Не знам за вас, но за мен фразата „сухо шери“ звучи малко странно. Нека се опитаме да разберем какво е това и как сухото шери се различава от обикновеното шери. Шерито може да бъде сладко и сухо, което означава, че съдържа по-малко от пет грама захар на литър напитка. Нека да разгледаме видовете сухо шери:

Да започнем с категорията Fino, силата на това шери е приблизително 15-18%, произведено е от сорта грозде Palomino чрез нормално узряване. Характерът на шерито е доста светъл, цветът варира от бледо златист до сламен. Ароматът е много деликатен, съчетава нотки на цветя и плодове, вкусът е малко сух, а в послевкуса се появяват бадемови тонове. Фино шери обикновено се сервира охладено до 8-10 градуса като аперитив. Съчетава се с леки закуски: ядки, маслини, шунка, както и с морски дарове като аншоа или суши. Освен това е идеален компаньон за консерви и мариновани храни поради ниската си киселинност.

Втората категория е по-силна от първата, съдържанието на алкохол в шери Amontillado е 17-22%, алкохолната напитка се получава от сорта грозде Palormino чрез биологично и след това окислително узряване. Това шери е много по-тъмно от предишното, цветът му напомня повече на кехлибар. Характерът на сухото шери е мек и лек. Във вкуса има лека киселинност, придружена с орехови нотки, а послевкусът също е с орехов нюанс. Идеалната температура за сервиране е 14-15 градуса по Целзий. Тази алкохолна напитка върви добре със супи и бульони, риба тон, бяло месо, гъби и артишок.

Най-силното сухо шери е Олоросо, алкохолното му съдържание варира от 18 до 22 градуса. Получава се от грозде Палормино чрез един процес на окислително зреене. Цветът на шерито не е много по-тъмен от фино, характерът е много пълен, добре структуриран, ароматът е ненатрапчив. Вкусът на сухото шери е богат, пълен, а послевкусът е неутрален. В идеалния случай температурата на сервиране трябва да се поддържа в рамките на 13-14 градуса, виното е идеално за червени меса, кебапчета, яхнии и твърди сирена.

Между другото, сладкото шери традиционно се получава от сухо шери чрез просто добавяне на сладко шери вино или концентрирана мъст. В обикновеното шери захарта варира от 45 до 115 грама на литър, а силата е приблизително 15-22%. Основната разлика между сладкото и сухото шери беше вкусът. Обикновеното шери може да се сравни с вермут - сладко подсилено вино, което придава лекота на тялото и блясък на мислите. Но сухото шери, при същата сила, има много специфичен вкус, в него захарта не заглушава фините нюанси и комбинации от компоненти на букета, което го прави много по-богат и по-интересен от сладкия му брат.

Вие и аз можем да се гордеем с нашата страна! По време на съществуването на Съветския съюз у нас също се произвеждаше шери, както и националните алкохолни напитки на други страни. Трябва да отдадем почит на нашите сънародници и жители на постсъветското пространство, шери имаше голям успех, така че нека разгледаме този въпрос малко по-подробно. Първите и доста успешни опити за създаване на руско шери са направени още в царска Русия. Пионерът е известен А. М. Фролов-Багреев, който получава първите проби през 1908-1910 г. Поточно производство на шери започва през 1930 г. в Армения, първото шери се нарича „Ащарак“. От 1936 г. започват да произвеждат „кримско“ шери, а масовото производство започва в края на войната, около 1944-1948 г. В Съветския съюз те произвеждат реколта подсилени вина, наречени шери, като „Бюракан“, „Ащарак“, „Молдова“, „Яловенски десертен шери“, „Силно реколта шери“, „Кримско шери“, „Тарки-тау“, “Донской шери”, “Дагестански шери”. Освен това се произвеждаше и много обикновено шери с ниско качество - "Янтар", "Шери", "Столови". Няма да лъжа, събитията от края на 80-те и началото на 90-те години разтърсиха не само умовете на хората, но и производството на повечето стоки от първа необходимост и до днес.в упадък, да не говорим за екзотика! Въпреки че руските хора са свикнали да се забавляват дори в най-трудните времена, те все още трябва да използват чужди „усилватели“ на тона. Руското шери, включително сухото шери, преживява трудни времена, а Армения, Молдова и Украйна са за нас дори близки, но чужди страни.Може би най-известният шери, произвеждан в СССР дори сега, двадесет години по-късно, е „Масандра“ ”. Историята на тази марка, за съжаление, не е пълна с мистериозни убийства, спиращи дъха преследвания и шеметни романси, но също така е интересна. Испанците успяват да запазят спецификата на производството в тайна в продължение на векове, но през 1900 г. украинецът А. П. Зелхайм. Служител на Massandra беше изпратен в родината на шерито като шпионин. Той не успя да разсее булото на тайната около производството на шери, което между другото се състоеше само от специална плесен, която се разстилаше като филм върху повърхността на младото вино. След това тестерите се бориха четиридесет години, за да възпроизведат напълно испанските условия за отлежаване на шери, най-накрая успяха да получат своя собствена форма, след което всичко вървеше като часовник и вече през 1944 г. заводът Massandra № 2 отвори врати. Скоро тайната е прехвърлена в Ореанда и в продължение на двадесет години двете фабрики създават най-широкото производство на шери вина, продавани в цялата страна. Сега в Украйна, Кавказ и Молдова има активно производство на шери и някои от тях могат да бъдат поставени наравно с най-добрите испански по отношение на качеството, но, за щастие, не и по цена.

Сухото шери е международно признат аперитив, благодарение на слабата си сила, осезаем вкус и почти пълна липса на одухотвореност може да се превърне в сериозен съперник на нашата национална алкохолна напитка - водката, но явно времето му все още не е дошло. Съветвам ви с цялото си сърце - пийте шери, исторически погледнато, това е не по-малко „руско“ от водката!

Бих искал да продължа темата за испанските вина и да поговорим за още едно световно известно вино. Това вино получи името си от името на град Херес де ла Фронтера (Jerez de la Frontera, разположен в югозападната част на Испания. Може би някой е по-близо до английското му име Шери (Шери). В съответствие с одобрената класификация на вината в Испания Херес има категория DO - Denominacion de Origen) - вино с контролирано наименование според произхода си. Съответно само виното, произведено в Испания, в триъгълника Херес де ла Фронтера – Санлукар де Барамеда – Ел Пуерто де Санта Мария, може да се нарича Херес. (Това важи поне в границите на Европейския съюз).

Шери

И така, испанското вино е шери.

Регион на производство

Винопроизводството в този регион датира от финикийците, които започнали да отглеждат лозя около хиляда години пр.н.е. д., но в съвременната си, укрепена форма, Херес е известен от около пет века. Очевидно историята на създаването му е подобна на историята на Мадейра - за да не вкисне виното, започнали да му добавят бренди и да повишават градуса. (Можете да прочетете за Мадейра) В онези дни местното сухо вино беше незабележително, неекспресивно, но силно. Именно това получи признание от пламенните фенове на силните напитки - британците. Може да се каже, че регионът дължи развитието си на тях - Англия все още купува повечето от техните продукти. Но основните и уникални отличителни черти на шерито са неговата производствена технология и уникалните природни условия на региона.

Обикновено за производството на вино се използват три основни сорта бяло грозде: Palomino bianco, Pedro-Ximenez и Moscatel. Лозята растат на глинести, силно варовикови почви. Пролетната влага се задържа дълго време под варовиковата кора и подхранва лозата през горещото лято.

Виното може да бъде сухо или сладко. За да се получат сладки сортове, за да се увеличи съдържанието на захар, гроздето след прибиране на реколтата се суши върху сламени рогозки в продължение на няколко дни. След това гроздовата мъст се получава чрез пресоване - това е обичаен етап във винопроизводството, но тук отличителна черта е добавянето на гипс (така наречената „гроздова почва“) директно в товарния бункер на гроздомелачката. Това придава на виното специфична соленост, регулира киселинността, а също така предпазва пивната мъст от млечнокисела ферментация. Пивната мъст се ферментира в 500 литрови бъчви или в по-модерни резервоари от неръждаема стомана с добавка на шери култура.

Когато ферментацията приключи, виното, така да се каже, се приближава до ключов „кръстопът“ - специален филм, състоящ се от култура на дрожди, или започва да се образува на повърхността му, или не. Нарича се "fleur" (може да се преведе от испански като "цвете"). Ако ароматът е започнал да се формира, виното се подсилва до 15 об. максимум. При тази концентрация на алкохол дрождевата култура не загива. И ако няма нюх, тогава Херес е подсилен в по-висока степен - 17% об. и още.

След това те започват етапа на стареене. Понякога виното може да се остави да почине няколко месеца, след което започва много интересно и специфично стареене по технологията Solera. Буквално тази дума може да се преведе като „най-старата бъчва“. Бъчвите с вино са разположени в хоризонтални редове, като пирамида. В една солера може да има различен брой редове, но обикновено 5-7. Пълненето на „пирамидата“ с вино започва от най-горния ред и в процеса на отлежаване и отлежаване постепенно се прехвърля в бъчвите отдолу. Загубата на обем се компенсира чрез добавяне на ново вино в горните бъчви. Когато виното стигне до долния ред, то се бутилира. В същото време основният момент е контактът на виното с въздуха - бъчвите се пълнят приблизително три четвърти. Така се осредняват вина от различни реколти и се получават приблизително еднакви продукти по отношение на вкуса и стабилността на характеристиките. Тази процедура обикновено отнема поне три години. След отлежаване „под фльор“, виното понякога се подсилва допълнително и отлежава без флер.

В технологията има достатъчно тънкости и в зависимост от суровините и избраното направление се получават различни видове шери. Има доста от тях, в началото е лесно да се объркате в тях, по-добре е да дадете малка диаграма и всичко ще бъде повече или по-малко ясно.

Разнообразие от сортове

Най-просто казано, можем да различим три основни вида вино – сухо, получено чрез отлежаване във „фльор“; сухо, отлежало без “фльор”; сладък, получен от сушено (стафидирано) грозде.

Херес Фино (Фино)– това винаги е сух Херес, получен от грозде Паломино, отглеждано върху варовикови почви. Отлежава във „фльор“ най-малко три години. Цветът е много светъл, жълтеникав, прозрачен. Неговата якост, след повторно закрепване, обикновено е 17 об.%, но може да бъде и по-малко. Захарността е 0-5 g/l. Jerez Pale Cream – Блед, мек на вкус Jerez, това е сладък сорт, който идва от Fino. Захарта се добавя към виното не защото първоначалната мъст е била сладка, а поради добавянето на десертно вино на последния етап от производството.

Фино шери

Обратен етикет

Херес Мансанила (Мансанила)– подобно на Fino, но се счита за по-ароматно и фино. (манзанила означава „лайка“ на испански) Произвежда се в град Санлукар де Барамеда. Смята се, че там гроздето е по-кисело. Най-вероятно това се дължи на факта, че там беритбата започва по-рано. Друга особеност на производството на това вино е изключителният местен микроклимат - нотка на повърхността на виното може да се развие почти през цялата година. Има сорт Manzanilla Pasada - по-силен, до 20% об., с по-дълго отлежаване.

Херес Амонтиладо– това са по-редки Херес, със смесен тип стареене. Те първо се подлагат на стареене под „флер“, след това без него, когато културата на дрождите умира поради повторно прикрепване или сама по себе си, когато концентрацията на алкохол достигне критично ниво за живота на бактериите. Цветът на тези вина е по-наситен, а вкусът по-контрастен.

Херес Пало Кортадо- рядък и скъп сорт шери. Първоначално се развива като обикновен фино, но след това по неизвестни причини цветът умира и по-нататъшното развитие на виното се случва без него при контакт с въздуха. Името му може да се преведе като „счупена пръчка“, вероятно поради такъв нестандартен път на развитие. За да се предотвратят повреди при продължителен контакт с въздуха, той е допълнително обезопасен след изчезването на нюха. Стареенето на този сорт може да бъде няколко десетилетия, цветът е златист, богат и много приятен. Вкусът е сложен, с много нюанси на подправки, ядки и дърво.

Херес Олоросо– буквално може да се преведе като „ароматно“, това са вина, които, за разлика от Фино, се развиват в контакт с въздуха без усет. Както казах по-горе, Олоросо е подсилен до по-висока степен, за да се стабилизира и да предотврати развитието на „непълноценен“ усет. Цветът на виното е по-наситен, а вкусът е силен с мощни орехови тонове и дълъг послевкус. По захарност виното е сухо като Фино - 0-5 г/л. Има много подвидове на Олоросо: има вина с продължително отлежаване, от по-висока категория - Старо Олоросо; Има купажирани - смесени със сладки сортове шери.

Херес Педро Хименес– сладък Херес, получен от сушено грозде със същото име. Такива вина могат да имат значително стареене. Вкусът им е невероятен - много мек и балансиран с нотки на стафиди, смокини и ядки. В послевкуса ясно се виждат нотки на дъб, придобити от дълго отлежаване.

Педро Хименес

Как и с какво да пием Херес е отделен и дълъг разговор. Всеки сорт има свой собствен гастрономически съпровод и собствена температура на сервиране. По принцип тези вина се считат за добри като аперитиви, но това важи повече за Фино и Мансанила.

Поради силния си вкус, те са добри и за консумация по време на хранене. Нито една мазна или пушена храна не може да наруши вкуса на виното. Сладките вина са идеални за десерт.

В Испания шерито се използва широко при приготвянето на различни ястия - сладките сортове са добро допълнение към печива; малко фино е чудесна добавка при приготвяне на супи; амонтиладо - като компонент на различни сосове.

Температурата на сервиране на различните сортове също варира значително. Вината, отлежали във фльор, трябва да се консумират силно охладени, до 5 - 7 градуса, топли, те не са никак привлекателни и сурови. За Amontillayado и Oloroso температурата трябва да е по-висока, около 12 – 15°C. Sweet Pedro Ximenez също се пие добре при 15 градуса.Правилото, както и за повечето други вина, е, че колкото по-дълго отлежава и колкото по-изтънчен е букетът (можете да прочетете - колкото по-скъпо е виното), толкова по-висока е температурата на сервиране.

От една страна, истинският херес може да е само испански, но от друга страна би било голям пропуск да не споменаваме подобни вина, произведени в други страни. Много европейски страни произвеждат подобни вина по подобна технология – Франция, България, Швейцария, Унгария, Украйна и др. Подобни вина се произвеждат и в Новия свят.

Испанците дълго време пазят тайната на производството, едва в началото на ХХ век тя се губи и подобни вина започват да се произвеждат в чужбина. Една от първите по този въпрос беше Русия (сега Украйна, Крим). Първите екземпляри местно шери са произведени в Крим още преди революцията. До средата на 20-ти век вината се произвеждат индустриално не само в Крим, но и в Краснодарския край, Молдова и Армения.

Сега в Крим херес се произвежда в няколко ферми, но вероятно много хора знаят кримския, произведен от Massandra. Произвежда се от испански сортове грозде - Albillo, Verdelho и Sercial, но без да се използва методът Solera. Следователно можете да видите годината на реколтата на бутилките с такова вино. Обикновено е полусух, но доста силен, около 20% об.

Все още имам бутилка от това колекционерско вино от 1955 г., стои там вече 8 години, но някак си няма защо да го пия :)

Масандра 1955 г

В съветско време местните винопроизводители експериментираха много и намираха нетрадиционни решения - резултатът е очевиден, кримските херес са много добри!

В края на нашата история непременно трябва да споменем съхранението на шери. Понякога можете да чуете, че това са едни от най-дълголетните вина. Това е вярно, но само наполовина. Всичко опира до вида вино. Тези, получени чрез стареене под „флер“ - Fino и Manzanilla са много тънки и деликатни - няма да издържат на съхранение, най-добре се пият веднага след бутилиране. След 4-6 месеца започват да губят вкуса и аромата си. Отворена бутилка също не се съхранява. Но типът Oloroso може да се съхранява при подходящи условия в продължение на много години. Сладките сортове също могат да се съхраняват дълго време. (Можете да прочетете нашата статия за съхранение на вино). За тези, които наистина не искат да навлизат в подробности, можете да запомните едно просто правило - всяко силно и/или сладко вино се съхранява много по-добре от сухо и неподсилено вино.

Не е нужно да ходите в Испания, за да се насладите на вкуса на невероятното вино шери. Различни видове вина могат лесно да бъдат намерени във винените бутици и магазини, а за по-простите - в супермаркетите.

Алкохолно съдържание до 20%, захар около 3%.

Отличителна черта при производството на шери е ферментацията на гроздова мъст под филм от специален вид шери мая (т.нар. флер). При някои видове шери този филм остава на повърхността на непълни бъчви през целия период на зреене на виното, предотвратявайки неговото окисляване. Всички видове шери имат отличен вкус и деликатен аромат.

Марка вино

В момента думата "шери" е търговска марка на вино, контролирано по произход.

Лозя и сортове грозде

Почвата на лозята, които дават плодове за производството на шери, е варовита, глинеста и песъчлива. Най-добрите вина идват от варовити почви; те се наричат ​​Албариза. Най-често срещаните сортове грозде са:

1. Palomino bianco, което узрява по-рано от всички останали и дава първокласни вина; два вида Mantuo, от които се прави добро вино и расте добре в песъчливи почви с варовити или тебеширени подпочви;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, от които се произвеждат сухи вина, особено ценени заради техния букет;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota произвеждат сладки вина от най-високо качество.

Производство на шери

Склад в Херес

Виното се произвежда от напълно узряло грозде, за което се прибягва до частична, повторна беритба. Най-често, преди смачкване или пресоване, гроздето се поставя върху сламени рогозки, изложени на слънце, понякога до две седмици (за сладки вина). След това гроздето, поръсено с малко количество гипс, се изстисква. Сокът (пивната мъст) ферментира в бъчви от 40-50 кофи или резервоари от неръждаема стомана за хранителни цели. По време на процеса на ферментация към пивната мъст се добавя култура от шери мая.

Полученото вино се тества и разделя на два вида: fino или oloroso, в зависимост от това дали флор (цвете) е започнал да се образува на повърхността на виното. Виното, което ще бъде фино шери, е подсилено до 15%, което е границата за оцеляване на фльора. Във виното, което ще стане „oloroso“, се добавя алкохол до сила от 17% или повече и по-нататъшното стареене се извършва при открит контакт на виното с въздуха.

Обикновено шеритата отлежават в полубъчви по технологията „солера и криадера“ (Solera y criaderas). Преди да влезе в системата за стареене, виното престоява в непълни бъчви от шест месеца до една година. Този етап се нарича sobretablas.

Технологията Solera включва едновременно съхранение и отлежаване на вина от различни реколти. В пирамидата от бъчви бъчвите от долния ред се наричат ​​„солера“, останалите бъчви се наричат ​​„криадера“. Шери се бутилират строго от долния ред бъчви, за които се избира малка част от виното (не повече от една трета). Тази част от виното се добавя от бъчвите на горния слой на пирамидата. И така до най-горния ред, в който се налива ново вино. Общият брой нива на солера обикновено е 7.

Този метод на стареене води до производството на шери, които са стабилни и почти идентични по състав и вкус в продължение на много години.

Сортове шери

Различават се следните основни видове шери: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно всички те могат да се разделят на две големи групи - шерита тип Фино и шерита тип Олоросо. Основната разлика между тези два вида вина е продължителността на престоя на виното под воала. Fino, manzanilla и amontillado остават под фолиото най-малко 3 години. Вина като Oloroso или изобщо не образуват слой шери мая на повърхността, или прекарват сравнително кратко време под него.

Fino - Произведено от грозде Palomino, отгледано върху варовикова почва. След внимателен подбор на първичен материал, най-обещаващите проби се подсилват до 15% и се поставят в солера. Целият процес на стареене протича под капак. Това шери винаги е сухо. Силата му достига 18%.

Manzanilla е вид фино, произведен изключително в град Сан Лукар де Барамеда. Благодарение на микроклимата, флората се възпроизвежда активно в Сан Лукар през цялата година, а не осем месеца в годината, както в други региони. Това прави възможно добавянето на повече младо вино към солера. Освен това гроздето за Manzanilla се бере малко по-рано, когато е по-малко захарно и по-кисело, което също придава на това вино специален вкус.

Pale Cream е класическо фино, към което се добавя част от десертното вино, обикновено от гроздето Pedro Ximénez или Moscatel, за сладост.

Amontillado е фино, отлежало, след като флерът е умрял. Fleur може да умре както поради вредни външни условия, така и поради добавянето на допълнителен алкохол (по-често). Обикновено ABV на Amontillado варира от 16,5 до 18%.

Пало Кортадо е рядък вид шери, преходен тип. Palo Cortado започва своето развитие като класическо фино и прекарва значително време под усета. Въпреки това, понякога в средата на процеса на зреене на виното, усещането изчезва от повърхността и по-нататъшният процес следва технологията oloroso.

Oloroso е шери, което поради характеристиките на пивната мъст и добавянето на определено количество алкохол не е образувало вкус (силата му е 16% и повече). Oloroso означава „ароматно“ на испански. Oloroso може да бъде не само сухо, но и полусухо и сладко, в зависимост от технологията на приготвяне и момента на спиране на ферментацията.

Pedro Ximenes е най-сладкият вид шери. Произвежда се от едноименно грозде, набрано във фаза на максимална захарност и допълнително изсушено. Отлежава в солера за много дълги периоди (до 30 години или повече). Има тъмен, почти черен цвят, изключително плътна консистенция и силен аромат.

Коктейли на основата на шери

Шерито се използва широко в приготвянето на аперитивни коктейли. При приготвяне на смесени напитки най-добре се съчетава с водка, джин и уиски. Ако е необходимо, шерито може да замени сух бял вермут.

Вижте също

• Шери Масандра

Връзки

Фондация Уикимедия. 2010 г.

Вижте какво е „Шери (вино)“ в други речници:

- (Xeres de la Frontera) град в испанската провинция Кадис; 62 хиляди жители мавритански замък Алказар; няколко стари църкви в готически стил. X. е известен със своето винопроизводство (виж Шери, вино). В древността тук е имало римска колония... ... Енциклопедичен речник F.A. Brockhaus и I.A. Ефрон

ГРОЗДОВО ВИНО- напитка, получена в резултат на алкохолна ферментация на гроздов сок (мъст); съдържа органични киселини, минерални соли, витамини, фосфор, пектин; Някои вина също съдържат захар. Има трапезни (сухи и полусладки), подсилени... ... Кратка енциклопедия на домакинството

- (от едноименния град в Андалусия, край който се прави). Силно вино със светложълт цвят. Речник на чуждите думи, включени в руския език. Chudinov A.N., 1910. SHERRES Силно вино, произведено близо до град Херес де ла... ... Речник на чуждите думи на руския език

ВИНО- ВИНО, в широкия смисъл на думата, напитки, получени чрез алкохолна ферментация на сок от всички видове плодове и плодове. Има гроздови, стафидени, плодови, ягодоплодни и хлебни вина, така наречената водка (виж). V. в и и ограда представлява напитка,... ... Голяма медицинска енциклопедия

Шери: Шери е силно вино, произведено в Испания. Херес Масандра Херес дел Маркесадо е община в Испания, част от провинция Гранада, част от автономната област Андалусия. Херес де ла Фронтера е град и община в Испания, включени... ... Wikipedia

вино (какво)- ▲ вино виното е алкохолна напитка, получена чрез ферментация на плодов (например гроздов) сок. сухи вина: ризлинг. каберне алиготе. Силванер. ркацители. шери. Рейнско вино. цинандали. аликант. Лафит кихане. подсилени вина: порто... ... Идеографски речник на руския език

Херес. Произлиза от името на испанския град Херес де ла Фронтера. Силно или трапезно вино със силен специфичен букет и солен, горчив, освежаващ вкус, резултат от развитието на дрождения филм от шери, който... ... Кулинарен речник

Шерито наистина е идеална напитка за нашите ширини: стопля и успява да вдъхне душевност. Само малко хора тук знаят какво е това и какво му е хубавото. А шерито е бяло подсилено вино. Сега нека разберем откъде идва, как се прави и защо спешно трябва да го обичаме.

Глава 1. Историята, добре, къде щяхме да бъдем без нея?

Да, имам само сок тук

Някъде през 1100 г. пр. н. е. финикийците масово дойдоха на бреговете на Испания, донесоха маслини, азбуката и гроздето, живяха и се научиха да правят вино - между другото, добре се получи, дори се изнасяше. През 8 век от н. е. на испанска земя идват арабите, а с тях и ислямът, който не одобрява пиенето на вино. На виното се приписвали всички смъртни грехове и то се смятало за особено опасен продукт – и защото се използвало в ритуалите на вражеските религии. От друга страна, кой е изобретил алкохола? араби. И в Корана виното е позиционирано като източник на зло, алкохолът не се споменава. И винопроизводителите преминават към подсилено вино - те казват, че това не е вино при нас, това е сок с алкохол, ако това. Именно в подобни лъжи и в желанието да се заобиколи закона се ражда шерито.

Както винаги жената е виновна

През 966 г. магазинът за шери е почти затворен. Тогавашният владетел на Испания, халиф Ал-Хакам II, щял да изреже лозята - неговият фаворит бил приел исляма и бил предпазлив към гроздето като потенциален източник на вино. Гражданите защитиха гроздето си, казват, владетел, какво правиш - ако няма грозде, няма да има стафиди, но воините на исляма се нуждаят от тях, те подкрепят силата си по време на кампании срещу неверниците. Е, тогава като цяло християните взеха властта и сами пиеха вино и напояваха конете си, виното правеше конете по-смели.

Страсти и конфликти

Към 12-ти век шерито започва да се транспортира до Мъгливия Албион - отначало бавно, а след това все по-активно, допринася английският крал Хенри I, чревоугодник и хулиган. Испанският владетел одобри английската страст към шерито: той нареди да се грижи за лозята, да премахне пчелините от тях, в противен случай злите пчели ще долетят и ще повредят деликатната кожа на гроздето .

До средата на 15-ти век в Европа започват конфликти за шери: търговците се бият помежду си, всеки иска да грабне повече шери за родината си. За да спре този позор, градският съвет на Херес де ла Фронтера (така да се каже столицата на шерито) изготви документ: те очертаха всичко - от правилата за обработка на гроздето, което е предназначено да се използва за шери, до правилата за износ на готово шери в чужди страни.

Малки английски слабости

Накратко, всичко стана по-удобно, дори и в малките неща - например за шерито, обречено да напусне страната, бяха построени специални пристанищни складове, за да може да се съхранява по-близо до морето, по което да се транспортира до страдащи европейци. Да, по-близо до морето - и по-близо до пиратите. Пиратите се запознаха с шерито и придобиха навика редовно да атакуват складове. Те отнесоха съдържанието им в родината си, но там не ги изпиха, а ги продадоха. Известният пират Франсис Дрейк веднъж открадна 300 бъчви шери и много успешно го продаде у дома в Англия. Те имаха слабост към тази напитка и преди, но след пиратска промоция шерито (известно още като шери) почти се превърна в национален символ.

Покажете ми документите

До 20-ти век испанците осъзнават, че всичко е сериозно с шерито, те трябва да се грижат за проблемите на качеството като възрастни. Тъй като целият свят редовно купува, продуктът не трябва да се срамува. И затова - за да стане шерито достойно не от случай на случай, а от година на година - те изобретиха сложна система за отлежаването му - наречена криадера и солера, или динамичната система. Нека да преминем към това сега, защото е време да ви разкажем как се прави шерито.

Глава 2. Как се прави шери

Където?

Истинското шери се произвежда само в „златния триъгълник на шери“ в най-южната част на Испания - между градовете (сега ще има кредити за мексиканските сериали) Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Ел Пуерто де Санта Мария.

От какво?

Използваното грозде е от 3 бели сорта: сухите шерита са произведени от Паломино, сладките шерита са направени от сортовете Педро Хименес и Москател.

Има 3 вида шери:

• Сухо, в нарастваща наситеност:
  fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Смесено сладко, в нарастваща наситеност:
  среден, бледо крем, крем / среден, бледо крем, крем
• Естествено сладко:
  педро хименес, москател

1. Сухото шери се прави така:

Гроздето беше събрано, докарано до избата и пресовано в 3 минавания. От първото пресоване ще създадат fino и manzanilla, най-леките шерита, от второто - amontillado, oloroso, palo cortado, по-тежки другари, от третото - шери оцет (това вече е кулинарна наслада). След това се правят някои манипулации с пресования продукт (ph корекция и т.н.) и се изпраща в стоманени казани за ферментация. След няколко седмици имаме сухо бяло вино. След това се утаява, осъзнава се като личност и по това време на повърхността на виното се образува флор - филм от дрожди. По-специално, те са по-устойчиви на алкохол от другите братя дрожди. Те ще помогнат на виното да стане шери.

Фино и мансанила, по-леки приятели:Препаратите за тези шерита се подсилват с гроздов дестилат (известен още като алкохол) до 15,5 градуса, изпратени в бъчви за ферментация под флора, същата тази мая. И са ненаситни - изсмукват захар, кислород и алкохол от виното. Докато лежи в бъчва с 500 литра вино, флорът "изпива" 6 литра алкохол за година. След като са взели всичко възможно, дрождите умират и се утаяват. Лишаването от захар и алкохол прави шерито по-сложно, благодарение на лишаването от кислород то запазва своята изящна бледност. А утайката от мъртвите дрожди насища шерито с всякакви важни вещества (тогава можете да го изпиете и да кажете, че това е превенция). Резултатът е леко шери с остър ябълково-морски вкус, сякаш стоите на брега на морето, гризете зелена ябълка и морски пръски в лицето ви.

Амонтиладо, Олоросо и Пало Кортадо, по-богати другари:Суровините за тези шери са подсилени до 17-18 градуса, но устойчивите дрожди вече не могат да се справят с такива проблеми, те умират веднага и падат в утайка. И суровините се изпращат в бъчви за отлежаване върху тази утайка. Там никой не яде кислород, така че с времето потъмнява - накрая имаме шери с цвят от червеникаво до тъмно кафяво, плътността е приблизително като червено вино, вкусът е орехов, сушени плодове, билков и морски. Сега на същия морски бряг ядете сушени плодове, ядки и пиете билкова инфузия.

2. Сладкото шери се прави така:

Гроздето беше събрано, поставено върху сламени рогозки и изсушено. Губи влага, натрупва сладост и смисъл. След това гроздовете се пресоват, резултатът е вискозна, сладка и капризна пивна мъст, която не е особено способна да ферментира, тоест да превръща захарта в алкохол. Но винопроизводителите му дават известно време поне нещо да ферментира, а преди това го подсилват с дестилат, за да не вкисне в процеса. След това го укрепват допълнително, до 17-18 градуса - по принцип почти целият алкохол в сладкото шери идва отвън. И след това го изпращат на стареене. И след две години вече не е „то“, а естествено сладко шери.

Смесените сладки шерита се получават чрез кръстосване на сухи и естествени сладки шерита. Е, не просто го изсипете в един контейнер, но в определен момент от производството.

Сладкото шери има вкус на сушени плодове и ядки, забележимо сладникаво, но морската нотка го предпазва от подхлъзване в приятен, текстурата му е подобна на ликьор.

3. За сложното стареене на шерито:

Това е самото отлежаване, за което е предназначено шерито - това не е глупава растителност, затворена, отлежаваща в дълбините на бъчва, докато дойдат за вас. Не, на шерито не се дава почивка. Няколко пъти в годината около една трета от по-старите бъчви от шери (такива бъчви се наричат ​​солери) се изсипват в бутилки за продажба, празнотата се запълва с шери от по-младите бъчви от шери (младите бъчви се наричат ​​криадери). Тази система на кръвопреливане е известната криадера и солера. Сега можете да разхвърляте термини.

На пръв поглед изглежда, че горещите испанци не могат да седят мирни, така че изливат шерито напред-назад. Всъщност това е следното: постоянното вливане на свежа кръв, тоест младо шери, активира процесите в живота на дядото шери, без външна помощ всичко застоява там, той спира да се движи към истините. Но би било необходимо, докато не стигнете до истината, няма да ви бутилират. И още нещо: от година на година гроздето расте различно (ту презряло, ту зеленикаво), но шерито, от което се нуждаете, винаги е едно и също. Благодарение на смесването е възможно да се поддържа ясен, стабилен вкус от година на година. В името на стабилността е измислена тази криадера със солера.

Глава 3. Кое шери да вземем и какво да правим с него

1. Сухо: фино, мансанила, амонтиладо, олоросо, пало кортадо

Още веднъж за вкуса:Във Фино цари пълен минимализъм – ябълки, море. В Мансанила ябълките стават по-смели, морето става плахо и тревите изникват. Останалите шерита - Amontillado, Oloroso, Palo Cortado - отиват в темата с ядки, сушени плодове и билки (колкото по-надолу в списъка, толкова по-напред отиват).

Кога се пие:Когато искате фина философия, съзерцавайте вълните и търсете смисъла на живота, но някак без помощта на Фейсбук. Или когато трябва да направите пролетно почистване и тонизиране преди или по време на.

T:Охладете до много ниска температура; пийте с лед, като силна напитка.

Колко дълго се съхранява?Месец и половина, може би повече, но вкусът няма да е толкова пронизително ярък.

2. Смесени сладки: среден, блед крем, крем

Още веднъж за вкуса:Вкусът на тези шери е интригуващо двусмислен. Изглежда, че има ядки със сушени плодове в карамел и покана за разлагане на стол. В същото време, йод, сиропи за кашлица и строги лекарствени мотиви. В същото време уиски и призив за приключение.

Кога се пие:Когато имате нужда от профилактика от настинки, безсъние, меланхолия. Или YouTube, Facebook, филм, книга, вместо чай. Или когато искате да го имате в ръцете си, със сладолед, сладкото шери може да се използва като сироп за възрастни.

T:Охладете до леко студена температура и ако ви е твърде сладко, можете да добавите повече топлина или да добавите лед.

Колко дълго се съхранява?Няколко месеца, вкусът ще се промени леко с течение на времето, нови аспекти и други подобни.

3. Натурални сладкиши: педро хименес, москател

Още веднъж за вкуса:Натуралните сладки имат подобен вкус на смесените, само без интригата. Уверен акцент върху десертите и настроение като фотьойл-камина. Така че това е страхотно.

Кога се пие:Когато трябва красиво да се разложите морално. Когато стол, котка/куче, въображаема камина. И когато искате нещо сладко, но тортата е за слабаци.

T:Охладете не много, малко под стайната температура, нашата руска температура.

Колко дълго се съхранява?Шест месеца, година. Основното нещо е да го затворите добре и да го съхранявате не близо до радиатор или близо до прозорец, където слънцето грее агресивно.

Шери вино– подсилена винена напитка, традиционно произведена в Испания. Шери може да се срещне и под името „шери“. Напитката се произвежда предимно от бяло грозде. Производството е съсредоточено в градове като Херес де ла Фронтера и Санлукар де Барамеда. В зависимост от вида на виното силата му варира от 15% до 22%.

На международния пазар само напитка, произведена от бяло грозде в Испания, има право да се нарича шери.

Това е напитка с освежаващ вкус и аромат на бадеми. Вкусът му е с подчертано солено-горчив вкус, а ароматът му е с приятна острота.

Напитката получи името си от името на испанския град Херес де ла Фронтера. Този град е принадлежал на финикийците, маврите са го наричали Шерез. Испанците, които тогава го получиха, започнаха да го наричат ​​Херес. Напитката е била известна още през 6-7 век. Британците просто наричат ​​това вино „шери“. Вината стават известни благодарение на бързото развитие на навигацията, както и в резултат на търговията на Испания с Англия, Франция и Америка.

Това вино с право може да се нарече напитка с дълга история на съществуване, тя е пътувала с Христофор Колумб, а Фердинанд Магелан също го е взел със себе си при пътуванията си. Английската кралица Елизабет I твърди, че шерито е най-доброто от вината.

Регионът, в който се произвеждат тези вина, се нарича още „триъгълник на шери“. Тук се произвеждат продукти с най-високо качество. Технологията за тяхното производство е напълно оформена до 18 век. Съвременното производство на шери практически не се различава от това, което съществува от много години. Климатът в района е сух и с висока температура, което допринася за производството на сухи вина.

Тази напитка е получена за първи път поради съвпадение.Тъй като вината бързо се разваляха в горещия климат на Андалусия, винопроизводителите претърпяха значителни загуби. Един ден някой добави малко винен алкохол към бъчва с вино и в резултат напитката не само се запази добре, но и придоби нови вкусови качества.

Шери може да се съхранява десетилетия, не само без да се развали, но и да подобри деликатния си вкус. Има възраст на виното, която е около 100 години.

Испанците казват, че дядо прави хубаво шери, а внукът му го пие.

Днес можете да намерите вина тип шери не само в Испания, но и в Румъния, Украйна и Южна Африка. В Испания продават шери, произведено изключително в Андулазия.

История на виното

Историята на произхода на шерито казва, че родното място на това вино е испанският град Херес де ла Фронтера, където производството на вино започва в края на второто хилядолетие пр.н.е. Първите, които донесли грозде в града, били финикийците. По това време шерито беше известно с много дългия си срок на годност, тъй като маята не се добавяше към виното, а просто се вари.

Но през осми век след Христа територията на Испания е завладяна от маврите. И сред тях беше халиф Алкахен II, който нареди да бъдат унищожени всички лозя, за да не може да се произвежда вино, тъй като вярваше, че трезвостта на ума трябва да бъде норма на живот. Фермерите обаче бяха против и накараха Алкахен да разбере, че гроздето е необходимо за получаване на сок, стафиди и долма за воините, които участваха в кампаниите.

По време на Реконкистата европейците прогонват маврите от град Херес де ла Фронтера и масовото винопроизводство е възобновено там през 1264 г. от Алфонсо X.

Само британците обаче донесоха огромна популярност и търсене на шери в целия свят. Лондонските благородници започнаха да внасят вино в различни градове и скоро решиха да издадат правила, които определят как да се отглежда и кога да се бере грозде за производство на вино.

От 1944 г. в Крим започва да се прави вино от шери и скоро то получава името „Шери Масандра“.

По-долу има видео информация за производството на шери.

Сортове и видове шери

Напитката може да бъде класифицирана по различни критерии. По този начин е обичайно да се разграничава светло или сухо и сладко или богато шери. Най-известният представител на светлото шери е Fino, чиято сила е 16%. Подобно на това е шерито Monzanilla, което се произвежда близо до морския бряг и поради това има лек йоден вкус.

Всички шери могат да бъдат разделени на два вида : Фино (фино) и Олоросо (олоросо). Те се различават по вида на производството.

Шери ФиноПреди да бъде пуснат в продажба, той трябва да престои поне 3 години под филм, образуван от специален вид винена мая. Напитката е направена от грозде Паломино, отглеждано върху варовикова почва. Този вид шери винаги се оказва сухосъс сила около 18%. Фино се счита за най-популярния вид шери. Отлежава в бъчви, където в продължение на десетилетия се натрупват шери дрожди, под въздействието на които напитката придобива своя невероятен вкус и аромат.

Херес Олоросоостава под дрождения филм за кратко време. В превод името на този вид означава „ароматно“. По определени причини това вино не образува „флор“, т.е. шери мая. Олоросо е десертно вино и е много популярно в Скандинавия и Англия.

Освен видовете Фино и Олоросо има и подвидове или разновидности :

Мансанила - се отнася до основния тип Fino, неговата особеност е, че се произвежда изключително в град Sanlúcar de Barrameda. Климатът на този град е много благоприятен за живота на дрождите от шери. Микроорганизмите в този регион могат да се размножават целогодишно, а не само 8 месеца. Гроздето, което влиза в производството на Manzanilla, придава на напитките специален вкус.

Бледо крем – също се отнася до основния вид фино, различава се по това, че към него се добавя една част от десертното вино.

Амонтиладо – напитката принадлежи към основния тип Fino, произвежда се след измиране на шери маята. Това може да се случи, ако във виното е добавен алкохол или в резултат на неблагоприятни условия.

Пало Кортадо - преходен сорт шери, първоначално се произвежда според вида Fino, но след това технологията се прекъсва и преминава към типа Oloroso.

Педро Хименес – този сорт шери се счита за най-сладък от всички. Гроздето, което се използва за производството му е възможно най-зряло и е допълнително изсушено. Това шери има впечатляващ период на стареене (до 30 години или повече). Напитката е много гъста, има тъмен цвят и подчертан аромат.

Характеристики на производството

Както всяка друга алкохолна напитка, шерито има свои собствени производствени характеристики.

Лозята за производството на тази напитка растат на варовикови, глинести или песъчливи почви. Най-успешните екземпляри се получават от почви, наречени "Albarisa", или варовикова, бяла почва. Характерното за него е, че лесно абсорбира влагата и я задържа добре вътре. В този район, въпреки че гроздето не дава големи добиви, то гарантира високото качество на получените напитки.

За производството на шери се използва узряло грозде от определени сортове. И така, в югозападната част на Испания се прави от сортове като Паломино, Мускател, Педро Хименес. При производството на сладки вина гроздето се бере и се излага на слънце за няколко седмици. Поради специалните климатични условия гроздето се суши директно върху клоните, което допринася за високата му захарност. Съдържанието на танин в такова грозде е леко намалено. Гроздето се бере ръчно, след което от него се изцежда сокът, който след това ферментира.

Видовете шери като Fino и Manzanilla се характеризират с факта, че при производството си използват специални винени дрожди, които се наричат ​​„шери дрожди“. Тези микроорганизми не само допринасят за ферментацията на виното, но и покриват бъчвите с напитката с филм, който предотвратява окисляването на шери. Този процес дори има свое научно наименование – шери. В Испания дрождите, необходими за този процес, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, наречен "flor". В резултат на жизнената активност на дрождите на повърхността на виното се образуват острови, които след това се комбинират в розов филм, който по-късно пада на дъното на контейнера.

Вината Oloroso и Amontillado, напротив, влизат в контакт с въздуха по време на стареене и не образуват филм. Те се характеризират с така нареченото оксидативно стареене. За да се ускори този процес, шерито първо се държи на слънце най-малко 3 години, след което се съхранява в топли изби, наречени „бодеги“.

Виното е подсилено с гроздов алкохол с крепост 96%. Преди да бъде изпратено за отлежаване, шерито трябва да премине през етап, наречен sobretablas. Шери отлежава в частични бъчви по технологията „солера и криадера”. Тези варели никога не са напълно пълни или напълно празни. Технологията е метод за съхранение на вино в подредени бъчви. Долният ред бъчви се нарича солера, а горният ред се нарича криадера. Най-горният ред се пълни с младо вино и след всяка година отлежаване бъчвата с напитката се спуска отдолу. Бутилира се само най-долният ред или солера. За да не се унищожи филмът от шери, бурето никога не се обръща. Част от реколтата винаги остава в бъчвите, които принадлежат на солера, което затруднява определянето на възрастта на напитката. Този оригинален метод за съхранение на вино ви позволява да получите напитки, които са стабилни на вкус.

Полезни свойства

Полезните свойства на виното шери се определят от неговия състав. Напитката е отлично средство за понижаване нивата на лошия холестерол. Умерените дози шери не само няма да причинят вреда, но и ще предпазят сърдечно-съдовата система от различни заболявания. Освен това виното има страхотен ефект върху храносмилането и повишава апетита.

Как да изберем най-доброто шери?

За да изберете най-доброто шери, трябва да имате предвид няколко много важни препоръки:

Най-добре е да купувате шери, което е произведено в Испания, тъй като е с по-високо качество от аналоговете си. Експертите обаче казват, че шерито, произведено в Massandra, не е по-ниско по качество.

Необходимо е да се гарантира, че производителят, марката и срокът на годност са посочени на етикета. Най-доброто сред вината от този сорт се считат за шери от:

• Антонио Барбадило (известните му марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solear се пият най-добре преди хранене като аперитив);
• Emilio Lustau Almacenista (известната марка Palo Cortado се характеризира с богат аромат и върви добре със сирене);
• Garvey (реколта вина Amontillado, Onana, San Patrico се препоръчва да се пият леко охладени и да се дегустират с морски дарове);
• Gonzalez Byass (марките Oloroso и Fino вървят добре със синьо сирене, пандишпан, пудинг и плодове);
• Osborne (виното от марката Sherry се консумира най-добре с топли ястия, месни и рибни продукти, пушено сирене);
• Sanchez Romate (винтидж виното на Pedro Ximenez се характеризира с богат цвят и сладък вкус, както и с по-плътна консистенция сред другите алкохолни напитки).

Истинско шери вино може да се намери на рафтовете на специализирани магазини, продаващи колекционерски вина.

Трябва да попитате продавача кога е бутилирано шерито. Периодът на разливане не трябва да надвишава дванадесет месеца.

Как да пием и какво да хапваме?

За да разберете вкуса и аромата на шери, трябва да знаете как да го използвате правилно.

Шери с право се смята за краля на аперитивите. Препоръчва се да се комбинира с пушено месо, риба, месо и други мазни ястия.

За да се насладите на вкуса на тази благородна испанска напитка, трябва да се погрижите за специални чаши. Те пият вино от чаши с форма на лале, при липсата на които е напълно приемливо да се използват чаши за вино. Прието е да се пие шери на малки глътки, бавно.

Подсилени вина от този тип с лек вкус се сервират охладени до 5 градуса, вървят добре със сирена, морски дарове и рибни ястия. Препоръчително е да комбинирате десерти с десерти или сладки сладкиши. Някои видове шери обикновено се консумират с маслини. Бадемите или орехите също са чудесни като лека закуска. Можете също така да хапнете шери с пикантно сирене.

Ако виното не е допито, то трябва да се запуши възможно най-бързо и бутилката да се постави в хладилник.

Използвайте в кулинарията

В кулинарията виното шери се използва широко за приготвяне на различни алкохолни коктейли. Обикновено се комбинира с водка и уиски. В коктейлите можете да използвате бял вермут вместо шери.

Шери може да се използва и за приготвяне на различни месни ястия или сосове и сосове. Например, можете да готвите паеля със заек. За това ще ви трябва труп на заек, ориз, моркови, гъби, червен лук, миди, подправки и шери. Като начало заекът се нарязва, месото се нарязва на порции, запържва се в тиган с лук, моркови, гъби и се добавя шери. След това сварете 8 миди за 10 минути. В друг съд се сваряват 600 г ориз, след което се слагат сварените миди, след което се добавят запържените зеленчуци и месото. Паелята се оставя да се готви на тих огън. Когато водата заври се добавят подправките. Гарнирайте паелята с пресни моркови.

Какво може да се замени в рецепти (аналози на шери)?

Има само няколко вина, които могат да бъдат заменени с шери в рецепти. Ако рецептата изисква сухо шери вино, неговият аналог е сух бял вермут. Ако трябва да използвате сладко вино за приготвяне на ястие, шерито може да замени червения сладък вермут.

Понякога готвачите съветват да замените шерито с плодов сок, който първо трябва да се вари, а след това да се добавят подправки (канела и карамфил) и сушени фурми и смокини.

За приготвяне на топли ястия (супи) и печено можете да използвате мирин вместо шери.

Ако рецептата изисква сладко шери, то може да се замени със захарен или меден сироп.

Cahors се счита за аналог на шери за приготвяне на сос.

Например, за да направите ястие от мариновано говеждо със сусам, шерито може да бъде заменено с обикновено бяло вино.

За да приготвите патица по пекински, виното шери в рецептата може да бъде заменено с винен или оризов оцет.

Как да го направите у дома?

Истинското шери, разбира се, се произвежда в Испания, но можете да направите свой собствен домашен еквивалент.

За целта ще ви трябват 10 кг бяло грозде, 100 г креда, 200 г шери мая. Гроздето се бере на ръка и след това се държи на слънце в продължение на три дни, за да се изсушат плодовете. След това гроздето се пресова и преди пресоването му се добавя определеното количество тебешир. Сокът е ферментирал, дъбовите бъчви са най-подходящи за тази цел. Сокът обикновено започва да ферментира след 12 часа, след което се държи в бъчви за 40-50 дни, след което към младото вино се добавят 200 g шери мая. Под въздействието на дрождите върху виното се образува филм, който предпазва шерито от окисляване. Вкусът на готовото вино много прилича на истинско испанско шери.

Ползите от виното шери и лечението

Ползите от тази напитка са отдавна известни на народната медицина. Това вино отдавна се смята за лекарство. Лекарите препоръчват да се пие чаша шери по време на апатия, както и след тежки заболявания. Смятало се, че шерито помага за набиране на сила и по-бързо възстановяване от физически или психически стрес.Английските фармацевти по едно време дори въведоха шерито в обща употреба като лечебна напитка.

Вреда от вино шери и противопоказания

Напитката може да причини вреда на тялото поради индивидуална непоносимост, както и при прекомерна консумация. Както всяка друга алкохолна напитка, шерито е противопоказано за консумация от бременни и кърмещи жени, както и от деца. При някои хронични заболявания, например язва, виното също е противопоказано.