Рецепт из книги "The fundamental techniques of classic pastry arts. The French Culinary Institute"

Заварной крем ( Stirred Custard) готовится на плите при постоянном помешивании, как правило, деревянной ложкой или жаропрочным резиновым шпателем. Непрерывное движение сохраняет смесь жидкой, предотвращая свертывание яиц. Такой заварной крем часто используют для пропитывания пудингов, и правильно приготовленный крем равномерно распределяется по всей структуре пудинга, не образовывая комков. Помешивание крема должно быть постоянным, кроме того, необходимо периодически очищать дно и стенки кастрюльки от сгущающегося крема. Важно, чтобы заварной крем был нагрет не более чем 77 ° C (170 ° F), иначе он свернется. Не менее важно, чтобы помешивание было осторожным, а агрессивное перемешивание разрушает структуру белка, из-за чего заварной крем будет жидким. Мешать следует, рисуя в кастрюльке узор из буквы «Z» или «8», благодаря этому происходит равномерная коагуляция яиц. Чем медленнее нагрев и осторожнее помешивание, тем более гладким и сливочным будет крем.
Самый простым примером заварного крема является классический французский соус или Creme Anglaise . Иногда его еще называют ванильным соусом, он используется не только как сладкий соус, но как основа для мороженого и баварского крема.
Крем Anglaise представляет собой простую комбинацию молока или сливок, яйц или яичных желтков, сахара и ароматизаторов, которые варят до загустения. Готовность крема проверяют, проведя пальцем по тыльной стороне деревянной ложки, если крем не соединился, и бороздка остается отчетливо видна, то крем готов.
Если смесь крема будет нагрета выше 82 ° C (180 ° F), либо нагревание будет происходить слишком быстро или слишком долго, или помешивание не будет постоянным, желтки слишком сильно «сварятся», что приведет к зернистой структуре крема при остывании. Ситуацию можно исправить, если только Вы не зашли слишком далеко J Немедленно удалите крем с огня и добавьте холодные сливки, чтобы остановить процесс приготовления.
Как только заварной крем достигает желаемой консистенции и температуры, процедите его через сито и поместите на ледяную баню. Внутреннее тепло крема и остаточное тепло кастрюли будут поддерживать процесс приготовления крема, если не охладить его достаточно быстро. На ледяной бане крем также следует помешивать еще некоторое время для того, чтобы остывание проходило равномерно.
Когда заварной крем остынет, молоко или сливки на его поверхности будут подсыхать и образовывать корочку не зависимо от того, сколько раз Вы будете пытаться ее удалить. Избежать этого можно двумя способами, либо налить немного растопленного сливочного масла на поверхность крема (tamponner), либо накрыть крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она соприкасалась непосредственно с поверхностью крема, не давая воздуху высушивать молоко.
Хранить готовый крем можно в холодильнике примерно 48 часов.

В Creme Anglaise может быть добавлено любое количество различных ингредиентов и ароматизаторов для дальнейшего превращения его в мороженое. Для этого молоко (или сливки или их смесь) нагревают вместе с ароматизирующими веществами и оставляют настаиваться в течение некоторого времени, как правило, в течение ночи в холодильнике.

Наиболее распространённые араматизаторы:

• Шоколад: расплавленный горький шоколад


• Корица: как порошок так и палочки


• Цитрусовые: мелко натертая цедра апельсина, лимона, мандарина, лайма


• Кокосовое: карамелизированные кусочки


• Кофе: жареные бобы, кофе эспрессо


• Сухофрукты: добавляют в уже готовый заварной крем


• Ликеры: добавляют в уже готовый заварной крем


• Орехи: подсушенные, измельченные миндаль, фундук или другие орехи


• Пралине: пралине пасту добавляют в уже готовый заварной крем или дробленый пралине вмешивают в готовое мороженое


• Ваниль: экстракт, паста или семена

Creme Anglaise (заварной крем)
Выход: примерно 1 литр (4 чашки)
Время приготовления: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 мл (2 чашки плюс 2 столовые ложки) цельного молока
½ стручка ванили, разделить вдоль и извлечь семена
5 больших яичных желтков комнатной температуры
100 г (3 ½ унции) сахара

Оборудование:
сотейник
2 миски
венчик
деревянный шпатель или ложка
термометр
сито
ледяная баня
полиэтиленовая пленка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовьте место для работы и все ингредиенты.
Налейте молоко в сотейник. Добавьте стручок ванили и его семена и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем сразу же снимите кастрюлю с огня и дайте остыть молоку в течение 1 минуты.
Смешайте желтки с сахаром в миске, и взбейте смесь до тех пор пока она не посветлеет (blanchir).
Постоянно взбивая яичную смесь, налить половину горячего молока для объединения. Продолжая взбивать, постепенно влить яично-молочную смесь в сотейник с молоком.
Варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение примерно 12 минут, или пока заварной крем покроет тыльную сторону ложки (nappant) и прочерченная пальцем линия оставит чистую, стабильную бороздку. При перемешивании, обратите особое внимание на нижние углы в сотейнике, так как яйцо имеет тенденцию к коагуляции именно там.
Для пастеризации крема довести температуру до 79 ° C (175 ° F) на термометре и удерживать ее, постоянно помешивая, при этой температуре в течение 5 минут. Не превышать 82°C (180 ° F), иначе крем свернется.
Снимите крем с огня и процедите его сквозь сито в миску, поставив на ледяную баню.
Перемешивайте постоянно деревянной ложкой, пока смесь не остынет (не перестанет парить).
Накройте остывший крем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник для полного охлаждения.

СОВЕТЫ
Не позволяйте яйцам долго оставаться с сахаром, так как сахар будет обезвоживать яичный желток, снижая его способность к объединению с молоком в креме. Этот процесс называется "горение" яйца.

ОЦЕНКА ВАШЕГО УСПЕХА
Крем должен быть гладким и шелковистым, без комков или подгоревших кусочков.

Stirred Custards
Stirred custards are cooked on top of the stove and are stirred constantly, usually with a wooden spoon or a heat-proof rubber spatula. The continuous motion keeps the mixture liquid by preventing the bonding of the eggs, which results in a pudding that is poured as a sauce rather than solidified. The stirring should be steady, with regular sweeps over the bottom and sides of the pan to keep the mixture homogenized and prevent it from sticking. It is important that stirred custards not be heated to more than 77°C (170°F) or they will curdle. It is equally important that they be gently stirred, as aggressive stirring upsets the egg bonding and will result in a runny custard. The slower the custard heats and the more gently it is stirred, the creamier it will be.
The most basic example of a stirred custard is the classic French dessert sauce, crème anglaise. Sometimes called boiled custard or vanilla sauce, it is used not only as a sweet sauce, but as the base for French-style ice creams and Bavarian creams. Crème anglaise is a simple combination of milk or cream, eggs or egg yolks, sugar, and flavoring that is cooked until thickened.
When making a stirred custard, the objective is to thicken it by gently poaching the egg yolk and sugar mixture in hot milk, without allowing it to form a solid mass. To achieve this, the custard must be kept in constant motion by stirring in a Z or figure-8 pattern. The constant movement breaks the bonds of the proteins as they attempt to set, allowing the yolks to coagulate evenly.
There is little room for error: The egg yolks and sugar for the custard must be whisked together until very pale (blanchir). This cannot be done too far in advance of combining them with the hot milk or cream, as it will then be difficult to achieve a smooth texture. A pastry chef might choose to add part of the sugar to the hot liquid and the remainder to the egg yolks. This leaves a smaller amount to blanchir, helps prevent scorching during the stirring process, and creates less foam.
This combining step is one of the most crucial parts of the process. Once the milk or cream reaches the boiling point, a small amount of it is slowly whisked into the egg-and-sugar mixture to temper it. In the process, the eggs are gently heated, which avoids cooking or scrambling them—which would occur if they were swiftly and immediately combined. When the eggs have been tempered, the ingredients can be completely combined. The mixture is then place over low, direct heat and cooked, stirring constantly. As the temperature reaches 74°C (165°F), the custard will be quite thick and will coat the back of the spoon (nappant). Holding it at 79°C (175°F) for one minute will sterilize it. If the mixture goes above 82°C (180°F), is heated too quickly or for too long, or is not constantly stirred, the yolks will hard-cook, thereby curdling and turning the mixture grainy.
Should this happen, immediately remove it from the heat and add cold cream to halt the cooking process.
As soon as the custard reaches the desired consistency and temperature, strain it through a chinois and place it in an ice bath. (The internal heat of the custard mixture and the residual heat of the saucepan will continue to cook the custard if you do not work quickly.) Once the custard is in the ice bath, it
should be stirred occasionally to release steam and ensure that it cools evenly.
As a stirred custard cools, it will continue to thicken and a skin will form over the top. This occurs as a result of evaporation on the surface of a hot milk or cream mixture, which causes casein—a protein found in milk—to dry out. If the mixture remains hot, no matter how many times you remove the skin, it will reappear. Applying a bit of butter to the surface prevents this (the French term for this is tamponner), as does placing a piece of plastic film directly on the surface.
If the custard is not used immediately, it must be refrigerated as soon as it has cooled. The refrigerated shelf life is approximately 48 hours.

Crème Anglaise (Custard Cream)
Makes about 1 liter (4 cups)
Estimated time to complete: 40 minutes

Ingredients
500 milliliters (2 cups plus 2 tablespoons) whole milk
½ vanilla bean, split lengthwise, seeds scraped and reserved
5 large egg yolks, at room temperature
100 grams (3 ½ ounces) sugar

Prepare your mise en place.
Place the milk in a russe. Add the vanilla bean and its seeds and place the pan over medium heat. Bring to a boil, then immediately remove the pan from the heat and allow the milk to cool for 1 minute.
Combine the egg yolks with the sugar in a mixing bowl, whisking until the mixture is very pale yellow (blanchir).
Whisking constantly, pour half the hot milk into the egg mixture to temper it, then, continuing to whisk, slowly pour the tempered mixture into the russe.
Cook, stirring constantly with a wooden spatula, for about 12 minutes, or until the custard coats the back of a metal spoon (nappant) and a finger drawn through it leaves a clean, stable line. While stirring, pay special attention to the bottom corners of the pan, as the egg will tend to coagulate there.
To pasteurize the pastry cream, bring it to 79°C (175°F) on a candy thermometer and hold it, stirring constantly, at that temperature for 5 minutes. Do not exceed 82°C (180°F) or the cream will curdle.
Remove the cream from the heat and pour it through a chinois into a mixing bowl set over an ice-water bath.
Stir constantly with a wooden spoon until the mixture stops steaming.
Cover the cooled cream with plastic film and refriger-ate until chilled. Use as directed in a specific recipe.

TIPS
Do not let the eggs stand after adding the sugar, as the sugar will dehydrate the egg yolk, reducing its ability to incorporate into the mix. This is referred to as “burning” the eggs.

EVALUATING YOUR SUCCESS
The cream should be smooth and silky, with no lumps or burned bits.

Английский крем (creme anglaise) – рецепт, ставший классикой.

Отличается от заварного крема более жидкой консистенцией и тем, что готовится исключительно на желтках. А вот заварной (custard creame) можно делать и на целых яйцах.

Англез не такой плотный как привычный заварной крем, он именно соус. Им можно пропитать коржи, поливать выпечку и использовать как основу для десертов и даже мороженого.

Ингредиенты:

• 500 мл молока,
• 5 желтков,
• 100 г сахара,
• 1 стручок ванили (или 0,5 ч. л. ванильного экстракта).

Если у вас ваниль в стручках, то разрезаем его и извлекаем семена.

Погружаем их в молоко и доводим до кипения. Как только начало кипеть – сразу же снимаем с огня и, пока оно чуть остывает (примерно минутку), мы смешиваем желтки с сахаром и ванильной эссенцией, если у нас не стручковая ваниль.

Взбиваем это венчиком или обычной ложкой (не миксером – даст слишком много пузырьков и во время варки будет одна пена) до посветления массы.

Вливаем горячее молоко тонюсенькой струйкой , не переставая активно мешать желтки. Первую порцию молока вливаем крайне аккуратно, а вот дальше можно будет долить быстро, так как яйца успеют привыкнуть к температуре.

Все это переливаем в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Если есть термометр, то вооружаемся им и варим до 79 градусов (не допускать перегревания свыше 82 °C). Я всегда регулирую температуру в зависимости от того, насколько быстро идет нагрев массы. Важно не давать стремительно нагреваться, так как есть риск переварить creme anglaise.

Во время уваривания нужно постоянно помешивать (буквой «Z» или восьмеркой – неторопливо, медленно и непрерывно), периодически промешивая со дна и бортиков – там концентрируются сгустки крема. Сильно не мешайте – разрушите структуру белка и крем будет жидким.

Если нет термометра, то ориентируемся примерно на 10-12 минут и консистенцию.

Готовность соуса англез проверяют так: проводят пальцем по тыльной стороне ложки (причем деревянной). Если остается отчетливая бороздка – значит готов.

Как только нужная консистенция достигнута – тут же убирайте с плиты. Желательно перенести на ледяную баню, чтобы не дать дальше «вариться».

Для хранения крем накрывают пленкой или пакетом так, чтобы он полностью касался поверхности, тогда не будет появляться ненавистной корки.

Приятного аппетита!

Предлагаю четыре рецепта французского крема, который идеально подойдет и к выпечке, и к разным восхитительным десертам, например, к тарталеткам.

1. Крем Патисьер

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
• 60 г сахара
• 3 желтка
• 25 г кукурузного крахмала
• 25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре. Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечке. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенцией или ванилью.

Ингридиенты:

• 120 г сливочного масла
• 2 яйца
• 120 г сахара
• 1 ст.л. темного рома
• 120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез

Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.

По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 1/2 стручка ванили
• 5 больших желтков
• 100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

• 300 г сливочного масла
• 125 г крема Патисьер
• 75 г пралине

Крем Патисьер:

• 250 мл молока
• 60 г сахара
• 25 г крахмала
• 3 желтка
• 25 г сливочного масла

Приготовить:

Крем Патисьер (1 рецепт) и остудить. Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить. Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

Кто не любит мороженое?! Правильно, его любят все! И каждый считает своим долгомлетом наестся его до отвала, чтобы на весь год хватило. Ну, я так точно делаюJА вообще мороженое появилось около 4000 лет назад, и поблагодарить за такое полезное изобретение мы должны китайцев. Раньше рецепт ограничивался снегом и льдом, смешанными с кусочками фруктов, сейчас же мороженое обычно состоит из молока, сливок, сахара и масла, а вкусовых добавок столько, насколько у вас хватит воображения. Вы спросите, причём тут английский крем? Он-то как раз и будет составлять основу нашего мороженого. Вообще, английский крем сам по себе очень вкусен, его можно добавлять в любые десерты, будь то суфле, шоколадный брауни, фруктовый торт или домашний пирог.

Ингредиенты для ванильного мороженого:

• Цельное молоко -500 мл
• Сливки (жирность не менее 33%)-500 мл
• Свежие желтки -12 шт.
• Сахар-песок-100 г
• Стручки ванили- 1-2 достаточно

Готовим английский крем- основу для мороженого

Для начала возьмём молоко и сливки, выльем в сотейник, добавим туда 1 ст. ложку сахара. Взбиваем венчиком яичные желтки и остальной сахар, туда же добавляем зёрна из стручков ванили. Пустые стручки не выкидывайте! Добавляем их в молоко со сливками. Доводим до кипения. Когда молоко поднимется, постепенно вливаем желтки с сахаром и ванилью, и непременно интенсивно взбиваем. Если у вас крем скомковался, это не проблема: можно использовать сито, процедить жидкость и вылить её обратно в кастрюлю. Готовим крем до лёгкого загустения(проверить, загустел ли крем, можно так: опускаем ложку в крем, достаём, проводим пальцем, если осталась полоска – крем готов).Немедленно снимайте готовый крем с плиты! Если вы предпочли остановиться на нём и не готовить из него мороженое, то вот вам парочка советов:

• Английский крем вы можете хранить в холодильнике 2-3 дня, обязательно чем-нибудьприкрыв, чтобы не образовалась плёнка.
• Он сам по себе отличное блюдо, подавать его можно как в тёплом, так и в горячем виде.

Волшебство начинается

Быстро остужаем крем. Я обычно это делаю, поставив его в миску со льдом и холодной водой. Теперь холодный крем выкладываем в большую форму и ставим в морозилку. Через каждые 15 минут достаём его и любуемся тем, что у вас получилось! ШучуJ Достаём мы его для того, чтобы тщательно взбить. Так нужно делать каждые 15 минут в течение двух часов. Взбивать необходимо для того, чтобы разбить кристаллы льда, которые образуются в процессе заморозки. Вы можете не делать этого, но потом мороженое просто будет не таять во рту, а хрустеть, как хлебные палочки.

Теперь лучше всего оставить мороженое на ночь в морозилке. На следующий день оно будет намного вкуснее. И мой вам совет: когда будете подавать, подержите мороженое 10 минут при комнатной температуре, и подавайте в красивых креманках, накладывая специальной ложкой (СКУП)для формирования шариков. Вы также можете сразу сформировать из мягкого мороженого шарики и заморозить.

Минутка креатива

Вы же не думали, что я вас отпущу просто так?! Я вначале говорил о великом множестве различных добавок для мороженого. Предлагаю вам топ список моих любимых добавок, а то как-то неинтересно останавливаться на классической ванили.

1. Мороженое с чёрной смородиной и лавандой

Кроме основных ингредиентов, которые входят в состав классического мороженого, мы добавляем вместо ванили чёрную смородина — 250 гр.,и сухуюлаванда — 1 чайную ложку. Для начала приготовим граниту(национальный итальянский десерт, обычно представляет собой колотый фруктовый лёд). Нагреваем 200 мл воды до 80 °С, добавляем лаванду, и оставляем на 20 минут. Потом процеживаем, добавляем сахар и лимонный сок по вкусу, убираем в морозилку.

Теперь смородину смешиваем с лавандой, сахаром, водой (50-10 мл), доводим до кипения, затем взбиваем блендером и, конечно, протираем через сито, а дальше добавляем смесь в молоко со сливками и продолжаем по рецепту английского крема. В конце подавайте шарик мороженого, присыпав его лавандовой гранитой и горсткой смородины.

1. Пивное мороженое

Предлагаю поразить своих гостей пивным мороженым. На этот раз вместо ванили используйте тёмное пиво – 500 мл. Перед тем, как его добавить в молоко со сливками, уваривайте в сотейнике 10-15 минут на среднем огне, пока оно не уменьшится на ¾, и не забудьте остудить, а то сливки свернутся. Пивное мороженое обычно подают с шоколадным брауни.

1. Карамельное мороженое

Перед тем, как начнёте готовить английский крем, нагрейте в сотейнике100 гр. сахара.Когда жидкость станет золотистой, немедленно снимайте её с плиты и вмешайте в подготовленную смесь из молока и сливок для английского крема, а дальше всё по рецепту.

Приятного аппетита!!!

Вячеслав Погорелый

Без чего нельзя приготовить торт или пирожное? Что в кондитерском изыске связующая нить? Конечно же – крем! От вкуса крема зависит очень многое. Ведь, если в приготовлении коржей допущена незначительная погрешность, «правильный» крем спасет положение.

Как только люди научились выделять сахар в чистом виде, смешивать его с яйцами и «молочкой», наступило время всевозможных вариантов кремов и сладких соусов, одним из которых является непревзойденный Anglaise.

Что представляет собой крем Англез

Этот крем — один из ярких представителей «старой и доброй» европейской кухни. Он очень напоминает обычный заварной крем – такой же сливочно-белый, гладкий, густой. Вкусный и простой в исполнении англез содержит в 100 граммах примерно 210-215 килокалорий.

Creme Anglaise родом из Франции 18 века. Судя по литературным произведениям и фильмам, короли и придворная свита (как французская, так и английская), очень любили лакомиться подобными произведениями кондитеров.

В зависимости от густоты англез очень хорош для заправки пирогов и бисквитов, печенья и фруктов. Он часто используется и в качестве сладкого соуса к уже готовой «кондитерке» или как самостоятельный десерт.

Особенности приготовления крема

• употреблять свежее сливочное масло, жирность которого не менее 72-х процентов. Оно должно быть размягченное, но не растопленное;
• не уменьшать количество сахара;
• не использовать обезжиренное или однопроцентное молоко. Жирность молока должна быть не менее 2,5 процентов;
• для лучшего сгущения использовать только желтки;
• молочный сироп вводить во взбитое масло маленькими порциями.

Как приготовить классический (основной) соус англез

Готовиться крем довольно легко и дополнительных навыков и знаний не требует. Для него нужно подготовить небольшой, довольно простой и недорогой набор продуктов:

• яйца (яичные желтки) — 5 штук;
• молоко (не менее 2,5-3-х процентной жирности) – 1,5 стакана;
• сахар — песок – 4 столовые ложки с маленькой горкой (если любите по слаще — можно 5-ть ложек);
• сливки (выбирайте процент жирности повыше, можно и кондитерские – 30-ти процентные);
• ванильный сахар – 1 пакетик.

Для удобства приготовления лучше сразу взять емкость по — глубже, так как нам придется смешивать все составные именно в ней. Процесс занимает по времени минут двадцать.

Во-первых. Соединяем молоко и сливки, всыпаем ванильку. Ставим на маленький огонек и быстренько снимаем в момент закипания.

Во-вторых. Яйца и сахар тщательно взбиваем до состояния пены. Не мучайтесь венчиком, намного быстрее и качественнее этот «гоголь-моголь» взбивать миксером. На заметку: желтки взбиваются лучше, чем целое яйцо.

В-третьих. В сладкий яичный «гоголь-моголь» осторожно, не торопясь и перемешивая, тоненькой струйкой вливаем чуть тепленькую смесь молока и сливок. Блюдо готово!

Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус. Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты.

Густой англез практически всегда используется для прослойки тортов, наполнения эклеров или заварных пирожных.

Такой вариант крема-соуса является основой для приготовления других очень вкусных начинок и кремов. Вариаций на тему англеза может быть сколько угодно, все зависит от добавления различных компонентов – кофе, какао, ромовой или цитрусовой эссенции и т.п.

Варианты кремов на основе англеза

«Патисьер»

Эффект воздушного и легкого крема получается за счет добавления кукурузного крахмала и сливочного масла.

Для приготовления одной порции нам понадобиться:

• 1 граненый стакан молока;
• 3 яичных желтка;
• 3 столовых ложки сахара;
• 1 грамм ванилина;
• 25 граммов кукурузного крахмала;
• 1 столовая ложка сливочного масла.

Так же как и в предыдущем варианте смешиваем желтки, крахмал и сахар (до полного растворения сахара). Затем берем венчик и крайне осторожно вливаем горячее молоко. Постоянно помешиваем, чтобы желтки не свернулись. Полуготовый крем ставим на плиту и на медленном огне кипятим еще примерно две минуты. Горячую жидкость переливаем в чистую посудину и охлаждаем. Прикрыв салфеткой, даем постоять в холодильнике. Размягченное сливочное масло и охлажденный крем взбиваем миксером, вводя крем в масло по 1-й ложке.

«Шарлотт»

Особенность данного крема — наличие сливочного масла и коньяка. можно предложить как самостоятельный десерт, а в сочетании с ягодами и фруктами он просто не повторим. Ваш шедевр будет готов за сорок минут!

Получить около 600 граммов готового крема, которым заправляется небольшой торт можно с помощью:

• 1-й стандартной пачки сливочного масла;
• 1-го стакана сахарного песка;
• 130 мл молока;
• 1-го яйца;
• 1-й щепотки ванилина;
• 1-й чайной ложки коньяка (рома, ликера).

1. Варим молочный сироп

В ковш или небольшую кастрюлю (лучше из нержавейки — чтобы не так сильно пригорало) выльем молоко. Сюда же насыпаем сахар и вбиваем яйцо. Все взбиваем до получения однородной массы. Приготовленную смесь ставим на маленький огонек, постоянно помешивая, кипятим (около двух минут). Во время варки сироп становится консистенции «сгущенки». Переливаем продукт в миску и даем остыть. Когда он остынет до комнатной температуры, поставим в холодильник минут на десять.

1. Делаем крем

Пока охлаждается «полуфабрикат крема» в большую миску выкладывайте мягкое масло и ванилин или ванильный сахар (примерно 1 столовую ложку). Все взбивайте миксером на максимальной скорости минут 25-ть. Получится воздушная белая масса.

Далее, понемногу (по столовой ложке) во взбитое масло вмешиваем (миксером) остывший молочный сироп и коньяк. Коньяк можно и не добавлять, но тогда не будет восхитительного аромата. Ура! Вкуснейший крем приготовлен!