Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком - 4-5 шт.; семена гвоздики - 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

1. Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
2. Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
3. Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
4. В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
5. Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.

Рисунок 1. Технология засолки

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы на зиму солят тремя способами:

• Горячим
• Холодным
• Сухой засолкой.

Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц - полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.

Холодный способ

Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).

Рисунок 2. Холодный метод

Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.

Горячий способ

В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).

Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.

Рисунок 3. Горячий метод засолки

Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.

Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.

Вешенки

Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Рисунок 4. Засолка вешенок

Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).

Технология засолки вешенок включает такие этапы:

1. В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
2. Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
3. Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.

Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.

Шампиньоны

Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).

Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.

Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.

Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.

Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов

Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Опята

Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).

Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

Рисунок 6. Соленые опята на зиму

Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.

Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.

При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.

Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.

Технология приготовления состоит из таких действий:

1. Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
2. Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
3. На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
4. Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.

Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

Волнушки

Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).

Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки - 1 кг; поваренная соль - 40 г; лимонная кислота - количество зависит от объема воды; пряности - чеснок, листья смородины и хрена - по вкусу.

Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.

Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек

Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком - из расчета на 1 кг грибов.

Технология засолки включает следующие шаги:

1. Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
2. Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
3. Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
4. Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.

В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.

Свинухи

Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).

Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек - 1 кг, крупная поваренная соль - 50 г, зонтики укропа - 10 штук, листья смородины - 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком - по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.

На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:

1. Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
2. Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
3. Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
4. Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.

Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:

1. Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
2. Кипяток вылить, свинушки промыть.
3. Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
4. Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
5. На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
6. Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
7. Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.

Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму

Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.

Грузди

Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди - это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).

Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль - 3 столовых ложки; приправы - чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.

Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:

1. Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
2. Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
3. Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
4. Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
5. Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.

Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):

Рисунок 9. Соленые грузди в банках

В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.

Рыжики

Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).

Рисунок 10. Этапы засолки рыжиков

Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец - по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.

Как солить белые грибы в домашних условиях

Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).

Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:

• 120 г каменной соли;
• 10 зубчиков чеснока;
• По 25 листьев дуба и вишни;
• 10 зонтиков укропа;
• 6 листиков хрена

Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.

На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.

Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях

Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.

Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:

1. В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
2. Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
3. Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
4. Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).

Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.

Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.

В сентябре грибники традиционно выходят на «охоту». Но грибной сезон не отличается особой продолжительностью, поэтому приходится думать, как донести собранный продукт до зимнего стола. Для кулинаров существует предостаточно способов: можно сушить грибы, замораживать, мариновать или солить. Соленые грибы всегда украсят повседневный и праздничный стол.

Выбор грибов для засолки

Особое внимание уделяют срединным углублениям шляпок. При пластинчатых грибах шляпки от ножек отделяют. Между пластинками грязь вычищают жесткой щеткой (подойдет даже обыкновенная зубная). У маслят с сыроежками удаляют верхний слой со шляпок.

Горячие рецепты засолки грибов подразумевают предварительное отваривание продукта, оттого и такое название. Подготовленные грибы выкладывают в подсоленную воду, варят, руководствуясь следующими данными :

• подосиновики, подберезовики, маслята, моховики - 15 минут;
• волнушки и сыроежки - 10 минут;
• подгрузди, груди - 7 минут;
• валуи - полчаса;
• опята - полчаса;
• шампиньоны - 15 минут;
• лисички - 20 минут;
• рыжики - просто обдают трижды кипятком.

Вкусные рецепты маринованных на зиму вешенок

После этого можно узнать, как засолить вареные грибы: готовый продукт остужают и закладывают в удобную емкость. Засыпают солью, на общую массу грибов должно приходиться около 3% соли. Специи с пряностями - уже по вкусу. Заливают рассолом, который остался от варки продукта. Сверху укладывают очищенный чеснок с укропными зонтиками.

Можно по желанию налить растительное масло. Засолку хранят при нулевой температуре в проветриваемом помещении. К употреблению она готова в среднем через месяц. Многие предпочитают начинать ее есть раньше - это дело вкуса. На засолку небольших экземпляров может потребоваться меньше времени.

Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.

Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.

Подготовительный этап

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

1. Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
2. Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
3. Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.

После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.

Засолка рыжиков

Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.

Продукты:

• душистый горошек — 40 шт.;
• чеснок — 4 дольки;
• соль не йодированная — 100 г;
• лаврушка — 20 листов;
• рыжики — 2 кг;
• смородиновые листочки — 20 г.

1. Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
2. Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
3. Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.

Засолка горькушек

Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.

Продукты:

• горькушки — 2 кг;
• соль каменная — 100 г;
• дольки чеснок — 10-15 шт.;
• тмин по вкусу;
• смородиновые листья — 10 шт.;
• хреновые листья — 10 шт.;
• перец черный горошек — 15 шт.

1. Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
3. Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.

Засолка белянок

Напомню, что белянки — это полевая волнушка.

Продукты:

• грибы — 5 кг;
• соль каменная — 200 г;
• чеснок — 1,5 головки;
• укроп свежий — 100 г;
• лаврушка — 4 листа;
• перец черный горошек — 20 шт.

1. Грибы подготовить: перебрать, промыть и вымочить в течение нескольких дней. Важно помнить, что необходимо проводить замену жидкости, чтобы ингредиент не закис.
2. Чеснок разделить на дольки. Каждый зубчик освободить от шелухи, разрезать на несколько частей. Зелень промыть, встряхнуть и мелко нарубить. Перец черный горошек растолочь деревянной ступкой для раскрытия более насыщенного аромата и вкуса. Соединить подготовленные компоненты в отдельной таре всыпав столовую ложку поваренной соли. Тщательно перемешать.
3. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. На дно емкостей разложить небольшое количество пряностей, затем подготовленные грибы, шляпками вниз. Аналогичным образом укладывать специи и лесные плоды до тех пор, пока не закончится место в банках и ингредиенты.
4. Последний слой обязательно прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Разместить тяжелый груз и убрать в холодное место на 30 дней. Спустя указанное время грибы можно подавать к столу.

Соление грибов холодным способом занятие нетрудное, а в итоге получается ароматная закуска. Данный метод позволяет за короткий временной промежуток сделать вкусную заготовку. Самым трудоемким процессом считается первичная подготовка лесных грибочков.

Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые на зиму.

Немного о безопасности

Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.

Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.

Подготовительный этап

Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.

Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.

Два метода

Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.

(холодный способ)

Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:

листья черной смородины — 20 г;

соль — 40 г;

лавровый лист — 2 г;

душистый перец — 4 горошины.

Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.

По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.

Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.

Не только для рыжиков

Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.

Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.

рецепт приготовления горячим способом

Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:

соль — 2 столовые ложки;

лавровый лист — 2-3 штуки;

лист черной смородины — 2-3 штуки;

вишневый лист — 4-5 штук;

черный перец — 4-5 горошин;

укроп — примерно 5 г;

гвоздика — 3 бутончика.

Перед необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.

О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.

Нюансы

Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:

зеленушки — 5-8 минут;

грузди — 5-10 минут;

подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;

сыроежки и волнушки — 10-15 минут;

опята — 25-30 минут;

валуи — 30-35 минут;

рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.

Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.

Закрутка

Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.

Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата

Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.

Для салата с томатной заправкой потребуются:

соленые грибы — 0,5 кг;

чеснок — 2 зубчика;

томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;

растительное масло — 50 мл;

зеленый лук, укроп, петрушка.

Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.

Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.

Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:

растительное масло — 2-3 ст. л.;

горчица — 1 ч. л.;

уксус (5 %) - 2-3 ст. л.;

соль и перец.

Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.

Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.

Соление грибов – это способ запастись на зиму грибными заготовками и наслаждаться прекрасным вкусом грибов в праздники и будни. Солить можно самые разные грибы – прежде всего, грузди, боровики, лисички, а также опята, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и т.д.

Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.

Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.

Засолка груздей

Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.

Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.

На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.

Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.

Засолка груздей горячим способом

Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.

Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.

Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.

Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.