Пригответе уред за фиде с извара по технологичната карта. Как да приготвите най-вкусната супа с фиде с извара в бавна готварска печка и тенджера? Вариант за готвене в бавна готварска печка

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No Лапшевник с извара

ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястие Lapshevnik с извара, произведено от обект за обществено хранене.

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

	Разход на суровини и полуфабрикати
име на суровините	1 порция		100 порции
	бруто, ж	мрежа, ж	бруто, кг	нето, кг
ВИСОК КЛАС ПАСТА	31,2	31,2	3,12	3,12
ПИЯ ВОДА	69,6	69,6	6,96	6,96
ГОТВЕТЕ 9% МАЗНИНА	44,4	43,6	4,44	4,36
КОКОШИ ЯЙЦА (БР.)	0,13 бр.	4,6	13 бр.	0,46
ДАДЕНА ЗАХАР	4,6	4,6	0,46	0,46
РАФИНИРАНО СЛЪНЧОГЛЕДОВО МАСЛО	2	2	0,2	0,2
ЗАКАСЕЛА СМЕТАНА 15% МАСЛЕНОСТ	2,7	2,6	0,27	0,26
ТРОХИ	2	2	0,2	0,2

Добив: 130 g

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Нудълс, или паста, или фиде се сваряват, без да се изхвърлят. Пасираната извара се смесва със сиренето или яйцата, солта и захарта. Сместа се смесва със сварените макарони и се нарежда върху тава, намазнена и поръсена с галета. Повърхността на машината за юфка се намазва със заквасена сметана и се пече във фурната. При сервиране се нарязва на порции.

При оставяне юфката се залива със свареното масло.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

При сервиране се нарязва на порции. При оставяне се залива със сварено масло.

Оптималната температура за сервиране е 65°C.

ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид: спретнато нарязани парчета под формата на диаманти или квадрати, поляти с масло

Консистенция: рохкава, сочна, мека

Цвят: кора - румено-златиста, на разреза - от светло кремав до кремав

Вкус: умерено сладък с естествената киселинност на прясно приготвена извара, умерено солен

Аромат: запечена извара с паста

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Инженер технолог.

1.Технология за приготвяне на ястието: “Напшевник с извара”

Изварата се пасира, смесва се със суровите яйца, подправя се на вкус със сол и захар. Неотцедените фиде или фиде се смесват при 60°С с готовата извара. Смесената маса се нарежда върху тава, намазана с масло и поръсена с галета, или във форма. Повърхността се заравнява, намазва се със заквасена сметана и се пече във фурна при температура 250°C. Леко охладената супа с фиде се нарязва на парчета и се сервира едно по едно с масло, заквасена сметана или сладък сос.

2. Технология на приготвяне на ястието: „Варено месо“

Подготвено за готвене месо (говеждо, агнешко, козе, свинско или телешко) с тегло до 2 кг се поставя в гореща вода, бързо се довежда до кипене, отстранява се пяната и се готви без да завира (при температура 90°C) до варени. С този режим на готвене загубата на разтворими хранителни вещества и вода се намалява, месото се оказва сочно и процесът на готвене протича по-равномерно. За овкусяване на месото 30-40 минути преди края на варенето се добавят сурови моркови, лук, магданоз, а 10-15 минути преди края на варенето се посолява. Можете да добавите дафинов лист и черен пипер.

Готовото месо се нарязва напречно на порции по 1-2 парчета. на порция (добив: 50,75,100 г), залива се с горещ бульон, оставя се да заври и се съхранява на парна маса, за да не изветрее и изсъхне.

При оставяне гарнитурата се поставя в чиния или чиния, до месото, залива се с масло или бульон, отделно се сервират заквасена сметана с хрян, червени, лучени сосове или месото се залива със сос.

Телешкото се сервира с варени картофи, картофено пюре, задушени зеленчуци, моркови или зелен грах в млечен сос и ронлива каша; агнешко - по-добре със задушен ориз; свинско със задушено зеле. Телешкото и свинското месо вървят добре с червен сос, а агнешкото - с бял сос.

3. Технология на приготвяне на ястието: „Оризово гювече“

Към вискозна каша, охладена до 60 ° C, добавете яйца, захар, можете да добавите стафиди, сушени кайсии и ванилин. Масата се разбърква и се разпределя върху намазнена и поръсена с галета тава на пласт до 4 см. Заравнената повърхност на гювеча се намазва със сурови яйца и заквасена сметана и се пече във фурна на 250°C до зачервяване. . Леко охладеният гювеч се нарязва на порции и се поднася една по една със заквасена сметана, масло или сладък сос.

Оборудване и прибори:тенджера с вместимост 0,5 литра, мерителна чаша, кантар, супена лъжица, тиган, бъркалка, емайлирана тава или купа, шпатула, плоска чиния.

Рецепта:Фиде или фиде – 72 г, вода – 160 г, извара – 100 г, яйца – ¼ бр., захар – 10 г, маргарин – 5 г, сметана – 5 г, крекери – 5 г, масло – 10 г. Рандеман – 310 гр.

Технология на готвене.Свареното фиде се смесва с пасираната извара. Масата се поставя върху тиган (тава за печене), намазнен и поръсен с галета, заравнява се, намазва се със сметана и се пече. Когато сте на почивка, сервирайте с масло (заквасена сметана) или сос.

Последователност на работа:

1. Сварете вода в тенджера от 0,5 литра. Поставете фиде (фиде) във вряща подсолена вода. Разбъркайте, намалете котлона и гответе, докато омекне. Свалете от огъня и охладете до 60...70 o C.

2. Разтрийте изварата, смесете със сурово яйце, подправете със сол и захар на вкус.

3. Смесете леко охладената паста с готовата извара.

4. Смесената маса се нарежда в тиган (тава за печене), намазана с масло и поръсена с галета. Загладете повърхността с шпатула, намажете със заквасена сметана и печете при температура 250 o C.

5. Нарежете леко охладената супа с фиде на парчета и сервирайте едно по едно с масло, заквасена сметана или сладък сос.

2.4 Изисквания за качество Външен вид на тестените изделия. Пастата трябва да има правилна форма. Но са разрешени малки завои и кривини на продуктите. Повърхността на продуктите от екстра яйчни и по-високи класове яйца трябва да бъде гладка, за други класове е разрешена грапавост (за екстра клас - леко забележима грапавост). Счупването на продуктите трябва да е стъклено. Цветът на продуктите е едноцветен, съответстващ на вида на брашното (кремаво за екстра клас, бяло за най-висок клас, бяло с жълтеникав или сивкав оттенък за първи, светло оранжево за продукти с добавка на доматено пюре ). В продуктите не се допускат следи от несмесени продукти (бели ивици и петна), както и частици от трици под формата на тъмни точки и петна. Вкус и мирис на паста.Продуктите трябва да имат характерен вкус и мирис, без горчивина, киселинност и други чужди вкусове, мухъл, мухъл и други чужди миризми. Вкусът и мирисът на продуктите се определят преди и след готвене. Вкусът и миризмата, необичайни за продуктите, могат да възникнат в резултат на разваляне по време на съхранение, сушене (вкисване на тестото) или при използване на нискокачествено брашно. Съдържание на деформирани продукти, скрап и трохи.Якостта на счупване на пастата е стандартизирана в зависимост от диаметъра на продукта и класа в диапазона от 70 до 800 gs. В тестените изделия стандартът регламентира съдържанието на деформирани продукти (нехарактерни за този вид продукти във форма или натрошени, накъсани), скрап (права или огъната паста с дължина 5–13,5 cm се счита за скрап) и трохи. Трохите включват тестени изделия и пера с дължина по-малка от 5 см, рога с дължина по-малка от 1 см, фиде с дължина по-малка от 1,5 см, юфка с дължина по-малка от 1,5–2 см. Деформирани продукти се получават при нарушаване на производствената технология или използване на брашно, което произвежда нееластични тесто . Скрап и трохи се образуват поради механични въздействия върху продуктите по време на опаковане, транспортиране и съхранение, както и при замразяване на продуктите, нарушаване на режима на сушене, използване на брашно, което е бедно на глутен. Влага и киселинност на пастата.Влажността на продуктите не трябва да надвишава 13% (в продуктите за бебешка храна 12%). Киселинността на продуктите трябва да бъде не повече от 3,5-4. Повишена киселинност на продуктите възниква при нарушаване на режима на сушене или използване на нискокачествено брашно. Варимост и здравина на пастата.Важни показатели за качеството на продуктите са тяхната разваряемост и здравина. Пастата след готвене за 10-20 минути. (в зависимост от вида) преди готовност те трябва да увеличат обема си поне два пъти (всъщност се увеличават 3-4 пъти), да са еластични, да не лепнат и да не образуват бучки. Варимостта на продуктите намалява леко с увеличаване на срока на годност. При варене до готовност продуктите не трябва да губят формата си, да се слепват, да образуват бучки или да се разпадат по шевовете.Чупкостта (здравината) се определя само за оразмерени тестени изделия. За целта тубата с макарони се поставя върху две стелажи - опори, като средата на тубата се подлага на натоварване до счупване. Крехкостта на сламките от 1-ви клас трябва да бъде най-малко 200 г, а тестените изделия от 1-ви клас - 800 г. Разваряемостта и силата на макароните зависят от количеството и качеството на глутена. Добрата здравина на макароните ви позволява по-добре да запазите целостта си по време на транспорт.

Пастата с извара е вкус, познат от детството. Можете просто да смесите сварени в тиган макарони с подсладена извара и да ги запържите в масло. Или можете да направите юфка с извара - проста, бърза и много вкусна запеканка на фурна.

съставки:

300 г варени макарони или фиде
300 г суха извара със съдържание на мазнини 9% или повече
2 средни яйца
2 с.л. л. Сахара
1 пакетче (8-10 г) ванилова захар
щипка сол в изварата
1-2 с.л. л. сметана
20-25 г масло
0,5-1 с.л. л. галета

Това количество продукти е предназначено за приблизително 3 порции.

Приготвяне:

За да направите юфката с извара вкусна, препоръчително е да изпълните две условия:
1. макароните или юфката трябва да са леко недоварени
2. извара и вече сварени тестени изделия трябва да са приблизително еднакви по тегло.

Сварете пастата в подсолена вода според указанията на опаковката и като спазвате условията, не я варете малко.

След това изцедете водата през гевгир и леко изплакнете пастата.

Имах 300 г извара, взех 130 г суха паста и от нея получих около 300 г варена паста.

Счупете 2 яйца в чаша, добавете захарта, ваниловата захар, солта и разбийте леко с бъркалка. След това добавете извара.

Разбърква се до гладкост.

Можете да претриете изварата през сито, но ми се струва, че е по-добре да не правите това. Крехката пасирана извара сякаш се разтваря в пастата и в готовата юфка се усеща по-слабо от зърнестата. Ами то си е въпрос на вкус.

Поставете пастата в сместа с изварата и разбъркайте.

Намажете малка форма за печене с масло и поръсете с галета или грис. Приготвям супа с фиде с извара в силиконова форма за кекс, която изобщо не е необходимо да мажете или поръсвате с нищо, всичко ще стане добре. Но винаги искам да намажа стените и дъното с масло, което и правя. Това може би е асоциация от детството, когато пастата с извара се пържеше в масло.

Макароните с извара се поставят във формата и се заглаждат със силиконова шпатула.

Повърхността на гювеча се намазва със супена лъжица заквасена сметана и се поръсва с галета. Отгоре се поставят 20 г масло, нарязано на тънки парчета.