Сегодня предстоит выяснить очень важный вопрос о том, есть ли на российском рынке добросовестные производители колбас. Для этого необходимо исследовать соответствие цены и качества предлагаемой продукции. На основании полученных данных можно составить рейтинг производителей колбас в России.

Виды колбас

Итак, колбаса - это один из видов мясных изделий, который состоит из мясного или куриного фарша, помещенного в искусственную или натуральную (синюги, черевы) оболочку. Существует несколько видов колбас:

• Вареная колбаса, состоящая из перекрученного фарша, приготовленная способом варки при температуре 80-85°C. Такое изделие содержит достаточно много жидкости, поэтому хранить его без термической обработки или заморозки можно не более 3-х суток.
• Копченая делится на полукопченую, варено-копченую, сырокопченую. Полукопченую обжаривают, потом варят, а затем коптят. Варено-копченую варят, а потом коптят, этот вид отличается от предыдущего тем, что в своем составе может иметь молоко, шпик, крахмал, муку. Сырокопченая колбаса, как можно догадаться из названия, не подвергается предварительной термической обработке. Она коптится холодным способом при температуре 20-25°C.
• Сыровяленая отличается от сырокопченой лишь тем, что мясо, используемое для фарша, предварительно замариновано в специях. Вялят такую колбасу в холодном дыму около 3-х суток, а затем она коптится при температуре 15-20 °C.
• Ливерная - самый дешевый вид колбасы. Изготавливается из субпродуктов (куриных, свиных, говяжьих печени, сердец, почек, мозгов и т. п.).

Состав колбасы по ГОСТу

Для понимания, что является приемлемым составом для колбасы, следует привести ГОСТовские нормы:

По межгосударственному стандарту ГОСТ 23670-79, на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25 кг; свинина жилованная полужирная — 70 кг; яйца куриные или меланж — 3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая — 2090 г; нитрит натрия — 7,1 г; сахар-песок или глюкоза — 200 г; орех мускатный или кардамон молотые — 50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.

Конечно, это не лучший состав мясного блюда, так как сама колбаса по сути является переработанным продуктом, и в любом случае кусок мяса окажется полезнее любой колбасы. Но в данном случае говорится о наиболее качественном продукте из предложенных на рынке.

Производители колбас в России

С каждым годом растет и расширяется ассортимент предлагаемой продукции, появляются все новые и новые вкусовые добавки и виды колбас. На просторах нашей огромной страны существует множество производителей Новые компании появляются практически каждый день, тем самым составляя немалую конкуренцию фирмам-старичкам. Борьба за покупателя идет постоянно. Список производителей мясных изделий можно вести до бесконечности, ведь практически в каждом, даже маленьком городке России, есть свой мясокомбинат, который производит колбасу. О качестве изделий в первую очередь говорит ее состав, срок хранения, внешний вид, запах и, конечно, вкус. Именно по таким критериям мы, как потребители, можем выбрать качественный продукт. Однако далеко не все производители колбас в России ведут честный бизнес и используют для своего изделия качественное сырье. Какие же компании лучшие?

Топ-30 лучших производителей

• Пивоваренный дом «Бавария» (г. Владикавказ).
• Мясокомбинат «Анкомколбаса» (г. Москва).
• Стара-Загорский мясокомбинат ТМ «СтЗ-Козелки» (г. Самара).
• Компания «ДИЕВ» (г. Смоленск).
• ООО «ВИТ» (г. Юргамыш).
• Птицефабрика «Галичское» (г. Галич).
• Микояновский мясокомбинат (г. Москва).
• ОАО «Птицефабрика Михайловская» (г. Татищево).
• ТМ «БахрушинЪ» (г. Дмитров).
• Гвардейский мясокомбинат (г. Гвардейск).
• ТМ «Глазовская птица» (г. Глазов).
• Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая им. К. Ю. Афанасьева (г. Егорьевск).
• ОАО «Брянский мясокомбинат» (г. Брянск).
• Агропромышленный холдинг «ЦАРЬ-МЯСО» (г. Брянск).
• Производитель колбасных и молочных изделий «Дмитрогорский продукт» (с. Дмитрова Гора).
• Мясокомбинат «Снежана» (г. Москва).
• Компания «Воловский бройлер» (г. Волово).
• «Мясной дом Бородина» (г. Москва).
• Симферопольский мясокомбинат «Столичный» (г. Симферополь).
• Мясокомбинат «Велес» (г. Курган).
• «Башкирский птицеводческий комплекс» (г. Мелеуз).
• Мясной завод «БычкоВ» (г. Смоленск).
• Аргунский мясокомбинат (г. Аргун).
• Мясокомбинат «Балахоновский» (с. Кочубеевское).
• Мясоперерабатывающая компания «МЯСОЯР» (г. Ярославль).
• ABI PRODUCT (г. Владимир).
• ООО «Новоуральский мясной двор» (г. Новоуральск).
• Колбасный завод «Столичный» (г. Москва).
• ООО «Птицефабрика «Вараксино» (с. Вараксино).
• Компания «Петровский и К» (г. Москва).

Лучшие производители сырокопченой колбасы

Многие любят сырокопченый продукт. Топ-10 производителей сырокопченой колбасы в России:

• Малаховский мясокомбинат (г. Люберцы).
• "ВкусВилл" (г. Москва).
• ООО «Останкино - новый стандарт» (г. Москва).
• ООО «Дымовское колбасное производство» (г. Москва).
• ООО «ТВЕРСКОЙ МПЗ» (г. Тверь).
• ООО МПЗ «Москворецкий для ООО ТД «Рублевский» (г. Москва).
• ООО МПЗ «Рублевский» (г. Москва).
• ООО МПК «Чернышевой» (с. Казинка, Липецкая область).
• ООО "Мясокомбинат «Олимпия»" (г. Георгиевск).

Лучшие компании, производящие вареную колбасу

Топ-10 производителей вареной колбасы в России:

• ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ» (г. Подольск).
• Великолукский мясокомбинат (г. Великие Луки).
• Стародворские колбасы (г. Владимир).
• ТМ «Окраина» (г. Москва).
• ОАО «Сочинский мясокомбинат» (г. Сочи).
• ООО «Торговая площадь» (г. Москва).
• ООО «Рублевский мясоперерабатывающий завод» (г. Москва).
• ООО «Ермолинский мясокомбинат» (пгт Ермолино).
• Черкизовский мясокомбинат (г. Москва).
• ООО «ТД Царицыно-Урал» (г. Екатеринбург).

Лучшие московские компании

В Москве и Московской области насчитывается рекордное количество мясокомбинатов, производящих различные Столица нашей страны располагает наибольшим числом заводов, входящих в топ лучших производителей колбас России. В одной Москве их огромное количество.

Топ-10 производителей колбасы в Москве:

• Микояновский мясокомбинат.
• ОМПК - мясокомбинат Останкинский.
• МК «Павловская Слобода» ("Велком").
• Мясоперерабатывающий комплекс ООО «Снежана+Д».
• ООО ММПЗ «Коломенское».
• Мясокомбинат «Мясной дом Бородина».
• ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ».
• ОАО «Фирменный торговый дом Царицыно».
• ОАО «ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ АПК «ЧЕРКИЗОВСКИЙ».
• Егорьевская фабрика колбасно-гастрономических изделий.

Польза и вред колбасы

Завершить колбасную тему можно разговором о пользе и вреде колбасы. Если о том, что колбаса вредна, слышали все, то соотнесение слов «польза» и «колбаса» для многих будет новинкой. Удивительно, но продукт может считаться полезным, если он приготовлен без добавления или с минимальным количеством нитрата натрия, придающего ему красный цвет, и различных фосфатов, улучшающих вкус готового изделия. В таком случае колбаса будет равна по своей энергетической ценности мясу, она попадет в список полезных продуктов. Одной из таких полезных колбас можно считать индюшиную, в ней минимальное содержание жира и 70% натурального мяса. Но, к сожалению, этот вид колбасы не по карману среднестатистическому жителю нашей страны, поэтому производители не спешат запускать производство подобных видов элитных изделий.

Как выбрать качественную колбасу?

Напоследок несколько советов по выбору качественного изделия:

1. Лучшим видом колбасы (по процентному содержанию мяса в ней) считается сырокопченая. Это единственный вид продукта, на который сырья уходит почти в два раза больше, чем получается продукции на выходе. Это объясняется тем, что качественная колбаса сильно усыхает в процессе приготовления.

2. Для того чтобы выбрать сырокопченое изделие, нужно обратить внимание на морщинки на ее поверхности. Чем более морщинистая, тем более качественная.

3. Чтобы определить качество вареной несколько кусочков. Если края кусочков при жарке будут подниматься - это качественный продукт.

4. Обращайте внимание на оболочку колбасы. Отдавайте предпочтение изделию в натуральной оболочке.

Колбаса для нашего человека, что ни говори, продукт культовый. Ведь именно ею заменили мясо рябчиков в знаменитом салате повара Оливье. Именно она неизменно красуется на так называемых «мясных тарелках». Холодильники, заваленные именно колбасой, еще с советских времен ассоциируются с благосостоянием. Неудивительно, что колбаса, несмотря на протесты ярых сторонников абсолютно здорового питания, занимает четвертое место в рейтинге продуктов питания, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю.

Имя — Колбаса, а фамилия? Выбираем колбасы: мясные или мясосодержащие

В мясных продуктах, собственно, мясная составляющая велика, поистине львиная доля — более 60% (это вареные колбасы высшего сорта, сырокопченые колбасы и салями). Мясосодержащие колбасы бывают мясорастительные (когда мяса от 60% до 30% — тут уж как повезет), растительно-мясные (здесь мяса не меньше 5%… но, как правило, и не больше) или аналоги мясных продуктов (почти без мяса, но с его ароматом и вкусом, «до чего дошел прогресс»). Так что обращайте внимание на «фамилию» вашей колбасы.
Вегетарианская колбаса?

В качестве растительных добавок в составе колбас не высшего сорта вы можете обнаружить сою. Вреда для вашего организма от этого не будет. Учтите: если соя генетически модифицированная, вы обязательно встретите на колбасе надпись «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Кстати, в Республике Беларусь в детском питании использовать ГМИ запрещено. Соя — «очень хитрый предмет»: ее вводят в состав для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Иногда в мясосодержащую колбасу добавляют и крупы, бобы. Это не делает колбасу менее полезной, однако делает ее менее мясной.

Что окажется во рту: колбаса по ГОСТ иль ТУ?

Когда состав колбасы разработан самим производителем, считается, что он соответствует ТУ (техническим условиям). Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может придумывать сам, но — с проверкой на безопасность и согласованием с органами Госсаннадзора. Одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ, является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Докторская» (в соответствии с ГОСТом), а с какой-либо приставкой, скажем, «Докторская люкс».

Что внутри вареной колбасы?

С составом колбасы разобраться еще проще, чем с составом косметических средств: ингредиенты здесь также расположены «по убыванию». Например, состав колбас высшего сорта белорусского производителя: свинина, шпик свиной (т.е. сало), молоко, меланж (т.е. замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или вот другой состав: свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. Соответственно, в этих изделиях больше всего свинины и меньше всего пищевой добавки. Слава Богу, не наоборот:)

Выбираем «варенку» по оболочке

Если вы планируете взять колбаски только на один прием, то лучше выбирать натуральные оболочки. А вот если вы берете продукт «про запас», тогда выбор стоит сделать в пользу искусственных паро-газопроницаемых оболочек: они позволяют увеличить срок хранения аж до 20-30 суток (но это только в случае, если батон колбасы не разрезан). Знайте, что жиры мяса птицы менее устойчивы к окислению, поэтому съедайте колбасу с таким компонентом почти «моментом».

Может, был на колбаске налет?

Белый налет на сырокопченых дорогих колбасах совсем не является признаком порчи; напротив, это источник антимикробных веществ. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом.

Сортируем

Уважаемые знатоки, внимание, вопрос: что собой представляют белые жилки в колбасе (например, в салями)?

Это соединительная ткань. В колбасе высшего сорта количество такой ткани минимальное; но чем ниже сорт, тем больше ее доля в составе продукта. Бессортовая колбаса имеет самую низкую питательную ценность.

Хит-лист пищевых добавок

В колбасы разрешено вносить пищевую добавку, ускоряющую созревание колбасных изделий; нитрит натрия для сохранения яркой окраски; пресловутый глутамат натрия для усиления вкуса и аромата и др. В салями и вовсе могут добавляться специальные бактерии, которые также ускоряют созревание колбас. Как бы то ни было, все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения в Беларуси и не превышать допустимые уровни. Последнее, увы, проверить при покупке потребителю крайне сложно.

Для чего козе баян, а фосфаты — колбасе?

Фосфаты (Е450-452) — настоящие труженики: они удерживают влагу в колбасных изделиях, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне — колбаса и без фосфатов получается «пальчики оближешь». Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней. Оно обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и невкусной. Чтобы предотвратить сие неприятное явление, надо добавить небольшое (!) количество фосфатов.

Фосфаты могут входить в состав всех колбас в количестве не более 400 мг на 100 г продукта. «Полезны» они и тем, что при их добавлении снижается потеря массы продукта при варке, повышается выход готовой колбасы (хитрая экономическая выгода); кроме того, колбаса приобретает стабильность свойств при хранении. Фосфаты, связывая воду, делают колбасные изделия более сочными, однородными, красивыми, без бульонно-жировых отеков.

Однако все хорошо в меру! Из-за чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется, и при варке колбасы фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это может быть лакмусовой бумажкой высокого содержания фосфатов. Пищевая ценность же продукта при этом падает: белка в колбасе становится меньше, а воды, благодаря фосфатам, больше.

Вредят ли нам «колбасные» фосфаты?

Если колбаса на вашем столе каждый день, налицо будет факт избыточного поступления фосфатов в организм. Как итог — ухудшение усвоения кальция и вымывание имеющегося кальция из костей. Заподозрить гипокальциемию (т.е. снижение содержания кальция в организме) у практически здоровых людей помогут следующие симптомы: общая слабость, повышенная утомляемость, сухость кожи, ломкость ногтей и волос, прогрессирующие заболевания зубов (кариес и пародонтит), парестезии (бегают «мурашки» по коже) и мышечные подергивания (например, сведение судорогой пальцев на ногах), у детей — нарушение осанки и замедление роста. У таких людей часто возникают переломы, что называется, «на голом месте». Наверное, герой «Бриллиантовой руки» злоупотреблял колбасами.

Кроме того, избыток фосфатов приводит к образованию камней в почках и желчном пузыре, затрудняет работу печени и ЖКТ, возникает предрасположенность к анемии (так как существует связь между обменом фосфора и железа в организме) и риск отложения кальция в сосудах и тканях.

Уменьшить яркость

Все мы видели, как при варке красное мясо становится серо-розовым. Так почему же вареные колбасы остаются ярко-розовыми, а некоторые даже малиновыми? Дело в том, что добавление нитрита натрия и аскорбиновой кислоты как бы «фиксирует» яркий цвет колбасы. В концентрациях, разрешенных для применения на территории Беларуси (до 0,005 мг в 100 г), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на здоровье.

Однако, поедая колбасы, знайте, что «передоз» нитрита натрия может стать причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота в данном случае будет полезным антагонистом (поэтому важно видеть в рецептуре присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрита натрия добавление к бутерброду с колбасой овощей: листьев салата, помидоров, перца.

Что еще?

Крахмал хорош в киселе, но не в колбасе: в составе колбасы высшего сорта крахмала быть не должно. Чтобы проверить добросовестность производителя, дома можно провести йодную пробу, знакомую со времен изучения школьной химии. Измельчите кусочек колбасы и капните йода — в присутствии крахмала вы увидите колбасное «посинение». Также можно отрезать тонкий ломтик колбасы и свернуть его в трубочку: если крахмала мало или нет совсем, ломтик не будет ломаться.

Соблюдающим диету стоит учесть, что в вареных колбасах достаточно высокий процент животных жиров. Попробуйте провести эксперимент: положите кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковородку без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка. То же относится и к сосискам. Сырокопченая или сыровяленая колбаса в этом плане «честнее»: там сразу видно количество шпика.

Также при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой — возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus («ботулюс») — колбаса.

Всем ли можно, всем ли нужно?

Мы — то, что мы едим. А пищевые привычки формируются с детства. Посему не стоит для питания своих домашних покупать колбасные изделия каждый день. В колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина; колбасы обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему. Особенно же их потребление нужно ограничивать тем, кто страдает артериальной гипертензией, избыточной массой тела, подагрой, заболеваниями ЖКТ, мочекаменной болезнью и нарушением сердечной деятельности.

Какую колбасу лучше покупать детям?

Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, ребятам постарше — выбирать рекомендованные для детского питания вареные колбасы и сосиски (они, как правило, имеют смешные названия: «Тотошка», «Тигрята» и т.д.). Предварительно их обязательно нужно без полиэтиленовой оболочки отварить в воде (или без воды поместить на несколько минут в СВЧ-печь в закрытой посуде). Излишки жира, а также соль и нитрит натрия канут в Лету, то бишь уйдут в воду.

Из более дорогих колбас в качестве не очень частого деликатеса ребенку можно дать небольшой кусочек сыровяленой колбасы. Однако это трудноперевариваемый детским желудком продукт, и он не должен заменять основной прием пищи. Сырокопченую колбасу детям лучше не давать, поскольку в процессе копчения образуются неблагоприятные для организма вещества, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства. Кстати, сырокопченая колбаса с 1 сентября 2010 года в Беларуси стоит в списке запрещенных продуктов для школьных столовых.

Что имеем — как храним?

Оказывается, сроки и условия хранения колбас зависят от состава пищевой добавки и вида оболочки. Все эти данные должны быть указаны на этикетке. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам: их температура — от 0 до 6 градусов, срок — в среднем от 2 до 5 суток. Хотя, напомним, некоторые производители (благодаря особым искусственным оболочкам) заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике).

Чем ниже сорт колбасы — тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в пленку под вакуумом) хранят с момента выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная — не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы — продукт более длительного хранения (до 3-4 месяцев). Чем колбаса суше — тем дольше она хранится. Поэтому при выборе такой колбасы не стесняйтесь «прощупать почву» и «давить на больное». Нажмите на колбасу пальцами: если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит, колбаса хорошо высушена.

«Колбасьтесь» на здоровье!

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 4.3 из 5 (24 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...

сосисок «Молочные». Образцы исследовали по 70 показателям качества и выяснили, что бактерий и ГМО в сосисках нет, а вот соя и антибиотики иногда встречаются.

Лабораторные испытания прошли 30 самых популярных у россиян брендов, в том числе «Рублевский», «Дымов», «Мясницкий ряд», «Царицыно», «Черкизово», «Пит-Продукт», «Папа может», «Стародворские колбасы» и «Атяшево». Все они были произведены в России - Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге.

Программа испытаний включала 70 параметров, в том числе микробиологическую безопасность, наличие антибиотиков, а также сои, отходов мясного производства и сторонних видов мяса, не указанных в составе.

Исследование Роскачество показало, что ни в одном из образцов не было обнаружено бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов, как и тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО.

Согласно результатам лабораторных испытаний 11 брендов сосисок соответствовали всем требованиям к качеству и заявленной на упаковке информации, а пять соответствовали опережающему стандарту Роскачества и признаны товарами повышенного качества – это сосиски торговых марок «Дымов», «Пит-Продукт», «Мясной дом Бородина 1997», «Микоян» и «Фамильные колбасы» . Производители данной продукции смогут претендовать на российский Знак качества.

Как сообщила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества , исследование не выявило массовых проблем в области безопасности, тем не менее, качественные характеристики большинства сосисок оставляют желать лучшего. «Исследование выявило массовое несоответствие действующему ГОСТу, по которому производители обязаны выпускать сосиски сорта «молочные». В 15 из 30 исследованных торговых марок выявлены не рекомендуемые для данного сорта ингредиенты – например, мясо птицы, каррагинан, соя и т.д.»

Если продукция изготовлена по ГОСТу, использование иных составляющих является нарушением требований стандарта. Товары, произведенные по ТУ, на законодательном уровне не являются нарушителями, если указали в маркировке достоверный состав.

– В Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции установлено требование: если продукция изготовлена не по ГОСТу, тождественных наименований быть не должно, – прокомментировал заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Максим Синельников. – Но предполагалось, что впоследствии к этому документу будут разработаны требования идентификации наименований и поддерживающий перечень ГОСТированных товаров, названия которых использовать нельзя. Однако до сих пор эти требования не разработаны. И мы не можем сказать, какие названия запрещены для наименования продукции, изготовленной не по ГОСТу.

Получается довольно противоречивая ситуация: в некоторых продуктах, изготовленных по ТУ, дорогие ингредиенты заменены более дешевыми. Несмотря на это, названия их остаются ГОСТированными. Адвокат, патентный поверенный РФ, глава юридической компании «Усков и Партнеры» Вадим Усков отмечает - Когда производители присваивают своим товарам названия, регламентированные ГОСТом, тем самым выдавая свою продукцию за некий эталон качества, в данном случае ГОСТ, при этом по факту ему не соответствуя, – разумеется, они вводят потребителя в заблуждение. Формально они не имеют права прикрывать свое несоответствие ГОСТу приписками «По-купечески» и т. д. Возможно, они продолжают вводить в заблуждение, потому что их за это пока не наказывают. Думаю, такие производители наносят ущерб отрасли. У государственного стандарта есть некие требования к составу продукта и его качеству и любой, кто использует для своего продукта названия, имитирующие стандарт, размывает его авторитет, особенно когда такие сосиски не соответствуют требованиям ГОСТа.

– Здесь встает вопрос о некой недобросовестной конкуренции, – продолжает Вадим Усков . – Одни производители соответствуют ГОСТу, и, называя сосиски «Молочными» и выполняя требования стандарта, производят более качественную, но и более дорогую продукцию. Другие – игнорируют требования ГОСТа, экономят на ингредиентах, но выпускают продукт под тем же, или очень похожим, названием, хотя, вероятно, и менее дорогой. Эта конкуренция некорректна.

Несмотря на всё это, вопрос о ГОСТированных и сходных с ними наименованиях пока остается открытым.

Эксперты Роскачества выяснили, какое мясо входит в состав исследованных образцов и проверили их на генетический материал коров, свиней, баранов, лошадей и даже кошек и собак. Такое исследование было решено провести не только для того, чтобы проверить популярные в России мифы, но и в связи с недавними скандалами в Европе, где в сосисках была обнаружена конина. Также в рамках исследования все сосиски подверглись анализу на гистологию, позволяющем выявить в составе мясо птицы, которого по ГОСТу в сосисках «Молочных» быть не должно. В результате «посторонний» вид мяса (курица) был выявлен лишь в шести торговых марках из 30.

В некоторых сосисках были найдены шкурки или фрагменты костей и хрящей. Речь идет о товарах под торговыми марками «Атяшево», «Мясная губернская компания», «Папа может», «Стародворские колбасы» («Вязанка»), «Царицыно» и «Черкизово». В некоторых случаях на маркировке было указано их наличие: «мясо птицы механической обвалки» («Папа может» и «Черкизово»). На маркировке сосисок под торговой маркой «Стародворские колбасы» («Вязанка») указано наличие белкового стабилизатора (свиные шкурки, вода).

Коллагенового животного белка (изготавливается из свежей свиной шкурки методом высушивания и измельчения) не обнаружено ни в одном образце.

В сосисках шести торговых марок эксперты нашли крахмал, который обычно используется для улучшения консистенции, «склеивания» фарша. Стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала, но в ГОСТовском продукте крахмал допустим; конечно, с обязательным указанием его наличия в маркировке. На момент проведения исследования о содержании крахмала в составе заявил лишь один производитель из шести. Однако перед публикацией результатов испытаний в Роскачество поступило письмо от производителя сосисок под торговой маркой «Черкизово». В письме производитель сообщил об оперативно принятых мерах: на новых этикетках крахмал в составе сосисок указан. Остальные четыре товара так и остались нарушителями. Это сосиски под торговыми марками «Велком», «Владимирский стандарт», «ВМК» и «Мясная губернская компания».

В двух брендах была выявлена соя – в одном случае производитель честно предупредил покупателя о наличии в составе продукта соевого белка, в другом – (под торговой маркой «Мясная губернская компания»), производитель умолчал о присутствии в составе сои и тем самым нарушил права потребителей.

В восьми торговых марках был найден каррагинан – данный ингредиент используется для маскировки сырья и удешевления производства. Информацию о его наличии не вынесли на маркировку несколько производителей, нарушив права потребителя на достоверную маркировку. Это производители товаров под торговыми марками «Велком», «Дмитрогорский продукт», «Малаховский», «Мясная губернская компания», «Мясная история», «Ремит», «Рублевский», «Черкизово».

«Если соевого или другого растительного белка нет на этикетке, но есть в продукте, то это фальсификация. Соевого белка также не должно быть в традиционных мясных продуктах, которые делают по государственным стандартам. Среди них и сосиски «Молочные» - говорит Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова . – Аналогичная ситуация и с каррагинаном - ничего вредного нет, но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Основным поводом для применения пищевых добавок является их технологическая целесообразность, когда нет возможности произвести новый пищевой продукт с новыми свойствами, необходимыми для потребителя, не введя ту или иную добавку. Каррагинан добавляют, если в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта».

Как и в некоторых других продуктах животного происхождения, в 16 из 30 проверенных марок сосисок «Молочные» было зафиксировано наличие антибиотиков. И если в 13 из них найдены лишь следы (около 0,001 – 0,002 мг/кг), то три производителя («Мясницкий ряд», «Владимирский стандарт» и «Рублевский») допустили нарушения обязательных требований.

«Недовес» был выявлен только в одном случае – сосиски ТМ «Ближние горки» весят 415 вместо заявленных 450 граммов.

Проверили эксперты и наличие в сосисках консервантов - сорбиновая и бензойная кислота не допускаются в мясных продуктах для детей. Приятно отметить, что ни одного случая превышения действующих стандартов выявлено не было.

Развеяли эксперты Роскачества и миф об опасности содержания в сосисках фиксатора окраски – нитрита натрия (Е250), который придает продукту приятный розовый цвет. В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пяти тысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека – это и подтвердило исследование.

– Мы согласны с тем, что брендовые «советские» придуманные (фантазийные) ГОСТовские названия, безусловно, нужно защитить, – комментирует исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков Екатерина Лучкина. – И пусть вареная колбаса «Докторская» производится только по ГОСТу, тождественные названия использовать будет нельзя. Что касается сосисок «Молочные», здесь имеет место техническая ошибка. «Молочные» – это название по рецептурному компоненту. В той же ст.107 Технического Регламента Таможенного союза, в пункте «Г» указано, что называть продукт можно по рецептурному компоненту: свиная, говяжья, чесночная. А в пункте «В» название «Молочная» поименовано как запрещенное. Для устранения в том числе данной технической ошибки и приведения статей регламента к единому пониманию и, соответственно, трактованию, мы готовим изменения в данный Технический Регламент

Диетологи и комиссии по качеству продукции давно бьют тревогу: количество мяса в варёной колбасе уменьшается просто с астрономической скоростью!

Так, по статистическим данным сегодня среднестатистическая вареная колбаса из умеренной ценовой категории состоит:

• на 30% из куриного мяса;
• на 25% из соевого белка;
• на 25% из загустителя или специального рассола;
• на 8% из крахмала и муки;
• на 2% из различных ароматических и вкусовых добавок.

Самое печальное, что в таком нет настоящего говяжьего или свиного мяса! Это вовсе не значит, что в магазинах вовсе нет нормальной мясной колбасы. Она есть, но определить качество вареной колбасы и выбрать хорошую среди большого количества образцов никуда не годного фальсификата нужно еще суметь. Как это сделать? Давайте разберёмся в непростом вопросе, как правильно выбрать вареную колбасу в магазине.

Правила покупки хорошей колбасы

1. Посмотрим на название.

Выбирайте что-то из общеизвестных слов типа «Московская», «Докторская», «Любительская» - то есть такое название, которое было закреплено ГОСТами ещё при советской власти.

И никаких приставок типа «Новая» или «Особая» быть не должно. Такое расширение названия используется вовсе не для того, чтобы выделиться среди конкурентов, но с тем, чтобы снять с производителя ответственность за состав продукта.

2. Проверим ГОСТ.

Он как минимум должен быть. Это – уже хороший признак. Ещё лучше, если этот ГОСТ будет иметь правильный номер: ГОСТ варено-копченых колбас 16290-86 или ГОСТ вареной колбасы Р 52196-2003 – эти стандарты регулируют производство именно этих видов.

Хуже, если приходится выбирать колбасу, изготовленную в соответствии с техническими условиями. Это признак того, что состав её может очень сильно варьировать и включать в себя компоненты, не допустимые ГОСТом. Распознать качественную колбасу в этом случае будет еще труднее. Тем более, что у каждого крупного завода могут быть свои ТУ, и что производитель захочет в нём написать, то он в свой продукт и положит.

Однако ТУ – это не всегда тотальное зло. Во время рейдов по проверке качества продукции представители Роспотребнадзора находили колбасу, изготовленную по ТУ и полностью соответствующую требованиям ГОСТов. Но при этом такие находки – вещь почти случайная, и покупателю в магазине всё же лучше выбирать изделия, изготовленные по ГОСТу.

Решая, как выбрать колбасу в магазине, знайте, что у ГОСТовского продукта есть ещё одно большое преимущество: указанный на этикетке вареной колбасы состав полностью соответствует внутреннему содержимому изделия. За этим очень строго следят комиссии, и потому именно у такой колбасы легче всего проверить наличие разных добавок.

3. Выбирем производителя.

Желательно – из известных марок и крупных заводов. Качество вареной колбасы в этом случае скорее будет соответствовать государственным стандартам. Как правильно выбрать колбасу хорошего производителя? Полезно присмотреться к географии расположения производственных мощностей завода-изготовителя изделий. Так, фабрикам, расположенным в Оренбургской области или на Украине – регионах с очень развитым животноводством - проще и дешевле изготавливать изделия из натурального мяса, чем завозить на завод .

4. Изучим состав.

Если первые два пункта мы тщательно выполнили, то в составе образцов колбасы, которые мы выбрали, вместе с собственно мясом и жиром мы сможем увидеть:

• соевый белок . Да-да, ГОСТ допускает его добавление в определённых количествах в варёную колбасу. Вреда он не несёт, но лучше всё-таки выбирать колбасу без него.
• нитрит натрия , известный ещё как добавка Е250. Он нужен в колбасе для придания ей розового цвета. Ведь мы знаем, что варёное мясо имеет довольно неприглядную серую окраску. это дело исправляет, но по сути она нужна только в декоративных целях. В тех концентрациях, в которых нитрит натрия встречается в колбасе, он практически безвреден. Однако в целом он может вызывать тяжёлые отравления. Поэтому чем менее розовая колбаса, тем меньше в ней Е250, и тем более она здорова.
• каррагинан – специальный загуститель, изготовляемый из морских водорослей. Он необходим в колбасе для придания ей плотной консистенции. Без него всё изделие развалится.
• крахмал , допустимое ГОСТом количество которого составляет 5%. В принципе, вреда от него тоже не будет, но покупка колбасы с крахмалом – всё равно что покупка картофеля по цене . Как выбрать колбасу с небольшим содержанием крахмала? Это сделать достаточно просто: нужно взять один её ломтик и свернуть в трубочку. Если он нигде не поломается, значит, крахмала в продукте немного.

Кстати, на вкус вареная колбаса с избытком крахмала будет отдавать «бумагой».

5. Проверим срок годности.

Тут нужно смотреть на два момента. Во-первых, срок годности вареной колбасы на момент покупки не должен истечь. Это понятно – никакие компоненты не должны пропасть, лёжа на прилавке. Этот же срок годности должен быть не слишком велик. Чем меньше может храниться вареная колбаса, тем меньше в ней консервантов и меньше риск каких-либо изменений в её внутреннем составе.

Важно ещё проверить условия хранения вареной колбасы. На протяжении всего срока годности она должна находиться в холодильнике, в котором температура поддерживается в пределах от +4 до +8 градусов Цельсия. Если это условие не соблюдается (к примеру, вы выбираете на рынке), то даже в течение срока годности изделие может испортиться.

6. Просто посмотрим на колбасу.

Как выбрать хорошую колбасу по ее внешнему виду? Здесь всё должно нам нравиться: ровная обёртка, отсутствие жировых подтёков, пятен непонятного цвета. Нежелательны также подтёки фарша или явное отставание самого батона колбасы от целлофана. Последнее означает, что с момента изготовления прошло уже достаточно много времени.

И если после этих тщательных проверок в руках у вас остался батонвареной колбасы – можно смело его брать. Как минимум, он не окажется вредным. А как максимум – вы выберете того самого производителя и ту самую колбасу, которая станет вашим любимым изделием и позволит быть уверенным в том, что в любой момент вы сможете поставить на стол качественный .

Ликбез для покупателя.

Мы по-прежнему самая читающая страна. Раньше, правда, читали в транспорте, а теперь все больше в магазинах… когда покупаем колбасу или хлеб. Но только для посвященных потребителей этикетка — это поводырь, для большинства же — настоящий ребус. Три простых правила помогут разобраться с составом любимых колбас, выбрать самую натуральную.

Правило номер один — читаем, как написано

Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь.

Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где все отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее.

Мы попросили раскрыть тайны торговли для наших читателей директора по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина» Дмитрия Козлова.

— Это самообман. Продукты, которые лежат на полках уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку, одни и те же. А вид у нарезки более розовый только благодаря специальной подсветке. Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта. Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация, напечатана крупным шрифтом и даже выделена цветом».

Правило номер два — читаем состав поименно

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном, как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество, скрывать нечего.

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто ее указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть еще камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.

Но в последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи). Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса глутамат.

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют еще одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса. Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остается. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.

«Натуральная колбаса должна быть сделана из мяса: свинины и говядины, — объясняет Дмитрий Козлов. — В ней должна быть вода, соль, специи. В состав докторской также входят молоко и яйца. Это азбука натурального вкуса. Все остальные компоненты — гости из таблицы Менделеева. Желанные и не очень». О них речь ниже.

Правило номер три — без сои, каррагинана и усилителей вкуса

Соя и каррагинан связывают большое количество воды и тем самым вытесняют приличную долю мяса из колбасы. Чтобы такой эконом-продукт стал съедобным, нужен усилитель вкуса — глутамат натрия, без него колбаса больше похожа на резину — мяса-то в ней не хватает.

Но это еще не все, что нужно знать покупателю. Производители придумывают разные хитрости, чтобы создать впечатление, что их продукт натуральный. А в реальности он совсем другой. Поэтому давайте присмотримся еще к некоторым правилам чтения колбасных этикеток.

Если встретите в составе колбасы «комплексную пищевую добавку», будьте уверены, это не самый лучший продукт. Ведь кроме натуральных специй в ней наверняка будет и пищевая химия — наполнители, загустители, усилители вкуса. По закону состав любой комплексной добавки нужно расшифровывать. Но на практике так поступают не все. Иногда пишут просто — комплексная пищевая добавка такая-то (в их названиях нередко обыгрывающие известные колбасы — докторская, любительская, салями, сервелат и т.д.), не раскрывая ее состав. Это нарушение законодательства. Поскольку найти комплексную добавку без пищевой химии практически нельзя, то, обнаружив ее в составе, положите колбасу обратно и попытайтесь найти что-нибудь более натуральное — без глутамата, каррагинана, крахмала и камедей. Сегодня это возможно.

Возможно, вы не сразу запомнили все, что мы вам рассказали. Не расстраивайтесь, опыт приходит со временем. Главное, на что нужно обращать внимание в первую очередь, — усилитель вкуса (он же — глутамат натрия — Е621). Его наличие говорит о том, что с колбасой что-то неладно. Возможны следующие варианты и их сочетания. Первое: при производстве колбасы использовали некачественное мясо. Второе: на мясе сэкономили и положили его недостаточно. Третье: в колбасе есть заменители мяса, наполнители, загустители, вода и куча пищевых добавок. Четвертое, и это самая частая причина использования глутамат натрия: сочетание всех этих трех вариантов вместе. Запомните, колбасе из хорошего мяса усилитель вкуса не нужен, ее вкус — вкус самого мяса. И кто перестает экономить на мясе, тот реально совершает революцию в колбасном деле.