Это блюдо представляет собой плотный студень, но желе там совсем мало. Оно просто связывает всю нарезку. Необязательно брать именно телятину. Можно сделать ассорти из разных видов мяса. Главное, чтобы одним из ингредиентов была свиная голова.

Приготовление:

1. Подготовить свиную голову: обрезать щеки, разделить на части. Не нужно делить голову на маленькие куски, так как в них останется много осколков от косточек. Убрать мозг, глаза и шкуру.
2. Замочить в холодной воде на 10-11 ч.. воду нужно менять часто.
3. Телятину и свиную голову довести до кипения, слить грязную воду. Промыть голову под проточной водой.
4. Влить новую порцию воды, довести до кипения и снова слить. Влить воду, посолить и варить 2-3 ч. под крышкой. Если вода выкипает, крышку немного приподнять.
5. В конце варки добавить лук, морковь, лавр, перец.
6. Остудить и отделить мясо от костей.
7. Хрящи, язык, мясо и сало мелко порубить, убирая попадающиеся косточки.
8. Пропустить чеснок через пресс, добавить к фаршу.
9. Бульон посолить, приправить очищенными зубчиками чеснока и молотым черным перцем.
10. Застелить форму пищевой пленкой. Мясо легко принимает форму и очертания любой емкости, поэтому его можно положить в глубокую миску или прямоугольный тетрапак из-под фруктового сока.
11. Выложить фарш на пленку и залить бульоном.
12. Туго завернуть пленку и поставить под пресс в холодное место.

Подавать с хреном или горчицей, порезав сальтисон на тонкие ломтики.

Как приготовить сальтисон в желудке

В идеале, фаршем начиняют свиной желудок, но его легко заменяет обычный пакет или пленка. Если вы хотите приготовить сальтисон в желудке, то его предварительно нужно хорошо вымыть и аккуратно вывернуть. Затем ножом соскоблить все, что вас смущает, убрать жир, посыпать солью и оставить на ночь в холодильнике.

Утром желудок нужно промыть и замочить в холодной воде. Воду необходимо менять несколько раз. В конце его можно обдать кипятком, проварить 15 мин. и убрать слизистую оболочку, но это необязательно.

В подготовленный желудок нужно выложить сырой фарш и варить его 2-3 ч. Затем поставить под гнет в холодильник.

Это блюдо особенно нравится мужчинам. Оно сытное, вкусное и аппетитное.

Каждый из нас, наверное, знает, что это за блюдо, которое иногда еще называют зельцем. Сальтисон из свиной головы готовится из свиного мяса, почек, печени, сердца и легких. Это не особо калорийный продукт, его можно спокойно кушать, но не часто и не в больших количествах. Произошел он еще в древние времена в России, а сейчас является традиционным блюдом еще и в Белоруссии, Украине, Польше и Италии. Немного полезен, так как состоит из многих видов мяса. Как готовить его, мы и разберемся в этой статье.

Начальный этап: выбираем голову

Для того чтобы сделать сальтисон из свиной головы, сначала нужно ее саму приобрести, например, купить. Каковы же критерии выбора? Самый основной заключается в том, что очень желательно, чтобы она не была слишком жирной. Чтобы правильно это определить, нужно внимательно осмотреть ее щеки, так как толстый слой сала будет свидетельствовать о большой жирности самой головы. В результате и само готовое блюдо получится чересчур жирным и далеко не самым вкусным.

Бывает так, и очень часто, что продавцы сами обрезают чуть ли не все мясо с этой части туши, и вам достанутся только голый череп с ушами, которые, кстати, должны быть обязательно, ведь сальтисон без ушей - уже не сальтисон. Еще несколько требований: смотрите, чтобы голова была без щетины, чистой и свежей, с чистым пятачком. Попросите продавца, что он вам разрубил ее на пять-шесть частей.

Купили? Теперь мы расскажем, как готовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях.

Подготовка к варке головы и сама варка

Перед началом варки необходимо голову вымыть самым тщательным образом, хорошо почистить и практически до белизны обскоблить. После этого два-три часа вымачиваем ее в холодной воде для того, чтобы максимально избавиться от имеющихся остатков крови. Эту процедуру (вымачивание) обязательно повторяем несколько раз. По стандартному рецепту, для того чтобы приготовить сальтисон из свиной головы весом три килограмма, нам понадобится еще приблизительно один килограмм говядины.

Укладываем все это в большую кастрюлю, наливаем воду и кипятим. После закипания воду сливаем и снова заливаем холодной. Делаем так три раза, и только в третьей воде будем варить говядину со свиной головой. Процесс варки продолжается от четырех до шести часов. Время зависит от того, какой возраст у свиньи. Когда мясо свободно отделяется от костей, значит, оно готово. Пришло время сливать бульон.

Крошим ингредиенты сальтисона

Чтобы продолжить готовить сальтисон из свиной головы, его составляющие нужно обязательно покрошить. Ждем, когда сваренные мясопродукты немного остынут, и тогда руками отделяем мясо от черепных костей. Некоторые внутренности, такие как мозг, десны, глаза, выбрасываем, они в дальнейшем нам не пригодятся.

Отрезаем язык и аккуратно снимаем с него кожицу. Берем в руки нож, так как пришло время им поработать. Крошим сало, язык, ушки, свиную шкуру кубиками, можно нарезать соломкой, то есть делаем так, как вам нравится. Таким же самым способом режем и говяжий кусок.

Завершаем выполнять рецепт сальтисона из свиной головы

Ну что же, нам осталось перемешать все ингредиенты и сформировать сальтисон. Добавляем в емкость с нарезанными мясными кусочками десяток раздавленных или измельченных зубчиков чеснока, перец и соль - по своему вкусу. Все это очень тщательно, не спеша, перемешиваем до тех пор, пока не получится идеальная однородная масса. Можно добавить немного бульона. Теперь нам предстоит очень ответственный завершающий этап. Полученную массу укладываем в полиэтиленовый пакет, завязываем его и кладем под какой-нибудь гнет.

Можно, чтобы придать форму, уложить массу в судок и прижать грузом. После полного остывания отправляем будущее блюдо в холодильник. Приблизительно через восемь часов сальтисон из свиной головы в домашних условиях будет готов. Существует рецепт и посложнее, в котором обрабатывается свиной желудок, а уже в нем формируют сальтисон. Но этим в основном занимаются те хозяйки, которые в своем собственном дворе режут собственного поросенка и готовят рассматриваемое нами блюдо только из своих продуктов. Поэтому оставим это на другой раз.

Простой и быстрый способ приготовления сальтисона

В завершение предоставим рецепт, как готовить сальтисон из свиной головы быстро и просто. Существует несколько таких способов, один из которых мы сейчас и расскажем. Ингредиенты: голова свиная, морковка - две штуки, две луковицы, специи, чеснок, соль. Для удобства приготовления желательно головы разрубить пополам. Глаза и язык вырезаем, замачиваем голову с языком на три часа в холодной воде, при этом периодически меняя воду. Затем промываем голову проточной водой.

Собираем в кастрюле все ингредиенты и четыре часа варим. Добавляем лук и морковку, солим, варим еще час. Кладем перец, лавровый лист и еще 30 минут готовим. Выкидываем лук и морковь. Ждем остывания и обдираем язык, отделяем мясо. Режем все мелко, можно пропустить через мясорубку с установленной крупной насадкой. Чеснок выдавливаем. Складываем все содержимое в ткань, завязываем, кладем под груз и помещаем в холодильник. Подаем на стол, порезав, как колбасу, с картошкой и горчицей. Приятного аппетита!

Здравствуйте, дорогие читатели нашего блога и любители кулинарии. Сегодня я расскажу как приготовить сальтисон в домашних условиях, рецепт достаточно старый, и очень вкусный. Блюда из субпродуктов и мяса – сальтисона.

Изначально его готовили из свиной головы и желудка. Сейчас очень редко сальтисон готовят в традиционном варианте. Я тоже отступлю от него, но уверяю, что блюдо всё равно получится очень вкусным.

Ингредиенты:

1. Свиной желудок — 1 шт.

2. Печень свиная — 200 гр.

3. Ножка свиная (отварная) — 1 шт.

4. Сало, запечённое в духовке — 200 гр.

5. Фарш свиной — 400 гр.

6. Фарш говяжий — 400 гр.

7. Шпик со шкуркой — 200 гр.

8. Вырезка свиная — 600 гр.

9. Лук репчатый — 1 шт.

10. Чеснок — 3 зуб.

11. Соль по вкусу

12. Перец черный молотый по вкусу

13. Перец горошек душистый и чёрный по — 6 шт.

14. Лавровый лист — 3 шт.

15. Бульон от холодца — 250 – 300 мл.

Способ приготовления:

1. Самый долгий и утомительный этап – это подготовка свиного желудка. Итак, возьмите желудок, выверните его наизнанку и залейте очень горячей водой на 15-20 минут. После этого не очень острым ножом счистите с его поверхности слизь и хорошо промойте холодной водой.

Эту процедуру нужно провести несколько раз. После этого можно пересыпать желудок каменной солью крупного помола и оставить так на ночь. Утром смойте соль и вместе с ней постарайтесь счистить оставшуюся слизь.

Я решила дополнительно замочить желудок в уксусе. Для этого на литр воды возьмите 4 ст.л. 9%-го уксуса и замочите в этом растворе желудок на 3 часа.

После этого соскоблите оставшуюся слизь и промойте желудок холодной водой. Скажу вам честно, что даже после всех этих процедур часть слизи всё равно останется, и неприятный запах в какой-то мере сохранится. Но хочу вас сразу успокоить, в готовом блюде не будет ни слизи, ни неприятного запаха.

2. В промежутках между подготовкой желудка, займитесь начинкой. Я готовила холодец, от которого у меня осталась одна свиная ножка. Отделите от неё все кости и порежьте кубиком, выложите на тарелку. Запечённое сало тоже порежьте и добавьте к ножке.

3. Печень, свиную вырезку и шпик покрошите на небольшие кусочки. Добавьте фарш, мелко покрошенную луковицу и чеснок.

4. В подходящей миске соедините обе начинки, добавьте соль, перец и бульон. Всё вымешайте до однородного состояния.

Собираем блюдо:

5. Набейте желудок подготовленным фаршем, и зашейте все отверстия. Не забудьте, что набивать желудок нужно вывернутым на изнанку, как показано на фото. Положите желудок в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться.

6. Когда желудок вздуется, проткните его зубочисткой, в нескольких местах. Перед закипанием появится пена, снимите её, убавьте огонь на минимум, и варите желудок под крышкой при слабом кипении примерно 3 часа.

В середине процесса, переверните его на другую сторону. За час до готовности можно добавить в кастрюлю с сальтисоном целую луковицу (даже не очищенную) и перец горошком. А за полчаса – немного посолите и положите лавровый лист.

7. Отварной желудок достаньте из кастрюли, выложите на решетку, и запеките в течение 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. Не забудьте поставить под решетку противень, чтобы на него капал жир.

8. Готовый сальтисон выложите на блюдо, поставьте сверху гнёт и дождитесь, пока он остынет, а потом уберите в холодильник примерно на 12 часов. После этого гнёт можно убрать.

9. Сальтисон полностью готов к употреблению. Очень вкусно его кушать на хлебушке с горчицей или хреном. Приятного аппетита!

Начинка для сальтисона может быть любой, и пропорции её составляющих подбирайте по своему вкусу. В её составе могут быть: сердце, печень, язык, почки, свиная голова, любое мясо. Обязательно для сочности готового блюда необходимо использовать сало или шпик.

В том случае, если бульона от холодца у вас нет, и в начинке мало ингредиентов, имеющих природные желирующие вещества, используйте желатин.

Ингредиенты для «Домашние колбасы и сальтисон»:

Кровянка

• — 600 г
• (отваренная,может и больше понадобиться) — 5 стак.
• — 250 мл
• — 3 шт
• (по вкусу)
• (молотый,по вкусу)
• (можно на свой вкус,больше или меньше) — 7 зуб.

Домашняя колбаса

• (ошеек или тазобедренная часть) — 3 кг
• (опять же-по вкусу) — 8 зуб.
• (по вкусу)
• (молотый,по вкусу)
• (может понадобиться больше или меньше заявленного количества) — 500 мл

Сальтисон

• (свиная голова) — 4 кг
• — 400 г
• — 400 г
• — 400 г
• — 1 шт
• (по вкусу)
• (молотый,по вкусу)
• (по вкусу) — 8 зуб.
• (свиной) — 1 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Домашние колбасы и сальтисон»:

Начинаем с того, что все кишки и желудок хорошенько перетираем с большим количеством соли, промываем. Потом маринуем в смеси воды и уксуса 1:1. Оставляем в маринаде на ночь. Промываем еще раз и начиняем.
Начну с кровянки по-домашнему. Поскольку в списке ингредиентов есть не все, что потребуется для приготовления этой колбаски, то допишу:нужно еще 2 л крови и 1,5 метра черевы (да-да, именно в метрах). Ее можно купить в магазинах мясных или на рынке, у мясников.

Черева берется толстая, скоблиться и выворачивается наизнанку. На ней имеется жирок, он должен быть внутри.

В большой миске смешиваем составляющие для колбасы. Если кровь частично успела свернуться, не беда. Пропускаем ее и 300 г сала через мясорубку. Оставшиеся 300 г режем мелким кубиком. Добавляем кашу гречневую (она не должна быть вязкой, но и не рассыпчатой).
Яйца венчиком смешиваем с молоком, вливаем в миску. Добавляем соль и перец по вкусу, давленый чеснок.

Все тщательно перемешиваем. Смесь должна быть не жидкой, но и не густой. Примерно, как на оладьи. Ее мы будем "вливать" в череву, должна проходить свободно. Весь "кровавый" процесс заполнения черевы я не запечатлила, руки были заняты. Для удобства заполнения черевы, можно обрезать пластиковую бутылку 2-х л. Горлышко вставить в череву и ложкой вливать смесь. Рукой распределять по череве. Концы черевы туго перевязываем ниткой. Наполнять не слишком туго, иначе при приготовлении может лопнуть.

Да, забыла уточнить. Для кровянки череву берем кусочками, примерно по 30-40 см в длину.

Далее кипятим воду, подсаливаем и партиями отвариваем готовые колбаски по 20-25 минут. На этом этапе можно и остановиться. Колбаса готова. Но по желанию, можно поджарить еще на сковородке или запечь в духовке.
Как рассказывала моя соседка-бабуля, то правильно ее готовить в печи.
Противень выстилался соломой, выкладывалась колбаса и запекалась в русской печке. Это очень вкусно и ароматно!!!

С домашней колбасой все проще. Тоже нам понадобится черева, но тонкая. У меня ушло что-то около 6 метров на такое количество мяса. Хотя и вес мяса тоже дан примерно...
Мясо порезать на куски 3*3 см. Смешать с солью, давленным чесноком и перцем молотым. Влить воду, перемешать и дать настояться минут 40. Если за это время вода сильно впитается, добавить воды. Если еще будет жидковата начинка, дать постоять еще какое-то время.
Используя насадку для колбас, пропускаем мясо через мясорубку, заполняя кишки. Концы завязать ниткой. Ставим в мясорубку не сетку, а есть специальная штучка, с двумя отверстиями. В домашней колбасе должен быть не фарш, а мясо кусочками чувствоваться. Кишки так же наполняем не плотно.
Дальше начиненную колбасу можно запечь в духовке или обжарить на сковородке по 20-25 минут с каждой стороны. Предварительно иголкой протыкаем череву в нескольких местах. чтоб в процессе приготовления она не лопнула.

Для сальтисона свиную голову скоблим ножом, удаляя остатки после обработки, моем и щеткой удаляем всю грязь. Рубим на части и варим в подсоленной воде 2-2,5 часа. Нам нужно добиться, что бы мясо само отставало от костей.
Так же ставим варить печень, легкие и язык. Язык после варки обдаем холодной водой и удаляем с него шкурку.

Желудок промываем, зашиваем частично (обычно при обработке желудка его сильно разрезают).
Сваренное мясо режем ножом, никаких блендеров, мясорубок и прочих измельчающих устройств!!! Так же поступаем с печенью, языком и легкими.
В сальтисоне самое главное кусочки! Режем маленькими кубиками.

Добавляем соль, перец и давленный чеснок. Сало режем мелким кубиком и туда же, к мясу и ливеру.
В принципе, можно использовать для сальтисона только мясо от головы, но с ливером очень вкусно!!!
Перемешиваем аккуратно все составляющие и приступаем к наполнению желудка. Ложкой выкладываем в желудок начинку, по мере наполнения, продолжаем его зашивать. Рукой равномерно распределяем начинку. Заполнив желудок, зашиваем его окончательно, еще раз распределяем начинку рукой. Опять же, наполняем не плотно.
В кипящую подсоленную воду кладем наш сальтисончик и варим 1,5 часа на медленном огне, как холодец. Можно так же запечь его в духовке, а не варить. Время то же самое-1,5 часа.

Ну вот и готовы домашние, натуральные кушанья! Ароматные, вкусные, аппетитные!
Фотки не совсем качественные, но тяжело было одновременно готовить и фотографировать, муж помогал, конечно же, но все равно... Уж простите, пожалуйста...

Для тех, кто только присматривается к тому, как бы приготовить сальтисон из свиной головы на городской кухне да так, чтобы он и по вкусу, и по запаху, и по внешнему виду был максимально похож на деревенский продукт скажу, что это не так уж и сложно. Технология приготовления сальтисона очень схожа с технологией приготовления холодца. Вот, для кого сварить настоящий домашний холодец не проблема, тот и с сальтисоном справится легко.

По деревенскому рецепту сальтисон из свиной головы нужно варить в желудке свежезабитого животного. В этом отличие деревенского сальтисона от городского — и запах готового продукта другой, и начинка уваривается естественно и по-домашнему.

Однако, купить конкретно желудок для сальтисона сегодня можно, разве что, у фермера под заказ. Обработка свиного желудка под приготовление сальтисона хлопотная, поэтому вряд ли кто-то из сельчан на рынке выставляет этот эксклюзив на продажу.

Сальтисон

Так что, как говорится, «используй то, что под рукою…» и будет к Новому году сальтисон на праздничный стол.

Раньше в деревне сальтисон считался праздничным блюдом и, как любое праздничное блюдо, требовал много времени на приготовление. Теперь все иначе. Сальтисон можно приготовить в любое время, когда появится желание, а современная кухонная техника сокращает время приготовления сальтисона из свиной головы в разы.

Но мы рассмотрим вариант приготовления полуклассический, ибо классический способ приготовления настоящего деревенского сальтисона из свиной головы — это упаривание его в русской печи.

Ингредиенты для сальтисона:

• свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
• мясо (свинина) – 1 кг;
• чеснок – 100 г;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• перец душистый горошком – 1 ч.л.;

• перец черный молотый;
• соль.

Сальтисон по-домашнему

Не будем подробно останавливаться на том, что свиную голову нужно хорошо промыть в горячей воде, аккуратно соскоблить ножом с поверхности все ненужное и снова промыть горячей водой.

В зависимости от размера свиной головы, рубим её на 2-4, а то и более, части. Мясо режем на куски такого же размера, как и куски рубленой головы. Все это заливаем холодной водой в ведре (или другой ёмкости подходящего размера) и оставляем на час. За это время дважды сливаем воду, промываем куски мяса холодной водой и снова заливаем.

Эту процедуру, если надо, нужно будет повторить и более, чем 2-3 раза, а мясо вымачивать более, чем час. Цель этох промываний в том, чтобы вымыть из кусков мяса максимум крови, а воду просле промываний получить максимум чистой.

Промытые куски для сальтисона перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой в таком количестве, чтобы полностью покрылись куски мяса, и ставим кастрюлю с содержимым на огонь.

Далее процедура, знакомая каждой хозяйке — когда вода начнет закипать, снимаем с поверхности накипь. Если накипь снимается плохо, нужно уменьшить огонь. Если и это не уменьшает бурление в кастрюле и мешает снять пену, то добавляем в кастрюлю немного холодной воды и стараемся закончить с этим как можно быстрее. Теперь прикрываем неплотно кастрюлю крышкой и варим сальтисон минут 60.

Через час сальтисон слегка подсаливаем и продолжаем варить еще около 2 часов.

Минут за 10-15 до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист и горошки перца.

Сальтисон по-домашнему

По окончании варки готовое мясо вынимаем из бульона в широкий таз и даем ему оствть, а бульон процеживаем в отдельную посуду.

Когда мясо остынет, отделяем от костей и режем его на мелкие кусочки вместе с хрящиками. Слегка солим и перчим по вкусу. Все перемешиваем и ждем минут 5-10, чтобы растаяла и впиталась соль. Пробуем, если нужно — подсаливаем ещё. В горячем виде содержимое сальтисона должно быть чуть солонее, чем по вашему вкусу должен быть готовый сальтисон из свиной головы.

Вместо свиного желудка берем крепкие пакеты из пищевого полиэтилена и наполняем их кусками мяса и ушей и заливаем все остывшим бульоном. Пакеты туго завязываем, помещаем в широкий таз, сверху ставим гнет, и помешаем все в холодильник или выносим на холодный балкон.

Можно не нагружать готовый сальтисон гнетом, а выложить куски мяса в обрезанные пластиковые бутылки, силиконовые формочки или проявить фантазию, чтобы придать застывшему сальтисону форму.

Готовый сальтисон освобождаем от оболочки, режем на ломтики и подаем к столу с горчицей, хреном, уксусом, маринованным луком. Сальтисон из свиной головы можно использовать для готовки праздничных бутербродов, канапе, используя всю вашу фантазию.