаврушку и горошковый перец. Ещё подойдёт, в умеренном количестве, сушёный укроп или свежая зелень.

После выключения плиты, готовому супу желательно дать немного постоять, он станет вкуснее и ароматнее. При подаче рассольник традиционно дополняют сметаной, но можно положить и майонез.

Рецепт – «Классика», рассольника с говядиной

Ингредиенты:

Мякоть говядины на кости – 400 гр.;

600 гр. картофеля;

Полстакана перловой крупы;

Две луковички;

Сушёный, растёртый укроп – 2 ч. л.;

Пять солёных огурцов;

Свежий укроп – небольшой пучок;

Пара листов лаврушки;

40 мл растительного, очищенного масла.

Способ приготовления:

1. Промыв перловку, заливаем крупу чистой водой и временно отставляем.

2. Обмытое мясо заливаем 2,5 литрами проточной воды, помещаем на средний нагрев и даём закипеть. По мере появления, снимаем пену. Затем уменьшаем температуру и готовим под крышкой два часа, не давая интенсивно кипеть.

3. Пока не спеша варится бульон, подготовим овощи. Некрупными кубиками нарезаем картошку и оставляем в холодной воде, чтобы не потемнела. Более мелкими кубиками режем лук и огурцы, морковку натираем на средней тёрке.

4. Из готового говяжьего бульона вынимаем мясо, даём немного остыть, удаляем кости. Нарезаем порционными кусочками и опускаем обратно в кастрюлю.

5. Ещё раз промываем вымоченную перловку, засыпаем крупу в кипящий бульон и продолжаем готовить на умеренном огне.

6. Проварив крупу четверть часа, закладываем в кастрюлю картофель. Дождавшись закипания, убавляем нагрев и варим до полной готовности.

7. В это время готовим заправку. Выкладываем в сковороду лук и морковку. Добавляем сушёный укроп, подливаем пару ложек масла. На небольшом огне обжариваем овощи 2 минуты, кладём огурцы и тушим, периодически перемешивая, до мягкости. Обязательно накрываем сковороду крышкой.

8. Проверяем картофель на готовность. Если он достаточно размягчился, заправляем суп обжаркой из овощей и огурцов, кладём лаврушку. Даём медленно покипеть около минуты, засыпаем измельчённую зелень, продавливаем или разминаем чеснок, подсаливаем. Томим рассольник ещё около минуты и снимаем с плиты.

Рассольник с говядиной и заправкой из сметаны

Ингредиенты:

Треть стакана перловки;

Говядина (мякоть) – 300 гр.;

Три средних картофелины;

Салатная луковица;

Морковка небольшого размера;

Куриное яйцо;

Лавровый лист;

Три ложки 20% сметаны;

Зелень укропа;

Четыре солёных огурчика.

Способ приготовления:

1. Ополаскиваем перловку, пока с неё не будет стекать чистая вода. Затем заливаем достаточным количеством кипятка и оставляем под крышкой. Спустя двадцать минут, при средне-сильном огне даём закипеть, отставляем с нагрева и опять промываем.

2. С куска мякоти срезаем все плёнки и сразу нарезаем на порционные куски. Залив мясо 2,5 л. воды, ставим готовить бульон. Обязательно до закипания удаляем всю пену. Варим, накрыв кастрюлю, не менее 30 минут.

3. В кипящий бульон кладём перловку, провариваем около 20 минут, и опускаем к крупе брусочки картофеля. Провариваем на малом нагреве.

4. В прогретое масло выкладываем измельчённый лук и прижариваем его, затем добавляем морковку. Помешивая, пассеруем овощи до золотого румянца.

5. В отдельной сковороде до мягкости тушим огурцы, нарезанные в тонкую соломку. После, кладём их в кастрюлю с обжаркой и томим около минуты, не давая закипеть.

6. Аккуратно разбиваем яйцо. Белок откладываем, а желток взбиваем со сметаной. Переливаем приготовленную смесь в рассольник и сразу опускаем в него лавровый лист.

7. Пробуем на соль и досаливаем по необходимости. Провариваем минут пять, не позволяя кипеть, и выключаем плиту.

Рассольник с говядиной «Ленинградский» (с перловкой)

Ингредиенты:

Треть стакана перловки;

Молодая говядина с косточкой – 700 гр.;

3 крупных, солёных огурца;

300 гр. картофеля;

Морковь – половина крупной или одна небольшая;

Лист лаврушки;

Небольшая луковица;

Растительное масло;

Полстакана огуречного, не очень резкого, рассола.

Способ приготовления:

1. Из разрубленного куска говядины в течение полутора часов варим насыщенный бульон. Вынимаем из него мясо, удаляем кости и нарезаем. Закладываем кусочки отварной говядины назад в бульон, добавляем перловку. Чтобы крупа хорошо разварилась, предварительно вымочите её в воде или немного приварите.

2. Выкладываем в сухую сковороду нарезанные на мелкие кубики огурцы. Добавляем немного говяжьего бульона, ставим тушить. Как только станут мягкими, перекладываем огурчики в суп и сразу же к ним добавляем брусочки картошки.

3. В масле слегка пассеруем измельчённый лук. Всыпаем некрупно тёртую морковку, прижариваем овощи до полного размягчения и появления лёгкого «румянца».

4. Перекладываем обжарку к бульону, готовим при минимальном кипении до готовности картофеля. Затем добавляем лаврушку, присаливаем по своему вкусу. Доливаем полстакана кипячёного огуречного рассола и, доведя до кипения, выключаем.

Рассольник с говядиной и шампиньонами

Ингредиенты:

Говяжий бульон – 1,7 литра;

Луковица, небольшая;

150 гр. мороженых шампиньонов;

Огурец, желательно бочкового посола;

Три ложки рисовой крупы;

Морковка среднего размера;

2 ложки масла;

Свежий или высушенный укроп;

Лавр – 1 лист.

Способ приготовления:

1. Вначале варится мясной бульон. Подготовленный кусок говядины выкладываем в 2 литра воды, дожидаемся закипания. Затем, установив средне-слабый нагрев, готовим мясо полтора часа. Для наваристого супа, нужно взять не менее 700 граммов мяса на кости.

2. Кубиками среднего размера нарезаем картофель, выкладываем в кипящий бульон.

3. Шампиньоны режем тонкими пластинками и опускаем следом за картошкой. Сразу за нею кладём промытый рис, и быстро доводим до кипения. Сняв пену, понижаем температуру и дальше готовим под крышкой.

4. Мелко шинкуем лук, на средней тёрке измельчаем морковь. Выкладываем овощи в растительное масло, обжариваем порядка 10 минут при небольшом нагреве. Не забываем помешивать, чтобы обжарка не подгорела.

5. Перекладываем овощи из сковороды в кастрюлю, добавляем натёртые крупно огурцы, продолжаем готовить до мягкости. В конце закладываем лаврушку и выключаем.

Рассольник с говядиной без крупы с томатом

Ингредиенты:

Полкило говядины;

Две средних морковки;

Шесть крупных, маринованных или солёных, огурцов;

Луковица;

Стакан рассола;

Ложка густого томата;

Масло неароматное – 0,2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Обмытое мясо в двух литрах воды, ставим на максимум нагрева. Пену снимаем постоянно, в процессе закипания. Дав покипеть пару минут, понижаем нагрев для самого тихого кипения, и, под крышкой, варим до готовности.

2. Очищаем овощи. Морковку крупно натираем, небольшими брусочками нарезаем картофель, измельчаем лук. Огурцы перекручиваем на тёрке, Сцеживаем рассол, но не выливаем его.

3. Из готового бульона достаём говядину, немного остужаем. Отделяем от костей и мелко нарезаем мясо, опускаем его обратно.

4. Следом за мясом закладываем картошку, доводим до кипения. Удаляем с поверхности бульона вновь образовавшуюся пену и продолжаем готовить на малом огне.

5. На растительном масле до мягкости пассеруем овощи: лук и морковь. Добавляем к ним огурцы, подливаем 2–3 ложки бульона и тушим до размягчения. Обязательно периодически размешиваем и, при необходимости, подливаем жидкость. В конце вводим томат, хорошо размешиваем.

6. Выкладываем овощную обжарку в суп, когда картошка станет мягкой. Хорошо перемешиваем и, снимая пробу, постепенно вводим огуречный рассол. Кипятим рассольник, не давая интенсивно бурлить, две минуты, если нужно досаливаем.

Рассольник из говядины с овсяными хлопьями

Ингредиенты:

Пять солёных огурцов, можно взять маринованные;

450 гр. говядины с небольшой косточкой или хрящом;

Большая морковка;

Огуречный рассол – стакан;

Семь небольших картофелин;

Маленькая луковка;

Две ложки мелкорубленой зелени;

Рафинированное масло (для пассерования овощей);

Два лавровых листа;

Полстакана обычного «Геркулеса».

Способ приготовления:

1. В трёхлитровую кастрюлю заливаем два с половиной литра воды. Закладываем цельным куском промытое мясо, ставим на плиту. Даём закипеть, после чего варим на небольшом нагреве полтора часа. Не забывайте снимать пену.

2. Достаём мясо, немного остужаем. Бульон процеживаем, и, слив в чистую кастрюлю, доводим до закипания, закладываем картошку.

3. Мелко нарезаем лук. На крупной тёрке измельчаем огурцы и морковку.

4. В сковороду с разогретым маслом сначала выкладываем овощи и обжариваем до золотистого окрашивания лука. Затем добавляем огурцы, доливаем пять ложек бульона и, помешивая, припускаем на протяжении семи минут.

5. Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю. Добавляем нарезанное мясо, лавр, всыпаем овсяные хлопья, готовим до размягчения картофеля.

6. Доводим суп до нужного вкуса рассолом, подсаливаем, засыпаем зелень, и даём закипеть, но не кипятим. Готовый суп настаиваем десять минут и лишь после этого подаём.

Рассольник с говядиной – хитрости приготовления и полезные советы

Вкус рассольника будет более насыщенным, если огурцы измельчить на крупной тёрке или перекрутить на мясорубке, а после припустить с пассерованными овощами.

Крупу и овсяные хлопья перед добавлением желательно хорошо промыть. Если этого не сделать, вид супа пострадает – бульон помутнеет.

Огурчики будут мягче, если с них снять кожуру. Также рекомендуется их после измельчения немного отжать от рассола. Его лучше добавить, заранее прокипятив, в самом конце приготовления.